Podcast
Questions and Answers
Ποια είναι η πρώτη διαδικασία στην παρασκευή γκανάς;
Ποια είναι η πρώτη διαδικασία στην παρασκευή γκανάς;
- Περιχύνουμε το ζεστό μείγμα πάνω από τη σοκολάτα
- Φουσκώνουμε την τζελατίνη σε κρύο νερό (correct)
- Βάζουμε τη ζάχαρη, νερό, κακάο και κρέμα σε κατσαρόλα
- Σουρώνουμε τη τζελατίνα
Η σοκολάτα πρέπει να λιώσει πριν αναμιχθεί με τα υπόλοιπα υλικά.
Η σοκολάτα πρέπει να λιώσει πριν αναμιχθεί με τα υπόλοιπα υλικά.
True (A)
Ποιες είναι οι τρεις βασικές ουσίες που βάζουμε στη κατσαρόλα για να φτιάξουμε το μείγμα γκανάς;
Ποιες είναι οι τρεις βασικές ουσίες που βάζουμε στη κατσαρόλα για να φτιάξουμε το μείγμα γκανάς;
ζάχαρη, νερό, κακάο
Για να χρησιμοποιήσουμε το γλάσο, το __________ σε μπαίν μαρί.
Για να χρησιμοποιήσουμε το γλάσο, το __________ σε μπαίν μαρί.
Αντιστοίχισε τα υλικά με τις ποσότητες τους:
Αντιστοίχισε τα υλικά με τις ποσότητες τους:
Πότε θεωρείται έτοιμο το μείγμα γκανάς;
Πότε θεωρείται έτοιμο το μείγμα γκανάς;
Το γλάσο μπορεί να φυλαχθεί στο ψυγείο για αρκετές μέρες.
Το γλάσο μπορεί να φυλαχθεί στο ψυγείο για αρκετές μέρες.
Ποιο είναι το τελευταίο βήμα στην παρασκευή γκανάς;
Ποιο είναι το τελευταίο βήμα στην παρασκευή γκανάς;
Ποιο από τα παρακάτω προτείνεται για καλύτερο κτύπημα της φρέσκας κρέμας;
Ποιο από τα παρακάτω προτείνεται για καλύτερο κτύπημα της φρέσκας κρέμας;
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για γλυκά και αρτοσκευάσματα.
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για γλυκά και αρτοσκευάσματα.
Ποιες είναι οι βασικές συστατικές για την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής;
Ποιες είναι οι βασικές συστατικές για την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής;
Για να αποφευχθεί η αμυλούχα γεύση στην κρέμα, πρέπει να __________ αρκετά.
Για να αποφευχθεί η αμυλούχα γεύση στην κρέμα, πρέπει να __________ αρκετά.
Συμπληρώστε τα παρακάτω λάθη κατά την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής:
Συμπληρώστε τα παρακάτω λάθη κατά την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής:
Ποιο από τα παρακάτω αλεύρια προορίζεται κυρίως για το ψωμί;
Ποιο από τα παρακάτω αλεύρια προορίζεται κυρίως για το ψωμί;
Η λευκή σοκολάτα περιέχει κακαόμαζα.
Η λευκή σοκολάτα περιέχει κακαόμαζα.
Ποιες είναι οι τρεις κύριες κατηγορίες αλεύρων με βάση το ποσοστό αλέσεως;
Ποιες είναι οι τρεις κύριες κατηγορίες αλεύρων με βάση το ποσοστό αλέσεως;
Η _____ ζάχαρη περιέχει υπολείμματα μελάσας από ζαχαροκάλαμο.
Η _____ ζάχαρη περιέχει υπολείμματα μελάσας από ζαχαροκάλαμο.
Συμπατήστε τους τύπους σοκολάτας με τα χαρακτηριστικά τους:
Συμπατήστε τους τύπους σοκολάτας με τα χαρακτηριστικά τους:
Ποιο ποσοστό κακάο-βούτυρου καθορίζει τη ρευστότητα της σοκολάτας;
Ποιο ποσοστό κακάο-βούτυρου καθορίζει τη ρευστότητα της σοκολάτας;
Το βούτυρο κακάο είναι ένα φθηνό λίπος.
