Osmanlı Mutfağı: Bir Tarihsel Yolculuk PDF

**1. OSMANLI MUTFAĞINA GİRİŞ** **1.1. Osmanlı Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler** 14\. yüzyıl, Türk tarihinde genellikle kuruluş dönemi olarak tasvir edilmektedir. İki asırlık Selçuklu varlığından sonra siyasi erk, o sırada "Beylikler" olarak bilinen bölgesel yönetime geçmişti. Ancak söz konusu beyl...

**1. OSMANLI MUTFAĞINA GİRİŞ** **1.1. Osmanlı Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler** 14\. yüzyıl, Türk tarihinde genellikle kuruluş dönemi olarak tasvir edilmektedir. İki asırlık Selçuklu varlığından sonra siyasi erk, o sırada "Beylikler" olarak bilinen bölgesel yönetime geçmişti. Ancak söz konusu beyliklerden sadece Osmanoğlu Beyliği varlığını sürdürebilmiş ve ileride bir imparatorluk haline gelebilmiştir. Bu bağlamda Osmanlı İmparatorluğu, 1299-1923 yılları arasında varlığını sürdürmüş, Doğu Avrupa, Güneybatı Asya ve Kuzey Afrika'ya kadar topraklarını genişletmiş ve 16. yüzyılda dünyanın en güçlü imparatorluğu halini almış bir Türk ve İslam devletidir. Osmanlı İmparatorluğunun kurulması, daha sonra Anadolu'ya ve devamında Rumeli'ye kadar uzanması hali hazırda etrafı denizlerle çevrili, birçok akarsu ve gölün bulunduğu ve tüm mevsimlerin aynı anda yaşandığı bu verimli topraklar Osmanlı mutfağının sürekli gelişim göstermesini sağlamıştır. İmparatorluk sınırları genişledikçe Osmanlı mutfağında geleneksel yapı bozulmadan çeşitlilik ve yenilikler çoğalmaya başlamıştır. Türkler Orta Asyadan batıya ilerlerken ilişki içinde bulundukları halkların yemek kültürlerinden etkilendi ve onların yemek kültürünü de etkiledi. Bu karşılıklı etkileşim Anadolu'ya yerleştikten sonra Selçuklu ve Beylikler dönemleriyle Osmanlı Devleti zamanında da devam etti. Osmanlı mutfağının olağanüstü çeşitliliğinin en önemli nedenlerinden biri olan bu etkileşimin izleri Çin'den Amerika'ya, Rusya'dan Mısır'a kadar takip edilebilir. Üç kıtaya yayılan, döneminin en güçlü ve uzun süreli imparatorluklarından biri olan Osmanlı İmparatorluğu'nun her alanda eşsiz bir kültüre sahip olduğu, damak tadında da bu çeşitliliğin en rafine noktasına ulaştığı bilinmektedir. İmparatorluğa geçiş sürecinin ilk yüzyıllarında İran ve Arap mutfaklarının, Osmanlı yöneticilerinin sofralarında etkili olduğu görülmektedir. Öyle ki, yemek isimlerinin bile çoğu ya Arapça ve Farsça ya da Arapça isimlerin Türkçeye çevrilmesiyle elde edilen isimlerdi. Bununla birlikte; 600 yıllık bir süreç içerisinde bu mutfağın; kimlikli, kozmopolit, yaratıcı ve ince bir mutfak olmayı başardığı söylenebilir. Söz konusu kozmopolitlikte, Osmanlı erkeklerinin Müslümanlığı kabul etmesi durumunda her ulustan kadınla evlenmesinin de rolünün olduğu düşünülmektedir. Böylelikle Balkanların kol böreği, Girit'in ot yemekleri, Halep'in baklavası ve Rusların kapuskası, öncelikle eşlerin pişirdiği yemeklerken; sonrasında benimsemiş ve yaygınlaşarak Osmanlı Mutfağı'na girmiştir. Çerkez tavuğu ve Laz böreği gibi yemeklerin de alındıkları etnik grupların adıyla anılması bu savı destekler niteliktedir. Diğer taraftan İstanbul dışındaki kentlere ve kasabalara gönderilen kadılar, müdürler, kaymakamlar ve paşalar, başkent ve saray çevresindeki sanat mutfağını taşraya tanıtmakla kalmayıp, beğendikleri yöresel yemekleri de Osmanlı Mutfağı'na katmışlardır. Osmanlı saray mutfağının temelleri öncelikle Türk mutfak geleneğine ve İslami anlayışa dayanmaktadır. Osmanlıların birçok kurumu Selçuklulardan devraldığı gibi; pek çok âdeti, araç-gereci ve yemeği de onlardan devraldıklarına dair örnekler bulunmaktadır. Osmanlı saray mutfağı, Türk Mutfağı'nın en önemli özelliklerinden biri olan "et-süt-süt ürünleri" üçgenini kendine dayanak yapmıştır. İslami anlayışın mutfak üzerindeki en köklü etkisi ise içkiyi bu mutfaktan uzak tutmasıdır. Öte yandan Osmanlı saray mutfağı, çeşitli etnik gruplardan gelen mutfak öğelerine, tıpkı buralardan gelen insanlara olduğu gibi kapılarını açmakta tereddüt göstermemiştir. Özellikle Hıristiyan ve Musevi cemaatlerin, Rum ve Ermenilerin saray mutfağına çok geniş bir yelpazede ve çeşitlilikle katkıda bulunduğu bilinmektedir. Museviler bu etkileşim içinde en az rolü üstlense de İspanya'dan kovulduktan sonra İstanbul'a göç etmeye davet edilen Safarad Yahudi tüccarların, domates, dolmalık biber ve yaz kabağı gibi Amerika kökenli yiyeceklerin, önce Osmanlı saray mutfağında, sonra ise tüm Ortadoğu'da günlük yemek malzemeleri olarak kullanılmasını sağladıkları bilinmektedir. Yavuz sultan Selim Mısır'ı fethetmeden önce mutfağımızdaki kayıtlı baharat sayısı sekizdir. Sonraki yüzyıla geçinceye kadar kullanılan baharat sayısı ikiyüzü geçmiştir. Mısır'ın fethiyle Osmanlı mutfağına yeni baharat çeşitlerinin girdiğini ve yemeklerin daha da zenginleştiğini söyleyebiliriz. 15-18. yüzyıllar arasında Osmanlı İmparatorluğu ve mutfağı en ihtişamlı dönemini yaşamıştır. Mutfağın kendine has tarzı tamamen bu dönemde ortaya çıkmıştır. Gerek yemek çeşitliliği gerek kullanılan malzemeler ve gerekse pişirme teknikleri açısından kuruluş ve çöküş dönemlerine göre bu dönemin daha farklı olduğunu söyleyebiliriz. Osmanlı İmparatorluğunun gücünün ve şöhretinin doruğa ulaştığı bu dönemde sadece sarayda yaşayan binlerce kişiye değil, ziyarete gelenlere, yabancı elçiler ile mahiyetindekilere ve sarayın kapısına gelen herkese yemek dağıtılırdı. Aynı zamanda Sultan adına da çeşitli hayır kurumlarına bol miktarda yemek gönderilirdi. Bu dönemde kuruyemişler, kuru ve taze meyveler, çeşitli baharatlar, ekşiler, bal ve pekmez kullanarak yapılan yemek çeşitleri daha fazladır. 16.yüzyılda sarayda 1117, 17.yüzyılda 1370 mutfak personeli çalışmaktaydı. 18. Yüzyıla gelindiğinde çalışan aşçı sayısı azalmaya başlamıştır. Buradaki farklılığın oluşmasında birçok etken söz konusu olmuştur. Fetihlerle imparatorluk sınırlarının 20 milyon km2'yi geçmesi, her fetih sonrası yeni halkların mutfak kültürleriyle karşılaşması, yeni sebze, meyve, baharat vb. malzemelerin mutfağa katılması ve nihayetinde imparatorluğun zengin ve gösterişli yaşam tarzı mutfak kültürünün ve yemeklerinin de daha farklı ve daha karakteristik olmasını sağlamıştır. Seyahatname yazarlarının eserlerinde ve görevli diplomatların günlüklerinden, o dönemdeki yemeklerin çeşitliliğinden ve mutfaktaki ihtişamından sıklıkla bahsedildiğini görmekteyiz. 1717 tarihinde Lady Mary[^1^](#fn1){#fnref1.footnote-ref}, Sultan'ın kızlarıyla yediği öğle yemeği için, "Kendimi Muhammed'in cennetinde hissettim. Gördüklerim beni büyüledi" demiştir. İstanbul'un fethi, Orta Çağ'ın bitişini ve Yeni Çağ'ın başlangıcını temsil etmekle birlikte; aynı zamanda Osmanlı Mutfağı'nın da gelişmesi açısından önem teşkil etmektedir. Bu bağlamda Osmanlı saray mutfağı en hızlı gelişimini Fatih Sultan Mehmed döneminde, 15. yüzyılın ikinci yarısında padişahın, Topkapı Sarayı'na yeni mutfaklar yaptırmasıyla göstermiştir. Öte yandan Osmanlı Devleti'nde gelişmesi istenen yerleşmelere, genel olarak cami, medrese, mektep, yemek pişirilen ve dağıtılan imarethane ve darüşşifadan oluşan külliyeler yapıldığı bilinmektedir. Ayrıca bu müesseselerde çalışanların kalacakları ikametgâhlar, su yolu ve kanalizasyon gibi medeni tesisler ile nihayet buralara gelir sağlamak için yapılmış olan han, çarşı, fırın, değirmen, boyahane, başhane, pazar yeri gibi yerler de kurulmuştur. Gelişme göstermesi istenen yerleşmelere açılan müesseselere bakıldığında, pek çoğunun yiyecek ve içecekle ilgili olduğu görülmektedir. Benzer şekilde İstanbul'un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed'in ilk işi, kente Anadolu ve Balkanlardan fakir ya da zengin, Müslüman, Hıristiyan ve Yahudi aileleri yerleştirmek üzere davet etmek, kimi zaman zorlamak ve gelenlere bağ, bahçe, tarla, işlik gibi yer, yurt ve iş olanakları sağlayarak kenti çeşitlendirmek olmuştur. Şehre yerleşen her yeni ailenin kendi mutfak kültürüyle geldiği düşünüldüğünde, Osmanlı'da imparatorluk geliştikçe yemek kültürü de gelişmiştir sonucuna varılabilir. Yine Fatih Sultan Mehmed dönemine denk gelen 15. yüzyıl Osmanlı Mutfağı'nda; tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği ve mutfağın sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline geldiği söylenebilir. Son döneme gelindiğinde Batıdaki Sanayi Devrimi eski yemeklerini yerini yeni yemeklerin almasına etki etmiş ve imparatorluğun en kudretli dönemlerinde yapılmış olan bu sofistike yemekler unutulmaya başlanmıştır. Osmanlı saraylarında aşçılık yapan ustalar yemeklerin tariflerini kayıt altına almamışlardır. Bu nedenle birçok yemek unutulmuş ve mutfak tarihimizde büyük kayıplar yaşanmıştır. Her ne olursa olsun o dönemde mutfağın kayıt altına alınması, günümüz mutfağında bile önemli değişikliklere yol açan bir köprüyü kurmamızı sağlardı. Bu dönemlerde aşçılar ileri derecede uzmanlaşmış ve her aşçı en iyi yaptığı yemek türüne göre unvan almıştı. Dolmacı, pilavcı, paludeci[^2^](#fn2){#fnref2.footnote-ref}, helvacı vs. aşçı isimlerinden bazılarıdır. Çarşıda yemek dükkanları da bulunurdu. Sulu yemek ve çorbaların bir arada satıldığı dükkanların haricinde yahnici, büryancı, balıkçı, salatacı, Dolmacı, helvacı gibi ayrı ayrı dükkanlar da bulunmaktaydı. Bu dükkanlar için çeşitli kanunlarla düzenlemeler yapılmıştı. II.Beyazıt döneminde pişirilen yemeklerin etinin çiğ olmaması, mutfağın temiz olması, yemeğin tuzunun yeterli olması, giyilen peştemalların ve hatta mutfakta kullanılan bezlerin temizliği bile kanunnamelerde belirtilmiştir. Osmanlılarda nahr müessesesi, çarşıda pazarda satılan ürünlerin fiyatlarının adil olması amacıyla devlet tarafından ayarlanması esasına dayanır. Arşivlenmiş nahr defterlerinin kayıtları kendi dönemlerine ilişkin somut bilgiler vermiştir. Narh, genellikle azami fiyat tespitini ifade etmekle birlikte, haksız rekabeti önlemek, üreticiyi korumak gibi sebeplerle taban fiyatının tespiti amacıyla da kullanılabilir. Narh, bir idari işlemdir. Osmanlı devleti mal kalitesinin bozulmasını önlemek için aynı çeşit mallardan kaliteli olanına kalite hakkı tanıdı. Osmanlı devletinde, hem tüketiciye hem de üreticiye, narh için yetkililere başvurma hakkı tanınmıştır. Bunun başlıca sebebi, esnaf arasında rekabeti önlemekti. Kendi aralarında bu konuda anlaşan esnaf, ortaklaşa kararlarını mahkeme aracılığıyla tescil ettirirdi. Aynı loncaya bağlı esnaf arasındaki rekabeti önlemek amacıyla taban fiyatlar tespit ettirilirdi. Ham madde alışları için konulan narhlar ise, ödenecek en yüksek fiyatı gösterirdi. Osmanlı devleti yönetiminde narh koyma işi normal ve mevsimlik bir faaliyet haline geldi; yiyecek maddelerine kış ve yaz olmak üzere yılda iki defa narh konulurdu. Fatih Sultan Mehmed aynı zamanda Osmanlı sarayı, devlet ve toplum için bir yasa koyucuydu (Ünsal, 2008: 185). Sarayın idaresi ile ilgili 1470'lerde yürürlüğe konan Kanunnamesi, Osmanlı yönetiminin bir anayasası niteliğindedir. Kanunname, Fatih'in emri ile Nişancı Leyszade tarafından kaleme alınmış olup, üç bab ve elli bir maddeden ibarettir. I. Babta; devletin idarî organları ve protokol esasları, II. Babta; padişahlara ait merasim ve protokoller ve III. Babta; devlet memurlarının idari suçları ile unvanları ve lakaplarına yer verilmiştir (Yavuz, 2012: 4). Söz konusu kanunname ile sultanların yemeklerini yalnız yemesi ve yakınlarında sadece şahsi hizmetkârlarının bulunabilmesi kanunlaştırılmıştır (Ünsal, 2008: 185). Konu ile ilgili Kanunnamenin 35. Maddesinde şu ifade yer almaktadır: "Cenab-ı şerifim ile kimesne tâam yimek kanunum değildir, meğerki ehl-ü