עבודת סיום קורס משיב רוח - לינוי ראובן,סהר יעקב PDF

‫‪Since: 1192‬‬ ‫שם קורס‬ ‫מהפאב לצלחת‬ ‫מסע בעקבות תרבות האוכל והשתיה‬...

‫‪Since: 1192‬‬ ‫שם קורס‬ ‫מהפאב לצלחת‬ ‫מסע בעקבות תרבות האוכל והשתיה‬ ‫מרצה‬ ‫ד״ר שניצר מירב‬ ‫תאריך הגשה‬ ‫‪27.2.25‬‬ ‫מגישים‬ ‫לינוי ראובן ‪.308198431 -‬‬ ‫סהר יעקב ‪314741851 -‬‬ ‫שם היין ‪:‬קומנדריה‬ ‫מקור השם ‪:‬נקרא בשנת ‪ 1192‬על ידי אבירי המסדר הטמפלר‪.‬‬ ‫אזור גידול ‪:‬חבל קומנדריה‪ ,‬הרי טרודוס‪ ,‬קפריסין‪.‬‬ ‫סוג היין ‪:‬יין קינוח מתוק‪.‬‬ ‫סוגי ענבים ‪:‬זיניסטרי )ענבים לבנים( ומברו )ענבים אדומים(‪.‬‬ ‫אלכוהול ‪20% - 15%:‬‬ ‫טעם ‪:‬מתיקות עשירה עם נגיעות קרמל‪ ,‬דבש‪ ,‬פירות יבשים ותבלינים‪.‬‬ ‫מעמד ‪:‬יין בעל תו איכות מוגן )‪. (PDO‬‬ ‫סוכר ‪:‬גבוה‪.‬‬ ‫תבלינים ‪:‬קינמון ‪ ,‬וניל ‪ ,‬ליקריץ ‪ ,‬כרמל ‪ ,‬דבש‪.‬‬ ‫יישון ‪:‬משתבח עם השנים‪.‬‬ ‫זמינות בישראל ‪:‬שר המשקאות‪.‬‬ ‫מחיר ‪ 150:‬ש״ח‪.‬‬  ‫מבוא‪:‬‬ ‫יין ‪ Commandaria‬נחשב לאחד היינות העתיקים בעולם שממשיכים להיות‬ ‫מיוצרים עד היום‪.‬מקורו בקפריסין‪ ,‬באזור חם ומתאים במיוחד לגידול ענבים‪ ,‬והוא בעל‬ ‫היסטוריה ארוכה המתועדת עוד מימי הביניים‪ ,‬תקופה שבה האזור נשלט על ידי מסדר‬ ‫האבירים ההוספיטלרים‪.‬שם היין נגזר מהמילה ‪ "Commanderies",‬המתארת את אזורי‬ ‫השליטה של האבירים‪ ,‬שהיו ידועים בתרבותם וביכולת הייצור המתקדמת שלהם‪.‬ייחודו של‬ ‫‪ Commandaria‬נובע מטכניקות ייצור מסורתיות המשלבות ייבוש ענבים בשמש‪ ,‬התססה‬ ‫טבעית ויישון ממושך‪.‬תהליך זה מבטיח יין עשיר בטעמים מורכבים ובארומה ייחודית‪.‬‬ ‫לפי ‪ Harutyunyan‬ו ‪)-Malfeito-Ferreira‬עמוד ‪ ,(14‬היין זכה להכרה עולמית בזכות טעמו‬ ‫המתוק והמורכב ונחשב למשקה יוקרתי המועדף על האליטות של ימי הביניים‪.‬יתרה מזאת‪,‬‬ ‫פליניוס הזקן )‪ (Pliny the Elder‬המוזכר במאמר ‪ ,‬היה חוקר‪ ,‬סופר‪ ,‬ופוליטיקאי רומאי שחי‬ ‫במאה הראשונה לספירה )‪ 79–23‬לספירה(‪.‬תיאר את ‪ Commandaria‬כיין מתקדם‬ ‫לתקופתו‪ ,‬שהוכן מזני ענבים מיובשים בשמש באזורי קפריסין‪.‬תכונותיו האיכותיות הפכו‬ ‫אותו למשקה מרכזי בטקסים דתיים ובאירועים חברתיים‪.‬אזור ההרריים של קפריסין תרם‬ ‫לתהליך הייצור‪ ,‬שכן האקלים החם והתשתית הקרקעית המיוחדת איפשרו הפקת יין ברמת‬ ‫איכות גבוהה‪.‬‬ ‫תהליך ייצור היין נחשב למורכב ודורש ידע רב ומיומנות גבוהה‪.‬הוא כולל פרקטיקות עתיקות‬ ‫כמו ייבוש ענבים בשמש‪ ,‬תהליך המשפר את ריכוז הסוכר ומעניק ליין את טעמו המתוק‬ ‫והעמוק‪.