Podcast
Questions and Answers
Ποια είναι η πρώτη διαδικασία στην παρασκευή γκανάς;
Ποια είναι η πρώτη διαδικασία στην παρασκευή γκανάς;
Η σοκολάτα πρέπει να λιώσει πριν αναμιχθεί με τα υπόλοιπα υλικά.
Η σοκολάτα πρέπει να λιώσει πριν αναμιχθεί με τα υπόλοιπα υλικά.
True
Ποιες είναι οι τρεις βασικές ουσίες που βάζουμε στη κατσαρόλα για να φτιάξουμε το μείγμα γκανάς;
Ποιες είναι οι τρεις βασικές ουσίες που βάζουμε στη κατσαρόλα για να φτιάξουμε το μείγμα γκανάς;
ζάχαρη, νερό, κακάο
Για να χρησιμοποιήσουμε το γλάσο, το __________ σε μπαίν μαρί.
Για να χρησιμοποιήσουμε το γλάσο, το __________ σε μπαίν μαρί.
Signup and view all the answers
Αντιστοίχισε τα υλικά με τις ποσότητες τους:
Αντιστοίχισε τα υλικά με τις ποσότητες τους:
Signup and view all the answers
Πότε θεωρείται έτοιμο το μείγμα γκανάς;
Πότε θεωρείται έτοιμο το μείγμα γκανάς;
Signup and view all the answers
Το γλάσο μπορεί να φυλαχθεί στο ψυγείο για αρκετές μέρες.
Το γλάσο μπορεί να φυλαχθεί στο ψυγείο για αρκετές μέρες.
Signup and view all the answers
Ποιο είναι το τελευταίο βήμα στην παρασκευή γκανάς;
Ποιο είναι το τελευταίο βήμα στην παρασκευή γκανάς;
Signup and view all the answers
Ποιο από τα παρακάτω προτείνεται για καλύτερο κτύπημα της φρέσκας κρέμας;
Ποιο από τα παρακάτω προτείνεται για καλύτερο κτύπημα της φρέσκας κρέμας;
Signup and view all the answers
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για γλυκά και αρτοσκευάσματα.
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για γλυκά και αρτοσκευάσματα.
Signup and view all the answers
Ποιες είναι οι βασικές συστατικές για την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής;
Ποιες είναι οι βασικές συστατικές για την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής;
Signup and view all the answers
Για να αποφευχθεί η αμυλούχα γεύση στην κρέμα, πρέπει να __________ αρκετά.
Για να αποφευχθεί η αμυλούχα γεύση στην κρέμα, πρέπει να __________ αρκετά.
Signup and view all the answers
Συμπληρώστε τα παρακάτω λάθη κατά την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής:
Συμπληρώστε τα παρακάτω λάθη κατά την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής:
Signup and view all the answers
Ποιο από τα παρακάτω αλεύρια προορίζεται κυρίως για το ψωμί;
Ποιο από τα παρακάτω αλεύρια προορίζεται κυρίως για το ψωμί;
Signup and view all the answers
Η λευκή σοκολάτα περιέχει κακαόμαζα.
Η λευκή σοκολάτα περιέχει κακαόμαζα.
Signup and view all the answers
Ποιες είναι οι τρεις κύριες κατηγορίες αλεύρων με βάση το ποσοστό αλέσεως;
Ποιες είναι οι τρεις κύριες κατηγορίες αλεύρων με βάση το ποσοστό αλέσεως;
Signup and view all the answers
Η _____ ζάχαρη περιέχει υπολείμματα μελάσας από ζαχαροκάλαμο.
Η _____ ζάχαρη περιέχει υπολείμματα μελάσας από ζαχαροκάλαμο.
Signup and view all the answers
Συμπατήστε τους τύπους σοκολάτας με τα χαρακτηριστικά τους:
Συμπατήστε τους τύπους σοκολάτας με τα χαρακτηριστικά τους:
Signup and view all the answers
Ποιο ποσοστό κακάο-βούτυρου καθορίζει τη ρευστότητα της σοκολάτας;
Ποιο ποσοστό κακάο-βούτυρου καθορίζει τη ρευστότητα της σοκολάτας;
Signup and view all the answers
Το βούτυρο κακάο είναι ένα φθηνό λίπος.
Το βούτυρο κακάο είναι ένα φθηνό λίπος.
