Βασικά Υλικά - First test reading.PDF

Βασικά υλικά: Αλεύρι Η μεγάλη κατηγορία αλεύρων περιέχει άλευρα με βάση τον βαθμό αλέσεως και έτσι έχουμε: Αλεύρι 55%, όπου από 100 κιλά σιτάρι παίρνουμε 55 κιλά αλεύρι, δηλαδή μόνο ενδοσπέρμιο που μας δίνει πολύ λευκό αλεύρι Αλεύρι 70% με βήττες [ψωμί χωριάτικο], αλεύρι 85% και 90% με βήττες και π...

Βασικά υλικά: Αλεύρι Η μεγάλη κατηγορία αλεύρων περιέχει άλευρα με βάση τον βαθμό αλέσεως και έτσι έχουμε: Αλεύρι 55%, όπου από 100 κιλά σιτάρι παίρνουμε 55 κιλά αλεύρι, δηλαδή μόνο ενδοσπέρμιο που μας δίνει πολύ λευκό αλεύρι Αλεύρι 70% με βήττες [ψωμί χωριάτικο], αλεύρι 85% και 90% με βήττες και πολλά πίτυρα, και αλεύρι ολικής άλεσης 100% για μαύρο ψωμί με όλο τον κόκκο. Η δεύτερη κατηγοριοποίηση είναι με βάση το ποσοστό των πρωτεϊνών που περιέχουν και την αρτοποιητική τους ικανότητα οπότε εδώ έχουμε το μαλακό αλεύρι [παντεσπάνι, τάρτες, βουτήματα] και το σκληρό [κρουασάν, τσουρέκια]. Βασικά υλικά: Ζάχαρη Λευκή Ζάχαρη: Η κλασική άσπρη ζάχαρη ονομάζεται, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της, κρυσταλλική (refined), λεπτή (caster) και άχνη (icing). Καστανή ζάχαρη: Πιο αρωματική, μαλακή ζάχαρη, αποτελούμενη από κρυστάλλους σακχαρόζης με υπολείμματα μελάσας από ζαχαροκάλαμο. Η καστανή ζάχαρη περιέχει από 3.5% μελάσα (ανοιχτή καστανή ζάχαρη) ως 6.5% μελάσα (μαύρη ζάχαρη) κατά όγκο. Κατά βάρος η καστανή ζάχαρη του εμπορίου περιέχει μέχρι 10% μελάσα. Ντεμεράρα: Ανοικτό-καφετιά κρυσταλλική ζάχαρη, όπου παίρνει το όνομά της από την αποικία Ντεμεράρα στη Γουιάνα, όπου παρασκευαζόταν αρχικά Βασικά υλικά: Σοκολάτα (1/2) Σοκολάτα Υγείας (Μαύρη): Η σκούρα σοκολάτα περιέχει ουσιαστικά κακαόμαζα και ζάχαρη. Το ποσοστό κακάο- βούτυρο καθορίζει την ρευστότητα της. Σοκολάτες με χαμηλή ρευστότητα χρησιμοποιούνται για αρωματισμό των μους και άλλων παρασκευών. Σοκολάτες με ψηλή ρευστότητα χρησιμοποιούνται για γλάσα και επικαλύψεις Σοκολάτα Γάλακτος: Η σοκολάτα γάλακτος εκτός από τα υλικά της σκούρας σοκολάτας περιέχει και στερεά γάλακτος. Έχει απαλό άρωμα και δεν μπορεί να αντικαταστήσει τη σκούρα σοκολάτα στα περισσότερα προϊόντα Λευκή Σοκολάτα: Η άσπρη σοκολάτα δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα. Από τα προϊόντα του κακάο περιέχει μόνο κακάο-βούτυρο. Είναι ουσιαστικά σοκολάτα γάλακτος χωρίς κακαόμαζα. Βασικά υλικά: Σοκολάτα (2/2) Κακαόμαζα: Η σοκολάτα αυτή είναι το προϊόν της πρώτης επεξεργασίας του σπόρου του κακάο. Μετά από το καβούρδισμα ο σπόρος αλέθεται σε μία μάζα η οποία λόγο του ψηλού ποσοστού κακάο-βούτυρου σκληραίνει σε μορφή τούβλου σε θερμοκρασία δωματίου Βούτυρος κακάο: Το κακάο-βούτυρο είναι το λίπος το οποίο περιέχει ο καρπός του