I parametri che influenzano la crescita microbica: il pH PDF

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento I parametri che influenzano la crescita microbica: il pH  Maria Luisa Savo Sardaro I parametri che influenzano la crescita microbica negli...

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento I parametri che influenzano la crescita microbica: il pH  Maria Luisa Savo Sardaro I parametri che influenzano la crescita microbica negli alimenti I parametri che influenzano la crescita microbica: il pH 2 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro La colonizzazione di un alimento da parte di specie e ceppi di microrganismi, siano essi patogeni o alterativi, così come protecnologici, dipende strettamente dalle condizioni ecologiche che si realizzano nell’alimento stesso. La comunità microbica iniziale può essere sostituita da nuove comunità microbiche in funzione dei fattori intrinseci, estrinseci, tecnologici ed impliciti che ricorrono durante i processi di produzione e di conservazione (SELEZIONE). I parametri che influenzano la crescita microbica: il pH 3 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Nel corso della produzione, trasformazione, trasporto, conservazione e consumo di un alimento, i microrganismi che lo contaminano possono crescere, sopravvivere o morire in funzione dell’azione esercitata da una serie di fattori ecologici. Quando le condizioni ecologiche dell’alimento sono favorevoli, i microrganismi si moltiplicano, aumentando come numero e come massa. I parametri che influenzano la crescita microbica: il pH 4 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Ciclo di crescita di una popolazione batterica IMPORTANTE: Fattori che influenzano lo sviluppo microbico I parametri che influenzano la crescita microbica: il pH 5 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro FATTORI DI CRESCITA Modificazioni Effetto sui microrganismi: parametri chimico- modifica del periodo di latenza fisici degli alimenti modifica velocità crescita modifica numero microrganismi in fase stazionaria modifica vitalità microrganismi TECNOLOGIA MATERIA PRIMA ALIMENTO I parametri che influenzano la crescita microbica: il pH 6 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro FATTORI DI CRESCITA I microrganismi presentano la capacità di adattarsi ai processi tecnologici inibenti Esempio: Aumento della termoresistenza In B. cereus è stato ad esempio osservato nelle spore isolate da latte UHT Esempio: Capacità di crescere a basse temperature Alcuni ceppi di Salmonella sono in grado di sviluppare al di sotto di 10°C come conseguenza dell’enorme diffusione della refrigerazione per la conservazione degli alimenti I parametri che influenzano la crescita microbica: il pH 7 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro FATTORI DI CRESCITA FATTORI INTRINSECI FATTORI ESTRINSECI Sono l’espressione delle caratteristiche Sono l’espressione delle condizioni fisiche, chimiche e biologiche dell’ambiente in cui è conservato dell’alimento l’alimento. Attività dell’acqua (aw) Temperatura pH Umidità Potenziale redox Tenore dei gas dell’atmosfera Strutture e nutrienti dell’ambiente di conservazione (CO2, O2, N2) Antimicrobici N.B. Tecnologia Differenza tra prodotti freschi e trasformati I parametri che influenzano la crescita microbica: il pH 8 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Le tecniche di lavorazione e conservazione delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti vengono impiegate per prevenire la comparsa dei fenomeni alterativi ma non potranno rendere igienicamente accettabile un prodotto con cariche microbiche elevate o preparato in condizioni igienico sanitarie scadenti. QUINDI Affinché i trattamenti tecnologici siano efficaci 1. materie prime esenti da microrganismi patogeni o loro tossine 2. materie prime con cariche microbiche accettabili 3. effettuare una lavorazione igienica in modo da prevenire o mantenere entro valori accettabili le contaminazioni ed in particolare limitare la riproduzione microbica I parametri che influenzano la crescita microbica: il pH 9 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro FATTORI CHE INCIDONO SULLA CRESCITA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI pH DEL SUBSTRATO Aw INTRINSECI POTENZIALE REDOX E DISPONIBILITÀ DI O2 COMPOSIZIONE ALIMENTO- CONTENUTO DI NUTRIENTI TEMPERATURA ESTRINSECI ATMOSFERA DI CONSERVAZIONE DELL’ ALIMENTO I parametri che influenzano la crescita microbica: il pH 10 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro pH La maggior parte dei microrganismi cresce meglio intorno alla neutralità (pH 6.5-7.5). Poche specie microbiche sono in grado di sviluppare quando il pH scende al di sotto di 4.0. Tra questi ritroviamo principalmente: - LIEVITI - MUFFE - BATTERI ACIDOTOLLERANTI (batteri lattici, batteri acetici) La maggior parte dei microrganismi PATOGENI non sono in grado di sviluppare a pH