iyalden ola. Ecdat-ı izamim vüzerâsıyla yerler imiş, ben ref'etmişimdir". Yani bu ifade özetle "Benden önceki padişahlar vezirleriyle yemeklerini yerlermiş, ben aile fertlerim dışında kimseyle yemek yemeyeceğim. Benden sonrakiler de böyle yapsın" anlamına gelmektedir. Yine Kanunname'ye göre Divan üyelerinin yemeklerinin nasıl sunulacağı ve hangi rütbedeki kişilerin birlikte yemek yiyebileceği detaylıca anlatılarak yasal hale gelmiştir. Sultanların yemeklerini tek başlarına yemesi kuralı ilk kez 1850'lerde, Sultan Abdülmecid zamanında bozulmuştur. Rus Çar'ının kardeşi Prens Konstantin, Kudüs'ü ziyaretten dönerken İstanbul'a uğramış, Sultan Abdülmecid, Konstantin'le Küçüksu Kasrı'nda, aynı masada "kuşluk taamı" [^3^](#fn3){#fnref3.footnote-ref} etmiştir. Bundan birkaç gün sonra yine Prens Konstantin onuruna Beylerbeyi Sarayı'nda yemek verilmiştir. Prensi ayrı bir salonda karşılayan Sultan Abdülmecid, kısa bir sohbetten sonra prense yemek salonuna kadar eşlik etmiş, ancak misafirler masada yelerini almadan önce ziyafet salonundan ayrılmıştır. Büyük yemek davetleri ve şölenlerde masalarda tuz veya herhangi bir baharatın bulunmamasının tüm yemeklerin tadının fazlasıyla yerinde olmasından ve bunun da mutfaktaki aşçıların ustalığından kaynaklandığını birçok yabancı yazar not etmiştir. Yemekler arasında pilav gibi değişmez yerli yemekler olsa dahi yabancı ziyaretçiler için hazırlanan ziyafet, ağırlıklı olarak Avrupa mutfaklarından oluşmaktaydı. Hatta yemeğe davet edilen yabancı diplomatların milli yemeklerinden birer örnek seçilmesine özen gösterilmiş, çeşitli şaraplar da ihmal edilmemişti. Yemek servisi ise batılı tarzda ve garsonluk eğitimi görmüş Hademe-i Hümayun tarafından yapılmıştır. Osmanlı padişahlarının yemeklerini kendi sarayları dışında, başka birinin evinde yemesi de yine son yüzyıla kadar pek görülmüş bir durum değildir. Ancak Kanuni Sultan Süleyman'ın Sadrazam İbrahim Paşa'nın sarayına bir defa, Sultan IV. Murad'ın Emirgüne Han'ın yalısına birkaç defa yemeğe gittiği, I. Abdülhamid'inse Şeyhülislam Dürrizade Mehmed Efendi'nin konağına bir defa habersiz iftara gittiği bilinmektedir. Aşçılar arasında kırma tavuk kebabı ve baklavayı iyi yapanlar usta aşçı olmaya hak kazanırlardı. Zengin evlerindeki haremlik ve selamlık mutfaklarında kadın ve erkek aşçılar ayrı ayrı çalışmaktaydı. Aşçıların bellerinde bıçakların asılı olduğu aşçı kemeri bulunurdu. İstanbul'un fethinden sonra yapılan Topkapı Sarayının içinde 5250 metrekarelik mutfağın bulunması Osmanlı mutfağının ihtişamının önemli bir göstergesi olarak gözükmektedir. Topkapı sarayının inşası ve imparatorluk merkezinin İstanbul'a taşınmasında Bizanslı hümanist Trabzonlu Georgios'un 1466 yılında Fatih Sultan Mehmed'e yolladığı mektubun, etkenlerden biri olduğu söylenmektedir. Bu mektupta Georgios, Fatih Sultan Mehmet'e hitaben "Sizin Romalıların imparatoru olduğunuzdan kimse kuşku duymuyor, imparatorluğun merkezine kim hakimse o imparatordur ve Roma İmparatorluğunun merkezi Konstantinopolis'tir" diye yazmıştır. Fatih Sultan Mehmed kendisini bu toprakları daha önce ele geçirmiş diğer imparatorlardan ayrı tutmamış ve İstanbul'u başkent yapmıştır. Topkapı Sarayında dışında malzeme stoklarının bulunduğu kiler ve çalışanların kaldığı koğuşlar vardı. Saraydaki has mutfak sekiz ayrı bölümden oluşurdu, aynı zamanda iki ayrı helvahane vardı. Has odaya en yakın olarak bilinen ve sadece padişaha hizmet veren "kuşhane" adlı bir mutfakta bulunmaktaydı. Bu mutfakta imparatorluğun seçilmiş 17 aşçıbaşısı çalışırdı. Bunların yanında yamaklar ve diğer yardımcılarıyla çalışırdı. Sultan yemek yerken özel hizmetkarlarının dışında otuza yakın özel eğitimli içoğlan da sultana servis yapardı. Her birinin yaptığı işle ilgili ayrı adları vardı. Mesela peşkiri getirip önüne koyana peşkirci denirdi. Sarayda görgü kuralları her zaman dikkatle uygulanır, her kim olursa olsun en ufak bir saygısızlıkta bulunulmazdı. Gelen konuk ve misafirler en üst düzeyde ağırlanırdı. İngiliz Sandy's 1610 yılında saraydaki bir davetteki sessizliğe ve kibarlığa hayran kalmıştır. Ağırlama esnasında ortamdaki sessizlik için "Sanırsınız adamlar uyuyor ve vakit gece yarısı" diye bahsetmiştir. Sarayda işi olan halkın toplandığı birinci avluda bile öylesine sessizlik olurmuş ki 1700 yılında bir Fransız gezgin, "Her şey o kadar sakin ki, bir sineğin uçuşunu dahi hissedebilirsiniz, atlara bile burada yavaş yürümeyi öğretmişler" demiştir. Saray mutfağında bulunan helvahanelerde reçel, şerbet ve tatlılar, padişah için güzel kokular ve saray için temizlik maddeleri üretilir ve bunların yanı sıra çeşitli ilaçlarda yapılırdı.17. yy.da yüz seksenden fazla ilaç tarifi içeren reçetelere rastlanılmıştır. Haremde çok sevilen gülden çeşitli tatlılar, şerbetler ve kokular üretmek için özel olarak Gülhane köşkü adında ayrı bir bina yapılmıştır. Gülle yapılan tatlılar ve kokular için çok fazla para harcandığı yabancı yazarların dikkatini çekmiştir. Padişahın Zehirlenmemesi İçin Alınan Tedbirler; Padişahlar  kahvaltılarını tek başlarına yaparlardı. Padişahların öğle yemeği kuşhâne mutfağından bir tabla ile gelirdi. Bu yemeği getirtmek, kilercibaşının göreviydi. Ayrıca, Çaşnigir denilen tadıcılar da hizmette bulunurdu. Bu tablalardan Kadınefendiler için de hazırlanırdı. Tabla bir örtüye sarılır, kurdele ile bağlanarak kilercibaşı tarafından mühürlenirdi. Bu Padişah ve eşlerinin zehirlenmemesi için alınan bir tedbirdi. Osmanlı mutfağı ile tıp ilmi hep beraber anılmıştır diyebiliriz. Sarayın hekimbaşılarının padişaha ve yakın çevresine faydalı yemek üretimi ve ilaç yapımı için genelde mutfakta çalışmalar yaptığı bilinmektedir. Osmanlı dönemine ait yemek risaleleri ve yemek kitaplarının yazarlarının bir kısmının tıbbi uzmanlar, hekimbaşıları ve hekimlerden olması bu durumun bir sonucudur. Muhammed bin Mahmud Şirvani, Ali Eşref Dede, Hekim Mehmed Kamil bunlardan bazılarıdır. Bu kişiler yazmış oldukları yemek risaleleri ve kitapları ile kendi dönemlerine ait beslenme alışkanlıklarına da ışık tutmuşlardır. Özellikle Şirvani birçok yemek tarifini kayıt altına almakla birlikte bu yemeklerin vücuda olan faydalarını ve hangi hastalıklara iyi geldiği konularını da tariflerle beraber paylaşmıştır. Osmanlı imparatorluğunda yemek dört yüz elli sene boyunca iki öğün olarak yenilmiştir. Öğle yemeği kültürü son dönemde sanayi devrimi ve batının etkisiyle mutfağımıza girmiştir. Sabah yoğun kıvamlı çorbalar, börekler, yumurtalı yemekler, hamur işleri ve kahvaltılıklarla güne başlanır, akşam namazında sonrada diğer öğün yenilirdi. Özellikle bugün sabah kahvaltısı diye adlandırdığımız öğün çok kuvvetli olarak yenilirdi. Osmanlılar yemeklerini iki öğün yiyerek iki öğün arasında geçen uzun sürede yedikleri gıdaların vücutta tam olarak sindirilmesine, midenin ve bağırsakların dinlenmesine olanak sağlarlardı. Osmanlı İmparatorluğu dönemi içinde, yiyecek-içecek dünyasında, iki büyük devrim yaşanmıştır. Bunlardan birincisi, Batı uygarlığının yeryüzünün tamamına ulaştığı keşifler devrimidir. Bu keşifler içinde bilhassa Amerika'nın keşfi önemlidir. Çünkü ancak bu sayede Osmanlı Mutfağı'nda önemli yeri olan domates, patates, sivribiber gibi yiyecekler önce Avrupa'ya, oradan da Osmanlı İmparatorluğu'na, özellikle de İstanbul'a saraya ulaşmıştır. Osmanlı Mutfağı'nı zaman içinde giderek daha derinden etkileyen ikinci önemli devrim ise, Sanayi Devrimi'dir. Bu devrim, en köklü değişikliklerden birini ulaşım alanında sağlamıştır. Hızlı gemilerin, demiryollarının yapımıyla birlikte, dünyanın dört bir yanından çeşit çeşit yiyecek İmparatorluk sınırları içinde, özellikle de İstanbul'da görülmeye başlamıştır. Ayrıca bu süreç, yiyeceklerin daha uzun süre saklanması bakımından da başlı başına önemlidir. Böylece, taze meyve ve sebze tüketimi olanaklı hale gelmiştir. Tanzimat'la başlayan batılılaşma süreci mutfak kültürünü etkilediği kadar, saray tefrişatı, sofra adabı, yemek araç ve gereçleri, dahası yemeklerin sunum estetiği üzerinde de belirgin bir değişmeye sebep olmuştur. Sözgelimi, Meclis-i Mebusan ve Meclis-i Ayan üyeleri, İstanbul'daki elçiler, İstanbul'u ziyaret eden yabancı ülke kralları, imparatorlar, askeri ve sivil heyetler ya da önemli kişiler için verilen ziyafetler öncesi, davetli kişilere artık Batı ülkelerinde olduğu gibi gün, yer, saat ve giyilmesi uygun görülen kıyafetlerin belirtildiği davetiyeler gönderiliyordu. Konukların sofrada oturacakları yerler önceden saptanıyor, masa üzerine basılmış şık mönülerde sunulacak yemeklerin sırası gösteriliyor, yemek sırasında da alaturka ve alafranga müzik icra ediliyordu. İmparatorluğun çok kültürlü yapısının etkisiyle birden fazla kültüre özgü yemeğin yan yana sunulduğu Osmanlı saray mutfağında 16. yüzyılın ikinci yarısı, damak zevkindeki gelişmenin doruğa ulaştığı bir dönem olmuştur. Bu durumu, ana üretim merkezlerinin fethi ve baharat yollarının denetim altına alınması sonucunda Osmanlı sarayına giren ürün çeşidinin artması ve saray halkının damak zevkinin gelişmesi ile açıklamak mümkün olabilmektedir. Söz konusu dönem devletin siyasi ve ekonomik açıdan zirvede olduğu döneme denk gelmektedir. Yani söz konusu durum aynı zamanda imparatorluğun sınırlarının en geniş haline ulaştığı dönemdedir. Yüzyıllar bazında incelendiğinde ise 18. ve 19. yüzyıllarda bir takım farklı gelişmeler gözlemlenmektedir. Örneğin, 18. yüzyıldan başlayarak sultanlar Topkapı Sarayı'nda çok daha az zaman geçirir olmuşlar, burayı genellikle törenler sırasında ziyaret etmeyebaşlamışlar ve Boğaziçi sahillerindeki ya da diğer yerlerdeki yazlık sarayları tercih etmişlerdir. Yine Osmanlı Mutfağı'ndaki önemli değişimler, 19. yüzyılda Tanzimat hareketi ile güçlenen Batılılaşma sürecinde, özellikle Fransız Mutfağı'nın etkisi sonucu, daha da açık bir biçimde görülmektedir. Bu sebeple literatürde, söz konusu süreci ve sonrasını kapsayan çalışmaların, Osmanlı Mutfağı'nı "Klasik Osmanlı Mutfağı" ile "Yeni Osmanlı Mutfağı" ya da "Alaturka Osmanlı Mutfağı" ile "Alafranga Osmanlı Mutfağı" şeklinde ayırdığı görülmektedir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve çevresinde yabancı konuklar ağırlanırken Fransız Mutfağı'nın tercih edilmesi, o dönemde seçkin Fransız Mutfağı'nın Avrupa'da gastronomi dünyasına egemen olması sebebiyle açıklanabilir. 19. Yüzyılda Avrupa saraylarında ve seçkin çevrelerde Fransız Mutfağı moda olarak benimsenmeye başlanmış ve bu gelişme Osmanlı sarayını da etkilemiştir. Osmanlı yöneticileri, rakiplerinin ve müttefiklerinin seçkinlik göstergesi olarak benimsediği Fransız Mutfağı'na uzak kalmamış ve onları kendi gastronomi lisanlarıyla ağırlamayı tercih etmiştir. Böylelikle hem kendi seçkinliklerinin altını çizmiş hem de rakipleriyle ya da müttefikleriyle aynı lisanı konuşabildiklerini göstermişlerdir. 