Tee Fragen Annie PDF

Tee Fragen Annie :) (Grün kam bei allen 3 Klausuren vor, Lila kam bei 2 vor, Gelb markierte nur 1 mal) 1) Leitsätze (Tee, teeähnlich, aromat. teeähnlich) Leitsätze für Tee, teeähnliche Erzeugnisse, deren Extrakte und Zubereitungen: - Tee stammt ausschließlich aus Blättern, Blattknospen und...

Tee Fragen Annie :) (Grün kam bei allen 3 Klausuren vor, Lila kam bei 2 vor, Gelb markierte nur 1 mal) 1) Leitsätze (Tee, teeähnlich, aromat. teeähnlich) Leitsätze für Tee, teeähnliche Erzeugnisse, deren Extrakte und Zubereitungen: - Tee stammt ausschließlich aus Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Teestrauches Camellia sinensis (L.) Kuntze aus der Familie der Teegewächse (Theaceen), die nach den üblichen Verfahren bearbeitet sind und wird üblicherweise für die Herstellung als Getränk verwendet und als solches verzehrt (schwarzer, grüner, weißer, Oolong Tee) - Teeähnliche Erzeugnisse sind Pflanzenteile, die nicht vom Teestrauch (Camelia sinensis) stammen und die dazu bestimmt sind, in der Art wie Tee verwendet zu werden. Teeähnliche Erzeugnisse sind auch Mischungen von teeähnlichen Erzeugnissen mit Tee, die nicht unter den Begriff „aromatisierter Tee“ fallen (Kräutertee, Früchtetee) Auch: „Infusions“ = (genießbare) getrocknete Teile von Pflanzen, z.B. Blätter (Minze), Früchte (Apfel), Blüten (Hibiskus), Rinde (Rotbusch), Wurzeln (Süßholz) - Aromatisierte teeähnliche Erzeugnisse sind teeähnliche Erzeugnisse, denen zur Aromatisierung geruch- und/oder geschmackgebende Stoffe zugesetzt sind; Erlaubt: Aromen, Fruchtsäfte 1. Allgemeine Beurteilungsmerkmale 1.1 Begriffsbestimmungen […] 1.1.1 Tee Tee stammt ausschließlich aus Blättern, Blattknospen und/oder zarten Stielen des Teestrauches Camellia sinensis (L.) O. Kuntze aus der Familie der Teegewächse (Theaceen) und wird üblicherweise für die Herstellung als Getränk verwendet und als solches verzehrt. 1.1.2 Aromatisierter Tee […] ist Tee, dem zur Geruch- und/oder Geschmackgebung Aromen und/oder Pflanzenteile, die für Kräuter- und Früchtetees verwendet werden, z. B. Blüten und/oder Lebensmittelzutaten mit geruch- und/oder geschmackgebenden Eigenschaften, z. B. Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, zugesetzt werden. Zu aromatisierten Tees zählen auch Spezialitäten, die ein geruch- oder geschmackgebendes Verfahren durchlaufen haben, wie Rauchbehandlung (z. B. Lapsang Souchong) oder Dampfbehandlung (z. B. Milky Oolong). 1.1.3 Kräuter- und Früchtetee Kräuter- und Früchtetee im Sinne dieser Leitsätze sind teeähnliche Erzeugnisse aus Pflanzen oder Pflanzenteilen, die nicht vom Teestrauch stammen und die dazu bestimmt sind, in der Art wie Tee verwendet zu werden. Hierzu zählen u. a. auch Gewürztee und Gemüsetee. Als Kräuter- und Früchtetee gelten auch Mischungen von Kräuter- und Früchtetees mit Tee, sofern diese Mischungen nicht unter den Begriff „aromatisierter Tee“ fallen. 1.1.4 Aromatisierter Kräuter- und Früchtetee Aromatisierter Kräuter- und Früchtetee ist Kräuter- oder Früchtetee, dem zur Geruch- und/ oder Geschmackgebung Aromen und/oder Lebensmittelzutaten mit geruch- und/oder geschmackgebenden Eigenschaften, z. B. Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, zugesetzt werden 1.1.5 Tee-Extrakt […] ist ein wässriger Auszug aus Tee, bei dem dem Aufguss Wasser entzogen wurde. Tee-Extrakt ist üblicherweise nicht zum Direktverzehr bestimmt. Auch ein starker Teeaufguss, der erst durch weitere Verdünnung mit Flüssigkeit verzehrfertig wird, zählt hierzu. 