Το βούτυρο κακάο είναι ένα φθηνό λίπος.
Ποιο είναι το κύριο συστατικό των κρουασάν;
Ποιο είναι το κύριο συστατικό των κρουασάν;
Η _____ ζάχαρη έχει πιο αρωματική γεύση και περιέχει υπολείμματα μελάσας.
Η _____ ζάχαρη έχει πιο αρωματική γεύση και περιέχει υπολείμματα μελάσας.
Πόση ώρα πρέπει να ψηθεί η κρέμα ζαχαροπλαστικής μετά το κοχλάσμα;
Πόση ώρα πρέπει να ψηθεί η κρέμα ζαχαροπλαστικής μετά το κοχλάσμα;
Το αυγοκόψιμο είναι κατάλληλη μέθοδος κατά την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής.
Το αυγοκόψιμο είναι κατάλληλη μέθοδος κατά την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής.
Ποια μέθοδος περιγράφεται για την παρασκευή του παντεσπανιού χωρίς διογκώτικα;
Ποια μέθοδος περιγράφεται για την παρασκευή του παντεσπανιού χωρίς διογκώτικα;
Κατά τη χλιαρή μέθοδο, τα αυγά κτυπιούνται μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία _____ °C.
Κατά τη χλιαρή μέθοδο, τα αυγά κτυπιούνται μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία _____ °C.
Συσχετίστε τις διαδικασίες με τις αντίστοιχες μεθόδους παρασκευής:
Συσχετίστε τις διαδικασίες με τις αντίστοιχες μεθόδους παρασκευής:
Ποιο από τα παρακάτω είναι κοινό λάθος κατά την παρασκευή της κρέμας ζαχαροπλαστικής;
Ποιο από τα παρακάτω είναι κοινό λάθος κατά την παρασκευή της κρέμας ζαχαροπλαστικής;
Η καμένη κρέμα μπορεί να δώσει καμένη γεύση σε όλη την κρέμα.
Η καμένη κρέμα μπορεί να δώσει καμένη γεύση σε όλη την κρέμα.
Ποιες είναι οι βασικές κρέμες που αναφέρονται;
Ποιες είναι οι βασικές κρέμες που αναφέρονται;
Τα αυγά πρέπει να κτυπηθούν με τη ζάχαρη και το _____.
Τα αυγά πρέπει να κτυπηθούν με τη ζάχαρη και το _____.
Ποια είναι η σωστή ακολουθία για την παρασκευή του παντεσπανιού;
Ποια είναι η σωστή ακολουθία για την παρασκευή του παντεσπανιού;
Ποια από τα παρακάτω είναι βασικά συστατικά για την παρασκευή παντεσπάνι;
Ποια από τα παρακάτω είναι βασικά συστατικά για την παρασκευή παντεσπάνι;
Η γκανάς παρασκευάζεται μόνο από μαύρη σοκολάτα.
Η γκανάς παρασκευάζεται μόνο από μαύρη σοκολάτα.
Ποιες είναι οι συνέπειες του ανοίγματος της πόρτας του φούρνου κατά το ψήσιμο του παντεσπάνι;
Ποιες είναι οι συνέπειες του ανοίγματος της πόρτας του φούρνου κατά το ψήσιμο του παντεσπάνι;
Το παντεσπάνι πρέπει να ___ αμέσως μόλις μπει στο ταψί.
Το παντεσπάνι πρέπει να ___ αμέσως μόλις μπει στο ταψί.
Συσχετίστε τις παραλλαγές γκανάς με τα υλικά τους:
Συσχετίστε τις παραλλαγές γκανάς με τα υλικά τους:
Ποιο από τα παρακάτω δεν είναι συνηθισμένο λάθος κατά την παρασκευή παντεσπάνι;
Ποιο από τα παρακάτω δεν είναι συνηθισμένο λάθος κατά την παρασκευή παντεσπάνι;
Το παντεσπάνι μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη.
Το παντεσπάνι μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη.
Ποιες είναι οι συνέπειες αν το μείγμα δεν μπει προσεκτικά στο ταψί;
Ποιες είναι οι συνέπειες αν το μείγμα δεν μπει προσεκτικά στο ταψί;
Η γκανάς παρασκευάζεται από ___ και κρέμα γάλακτος.