19\. yüzyılda meydana gelen bu bir dizi önemli gelişme, geleneksel mutfak kültürünün hem kendi içinde değişikliğe uğramasına, hem de dış etkenlere bağlı olarak dönüşmesine sebep olmuştur. Bu dönemde kendini gösteren ulaştırma ve haberleşme alanındaki devrimsel nitelikli gelişmeler, bir yandan bölgeler ve kültürler arasındaki alışverişi hızlandırırken diğer yandan 16. yüzyıldan bu yana hızla güçlenen bazı Avrupa ülkelerinin kendi kültürlerini diğer toplumlara hakim kılma gayretlerini de beslemiştir. Öte yandan, klasik dönem yemeklerinin bugünün damak zevkiyle pek uyuşmadığı bilinmelidir. Klasik dönemde birçok yemek, çok farklı tatları bir arada barındırmaktaydı. Bu dönemde, muhtevasında hem bal hem de sirke olan fakat her birinin tadının ağızda ardı ardına hissedildiği, birbirine karışmadığı yemekler yapılmıştır. Bu dönemde sulu yemeklerin bileşiminde de sınırlı sayılmayacak oranda meyvenin yer aldığı görülmektedir. Yine klasik dönemde, yemeklerin tamamında sadeyağ ve baharatlardan elde edilen soslar kullanılmıştır. Zeytinyağı ve salça ancak 19. yüzyılda mutfaklara girmiştir. Ayrıca 19. yüzyılda konserve yiyecekler de Osmanlı Mutfağı'na girmiş ve bu yiyecekleri ilk önce saray tüketmeye başlamıştır. Yeni ya da Alafranga olarak adlandırılabilecek döneme ait yemekler ise bugünün damak zevkine daha uygun olmakla birlikte; pek çoğu günümüzde de tüketilen yiyeceklerdir. Tanzimat dönemini ve sonrasını kapsayan dönemde artık yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden gitgide ayrıldığı ve yemeklerde kullanılan baharatların sadeleştiği göze çarpmaktadır. Osmanlı saray mutfağına ait yiyecek ve içecekler arasından sınırlı sayıda yiyecek içeceğin günümüze kadar gelebildiği bilinmektedir. Bu durumun pek çok farklı nedeni bulunmaktadır. Öncelikle yemek dünyasında ayrıntılı ve ölçülü tarifler vermenin, eski bir gelenek olmadığı bilinmelidir. Aşçılar yüzyıllar boyunca meslekleriyle ilgili kimi bilgileri sır olarak saklamışlardır. Zaten yemek tariflerinin aşçıya kolaylık olsun diye derlenmesi pek sık karşılaşılan bir durum değildir çünkü aşçıların çoğu okuma-yazma bilmemekteydi. Mesleki bilgiler ustalardan kalfalara, onlardan da çıraklara aktarılarak kuşaktan kuşağa iletilmiştir. Ortaçağın sonuna kadar yazılan belli sayıdaki yemek kitabının yayıncıları, zengin yemek meraklıları olmuştur. Bu kişiler, aşçıları yemek tariflerini yazmaya zorlamışlardır. Örneğin, Avrupa'nın ilk ulus devletlerinden birini yaratmaya kararlı Fransız kralları, ulusal Fransız Mutfağı'nı yaratmayı düşündüklerinde, sarayın şeflerini yemek kitapları yazmakla görevlendirmişler, sonra da bu kitapların tüm ülkeye gönderilmesini sağlamışlardır. Söz konusu Osmanlı padişahları olduğundaysa böyle bir uygulama ile karşılaşılmamakta, padişah eliyle yemek kitabı yazdırıldığına rastlanmamaktadır. Bu konuda Osmanlının çok uluslu olmasının ve her kültürü kucaklayan bir düşünce yapısına sahip olmasının etkisi olduğu da düşünülmektedir. Ancak padişahlar arasında sadece II. Mahmud'un 1837'de Osmanlı saray mutfaklarında çalışan Hüseyin adındaki bir aşçıyı, batı usulü yemek pişirme yöntemlerini öğrenme göreviyle Viyana'ya gönderdiği bilinmektedir. Hüseyin, 7 Şubat 1837 tarihinde bir Osmanlı paşası eşliğinde Viyana'ya varmış ve 1839'a kadar orada kalarak; aşçılık becerilerini geliştirmiş ve yöreye ait yemekler üzerine uzmanlaşmıştır. Konuyla ilgili Devlet Arşivlerinin 1262 tarihli Cevdet fonu ve Saray alt fonunda bulunan dosyada; "Aşçılık tahsili için Viyana'ya gönderilmiş olan Hüseyin'in on altı aylık maaşını aldığı" yazmaktadır. Öte yandan bazı kişilerin yemek tarifleri toplamak ve kopyalamak için farklı sebepleri olabiliyordu. Örneğin, ortaçağ Arap yemek tariflerini içeren bir defter kısmen de olsa edebi kaygılarla Osmanlıcaya tercüme edilebiliyordu. Yemek tariflerinde malzemelerin verilmesi 50-60 yıllık bir geçmişe dayanmaktadır. Daha öncesinde ise kullanılacak malzemenin yalnızca adının anılması, miktarın ise söylenmemesi geleneği yaygındı. Hatta çoğu zaman malzeme ayrı bir liste halinde sunulmaz, metin içinde yeri geldikçe anılırdı. Öte yandan Arap alfabesiyle kaydedilen tariflerin çoğunluğunun, dil reformu ile kaybedilmiş olduğu da hatırlanmalıdır. 1844-1927 yılları arasında Arap harfleriyle basılmış olan kırkın üzerinde yemek kitabı veya farklı baskıları bulunmaktadır. Yemek kitaplarının büyük bir bölümü 1888 yılına kadar taşbaskı ile basılmış, ancak bu tarihten sonra matbaaya geçilmiştir. Osmanlı saray mutfağına ait yiyecek ve içecekler arasından sınırlı sayıda yiyecek-içeceğin günümüze kadar gelebilmesinde söz konusu kitapların etkisi de bulunmaktadır. **1.2. Evliya Çelebi'ye Göre Osmanlı Mutfağı** **2011 yılı, UNESCO tarafından, dünyada "Evliya Çelebi" yılı ilan edilmiştir.** Evliya Çelebi: 1611 yılında İstanbul'da Unkapanı'nda doğmuş ve 1682 yılında yani 71 yaşında, Mısır'da ölmüştür. Tam ismi: Evliya Çelebi Derviş Mehmet Zilli. Aslında: ismindeki "Evliya" kelimesi: dönemin büyük imamlarından "Evliya Mehmet Efendi"ye atfen, babası tarafından kendisine verilmiştir. Ailesi, aslen Kütahyalıdır. Doğum yeri olarak İstanbul-Unkapanı bildirilmesine rağmen, bazı kaynaklarda, doğum yeri olarak Kütahya-Zeryen Mahallesi (günümüzde Saray Mahallesi olarak geçer) geçer. Eğitimindeki en büyük özellik: çok iyi bir eğitim görmesidir. Hatta: okul öğrenimi dışında, özel hocalardan da, özellikle yabancı dil dersleri almıştır. Arapça, Farsça, Latince, Yunanca ve Rumca bilir ve konuşurdu. Evliya Çelebi: gezi anılarını; 10 ciltlik "Seyahatname" isimli kitapta toplamıştır. Bu eserin ilk yazılışının: 17'nci yüzyılda, Osmanlı imparatorluğu topraklarının en geniş sınırlara ulaştığı, 1683 yılındaki Viyana bozgunu öncesinde olduğu sanılıyor. Bu eserin en büyük özelliği: yalın ve duru bir dille yani halkın anlayabileceği şekilde yazılmış olmasıdır. Ancak: yazılarında, biraz abartı da söz konusudur. Evliya Çelebinin, eserlerindeki abartılı üslubu, bilinçli olarak yaptığı düşünülmektedir. Seyahatname ciltleri: Seyahatine dair bıraktığı 10 ciltlik Seyahatname'nin konuları şu şekildedir: **1. Cilt:** İstanbul ve civarı **2. Cilt:** Bursa ve civarı. Nisan 1640\'ta yaptığı Amasya, Ünye, Batum, Trabzon, Samsun, Kafkasya, Girit seferi, 1645'te Erzurum, Azerbaycan ve Gürcistan. **3. Cilt:** Şam - Suriye, Filistin - Urmiye, Sivas, El-Cezire, Ermenistan, Rumeli, (Bulgaristan ve Dobruca) **4. Cilt:** Van, Tebriz, Bağdat, Basra Mardin seyahati. **5. Cilt:** Van ve Basra seyahatinin sonu, Oçakov seyahati, Rakoçi'ye karşı sefer, Rusya seferi, Anadolu asilerine karşı hareket, Çanakkale yolu ile Bursa'ya avdet, Boğdan'a gidiş, Transilvanya seyahati, Bosna'ya gidiş, Dalmaçya seferi, Sofya'ya avdet. **6. Cilt:** Transilvanya seferi, Arnavutluk'a gidiş, İstanbul'a avdet. Macar seferi, Uyvar'ın muhasarası, müellifin 40.000 Tatarla, Avusturya, Almanya, Flemenk'e ve Baltık Denizi\'ne kadar gitmesi. Uyvar'ın zaptı, Belgrad'a avdet. Hersek'e gönderilmesi, Ragusa seyahati, Karadağ seferi, Kanije seferi ve Kanizsa-Hırvat memleketi. **7. Cilt:** Avusturya, Kırım, Dağıstan, Deşt-i Kıpçak, Esterhan. **8. Cilt:** Kırım, Girit, Selanik, Rumeli. **9. Cilt:** Kütahya, Afyon, Manisa, İzmir, Sakız Adası, Kuşadası, Aydın, Amasya, Tire, Denizli, Muğla, Bodrum, Ege adaları, Isparta, Antalya, Alanya, Karaman, Silifke, Tarsus, Adana, Maraş, Antep, Kilis, Urfa, Rakka, Halep, Lazkiye, Şam, Beyrut, Sayda, Safed, Nablus, Kudüs, Medine, Mekke ve civar yerlerin seyahatleri bulunmaktadır. **10. Cilt:** Mısır ve Sudan. Evliya Çelebi, toplumun sosyal, kültürel ve ekonomik yapısını yansıtan bir ayna olan yeme-içme kültürünü renkli bir dille anlatır. İstanbul ve saray mutfağındaki yemeklerle yetişmiş olan Evliya, aynı zamanda gittiği her yerde çekinmeden değişik yemekler tatmıştır. Bu durum, yemeğe meraklı olmasının yanı sıra, onun kendi çevresinin kalıplarını aşmış seyyah kişiliğinin de bir ölçütüdür. Sadece bir defasında bir yiyecekten iğrenmiştir, o da bir Çerkez'in ölmüş babasının cesedinde yuvalanan arıların yaptığı baldır. Domuz eti dışında birçok et çeşidini yediği de görülür. Sudan'da deve etini yediği gibi zürafa etini de dener. Ev sahibinin sunduğu "Zürafa Kebabı"nı "İnşallah helaldir" temennisiyle yiyip çok beğenir. Kırım'da avladıkları fil kadar yaban mandasının kebabı ve defterzade Mehmed Paşa'nın hizmetindeyken avlanan keklik, turaç[^4^](#fn4){#fnref4.footnote-ref}, sülün gibi kuşlar ve ahu kebabları da yediği etler arasında sayılabilir. Evliya Çelebi, balığı da sever, hatta birçok Osmanlı'nın yemekten çekindiği yılan balığını nefis bulur, defne yaprağında pişirildiğini ve "misk ve amber[^5^](#fn5){#fnref5.footnote-ref} gibi rayihası[^6^](#fn6){#fnref6.footnote-ref}" olduğunu söyler. Bursa yaylalarında avlanan alabalıkları da tereyağında pişirir. Daha önce bilmediği her türlü meyve ve sebzeyi dener, görünüşlerini, tatlarını ve yetiştirme şekillerini anlatır. Amerika'dan getirilip Amsterdam'da yetiştirilen ve adının *hunza* olduğunu söylediği meyve için verdiği bilgiler, bunun papaya[^7^](#fn7){#fnref7.footnote-ref} olabileceğini düşündürüyor. "Adam kellesi" kadar boyu, içindeki incir darısı gibi tohumu, yumuşak sarı renkli eti, tatlı lezzeti bu meyvenin tarifine uyuyor. Sadece dışını saran lahana gibi kat kat yapraklar papayada bulunmaz. Evliya Çelebi bu egzotik meyveyi çiğ yemekle kalmaz, kavun zerdezi gibi zerdesini de yaptırırdı. Yiyenler "bu taam-ı leziz ancak cennette olur" diye hayran kalırdı. Gittiği her yerin lezzetli yiyeceklerinin hakkını verir. Fakat gezdikçe Osmanlı mutfağının değerini daha iyi anlayıp "Taam[^8^](#fn8){#fnref8.footnote-ref} devlet-i Osman'dadır" sonucuna varır. İran'da pilav, birkaç çorba ve büryandan başka yemek olmadığını söyler. Avusturya'dayken mutfağın zayıflığından yakınarak: "Cümle kefere[^9^](#fn9){#fnref9.footnote-ref} perhiz ile çatal demir ucuyla elli dirhem taam ve elli dirhem şarab yeyüp içerler" der. Avusturya'da da en çok şaşırdığı şey sarayda kendilerine hiçbir ikramda bulunulmamasıdır. "Ne su ne şerbet ve ne kahve ve ne bir lokma taam" verilmemiştir. Elçilik heyeti ancak konaklarına dönünce karınlarını doyurabilmiş. Alkollü içki ve kahve içmediği halde bunlar hakkında bol bol bilgi verir, içki içenlere karşı da hoşgörülü davranır. Ona şarap içirmeye çalışan sarhoş bir Boşnak askerin "gaza malı olduğundan içmeyenin kafir sayılacağı" şeklinde tehdit derecesinde ısrar etmesi üzerine yanından "Dualar size gaziler" deyip ayrılır. Evliya Çelebi, Sivrihisar (Seferihisar) ormanlarında çam ağaçlarında yaşayan "kurtcağız" dediği böceği, ürettiği balsırayı[^10^](#fn10){#fnref10.footnote-ref} ve arıların bu şekerli maddeden ürettikleri "beyaz tülbent" gibi balı uzun uzun anlatmıştır. Bugün Sivrihisar'da olmasa da Ege'nin başka yörelerinde hala üretilen bu bal yılda 12 milyon dolar gelir getiren, Türkiye'nin önemli bir ihraç ürünüdür ve balsıra böceği hakkında bilimsel araştırmalar yapılmaktadır. Kemah'ta selva kuşundan turşu yapılmaktadır. Kemah\'ın nüfus açısından en yoğun köylerinden birisi olan Koçkar Köyünde yıllardan beri yaşanan bir mucize bulunmaktadır. Kemah ilçemizin her köyünün kendine has bir özelliği ve güzelliği olduğu bir aşikar ama bunların içerisinde en farklı yerde olan köylerden birisi şüphesiz ki Koçkar köyüdür. M.Ö. 5000\'li yıllarda Musa (A.S.) ordularının buralara geldiği Kur\'an-ı Kerim\'in Bakara Suresi 57. ayet-i kerimesinde aynen şöyle açıklanmaktadır. Mealen: \"Biz onlar üzerine gölgelensinler diye bulut gönderdik, rızık olarak da Selva kuşu ile kudret helvası indirdik, bu helal rızıklardan yeyin dedik fakat onlar itaat etmediler, zulüm ettiler ve onların zulümleri kendi nefislerine oldu.