2) Deklaration (rechtl. Pflichtangaben) Kräutertee - Kräutertee = Teeähnliche Erzeugnisse: werden mit der Art der verwendeten Pflanzen oder Pflanzenteile, auch in Verbindung mit dem Wort Tee, bezeichnet, wenn das betreffende Erzeugnis von einer einzigen Pflanzenart stammt, z. B. Pfefferminze oder Pfefferminztee, oder aus zwei Pflanzenarten hergestellt ist, z. B. Hagebutte mit Hibiskus oder Hagebuttentee mit Hibiskus - Wenn teeähnliche Erzeugnisse aus mehreren Pflanzenarten hergestellt sind, werden auch Sammelbezeichnungen in Verbindung mit dem Wort Tee verwendet, z. B. Kräutertee, Früchtetee oder teeähnliches Erzeugnis. Wenn darin eine Pflanzenart - ausgenommen Tee -mehr als die Hälfte des Gewichtes ausmacht und die Eigenart bestimmt, wird die Mischung nach dieser Pflanzenart in Verbindung mit dem Wort Mischung bezeichnet, z. B. Melissenmischung oder Melissentee-Mischung - Bildliche Darstellungen entsprechen dem Erzeugnis - Wird auf die Mitverwendung von Tee hingewiesen, so wird der Gehalt an Tee in % des Erzeugnisses angegeben. - Pflichtangaben: (2) Bezeichnung des Lebensmittels = siehe vorherige Punkte) An gut sichtbarer Stelle in deutscher Sprache, leicht verständlich, deutlich lesbar und unverwischbar Bezeichnung des Lebensmittels -> Verkehrsbezeichnung Verzeichnis der Zutaten -> Zutatenverzeichnis Allergien und Unverträglichkeiten auslösende Stoffe -> 14 relevantesten Allergene Zutatenliste muss Klassenbezeichnung & Substanz oder E Nr. enthalten z.B. Süßungsmittel Aspartam Nettofüllmenge des Lebensmittels -> Füllmenge (Stückzahl, Gewicht g) Mindesthaltbarkeitsdatum oder das Verbrauchsdatum (Hackfleisch) Ggfs. Aufbewahrungs und Verwendungsbedingungen Name oder die Firma und die Anschrift des Lebensmittelunternehmers -> Kontaktdaten Ursprungsland oder der Herkunftsort Ggfs. eine Gebrauchsanleitung Alkoholgehalt, wenn > 1,2% vol Nährwertdeklaration -> Nährwertkennzeichnung (Brennwert, Fett, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweis pro 100g) Losnummer (Rückrufaktionen!) 3) Sprühtrocknung Prozess + Funktion Maltodextrin Sprühtrocknung/Zerstäubungstrocknung: - Flüssigkeit wird zerstäubt (Überführung in kleine Tropfen mittels Druck, pneumatisch, Zweistoffdüse, Rotationszerstäuber --> Erhöhung Oberfläche = Herabsetzen der Siedetemperatur) und verdampft (mittels Heißgasstrom) --> Trocknung zu z.B. feinem Pulver Die zwei wichtigen Prozesse bei der Sprühtrocknung : Tropfenzerstäubung Pudergewinnung Heiße Luft (100 - 500 °C) Partikel werden auf 5- 10 % getrocknet Separation von Luft und feinem Pulverpartikel wird durch einen Zyklon erreicht Der Luft-Partikel-Strom zirkuliert tangential in den Zyklon Zentrifugalkraft trennt Partikel von der Luft und transportiert die Partikel nach unten Maltodextrin: - Erlaubt bei Extraktherstellung aus teeähnlichen Erzeugnissen: Zugabe Maltodextrin zur Erhaltung der Rieselfähigkeit 4) Herstellungsgebiete camellia sinensis Haupterzeugerländer: China, Indien, Kenia, Sri Lanka, Türkei, Vietnam 5) Teeblattgrade + Abkürzungen Blattgrade: - Blatttee: ganze Blätter - Broken-Tee (B): Beim Rollen gebrochene Blattstücke - Fannings (F): noch kleiner gebrochene Blattstücke (Teebeutel) - Dust (D): Staub (niedrige Qualität) Was bedeutet FTGFOP1? Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe aus dünnen gerollten jungen Blättern und Blatspitzen der allerbesten Qualität - (F) Finest (Qualität) - (T) Tippy = Tips (junge, zarte Teeblätter; werden bei Fermentation weniger dunkel, weil sie weniger Zellsaft beinhalten) - (G) Golden (Farbe; Leuchtend hellgelb bis goldschimmernde Blattspitzen) - (F) Flowery (Duft + Aroma des Tees = blumig) - (O) Orange (besonders gut, königlich/ “Könighaus der Oranier”) - (P) Pekoe = “zarter Flaum” (dünne, weiße Härchen an jungen, zarten Teeblättern) - Auch: Kombinationen, z.B. OP (für Gradbezeichnung von Blatttees/= Knospen + langes Blatt), FOP- Qualität = Tee aus dünnen, sorgsam gerollten, jüngsten Teeblättern und Blattspitzen - K = Kumbhat = Familie von Teebauern + Name des Erfinders des Verfahrens - Special = Allerbeste Qualität; Auch: “1”] 6) Unterschiede orthodox + CTC Orthodoxe Methode CTC-Methode Händisch (Hochwertig) Maschinell (Massenproduktion) Zeitaufwendig (20-24 std) Schneller (8-12 std) Feines Aroma Einfacher Geschmack, Weniger Lipide g/kg kein feines Aroma Mehr Lipide g/kg Große