Food Safety Manual - Sanitation Procedures PDF

Digitalizado por la Asamblea Nacional Gaceta OtIcid, jueves21 de ruarm de 2002 10 D. EJ w 24516, Controles en la ppducci6n y los procesos................................................ Directrices para la capacitación ............................... ...... ............................ deySan&mi...

Digitalizado por la Asamblea Nacional Gaceta OtIcid, jueves21 de ruarm de 2002 10 D. EJ w 24516, Controles en la ppducci6n y los procesos................................................ Directrices para la capacitación ............................... ...... ............................ deySan&mie+to (SSOPS). ....+ ......: .......... Seguridaddkl,agua.. ......:. ..<............................. . .............+.:. ..........:..:. Cor@ii>ri y aseo de todas las superficies de cont&cto alimentano, incluid? equipo, utensilios, guantes, ................................................. Prevencidn de la contaminación cruzada.. ......:.;............... ......... .1....... Mantenimiento de las ,&+s de lavado y des@feFi$n de manos ydelosretretes.. ......:..,.......i.. .......................... .I......................... ........ Protticibn de los, alimentos de los adulterantes....................... ........ Rotulación, almatiekmiento y ‘ti de sustancias t6xicas en forma adtiuada...;..~........‘. ............................................................ Control de~lascondiciones de salud de los empleados.. ................... Exclusión de laaplagas.. ................................................. ..‘............... V. Procedimictitos Operativos EstidFs SSOP.l. SSOP.21 SSOP.3. SSOP.4. SSOP.5. SSOP.6. .. SSOP.7. SSOP.8. VI. Directrice? var@s 1. :Glosario.; ......... .. ... .......... ..... ..i.......,..: .......... ... ................ ... ...:..... ... .......;,:... ..;<. ..I....... ........... ... ..... 2. &ntidad de desinfecttitk que se recomienda usar........,...,,..<.._......_....’ 3. :Sustanci&s qtiíuiicas idóneas p+ra la desinfección de:~loslocales de elaboraci@ de :alimentos.; ,......,.._.,,..,...:.i;...,.Y....... ... .. ..,...........__....,.,....:.. ... ..__.................... .. ... ....... 4; IProcedimientos para ,el lavado de utensilios .___....__..., ~._. ...1.__, .._,._...__... :,.,.;. .._... . .. . 5. Requisitos para Iã selección de proveedores ..,_._....__................... _. ......... .. :..:. .... .. 6. ~Esp+fícacionesparaproductos ....,..~.;..,~..~.,~.,: ..,......._....I _..,..._..,....... :.,........_...Y 6.1. Productoslácteos . . . . . . . . . . . ..._. I.,...: . . . . :,. . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . :.:...~ ~..:.:, ,6.2. ,Granos y cereales ,,. .I .,. ; .; ,. i .: .~. ,6.3. Derivados de cereales y pastas alimenticias . .; .,. :.,. .:! :;. .i.. ,6.4. Carnesyderivados .,,...; ..,,_...._....~ . .._..._.........., <,....._.. t . . ...’ . . . . . . . . . . 6.5. Productos enlatados .:‘.,.. ..‘.‘. . . . . . .~.. ;. ..: .:. ..: .~.. . ..._,..,.’ . . . .._... . . .‘..:...:..~ . . . . . . . . .. 66. Frutas y vegetales,,...; ,._._,... :,,~,.‘..~..._~ 6.7. Huevos ._...._.t.; .,... ~~_<_...._.._.; ..,..<: . ..<. . . . . . . .i . . . . . ~...~ . . . . ...~...‘...... I. INTR~Duc&N Lasenfermedades transmitid&,p& los alimentos (ETA)~ se encuc&ran,entre loy problemas :de salud humana ,de gran extensión en el mundo. A pesar DDElas’ dificultades de Su identificación, diagnóstico y registro, constituyeti un riesgo significativo para lti población, tanto en los países desarrollados como en via de desarrollo. ,: ~, ,~ ‘La ‘Organización Mundial de ia Salud estima que gran parte de los :casos de diarrea yo muktes en menores de 5 años que suceden en el mundo se deben a la ingestión de alimentos contaminados. : ,’ Según los. registros de brotes de’ETA indican que un alto porcentaje (20 a 40% del total de broies),&urre en comedor& @lectivos (restaurantes, escuelas, hospitales, etc.) en diversos países. Digitalizado por la Asamblea Nacional N” 24,516 ~Ga@a Oficial, jueie& di mino de 2002 .ll A pesar de que los estudios acerca de infecciones en hospitales rararrknte consideran los cas& asociados a alimentos,, conociendo las características de muchos de ellos, es dc stiponer que estas [email protected] m8s frecuentes de lo que~seestima. En Panamá, desde 1996 hasta la fecha, ie hawealizado a$vidades en los hospitales~para el análisis dë,p&gros y puntos ciític& de Control. ., La elaboraci6n de este documento básico, akalizado tiene corno propósito instrkeNar y respaldar la a$icaciórl de Buenas Práctico de Manufacturas y .los Proc&i&nt~$ Operativos Estándares de Saneami+o (SSOP) en los Servicios de Alimentación, en 104 hospitales públicos y privados del país. AdemBs, se considera qite contribuirá a 14 disminución. de las enfermedades transmitidas por alimentos, en titas instalaciones y redundará en los beneficios a la comunidad. II. Justificación, ,Las Buenas, Prktick de Manufkuas .(B.P.Iv&) y los prOcedim$ntos Operativos Estándares de Saneamiento (S.S;O.P.) son pre- requisitos para la implantación del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos.Críticos de Control). La sikaci6n en 10s servicibs ,de alim&aci6n de 10s establecimientos hospitalarios en Panamá no se~escapade los brotes de ETA. Fue en función de eso, justamente, que en + año de 1996, los ~Depmente de Cor$rol de Alimentos y de Nutrición del Ministefio~ de ‘Salud de Panam& con el apoyo de la OPS/OMS, inicikon mi programa ~pti la ,impla@aGn ~dej Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Cr@icos de Control en los hospitales públicos del país. Este prog&ma’se inici6 en los hospitales Jos& Domingo de obaldía en ~C&iqui y el Hospital Regional de Sa@iago, Veraguas. En el año 1997, buscando mejorar dichas acciones e incrementar el número de hospitales en el proea, se continuaron las jornadas de capacitac$n de personal, con un ~eminark ,.d@tinado, principaltiente; a profesionales de hospitales de- la capital, ,visitas ti establecimientos como el catering que sirve al aeropuerto de T&xmeri y ‘la realización del Primer Seminatio Nacional de HACCP en hospitales en el mes de diciembre, patrocinado ‘\ , por la OPS. En 1998, después de un nuevo seminario de capacitación específico, buscando atender en especial al personal de los establecimientos hospitalarios,del interior de la República, se consideró conveniente repetir un evento nacional que proporcionara ‘la transmisión de técnicas novedosas además de espacio para discusionei e intercambio de experiencias entre quienes están practicando este sistema. ” ‘En 1999, se llevó a cabo un seminario de actualización. A’partir de esa fecha, se hti realizado supervisiones y documentacGn de ,apoyo como ha sido el Manual de Buenas Prácticas para la preparación de alimentgs en Servicios de Alimentación. En mayo del pksebte año se’ Ifevó a cabo un taller con,tiutricionistas que laboran a~nivel nacional con el objetivo de revisar y adecuar este manual, el cual se consideró necesario, nomiar~en todos los hospitales públicos y privados. Digitalizado por la Asamblea Nacional 12 Gaceta oficial, jueves 21 de meno de~2002 III. ELsERvIcIoDEALIMENTA~I~NH~~PITALARIA WM,S16 ~' .. " Es una dependencia que tiene la~responsabilidad de planificar, adquirir, preparar, almacenar y distribuir una alimentación adecuada a la comunidad hospitalaria. El objetivo principal es brindar una alimentación adecuada y segura a los apacientes Entre los objetivos específicos de este servicio tenemos: . Contribuir ea:la mcuperacion ,de la &ud, nutxkional del ptiiente. . Administrar :en forma eficiente los, recmsos disponibles y mantener una adecuada coordinación con los diferentes servicios del Departamento de Nutrición y Dietética y otras dependenc@sdel hospital. . Brind& una alitientación balanceada y segura eacosto razonable; preparada ~’ en bptimas condiciones~~gjjrkasy que se adapte a los hAbitos ajimentarios de k~población,at$xikla. - . Programar y hacer uso racional de los recursos~del servic@ l ‘, mantcrier~ y mejorar el estado Programar y desarrollar investigaciones en el campo tecnico - administrativo de los servicios de alimentación. El servicio~de alimenta& está a cargo de un Nutricionista y bajo’su m.ando se encuentra el personal DDEmando intermedio y de ~servicio que labora en las diferentes áreas., El recurso humano con que se dispone en el servicio es el siguiente: ~’ : l l ‘. . Nutricionista : Personal de mando intermedio(supervisores, cocinerosjefe), Personal de servicio (cocineros, ayudantes, trabajadores manuales) ,~ Personal administrativo (secretaria, oficinista, almacenista y ~kardista) Eleservicio de alimentación puede ser centralizado, descentralizado o mixto. EI servicio centralizado es aquel cuyas ,~áreas de preparación y distribución están locahzadas en, el mismo lugar, es decir, las bandejas con las dietas,pamlos pacientes salen listasp~araser distribuidas desde el lugar de preparación. El servicio descentralizado es aquel cuyas áreas de preparación uy distribución están separadas, ~por lo cual se cuenta con cocinas periféricas desde donde los alimentos son transportados en grandes cantidades para realizar su distribución. El servicio mixto es aquel que combina la distribu,cióu~centralizada y descentralizada. De ‘los tres tipos de servicios antesmencionados, el más recomendable es el centralizado, ya que existe mayor control en la preparación y distribución de los alimentos. En nuestro pais, este servicio es el que predomina en la acttrahdad. En el servicio de ahmentacion hospitalaria se elabora un menú pam dieta corriente con las vanantes adecuadas a los benefictarios. ‘EI menú está constituido por. tres tiempos de comida, los que se modificandependiendo;de ias necesidades del paciente. Digitalizado por la Asamblea Nacional ~W~24,516 Gaceta Oficial, jueves 21 de mium de 2002 1% ,BUENAS PRÁCTICAS ALIMENTACIÓN~ tiE MANUFACTURA ~’ LEN ~’LOS SERVICIOS’ 13~ ,~DE Definicióti:~ ~.Lasbuenas pr&cticaS de maimfactura son directrices que~‘han~sidoestablecidas para garantizar que los productos alimentkios sean fabricados bajo cOndiciones seguras y sGteas. Soti un conjutíto de prckdimientos y medidas tendiente~ a evitar que los alimentos no se adulteren por contaminación biológica, química o fisica, e,incluyen: A. Prácticas de~hiiiene personal. B. YEdificio ,y facilidades Equipo y utensilio c. D. Controles ti +l proceso ~A.~PR.ACTICAS’DE ~A.1. CONTROL HIGIENEPERSONAL .~ ~’ DE ENFERb&ADES La dirección tomará las medidas necesarias para que ninguna ~person$que .presknte 0 sospeche que padece deyuna enfermedad susceptible de transmitirse por lo: aiimentos, 0 heridas infectadas, infecciones’ctikas,~ ~0dimeas pueda trabajar bajo nin$n conc&& en- _, ninguna zona de manipulaci6n de alimentos enla qué hay+ $babilid$l de que dicha persona pueda comaminar directa ,o indirectamente los &m+tos cow tiicroorgani-9s ‘,~ patógenos. Toda persona que & &uentre~ en esas condicione% ~deberá comunic& inmediatamente a la dirección su e&dO fkico. Noh: Un empleado impedidos para trabajar en una zona de raianipulación de ~~ alimentos porqtik padece una enfermedad contagiosa, antes~da,volver al~trabajo ~~ deberá recibir, un certificado de habi~litsción~deun médico idplleo. Examen Médico L;asper@& que entran en,contacto con~los alirhqtos en ~1cursosde sintrabajo deben pakr un~examenmédico y contai con su carné de manipulador de alimentos. A.2. HIGIENE PEIiSCiNAL T&I persona que trabaje ‘en una &na~de manipulación de aiimentos debe mantener una esmerada limpieza personal mi&ti esté en servicio y en todo momento mientras~esté eh el trahjo debe usar delantal e inclusik urkubrecabeza. ~~~ No ~deb& lacarse y/o ‘secarse en las zonas de manipulkión~ o preparación de alimentos delantales jo aitículos análogos. Durante los períodos