Η γκανάς παρασκευάζεται από ___ και κρέμα γάλακτος.
Ποιο από τα παρακάτω μπορεί να προκαλέσει σπασμένα προϊόντα από πάνω;
Ποιο από τα παρακάτω μπορεί να προκαλέσει σπασμένα προϊόντα από πάνω;
Flashcards are hidden until you start studying
Study Notes
Βασικά Υλικά
- Το αλεύρι κατηγοριοποιείται βάσει του βαθμού αλέσεως: 55% (λευκό, ενδοσπέρμιο), 70% (ψωμί χωριάτικο), 85%, 90% (με βήττες & πίτυρα), 100% (μαύρο ψωμί, ολικής άλεσης)
- Η δεύτερη κατηγοριοποίηση για το αλεύρι βασίζεται στο ποσοστό πρωτεΐνης και την αρτοποιητική ικανότητα: μαλακό (παντεσπάνι, τάρτες, βουτήματα), σκληρό (κρουασάν, τσουρέκια)
- Η κοινή άσπρη ζάχαρη ονομάζεται κρυσταλλική (refined), λεπτή (caster) ή άχνη (icing) ανάλογα με το μέγεθος των κρυστάλλων
- Η καστανή ζάχαρη είναι πιο αρωματική και μαλακή, περιέχει μελάσα από ζαχαροκάλαμο: 3.5-6.5% μελάσας κατά όγκο
- Ντεμεράρα είναι κρυσταλλική ζάχαρη ανοιχτό καφέ, πήρε το όνομα της από την αποικία Ντεμεράρα στη Γουιάνα, όπου παρασκευαζόταν αρχικά
- Η σκούρα σοκολάτα αποτελείται κυρίως από κακαόμαζα και ζάχαρη, η ρευστότητα καθορίζεται από το ποσοστό κακάο-βούτυρου
- Η σοκολάτα γάλακτος περιέχει κακάο-βούτυρο, ζάχαρη και στερεά γάλακτος, έχει απαλό άρωμα
- Η άσπρη σοκολάτα δεν περιέχει κακαόμαζα, μόνο κακάο-βούτυρο
- Η κακαόμαζα προκύπτει από την πρώτη επεξεργασία του σπόρου του κακάο, μετά το καβούρδισμα, αλέθεται σε μάζα και σκληραίνει λόγω του κακάο-βούτυρου
- Το κακάο-βούτυρο είναι το λίπος του σπόρου κακάο, πωλείται φιλτραρισμένο σε μορφή πλάκας ή δακρίων, δεν έχει άρωμα σοκολάτας
- Σημαντικά σημεία για να αποφευχθεί η βαρυκτυπημένη κρέμα: χρήση παγωμένης κρέμας , κρύων σκευών , κατάλληλης ποσότητας , συνεχής έλεγχος του μίξερ, προσθήκη γεύσης και ζάχαρης στο τέλος
Βασικές Κρέμες: Κρέμα Ζαχαροπλαστικής
- Η κρέμα ζαχαροπλαστικής (pastry cream or crème pâtissière) είναι γνωστή και χρησιμοποιείται ως γέμιση, μπορεί να αρωματιστεί
- Υλικά κρέμας ζαχαροπλαστικής: γάλα, αυγά, ζάχαρη, βανίλια, αραβοσιτάλευρο (σαν πηκτικό στοιχείο)
- Η κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε εκλέρ, ναπολεόν, ντάνις, κεϊκς, πίτες
- Η δημιουργία κρούστας στην κρέμα ζαχαροπλαστικής αποφεύγεται με μεμβράνη, ζάχαρη ή βούτυρο
Συχνά Λάθη για την Κρέμα Ζαχαροπλαστικής
- Κουβαριασμένη υφή: δεν διαλύθηκε το αραβοσιτάλευρο σωστά, πρέπει να αναμειχθεί με ζάχαρη και αυγά, μετά προστίθεται σιγά σιγά λίγο ζεστό γάλα (tempering)
- Αμυλούχα γεύση: η κρέμα δεν ψήθηκε αρκετά, πρέπει να ψήνεται για 1 λεπτό μετά το βρασμό
