Presentación APPCC PDF

PRESENTACIÓN Módulo transversal Hostelería y turismo Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de la p...

PRESENTACIÓN Módulo transversal Hostelería y turismo Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de la propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts. 270 y siguientes del Código Penal). El Centro Español de Derechos Reprográficos (www.cedro.org) vela por el respeto de los citados derechos. 3 PRESENTACIÓN Aplicación de los sistemas de autocontrol Unidad didáctica Los sistemas de autocontrol. Aspectos generales. Los prerrequisitos. El plan de APPCC. La trazabilidad. www.altamar.es Contenidos 3 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol Los sistemes de autocontrol Un sistema de autocontrol es un conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que cada empresa del sector alimentario debe diseñar para garantizar la calidad higiénicosanitaria de los alimentos que elabora o comercializa. Las ventajas de aplicar un sistema de autocontrol son: Garantizar la elaboración de productos inocuos y la salud de los consumidores. Reducir gastos ya que no se eliminan elaboraciones insalubres. Actuar con eficacia cuando surge un problema de seguridad alimentaria. Mantener una buena imagen frente a la sociedad y la Administración. www.altamar.es 4 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol Los sistemes de autocontrol La metodologia APPCC Se caracteriza por: Es preventivo. Da prioridad a la prevención antes que a la solución de errores. Se basa en el control. Identifica los puntos higiénico-sanitarios potencialmente peligrosos para mantenerlos bajo control. Es garantía de éxito. Si se aplica correctamente, los alimentos son seguros, lo que da confianza a consumidores. Es flexible. Se adapta a las características del negocio. www.altamar.es El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un sistema de identificación, evaluación y control de los peligros que pueden amenazar la inocuidad de los alimentos. 5 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol Los sistemes de autocontrol El Documento del sistema de autocontrol se estructura en tres niveles secuanciales de implantación: Aspectos generales. Información sobre el negocio para conocer el contexto de aplicación. Prerrequisitos o planes generales de higiene (PGH). Distintos planes generales (Plan de formación, Plan de trazabilidad, etc.) que otorgan una base sólida de prácticas higiénicas para garantizar el éxito del de APPCC. Plan de APPCC. Actuaciones para mantener bajo control los peligros que amenazan la inocuidad de los alimentos. www.altamar.es Documentación del sistema de autocontrol 6 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol Aspectos generales Descripción del entorno en que se va a implantar el sistema de autocontrol: Datos de la empresa. Actividades que lleva a cabo. Productos que elabora. Flujos de trabajo. Personas responsables. Pasos a llevar a cabo para diseñar e implantar el sistema de autocontrol: Creación de un equipo de trabajo responsable de la implantación y seguimiento del plan. Descripción de las actividades y productos de la empresa. Elaboración de un diagrama de flujo de los procesos productivos de la empresa. www.altamar.es 7 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol Aspectos generales Creación del equipo de trabajo www.altamar.es Se responsabiliza de la aplicación y seguimiento del sistema de autocontrol. El equipo debe ser: Multidisciplinar. Deben formarlo cargos diferentes. Conocedor de los protocolos de seguridad e higiene alimentaria de todas las fases de producción. Experto en los principios del sistema de APPCC. Comprometido con el trabajo encargado. 8 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol Aspectos generales Se debe recopilar información sobre: Las actividades y productos de la empresa. La información se encuentra en la ficha técnica del producto. Las intalaciones y los equipos disponibles. El personal contratado. La ficha técnica del producto proporciona información sobre:. Nombre del producto.. Ingredientes y cantidades.. Características microbiológicas y fisicoquímicas.. Tipo de envasado y formato.. Proceso empleado en la elaboración y tecnología utilizada.. Condiciones de almacenamiento, conservación y vida útil.. Uso esperado del producto.. Público al que va destinado. www.altamar.es Descripción de las actividades y de los productos 9 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol Aspectos generales Elaboración del diagrama de flujo Es útil para la identificación de peligros a lo largo de la cadena alimentaria. Se complementa con una descripción anexa de cada proceso que incluye un plano de las instalaciones en el que se localiza dónde se realiza cada proceso. www.altamar.es Un diagrama de flujo es una representación esquemática y sistematizada de la secuencia de las diferentes fases u operaciones que siguen los productos alimentarios en su producción y comercialización. 