Signup and view all the answers
Ποιο είναι το κύριο συστατικό των κρουασάν;
Ποιο είναι το κύριο συστατικό των κρουασάν;
Signup and view all the answers
Η _____ ζάχαρη έχει πιο αρωματική γεύση και περιέχει υπολείμματα μελάσας.
Η _____ ζάχαρη έχει πιο αρωματική γεύση και περιέχει υπολείμματα μελάσας.
Signup and view all the answers
Πόση ώρα πρέπει να ψηθεί η κρέμα ζαχαροπλαστικής μετά το κοχλάσμα;
Πόση ώρα πρέπει να ψηθεί η κρέμα ζαχαροπλαστικής μετά το κοχλάσμα;
Signup and view all the answers
Το αυγοκόψιμο είναι κατάλληλη μέθοδος κατά την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής.
Το αυγοκόψιμο είναι κατάλληλη μέθοδος κατά την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής.
Signup and view all the answers
Ποια μέθοδος περιγράφεται για την παρασκευή του παντεσπανιού χωρίς διογκώτικα;
Ποια μέθοδος περιγράφεται για την παρασκευή του παντεσπανιού χωρίς διογκώτικα;
Signup and view all the answers
Κατά τη χλιαρή μέθοδο, τα αυγά κτυπιούνται μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία _____ °C.
Κατά τη χλιαρή μέθοδο, τα αυγά κτυπιούνται μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία _____ °C.
Signup and view all the answers
Συσχετίστε τις διαδικασίες με τις αντίστοιχες μεθόδους παρασκευής:
Συσχετίστε τις διαδικασίες με τις αντίστοιχες μεθόδους παρασκευής:
Signup and view all the answers
Ποιο από τα παρακάτω είναι κοινό λάθος κατά την παρασκευή της κρέμας ζαχαροπλαστικής;
Ποιο από τα παρακάτω είναι κοινό λάθος κατά την παρασκευή της κρέμας ζαχαροπλαστικής;
Signup and view all the answers
Η καμένη κρέμα μπορεί να δώσει καμένη γεύση σε όλη την κρέμα.
Η καμένη κρέμα μπορεί να δώσει καμένη γεύση σε όλη την κρέμα.
Signup and view all the answers
Ποιες είναι οι βασικές κρέμες που αναφέρονται;
Ποιες είναι οι βασικές κρέμες που αναφέρονται;
Signup and view all the answers
Τα αυγά πρέπει να κτυπηθούν με τη ζάχαρη και το _____.
Τα αυγά πρέπει να κτυπηθούν με τη ζάχαρη και το _____.
Signup and view all the answers
Ποια είναι η σωστή ακολουθία για την παρασκευή του παντεσπανιού;
Ποια είναι η σωστή ακολουθία για την παρασκευή του παντεσπανιού;
Signup and view all the answers
Ποια από τα παρακάτω είναι βασικά συστατικά για την παρασκευή παντεσπάνι;
Ποια από τα παρακάτω είναι βασικά συστατικά για την παρασκευή παντεσπάνι;
Signup and view all the answers
Η γκανάς παρασκευάζεται μόνο από μαύρη σοκολάτα.
Η γκανάς παρασκευάζεται μόνο από μαύρη σοκολάτα.
Signup and view all the answers
Ποιες είναι οι συνέπειες του ανοίγματος της πόρτας του φούρνου κατά το ψήσιμο του παντεσπάνι;
Ποιες είναι οι συνέπειες του ανοίγματος της πόρτας του φούρνου κατά το ψήσιμο του παντεσπάνι;
Signup and view all the answers
Το παντεσπάνι πρέπει να ___ αμέσως μόλις μπει στο ταψί.
Το παντεσπάνι πρέπει να ___ αμέσως μόλις μπει στο ταψί.
Signup and view all the answers
Συσχετίστε τις παραλλαγές γκανάς με τα υλικά τους:
Συσχετίστε τις παραλλαγές γκανάς με τα υλικά τους:
Signup and view all the answers
Ποιο από τα παρακάτω δεν είναι συνηθισμένο λάθος κατά την παρασκευή παντεσπάνι;
Ποιο από τα παρακάτω δεν είναι συνηθισμένο λάθος κατά την παρασκευή παντεσπάνι;
Signup and view all the answers
Το παντεσπάνι μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη.