\" Bu olay bugün dahi aynıyla vaki devam etmekte olup, aşağıda açıklandığı şekilde cereyan etmektedir. Bu hususta \"Evliya çelebi merhum Seyahatnamesinin 1986 Matba-i Âmire baskısı (asıl nüshası) Topkapı Saray kitaplığı 403 numarada kayıtlı bulunan eserinin 2.cildinde 1647 yılında Kemah\'a geldiği zaman aynen şöyle bahsetmektedir. \"Bu mübarek Kemah şehrinin mağribinde (batısında) bulunan Hüda kariyesinin Ahorik yaylasının Sohmarik yaylası geçidi arasında mevsimi rebidde (4.mevsim gündönümü 20-28 Haziran) Tayri ilahi olarak Selva (bıldırcın) kuşu yağmaktadır. Kemahlılar bu kuşun yağdığı tarihi iyi bildiklerinden kuşları toplar ve lehmini ekl ederler (etlerini yerler). Tüylerini de turşulara korlar, turşular çok lezzetli olur. Ben dahi yedim lezzetli idi. Toplanmayan kuşların küllisi sahillere göç ederler\" diye yazmaktadır. Tarihi araştırmalar yapan Koçkar Köyünün değerli hocalarından H. Bilal YAREN hoca, bu olayı bizzat yaşayan köy halkından Merhum Balcı Mevlüt Efendi'nin kendi konuşmasından bizzat dinleyerek not almıştır. Merhum olayı kendi lisanıyla şöyle anlatıyor: "Heee, ben seferberlikden önce 15-16 yaşlarında iken, Abdullah emimle beraber gün dönümümde (20-28 Haziran tarihleri de) ikileme yapmak için öküzleri ayırmaya yaylaya gittiğimizde Kızılsırtlar'a çıktık. Güneş epey yükselmişti, birde bahduhki gökten guş yağî, benim merağ ettiğimi gören Abdullah emmim bana dönerek; "Buralara Hz.Musa (a.s.) dan beri kuş yağar" dedi ve daha sonra iki bölük peştamal kuş toplayıp köye götürdük. Goni gomşi yedük, ben ahir örmümde öyle nezzetli et yemedim Allah Allah ne hikmettür" diyerek sözlerini bitiriyor. Bu olay Türkiye'de bir Silopi'de bir de Koçkar Köyünün bahsedilen yaylası Kızılsırt mevkiinde vuku bulmaktadır. [^11^](#fn11){#fnref11.footnote-ref}Kudret helvasına gelince Riyazussalihin 3.cilt 1900 numaralı hadis-i şerifte aynen şöyle izah edilmektedir: \"Beyaz bayır mantarları Cenab-ı Hakkın Ben-i İsrailoğulları\'na inzal ettiği kudret helvası nevinden bir rızıktır. Suyu da gözlere şifadır. Bu yaylada çok bulunmaktadır\". Osmanlı coğrafyasında toplumun her kesiminden insanlar meyvecilik ve bahçeciliğe meraklıydı. III. Selim dönemi tarihçisi Ahmed Cavid bahçesinde yedi ayrı çeşit kıvırcık salata yetiştiriyordu. Evliya Çelebi evinde durmadığı için kendisi yetiştiremese de bu konuda çok değerli bilgiler vermektedir. Örneğin Cem şah üzümü, Çelebi cüce şeftalisi, beylerce üzümü, hisar kirazı, patlıcan inciri, miskli lop inciri, beyaz kumru kayısı, tekkeşin ayvası gibi yüzlerce meyve çeşidi kaydetmiştir. patlıcan inciri ile ilgili görsel sonucu  Bursa'da 40 çeşit Armut, Malatya'da 7 çeşit kayısı ve 80 çeşit armut, Bitlis'te 11 çeşit Armut, Kütahya'da 24 çeşit armut, Urla'da 60 çeşit üzüm, Kilis'te 40 çeşit üzüm, Peçoy'da[^12^](#fn12){#fnref12.footnote-ref} 170 çeşit armut sicillerde kayıtlıymış. Peçoy'da bu kadar armut çeşidinin yetiştiğini duyunca önce inanmak istememiş, fakat misafir kaldığı alaybeyinin dostları onu inandırmak için bir gece kendi bahçelerinden her biri farklıvlezzette 47 ayrı çeşit armudu tattırınca inanmak zorunda kalmış. Evliya Çelebi İstanbul meyveleri konusunda da "bu bağların meyve-i memduhatların tahrir eylesek bir kitab-ı felahat-name olur" (bu bağların meşhur meyvelerinin hepsini anlatırsam bir ziraat kitabına dönüşür) diyerek konuyu kapatıyor. Osmanlı döneminde meyvecilik ileri seviyedeydi. Bunun başlıca nedeni, Orta Asya'ya uzanan köklü bir geleneğe dayanmasıydı. Çin kaynaklarına göre, Türkistan'daki Tarım Havasında yetişen "kısrak memesi" üzümü 647'de Doğu Göktürk hükümdarı tarafından Çin'e hediye olarak yollanıyordu. Divanü Lugati't-Türk[^13^](#fn13){#fnref13.footnote-ref}'teki meyvecilikle ilgili terimler de meyveciliğin eski ve önemli bir faaliyet olduğunu gösteriyor. Evliya Çelebi'nin Osmanlı ziraat tarihine yaptığı katkı çok büyüktür. Aşıcılığın bahçıvanlıktan ayrı bir meslek kolu olduğunu ondan öğreniyoruz. 17. Yüzyılın ortasında İstanbul'daki bahçelerde 50 binden fazla profesyonel bahçıvan ve 500 aşıcı çalışıyordu. Bıçkı, keser gibi aletler kullanan aşçılar, marifetlerini göstermek için aynı asmaya 20 tür üzüm veya aynı dut ağacına 7-8 çeşit dut aşılarlarmış. Urla'da bütün kahvehaneleri kaplayan dev asmayı anlatan Evliya Çelebi, aşıcılıkta uzman olan bahçıvanların bu asmaya farklı üzüm çeşitlerini aşılama geleneğinden dolayı aynı asmada 37 çeşit üzümün yetiştiğini anlatıyor. Evliya, Malatya'dan bey armudu kalemleri getirtilerek İstanbul'daki fidanlara aşılandığı, Bitlis'te yetiştirilen limon ve turunç ağaçlarının kışın donmamaları için keçelere sarıldığı, Sivrihisar'da asmaların ağaçlara sarılarak yetiştirildikleri halde bağdan daha fazla üzüm verdiği gibi önemli bilgiler aktarıyor. Mısır'da muz ve cümmeys'in[^14^](#fn14){#fnref14.footnote-ref} yetiştirilme usulünü de ayrıntılarıyla ondan öğreniyoruz. Osmanlı kültüründe meyveye çok kıymet verilmekteydi. Saray çevrelerinde meyve hediye etme geleneği vardı. İstanbullular, kendi bahçelerinde yetişen meyveleri hediye ettikleri gibi şehirdeki 80 hediyelik meyve dükkanında bahar dallarıyla süslenmiş meyve tablaları satılıyordu. İstanbul'a imparatorluğun her yerinden ve dış ülkelerden malların geldiği biliniyor. Pastırma, binlerce çuval içinde gemilerle Kili[^15^](#fn15){#fnref15.footnote-ref} ve İsmail (Silistre)[^16^](#fn16){#fnref16.footnote-ref} şehirlerinden geliyordu. Taze meyveler deniz ve kara yoluyla uzaklara taşınmaktaydı. Ankara armutları ve Kırım'ın elmaları pamuklara sarılarak kutu ve sepetler içinde hediye olarak yollanıyordu. Malatya'nın hediye olarak yollanan yazılı elmaları da benzer bir şekilde korunmuş olmalı[^17^](#fn17){#fnref17.footnote-ref}. Kalın kabuklu nar ve narenciye meyveleri ise daha dayanıklıydı. Gemlik narı kış aylarında gemiyle İstanbul'a getiriliyordu. 16. Yüzyılda tatlı ve ekşi turuncun deniz yoluyla getirildiğini ve İstanbul'da çok ucuz fiyatlara satıldığını da yabancı bir gezgin anlatıyor. Kuru meyve ticareti de çok gelişmişti. Ege bölgesi ve adalarından gelen kuru üzüm ve kuru incir Mısır dahil imparatorluğun her yerine yollanıyordu. İzmir'deki "meyve gümrükhanesi" muhtemelen daha çok bu kuru meyveler içindi. Su ve şerbeti soğutmak için kullanılan kar ve buz, devletin tekelinde bulunan önemli ticaret mallarındandı. Hem İstanbul civarında karın kuyularda toplanması hem de Uludağ'dan toplanan ve Mudanya İskelesi'nden gemilerle İstanbul'a taşınan bu ürünler konusunda Evliya önemli bilgiler vermiştir. İhracat ürünleri arasında, Kuşadası'ndan çömlekler içinde Avrupa'ya yollanan bal, yağ ve pekmez, Anatolkoz'dan[^18^](#fn18){#fnref18.footnote-ref} Avrupa'ya yollanan ve orada bir miskali[^19^](#fn19){#fnref19.footnote-ref} bir altına satılan balık yumurtası ve Gaziantep'ten Arap ülkeleri, İran ve Hindistan'a giden pekmez, bademli ve şamfıstıklı tatlı sucuk ve pestil sayılabilir. İthalat ürünlerine örnek olarak da Kırım'dan sadeyağ, Hindistan ve Çin'den misk, İngiltere'den sirke gösterilebilir. Seyahatname'de ticaretin günlük hayata yansıyan yüzü de canlandırılıyor. İstanbul ticaretinde önemli rol oynayan hamallarla ilgili anlatılanlar bunun örneklerinden. 7-8 kantarlık çuvallar taşıyabilen güçlü hamalların bir oturuşta bir kuzu yiyip, boza içtiklerini öğreniyoruz. Taze meyve taşıyan gemilerle ilgili anlatılanlar da bir başka örnek: Gemiler İstanbul'a yaklaşınca kavgacı adamlar oldukları söylenen pazarcılar, daha kıyıya yanaşmadan gemiye üşüşüp, itiş kakış içinde meyveleri kapmaya çalışırlarken yaralananlar olurmuş ve her seferinde aynı olay yaşandığı için yaralananların şikayetleri mahkeme tarafından kabul edilmezmiş. Mısır tüccarları ile yaptıkları kavga sırasında kasaplar, şeker, kahve, pirinç, mercimek ve baharat gibi birçok önemli gıda maddesini sağlayan Mısır ticaretini dışa bağımlılık olarak gösteriyorlar. Evliya çelebi, bu sahneyi ekonomiyle ilgili düşüncelerini dile getirmek için kullanmış olabilir. Seyahatname'de her kesimden insanın yeme-içme kültürüyle ilgili bilgilere rastlarız. Halkın tükettiği sade yemekler ile üst tabaka insanların kullandıkları pahalı ve egzotik ürünler arasındaki fark da iki güldürücü olayda vurgulanmış: Bitlis'te yapılan savaştan sonra Hakkarili askerler sütlü darı aşlarını pişirmek için, ganimet olarak aldıkları dört çuval ud (öd ağacı)[^20^](#fn20){#fnref20.footnote-ref} ve sandal ağacını dallarını odun sanarak yakınca ateşten çıkan yoğun koku etrafa yayılır. Yakalanarak paşanın önüne çıkarılırlar. Orada bulunan kişiler olayı duyunca gülmeye başlar ve paşa da, askerler ud ve sandal'ın değerini nasıl bilsinler diyerek onları serbest bırakır. İkinci olay bunun hemen sonrasında geçer. İsyancı Bitlis hanının hazinesi mezatla[^21^](#fn21){#fnref21.footnote-ref} satılırken malların arasında kebbad[^22^](#fn22){#fnref22.footnote-ref}, zencefil, cevz-i bevva[^23^](#fn23){#fnref23.footnote-ref} gibi çok çeşitli reçel ve murabbalar bulunuyor. Mezata katılanlar "Aya bu nedir çaşni helal midir?" diyerek daha önce bilmedikleri bu yiyeceklerin tadına baka baka bütün küp ve kaplarını boşalttıklarından mezatta satılacak hiçbir şey kalmaz. Evliya Çelebi, bütün ordu o gün tatlı yediğinden herkesin dilinden bal damladığını, tatlı tatlı sohbet edip firar eden hana dua ettiğini söyler. Şehirlerde yaşayanların neler yiyip içtiklerini de Çelebi'den öğreniyoruz: İstanbul'da sunulan sakatat çeşitleri, Rum balık aşçılarının pişirdikleri deniz ürünleri ve perhiz sırasında pişirdikleri çeşitli etsiz sebze yemekleri, Şam'ın kahvehanelerinde satılan çay, salep, süt ve palude (bir şarap türü) gibi içecekler. Muhteşem bir mutfak teşkilatıyla seyahat eden ve ağzının tadını pek bilmesiyle ünlü defterzade Mehmed Paşa'nın aşçılarıyla ilgili anlatılanlar, saray çevresi mutfağının üstün niteliklerini yansıtır. Eldiven takmak zorunda olan bu aşçıların herbiri aynı bir konumda uzmandır. Hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icat eden aşçılar ödüllendirilir; giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar 200 kızılcık değneği yerlermiş. Dolmacı, kıymacı ve köfte kebapçılarının kullandıkları etlere sinek konmaması için bunlar sık örülmüş balık ağından özel çadırlarda saklanırmış. Defterdarzade Mehmed Paşa'nın sofrasında, Osmanlı mutfağının temel yemeklerinden olan dolma, baklava gibi hamur işleri yer alırken, Bitlis hanının Melek Ahmed Paşa'ya verdiği ziyafette bu yemeklerin olmaması ama sunulan pilavların çokluğu, İran mutfağının etkisini gösteriyor. Bu ziyafette 16 çeşit pilav, çeşitli çorbalar ve kebaplardan sonra, çeşit çeşit sıcak içecek, en son da reçeller ve murabbalar[^24^](#fn24){#fnref24.footnote-ref} sunulmuştu. Evliya Çelebi, ülkenin değişik yerlerinden padişaha ve saraya yollanan birçok yiyecek ve içecekten bahseder. Sudak'tan[^25^](#fn25){#fnref25.footnote-ref} elma, Gemlik'ten nar ve fıçılarda nar suyu, Mısır'dan kavanozlar içinde hummas limonu şerbeti,[^26^](#fn26){#fnref26.footnote-ref} İstanköy adasından limon ve turunçla yapılan meyve şurupları gibi. Budin Seferi sırasında Dobroçinliler, meşhur sipov[^27^](#fn27){#fnref27.footnote-ref} ekmeklerinden kocaman boyutlarda pişirip padişah Kanuni Süleyman'a "Gazan mübarek ola" diyerek vermişler. Bu dört ekmekten her biri kızaklarda "yüzer çift Camus" tarafından çekilmiş. Sakız Adasının sakızlıkları miri malıydı[^28^](#fn28){#fnref28.footnote-ref}. Ada halkı, ürettikleri sakızın hepsini gümrük emrine teslim etmek zorundaydı, bir çiğnemelik sakız bile saklamaları yasaktı. **Orduda İaşe ve Gelenekler:** Seyahatname'de ordunun ihtiyacını karşılamak için kalelerde bulunan hububat ambarlarıyla ilgili bilgilere rastlanır. Van Kalesi'ndeki ambarlar özellikle dikkate değerdir. Burada 100 büyük mağara içinde arpa, buğday, darı, çeltikli pirinç, bakla, mercimek, nohut, tuzlanmış balık, çeşitli tuzlanmış etler, darı ekmeği, peksimet, un ve bulgurdan başka sarnıçlar dolusu bezir yağı[^29^](#fn29){#fnref29.footnote-ref}, susam yağı, don yağı ve sadeyağ saklanmıştır. Melek Ahmed Paşa[^30^](#fn30){#fnref30.footnote-ref}'nın Bitlis hanıyla savaşmak için topladığı orduda 3000'e yakın suk çadırı ve burada çalışan aşçılar vardı. Savaştan önceki günlerde orduya katılan birliklerin komutanlarına ziyafetler verilmiş, askerlere yemek yedirilmişti. Savaştan hemen önce de kurban kesilmişti. Kazanılan savaşlardan sonra askerlere ziyafet vermek gelenekti. Evliya Çelebi, İstanbul'un fethinden sonra verilen ziyafet sırasında Fatih Sultan Mehmet'in çaşnıgirbaşı gibi kemerine peştamal takarak askerlerine 3 gün 3 gece hizmet ettiğini anlatıyor. Lehlere karşı yapılan savaştan sonra Melek Ahmed Paşa, Tatar askerler memleketlerine dönmeden önce onlara koyun kebabı, pilav, zerde, çorba, yahni ve ekmekten oluşan bir yağma ziyafeti vermiş. 