en que se manipulan los alimentos, el personal n0 debe~usarobjetos de adotio como collares y otras joyas. El cabello debe estar ckmpletaniente cubierto con redeciMas. No se pemiiten barbas ci bigotes largos. Conducta personal En las zonas en donde se~mtiptilen alimentos que& prohibido todo acto que,pukda dar ,~ :~ lugar a la contamitikión de los alimentos, como comer, fumar, +scar @or ejemplo, gom& : palillos) o pi$cticaS antihigiénicas, tales como escupir. Digitalizado por la Asamblea Nacional 14 Gaceta oficial, jueves 21 de mama de 2b2 W 24,516 !, No se permite el uso de ropa de calle eri las Breasdonde se manipula alime&ö debe estar limpio y IY) debe uMae fuera de las áreas de trabajo. El calzado debe y mantenerse limpio \, : A.4. LAVADOBE&A!M&& -, Todápergona ~JBZt&aje,at pna zona de manipulación de alimen& debe, mientras esté en servicio, 18wtso y desinfectarse las VS de manaa frecuente y minuciosa. Debe$n lavarSe siempre laa mmw-s antea de iniciar el tmkjo, después de toser, estornudar, comer, ,-&q,,&~&~~,,&~~, :~~ . ’ -+* SQC&car&n avisos que indiquen la obligaci6n $8 lavarse. las manos Debe hacerse una inspeccidsl adecuada para gamnkar el cumplii de este requisito. , Si para manipular los alimentos se empkan guantes adecuados, éstos se mantendrán en perfectas CondiCiones de limpieza, e higiene. Se d+rán descartar los guantes rotos o pinchados. AS. VISITANTES Se tomafin las precgucionespara impeiir que los visitantes,contaminenlos alimentos en las zonas donde se procede a la m~nipulacibnde &tos. Le precaucionespueden.incluir el uso de ropas protectoras. ii.6. CAPAC~TACI~NDELOSEMPLEADOS La dirección del establecimiento ,establecer las disposiciones para qtie todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación kugiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la còntaminación de los alimentos o la enfermedad de los consumidores. B. EDIFICIOS Y FACILIDADES El.diseAo y la construcción de las instalaciones empleadas en la preparación higiénica de loS alimentos es parte fundamental para asegurar la inocuidad de los mismos. Los edificios deben ser de una construcción tal que evite la entrada y albergue de roedores, perros, pAjaros, gatos, etc. Todas las aberturas hacia~ei aire exterior, incluyendo puertas y ventanas, deben estar protegidas por mallas o cortinas de plásticos que eviten la entrada de moscas, polvos o suciedad a las áreas donde se alníacensn o mtiipulan alimentos. B.1. TERRENOS Y ALREDEDORES Su ubicación debe ser un área alejada de cualquier foco de contaminaci$n física, química o b@5gica, adem8s ,de .estar libre de olores desagradables. Las vías de acceso deben ei~contrarsepavime@adas, a fin de eviiar la contaminación de los alimentos con polvo. Digitalizado por la Asamblea Nacional En la pltiific¿ición ) disefio de establecimientos,, tale.$ como~servicios de alime&&n h~~plt&rias ie deben considerar las necesidades de kpacio; volumen DDEcoida!‘a ,preparar, equipos requeridos y estructura de personal necekrio para cu funcionamiento. El diseñe debe ser flexible con espacios suficientes para pelY@ la ifitroducción de cambios y expansiones futuras.’ Se debe~cumplir con los requisitos e&blecidos por las autoridades de ,$altid~en cuarito al uso de agua, desecho de residuos liqUidoS y sólidos de especial ~inte+S ~epidemiolaglco en este tipo de establecimiento. B.3.hEAS JkL SEkICIO DE ALIMlhTACI(h r :;~ :~ ~~La planta kica de uli serviCio de alimentos est6 constituid+ por diferentes áreas o zonas $e~ ;~~:trabajo; que se deben distribuir procurando seguir una sectiencia DDEacuerdo con ,el %comdo que hacen loS alimentoso desde su recepción,~ almacenamiento,. preparación, ‘di~stribución hasta la eliminación de desperdicios. El fluj6~ de trabajo no debe pr&nl interrupciones ni cruces en las’distintas operaciones. ‘. ~_’.~~ Uti seivicio de alimentación debe tener las siguientes Breas: ~1 . &ea de recepción y almacenatiiento * ‘~,&ea de prodticción . Area de distribución B13.1. Recepción El ke? de recepción de alimentos debe estar ubicada~,~dey mariera que facilite el ~‘~:~sckeso de recibo de los productos,. Su dimensibn varía de acuerdo al tamat%y ca@$ad ,~,del :~~ hospital. Fuede ser de 10 al 12 me, coh~pu&ta~desalida aun patio con acceso~~~a la calle,~o ‘con ‘acceso a la~bodega general del hospital~. Debe disponer de.~%? rGnpa o ~pl&afkkma para descarga.y wntar con UI fre$dor de.~dospocetas, b&nza !de plataforma y balanza con capacidad de < 0 = 30 Ibs., B.3.2. Almacenamiehto de ABtientos @ta :área debe ubicarse a continuaci6n de la recepción; Co$a de dos secciones: una’ de +macenamiento deyaliyentos secos y Otra de akceneiento be alimentos fkescos ,o perecederos. Estos úlhmos deben almacenarse en condiciones de refrigeración 0~ congelacibn. x ~.Debe ~existii k tiea de almackamiento inmediato ptia la despensä de¡ día, la CM¡ es UI+ :%cc$n en~dondese depositan los alimentos que sti utilizarán en 24 horas.’ Debe contti con : r&~fri&radores, anaqueles, tariks i espacio suficiente pa$a~,la Conservacidn de R,lo+ alimentos. El ‘equipo de congela&n y ‘kfrigeracih debe poseer suficiente capacidad para la onservacih refiigerada de los alimentos. Se reco@ienda~qW este disponga de cirylacih ~forzadade aire para facilitar el e+tiamiento rápido. Adem&, deben pOseti un dispositivo @uael controlode la temperatura, la cual debe registra& Convenienkmente, : ,\ Digitalizado por la Asamblea Nacional 16, Caceta oficial, jueves 21 de marzo de 2002 No 24,516 Se recomienda que las unidades de congelación cuenten con una, antecámara de refrigeracibn y dispongan de una puerta única aLexterior. La distribución de la capactdad de los c-s va a depender del numero de raciones, del tipo de mentí,, del sistema de compra y del mercadeo en la comunidad. Se recomienda calcular un pie cubico (1 pie(t) para cada diex (10) raciones diarias. La capacidad total de las unidades de refrigeración