Το παντεσπάνι μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη.
Signup and view all the answers
Ποιες είναι οι συνέπειες αν το μείγμα δεν μπει προσεκτικά στο ταψί;
Ποιες είναι οι συνέπειες αν το μείγμα δεν μπει προσεκτικά στο ταψί;
Signup and view all the answers
Η γκανάς παρασκευάζεται από ___ και κρέμα γάλακτος.
Η γκανάς παρασκευάζεται από ___ και κρέμα γάλακτος.
Signup and view all the answers
Ποιο από τα παρακάτω μπορεί να προκαλέσει σπασμένα προϊόντα από πάνω;
Ποιο από τα παρακάτω μπορεί να προκαλέσει σπασμένα προϊόντα από πάνω;
Signup and view all the answers
Study Notes
Βασικά Υλικά
- Το αλεύρι κατηγοριοποιείται βάσει του βαθμού αλέσεως: 55% (λευκό, ενδοσπέρμιο), 70% (ψωμί χωριάτικο), 85%, 90% (με βήττες & πίτυρα), 100% (μαύρο ψωμί, ολικής άλεσης)
- Η δεύτερη κατηγοριοποίηση για το αλεύρι βασίζεται στο ποσοστό πρωτεΐνης και την αρτοποιητική ικανότητα: μαλακό (παντεσπάνι, τάρτες, βουτήματα), σκληρό (κρουασάν, τσουρέκια)
- Η κοινή άσπρη ζάχαρη ονομάζεται κρυσταλλική (refined), λεπτή (caster) ή άχνη (icing) ανάλογα με το μέγεθος των κρυστάλλων
- Η καστανή ζάχαρη είναι πιο αρωματική και μαλακή, περιέχει μελάσα από ζαχαροκάλαμο: 3.5-6.5% μελάσας κατά όγκο
- Ντεμεράρα είναι κρυσταλλική ζάχαρη ανοιχτό καφέ, πήρε το όνομα της από την αποικία Ντεμεράρα στη Γουιάνα, όπου παρασκευαζόταν αρχικά
- Η σκούρα σοκολάτα αποτελείται κυρίως από κακαόμαζα και ζάχαρη, η ρευστότητα καθορίζεται από το ποσοστό κακάο-βούτυρου
- Η σοκολάτα γάλακτος περιέχει κακάο-βούτυρο, ζάχαρη και στερεά γάλακτος, έχει απαλό άρωμα
- Η άσπρη σοκολάτα δεν περιέχει κακαόμαζα, μόνο κακάο-βούτυρο
- Η κακαόμαζα προκύπτει από την πρώτη επεξεργασία του σπόρου του κακάο, μετά το καβούρδισμα, αλέθεται σε μάζα και σκληραίνει λόγω του κακάο-βούτυρου
- Το κακάο-βούτυρο είναι το λίπος του σπόρου κακάο, πωλείται φιλτραρισμένο σε μορφή πλάκας ή δακρίων, δεν έχει άρωμα σοκολάτας
- Σημαντικά σημεία για να αποφευχθεί η βαρυκτυπημένη κρέμα: χρήση παγωμένης κρέμας , κρύων σκευών , κατάλληλης ποσότητας , συνεχής έλεγχος του μίξερ, προσθήκη γεύσης και ζάχαρης στο τέλος
Βασικές Κρέμες: Κρέμα Ζαχαροπλαστικής
- Η κρέμα ζαχαροπλαστικής (pastry cream or crème pâtissière) είναι γνωστή και χρησιμοποιείται ως γέμιση, μπορεί να αρωματιστεί
- Υλικά κρέμας ζαχαροπλαστικής: γάλα, αυγά, ζάχαρη, βανίλια, αραβοσιτάλευρο (σαν πηκτικό στοιχείο)
- Η κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε εκλέρ, ναπολεόν, ντάνις, κεϊκς, πίτες
- Η δημιουργία κρούστας στην κρέμα ζαχαροπλαστικής αποφεύγεται με μεμβράνη, ζάχαρη ή βούτυρο
Συχνά Λάθη για την Κρέμα Ζαχαροπλαστικής