6000 sahan içinde çayıra konulan yemeklere hücum eden askerler, tıka basa karınlarını doyurduktan sonra kalpaklarına da yemek doldurup götürmüşler. Ölen askerler için gaziler helvası yapılırdı. Marmaris'e yakın Sönbeki adası açıklarında meydana gelen deniz çarpışmasından sağ kurtulanlar, o gece gazi helvası pişirip ölenlerin ruhuna Yasin-i Şerifler okudular. Bu geleneğin Osmanlı Devletinin sonuna kadar sürdüğü anlaşılıyor. 1900'de asker arkadaşları için bir yemek kitabı yazan piyade mülazımı Mahmud Nedim, gazi helvasının[^31^](#fn31){#fnref31.footnote-ref} evde yapılışını anlattıktan sonra askeriyede kazanlar içinde yapılışını da anlatıyor. Tatar askerleri, yanlarında erzak olarak talkan (darı kavutu), kurut ve at kaburgası taşırdı. Ayrıca yolda ölen atlarını parçalayarak bir kısmını pişirir, kalanı da keçeden eyer örtüleri altına koyar, suyu çekilince pişirmeden yerlerdi. **Yolculuk Sırasında Yeme-İçme:** Defterzade Mehmed Paşa'nınki gibi tam donatılmış sofralar her yolcuya nasip olmuyordu. Evliya Çelebi ve arkadaşları kışın Kırım'da yolculuk yaparlarken, Azak'tan aldıkları söğüş koyun eti ve ekmek soğuktan donunca yaban mandası avlamışlar. Fakat Kalmuklar'dan korktukları için ateş yakıp pişirmek için geceye kadar beklemek zorunda kalmışlar. Kalabalık hacı kafileleri için avlanarak karınlarını doyurmak mümkün değildi. Evliya Çelebi, 6300 çadırlık hacı kafilesiyle Şam'dan Mekke'ye giderken, kendisi ve adamları için yiyecek ve su satın almıştı. Yolda durdukları tarhana hanında vakıf şartı olarak bütün hacılara yüzlerce kazan aşure aşı ve tarhana aşı dağıtılmıştı. Sonra Havran'da verilen 10 günlük mola sırasında herkes büyük pazardan yine erzak aldı. Bu durakta kafileye her biri dört keçi tulumu su taşıyan 2000 deve ve arpa ve bakla taşıyan 1000 deve katıldı. Ancak meydana gelen fırtına ve selde çok sayıda hacı öldü ve malları kayboldu. Bunun üzerine yiyecek fiyatları fırladı. Korkunç soğuklar afetin boyutunu daha da artırdı. Hayatta kalan hacılara arpa, un ve peksimet yardımı yapıldığını Evliya'dan öğreniyoruz. Normal şartlarda bile hacılara yeterince yiyecek sağlamanın mesele olduğu görülüyor. Mısırlı hacıların Mekke'den dönerken açlıktan ölmemeleri için tüccarların verdikleri iki üç bin deve yüklü bakla, arpa, pirinç, un, bal, yağ ve peksimet ve yüzlerce deve yükü Nil suyu, hacıların dostlarının da verdiklerini binlerce kutu nöbet şekeri, helvalar, tatlılar ve yoğurt, askerlerin gözetiminde dönüş yolunun ortasında bulunan Ezlem'e götürülürdü. Bu uzun yiyecek listesine Evliya Çelebi "kuş sütü ve yumurtası"nı da ilave eder. **Yemekler ve Pişirme Teknikleri:** Seyahatname'de yüzlerce yemek ve yiyeceğin adı geçtiği halde bunlara konan malzemelere veya pişirme tekniğine ilişkin bilgiler fazla değildir. En detaylı tarif Trabzon'da yapılan hamsi pilakisi[^32^](#fn32){#fnref32.footnote-ref} içindir. Bu tarif olduğu gibi bir yemek kitabına konabilir. Bursa'nın kirde kebabı, ikiye bölünen kestaneler etle birlikte şişte pişirilerek ve kebap yağı sürülerek hazırlanıyor. Beypazarı'nda yapılan kavun zerdesine tarçın ve karanfil konuyordu. Evliya, salebi de ayrıntılı olarak anlatıyor: Havanda dövülüp toz haline getirilen kuru salep yumruları, top top olmasın diye palude gibi sürekli karıştırılarak pişirilir, şeker veya balla tatlandırılır ve üzerine zencefil serpilerek içilirmiş. Evliya'nın anlattığı en ilginç yemeklerden biri Tatarların kış toplantılarında yaptıkları bir kebaptır. Koyun eti dilimlerini, boylarına göre demirden kebap şişine geçirerek ortası kalın iki ucu ince bir şekil oluşturuyor, sonra kızgın ateşte pişiriyorlardı. Bu, döner kebabın atası olmalıdır. Evliya'nın bu kebaba gösterdiği ilgiden, daha önce hiçbir yerde benzerine rastlamadığını anlıyoruz. Manya'da yerli halk bıldırcınları kepçe ağlarla avlayarak başlarını kopardıktan sonra tüyleri ve iç organlarıyla beraber tuzlayarak kayalara oyulu sarnıçlara yerleştiriyor, üzerine iri taşlar bastırıyordu. Bu kuş turşusu altı ay sonra hazır oluyordu. Mısırlıların subya dedikleri pirinç bozası karanfil, tarçın, küçük hindistancevizi ve şeker koyarak içiliyordu. Mısır'da odun az bulunduğundan yemeklere çabuk pişmelerini sağlayan natron (boraks) konuyordu. Bu yüzden Mısır yemekleri lezzetsizdi ve sürekli natronlu yemek yiyenlerin sağlığı bozuluyordu. Mısır ekmek fırınlarında tezek, çörek fırınlarında bakla samanı, nohut kabuğu, bıçkıcı talaşı gibi maddeler yakıt olarak kullanılıyordu. Seyahatname'de ayrıca Vodina ve Şam'da su ile döndürülen kebap çarkları, Viyana'da saat mekanizması gibi düzenekle çalışan un değirmenleri, kıyma makineleri, soğan doğrama makineleri, kebap çarkları ve kuyu dolapları anlatılıyor. **Yiyecek Kapları ve Sofra Eşyası:** Zengin kesimin sofra eşyası ve saklama kapları içinde çiniler başta geliyordu. Evliya Çelebi, yerli çini eşya ve fayans yapılan İznik'e "Çin-i Maçin-i Rum" dendiğini söylüyor. Evliya Çelebi'ye göre 1650 yılında İznik'te "Dokuz yerde usta çömlekçinin mermer işleri bulunmaktadır. Sultan Ahmed zamanında, sonradan sıkıntı nedeniyle kapanan 300 işyerinin bulunduğunu söylemektedir. Osmanlı ülkesinde nerede boyalı mermer bulunsa, o İznik'ten gelmektedir ve kentin adı da bu nedenle Çini Maçin Rum (Çini Ülkesi) olarak anılmaktadır. Çini eşyalar değerli olduğu için kırık ve çatlaklarını tamir eden ustalar vardı. Çini eşya satıcıları, zelzele, kedi, fare veya taş atan şehir gençleri mallarına zarar verince "Ey vay" diye feryat ettiklerinden "eyvancı" olarak biliniyorlarmış. Evliya, saray çevrelerinin sofra eşyası ile ilgili bilgiler verir. Mehmed Giray Han, Çin malı tabaklar ve mücevherli gümüş sahanlar; Defterdarzade Mehmed Paşa gümüş sini ve sahanlar, Çin porseleni kaplar, altın işlemeli makramalar ve peşkirler, gümüş ve altınla süslenmiş tas, ibrik, gülabdan[^33^](#fn33){#fnref33.footnote-ref} ve içecek kaseleri; ve Bitlis hanı mücevherli Çin porseleni kaplar, mücevher saplı kaşıklar, altın leğen ve ibrik ve mücevherli kahve fincanları kullanırlarmış. Aydın'da helvacı dükkanları, raflara dizilmiş altın işlemeli bakır kaplar, kalaylı siniler ve tepsiler, sarı pirinç sahan ve tepsileri ve rengarenk nakışlı helva kutularıyla süslenmişti. **İmaret Mutfağı:** Seyahatname'de imaretlerle ilgili bilgiler de var. Vakıf şartlarına bağlı olarak buralarda yolculara, medrese öğrencilerine, fakirlere ve imaretin bağlı olduğu külliye çalışanlarına genellikle çorba ve ekmekten oluşan yemek veriliyordu. Üsküdar'da Mihrimah Sultan imaretinde kalan yolculara en fazla üç gün süreyle iki öğün buğday çorbası ve ekmek, Hüsrev Kethüda kervansarayında yolculara buğday çorbası ve ekmek, Cuma günleri de yahni, pilav, zerde, Trabzon'daki Hatuniyye Camisi'ne bitişik imarette yolcular ve gemicilere beyaz ekmek ve türü belirtilmeyen yemek veriliyordu. Sivas'taki Kızıl Medrese'nin şanslı talebelerine Çin porseleni kaseler içinde şekerli nefis yemekler veriliyordu. Kudüs'e yakın Cavliyye Camisi önündeki imarette her gün 7000 sahanlık buğday çorbası, pilav, yahni, zerde ve ekmek, Cuma günleri ayrıca sütlaç ve pekmez paludesi pişiriliyordu. Herkes bu güzel yemeklerden yiyebildiği için şehir halkı evlerinde yemek pişirmeyi bırakmıştı, ancak misafirleri gelirse yemek yapıyorlardı. Osmanlılar için yiyeceğin manevi yönü, damak tadı ve beslenme değeri kadar önemliydi. Yiyecekler insan ilişkilerinde, doğum, evlenme gibi dönemeçlerde, kutlamalar ve dini inançlar çerçevesinde çeşitli sembolik roller oynardı. Su, ekmek, buğday, tuz, helva gibi birçok gıda maddesi manevi anlamlar taşıdıkları gibi, ziyafet ve ikram sadece misafirleri doyurmak amacıyla değil, onlara saygı göstermek, bağlılık ifade etmek, önemli olayları kutlamak gibi amaçlar da taşırdı. Evliya Çelebi Seyahatnamesi bu konu için değerli bir kaynaktır. Evliya, kendi zamanına ait bilgiler vermekten başka, birçok eski inanç ve rivayeti de anlatır. Adem ve Havva ile ilgili hikayeye göre cennetteki yasak bitki buğdaymış. Adem bu yasağı unutup buğdayı çiğnediği için cennetten kovulmuş. Muharrem'in 12. Günü olan "Aşura" gününde Adem ve Havva'nın karınları acıkmış ve Cebrail onlara bir tabak buğday getirip pişirmesini öğretmiş. Böylece yeryüzünde Adem ve Havva'nın ilk pişirdikleri yemek buğday çorbası olmuştur. Kuranda yasaklanan "ağaç"ın buğday olarak yorumlanması, incir, elma gibi ortaya atılan diğer adaylardan çok daha anlamlıdır. Çünkü insanların avlayıcı toplayıcı toplumken buğday ekerek tarıma başlamaları, insanlık tarihindeki en önemli dönüm noktasıdır. Bu bambaşka bir yaşam tarzını getirmiş ve bambaşka bir inanç dünyasına yol açmıştır. Havva ve Adem'in cennetteki hayatları, tarım öncesi avlayıcı toplayıcı insanların Tanrı'nın verdiği nimetleriyle yetinerek yaşamalarını temsil ederken, cennetten atıldıktan sonra pişirdikleri buğday çorbası ise tarım yapan insanların yaşamını temsil eder. Nitekim buğdaydan yapılan aşura türü yiyecekler, İngiltere'den Çin'e kadar dünyanın birçok yerinde kutsal günlerde yapılıyor. Buğday çorbası, önemli bir kutsal yemekti ve birçok imarette pişirilirdi. Yukarıda bahsedilen Cavliyye Camisinde fakirler ve oradan geçenler için hergün 7 kazanda 1000 sahanlık buğday çorbası, pilav, yahni ve zerde pişirilirmiş. Buğday çorbasına Adem Babaya ithafen "baba çorbası" dendiğini de Evliya'dan öğreniyoruz. Helvacılar ve balık aşçıları arasında esnaf alayında öncelik konusunda yapılan kavgada, taraflar birbirlerine çeşitli suçlamalarda bulunurlar. Helvanın baş ağrısı gibi hastalıklara neden olduğu, fazla yemek yemenin aklı kıt yaptığı gibi sağlıkla ilgili olanlardan başka, dinle ilgili olan suçlamalar da vardır. Balık aşçıları, rahmet yemeği pişirdikleri, fukara lokması olduğunu ve pirlerinin Hazreti Yunus olduğunu söylerken, helvacılar, üzüm ve süzülmüş bal ırmaklarını anlatan hadis ve ayetlerden bahseder. "tatlı sevmek imandandır" ve "Mümin helva gibidir" sözlerini tekrarlar, pirlerinin Helvai Ömer olduğunu söylerler. Bu tartışmada Hristiyanlıkta balığa, İslamda tatlı yiyeceklere atfedilen kutsallık karşı karşıya getirilir. **1.3. Osmanlı'da Kadının Mutfaktaki Rolü** Osmanlı İmparatorluğu\'nda kadının toplumdaki yeri geleneksel ve dinsel birçok nedenden dolayı kısıtlıdır. Bu tutum Tanzimat Dönemi\'ne kadar devam etmiş olup Tanzimat döneminin getirdiği eşitlik anlayışı kadın ile erkek arasındaki eşitsizliklere de yansımıştır. Tanzimat döneminde kağıt üzerinde eşitlik sağlansa bile uygulamada önceki tutum devam etmiştir. Osmanlı\'da hukuk kurallarının İslami kaynaklarca belirlenmesi kadın hakları üzerinde de etkisini göstermiştir. Ayrıca Türkler\'in Orta Asya kökenli olmasından dolayı İslamiyet öncesi dönemlerdeki Türk kültürü Osmanlı döneminde kadınların sahip oldukları hakların kısıtlı olmasına neden olmuştur. 