se puede distribuir de la siguiente manera: * * * verdurasyfiutas eamea de diferentes tipos productos lácteos y huevos ( Siempre y cuando estén empacados, sino 50% 25% 25% deben estar juntos) En los cuartos fríos no se deben almacenar alimentos preparados y sólo deben ser abiertos dos (2) veces al día: en la mañana, para almacenar y en la tarde, para despachar., ‘,’ En los hospitales pequeños se pueden emplear unidades de refrigeración más pequeñas, como por ejemplo: de veinte a treinta pies cúbicos (20 - 3,Opies@), pero,siempre se deben usar unidades distintas para cada tipo de alimento. Los almacenes de alimentos deben tener barreras tisicas para evitar la entrada de plagas, tales corno mallas en las ventanas y protecciones metálicas, cortinas de aire así~como sellado de aberturas y trampas adecuadas. B.3.3. Owaoeación de la Bodeea Una bodega bien ordenada facilita los inventsrios, la recepción de nuevos productos y las entregas. Las siguientes sugerencias son titiles. 1. Guardar los alimentos clasitícados, según su tipo. 2. Colocarlos-dentro de Su gruio, etrorden alfabético; en un sistema de índice. Con una letra se identifica el grupo, y a los diferentes artículos se les asigna tun mímero. Es conveniente que’el orden en ola bodega coincida con ,el del kardex de control. Este sistema de letras y números facilita la redacción de las ordenes de pedir o, las entregas y el mantener al día el inventario. 3. Marcar los productos recién’ recibidos con su fecha de recepción para así facaciliL %rsu entrega. 4. Colo& todos los artículos ordenadamente uy hasta en la fornua -que quede más elegante el aspxto de la bodega. B.3.4. kea de Pruducción En eata area se realizan las tareas iniciale,s de preparación de alimentos, #Talescomo: ,lavado, pelado, corte de verduras, frutas y carnes; preparaciones especiales como las de cereales y amasados, preparaciones de líquidos tiíos, entre otras. Debe tener comunicación directa con la despensa del día y con la cocina central o área de prearación final. El area de preparaciones previas se divide en cuatro secciones, delimitadas únicamente por paredes de 0.90 .a 1 m de altura para asegurar la completa visualización de los trabajadores . Digitalizado por la Asamblea Nacional N” 24,516 Caceta Oficial, jueves 21 de marzo de 2092 17 y evitar la contaminación cruz&la. Estas secciones están dedicadas a: frutas, verduras~y legumbres (40% de la superficie), carnes (20%), cecales y amasados (20%) y líquidos (20%)., Esta área debe contar con’ instalaciones de agua Ma y caliente, instalaciones ek&icas (toma.- corrientes) de 110 y 220 v., y drenajes adecuados para la limpieza general. La produccibn final o central debe ubicarse en el centmdel servicio de alimentaci¿m, cgn acceso directo a la bespensadel día, al &rea de preparacionka previas; ~1tiea de distnbu@n de alimentos o las áreas de ,lavado de utensilios y limpieza general. El’ ka ,de :la ~~producción central estará delimitada únicamente por k mesas de trabajo; debe disponer del espacio sukiente pamla circulacibn del personal y ur:cseAón de ella debe destinarse para la prkparación de dietas especiales. Deberá disponerk de espacio suficiente para realizar, de manera satisfactoria, todas las operaciones. Esta área debk contar con instalaciones eléctricas, de vapor, de gas, de agua Mia y caliente, ,así como drenajes especiales para las marmitas y lav&ros. Debe disponer de una campana de absorción con tiltros y e#ractores sobre -ei kea ocupada &X los equipos de cocción. B.3.5. Laboratorio de Fórmalas Es layUnidad destinada exclusivamente a desarrollar las actividades que están relacionadas directamente con la producción, de fórmulas lácteas ‘y enteralti con los respectiv@ . controles bactenolbgicos \ ., La ubicación de dichaSrea debe considerar 10ssiguientes aspectos: ‘. Las áreas vecinas deben disponer de buenas condiciones higikks riesgo de contamiwzión. . Debe estar alejada de áre;i:; de micho tránsito de personal, de pacientes y ;de visitantes del hospital. ; Debe tener f&cil acceso a k‘servicios de lactantes, de manera que permita la distribuciórrde las fórmulas preparadas en forma rápida e higiénica. l para impedir el . Debe’ estar pr6xjma aI’ área de ~trabajo del personal responsable de SU funcionamiento,, para facilitar una,adecuada y frecuente supervisión. El laboratorio de f6rmulas consiste en dos secciorks: una~de’limpieza, donde se lavan los biberones y otra,de preparación~y esteriliaaci6n de las fórmulas. B.3.6. Área de Distribuci¿m La distribución de alimentos debe contar con una meaa de distribución de alimentos del tipo cafeteria. Cuando el servicio de bandejas es centralizado,, se~reoomienda ,el sistema.de banda corrediza para el servicio de bandejas servidas a los carros termos. La distribución de alimentos de los hospitales en PanamBdebe ser centralizada. ~~ ‘~ / Digitalizado por la Asamblea Nacional 18~ Gaceta Ofkhl, jueves 21 de mam dey&02 No 24316 Se debe minimizar el tiempo de distribucióu desde el momento de la Iservida de la comida hasta la llegada al paciente. Se debe utilizar ,vajilla desechable 0~esterilizable con cubre platos que mantenga~el calor., Para mantener calientes las dietas servidas, ‘se pueden emplear mesas de ,vapor, baños Marla, cabinas de aire caliente o lamparas de rayos ~infkrojos. Bstos, equipos~ deben peqnitir controlar la temperatura en que~ se encue$ran, ya que el funcionamiento inadecuado de los mismos puede hacer que los alimentos permauezcan durante largos perlodos a temperaturas que permitan el cr&imiento de mictiorganismos ,patogenos. ~’ Loaaparatos para mantener caliente lós alimentos deben ajustarse a temperaturas superiores a 70°C. ‘, Se recomienda disponer de equipos especiales de medicion, tales como termómetros yo medidores de pH, para controlar las diferentes preparaciones. El equipo deberrecibir un mantenimiento periódico para garantizar su buen funcionamiento. Cada una de estas~áreas debecumplir con las siguientes especifikiones: B.4.: PISOS, PAREDES Y ,TECHOS Los pisos y revestimientos en, todas las Arreas de almacenamiento y producción ‘de ,alimentos, así como las de’lavado de~utensilios, servicios sanitarios, vestíbulos y cuartos de reiiigeración deben ser lisos y construidos con materiales’de gran duración, tales como: concreto sellado, mosaico antideslizante.’ Las superficies deben ser impermeables, parejas, sin grietas. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitsr su limpieza y evitar la acumulación de materiales que ayudan a la containinacion. Los pisos deben tener ~desagtlesen números suficientes que permitan la evacuaci~ón~ rápida del agua, eviten la formaci6n de charcos y olores indeseables y ayuden a ~mantener la superficie del piso: libre de agua. Laa paredes exteriores pue&n ser construidas de ladrillo o bloque de concreto. : Las paredes interiores, en particular ‘en las Areas de procesos y en las áreas de ‘, ,almacenamiento que así lo,requieran,~se deben revestir con materiales impermeables lisos y frkiles de lavar. Se puedeu utilizar azulejos, mosaico o materiales muy resistentes de fácil limpiezas y a costos menores, tales como ,materiales sintéticos, resinas termopl~asticas,PVC rigidos, polipropileno, pinturas lavables de alta durabilidad y resistencia, resinas epóxicas y, otros materiales como son pinturas que contienen fungicidas y germicidas. En el Area destinada al laboratorio de fórmulas se recomienda que las paredes tengan ventanales de vidrio y otro material trasparente que facilite la supervisión. El techo del servicio de alimentación debe ser construido con material liso, no absorbente, de fAcil limpieza y a una altura de por lo’~menos4 metros en las areaade trabajo. No debe existir ningún tipo’ dé salientes y vigas ~expuestas en zonas de refrigeraci,ón, lavado de ~: Digitalizado por la Asamblea Nacional ‘N” 24,516. Gaceta Oficial, jueves 21 de marzo,de 2002 19 ~, equipo y utensilios, asi como. en sanitarios y vestidores. En casode hallarse expuestos.en otras areas, es mejor darles ,un acabado con pintura o resinas que permitan su fácil limpiega. ,Tanto en los pisos, paredes y ,techos se recomienda siempre la utilización de colores’&os 10que mejora la iluminación y permite reconocer mejor el estado de higiene y limpieza~de, las superficies. Debe existir una.buena ventilación que permita la circulación del~aire y evite temperatu& altas;, la condensación, de vapores y disipe los posibles olores de las ,diferentes áreas. Conviene que todos los aparatos~calientcsdel Area de produccidn ,(ollas, sartenes, parrillas, hornos) hagan confluir sus vapores hacia campanas extractorss. Estas estarán diseRadas/de modo que no, entorpezcan las labores de limpieza del áreas y cumplirán con /as reglamentaciones sobre protección ambiental que establezca la legislación nacional. I’ El flujo de aire\en el sewicio de alimentación comenzará desde las áreas limpias hacia las áreas sucias y los duetos de ventilación estaran protegidos por mallas removibIes para:su fácil asfn. B.6. ILUMINACIÓN Todo el establecimiento estar8 iluminado ya sea con luz~,natural, con luz artificial o una mezcla de ambas que garantice una intensidad mínirrknecesaria. .~’ B.7.~ BAfiOS,Y VESTIDf3FS; Se deben proveer beos y facilidades para c+mbiarse. Estas áreas no debencomunicarse directamente con slas Areas de proceso. Las facilidades para el’ lavado de manos deben localizarse entre los baños y la salida. Conviene que los grifos no requieran accionamiento manual. . Deberán ponerse rótulos, ,en los oquese indique al personal que debe lavarse las manos despub de usar los servicios. B.8. .COMEDORES El ,comedor del personal se debe diseñar y equipar en forma similar a una’cafeteria con autoservicio, adyacente al servicio de alimentación y formando parte del mismo. El local debe,ser fácilmente accesible para’todo el personal al que está destinado. Se recomienkla ubicar el comedor contiguo a la sección de lavado de iajilla, de manera que se faciliteila entrega de la vajilla hmpia al mostrador del servicio de alimentos y a SU vez, 1os comensales entreguen directamente las bandejas usadas a la sección ,de lavado a través de ‘una ventanilla especial. B.9. DISPOSICIÓN DE BASUkAS Y DESECHOS SÓLIDOS ‘\ . Digitalizado por la Asamblea Nacional Gaceta Mtial, jueves 21 de marzo de 2002 No 24,516 La basura y desperdicios que se generenen gelservicio de alimentación deben almacenarse en recipientes de material sanita& de f+cil limpieza y con’tapa Los recipientes deben’ limpiarse y~desinfectarse diariamente para evitar que atraigan insectos y roedores e impedir la contaminaci6n de los alimentos. El area externa al servicio de alimentaci6n donde se almacenan los recipientes con basura y desperdicios debe ser amplia Diariamente, los desechos resultantes de la preparación de las dietas se colocsr&n en bolsas . pUsticas ‘resrstentesubicadas en recipientes apropiados con tapas, para ser dispuestos en la zona de basura. Deben existir trituradoras de ~desechossólidos en el area de verduras y Mas. Así como también debe existir una cla@ficación y rotulación de acuerdo al tipo de desechos a6lidos. ; B.10. ELtiNACIbN DE DESI&IQS ifQU& El servicio de alimentación deber~disponer de un sistema eficaz de evacuación . de aguas residuales, el cual debermantenerse en todo momento en buen estado Las mstalaciones para tal fin no pueden permitir las conexiones cruzadaCentre el suministro de agua potable y otros suministros de agua no potable 0, servidas, ya ‘que esta condición puede poner en serio peligro la calidad de suministro de’ agua potable. No debe existir conexión directa entre el sistema de ak.antatiiLado y ni&n Qaraeaeque se origine en un equipo en donde se ~ Todo el equipo y los empleados en las zonas de manipulación de alimemos y que puedan