‬תהליכים אלו שימרו את מעמדו של ‪ Commandaria‬כיין מרכזי ויוקרתי‪ ,‬המייצג את‬ ‫מורשת קפריסין ומשמש עדות חיה לחיבור בין תרבות‪ ,‬היסטוריה וגסטרונומיה‪.‬‬ ‫‪"Pliny mentioned the same type of sweet wines obtained from the Apiana‬‬ ‫‪variety either in Commandaria (Cyprus) or Cilicia (Turkey) or from Psithia‬‬ ‫‪variety (white and red grapes) that may both correspond to the present‬‬ ‫"‪Muscat variety‬‬ ‫)עמוד ‪(13‬‬  ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫המרכיבים של יין ‪ Commandaria‬כוללים ענבים שיובשו בתהליך מיוחד על רצפות ייבוש‬ ‫באזורים חמים כמו קפריסין‪ ,‬במיוחד מהזנים ‪ Apiana‬או ‪ Psithia,‬שתואמים ככל הנראה לזן‬ ‫הענבים "מוסקט" של היום‪.‬הענבים עוברים תהליך של ריכוז סוכרים באמצעות ייבוש‬ ‫בשמש‪ ,‬אשר מעשיר את הטעמים של היין ומעניק ליין את המתיקות והמורכבות המתאימים‬ ‫לו‪.‬‬ ‫‪"The highest quality was also associated with sweet wines originating from dried‬‬ ‫‪grapes (vinum passum) and was first described by the Greek poet Hesiod in the‬‬ ‫"‪eighth century BC‬‬ ‫)עמוד ‪(13‬‬ ‫מי הכין?‬ ‫יין ‪ Commandaria‬יוצר במקור על ידי תושבי קפריסין באזור הרי הטרודוס‪ ,‬שהשתמשו‬ ‫בטכניקות מסורתיות כמו ייבוש ענבים בשמש להפקת יין מתוק ועשיר בטעמים‪.‬במהלך ימי‬ ‫הביניים‪ ,‬האבירים הטמפלרים וההוספיטלרים‪ ,‬לקחו חלק משמעותי בהפקת היין ובשיווקו‬ ‫ברחבי אירופה‪.‬האבירים הפכו את ‪ Commandaria‬ליין יוקרתי ומבוקש‪ ,‬בזכות גישתם‬ ‫לשווקים ושימושם בידע חקלאי מתקדם‪.‬המסורת של ייצור היין נשמרה לאורך הדורות‪.‬‬ ‫אופן הבישול‪:‬‬ ‫תהליך ייצור יין ‪ Commandaria‬מתחיל בקטיף ידני של ענבים אדומים ולבנים‪ ,‬הנקטפים‬ ‫כאשר הם בשלים כדי להבטיח כמות סוכר גבוהה‪.‬לאחר מכן‪ ,‬הענבים נפרסים על רצפות‬ ‫ייבוש ונחשפים לשמש למשך מספר ימים עד שבועיים‪.‬תהליך זה מרכז את הסוכרים בענבים‬ ‫ומעשיר את טעמם‪.‬המיץ שמתקבל בתהליך ייבוש הענבים נאסף ומתווסף לתהליך‬ ‫ההתססה‪.‬לאחר מכן‪ ,‬המיץ מותסס באופן טבעי במכלי עץ ‪ ,‬תהליך זה מאפשר ליין לפתח‬ ‫את טעמו עד להגעה לטעם הייחודי‪.‬השלב הסופי כולל יישון היין במכלי עץ למשך תקופה‬ ‫ממושכת‪ ,‬לרוב מספר שנים‪ ,‬שמעניק ליין את הצבע והטעמים הסופיים‪.