Modul Praktikum Pengetahun Bahan Pangan PDF

MODUL PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disusun oleh: Dr. Nauas Domu Marihot Romauli, S.TP., M.Eng Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App., SC May...

MODUL PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disusun oleh: Dr. Nauas Domu Marihot Romauli, S.TP., M.Eng Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App., SC Maya Pratiwi Hutabarat, S.TP., M.Si Laboratorium Analisa Kimia dan Biokimia Pangan MODUL PENUNTUN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN  MODUL PENUNTUN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PAGAN Nauas Domu Marihot Romauli Zulkifli Lubis Maya Pratiwi Hutabarat LABORATORIUM ANALISA KIMIA DAN BIOKIMIA PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA  PRAKATA Puji syukur dipanjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan anugerah-Nya penulis tetap diberikan kekuatan dan semangat sehingga dapat menyelesaikan buku bahan ajar ini. Buku bahan ajar ini disusun untuk memberikan penuntun praktek kepada mahasiswa tingkat sarjana (SI) yang mengambil Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan pada Prodi Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara. Dalam buku ini disampaikan penjelasan umum dan prosedur pengamatan sifat fisik, kimia, susut bobot, dan karakteristik buah dan sayuran segar dan pasca penyimpanan, penentuan kandungan vitamin c, pengamatan sifat fisik dan struktur serealia dan kacang-kacangan, umbi-umbian, rempah- rempah, pengamatan sifat fisik dan kimia nira, dan pengamatan terhadap susu dan telur. Buku ini masih sangat sederhana dan banyak kekurangan. Oleh karena itu, dengan kerendahan hati penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun yang nantinya akan digunakan dalam perbaikan pada penyusunan buku petunjuk ini. Akhir kata, penulis berharap semoga buku ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Medan, Januari 2022 Penulis i  DAFTAR ISI Hal PRAKATA........................................................................................................ i DAFTAR ISI.................................................................................................... ii TATA CARA PRAKTIKUM............................................................................ iii SKOR RUBRIK PENILAIAN PRAKTIKUM................................................ iv PENGAMATAN SIFAT FISIK BUAH DAN SAYURAN............................... 1 PENGAMATAN SIFAT KIMIA BUAH DAN SAYURAN............................. 7 PENGAMATAN SUSUT BOBOT DAN KARAKTERISTIK KIMIA BUAH DAN SAYURAN PASCA PENYIMPANAN.................................................. 13 KANDUNGAN VITAMIN C PADA BUAH DAN SAYURAN..................... 22 PENENTUAN SIFAT FISIK DAN STRUKTUR SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN................................................................................ 27 UMBI-UMBIAN.............................................................................................. 32 REMPAH-REMPAH........................................................................................ 39 PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN KIMIA NIRA....................................... 43 PJBL: PENYIMPANAN BAHAN PANGAN................................................. 47 SUSU DAN TELUR........................................................................................ 50 ii  TATA CARA PRAKTIKUM 1. Praktikan wajib hadir 30 menit sebelum praktikum dimulai. 2. Praktikan mampu menjelaskan prosedur praktikum dengan baik sebelum melakukan praktikum. 