- Κουβαριασμένη υφή: δεν διαλύθηκε το αραβοσιτάλευρο σωστά, πρέπει να αναμειχθεί με ζάχαρη και αυγά, μετά προστίθεται σιγά σιγά λίγο ζεστό γάλα (tempering)
- Αμυλούχα γεύση: η κρέμα δεν ψήθηκε αρκετά, πρέπει να ψήνεται για 1 λεπτό μετά το βρασμό
- Αυγοκόψιμο: Τα αυγά χτυπιούνται με ζάχαρη και άμυλο, μετά προστίθεται σίγα σιγά λίγο ζεστό γάλα για tempering
- Καμένη κρέμα: συμβαίνει λόγω λανθασμένου ανακατέματος ή απουσίας ανακατέματος, η κρέμα σφίγγει και καίγεται, η καμένη γεύση απλώνεται σε όλη την κρέμα
Παντεσπάνι
- Μπορεί να παρασκευαστεί με χλιαρή ή κρύα μέθοδο, δεν περιέχει διογκωτικά
- Η χλιαρή μέθοδος προϋποθέτει χτύπημα των αυγών με ζάχαρη σε Bain Marie μέχρι 43°C
- Η κρύα μέθοδος είναι ίδια με τη χλιαρή χωρίς το χτύπημα σε Bain Marie
- Ενσωμάτωση αλευριού: Προσθήκη σιγά σιγά με κυκλικές κινήσεις, χωρίς να δημιουργούνται σβόλοι, για να μη φύγει ο αέρας
Παντεσπάνι Βανίλιας (Vanilla Sponge Cake)
- Χτυπάμε τα αυγά με ζάχαρη και βανίλια για 10 λεπτά με φουέτ σε μίξερ
- Σιγά περίχυνουμε το αλεύρι και διπλώνουμε
- Φορμάρουμε σε στέφάνι με χαρτί στον πάτο, ψήνουμε στους 180 °C
Σημεία Προσοχής για το Παντεσπάνι
- Εξαιρετικά ελαφρύ προϊόν, αποτελείται από τρία βασικά υλικά: αλεύρι-αυγά-ζάχαρη
- Δεν χρησιμοποιούνται χημικά διογκωτικά
- Ψήνουμε αμέσως μετά τη φορμάρωση
- Αφήνουμε να κρυώσει πριν αφαιρέσουμε από το ταψί
- Φυλάσσεται σε ψυγείο ή κατάψυξη
Συχνά Λάθη για το Παντεσπάνι
- Βαρύ προϊόν: χαμηλή θερμοκρασία φούρνου, μη ικανοποιητικό ψήσιμο, πολύ υγρό μειγμα, μη αρκετός αέρας, μη σωστή αναδίπλωση αλευριού
- Τελικό προϊόν με κουβάρια και εύθραυστο: το αλεύρι δεν αναδιπλώνεται καλά
- Βυθισμένο προϊόν: πολλά ζάχαρη, χαμηλή θερμοκρασία φούρνου , μη ικανοποιητικό ψήσιμο, κρύος αέρας στον φούρνο (ανοιχτή πόρτα)
- Ανομοιόμορφο σχήμα: το μειγμα δεν μπήκε ομοιόμορφα ή δε μπήκε προσεκτικά, λανθασμένη πυκνότητα
- Σπασμένο από πάνω: πολύ μικρό ταψί, αυξημένη ή χαμηλή θερμοκρασία φούρνου, στεγνό μειγμα
Βασικές Κρέμες: Γκανάς / Ganache
- Προέρχεται από τη νοτιο-δυτική Γαλλία
- Η λέξη περιγράφει τη σοκολάτα στην οποία εκχύνεται καυτό υγρό όπως γάλα ή κρέμα
- Η γκανάς χρησιμοποιείται ως γέμιση, βάση για άλλες γεύσεις, επικάλυψη
- Άσπρη γκανάς: από άσπρη σοκολάτα
- Ξανθιά γκανάς: από σοκολάτα γάλακτος
- Σκούρα γκανάς: από μαύρη σοκολάτα
- Αρωματισμένες γκανάς: με τσάι, καφέ, μέλι, δυόσμο κλπ.
Γκανάς
- Κρεμώδες μειγμα σοκολάτας από: σοκολάτα και κρέμα γάλακτος
- Το μειγμα πρέπει να είναι λείο και γυαλιστερό
- Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλάσο ή γέμιση για κέικ
- Βασικά υλικά: κουβερτούρα και κρέμα γάλακτος
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