‬‬ ‫‪"The Levant wineries specialized for sun-dried grapes... The little juice that‬‬ ‫‪flowed from the grapes while they were drying would have been collected in‬‬ ‫"‪small basins and directed into ceramic vessels to give the most valued wines‬‬ ‫)עמוד ‪(7‬‬  ‫צורת ההגשה‪:‬‬ ‫יין ‪ Commandaria‬מוגש בצורה ייחודית בהתאם להקשר ולאופן השימוש‪.‬כאפריטיף‪,‬‬ ‫מומלץ להגיש את היין עם מעט קרח‪ ,‬בעוד שבשאר המקרים יש לצרוך אותו מצונן‬ ‫בטמפרטורה שבין ‪ 8‬ל‪ 14-‬מעלות צלזיוס‪.‬‬ ‫היין מוגש לרוב בכוסות המיועדות ליינות קינוח‪ ,‬אך ניתן להגיש אותו גם בכוסות מדרו או‬ ‫בכוסות בורדו המשמשות ליינות לבנים ‪ Commandaria.‬משתלב בצורה הטובה ביותר עם‬ ‫קפה קפריסאי‪ ,‬גלידת שוקולד ועוד קינוחים‪.‬זאת בגלל שהוא נחשב "יין קינוחי"‪.‬‬ ‫המעמדות ששתו אותו‪:‬‬ ‫יין ‪ Commandaria‬שימש בעיקר את המעמדות הגבוהים‪ ,‬כולל מלכים‪ ,‬אצילים‪ ,‬ובני כנסייה‪,‬‬ ‫בשל איכותו הגבוהה ותהליך ייצורו הייחודי‪.‬יין זה נחשב למוצר יוקרתי והיה חלק בלתי נפרד‬ ‫מטקסים רשמיים‪ ,‬חגיגות מפוארות‪ ,‬ואירועים דתיים‪.‬מעמדו כסמל סטטוס יוקרתי הועצם‬ ‫בזכות טעמו המתוק והמורכב‪ ,‬שהפכו אותו למבוקש בקרב האליטה של ימי הביניים‪.‬‬ ‫השימוש בו בטקסים ואירועים חשובים הדגיש את מעמדו ואת הכינוי שלו "יין קינוחי"‪.‬‬ ‫‪"The highest quality was also associated with sweet wines originating from‬‬ ‫‪dried grapes (vinum passum)... These wines were highly valued and often‬‬ ‫"‪consumed by elites in important social and religious contexts‬‬ ‫)עמוד ‪(13‬‬ ‫באיזה אופן הוא נשתה ומתי?‬ ‫יין ‪ Commandaria‬נשתה בעיקר באירועים מיוחדים‪ ,‬טקסים דתיים וחגיגות‪.‬הוא שימש כיין‬ ‫קינוח בסיום ארוחות‪ ,‬ונהוג היה לצרוך אותו בטמפרטורה מתאימה‪.‬בימי הביניים‪ ,‬היין נחשב‬ ‫למשקה יוקרתי‪ ,‬ולכן היה מוגש בעיקר באירועים חברתיים חשובים ובחגים‪.‬‬  ‫כלים ששימשו להכנתו‪:‬‬ ‫הכנת יינות עתיקים התבצעה באמצעות שימוש בכלים ייחודיים כמו בריכות דריכה עשויות‬ ‫חימר ‪ (Treading Basins),‬שאפשרו דריכת ענבים לצורך הפקת מיץ‪.‬המיץ נאסף בכלי איסוף‬ ‫חימריים או קראסים ‪ (Karas),‬ששימשו גם לתסיסה וגם לאחסון‪.‬חלק מהכדים היו מכוסים‬ ‫באבנים או נאטמו בחימר כדי לשמור על המיץ בתנאים אטומים‬ ‫" ‪The wine-making facility was evidenced by the discovery of a clay basin‬‬ ‫‪(aragast) with a clearly visible slope for treading grapes and a pressed clay‬‬ ‫‪container (taqar) for collecting the mash and/or grape juice on the floor".‬‬ ‫)עמוד ‪(3‬‬ ‫האם מקור חומר הגלם באירופה או באזור אחר?