3. Memakai jas laboratorium yang bersih, kemeja, kaos kaki, sendal bersih, menggunakan bawahan hitam longgar (bukan jeans atau legging) hingga menutupi mata kaki. 4. Membawa buku tulis, buku catatan praktikum, lembar prosedur, masker, sarung tangan karet, sarung tangan plastik bersih, serbet, tisu dan korek api serta formulir bon alat. 5. Untuk praktikan perempuan wajib mengikat rambut rapi dan untuk praktikan laki-laki panjang rambut 2 sisir. 6. Untuk bahan praktikum yang tidak ada, dilaporkan minimal 2 hari sebelum praktikum. 7. Selama praktikum dilarang menggunakan handphone (handphone disimpan di dalam tas dalam keadaan silent), dilarang ribut, makan dan minum dan meninggalkan laboratorium selama praktikum. 8. Membersihkan alat-alat praktikum dan laboratorium yang digunakan setelah selesai praktikum. 9. Wajib mengikuti praktikum dengan kehadiran 100% dan apabila berhalangan wajib memberitahukan secara tertulis dan wajib mengulang praktikum. 10. Alat-alat laboratorium yang hilang atau rusak diganti dua maksimal 3 hari setelah praktikum. 11. Tidak boleh mengecat rambut dan bagi perempuan no make up. 12. Memperhatikan petunjuk-petunjuk yang diberikan laboran dan asisten selama praktikum. 13. Setiap praktikan wajib membawa kontrak praktikum selama praktikan berlangsung. Demikian kontrak praktikum ini saya perbuat untuk digunakan di program studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Apabila saya melanggar kontrak praktikum yang telah saya buat, maka saya siap menerima sanksi yang diberikan laboran dan asisten. iii  SKOR RUBRIK PENILAIAN LAPORAN PRAKTIKUM (Nilai maksimal 80) Komponen Kriteria Poin Latar belakang sesuai dan didukung dengan pustaka yang relevan. 10 Tujuan jelas dan sesuai dengan percobaan yang dilakukan. Latar belakang sesuai tapi tidak didukung dengan pustaka yang relevan. 1. Pendahuluan 8 Tujuan jelas masih tidak sesuai dengan percobaan yang dilakukan. Latar belakang tidak sesuai dan tidak didukung dengan pustaka yang relevan. 6 Tujuan dilakukannya percobaan tidak ada dijelaskan. Metode percobaan sudah dijelaskan secara rinci (termasuk bahan, alat, dan metode 15 analisisnya). Masih ada beberapa bagian dari metode 2. Metode Penelitian percobaan yang perlu dijelaskan secara 13 rinci. Metode percobaan tidak dijelaskan secara 10 rinci. Data-data sudah diolah dan dibuat dalam bentuk tabel dan/atau grafik dengan judul yang jelas. Data-data primer hasil percobaan ditampilkan sesuai informasi yang diminta. Data hasil percobaan diuraikan dan dibahas 30 perbedaan antar contoh yang dianalisa; ada 3. Hasil dan penjelasan jika ada penyimpangan data; Pembahasan dibandingkan hasil penelitian dengan literatur atau hasil penelitian lainnya yang relevan. Data hasil percobaan diuraikan dan dibahas perbedaan antar contoh yang dianalisa. Tidak ada dibandingkan hasil penelitian 26 dengan literatur atau hasil penelitian lainnya yang relevan. iv  Data-data tidak diolah atau tidak dibuat dalam bentuk tabel dan/atau grafik dengan judul yang jelas. 20 Data hasil percobaan diuraikan seadanya; data hasil percobaan tidak dibahas perbedaan antar contoh yang dianalisa. Kesimpulan jelas dan berdasarkan hasil percobaan. 15 Disebutkan apakah tujuan dari kegiatan percobaan tercapai atau tidak. 4. Kesimpulan Kesimpulan kurang jelas atau kurang sesuai 13 dengan hasil percobaan. Kesimpulan tidak jelas atau tidak sesuai 10 dengan hasil percobaan. Semua pustaka relevan dengan percobaan. Semua pustaka yang dirujuk ada tercantum dan ditulis dengan benar. Jumlah pustaka minimal 6 (enam). 10 Sumber literatur 10 tahun terakhir. Sumber literatur minimal 2 (dua) berasal dari jurnal internasional dan/ atau 2 (dua) buku berbahasa Inggris. Sumber pustaka yang dirujuk ada yang tidak 5. Daftar Pustaka tercantum walau sudah ditulis dengan benar. Sumber literatur ada yang lebih 10 tahun. 