Blattgrade Keine großen Blattgrade Welken, Rollen, Sieben, CTC= Crushing, Tearing, Curling Fermentieren, Trocknen, Sortieren 7) Unterschiede chinesischer + japanischer Grüntee - Grüner Tee: Verhinderung der Fermentation/Oxidation (Inaktivierung der Enzyme, Blätter behalten grüne Farbe) durch: - CHINA: Erhitzung/Pfannenröstung für 30 sek (rauchiger Geschmack; gräuliches Blatt) oder - JAPAN: Dämpfung mit 100 °C heißem Dampf für max. 2 Min (grünes Blatt; grasiger Geschmack) - … anschließend Rollen, Trocknen, Sortieren 8) Entkoffeinierung Verfahren + Wahl begründen Entkoffeinierung mittels überkritischen CO2: Zunächst einmal wird der Tee befeuchtet und in Behälter gegeben, die eine hohe Druckbelastung aushalten können. Mittel einer Hochdruckpumpe wird nun das Co² in seinem überkritischen Zustand versetzt und dem Tee zugefügt. Für eine bestimmte Zeitspanne bleibt das überkritische CO² und der Tee bei definierten Druck- und Temperaturbedingungen zusammen im Behälter, damit sich das Koffein vom Tee lösen und vom CO² aufgenommen werden kann. Anschließend wird der Tee ebenso wie beim Lösungsmittelverfahren erneut getrocknet und das CO² vom Koffein in einem weiteren Hochdruckbehälter oder in einem Aktivkohlefilter gereinigt. Auch hier wird das gewonnene Koffein für andere Anwendungen genutzt. Überkritisches CO2: Druck: 74 bar Siedepunkt: 31 °C [+] Sehr selektives Lösungsmittel (nur Koffein gelöst) [+] Antioxidantien + Aroma bleiben erhalten [+] keine gesundheitsgefährdenden Rückstände [+] nicht brennbar [+] nicht giftig [-] Hohe Kosten (Anlage) 9) Max. Koffeingehalt entkoffeiniert + wo geregelt Für Deutschland gilt der in den Leitsätzen für Tee, teeähnliche Erzeugnisse und deren Extrakte und Zubereitungen des Deutschen Lebensmittelbuchs, festgelegte maximale Restkoffeingehalt von 0,4 %. 10) Koffeingehalt (%) in Pflanzen - Kaffee: 1-2% - Tee: 2-5 % - Kakao: 0,2 % - Kolanuss/Cokastrauch: 2-5 % - Guarana: 0,9-7,6 % (3-6 %) - Mate: 1 % 11) Koffeinaufnahme + relevante Substanzen Obwohl der Coffeingehalt von Tee in der Trockensubstanz deutlich höher ist als der von Kaffee, findet sich im fertigen Tee- Getränk weniger Coffein als im Kaffee (etwa 30 - 50 %), da zur Herstellung von Tee weniger Substanz benötigt wird. Coffein aus Tee bewirkt eine mildere Anregung, die jedoch länger anhält: „Tee regt an, aber nicht auf.“ Dieses wirkt primär auf das vegetative Nervensystem und nicht direkt auf die Nebennierenrinde (Ausschüttung des Stresshormons Adrenalin). Aufgrund von Bindungen an Eiweiß und Polyphenole ist Coffein aus Tee nicht in vollem Umfang bzw. erst verzögert verfügbar. - Koffein in Tee bindet an Polyphenole + Eiweiß und wird erst im Darm freigesetzt, nicht schon im Magen - --> abgemilderte, spätere Wirkung als Kaffee (regt an und nicht auf) - Koffein (löst sich schnell) und Polyphenole (lösen sich langsam) - je kürzer die Ziehzeit (2-3 min -> anregende Wirkung), desto weniger Polyphenole werden gelöst - -> Lange Ziehzeit 4-5 min -> beruhigende Wirkung - Polyphenole binden an das Koffein, dieser Komplex ist für Menschen dann nicht mehr zugänglich - Generell: Wirkung primär auf vegetatives Nervensystem, nicht direkt auf Nebennierenrinde (Ausschüttung Stresshormon Adrenalin) 12) Kräuter: sicherheitsrelevante Nachernteprozesse in der Pflanze + Auswirkungen 13) Freie AS in hoher Menge + Einfluss auf Geschmack - Aminosäuren = z.B. Theanin [50 % der enthaltenen Aminosäuren = Theanin] - Beitrag zu Aroma + Geschmack (Umami) -> Theanin hat einen „Brühe“ Geschmack - Bestimmen Teequalität; - Höhere Gehalte in grünem Tee (4x mehr als in schwarzem Tee), vor allem var. Assamica, Schattentees → typische Grünteenote (frisches Heu) - Theanin ähnelt der Strukturformel des Glutamats, daher Umami Geschmack im Tee -Theanin kommt fast nur in Camellia Sinensis vor! 14) Tea Cream: Welche zwei Stoffe lagern sich zusammen; zwei Methoden zur Vermeidung + deren Wirkung Tea Cream = „Tee-Haut“(Öl-)Film auf Schwarztee (der Heiß aufgegossen wurde) bei Abkühlung -> 30 % Tee-Feststoffe Kalzium + Magnesiumsalze in hartem Leitungswasser gehen Verbindung ein mit Polyphenolen (unpolare Reste) + Koffein --> Verbindung vermischt sich mit ätherischen Ölen (Öl = wasserunlöslich) --> Film auf Tee Vermeidung: Verwendung weiches Wasser, regelm. Reinigung von Teegeschirr a) Tea Cream – Was ist es? Wie entsteht es? Welche Stoffe sind beteiligt? Hautschicht, die sich beim Abkühlen von schwarzem Tee bildet -> zusammen Lagerung von verschiedenen Komponenten enthält bis zu 30 % der gesamten Feststoffe (Trockenmasse) -> Verlust von Geschmack und Farbe Unlösliche Polyphenole (da abgekühlt), Anbindung von Koffein an Tea Cream Partikel, Calcium (2+) erhöht die Bildung (zwischen den Polyphenolen) da es die Ladung der Kolloidalen Teilchen neutralisiert + Protein -> Komplex via „echte“ Ionische Wechselwirkung! Stoffe in hohen Konzentrationen in Tea cream: o Grüntee -> GC, Koffein, EGCG, CG o Schwarztee -> GC, Koffein, Thearubigine, Theaflavine Unerwünscht vom Hersteller b) Tea Cream – wie verhindern? Spaltung der Polyphenole erhöhung der Löslichkeit der Polyphenole durch Glykosylierung oder Entgallifizierung! Entkalktes Wasser verwenden, um Calcium zu vermeiden/ entfernen! -> weiches Wasser! Entkalkung des Wasserkochers, mit destilliertem Wasser mischen Enzym: Tannase hinzufügen, dass Thanin spaltet (Gallussäurehaltige Phenole (EGCG & EGC) ➔ Durch Tannase: EGCG & EGC Abbau und Gallussäure (GA) Zunahme interagieren stark mit Kofffein -> bilden stärker Tea Cream) 15) Pyrrolizidinalkaloide - Pyrrolizidinalkaloide (PA): Sekundäre Pflanzenstoffe, werden von einigen Pflanzen zum Schutz vor Fraßfeinden gebildet, gelangen durch Miternten (Beikräuter) in Tee - Potenziell (in großen Mengen) krebserregend, Leberschädigend, besonders in 1,2-ungesättigte PA (bzw. Stoffwechselprodukte- Pyrrol-Metaboliten) -> Abwechslungsreicher Teekonsum - Diskussion über Festlegung von Grenzwerten seitens BfR 16) Unterschiede + Besonderheiten Arzneitee - Arzneitees (z.B. Beruhigungs-, Erkältungs- oder Magen- und Darmtee) fallen nicht unter das Lebensmittel-, sondern das Arzneigesetz und bilden eine gesonderte Produktkategorie! - Es gelten abweichende und zum Teil deutlich höhere Anforderung in Hinblick auf die Produktbeschaffenheit. - Geregelt überwiegend im Europäischen Arzneibuch (Pharmacopoea Europaea, Ph. Eur.) kein Lebensmittel (weil Arzneimittelgesetz) werden strenger reguliert als Kräuter und Früchtetees Qualität vom Europäischen Arzneimittelbuch vorgegeben entsprechende Kennzeichnung über Wirkung und Nebenwirkungen 17) 3 Ernten bei Darjeeling - First Flush (Frühling, März-April, besonders mild, zart-blumig, leicht, frisch), [Flying First Flushs: erntefrische Flugtees] -> golden - Second Flush (früher Sommer, Mai-Juni, hocharomatisch, vollmundig, kräftig), -> rötlich - Autumnal (Herbst, Oktober-November, weniger Aroma, milderer Geschmack, weicher) -> gelb rötlich 18) Prozess weißer Tee - Natürliches „Welken“ in der Sonne oder erwärmtes Welken für je 24-36 std Pflücken – „Welken“ ca. 25- 70 h (Sonne oder Raum) – Trocknen - Klassifizieren - Verpacken (Wie Grüntee von Camellia sinensis, nicht fermentiert) 19) Besonderheit Rooibos - Erhält durch Zerhacken und Quetschen seine rote Farbe (Oxidation) - Grüner Rooibos wird schonend behandelt und oxidiert nicht (Fermentation wird vermieden) Kein Koffein und Teein, dafür andere wertvolle Mineralstoffe (Mg, Chlorid, Kalium, Vitamin-C) Südafrika ist nach wie vor der einzige Produzent von Rooibos-Tee erste Ernte kann etwa zwei Jahre nach dem Anpflanzen Sie werden geschnitten und angefeuchtet, dann folgt das Fermentieren, ein Oxidationsprozess, der eine Veränderung der Pflanzenteile bewirkt. Während der Fermentation und der anschließenden schonenden Trocknung entwickelt sich die spezielle, rotbraune Farbe. 