16\. yüzyılda Eyüp\'teki kaymakçı dükkanları kadınların erkeklerle buluşmalarına veya tanışmalarına olanak sağlayınca din hocaları bu durumu \"kıyametin yaklaştığı\" ve \"dinin elden gittiği\" şeklinde yorumlamıştı. Şikayet başvuruları üzerine 1573 yılında kadınların kaymakçı dükkanlarına girişleri yasaklandı. Dükkanına kadın müşteri alan dükkan sahibi ise cezaya çarptırılacaktı. Kadınlara karşı olumsuz yaklaşımıyla bilinen III. Osman, haremde kadınlarla karşılaşmak istemediğinde büyük kabaraları olan takunya veya ayakkabılar giyerdi. Kadınlar da onunla karşılaşmamak için kenara çekilirlerdi. Kadınların süslü şekilde sokağa çıkmalarını yasak eden III. Osman, onlara sade giyinmelerini emretmişti. III. Osman ayrıca kendi gezilerine ayırdığı haftanın üç gününde İstanbul\'da kadınların sokağa çıkmasını yasaklamıştı. Diğer günlerde sokağa çıkan kadınların ise örtülü ve sade biçimde giyinmeleri zorunluydu. Buna uymayan şekilde sokağa çıkan kadınlar III. Osman\'ın emri üzerine denize atılarak öldürülüyorlardı. Osmanlı\'da kadınların sahip olduğu haklara ilk kez karşı çıkıp reformlar öneren Jön Türkler olmuştur. Jön Türkler kadın haklarını engelleyen Osmanlı gelenek ve görenekleri eleştirmiş kadınların toplumdaki öneminden bahsetmişlerdir. Tüm bu çabalar sonucunda kadının toplumdaki önemi anlaşılmış yeni reformlar yapılmıştır fakat bunlar sadece büyük şehirlerde sınırlı kalmıştır.19. yüzyılın ikinci yarısında ebe mektepleri açılmış bunu orta dereceli okullar ile İstanbul'da İnas Sanayi Mektebi ve Dar-ül Malumat gibi kadınların eğitim gördükleri yerler takip etmiştir. Tüm bu gelişmeler sonunda ebelik ve öğretmenlik Osmanlı kadınlarının ilk meslekleri olmuştur. Ayrıca 1854 yılında cariyelik ve kölelik kaldırılmış ve kadınların alınıp satılması yasaklanmıştır. II\. Meşrutiyet döneminde kadın hakları Tanzimat döneminden çok fazla öteye geçememiştir. Fakat bu dönemde kız çocukları için çeşitli okullar açılmıştır. II. Meşrutiyet döneminde kadınların çeşitli haklara sahip olması birçok kesimin eleştirilerinde hedef haline gelmiştir. Bu dönemde Kör Ali Vakası yaşanmış ve dönem padişahına müslüman kadınların sıkı biçimde kapatılması gibi çeşitli teklifler götürülmüştür. Tüm bunlara rağmen Osmanlı kadını bu dönemde daha fazla haklara sahip olmuş, çeşitli mitinglere katılmış, kısıtlı da olsa kamusal alanda çalışmış ve daha modern kıyafetler giymeye başlamıştır. Meşrutiyet döneminde kadın haklarını savunan dernekler kurulmuş ve kadının toplumda daha fazla haklara sahip olması için çaba gösterilmiştir. Ayşe Fahriye'nin Ev Kadını adlı kitabı, bir kadın tarafından yazılan ilk Türkçe yemek kitabıdır. İstanbul'da basılan bu kitapta 887 yemek tarifinden başka, farklı sofraların düzenlenmesi, aşçılar ve hizmetçilerin görevleri, kır ziyafetleri, kaba kiler ve ince kilerde bulundurulacak eşyalarla ilgili bölümler vardır. Kitap, özellikle orta ve üst tabaka İstanbullu "hanım ve hanımefendiler" için hazırlanmış. İçinde herkesin sofrasında bulunabilecek yemeklerin yanı sıra bir konağın sofrasında görülebilecek havyar salatası gibi lüks yemekler ve biftek, rozbif, krema, bisküvi, puding, merenge (beze) gibi batı mutfağına ait çeşitli yemeklerin tarifleri var. Yazarın mukaddemesinden 19. Yüzyılın ikinci yarısında İstanbullu kadınlarla ilgili bazı bilgiler ediniyoruz. Zengin ailelerin erkek aşçısı, orta halli ailelerin "arap" aşçısı, daha fakir ailelerin ise kaba işleri yapan bir hizmetçisi olurmuş. Maddi durumu iyi olan ailelerde kadınlar aşçı ve hizmetçileri yönetmek, her mevsime göre "latif ve nefis yemeklerin" yapılmasını sağlamakla görevli olurlarmış. Yine bu giriş bölümünde kötü ev kadınları anlatılıyor. Ayşe Fahriye'ye göre bazı kadınlar mutfak ve ev işleri konusunda beceriksiz veya tembeldir. Kötü ev kadınları ev işi görmeyi ve yemek pişirmeyi haysiyetlerine yediremezler. Aşçı dükkanlarından yemek getirten, süslenmeye fazla önem veren, terzilere esir olan, pencere önlerinden ayrılmayan, geceleri sabahlara kadar dalkavuklarla oturan, mesirelere giden, davetlerde fazla vakit geçiren bu kadınlar, evlerini ihmal ederek birçok olumsuzluğa neden olurlar. Ayşe Fahriye'nin anlattığı bu olumsuzlukların bazıları şöyledir: - Erkek aşçılar mutfak masrafını şişirirler. Üstelik canları istemedikçe nefis yemek yapmazlar. - İsraf nedeniyle evin erkeği birkaç iş yapmak zorunda kalır veya borca girerek felakete uğrar. - Arap aşçılar ve derme çatma hizmetçiler, ağız tadıyla bir yemek hazır edemedikleri gibi tarif ile de pişiremezler. - Kendilerini eğlenmeye veren hanımların sağlıkları bozulur. - Hanımın kötü örnek olmasından dolayı hizmetçilerin ahlakı bozulur. - En kötüsü de bu hanımların paşa, bey, efendi ve ağa olan kocalarının, "avare meşrep alışarak lokanta ve şurada burada yemek yiyip vakit geçirmeleri"dir. Halbuki Ayşe Fahriye'ye göre ev işleri ve özellikle mutfak işleriyle uğraşan kadınların kocaları evlerine ısınır, hanımlarına besledikleri sevgileri fevkalade artar, "hatta hatunları çirkin olsa bile kendilerinden daima hoşnut" kalırlar. En yüksek sınıfa mensup kadınların bile ev işlerini küçümsememesi gerekir. Ayşe Fahriye bunun için İngiltere Kraliçesi Victoria'yı örnek verir: "Tarihlere bakacak olurlarsa nice büyük hükümdar ve imparator ve ailelerinin bile merak ettikleri yemekleri bizzat mutfağa girip tarif ile pişirttiklerini görürler. Hatta geçenlerde İngiltere kraliçesi kızlarıyla beraber bizzat örtü imal edip hastaneye hediye ettiler"... Buna karşın hanımefendilerin ev işleriyle ilgilenmesinde de bir sınır vardır. "Maksadım kesinlikle hanım ve hanımefendilerin hizmetçilerle birlikte her hizmette bulunmaları ve selamlıklara bizzat nezaret etmeleri değil. Fakat bir hanım veya hanımefendinin evinin hareme ait işini bilerek emretmesi ve selamlığa ait işleriyle iffet ve namus dairesinde ilgilenmesi, hanım ve hanımefendiliğine yakışacak bir uğraştır. Mutfak tarihi açısından kitabın önemi incelenecek olursa, yeme-içme kültürü açısından çok zengin malzeme sunan "ev kadını", birçoğu ilk defa yazıya geçirilen 800 den fazla yemek tarifinden başka, alaturka ve alafranga sofralarla ilgili bilgi ve çizimler, sofra adabı, mutfak, kilerin düzenlenmesi ve mutfak eşyalarıyla ilgili geniş bilgiler içeriyor. Kitapta maddi durumu iyi olan bir ailenin ihtiyacı olan mutfak ve eşyalarıyla ilgili cetvellerde detaylı açıklamalar var. Sebzelerin taze durması için badya [^34^](#fn34){#fnref34.footnote-ref}içinde saklandığı, uskumru balığının içini ayıklamak için özel huni kullanıldığı, et, sebze ve işkembe için üç ayrı kıyma tahtasının bulundurulması gerektiği, sefertaslarının meşin kapları olduğu ve bir kuzu alacak büyüklükte sefertasları olduğu anlatılıyor. Ayşe Fahriye Hanım, tarifleri başka kaynaklarda pek rastlanmayan çeşitli bilgiler de ekliyor. Örneğin; yerli sirkeyi beyazlatmak için kemik külünün kullanıldığı, yayık ayranının çiftlik işçileri için önemli bir gıda maddesi olduğu, patlıcan salatası yaparken patlıcanları ezmek için bu işe mahsus özel şimşir bıçak kullanıldığı, kaba kilerde kedilerin fareleri yakalamaları için kedi deliklerinin bulunduğu, meyvenin kuyuya sarkıtılarak soğutulduğu ve tavuk kebabına leblebi unu serpildiği anlatılıyor. Kitaptaki "Çarşı Kebabı" ve "Çarşı Usulü İşkembe Çorbası" tarifleri, dönemin lokanta yemeklerini öğrenme açısından ilginçtir. Bir başka tarifte döner kebabının tarihi açısından önemlidir. "İzmir Kebabı" adıyla verilen bu tarif, yatay döner kebabının aynısı olduğunu ve bu kebabın ortaya çıktığı yerin yaygın kabul gören Oltu ilçesi olmayabileceğini gösterir. "Kır Ziyafetleri" başlıklı bölümde ise mesireye götürülecek çerez, yalancı dolma, helva gibi soğuk yemeklerin toz almaması için kalın beze sarılıp ağzının sıkıca büzülmesi gerektiği, kebap yapılacaksa civardaki insanları rahatsız etmemek için odun ateşi yerine kömür ateşi yakılması gerektiğini anlatır. Kitabın birinci basımında rakı, şarap ve şampanya taklidi tarifler bulunduğu halde, sonraki basımlarda bu tarifler çıkartılmıştır. Bu bölümün başında alkollü içeceklerin zararlarını anlatan "Müskirat[^35^](#fn35){#fnref35.footnote-ref} Hakkında Layiha[^36^](#fn36){#fnref36.footnote-ref}" başlıklı yazı ise yerinde bırakılmıştır. Bu yazıda içki alışkanlıklarının zararları, Avrupa'dan "türlü türlü zehirli müskirat"ın ithal edildiği ve meyhanecilerin Avrupa'dan getirilen kireçli ve zehirli ispirtoları, halis yerli rakı diye insanlara yutturdukları anlatılıyor. Toplumun hızla Avrupa etkisi altında kaldığı bir dönemde bile olsa bir Müslüman kadının şarap ve rakı yapmayı bilmesi ve dahası bunların tariflerini kitabında yazması "Ayşe Fahriye"nin bir takma ad olabileceğini, yazarın aslında gayrimüslim yada kadın değil erkek olabileceğini düşündürüyor. Mutfak İşleri ve Kadın: Kitapta mutfak işlerini anlatan bölümleri okurken biz modern kadınların ne kadar şanslı olduğu ortaya çıkıyor. Bugün yapmak zorunda kalmadığımız zahmetli işler arasında öncelikle kış hazırlıkları gelir ki lakerda ve hamsi salamurası, pekmez, reçel, domates peltesi, kavurma, pastırma, sucuk, kuskus, tarhana ve sadeyağ hazırlamak, sebze ve meyve kurutmak, turşu kurmak bunların bazılarıdır. Bunlardan başka zeytinyağı acı çıkarsa onu rafine etmek, süt ve yoğurtta su olup olmadığını tespit etmek, aşurelik buğdayı havanda dövmek, çiroz yapılacak balıkları kağıda sararak asmak, yoğurdu tuzlayarak kavanozlara koyup ağızlarını don yağı ile mühürlemek gibi bugün aklımıza gelmeyen birçok iş vardı. Ayşe Fahriye'nin kadının mutfak görevleriyle ilgili anlattıkları başka yazarlar tarafından da doğrulanıyor. 20 yıl Osmanlı İmparatorluğunda yaşayan Lady Janet Blunt, orta halli Makedonyalı Türk ailelerin yazları geçirdikleri bağ evinde, evin hanımları ve çağırdıkları kadın misafirlerinin tarhana, kuskus, yufka, pekmez, reçel ve nişasta yaptıklarını anlatır. Benzer bilgiler veren Lucy Garnett, bu listeye domates salçası, erişte ve meyve şuruplarını ekler. Aynı yazar en zengin Osmanlı kadınlarının bile yemek pişirme, çamaşır yıkama ve elişlerini denetlediklerini ve bazen yardım ettiklerini söyler. Hatta padişah ailesine mensup kadınların bile harem mutfağında görev yaptıkları görülür. Orta halli Osmanlı kadınlarının "arap" kadın aşçıları vardı ve mutfak alışverişlerini "ayvaz" denen erkek hizmetli yapardı. Ne Müslüman ne de Hristiyan kadınlar mutfak alışverişi yaparlardı. Eski geleneklere bağlı hanımlar mutfak işleriyle ilgilendikleri, turşu, reçel yapımı gibi özel işlerde yardım ettikleri halde, Ayşe Fahriye'nin şikayet ettiği üzere genç ve modern İstanbullu hanımlar Avrupalı kadınları örnek alarak bu işleri küçümseyip, onların yerine müzik, yabancı dil çalışmaları ve işlemelerle meşguldüler. Arap kadın aşçılar ocaklara üye olurdu ve aşçı arayan aileler bu ocakların başındaki "kolbaşı"na müracaat etmek zorundaydı. Arap aşçılardan başka bazı Ege adalarının Rum kadınlarının aşçılığı meşhurdu ve iyi maaşla iş buluyorlardı. Ayrıca zengin konaklarda cariyelerinde yemek pişirdikleri biliniyor. Sonuç olarak, Osmanlı kadınlarının çoğunun mutfakta görev yaptığı, hatta profesyonel aşçılık alanında bile, günümüzdeki durumun tersine, birçok kadının yer aldığı görülüyor. **1.4. Mizaha Yansıyan Yeme-İçme Kültürü** Mizah, eğlendirmenin yanında eleştirmek, uyarmak ve toplumun kurallarından lafla bile olsa kurtulmak gibi amaçlar taşır. Refik Halid Karay'a göre çoğu içki içme ve oruç yemeyle ilgili Bektaşi fıkraları, Bektaşi olmayıp kendilerinden beklenenleri yerine getiremeyenler için bir kaçamak kapısı oluşturur. Nasreddin Hoca fıkralarının birçoğunda insanların ikiyüzlülükleri, anlayışsızlıkları, bencillikleri ve mantıksızlıklarıyla alay edilir, hoşgörünün