entrar en :contacto, con los alimentos debe& ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores; ni sabores, que sea in-absorbente, resistente a la, corrosión y capaz de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccibn. Debera evitarse el uso de madera, u otros- materiales oque‘no pusdan limpiarse uy desinfectarse adecuadamente. El equipo fijo deberá instalarse de tal modos que permita’ un acceso,,,fácil yo una limpieza a fondo. La’capacidad del equipo utilizado deberá ser sufiaiente como para ,’ permitir la producción higiénica de los alimentos. El equipo y utensilios empleados para mateaas no comestibles o desechos no deberá emplearse para productos comestibles. El equipo portati como cucharas, cazuelas, sartenes,etc. deber&protegerse contra la contaminaci6n. D. -CONTROLES,EN LA PROD&tbN Y LOS PROCESCiS Materia prima y otros ingredien~ El servicio de~alimentaci6n hospitalaria no debe& aceptar ninguna materia prima o Digitalizado por la Asamblea Nacional N” 24.516 Caceta Oticial. iueves 21 de titinti de 2002 ~’mgrediente si al momento DDEla inspeccion y clasificación se demuestra oque ~~ contiene parasitos, microorganismos 0 sustancias tóxrcas, descompuestas o extrahas : que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales : de~preparación. Las materias mimas y los ingredientes ~almacenados’ len los locales ~,del ‘est~ablecimiento; deberán mantenerse en condiciones que~ eviten su deterioro ‘y : protejan’ contra la ~contaminación. 1 Las materias mimas DDEorigen animak o determinadas hortalizas deberán almacenarse en ~refrigeración a una temperatura entre 1 y 4OC. Las materias primas congeladas que no se utilizan inmediatamenm deberán conservarse o almacenarse a una temperatura iguak inferior a -18’C Operaciones uparala ,Elaboración ~:~~ Senefectuarán bajo condiciones y ’ controles necesarios para reducir el potencial desarrollo de microorganismos indeseables. Los productos congelados, en caso de Igrandes trozos de carne o de las aves; deberándes~oñgelarse en un refrigerador o cámara de descongelación a. iempemtura de 4’C ~0 inferior, o con agua potable corriente a temperatura no superior arlos 21% durante, no más de 4~hora.s;o en un htimo ~microondas solo ‘cuando el alimento será transferido inmediatamente a ~10s . ~~ aparatos convencionales de cocmar.~ ‘~I ~~~ Las frutas yhortalizas crudas deberán la& cuidadosamente con agua potable. La &visi& en porciones se &mpktara en el período mínimo prakiîable que no .~~ deberá ser superior a 30 minutos para ningtin producto refrigerado. En los sistemas en gran escala, en que la divis@ en porciones debolos alimentos WC~@OSrefrigerados no puede realizarse en 30 minutos, se efectuaraen zona separada, cuya ,~ temperatura ambiente no será superior a’l 5’C. El proceso de cocinado debera estar concebido de forma que~sen~mantenga,en:; medida de lo posible, el valor nutritivo de los alimentos. gel.@mpo r temperatura del cocitniento serarr lo sufieiente~ para asegurar ‘l,a~ ~destrucción de los microorgankmos patógenos no productores DDE esporas. : “Las grasas o aceites ‘para freír no ~deberarrcalentarse excesivamente y deberán cambiarse cuando sean evidentes~loscambios de color, sabor IJ olor. Cuando ,los productos asados, fritos, hervidos o cocidos no han de consumirse en el Díazque han asido preparados; el proceso de cocción debera ir seguido de: un enfriamiento lo máî rApido posible,. ola temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60’ C a 10’ C en menos de 2 horas;~a qontinuakión el producto debera almacenarse inmediatamente a 4’ C. El @eríodode ahnacenamiento entre la preparaci6n del alimento enfriado y su consumo no. debe& ser superior a 5 d$s, incluidos el de cocimiento y el de consumo. ,~ 21 Digitalizado por la Asamblea Nacional ,22,. Gaceta ¿Híc~~l, jueves’21 de marzo de 2002 _ N” 24,516 Los alimentos cocinados congelados debe& conservarse ‘a una temperatura igual 0. inferior a -lS’C, pero por no más de 5 días y no deberán congelarse nuevamente. El recalentamiento del alimento debera ser adecuado y ,rápidamente. Debera alcanzarse una temperatura de por lo menos 75’C en el centro del alimento, en el termino de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. El alimento recalentado deberá llegar al consumidor lo antes posible y a una temperatura de por lo menos 6O’C. Todos los alimentos que no se consuman una vez recalentados se descartaran y no volverán a calentarse ni se’devolverkr al almacen, refrigerador o congelador. Documentación y Registro ,En caso necesario, deberán mantenerse registros apropiados. de la recepción de las materias primas o ingredientes y de la elaboración del alimento. La documentación puede acrecentar la, credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos. E. ‘DIRECTRICES PARA LA CAPACITACION La dirección del servicio de alimentación hospitalaria deberá establecer disposiciones para que’los empleados que manipulen alimentos y los supervisores reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos. V. PROCEDIMIENTOS (SSO$S) OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO Definición Los procedimientos operativos estándares de saneamiento son la rutina de procedimientos sanitarios antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos. Introducción La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y utensilios para,,,eliminar los ,residuos alimenticios y lay suciedad que pueden contener microorganismos que envenenen y descompongan los alimentos y constituyan una fuente de contaminacidn de los alimentos. Desnues de este proceso de limpieza se puede usar, cuando ,sea necesario, la desinfección, o un método afin, para reducir el numero de microorganismos que hayan quedado después ‘de la limpi,eza a un nivel en que no pueden* ! contaminar de forma nociva los alimentos. A veces, las etapas de limpieza,y desinfección ,se combinan usando una mezcla