20) Tee – Kaffee - Tee: Leitsätze für Tee, teeähnliche Erzeugnisse, deren Extrakte und Zubereitungen (sind keine Rechtsnormen, sondern ergänzen diese; geben Hinweise für Verkehrsbezeichnungen und Rezepturen; haben keinen gesetzlichen Charakter) - Kaffee: Verordnung über Kaffee, Kaffee- und Zichorien-Extrakte (gelten für alle Mitgliedstaaten unmittelbar und sind in allen Teilen rechtsverbindlich) Koffeingehalt im Tee – Kaffee -> Tee hat eine längere Wirkungsdauer (Kaffee kürzer) Rohzustand: Tee (4%) Kaffee (weniger) Getränk: Tee (150-350mg/l) Kaffee (350-1100mg/l) 21) Restgehalt von Lösungsmittel im Tee / Kaffee. Vorschrift, wo steht das? Dichlormethan: 2 mg/kg in geröstetem Kaffee und 5 mg/kg in Tee Ethylacetat: 1mg/kg Technische Hilfsstoff-Verodnung (THV) 22) Unterschied Grüntee und Schwarztee Grüner Tee: Flavonole + Oxidierte Catechine + Catechine (-> 60-80%) hat keine Theaflavine (rötlich-orange Farbe) und keine Thearubigine (Schwarz-Tee viel!) Bei Grüntee: Oxidation der Gerbstoffe wird verhindert: Chlorophyll bleibt vorhanden, hoher Vitamin-C Gehalt Schwarztee: Flavonole+ Thearubigine + Theaflavine + Catechine (-> nur noch 6-24%) Schwarztee hat keine Oxidierten Catechine mehr 23) Wichtigster Inhaltsstoff in Tee und die Strukturformel Flavonol Flavanole 80% in frischen Teeblättern, davon sind ein hoher Anteil Catechine als Gallussäure-Ester vor (Gallocatechine) (abhängig vom Fermentationsgrad) Catechine (EGCG)-> über 800mg/Tag Leberschädigend (grüntee) 24) Durch den Nachweis welcher Verbindung kann man Tee eindeutig nachweisen? Ein weiteres charakteristisches Merkmal von Tee sind die Catechine, eine Klasse von Polyphenolen, die in grünem und schwarzem Tee vorkommen. Epigallocatechingallat (EGCG) Theogallin (Polyphenol, verstärkt umami) Theanin (nichtproteinogene Aminosäure) Bei der Fermentation des Tees wird Theanin teilweise abgebaut -> grüner Tee enthält mehr Theanin als schwarzer Tee Unterscheidung von grünen und schwarzen Tee durch die Gehalte an Theaflavine (Polyphenol) 25) Wie kann man die Herkunft von Tee nachweisen? Stabilisotopenanalytik (+ multi-element chemometrics + PCA (Hauptkomponentenanalyse)) Isotopenpaare werden zur Authentifizierung genutzt (z.B.: 18O/16O; 13C/12C; 2H/1H) Gehalte an schweren Isotopen in Niederschlägen und Grundwasser von geographisch Lage abhängig Höheneffekt (je höher desto niedriger), Kontinentaleffekt (je weiter weg vom Ozean desto niedriger) Zusatz: Andere Methoden zur Authentizitätsbestimmung: Markerkomponenten (Theogallin und Theanin) -> nicht anwendbar für geografische Zuordnung Spektroskopische Verfahren ->z.B. NIR, NMR mit Multivarianten Statistik (z.B. PCA) Überprüfung, ob Probe zur Referenz ähnlich ist Biochemische Verfahren -> z.B. DNA Analytik, PCR Schwierigkeiten bei Pflanzenmaterial von verschiedenen Standorten (können stark variieren) 26) Unterschiedliche Theanin-Gehalte Durch Beschattung kann ein höherer Theanin-Gehalt erreicht werden, da Theanin durch Sonneneinstrahlung wieder abgebaut wird. Abhängig von: Erntezeitpunkt, Anbauort, Kultivierungsmethode und Varietät 27) Gerichtete und ungerichtete analytische Verfahren Gerichtete Methoden „targeted analyses“: Überprüfung auf bekannte Verfälschungen (Vergangenheit) zugrunde liegende Frage: „Enthält das Produkt die Verfälschung x?“ Ungerichtete Methoden „non targeted analyses“ ohne die Abweichungen näher zu kennen oder zu spezifizieren authentisches und optimales Produkt analytisch möglichst umfassend als Referenz zu charakterisieren (fingerprinting) handelt es sich bei der vorliegenden Probe mit einer Sicherheit von x um die Substanz y?“ 28) Was sind biological active Principals (BAP)? Wirken in Lebensmitteln aromatisierend, sind jedoch von toxikologischer Relevanz Estragol in Basilikum, Pulegon (Geruch nach Pfefferminz) in Tee Theogallin (Marker) 29) Theanin & Theogallin – Eigenschaften + eins malen können Theogallin -> Phenolische Verbindung, die nur in Tee vorkommt Theaningehalt abhängig von: - Anbauort - Kultivierungsmethode - Varietät - Erntezeitpunkt Beitrag zu Aroma und Geschmack Hohe Korrelation zwischen Theanin-& Theogallin-gehalt und Teequalität Potenzielle gesundheitsbezogene Eigenschaften Beide sind Tee Marker! 