temel kavramlarından biri olan "hatasız kul olmaz" fikri işlenerek, din ve topluma göre yapılması gerekenlerle insanların yaptıkları ve yapabildikleri arasındaki tezat vurgulanırken sık sık yeme-içme konusu karşımıza çıkar. Mizah edebiyatında bulunan yeme-içme kültürleriyle ilgili bilgiler içinde, gündelik hayatla ilgili başka edebiyat türlerinde bulunmayan detaylara da rastlanabiliyor. Uydurulmuş bir hikaye içinde bile olsa, hikayenin güldürme gücü olayın çerçevesini oluşturan detayların inandırıcı olmasına bağlı olduğu için mizahta yaşam, olması gerektiği gibi değil, gerçekte olduğu gibi yansıtılır. Bunun bir örneği Mehmed Tevfik'in anlattığı tavukpazarında işkembeci Barba Dimitri'nin başına gelen olayla ilgili bir fıkradır: İşkembelerden biri yanlışlıkla temizlenmeden kazana atılınca çorba yemyeşil olmuş. Bunu gören Barba Dimitri, durumu kurtarmak için müşterilerine "Ahali, bu akşam da çorbayı maydanozlu yaptım" demiş. Fıkra bu güldürücü sona gelinceye kadar işkembeci dükkanıyla ilgili çeşitli bilgiler ediniyoruz: Barba Dimitri işkembeleri Yedikule Mezbahasından almış, kazanın bulunduğu yerde duvarlar çini kaplıymış, kazan ve kepçe haftada bir kalaylanıyormuş, Ramazanda işkembe çok aranan bir çorbaymış, müşteriler iftar saatinden bir saat kadar önce kuyruğa girer ve kendi kaselerini getirirlermiş. Düğünlerde zerde pilav geleneğiyle ilgili olan bir fıkra da Nasrettin Hoca'ya aiitir. Ev sahibinin misafirperverliğini suiistimal eden açıkgözlü misafirler bu hikayelerde sık sık işlenen bir konudur. Ünlü "şorvasının şorvasının şorvası" hikayesi iyi bir örnektir. Daha geç bir tarihte yazıya geçirilen bir hikayede, misafiri yemek yemeden önce uykuya dalınca, Nasreddin Hoca onun bıyıklarına yoğurt sürer ve misafir uyanıp yemeğini sorunca Hoca, "Yediniz de yattınız. İtimad etmezseniz daha bıyıklarınızda bulaşığı durur" deyip ona yemek yedirmekten kurtulur. Saygı veya teşekkür ifadesi olarak meyve veya yemek hediye etmek de birçok fıkrada geçen bir başka konudur. Çocuğunun derslerindeki başarısından dolayı babasının Nasreddin Hoca'ya baklava yollaması (ve öğrencilerin kurnazlıkla daha Hoca baklavanın tadına bile bakmadan hepsini silip süpürmeleri) bunlardan biridir. Aziz Nesin de anılarında ilk mektep hocalarına baklava yollama geleneğinden bahseder. Bir diğer hikayede Nasreddin Hoca, beye götürmek üzere karısına helva yaptırır. Ancak yolda acıkıp hepsini yiyince beye sadece boş kutuyu gösterebilir. Yine bir gün hediye olarak pişirttiği kazı götürürken acıkıp bir budunu yer ve kazın bu eksikliğini beye anlatmaya çalışır: Nasreddin Hoca hikayelerinde Sultan Alaaddin'in sarayında yenen yoğurtlu tavşan yemeği, süt içine doğranmış ekmek, kuzu çevirme gibi çeşitli yemeklerden bahsedilir. Trabzon'da herşeyden çok sevilen hamsi, yüzyıllarca mizah konusu olmuş, hakkında fıkralar, maniler ve şiirler söylenmiştir. Evliya Çelebi'nin anlattığına göre, Trabzon'da balık dellalları hamsi akınını mürver ağacı borularla halka ilan ettiğinde, imam ve müezzin dahil olmak üzere bütün cemaat "Namaz bulunur, hamsi bulunmaz" deyip camiden çıkarmış. Hatta birgün bu çağrıyı duyan beş adam hamamdan fırlayıp hamsi almış, koyacak şeyleri olmadığından peştemallerine doldurmuşlar ve sokakta çırılçıplak yürümüşler. Evliya Çelebi Trabzonluların hamsiyle ilgili söyledikleri bir maniyi de kaydeder: Tarabozandır yerimüz Akça tutmaz elimüz Hapsi paluk olmasa Niç olurtı halümüz Ev sahiplerinin misafirlerden çektiği kadar misafirlerde ev sahiplerinden çekermiş. Ev sahiplerinin davranışlarına sinirlenen şair Keçecizade İzzet Molla, yemek davetlerini ancak yanına çocuk getirilmemek, yemekte ısrar edilmemek ve sofrada belli bir yere oturtulmamak şartıyla kabul edermiş: Osmanlı döneminde erkekler akşam evlerine elleri boş dönmez, mutlaka meyve, leblebi, şekerleme gibi şeyler götürürlerdi. Bu adet 1836 yılında Türkiye'de bulunan Julia Pardoe'nun dikkatini çekmişti: Anlatmam gereken bir başka husus da ailenin erkekleri hareme girerken dairenin ucundaki sehpaya o akşamki hediyelerini bıraktıklarıdır. Ne kadar yüksek rütbeli olursa olsun hiçbir Türk erkeği günlük işlerini bitirip akşam evine eli boş dönmez. Getirdiği şeyin parasal değeri hiç önemli değil; bir salkım üzüm, bir külah şekerleme veya fakir kesimden ise birkaç küçük balık veya bir marul olabilir; ama hepsinin mutlaka kilerin koruyucu ruhlarına bir adakta bulunmaları beklenir. Ramazanda söylenen bekçi manilerinin çoğu yiyecekle ilgilidir. Çeşnigir faslı manisinde çeşnigirin sorumlu olduğu işler göz önüne serilir. Mutfakta ocak başında duran çeşnigir, sofraya götürülecek sahanlardaki yemeklerin tadına tuzuna bakıp badem, şeker, hardal gibi son çeşnileri ekler. Ancak bu konuda bilgisiz olan bekçiye çeşnigir görevi verilince işler karışır. Bumbara limon sıkar, pelte üzerindeki bademleri bozar, baklavaya biber, tatar böreğine şeker eker ve sütlaca hardal döker: Bekçiniz pir ettiler Ocak başın yer ettiler Sahanları yoluyla ver Diyü çeşnigir ettiler Sahanları düzdü bekçi Hep yoluyla dizdi bekçi Devşirip peltenin yedi Bademleri bozdu bekçi Sahanları önüne çekmiş Baklavaya biber ekmiş Bir şişe hardal vermişler Sütlaşın üstüne ekmiş Evliya Çelebi, esnaf alayı sırasında kimin önceliği hak ettiği konusundaki tartışmaları, esprili münazaralar şeklinde nakleder. Mısır tüccarları ile kasaplar arasında geçen tartışmada Mısır tüccarları, pirinç, mercimek, kahve ve şeker gibi önemli mallar getirdiklerini ve kasapların kan döktüklerini ve şehirde hastalıklara neden olduklarını iddia ederler. Buna karşın kasaplar, koyunların tanrının bir nimeti olduğunu, Mısır tüccarlarının bir alay tefeci ve vurguncu olduğunu, zaten Mısır pirincine ve mercimeğine kimsenin ihtiyacı olmadığını çünkü Beypazarı'nda iri taneli ve verimli pirinçlerin yetiştiğini, Anadolu, Atina, Eflak ve Boğdan'da nefis ve faydalı ballar varken Mısır şekerine ihtiyaç olmadığını ve kahvenin zararlarını anlatır. Fakat bu kadar dil dökmelerine rağmen Mısır tüccarları mallarından elde edilen gümrük gelirleri sayesinde öncelik hakkı onlara tanınır. Mehmet Tevfik, yazdığı 1880'lerde çoktan kalkmış olan koltuk meyhanecilerini anlatır. Kaçak olarak iş yapan bu kişiler, özellikle meyhanelere girmeye çekinen gençlere rakı sattıkları, bellerine sarılı uzun hortum şeklinde bağırsak içine doldurulan rakı ve iç ceplerinde saklanmış kadeh ile sebzevatçı dükkanlarının önünde durduklarını anlatır. Müşteri gelince koltuk meyhaneci dükkana girer, hortumunun ucundaki musluğu açıp rakıyı kadehe doldurur ve müşteri meze olarak sebze kalıntılarını atıştırırdı. "Sebzevatçı dükkanında ne meze bulunur! Ya lahana yaprağı, turp eskisi, havuç kırığı. Sahibi, bahtına eline ne geçerse ağzına alıp çıkar". Gizli içki içmeyle ilgili olarak Sermet Muhtar Alus, Göksu mesiresindeki "Dört Kardeşler" kahvesine giren müşteri, "Sulu yoğurt var mı?" parolasını verince, masasına rakı getirildiğini anlatır. Sultan II. Abdulhamid'in basına uyguladığı baskı ve sansür, 23 Temmuz 1908'de ilan edilen İkinci Meşrutiyet'le kalkınca, siyasi ve sosyal eleştiriler içeren dergiler yayınlama furyası başlamıştı. Meşrutiyetin ilanından hemen sonra, Karagöz yayına başlarken, daha sonra Boşboğaz, Cellad, Cingöz, Dalkavuk, Hacivat, Kalem, Karakuş, Papağan, Hokkabaz, Şakacı ve Geveze yayınlanmaya başladı. II\. Meşrutiyet'ten I. Dünya Savaşı sonuna kadarki 10 yılı kapsayan döneme ait Karagöz'de yayınlanan karikatürleri inceleyince, mutfakla ilgili birçok sahneye rastlanır. Bu karikatürlerin asıl konuları çoğu zaman siyasi olsa da, yemek ve mutfağa ilişkin konular mecazi olarak kullanıldığından çok değerli bilgiler içerirler. Ramazanda yayınlanan bu karikatürde Karagöz bir bakkaldan alışveriş yapıyor. Kaşar peyniri burada Balkanlar'ı simgeler, konu Balkanlar'da başlayan isyan ve bağımsızlık girişimleridir. Dükkanda ipe asılı pastırma ve sucuk, tezgahta biri kesilmiş ve bugünkülerden çok daha ince oldukları anlaşılan dört teker ve kaşar ve bir terazi görülüyor. Tezgah direğine bağlanmış yuvarlak şeyler güllaç paketleridir. Ramazanda bakkallarda demet demet, renkli bağlarla bağlanmış güllaçlar satılırdı. Yerdeki çuval belki soğanla dolu, kutuların içinde ise ne olduğunu tahmin edemiyoruz.  Hacivat: aman Karagöz bu nasıl su? İçinde ne yok? Biçare Kadıköy ahalisine bundan başka içirecek su bulamadın mı? Karagöz: Birader. Bu su değil bir nevi muz. Ne niyete içersen o olur. Bunu da istersen balık çorbası diye iç istersen su diye. Biraz kaynayacak olursa haşerat pilakisi bile olur. - Buzz.... Buzzz.... Hararet söndür, buyur. - Canım Karagöz ne tuhafsın. Daha havalar ısınmadan buzlu hoşab satılır mı? Kim içer? - Ben bunu alem için değil, İdare-i Mahsuse-i Hassa senedatını alanlara dağıtacağım. Güle güle içsinler. Şerbet veya Hacivat'ın tabiriyle "buzlu hoşaf" için kullanılan kaplar dondurma kovaları gibidir. Yukarıdaki resimde kabın sapı hasırdan örülmüşe benziyor. Muhtemelen bu kovaların içindeki silindirik kaptaki şerbetin etrafına, soğuk tutması için kar bastırılırdı. Şerbeti kabın içinden çekip bardaklara aktarmak amacıyla ucuna şişe takılı bir pirinç boru kullanılıyordu. Pipet gibi çalışan bu sistem, hala İstanbul'da bazı limonatacılar tarafından kullanılmaktadır.  Dükkanın üzerindeki yazı: Karagöz Vapur İdarehanesi Hacivat- Aman Karagöz. Bu nasıl hisse senedatı? Benim bildiğim bunlar kağıt helvası birader. Karagöz- Daha iyi ya. Osmanlı Seyr-i Sefain şirketinin senetleri gibi kağıttan olursa nasıl yutarsın?. Bu iç olmazsa ağza tat verir. Karagözün elinde üzeri gemi resimli kağıt helvası var. Arkada yığılı duran kağıt helvaları, seyr-i sefain şirketinin değeri düşmüş senetlerini temsil ediyor. Debbe ve paketteki yazılar: Halep yağı, makarna. -Vay maşallah Karagözüm. Bin şükür yetiştirene. Ne de olsa mübarek ay betiyle bereketiyle gelir. \- Ne diyorsun birader. Bereket de söz mü ya. Baksana. Dört bakkal dükkanının sermayesini yüklendim. Allah bu millete ömür bereketi versin. Karagöz ramazan alışverişinden dönüyor. Önünde kurdele ile bağlı bir güllaç paketi asılı. Elindeki zembilde reçel kavanozları, sırtında silindirik bir pakette makarna, ağzı kağıt veya deri ile kapatılmış bir çömlek içinde Halep yağı, sucuklar ve pastırmalar var.  - Karagöz, polis elimizdeki ekmekleri gördü de bizi oruç yiyor zanniyle koğalıyor. - Evet ama elindeki yarısı yenmiş pideyi ne yapalım? Kendi gözündeki merteki görmüyor da. Polis: Ramazanda, böyle gün ortasında ekmek yenir mi? Utanmıyor musun be adam. Karagöz: Hangi gün ortası? Şaşırdın mı saate baksana tam 12. Polis: O saat alafranga. Karagöz: Benim alafrangaya aklım ermez. Saat 12'ye gelmiş, yerim vesselam.  Karagöz- Yahu saat 12'ye geldi. Siz hala laklakıyat ile vakit geçiriyorsunuz! Karikatürde bir kahvehanenin içi görülüyor. Yüksek kemerli pencereleri ve süslü çay ocağından buranın kibar bir yer olduğu anlaşılıyor. Alçak iskemlelere oturmuş müşterilerden biri çubuk, bir diğeri nargile içiyor. Çubuklu müşterinin elindeki büyük yayvan fincan, "tiryaki fincanı" denen türden. Onun yanındaki sarıklı ve cüppeli müşterinin ayağının önünde boş olduğu için yere bırakılmış ince belli çay bardağı ve tabağı duruyor. Yerde duman tüten kap, nargile ve çubukların yakılması için mangaldan kor taşınan kaptır. Arka fondaki ocağın içinde dikdörtgen prizma şeklindeki musluklu sıcak su haznesi üzerinde bir çaydanlık duruyor. Bunun önündeki tezgah üzerinde bir maşrapa, bir cezve ve bir fincan görülüyor. Karagöz -- Bakkalbaşı, şeker, kahve, yumurta kaç kuruşa? Bakkal -- Şeker altıya, kahve yirmiye, yumurta da otuz paraya. Karagöz -- Amma yaptın ha, haydi şeker ile kahve neyse, lakin yumurtalarda mı Avrupa'dan geliyor. Bakkal -- Evet. Hep bu yumurtaları onlar yumurtluyorlar. Balkan Savaşı öncesine rastlayan bu dönemde temel gıda fiyatlarının arttığı anlaşılıyor. Resimde tasvir edilen bakkal dükkanında bu temel gıdalardan bir kısmı görülüyor: tavana asılı tel sepette yumurtalar, sucuk kangalları, pastırma, camekan içinde ve tezgahta peynir tekerleri, camekan üzerinde ne olduğu belli olmayan üç nesne, yerdeki çuvalda soğan ve fıçıda muhtemelen turşu var.  