desinfectante- detergente, aunque, generalmente, se considera ‘que este método es menos eficaz que un proceso de limpieza y desinfección en dos etapas. ,Los procedimientos delimpieza y desinfeccibn deberán ser establecidos adecuadamente por el encargado del. servicio de alimentación, tomando en cuenta la,~sugereocia de 10s~ ; Digitalizado por la Asamblea Nacional N”24,516 ~’ ~~ Gaceta Oficial, jueves 21 de &wz6 de 2002 ~23: proveedores Los procedimien& de ~limpieza y desinftición deberán satisfacer las neoesidades peculiares del proceso y del producto de que se:trate y deberán registrarse por Sen escrito en calendarios ,que sirvan de guía a las empleados y a la ~administ&ión. estable~erán~,procedimientosno sólo uparala limpieza y desinfección del establecimiento, los equipos y utensilios, sinm también para la limpiezas yadesinfección de los instrtmrentos utilizados upara la limpieza, ndes’ como fregadores, ~estropajos, escobillones, escobas> trapeadores~y cubos. La gerencia debe ejercer la supervisión debida para asegurar que los .,~,;;..;~,.P~,~~ientos~establecidos se Ilevan a cabo en f6rma eficaz y en los intervalos espcificqs~ ,, -““““:-::-:~-.~~-~-~~.~~.~ ~;~“_,,_ .-...,_~-_.,,_ ~-‘~’‘j ‘k.,;.. ._-._... .__*-_<^.~ ,, ~Deberá nombrarse a duna soIa~persona, preferiblemente un’ emPIeado permanente dele establecimienío,~kuyas funciones sean, en 10~posible, independientes,de la produkción, para ,’ ~~~aquese encargue de ejecutaré los ~~procedimientos~de, limpieza y desinfección y de ~, supervisarlos. ~ ~ tun programa completo de. inocuidad de los alimentos~incluye tanto:el HACCP~ como los ~procedimientos de control de saneamiento acompaiiant&. Si bien los procedimientos ‘, operativos estándaresde saneamiento (SSOPS) son parte integrante de las buenas prá$icàs ’ de manufactura, requieren ser objeto por separado. ~~LoS SSOPS se recomiendan porque e¡¡os~des.&iben 10s~procedimientos sanitarios que deben usarse en el establecimiento, proveen ur’cal~endariopamlos procedimientos, de saneamiento y proveen una herramienta para la capacitación de los empleados~quemanipulan alimentos. Este programar docurrtentado de 10s~procedimientos operativos estándar de saneamiento ~’ debe contener 8 elementosclaves como: 1.~~ Seguridad del agua. ‘~ 2. Condición y,~aseode las superficies de:contacto con los alimentos. ~~ 3.,: Prevenci6n de la contaminación cruzada ~~,4.’ Mantenimiento de lías áreasde lavado~ydesinfección demanos en los retretes. 5. ~~ Protewán de los alimentos de los adulterantes. 6 :~Rotulación almacenamientosy usosde sustancias tóxicas. ~~,7;~Control de las condiciones de salud de los empleados: : : 8.:;Exclusión de las plagas. SSOP.l. SEGUIiIDAil DELE AGUA ,, ~‘~l%““l:.~Lmy ,..,i_,.r‘,,. La ~provision de aguarl&%s <life&tes ‘usos en el servicio de ‘alimentación hospit$ark sera en cantidad suficiente, así como las instalaciones apropiadas para su almacenamientosy ,~ distribución. La fuente de.abasfecimiento ser-6el acueducto de la localidad 0~de manera eventual construida y operada de acuerdo con las reglamentaciones locales sobre el ~’ particular. Los recipientes empleados como depósitos de aguadeberi mantenerse debidamente tapados para evitar posibles ~‘contaminaciones. Se recomienda el lavado uy desinfeccion dey los mismos peri6di&tmente, de manera que se garantice la~calidad~delagua almacenada ~ Debe ~disponersede agua fila y ‘c&nte a presión y temper@uras&lecuadas según las ‘.~‘~ ne&esidades:El agua utilizada debe reqdnder a los patmnes de potabili&l establecidos por ,,,_ /-., Digitalizado por la Asamblea Nacional Gaceta Oficial, jueves 21 de mano de 2002 W 24,516 el Ministerie de Salud. Solo se !.wdr& utilizar agua no potable para el funcionamiento de! sistema de aire acondicionado, producción de vapor, equipos de ftío,. extinción de incendios y para otros propositos relacionados con la preparación,y/o del ambiente de manipulacion. ‘Se recomienda controlar la potabilidad de! agua determinando la concentración de cloro libre residual en el agua que abastece el Servicio de alimentacion~ con, una frecuencia minima de 24 horaa y registrar los ,resu!tados en el formulario diseRado psra ese fin. ua a través de análisis Asico’ m-firo6zG able del país y con la frecuencia necesaria para asegurar el control. Cuando el monitoreo,detecte un problema con la fuente de agua, debe evaluarse la situación y si fuera necesario debe descontinuar el uso del agua de esa fuente ,hasta resolver el problema. Deben llevarse registros de! control, de la fuente de agua para documentar que el servjcio de alimentación hospitalaria cumple con las condiciones y prácticas sanitarias. SSOp.2. CONDICItbN Y ASEO DE TODAS LAS WPERFICIES DE CONTACTO, ALIMENTARIO, INCLU!DOS EQUIPOS, UTENSILIOS, GUANTES, ETC. El programa escrito ,debe contener ladirutinas diarias de los procedimientos sanitarios antes y durante las operaciones. Debe incluir frecuencia de las tareas, descripción de’las etapas de las tareas, los productos para la limpieza, los productos para la ~desinfeccián con sus concentraciones en ppm y sus tiempos de contacto con la superficie a desinfectar.’ El monitoreo de la eficiencia en la higien&cidn de la superficie de contacto debe asegurar que el equipo y los utensilios esten adecuadamente limpios y desinfectados .el tipo y concemración del desinfectante es.