κακάο. Πωλείται φιλτραρισμένο σε μορφή πλάκας ή δακρίων. Δεν έχει καθόλου άρωμα ή γεύση σοκολάτας. Είναι ένα ακριβό λίπος και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και στη βιομηχανία καλλυντικών λόγο των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του. Στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιείται ειδικά για αραίωμα της σοκολάτας. Κακάο: Το κακάο παράγεται από την κακαόμαζα μετά από την αφαίρεση του μεγαλύτερου μέρους του κακαοβούτυρου. Βασικά υλικά: Αυγά (1/2) Στην αγορά κυκλοφορούν διάφοροι τύποι έτοιμου προς χρήση αυγού, ολόκληρου ή διαχωρισμένου (ασπράδι, κρόκος). Τα προϊόντα αυτά έχουν το πλεονέκτημα ότι χάρη στον τρόπο επεξεργασίας τους είναι ασφαλή από μικροβιολογική άποψη. Τύποι αυγών στην αγορά: Αυγά Σκόνη Αυγά σε υγρή μορφή Υγρό, κατεψυγμένο αυγό Φρέσκα αυγά. Βασικά υλικά: Αυγά (2/2) Λειτουργίες των αυγών στην αρτοποιία Προσφέρουν δομή Προσφέρουν αερότητα Γαλακτοποίηση Προσφέρουν άρωμα Προσφέρουν χρώμα Προσφέρουν θρεπτική αξία Βασικές Κρέμες: Εισαγωγή Το Crème στα γαλλικά αναφέρεται όχι μόνο στην κρέμα που είναι γαλακτοκομικό προϊόν, αλλά και στις παρασκευές περιέχουν γαλακτοκομικό προϊόν όπως η κρέμα και το γάλα και έχουν συγκεκριμένη πυκνότητα- ρευστότητα. Βασικές Κρέμες: Σαντιγί (1/4) Η κρέμα Σαντιγί (Chantilly), με τη μηχανική επεξεργασία (κτύπημα με σύρμα) και τη προσθήκη ζάχαρης και αρώματος σταθεροποιείται και διπλασιάζεται ή ακόμη τριπλασιάζεται σε όγκο. Η χρήση της συνταγής και της φρέσκας κρέμας γενικότερα, είναι για το γαρνίρισμα των γλυκών ή για να κάνει πιο ανάλαφρο και κρεμώδες το γλυκό. Ανάλογα λοιπόν με τη χρήση, η κρέμα σαντιγί παρουσιάζεται σε δύο μορφές: Βασικές Κρέμες: Σαντιγί (2/4) σφικτή μορφή: επιτυγχάνεται όταν η κρέμα κτυπηθεί στο μίξερ με σύρμα εντατικά και μέχρι να σταθεροποιηθεί στο πιο δυνατό της σημείο. Σε αυτή τη μορφή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να καλύψει γλυκά, για διακόσμηση και γαρνιτούρα, μαλακιά/μέτρια μορφή: επιτυγχάνεται όταν η κρέμα κτυπηθεί μέχρι να σταθεροποιηθεί στο 75% της δύναμης της. Σε αυτή τη μορφή η κρέμα χρησιμοποιείται σε μους και μπαβαρουα. Βασικές Κρέμες: Σαντιγί (3/4) Η κρέμα είναι ένας αφρός που δημιουργείται από τον αέρα που εγκλωβίζεται μέσα στην κρέμα κατά τη διάρκεια του κτυπήματος και σταθεροποιείται από τις πρότεινες που υπάρχουν. Λόγω της ύπαρξης λίπος στην κρέμα και για καλύτερα αποτελέσματα η κρέμα πρέπει να είναι παγωμένη πριν από το κτύπημα. Όταν η κρέμα σταθεροποιηθεί στο επιθυμητό επίπεδο ρευστότητας, πρέπει να μπει αμέσως στο ψυγείο για να διατηρήσει τον όγκο της σε περίπτωση που δεν θα χρησιμοποιηθεί αμέσως. Βασικές Κρέμες: Σαντιγί (4/4) Ο λόγος είναι ότι το λίπος που περιέχει