8 Sumber literatur hanya 1 (satu) yang berasal dari jurnal internasional dan/ atau 1 (satu) buku berbahasa Inggris. Sumber pustaka yang dirujuk tidak relevan dengan percobaan. Sumber literatur lebih 10 tahun terakhir. 6 Sumber literatur hanya dari jurnal nasional dan buku berbahasa Indonesia. v  PENGAMATAN SIFAT FISIK BUAH DAN SAYURAN PENGANTAR Dalam pengolahan hasil pertanian, sifat dan karakter fisik memiliki pengaruh yang sangat penting. Sifat fisik buah dan sayuran berbeda-beda tergantung dari jenis, kandungan air dan tingkat kematangan. Sifat fisik ini dapat memengaruhi proses penanganan tidak hanya pada proses pengolahan, tetapi juga memengaruhi proses sortasi (grading), pengawetan, pengemasan, penyimpanan, distribusi, ketertarikan konsumen bahkan juga memengaruhi perancangan mesin pengolahan (Hawa, dkk., 2023). Sifat fisik bahan yang sering diamati adalah warna, aroma, rasa, bentuk, dan ukuran, sifat geometri, serta kekerasan. Bentuk dan ukuran bahan merupakan dua hal yang tidak dapat dipisahkan, dan sering digunakan untuk mendeskripsikan suatu bahan secara jelas (Saragih, 2020). Menurut Hawa, dkk., (2023) bentuk suatu bahan dapat ditentukan dengan menggunakan bentuk acuan (Standard Chart) seperti pada Tabel 1 atau menggunakan kemiripan bahan terhadap benda geometri tertentu. Ukuran suatu bahan dengan bentuk yang regular mudah ditentukan yaitu dengan mengukur dimensinya (panjang, tinggi, ketebalan, dan diameter). Ukuran dapat ditentukan dengan menggunakan metode area yang diproyeksikan. Dimensi yang dihasilkan dari pengukuran ada 3 jenis, yaitu: 1. Diameter terbesar: dimensi terpanjang dari area minimum yang diproyeksikan. 2. Diameter intermediet: diameter minimum dari area maksimum yang diproyeksikan. 3. Diameter terkecil: dimensi terkecil dari area minimum yang diproyeksikan. 1  Salah satu parameter pada pengamatan sifat fisik buah dan sayuran adalah penilaian terhadap edible portion. Edible portion merupakan perbandingan terhadap bagian dari bahan pangan yang bisa dikonsumsi setelah melalui proses penghilangan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi. Menghitung edible portion dengan tahap mengupas bagian dari sampel yang tidak dapat dimakan, kemudian menimbang berat yang dapat dimakan, dan menghitung persentase edible portion (Tanari, 2016). Tabel 1. Standar acuan (standard chart) untuk bentuk suatu bahan Bentuk Deskripsi Bulat Mendekati bola Oblat Pipih pada ujung tangkai dan ujung tanpa tangkai Oblong Diameter vertikal > diameter horizontal Konik Mengecil ke arah ujung Ovat Bentuk telur, agar lebar di ujung tangkai Blik Aksis yang menghubungkan tangkai dan apeks ramping Abovat Ovat terbalik Eliptikal Mendekati elipsoid Trunkat Kedua ujung datar Unekual Setengah bagian > dari setengah bagian lainnya Ribbed Pada potongan melintang sisinya kurang lebih angular Regular Potongan melintang horizontal mendekati lingkaran Irregular Potongan melintang horizontal menjauhi lingkaran Sumber: Hawa, dkk., (2023) Selain pengamatan terhadap bentuk dan ukuran, pengamatan terhadap sifat fisik yang dapat dilakukan dalam menentukan kualitas dan tingkat kematangan buah dan sayuran dapat dilakukan (Pangaribuan, dkk., 2016). Saat buah dan sayur telah mencapai tingkat kematangan tertentu dan dipanen, komoditas tersebut akan mengalami stress dimana dapat membuat implikasi pelukaan pada buah ataupun sayuran. Pengamatan lain yang dapat dilakukan untuk menentukan kualitas buah dan sayur adalah dengan pengamatan terhadap kerusakan mekanis yang terjadi diantaranya adalah terhadap ada tidaknya cacat fisik pada