Rusya, 2 kasım 1914'te Osmanlı Devleti'ne savaş ilan etmişti. Karikatürde postu yüzülen ayı, Rusya'yı temsil ediyor. Tasvir edilen kasap dükkanında çeşitli aletler görülüyor: Soldaki kasabın elinde yüzmek için kullanılan bıçak, diğer kasabın elinde eti parçalamak için kullanılan ince uzun bir bıçak, Karagöz'ün elinde kemikleri kırmaya yarayan satır ve üzerinde et parçalanan "yağrık" denilen kalın kütük, en sol üstte çengellere asılmış ciğer takımları görülüyor. 19. Yüzyılda belediye kanunlarına göre kurban dışında hayvan kesiminin Yedikule ve Çatladıkapı'da bulunan iki mezbahada yapılması gerekiyordu, ancak buna her kasap riayet etmezdi. Karagöz- Vah Hacivat Vah! Baksana. Biçare lahana ne hale gelmiş. Hacivat -- Kabahat sende birader. Bir adam turşuyu kurar da hiç üç sene açıp bakmaz mı? Olur mu? Hazır açmışken güzelce bir savur. Bereket versin sadece birkaç tanesi bozuk. Osmanlı dönemine ait bir turşucu dükkanını gösteren tek resim budur. Raflarda çeşitli turşularla dolu cam kavanozlar, altıgen taşlarla döşeli yerde büyük turşu fıçıları görüyoruz. Turşucu dükkanlarıyla ilgili yazılı bilgi bile azdır. Evliya Çelebi'nin anlattığı turşucu dükkanlarında porselen kaplar ve toprak küplerde çeşitli turşular vardır. 18. Yüzyılda turşucu esnafı, bakkalların turşu satmamaları için karar çıkartmışlar, karşılığında da sirke satmamayı taahhüt etmişlerdi. 17\. yüzyılda İstanbul'daki turşucu dükkanlarının sayısı 70 idi. Bu sayı 18. Yüzyıl sonunda 121'e, 19. Yüzyıl başında 122'ye yükselmişti. İstanbul'da yerli turşulardan başka, uzaklardan getirilmiş turşular da satılırdı. Evliya Çelebi'ye göre Samsun'un meşhur armut turşusundan binlerce fıçı İstanbul'a getirilirdi. Osmanlı mutfağının en meşhur ve en eski turşu çeşitlerinden biri olan kebere turşusu, 14. Yüzyıldan itibaren kaynaklarda adı geçtiği halde bugün dışarıdan gelen bir yenilikmiş gibi "kapari turşusu" adıyla tüketiliyor.  Karagöz -- Vay dostum Funder Havan! Bunları böyle nereye götürüyorsun? Funder Havan -- Bizim Fun Hindenborg cenapları emir verdi. Bunları bataklıklara ekeceğiz. Bakalım bir sene sonra tekrar filiz verecekler mi? Ciğerci olarak resimlenen Almanın omuzundaki sırığa ciğer takımları yerine düşman kafaları asılmış. İstanbul ciğercileri için Evliya Çelebi şunları anlatır: "Bu ciğerciler cümle Ohri ve Gürce ve Harpuste Arnavudlarıdır. Niçe bin taze ciğeri kırkar ellişer danesinin yüreği, böbreği ve mumbarıyla sırıklara dizüp "Eyü koyun ciğeri" diye feryad iderler. Hayvanseverler bu ciğerlerden alıp kedi köpeklere yedirirlerdi. Osmanlı döneminde ait çeşitli ciğerci resimleri bulunuyor ve bunların bir kısmında ciğerciyi takip eden ve ciğerleri kapmaya çalışan kedi veya köpekler de tasvir edilmiştir. Hacivat -- İlahi Karagöz, yoğurt satacak birini bulamadın mı? Burada bunu kim alır? Karagöz -- Sen öyle bilirsin avanak. Hararetten içi yanana ayran olur. Uykusu kaçana faidesi dokunur. Hele yüzünün akı ile çıkmak isteyenlere bundan iyi çare mi var? Osmanlı dönemine ait yoğurtçu resmi ve fotoğrafına nadir rastlanır. Burada Karagöz omuzluğuna asılı yoğurt tepsilerini taşıyan yoğurtçu olarak gösterilmiştir. Sokak yoğurtçularının bir kısmı, çizimdeki gibi tepsi yoğurdu yerine çanak yoğurdu satarlardı. 1502'de Bursa'da koyun yoğurdu çanaklarda satılırken, sığır yoğurdunun çömlekte satıldığını biliyoruz. İstanbul'da tulum yoğurdu, torba yoğurdu, fıçı yoğurdu satılırdı. En meşhur çanak yoğurdu Eyüp'te yapılandı. Evliya Çelebi, İstanbul'da 1600 yoğurtçu olduğunu söyler ve yoğurdu meşhur semtler arasında Eyüp, Silivri, Ortaköy, Kanlıca ve Üsküdar'ı sayar.  Belediye Çavuşu -- Yol üzerinde dolaşma şimdi cezaya çarparım ha. Enginarcı -- Sana bugün ne oldu yahu. Hiç böyle sert olmazdın. Yeni esvap giydiğin için mi kuruluyorsun? Onlar yine eskir, yakında barışırız. 1909'da belediyenin sokak satıcılarıyla ilgili yeni kurallar getirdiği anlaşılıyor. Enginar, yüzyıllarca İstanbul'un en sevilen sebzelerinden olmuştu. Enginar, İstanbul'da Suriçi'nde ve şehrin dışında Yedikule, Maltepe, Darıca gibi yerlerin bostanlarında yetiştirilirdi. En makbul olanı ise Bayrampaşa'da yetişeniydi. Turfanda enginar, İskenderiye ve İzmir'den gelirdi. Osmanlı mutfağının önde gelen enginarlı yemekleri, Fatih Sultan Mehmed için yapılan enginar turşusu, enginarlı musakka, enginar dolması ve enginar yahnisidir. Hacivat -- Kolay gele Karagöz. Bu kadar eti böyle ne yapıyorsun. Karagöz -- Ne yapacağım. Ben yalnız kendimi değil, bizi muhafaza, vatanı müdafaa eyleyen sevgili asker kardeşlerimizi kendimden evvel düşünüyorum. Onlara kavurma yapıyorum. Karagöz'ün bu sayısı, Rusya'nın Osmanlı Devleti'ne savaş açtığı gün yayınlanmıştır. 4 gün sonra, Fransa ve İngiltere Osmanlı Devleti'ne savaş açacaklardı. Karikatür, bu olaylardan hemen önce yayınlandığı halde Osmanlı Devleti'nin savaşa gireceği belliydi ve kasap rolünde Karagöz, "vatanı müdafaa eyleyen sevgili asker kardeşlerimiz" için kazanda kavurma hazırlamaktadır. Resmin sağında çengellere asılı kesilmiş koyunlar görüyoruz, yerde de kelleler. Çok eski bir Türk yemeği olan kavurmaya, 14. Yüzyıl sonunda yazılan bir Çin ansiklopedisinde rastlıyoruz. Birçok Asya ve Ortadoğu mutfağına giren kavurma, Hindistan'ın meşhur Korma yemeğinin kökenidir. Uzun süre dayanabilen kavurma, askeriye için önemli bir yolluk ve kış yiyecekti. 16. Yüzyılda da içki meclislerinin vazgeçilmez mezelerindendi. Kavurma, sonbaharda evlerde kemikli veya kemiksiz olarak hazırlanır, sırlı küplere basılırdı. Bu karikatürde Hacivat'ın yanında böyle bir küp görüyoruz. Doğranan etler tuzlanır ve yağıyla kazanda kavrulurdu. Küpe doldurulduktan sonra üzerini örtecek kadar eritilmiş kuyruk veya sadeyağ dökülürdü. Küp, ağzı sıkı sıkı bağlandıktan sonra serin bir yerde saklanırdı. Trabzon ve diğer doğu illerinde tenekelere bastırılan kavurma önemli bir ticaret malıydı. Günümüzde Trabzon kavurması hala meşhurdur. Resimde Hacivat'ın arkasında 2 teneke görüyoruz. Yerde ve tezgahta duran yuvarlak kutular sadeyağ kutuları olmalı. Kurban bayramında kesilen hayvanların etinin bir kısmı dağıtılmaz, eve kavurmalık olarak ayrılırdı. Az et dağıtıp çoğunu ev için saklayan eli sıkı kişiler için "Allah için kurban, kiler için kavurma" denirdi.  Hacivat- Haydi Karagöz, önümdekini bitirdim. Hala karnım doymadı, şu kızarttığını ver de yiyeyim. Karagöz -- Acele etme. Daha tamamıyla pişirip kurtarmadım. O kadar bekledin biraz daha bekle de adamakıllı olsun. Karagöz maltıza yerleştirilmiş ızgarada Hacivat'a balık pişiriyor. Evlerde yemek pişirmek için geleneksel olarak taştan ocak veya mangal kullanılırken, geç Osmanlı döneminde Avrupa'da kullanılan demir ocaklar ilgi çekti. Böylece konak mutfaklarında maltızlar ve kuzineler kullanılmaya başlandı. TDK sözlüğüne göre maltız kelimesi İtalyanca maltase'den gelmektedir. 1921 yılına iat bir yemek kitabında maltızdan bahsedilir ve bir mutfakta biri büyük biri küçük iki maltıza ihtiyaç olduğu yazılıdır. Hacivat yemeğini Avrupa usulü iskemlede oturarak masada yemesi, elindeki çatal, masa örtüsü üzerinde bıçak bulunması, bu dönemin İstanbul'unda iyice ilerleyen Avrupalılaşmayı yansıtıyor. Karagöz'ün önlüğü ve Hacivat'ın peşkiri de yine Avrupa etkisinin örnekleri. Geleneksel usullerde peşkir göğse değil dizlere yerleştirilirdi. Peşkirlerin sini etrafında oturan herkesin dizine yerleştirilecek kadar uzun olanları da vardı. Hacivat -- Aman Karagöz, bu makineyi ne iyi icad etmişsin. Lakin bunu bana ve benim gibilere tatbik edersen ancak suyu çıkarabilirsin, çünkü bende para namına bir şey yok. Karagöz -- Ben onu senin gibiler için icad etmedim ki. Parası çok olub da hasislik eden bazı hamiyet düşkünleri (vatanseverlikten yoksun) için icad ettim. Balkan savaşları bu karikatürün yayınlandığı tarihten 10 gün önce sona ermiştir. Karagöz, kağıt helvası kalıbıyla, ülkenin acı durumuna rağmen vatanperverlik göstermeyerek yardımda bulunmayan bir zengini ezerek cebindeki paraların düşmesini sağlıyor. Kağıt helvası, arasında yumuşak koz helvası sürülmüş gofretlerden oluşur. Eskiden bu gofretler, dövme demir kalıp ateşte tutularak ısıtıldıktan sonra üzerine suluca hamur dökülerek hazırlanır, kalıbın iç taraflarında oyularak işlenmiş kuş, gemi gibi motifler, yuvarlak hamurun yüzeyinde kabarık süsler oluştururdu. Osmanlı döneminde kağıt helvasının kayıtları 18. Yüzyıldan öncesine gitmez. İlk kayda, bir yemek risalesinde rastlanır. Sokakta çocuklara satılırdı. Avrupa'da kağıt helvasının gofretleri, bin yıldan fazla Katolik kilisesinde mayasız kilise hamursuzu olarak kullanılmıştır.  Hacivat -- Kalk Karagöz kalk, sahur vakti. Akşamdan kalma pilavı getirdim, yiyelim. Karagöz -- (uykusu arasında) Bırak Hacivat. Tatlı tatlı rüya görüyordum. A'la yemeklerle iftar ettim. Diş kirası alacağım zaman beni uyandırıyorsun. Karagöz iskemlede uyuyor, rüyasında zengin konak sahibinin kendisine kesede diş kirası verdiğini ve önündeki tabakta bir tavuk durduğunu görüyor. Hacivat'ın elinde taşıdığı tencerede ise sahur için akşamdan kalma pilav var. Ramazan'da sahurdan önce müezzin "temcit" denilen ilahiyi okuduğu için sahur için tekrar ısıtılan akşamdan kalmış pilava temcit pilavı deniyordu. Zenginler iftardan sonra konuklarına diş kirası verirlerdi. Bu gelenek konusunda Yusuf Has Hacib şunları söyler: "Hediye ver; gücün yeter ise ipekli kumaş ver, mümkün ise diş kirası ver ki, gelenlerin ağzı kapansın". Osmanlı döneminde diş kirası olarak dostlara değerli tespihler verilirken, memurlara, hizmetçilere, mahalle imamı ve kendi mensup oldukları tarikatın dervişlerine para verirlerdi. Hacivat -- Aman Karagözüm, bu ne hal? Böyle yine izci kıyafetinde. Karagöz -- Rica ederim lafa tutma. Görmüyor musun? İşte gayet mühim bir ramazan zahiresi izi keşf ettim, takib ediyorum. Bakalım hangi konağa girecek. Benim gibi ihtiyar bir izci başka neyi izler? Karagöz, sırtında güllaç paketleriyle dolu küfe taşıyan bir sokak satıcısını takip ederek, güzel bir iftar yemeği verecek konağı tespit edecektir. Ramazan boyunca zengin konaklarında her gelene iftar verme geleneğini Refik Halid Karay canlı bir dille anlatır: "On İki ayın sultanı" unvanıyla anılan ramazan, her şeyden evvel, boğaz ve mide ile alakadardı. Bu ayda, israf denilebilecek bir bolluk hüküm sürer, İstanbul, en nefis yemeklerin her "Merhaba" diyene sunulduğu muazzam bir imarethaneye dönerdi. Büyük konakların iftar sofralarında yer almak için tanıdık olmaya lüzum yoktu. Gözüne kestirdiğine girerdin. Kimse kim olduğunuzu, nerede, ne münasebetle tanışıldığını, isminizi ve işinizi sormazdı. Sadece kapıda duran ağa, kılığınıza, kıyafetinize bakarak size yer gösterirdi. Ya büyük sofrada ya orta sofrada yahut da alt katta, kahve ocağı sofrasında. İleri gelenlerin evlerinde ramazan boyunca iftar sofralarına her geleni kabul etmek zorunluluğu para sıkıntısına neden olur ve gereken yiyecekleri alabilmek için ramazan öncesi birçok aile değerli eşyalarını satarlardı. Bu nedenle ramazan ayında antikalar hem bol