30) Stoffe im schwarzen, aber nicht grünem Tee. Wo entstehen diese bei orthodoxer Methode? Theaflavine (2 Epicatechine zusammengewachsen) und Thearubigine Entstehen während Fermentation 31) Targeted Analyses? Was ist die Fragestellung dahinter? Gerichtete Methoden „targeted analyses“ Überprüfung auf bekannte Verfälschungen (in der Vergangenheit bereits aufgetreten) zugrunde liegende Frage: „Enthält das Produkt die Verfälschung x?“ 32) Wie weist man den Ursprung der Kräuter nach? Nenne 3 Elemente Stabilisotopenanalytik, O H C Markerkomponenten Theogallin und Theanin (praktisch nur in Camellia sinensis) Spektroskopische Verfahren z.B. NIR, NMR mit Multivarianten Statistik (z.B. PCA) Biochemische Verfahren z.B. DNA Analytik, PCR 33) Problem bei Beikräutern (Welche Stoffe und wieso nicht gut nachweisbar?) Pyrrolizidinalkaloide (PA) Unregelmäßige Verteilung Pflanze (Wurzel mehr) schwierig für QS Tropanalkaloide (ca. 200 TA) Atropin und Scopolamin sind akut sehr toxisch -> Nachtschattengewächse alle Pflanzenteile + Samen Pflanzenschutzmittel Anthrachinon (Abwehr Vogelfraß bei Aussaat) Salmonellen Kräutertee 34) Was ist Koffein chemisch gesehen? C8H10N4o2 Coffein ist ein Alkaloid (Purinalkaloid) aus der Stoffgruppe der Xanthine. Es gehört zu den psychoaktiven Substanzen mit stimulierender Wirkung. 35) Nenne 2 organische Lösungsmittel, um zu entkoffeinieren o (früher Benzol (Krebserregend)) o Ethylacetat o Dichlormethan (nur bedingt zugelassen) 36) Was sind Vor- und Nachteile von überkritischen Gasen? Vorteil von überkritischem CO2? Vorteile CO2: Nachteile CO2 Nicht brennbar nicht giftig Überkritische Kohlendioxid ist ein relativ kostengünstig schwaches Lösungsmittel. einfache Beschaffung (Das hat den Vorteil einer hohen Selektivität), Antioxidantien verbleiben im Tee, da kann aber den Prozess durch hohe sehr selektives Lösungsmittel notwendige Durchsätze oder Drücke Hohe Löslichkeit für viele Stoffe unwirtschaftlich machen Rückstandsfreie Abtrennung Ist ausreichend vorhanden Relativ geringe kritische Daten (31,1 C & 73,8 bar) 37) Orthodoxe Herstellung a) Orthodoxe Herstellung von grünem Tee beschreiben Nur frische grüne Blätter von camellia sinensis Pflücken (Vorsicht: bei Bruch Zellsaftaustritt → Oxidation) Sortieren & Säubern Enzyme Inaktivieren (China: Rösten in Pfanne 30s; Japan: Dämpfen 2 min) Rollen & Formen für das Aussehen Trocknen & Sortieren (Ziehzeit 2-3 min, 80 °C Wasser) b) Orthodoxe Herstellung von schwarzem Tee beschreiben (skizzieren und einzeichnen können, wo Veränderung der Polyphenole stattfindet -> Fermatationsschritt und davor dekompartimitierung wichtig wegen oxidation) Pflücken Welken (chlorophyll und Aminosäuren abbau, Theaningehalt sinkt etwas) Mechanische Bearbeitung (Konditionieren+Rollen) -> Innhaltstoffliche Veränderungen eingeleitet ->Dekompartimentierung (Polyphenole+ PPO) mit der folgenden Oxydation der Polychinonen und anschließender Polymerisierung Fermentieren (Blatteigene Enzyme katalysieren oxidative reaktionen (ohne Beteiligung von Mikroorganismen!) -> Flavanole sinken Theaflavine (2 Epicatechine zusammengewachsen) Thearubigene entstehen Trocknen (Stoppsignal des Prozesses) Sortieren Packen + Versand Rollen -> mechanische Bearbeitung! (Rollen + Sieben) -> Innhaltstoffliche Veränderungen eingeleitet -> Dekompartimentierung (Vacuole -> Polyphenole, Zellkern, Zellmenbran -> Enzyme (Polyphenoloxidase= PPO) Zellen werden zerquetscht -> dadurch kontakt von Polyphenolen und (PPO) Polyphenoloxidase in Kontakt + Sauerstoff (O) -> daraus Bildung der sehr reaktiven Chinone (ungesättigtes Dicarbonyl) -> diese Chinone Reagieren mit allen Proteinen und Polyphenolen zu einem Polymer (Farbe