10 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol Prerrequisitos El plan de APPCC solo es eficaz si los prerrequisitos están instaurados de forma correcta. Los prerrequisitos deberán estar en vigor antes de la aplicación del plan; si no lo están, será necesario proceder a su implantación. Los prerrequisitos disminuyen el número de puntos críticos. Así la empresa puede centrarse en el control de las etapas que suponen un peligro. www.altamar.es Los prerrequisitos o planes generales de higienización determinan las medidas preventivas para garantizar unas condiciones higiénicas básicas en la empresa y unas buenas prácticas en la manipulación de alimentos que posibiliten la aplicación de un plan de APPCC. 11 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol Prerrequisitos Cada empresa determina sus propios prerrequisitos según las actividades que lleva a cabo. Algunos son de obligado cumplimiento son: Plan de formación de manipuladores. Plan de limpieza y desinfección. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios. Plan de control de plagas. Plan de control de temperaturas. Plan de control del agua. Plan de control de los recursos. Plan de control de proveedores. Plan de control de alérgenos y sustancias que provocan una intolerancia alimentaria. Plan de trazabilidad. www.altamar.es Planes de higiene o prerrequisitos 12 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol Prerrequisitos La metodología de los planes de higiene sigue una lógica que puede variar según la actividad y características del negocio. www.altamar.es Planes de higiene o prerrequisitos 13 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol Prerrequisitos Registros www.altamar.es Los planes de higiene deben estar bien documentados y registrar cualquier acción por escrito. Esta documentación debe archivarse: Para uso personal de la empresa. Por si las autoridades competentes la solicitan. Para valorar la efectividad durante el diseño e implantación del APPCC. 14 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol El Plan de APPCC Para la elaboración de un plan de APPCC hay una serie secuencial de actuaciones: 1. Identificar los peligros y riesgos de todo el proceso. 2. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC). 3. Especificar los límites críticos para cada PCC. 4. Desarrollar los sistemas de vigilancia para cada PCC. 5. Aplicar las medidas correctoras en el caso de que un punto crítico no funcione. 6. Establecer los procedimientos de verificación que aseguren que los PCC son correctos. 7. Registrar los controles e incidencias. www.altamar.es Con el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) se identifican y evalúan los peligros en cada etapa de la actividad y se establecen las actuaciones para mantenerlos bajo control. 15 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol El Plan de APPCC Principio 1. Análisis de peligros Análisis de cada etapa del diagrama de flujo para identificar y evaluar qué puntos son un riesgo para la seguridad del consumidor debido a contaminación: Física. Química. www.altamar.es Biológica. 16 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol El Plan de APPCC Principio 2. Determinación de los puntos de control crítico Los Puntos de Control Crítico (PCC) son aquellos puntos o procesos que suponen un peligro para la inocuidad de los alimentos y que requieren de la aplicación de una medida de control para poder prevenirlos, reducirlos a un nivel aceptable o eliminarlos. www.altamar.es Se utilizan los árboles de decisiones para determinar si el peligro es o no un PCC: Se basa en una secuencia de preguntas respondidas por orden con un «sí» o un «no». Evita que la determinación de los PCC dependa de criterios subjetivos. 17 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol El Plan de APPCC www.altamar.es Principio 2. Determinación de los puntos de control crítico 18 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol El Plan de APPCC Principio 3. Fijación de los límites críticos Fuera de los márgenes del límite crítico se considera que hay un peligro y tendrán que adoptarse las medidas inmediatas para que vuelva a estar bajo control. Los límites han de ser claros. Los criterios que se aplican para determinar un límite crítico son: Parámetros cuantificables con un rango numérico de seguridad (temperatura, pH, tiempo de conservación, etc.), Parámetros cualitativos (aspecto, olor, textura, etc.). www.altamar.es Un límite crítico es un rango de valores entre los que el PCC se considera aceptable y no supone ninguna amenaza. 