θα αρχίσει να μαλακώνει σε θερμοκρασία δωματίου. Για καλύτερο όγκο πρέπει η περιεκτικότητα της κρέμας σε λίπος να είναι περισσότερο του 30%. Επιπρόσθετα, πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή κατά το κτύπημα της φρέσκας κρέμας έτσι ώστε να αποφευχθεί βαρυκτυπηθεί. Αν η κρέμα βαρυκτηπηθεί τότε η κρέμα θα κόψει και δεν θα δώσει καθόλου όγκο. Για καλύτερα αποτελέσματα πρέπει πάντοτε να: 1. χρησιμοποιείται παγωμένη κρέμα 2. χρησιμοποιούνται σκεύη τα οποία είναι κρύα 3. χρησιμοποιείται η ποσότητα της κρέμας που χρειάζεται 4. υπάρχει συνεχής έλεγχος του μίξερ κατά το κτύπημα για να αποφευχθεί το βαρυκτήπημα της κρέμας 5. προστίθεται η γεύση και ζάχαρη λίγο πριν το τέλος Βασικές Κρέμες: Κρέμα Ζαχαροπλαστικής (1/4 ) Η κρέμα ζαχαροπλαστικής (pastry cream or crème pâtissière) είναι από τις πιο γνωστές και αρεστές κρέμες σε όλο τον κόσμο. Χρησιμοποιείται για γεμίσεις, μπορεί να αρωματιστεί ή να ενισχυθεί με διάφορα υλικά ή τεχνικές γεύσεις όπως βούτυρο, σοκολάτα, πάστες γεύσης ή πουρέ φρούτων. Επίσης, η κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν γέμιση σε διάφορα γλυκά και αρτοσκευάσματα όπως: εκλέρ, ναπολεόν, ντάνις, κεϊκς και πίτες. Παρασκευάζεται από γάλα, αυγά, ζάχαρη, βανίλια, αραβοσιτάλευρο σαν πηκτικό στοιχείο, το οποίο απορροφάτε από τα αυγά και έτσι επιτρέπει στα αυγά να ψηθούν μέχρι το σημείο βρασμού χωρίς να κόψει η κρέμα. Όταν ψηθεί η κρέμα τη μεταφέρουμε σε μπολ το οποίο σκεπάζεται με μία μεμβράνη ή πασπαλίζεται κρυσταλλική ζάχαρης ή αλείφεται βούτυρο στην επιφάνεια για να αποφευχθεί η δημιουργία κρούστας Βασικές Κρέμες: Κρέμα Ζαχαροπλαστικής (2/4 ) Κοινά λάθη κατά την παρασκευή της κρέμας ζαχαροπλαστικής 1. Κουβαριασμένη υφή: αυτό συμβαίνει στη περίπτωση που το αραβοσιτάλευρο δεν διαλυθεί σωστά κατά την πρόσμειξη του με τα αυγά και στη συνέχεια με το κοχλαστό γάλα. Το αραβοσιτάλευρο πρέπει πρώτα να αναμειγνύεται με τη ζάχαρη και μετά με το αυγό. Κατόπιν, μικρή ποσότητα από το κοχλαστό γάλα προστίθεται στο μείγμα για σκοπούς θερμικής επεξεργασίας (tempering). Με τη μέθοδο αυτή, διασφαλίζεται η ομοιόμορφη πρόσμειξη όλων των υλικών σε πιο σωστό θερμικό επίπεδο. Ως εκ τούτου, αποφεύγεται όχι μόνο το σβόλιασμα του αραβοσιτάλευρου αλλά και το στιγμιαίο ψήσιμο των αυγών από το θερμικό σοκ που θα υφίσταντο. Για το λόγο αυτό το μείγμα ζεσταίνεται προηγουμένως (tempering) με τη προσθήκη μικρής ποσότητας κοχλαστού γάλακτος μιας και τα αυγά είναι πολύ κρύα. Βασικές Κρέμες: Κρέμα Ζαχαροπλαστικής (3/4 ) Κοινά λάθη κατά την παρασκευή της κρέμας ζαχαροπλαστικής 2. Αμυλούχα Γεύση: Στην περίπτωση αυτή η κρέμα δεν ψήθηκε αρκετά για να καταστραφεί η αμυλούχα γεύση από το αραβοσιτάλευρο. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να ψηθεί για περίπου 1 λεπτό αφού κοχλάσει. 3. Αυγοκόψιμο: Το αυγοκόψιμο κατά την παρασκευή της οποιοσδήποτε κρέμας είναι εντελώς λάθος. Τα αυγά πρέπει πρώτα να κτυπηθούν με τη ζάχαρη και το άμυλο. Κατόπιν, μικρή ποσότητα από το κοχλαστό γάλα προστίθεται στο μείγμα για σκοπούς θερμικής επεξεργασίας (tempering). Με τη μέθοδο αυτή, διασφαλίζεται η ομοιόμορφη πρόσμειξη όλων των υλικών σε πιο σωστό θερμικό επίπεδο και αποφεύγεται το αυγοκόψιμο. Βασικές Κρέμες: Κρέμα Ζαχαροπλαστικής (4/4 ) Κοινά λάθη κατά την παρασκευή της κρέμας ζαχαροπλαστικής 4. Καμένη Κρέμα: στην περίπτωση αυτή λόγω λανθασμένου ανακατέματος κατά το ψήσιμο ή όταν η κρέμα ψήνεται χωρίς συνεχές ανακάτεμα, λόγω της ύπαρξης αυγού και άμυλου η κρέμα θα αρχίσει να σφίγγει από κάτω και στο τέλος θα καεί. Με το ανακάτεμα η καμένη κρέμα θα πάει παντού δίνοντας σε όλη την κρέμα μια καμένη γεύση. Παντεσπάνι – Μέθοδοι Παρασκευής Το παντεσπάνι μπορεί να παρασκευαστεί με δυο τρόπους. 1) Η χλιαρή μέθοδος 2) 2) Η κρύα μέθοδος Λόγο του γεγονότος ότι δεν περιέχει διογκώτικα χρειάζεται μεγάλη προσοχή κατά την παρασκευή του. Παντεσπάνι – Μέθοδοι Παρασκευής Η χλιαρή μέθοδος Η κρύα μέθοδος Κατά τη χλιαρή μέθοδο, κτυπούμε τα Η ιδία διαδικασία χωρίς να αυγά μαζί με τη ζάχαρη σε Bain Marie μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία 43 κτυπήσουμε τα υλικά σε Bain °C και να λιώσει η ζάχαρη. Marie. Στη συνέχεια το μετακινούμε από το Bain Marie και συνεχίζουμε να κτυπάμε μέχρι να κρυώσει το μείγμα και να γίνει κρεμώδες. προσθέτουμε το αλεύρι και το αναδιπλώνουμε προσεκτικά για να μη φύγει ο αέρας. Παντεσπάνι – Βήματα για επιτυχία Ενσωμάτωση αλευριού (fold in) προσθέτουμε το αλεύρι και το αναδιπλώνουμε προσεκτικά για να μη φύγει ο αέρας, με κυκλικές κινήσεις. φροντίζουμε να διαλυθεί το αλεύρι χωρίς να δημιουργηθούν σβόλοι. Παντεσπάνι – Συνταγή ΜΙΕΕΚ Παντεσπάνι Βανίλιας (Vanilla Μέθοδος Sponge Cake) 1. Κτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη και τη βανίλια για 10 λεπτά με το φουέτ Υλικά Ποσότητα (1 Στεφάνι 22 σε μίξερ μέχρι να φουσκώσουν εκ) καλά. 6 Αυγά 2. Σίζουμε το αλέυρι και το βάζουμε μέσα στο μείγμα των αυγών και το 180 γρ Ζάχαρη διπλώνουμε μέχρι να αναμειχθεί 180 γρ Αλέυρι καλά 5 γρ Βανίλια 3. Φορμάρουμε το μείγμα σε στεφάνι με χαρτί στον πάτο 4. Ψήνουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς Παντεσπάνι – Σημεία Προσοχής Το παντεσπάνι είναι ένα εξαιρετικά ελαφρύ προϊόν. Αποτελείται από τρία βασικά υλικά , Αλεύρι-Αυγά-Ζάχαρη. Τα παντεσπάνια δεν περιέχουν χημικά διογκωτικά όπως baking powder/baking soda ή άλλο υλικό που να τα βοηθά να φουσκώσουν. Το παντεσπάνι ψήνετε αμέσως