des Polymers -> gelblich bräunlich -> am ende schwarz je mehr polyphenole enthalten sind) 38) Veränderung von grün zu schwarztee o Grüner Tee (keine Fermentation) o Mehr Cholophyll, hoher gehalt an Vitamin C o viele Catechine & Flavonole (30-40%!) weitgehend unoxidiert o Viel EGCG o Schwarztee (Fermentiert) -> weniger Flavonole o Theaflavine & Thearubigine werden gebildet auf Kosten der Flavanole (5-10%) durch Fermentation o -> keine Oxidierten Catechine o Sehr wenig EGCG! o Theaflavinsäure 39) Ziehzeiten Grüner, Schwarzer, Früchtetee. Warum unterschiedlich? Grün: 2-3 min (Blätter „verbrennen“ sonst -> schlechtes Aroma) Schwarz: 3-5 min (erst nach 5 min Gerbstoffe raus) Früchtetee: 8-10 min um Aromen zu entfalten und Keime abzutöten (Salmonellen) -> ab 3 min Ziehzeit sind bereits 70-80% der Polyphenole im Tee enthalten 40) Unterschied japanischer & chinesischer Grüntee (Tassenfarbe?) China: hellgelb, Japan: leuchtend grün 41) Vorteil von Flächentrockner gegenüber Bandtrockner bei Früchten? Man muss sie nicht zerkleinern (Bandtrockner braucht rieselfähiges Gut) Flächentrockner Batch verfahren -> schneller, da keine Vorbehandlung Bandtrockner (kontinuierliches Verfahren) weniger Energieaufwand (als Flächentrockner)! 42) Was ist die Gleichgewichtsfeuchte? Wovon abhängig? Ein Stoff, der für eine längere Zeit bei einer konstanten Temperatur und einer konstanten Luftfeuchtigkeit lagert, erreicht einen Feuchtegehalt, welcher im Gleichgewicht mit der Umgebungsluft ist. Abhängig von Temperatur, relativer Luftfeuchte und Produkt 43) Wie Aromaeintrag in Tee durch natürliche Pflanzen? Untermischen oder Auflegen von aromatragenden Pflanzen z.B. Jasmin Blüten in Netzrahmen auf grünem Tee (in geschichteten) und periodisch die Blüten wechseln -> Jasmin Tee  44) Epigallocatechin zeichnen können, EGCG, Theanin, Theogallin, Koffein, Flavanol EGCG = Epigallocatechingallat Theogallin (Marker) Epigallocatechin Endiol Enzym: Tannase Teacream Gallussäure (Galat) Flavonol Theanin (50%der freien Aminosäuren, Tee Umami Geschmack, ähnlich Glutamat, Schattentee mehr Theanin (empfindlich gegen Sonne und wärme -> zerfällt zurück in Glutaminsäure und Ethylamin , Marker) Koffein (Alkaloid, lippophil-> durch Zellmembran kanns wirken bis Gehirn, Knospe am meisten Koffein (5%) andere teile weniger (2 and a Bud) 45) Verbände und ihre Aufgaben erklären Verbände: Vereinigungen, die sich für die Interessen ihrer Mitglieder im politischen Kontext als Ansprechpartner einsetzen zur Erreichung gemeinsamer Ziel- und/oder Wertvorstellungen Aufgaben: Beschäftigung mit dem Lebensmittelrecht / Lebensmittelkunde / ernährungsphysiologische Fragen im Hinblick auf die jeweilige Produktgruppe (Lebendsmittelkennzeichnung, Inhaltsstoffe von Tee, Aromen Extrakte, Rückstände & Kontaminanten, Neuartige Lebendsmittel, Lebendsmittelhygiene.. 46) Was sind Polyphenole und welche kennen sie? Chem. Verbindungen der Stoffgruppe Phenole bzw. Hydroxyaromaten Natürlich In Pflanzen vorkommende Verbindungen mit mehr als 1 Phenolring Gute Komplex Bildner mit anderen Stoffen durch OH Gruppen Je größer Polyphenolkomplex desto astringierender der Geschmack Sekundäre Pflanzenstoff, manche können in hohen Mengen Toxisch sein Bioaktive Substanzen: Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Tannine Schutz vor Fressfeinden, Anlockung von Bestäubern, antioxidative Wirkung -> Schutz des Photosynthese Aparat Flavonoide, Anthocyane, Protocatechusäure, Gallussäure, Vanillinsäure Gallocatechin, Catechin, Epicatechin, Epigallocatechin Theaflavine, Theasinensine, Thearubigine -> ab 3 min Ziehzeit sind bereits 70-80% der Polyphenole im Tee enthalten 47) welche unterschiedlichen Teepflanzen gibt es? Camellia sinensis „Chinapflanze“ Camellia assamica „Assampflanze“ + Hybriden der beiden Urpflanzen 48) Wechselwirkung von Polyphenolen Proteinen (Aminosäuren) und Koffein 1. Hydrophobe Wechselwirkung (Ringe, Methylgruppen -> π π -Wechselwirkungen, Van der Waalskräfte) 2. Wasserstoffbrückenbindung (OH und O) 3. Ionische Wechselwirkung (zwischen N + und Protein (-)) ➔ Diese 3 Verbindungen halten Polyphenole Koffein und Protein zusammen! aus Aminosäuren: - Nach dem Pflücken der Teeblätter setzt Proteinabbau unter Bildung freier Aminosäuren ein. - Deren Gehalt verringert sich während der Fermentation. - Diese wie auch die durch Oxidation von Catechinen gebildeten Chinone gehen in den Strecker-Abbau ein. - Bildung von Aldehyden Ab hier neue Potentielle Fragen (selbst ausgedacht): 49) Non Targeted Analyses? Was ist die Fragestellung dahinter? Ungerichtete Methoden „non targeted analyses ohne die Abweichungen näher zu kennen oder zu spezifizieren authentisches und optimales Produkt analytisch möglichst umfassend als Referenz zu charakterisieren (fingerprinting) zugrunde liegende Frage: „Handelt es sich bei der vorliegenden Probe mit einer Sicherheit > x % um die Substanz y?“ 50) Was sind die „Tee Supply Chain “ Gefahren? Fraud (gezielter Betrug, billige Füllstoffe) Allergene (14 Hauptallergene) -> früchtetee süße Mandel (Nüsse) Kontaminanten (Nikotin, Pyrrolizidinalkaloide , Tropanalkaloide) Biologically Active Principles (BAP) Pathogene MO (Salmonellen) Verderb MO Mykotoxine (Aflatoxine, Ochratoxin) Fremdkörper (Stein, Glas, Metall) Rückstände (Pestizide, Herbizide) 51) Was sind PA und warum sind sie gefährlich? Ein Risiko stellen Pyrrolizidinalkaloide(PA) dar. Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe zur Abwehr von Fraßfeinden (kommen in mehr als 6000 Pflanzenspezies vor) Aufnahme von hohen Mengen an PA kann z.B. zu Leberfunktionsstörungen führen; in Tierversuch krebserregend PA werden nicht in der Teepflanze gebildet, sondern gelangen durch mitgeerntete Beikräuterin das Lebensmittel 6 PA Pflanzen auf einem Hektar Anbaufläche mit 60.000 Kulturpflanzen können analytisch im getrockneten Kräutertee nachgewiesen werden „Spotkontamination“, da die Unkräuter unregelmäßig verteilt auf dem Feld wachsen --> schwierig die Qualitätsüberwachung Vorsorgemaßnahme: mechanische Entfernung der Unkräuter auf dem Feld/ Feldrand (wenn keine Pestizide eingesetzt werden) Untersuchung PA: mittels LC-MS/MS 51) Was sind TA und warum sind sie gefährlich? Tropanalkaloide: Gruppe von natürlichen Pflanzeninhaltsstoffen mehr als 200 verschiedene TA identifiziert bekanntesten sind Atropin, Scopolamin und Hyoscyamin kommen in bestimmten Ackerunkräutern aus der Familie der Nachtschattengewächse (z.B. gemeiner Stechapfel; schwarzes Bilsenkraut; Tollkirsche) vor wenn bei der Ernte Pflanzenteile (einschließlich Samen) miterfasst werden können diese Substanzen als Verunreinigung in Lebensmittel gelangen Atropin und Scopolamin (TA) sind akut sehr toxisch. Symptome: Benommenheit, Kopfschmerzen und Übelkeit Eine chronische Toxizität oder Gentoxizität wurde bei Atropin und Scopolamin bisher nicht beobachtet 52) Erklären Sie die TeeMiSens Methode 10 g Tee aufgegossen mit 90ml Extraktionsmedium 3-min Inkubation (Raumtemp.) dabei 1 min homogenisiert Ausstrich Spiral Plater, Spatel-Plattenverfahren Aerobe und anaerobe Bebrütung (30-33°C für 48h Agar) Isolation bestimmter Mikroorganismen, PCR und Sequenzierung, Gramfärbung Warum? Reduktion der aeroben Gesamtkeimzahl von Grüntee (ziemlich gleich), Fencheltee & Kamillentee (deutliche Reduzierung, wenn heißer) durch unterschiedliche Aufgusstemperaturen 53) Wenn Gesundheitliche Wirkungen des Tees auf Epigallocatechingallate EGCG zurückzuführen wären, würden dann die Gesundheitlichen Effekte auch auf Schwarztee übertragbar sein (wie sie für Grüntee schon gelten)? -> wir haben viel weniger EGCG in schwarz Tee (4-5%) als in grün Tee (10-15%) -> angenommen: Theaflavine und Thearubigine könnten in Zukunft als krebserregend festgestellt werden oder als Antagonist von positiver Wirkung -> unterschied im Polyphenolgehalten -> also Effekt nicht übertragbar auf schwarzen Tee!