~aceptab!een la forma que se aplica. El monitoreo puede o debe incluir una combinacion de controles visuales, pruebas químicas del desinfectante biohnniniscencia o pruebas microbianas de la superficie de contacto alimentario. La frecuencia del monitoreo depende de lo que se.vigi!a Deben registrarse el tiempo y la hora de ‘todas las observaciones, incluidas las corre& iones. Estos registros aportan la evidencia de que el programa se cumple, es adecuado y los problemas se identifican y se corrigen. SSOp.3. PREVENCIOFJ o& ,LA~,~~~rNACIQN~~E~~~-~“‘ ‘r’-w ‘* Este principio se re!aciona con las practicas de los empleados tendientes a prevenir la contaminación cruzada de tipo microbiana de los alimentos cocinados y precocinados con materias que se encuentran en una fase inicia! de! proceso; por contacto ,directo o indirecto causado por equipo, utensilios, indumentarias de trabajo, etc. Las personasque manipulen materias primas o productos semr - elaborados susceptibles de contaminar el producto final deberán lavarse las manos minuciosamente, entre una y otra manipulación en las diversas fases de elaboracidn y cambiarse la ropa protectora que haya entrado en contacto con matetia prima o producto semi- elaborado. Digitalizado por la Asamblea Nacional Gaceta Oficial, juks NoU, 21 de ha& de 2002 IJn supervisor u otro empleado designado debe evaluar y vigilar la higiene de los empleadoscomo: lavado de manos y procedimientos de desinfecci6n adecuados. Si se observa falta de higiene de los empleados o practicas indebidas de manipulaci6n,i éstas deben corregirse inmediatamente para prevenir la contaminación cruzadas :Los.regktros dianos de control de saneamiento deben inclun espacio para ‘las observae~ones y correcciones relacionadas con cada una de las opottrrlidades potenciales dc contaminación cruzada. SSOP.4. MANTENIMIENT6 DE ‘LAS ÁREAS DE LAVADO ,, DE MANOS Y DE LOS RETRETES Y DESIkC&6N Este principio está estrechamente relacionado con la prevenci6n de la contaminac& s’; cruzada y, trata sobre la ubicación, la condición y el mantenimiento de las instalaci el lavado y desinfección de las manos y de los retretes. . Las instalaciones de lavado de manos DDE los batíos y ,los lavamanos ubicados en las areasde manipulaci6n y proceso deben estar limpios, funcionando adecuadamente y que tengan los suministros necesarios como: agua, jabón, desinfectante, toallas de papel desechable ,y un receptáculo de basura con tapa. Deben, revisarse, por lo menos, una vez por día ,para asegurarsede que cumplan con este principio. -, El tino y frecuencia de los controles dependen+del alimento preparado y de.los métodos de proceso. Cuando el monitoreo de las instalaciones indica que los sUministros faltan o no ~están funcionado adecuadamente cl problema debe corregi,me de nnnediato. Los registros diarios:de control deben identiticar dónde y cuando se hizo cada observación, por quién y cuando fue hecha la observación y las correcciones tomadas. SSOP.5. PROTECCióN:DE ¿OS ALIMENTOS DE LoS ADULTERANTES ,. ~1Este principio cubre la proteccián de los alimentos y de la superficies de contactos con el. alimento de diversos contaminantes microbiológicos, químicos y fisicos como los compuestos ,de limpieza, los agentes desinfectantes, salpicaduras del piso y fragmentos de metal y cristales. LoST3sidtrosde-estos agentes.quequeden en una s@xficie susceptible de entrar en contacto con los alimentos deberán eliminarse mediante un aclarado minucioso con agua potable, antes de que el equipo o utensilios se vuelvan a utilizar. Los supervisores serán instruidos a seguir los procedimientos de vigilancia para prevenir la contaminación de los aIimentos. La frecuencia de monitoreo es antes de iniciar las labores. Las correcciones a cualquier actividad insatisfactoria que pudiera dar lugar a la adulteraei6n de los alimentos deben hacerse oporumamente: Deberán mantenerse registros,para documentar la conformidad o mconformidad. SSOP.6. T&CAS ROTULACI(IN, ALMACENAMiENTO EN FORMA ADECUADA Y USO DE SUSTANCIAS 25 Digitalizado por la Asamblea Nacional 26 Gaceta oficial, Ju&ve%tl de marzo de uN)2 No 24,516 Los productos químicos ,usados en los setvicios de alimentacion ~hospitalatia incluyen compuestos limpiadores, desinfectantes, rodenticidas, etc., deben usarse segim las instrucciones del fabricante, estar rotulados adecuadamente y ser almacenados baJo llave en estantes o bodegas separadosde Jos aliinentos o ingredientes. Loa~productos quimicos deb&n et& separados de los’insecticidas y mdenticidas. El almacenamiento, uso y rotulado de los químicos deben vigilarse, por lo menos, una vez por día. Una bit!+oora colocada a la’ entrada de la bodega tendra un registro, de l,a satisfacción e insatisfatifm y sus correcciones de este principio. SSOP.7. : CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD,DE LOS PMPLEADOS La dirección tomar& las medidas necesarias para que ning~ empleado ~del,que se sepa o sospeche que padece alguna enfermedad, síntoma ‘0~ heridas, infectadas, llagas, etc.,~ susceptibles de transmitirse por los alimentos, trabaje, en ninguna zona’ donde se manipule ahmentos en la que haya probabilidad de que senpueda contaminar ‘directa o indirectamente el~ahmento con microorganismos patógenos. Los supervisores observarán ;y notificaran cualquier problema de salud que sea reportado por el empleado. Este proce@miento ,de monitoreo debe realiz,arse d@riamente y antes de empezar las labores. Si’se determina que un empleado tiene síntomas de una enfermedad o una infección se debe reasigM,‘reubicar al empleado o enviarlo al médico o ,a su casa. El estado de salud de los empleados debe registrarse,d&iamente. SSOP.8. EXCLUSIÓN DE LAS PLACAS Los servicios de alimentación’ hospitalaria deben mantener un ambiente libre de insectos, roedores, aves y otros. Ningun tipo de plagas debe existir dentro de,las áreas y bodegas. El’programa~escrit~ efectivo y seguro debe induk ~* Nombre~~de~lapersona’a cargo del control y las empresas utilizadas. 6 Una lista & los métodos de control. 6 Una lista de los químicos utilizados incluyendo una copia de todas,las etiquetas j’ los procedimientos para la aplicación del pesticida por el personal interno. F Un mapa con la ubjcación de las trampas ,y su programa de mantenimiento l Copia de todos los informes emitidos por~un operador externo de Control de plagas e informes de las inspecciones internas de control con las acciones correctivas enumeradas.