buah dan sayuran, ada 2 tidaknya penyimpangan bau, tekstur, serta warna dan penampakan buah (Hayati, 2022). TUJUAN PERCOBAAN Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dari beberapa jenis buah dan sayuran, serta mengetahui persentase berat yang dapat dimakan dari beberapa jenis buah dan sayuran. BAHAN DAN ALAT Bahan : Alpukat matang fisiologis dan morfologis, belimbing matang fisiologis dan morfologis, jambu biji matang fisiologis dan morfologis, jeruk matang fisiologis dan morfologis, pisang matang fisiologis dan morfologis, nanas matang fisiologis dan morfologis, brokoli, kubis, lobak, terong, timun, dan wortel. Alat : Jangka sorong, mikrometer sekrup, timbangan, pisau, talenan, dan nampan. PROSEDUR PERCOBAAN A. Pengamatan Terhadap Sifat Fisik Buah dan Sayuran Warna, Aroma, dan Rasa - Diamati warna, aroma, dan penampakan umum dari bahan yang telah disediakan. - Dilakukan pencicipan untuk mengetahui rasa khususnya pada komoditi buah. - Dicatat semua kesan dari hasil pengamatan dan pencicipan secara deskriptif. 3  Bentuk - Digambar semua bahan yang tersedia dan diberikan keterangan secukupnya pada gambar tersebut. - Ditentukan bentuk bahan berdasarkan standar acuan yang ada. Berat - Ditimbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. - Dicatat berat masing-masing bahan yang telah ditimbang. Ukuran - Dilakukan pengukuran terhadap panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan dengan menggunakan jangka sorong atau mikrometer sekrup. - Dicatat hasil pengukuran yang telah diperoleh. Kekerasan - Dilakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subjektif dengan cara dipijit menggunakan jari tangan. - Dicatat kesan dari hasil pengamatan secara deskriptif. Tingkat kematangan buah - Dilakukan pengamatan terhadap bentuk dan warna buah dan sayuran. - Dibandingkan hasil pengamatan dengan standar acuan untuk menentukan tingkat kematangan buah dan sayuran. B. Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan (Edible Portion) - Ditimbang bahan yang telah disediakan - Dipisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak. 4  - Ditimbang bagian yang dapat dimakan dan dicatat hasilnya. - Dilakukan perhitungan terhadap persentase (%) berat dapat dimakan dengan menggunakan rumus: Berat yang dapat dimakan % Berat yang dapat dimakan= ×100% Berat utuh HASIL Tabel 1. Data pengamatan sifat fisik buah dan sayuran Jenis Buah/Sayuran Parameter Ulangan (bahan 1) (bahan 2) (bahan 3) Warna 1 2 3 Rataan Aroma 1 2 3 Rataan Rasa 1 2 3 Rataan Ukuran - Panjang 1 2 3 Rataan - Lebar 1 2 3 Rataan - Diameter 1 2 3 Rataan Bentuk 1 2 3 Rataan Kekerasan 1 2 3 Rataan 5  Kerusakan 1 2 3 Rataan Tingkat 1 Kematangan 2 3 Rataan Berat 1 2 3 Rataan Tabel 2. Hasil persentase bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan. Pas Nama Bahan Berat Utuh Berat yang Berat yang (g) dapat dimakan dapat dimakan (g) (%) 1 (bahan pas 1) (bahan pas 1) (bahan pas 1) 2 (bahan pas 2) (bahan pas 2) (bahan pas 2) 3 Dst……….. Perhitungan: Berat yang dapat dimakan % Berat yang dapat dimakan= ×100% Berat utuh DAFTAR PUSTAKA Hawa, L. C., Y. Wibisono, Z. Iqbal, dan D. M. Maharani. 2023. Karakteristik Fisil Produk Pertanian. Media Nusa Creative, Malang. Pangaribuan, S., Nuryawati, T., dan Suprapto, A. 2016. Sifat Fisik Dan Mekanik Serta Pengaruh Penyosohan Terhadap Sifat Fisik dan Mekanik Biji Sorgum Varietas KD 4. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian. 1(1): 81-86. Saragih, B. 2020. Pengawasan Mutu Hasil Pertanian. CV Budi Utama: Deepublish, Yogyakarta. Tanari, Y. 2016. Uji dan identifikasi sifat fisik dan kimia buah manggis di Desa Olumokunde Kecamatan Pamona Timur. Jurnal AgroPet. 13(1): 24-30. 6