19 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol El Plan de APPCC Principio 4. Establecimiento de un sistema de vigilancia www.altamar.es Se establece en base a una secuencia planificada de observaciones para detectar si los PCC se mantienen dentro de los límites críticos. Se debe concretar: Qué debe vigilarse. Con qué frecuencia. Quién será la persona encargada de hacerlo. Qué modelos de registro deben utilizarse. 20 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol El Plan de APPCC Principio 5. Formulación de las medidas correctoras www.altamar.es Las medidas correctoras se accionan para corregir la desviación y que el PCC vuelva a estar bajo control. Es importante cuando se produce un desvío: Investigar las causas del desvío para prevenir y evitar que la situación se repita. Concretar las acciones que se llevarán a cabo sobre el producto afectado (retirarlo del mercado, destruirlo, etc.). 21 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol El Plan de APPCC Principio 6. Verificación del sistema www.altamar.es Los procedimientos de verificación son un conjunto de acciones y métodos de evaluación para valorar que el sistema de APPCC funciona correctamente. El plan tiene que incluir: Descripción de los procedimientos de verificación. Frecuencia de comprobación. Persona responsable. Sistema de registro. 22 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol El Plan de APPCC En la implantación del APPCC se contemplan dos tipos de documentación: Documentos de descripción de todos los procedimientos y actuaciones del plan. Documentos de registro de toda la información derivada de las distintas actuaciones. Todos estos documentos deben ser: Precisos Actualizados. Archivados. De fácil acceso para consulta interna y externa. www.altamar.es Principio 7. Documentación y registro 23 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol La trazabilidad La trazabilidad permite: Proteger los intereses y la salud de los consumidores. Recudir costes del negocio al optimizar el control de los procesos y la gestión interna. Mejorar la resolución de las incidencias gracias a una rápida localización del lote contaminado. Localizar y retirar inmediatamente el lote del mercado. Estudiar el caso para que no se repita en un futuro. Exige un sistema de registro planificado y exigente. www.altamar.es La trazabilidad es la capacidad para conocer el recorrido de un alimento desde que se produce hasta que se consume. 24 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol La trazabilidad Tipos de trazabilidad Existen tres tipos de trazabilidad: Trazabilidad hacia atrás o ascendente. Camino de las materias primas desde su origen hasta que llegan a la empresa. Trazabilidad hacia delante o descendente. Identificación del destino de cada producto que sale de la empresa. Permite localizar rápidamente alimentos peligrosos. www.altamar.es Trazabilidad interna. Seguimiento de los productos desde que son recibidos hasta que se convierten en la elaboración final. 25 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol La trazabilidad Plan de trazabilidad Permite: Localizar y retirar los productos inseguros, tanto del almacén como de la cadena de comercialización. Concretar el punto en que se ha producido la incidencia para depurar responsabilidades y adoptar medidas para evitar su repetición. Su diseño debe incluir la verificación del plan y especificar las personas que lo van a llevar a cabo y supervisar. www.altamar.es El Plan de trazabilidad engloba registros y acciones para seguir a cada una de las materias primas que entran en el establecimiento contemplando los procesos gracias a los cuales se transforman en el producto final. 26 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol La trazabilidad Plan de trazabilidad Existen tres apartados: Trazabilidad hacia atrás. Esta información puede obtenerse del Plan de proveedores de la empresa. Trazabilidad interna. Gran parte de esta información viene reflejada en la ficha técnica de la elaboración. Trazabilidad hacia delante. Esta información la encontramos en los registros de salida, las expediciones de transporte, la etiqueta del envase, etc. El Reglamento CE 178/2002 de la Unión Europea dicta que todos los productores y distribuidores están obligados a implantar sistemas de trazabilidad. www.altamar.es Diseño del Plan de trazabilidad 27 3 Unidad didáctica Aplicación de los sistemas de autocontrol La trazabilidad Plan de trazabilidad El Plan de trazabilidad especifica las medidas a tomar en caso de incidencia: Si es en el nivel de las materias primas, debe eliminarse todo producto que las contenga. Si está en el sistema de producción, podrán conservarse las materias primas, pero se eliminarán los productos acabados elaborados. Si no se ha localizado el problema, se inmovilizarán materias primas, productos semielaborados y elaborados hasta que se determine la causa. La incidencia debe detallarse por escrito. Los resultados del plan deben evaluarse mediante controles visuales, revisión de registros, etc. www.altamar.es Diseño del Plan de trazabilidad 28