αφού μπει στο ταψί για να μην φύγει ο αέρας από το μείγμα. Αφού ψηθεί το αφήνουμε να κρυώσει και μετά το βγάζουμε από το ταψί. Μπορεί να φυλαχθεί τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη στο ψυγείο ή και στη κατάψυξη για μεγάλο χρονικό διάστημα. Παντεσπάνι – Συχνά Λάθη Βαρύ προϊόν: Πολύ χαμηλή θερμοκρασία φούρνου Μη ικανοποιητικό ψήσιμο Πολύ υγρό μείγμα Δεν μπήκε αρκετός αέρας κατά το κτύπημα Απρόσεκτη αναδίπλωση του αλευριού Τελικό προϊόν με κουβάρια και εύθραυστο: Το αλεύρι δεν αναδιπλώθηκε καλά Παντεσπάνι – Συχνά Λάθη Βυθισμένο προϊόν: Χρησιμοποιήθηκε περισσότερη ζάχαρη Πολύ χαμηλή θερμοκρασία φούρνου Μη ικανοποιητικό ψήσιμο Κρύος αέρας μπήκε στο φούρνο κατά το ψήσιμο, συνέπεια του συχνού ανοίγματος της πόρτας. Παντεσπάνι – Συχνά Λάθη Ανομοιόμορφο σχήμα: Το μείγμα μπήκε ανομοιόμορφα στο ταψί Το μείγμα δε μπήκε στο ταψί προσεκτικά Λανθασμένη πυκνότητα μείγματος Σπασμένο από πάνω: Πολύ μικρό ταψί Πολύ υψηλή θερμοκρασία φούρνου Πολύ χαμηλή θερμοκρασία φούρνου Υπερβολικά στεγνό μείγμα Βασικές Κρέμες: Γκανάς / Ganache Η γκανάς προέρχεται από τη νότιο-δυτική Γαλλία. Στην ουσία η λέξη περιγράφει τη σοκολάτα στην οποία εκχύνεται καυτό υγρό όπως γάλα ή κρέμα. Η γκανάς χρησιμοποιείται για πάρα πολλούς λόγους όπως για γεμίσεις ή σαν βάση για παρασκευή άλλων γεύσεων. Μπορεί ακόμη να χρησιμοποιηθεί για επικάλυψη. Η γκανάς σαν βάση ετοιμάζεται πολύ εύκολα με διαφορετικούς χαρακτήρες: Άσπρη γκανάς: παρασκευάζεται από άσπρη σοκολάτα Ξανθιά γκανάς: παρασκευάζεται από σοκολάτα γάλακτος Σκούρα γκανάς: παρασκευάζεται από μαύρη σοκολάτα Αρωματισμένες γκανάζ: αρωματίζονται με τσάι, καφέ, μέλι, δυόσμο κλπ. Γκανάς: Κρεμώδες μείγμα σοκολάτας που παρασκευάζεται από σοκολάτα καλής ποιότητας και κρέμα γάλακτος. Το μείγμα πρέπει να είναι λείο και γυαλιστερό. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλάσο, αλλά και ως γέμιση για κέικ Γκανάς: Τα βασικά υλικά της είναι δύο: κουβερτούρα και κρέμα γάλακτος. Υπάρχουν όμως πολλές παραλλαγές. Άλλοι προσθέτουν και λίγο γάλα οπότε γίνεται πιο αραιή και δεν πήζει πολύ. Άλλοι χρησιμοποιούν γάλα ή κρέμα καρύδας ή σόγιας, ενώ υπάρχει και εκδοχή μόνο με νερό! Η βασική αναλογία των υλικών είναι 1:1, όμως διαφοροποιείται ανάλογα με το είδος της σοκολάτας και το ποσοστό κακάο που περιέχει. Όσο για το μέλι που περιέχει μια εκδοχή, βοηθάει να παραμείνει η γκανάς μαλακή και να έχει ευχάριστη υφή στο στόμα. Γκανάς: Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε την γκανάς όσο είναι ακόμα ρευστή, καθώς όσο μένει σφίγγει. Μπορούμε όμως να την αφήσουμε να σταθεροποιηθεί εντελώς και στη συνέχεια να τη χτυπήσουμε στο μίξερ. Θα γίνει αφράτη (περίπου σαν σαντιγί) και μπορούμε με