- Αυγοκόψιμο: Τα αυγά χτυπιούνται με ζάχαρη και άμυλο, μετά προστίθεται σίγα σιγά λίγο ζεστό γάλα για tempering
- Καμένη κρέμα: συμβαίνει λόγω λανθασμένου ανακατέματος ή απουσίας ανακατέματος, η κρέμα σφίγγει και καίγεται, η καμένη γεύση απλώνεται σε όλη την κρέμα
Παντεσπάνι
- Μπορεί να παρασκευαστεί με χλιαρή ή κρύα μέθοδο, δεν περιέχει διογκωτικά
- Η χλιαρή μέθοδος προϋποθέτει χτύπημα των αυγών με ζάχαρη σε Bain Marie μέχρι 43°C
- Η κρύα μέθοδος είναι ίδια με τη χλιαρή χωρίς το χτύπημα σε Bain Marie
- Ενσωμάτωση αλευριού: Προσθήκη σιγά σιγά με κυκλικές κινήσεις, χωρίς να δημιουργούνται σβόλοι, για να μη φύγει ο αέρας
Παντεσπάνι Βανίλιας (Vanilla Sponge Cake)
- Χτυπάμε τα αυγά με ζάχαρη και βανίλια για 10 λεπτά με φουέτ σε μίξερ
- Σιγά περίχυνουμε το αλεύρι και διπλώνουμε
- Φορμάρουμε σε στέφάνι με χαρτί στον πάτο, ψήνουμε στους 180 °C
Σημεία Προσοχής για το Παντεσπάνι
- Εξαιρετικά ελαφρύ προϊόν, αποτελείται από τρία βασικά υλικά: αλεύρι-αυγά-ζάχαρη
- Δεν χρησιμοποιούνται χημικά διογκωτικά
- Ψήνουμε αμέσως μετά τη φορμάρωση
- Αφήνουμε να κρυώσει πριν αφαιρέσουμε από το ταψί
- Φυλάσσεται σε ψυγείο ή κατάψυξη
Συχνά Λάθη για το Παντεσπάνι
- Βαρύ προϊόν: χαμηλή θερμοκρασία φούρνου, μη ικανοποιητικό ψήσιμο, πολύ υγρό μειγμα, μη αρκετός αέρας, μη σωστή αναδίπλωση αλευριού
- Τελικό προϊόν με κουβάρια και εύθραυστο: το αλεύρι δεν αναδιπλώνεται καλά
- Βυθισμένο προϊόν: πολλά ζάχαρη, χαμηλή θερμοκρασία φούρνου , μη ικανοποιητικό ψήσιμο, κρύος αέρας στον φούρνο (ανοιχτή πόρτα)
- Ανομοιόμορφο σχήμα: το μειγμα δεν μπήκε ομοιόμορφα ή δε μπήκε προσεκτικά, λανθασμένη πυκνότητα
- Σπασμένο από πάνω: πολύ μικρό ταψί, αυξημένη ή χαμηλή θερμοκρασία φούρνου, στεγνό μειγμα
Βασικές Κρέμες: Γκανάς / Ganache
- Προέρχεται από τη νοτιο-δυτική Γαλλία
- Η λέξη περιγράφει τη σοκολάτα στην οποία εκχύνεται καυτό υγρό όπως γάλα ή κρέμα
- Η γκανάς χρησιμοποιείται ως γέμιση, βάση για άλλες γεύσεις, επικάλυψη
- Άσπρη γκανάς: από άσπρη σοκολάτα
- Ξανθιά γκανάς: από σοκολάτα γάλακτος
- Σκούρα γκανάς: από μαύρη σοκολάτα
- Αρωματισμένες γκανάς: με τσάι, καφέ, μέλι, δυόσμο κλπ.
Γκανάς
- Κρεμώδες μειγμα σοκολάτας από: σοκολάτα και κρέμα γάλακτος
- Το μειγμα πρέπει να είναι λείο και γυαλιστερό
- Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλάσο ή γέμιση για κέικ
- Βασικά υλικά: κουβερτούρα και κρέμα γάλακτος
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