‬ ‫מקור חומר הגלם ליין ‪ Commandaria‬נמצא מחוץ לאירופה‪ ,‬בעיקר באזורי המזרח התיכון‬ ‫והאגן המזרחי של הים התיכון‪.‬יין ‪ Commandaria‬מקושר במיוחד לקפריסין‪.‬‬ ‫מבחינה היסטורית‪ ,‬ייצור יין החל באזור הקווקז הדרומי )ארמניה‪ ,‬גאורגיה( ומשם התפשט‬ ‫למזרח התיכון ולים התיכון‪ ,‬כולל אירופה‪.‬‬ ‫כך שמקור חומר הגלם ליינות אלו אינו אירופי במקורו‪ ,‬אלא מהמזרח הקרוב והאזור‬ ‫הגיאוגרפי הסובב את הים התיכון‪.‬‬ ‫" ‪Viticulture emerged in the Neolithic period (10,000–4000 BC) in the South‬‬ ‫‪Caucasus region and subsequently spread throughout the Mediterranean".‬‬ ‫)עמוד ‪(2‬‬ ‫מדוע בחרנו את היין ‪?Commandaria‬‬ ‫לינוי‪ :‬בחרתי ביין קומנדריה כי אני אוהבת יינות מתוקים קינוחיים‪ ,‬וזה בדיוק מתאים לטעמים‬ ‫שאני מחפשת ביין‪.‬בנוסף‪ ,‬הסיפור של היין – איך הוא היה אהוב על בני אצולה – ממש‬ ‫התחבר אליי‪ ,‬כי אני אוהבת את הסיפורים של המעמדות הגבוהים וההיסטוריה שמאחוריהם‪.‬‬ ‫סהר‪ :‬בחרתי ביין קומנדריה כי יש לו היסטוריה עשירה וייחודית‪ ,‬והוא שייך למורשת‬ ‫תרבותית שמצליחה לשדרג כל חווית שתייה‪.‬היין הזה לא רק שההיסטוריה שלו מעניינת‪,‬‬ ‫אלא גם מסמל איכות ואלגנטיות מכיוון שהוא נשתה במיוחד באירועים מיוחדים והוא יוקרתי‪.‬‬ ‫מה הנושא שעניין אותנו בקורס ומדוע?‬  ‫לינוי‪ :‬הנושא שעניין אותי בקורס הוא על מטילדה רוזנת טוסקנה ‪ -‬דמות‬ ‫מעניינת עבורי כי היא שילבה בין עוצמה פוליטית להשפעה דתית בתקופה קשה‪.‬‬ ‫היא הייתה אישה עם כוח עצום שהצליחה להשפיע על מעגלים רחבים של שלטון ודת‪.‬היא גם הייתה‬ ‫האישה הראשונה שנקברה בוותיקן‪ ,‬מה שמסמל את ההכרה וההעצמה הנשית שלה בתקופה בה‬ ‫נשים לא היו חלק מהשלטון המרכזי‪.‬הסיפור שלה מהווה השראה רבה עבורי‪ ,‬מכיוון שאני בשנים‬ ‫האחרונות פעילה בארגוני העצמה נשית שונים‪.‬‬ ‫סהר‪ :‬אני מאוד אהבתי את הדרך בה הנזירים בבלגיה פיתחו את מסורת יצור הבירה‪,‬‬ ‫ששמרה על איכות גבוהה וטעמים ייחודיים‪.‬התשוקה וההבנה שלהם בתהליך הייצור גרמו לי‬ ‫להעריך את המורשת של הבירה המקומית‪.‬כמו כן‪ ,‬היה מעניין ללמוד על השפעת הנשים‬ ‫בתהליך הייצור‪ ,‬והשימור של המתודולוגיות המסורתיות שמחברות בין עבר להווה‪.‬‬  :‫ביביליוגרפיה‬ Atomiyme Wikipedia - Commandria https://en.wikipedia.org/wiki/Commandaria?utm_source=chatgpt.com Harutyunyan, M., & Malfeito-Ferreira, M. (2025). Review: Historical and Heritage Sustainability for the Revival of Ancient Wine-Making Techniques and Wine Styles.