αυτή να γαρνίρουμε μια τούρτα. Γκανάς: Μπορούμε να αρωματίσουμε την γκανάς με λίγο λικέρ ή κονιάκ, με ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, με κάποιο σιρόπι φρούτου ή και με ένα μυρωδικό, όπως δυόσμο ή βασιλικό. Στην περίπτωση του μυρωδικού, όμως, δεν αρωματίζουμε την γκανάς αλλά την κρέμα γάλακτος – πριν τη χρησιμοποιήσουμε– με την τεχνική της εκχύλισης. Δηλαδή βάζουμε μερικά φύλλα από το μυρωδικό μέσα στην κρέμα και την αφήνουμε στο ψυγείο για 8 ώρες ή και μία ολόκληρη νύχτα. Εν συνεχεία, αφαιρούμε το μυρωδικό και βράζουμε την κρέμα Αναλογίες Ganache (σοκολάτα : κρέμα): Στρώση κέικ και παχύ γλάσο: 1: 1 Τρούφες σοκολάτας: 2:1 Μαλακή επικάλυψη και ρευστό γλάσο: 1: 2 Κατανοώντας την Θερμοκρασία: Δεν χρειάζεται να βράσει ή ακόμα να σιγοβράσει η κρέμα για να κάνουμε ganache. Απλά πρέπει να είναι αρκετά ζεστό ώστε να λιώσει τη σοκολάτα. Για να βοηθήσετε αυτό να συμβεί πιο γρήγορα και εύκολα, κόψτε τη σοκολάτα μικρά κομματάκια (ή χρησιμοποιείστε κουμπιά σοκολάτας) πριν τη συνδυάσετε με την ζεστή κρέμα Είναι επίσης σημαντικό να χρησιμοποιούμε την ganache, ενώ είναι στη σωστή θερμοκρασία, πχ, ένα ζεστό ganache θα χυθεί όμορφα πάνω από στο κέικ , αν είναι πολύ ζεστό, όμως, μπορεί να είναι πολύ ρευστό και να μην έχουμε καλό αποτέλεσμα. Αν είναι πολύ δροσερό, θα αρχίσει να σκληραίνει Κατανοώντας την Θερμοκρασία: Αντίθετα, μία ganache που χρησιμοποιείται για τρούφες θα χρειαστεί να κρυώσει αρκετά για να μπορεί να χρησιμοποιηθεί σωστά, αλλά αν είναι πολύ κρύο δεν θα μπορεί να το πλάσουμε εύκολα. Εάν η ganache έχει κρυώσει και σκληρύνει πάρα πολύ, μπορείτε πάντα να το αναθέσετε ελαφρώς σε bain marie μέχρι να φτάσει στην κατάλληλη συνοχή. Γκανάς (Συνταγή ΜΙΕΕΚ): Υλικά Ποσότητα Μέθοδος 1 lt Φρέσκα Κρέμα 1. Βάζουμε την κρέμα στην φωτιά και την φέρνουμε σε 1 κλ σοκολάτα Μάυρη σημείο βρασμού 2. Σε μπαίν μαρί βάζουμε την σοκολάτα και την μισολιώνουμε 3. Ενώνουμε τα δυο υλικά και τα ανακατέυουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα  Γκανάς (Συνταγή ΜΙΕΕΚ): Υλικά / Ποσότητα Μέθοδος 5 Φύλλα Τζελατίνας 1. Φουσκώνουμε την τζελατίνη σε κρύο νερό 2. Βάζουμε τη ζάχαρη ,Νερό ,Κακάο και Κρέμα σε 255 γρ ζάχαρη κατσαρόλα και τα φέρνουμε σε σημείο βρασμού 150 γρ Νερό ανακατεύοντας 80 γρ Κακάο 3. Περιχύνουμε το ζεστό μείγμα πάνω από τη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα 85 γρ Φρέσκα Κρέμα 4. Σουρώνουμε τη τζελατίνα και τη προσθέτουμε στο 60 γρ Σοκολάτα μείγμα της σοκολάτας ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει 5. Κουλιάζουμε το γλάσο και το χρησιμοποιούμε ζέστο Σημείωση: Το γλάσο μπορεί να φυλαχθεί στο ψυγείο για μέρες.Για να το χρησιμοποιήσουμε το ζεσταίνουμε σε μπαίν μαρί