Guía de preparación de alimentos PDF

 SUBTEMAS SUBTEMA: 1.- Cambios en la composición de los alimentos Troceado SUBTEMA: 2.- Limpieza SUBTEMA: 3.- Lavado SUBTEMA: 4.- Cocción temperaturas  RESULTADO DE APREN DIZAJE Identificar las operaciones a la cual son sometidos los alimentos y las mo...

 SUBTEMAS SUBTEMA: 1.- Cambios en la composición de los alimentos Troceado SUBTEMA: 2.- Limpieza SUBTEMA: 3.- Lavado SUBTEMA: 4.- Cocción temperaturas  RESULTADO DE APREN DIZAJE Identificar las operaciones a la cual son sometidos los alimentos y las modificaciones que sufren durante la manipulación, preparación y aplicación de métodos de cocción para mejorar su aceptación y preservar el valor nutritivo.  ACTIVIDADES DE IN ICIO PRESENTACIÓN DE UN VIDEO CORTO https://www.youtube.com/watch?v=Sz4kaS8l3WE  MED ID A S H IG IÉN ICA S A L P R EPA R A R LO S A LIMEN TO S Se deben adoptar las medidas higiénicas adecuadas para evitar que se deterioren las propiedades de los alimentos, además de evitar posibles intoxicaciones alimentarias. Así se aprovecha al máximo su valor nutritivo. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687  LO S U TEN S ILIO S PA R A CO CIN A R Los utensilios que vayamos a emplear en la cocina deben ser preferiblemente de acero inoxidable o de otros materiales lisos e impermeables. Para evitar problemas, se deben limpiar bien los que se hayan utilizado al preparar alimentos crudos antes de usarlos con los alimentos cocinados. Las tablas empleadas para cortar los alimentos crudos es preferible que sean de poliuretano (plástico), ya que las de madera al ser porosas son más difíciles de limpiar y favorecen la acumulación de gérmenes. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687  MEDIDAS HIGIÉN ICAS DE LA PERSON A Q UE PREPARA LOS ALIMEN TOS A la hora de preparar cualquier alimento, los cubiertos, platos y pequeños electrodomésticos no es lo que único que debe estar limpio, y es que, la persona que manipula la comida debe seguir también unas mínimas medidas de higiene alimentaria: Lavarse las manos. No fumar en la cocina. No toser ni estornudar sobre los alimentos. Cubrir adecuadamente las heridas. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687  LA PREPARACIÓ N DE LOS ALIMEN TOS Como norma general, se debe procurar preparar los alimentos en el momento de su consumo. Si no es así, se deben conservar en el frigorífico. Se debe tener especial cuidado con las salsas, sobre todo si se preparan con huevo. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687  CÓ MO P R EPA R A R V EG ETA LES Estos alimentos son muy ricos en vitaminas y minerales. Si se trata de verduras crudas, como ensaladas, hay que procurar: Lavarlos minuciosamente. Los ingredientes usados deben ser lo más frescos posible. Las hojas más oscuras, no desecharlas puesto que son las que mayor contenido vitamínico tienen. Con el medio ácido se protege a las vitaminas, por ello es aconsejable aderezarlas con vinagre o limón. Si se lava después de cortar se pierde valor nutritivo. Si se trata de verduras cocidas: El tiempo de cocción debe ser el mínimo para evitar la pérdida de nutrientes. Si se preparan al horno o hervidas, cocinarlas con su piel. No ponerlas en remojo. No recalentar. Usar en los hervidos poca cantidad de agua, y utilizar el agua restante para sopas o purés Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- puesto que ese caldo tiene un alto poder nutritivo. al-preparar-los-alimentos-2687 Las verduras frescas se deben guardar en el frigorífico para su conservación, además de consumirlas cuanto antes para evitar que se pierda valor nutricional, mayoritariamente las vitaminas. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687 COMO PREPARAR FRUTAS Su valor nutritivo, destacando las vitaminas, no sólo se encuentran en la piel, también en el resto del alimento. Normalmente las frutas se consumen crudas, por lo que se conservan su contenido en nutrientes. Cuando se troceen para realizar una macedonia, hay que consumirlas recién cortadas, para evitar la destrucción de las vitaminas. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687 Se debe procurar hacer la compra de este alimento en base a lo que se es capaz de consumir en los próximos 3 días aproximadamente, para aprovechar todos sus beneficios. Dependiendo del calor y el estado de maduración se debe conservar en el frigorífico. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687 COMO PREPARAR LEGUMBRES Las legumbres, a no ser que sean de muy buena calidad y de la cosecha del año, debido a la celulosa que contienen necesitan remojo para que a la hora de cocinarlas se ablanden adecuadamente. Con doce horas de remojo, en agua fría, no se pierde ningún nutriente. La conservación de las legumbres es sencilla ya que basta con mantenerlas aisladas del calor, del contacto con los insectos y de la humedad. Con el tiempo sus pieles se suelen endurecer, lo que provoca un mayor tiempo de cocción. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687 COMO PREPARAR CARN ES Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687 Este tipo de alimento acepta todo tipo de cocinado: a la plancha, al horno, en guiso, en frituras, etcétera. Se recomienda que la carne esté bien cocinada para evitar que se quede cruda en su interior, evitando así posibles toxiinfecciones alimentarias. La carne picada es más susceptible de alteración, por lo que se aconseja que se prepare nada más ser triturada. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687 La carne fresca puede conservarse en el frigorífico hasta una semana. Si se trata de carne picada, entonces debe consumirse en el día (salvo que sea congelada), al igual que los productos de casquería. La carne congelada se conserva en el congelador varios meses. Los embutidos, si se presentan en piezas enteras (salchichón, lomo, …) se pueden conservar fuera del frigorífico, pero si están cortados en lonchas es aconsejable conservarlos en el refrigerador. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687 COMO PREPARAR PESCADOS Dependiendo de la especie de pez, las formas de preparación son muy variadas: El pescado que viene en conserva contiene el valor nutritivo que podría tener uno fresco, la diferencia reside en que proporcionan más calorías por el aceite que contiene. Las pequeñas especies se suelen consumir en fritura (boquerones, chanquetes, etcétera). Además, cuando se consumen con espinas constituyen una fuente importante de calcio. Para los pescados de gran tamaño, la cocción en el horno es adecuada al igual que cocerse en agua. Para las especies medianas, las rodajas son adecuadas para preparar en parrilla. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687 La conservación del pescado debe ser en el frigorífico, perfectamente limpio y en un recipiente cerrado para que no transmita olor a otros alimentos. El pescado fresco se debe consumir en el día, y como mucho al día siguiente, sin embargo el pescado congelado puede conservarse en el congelador varios meses. Un pescado fresco presenta características como escamas bien adheridas, cuerpos firmes, rígidos y con brillo, olor poco intenso, etcétera. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687 COMO PREPARAR FRITOS Los aceites más aconsejables para este tipo de cocinado son los de semillas y los de oliva, ya que a pesar de las temperaturas tan altas que se alcanzan, no pierden sus propiedades. Algunos consejos prácticos son: El aceite se debe calentar a fuego moderado, no hace falta que llegue a humear, ya que se producen sustancias tóxicas. No se deben mezclar aceites de diferente clase. Si se preparan a temperaturas moderadas, las grasas se digieren mejor. Los aceites sobrantes se deben filtrar para no volver a calentar sustancias que desarrollen mal sabor o contaminen la fritura. Conservarlo en recipientes limpios, al abrigo de la luz y en un ambiente fresco. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687 LECHES Y SUS DERIVADOS Los derivados frescos y yogures deben conservarse en el frigorífico. La leche del día pasteurizada debe conservarse en el frigorífico y una vez abierto el envase, no se debe consumir más tarde de 48 horas. La leche esterilizada se conserva durante varios meses, pero una vez abierto el envase se debe mantener en el frigorífico y consumirla lo antes posible. Las leches en polvo deben conservarse en lugares secos y recipientes cerrados libres de humedad, para evitar que se apelmacen. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687  LOS HUEVOS Se recomienda consumir los huevos antes de que pasen 15 días. Su conservación se realiza en el frigorífico, y con la punta hacia abajo; de esta manera se impide que la yema entre en contacto con la cáscara evitando una posible contaminación. Un huevo fresco presenta una cáscara íntegra, sin rugosidades, con una clara transparente, y una yema firme. Presenta ausencia de olores. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687  LAS GRASAS Se deben conservar en lugares oscuros y frescos o envasados para evitar la luz y que pueda alterar sus propiedades. Además evitar también el aire para que no se enrancien. Las grasas de tipo sólido como la manteca, la mantequilla o margarinas se conservan e el frigorífico. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687 LAS CONSERVAS En general, muchas conservas no necesitan refrigeración, sin embargo, conviene protegerlas de temperaturas elevadas. Se deben rechazar aquellas que presentan un aspecto oxidado o abollado, con poros o fisuras, o bien las que carezcan de etiquetado o fecha de caducidad. Aquellas que al abrirlas presenten un líquido turbio, desprendan gas o exista espuma, es aconsejable no consumirlas ya que es probable que las características que presentan sean debidas a la presencia de bacterias. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/medidas-higienicas- al-preparar-los-alimentos-2687  ACTIVIDADES DE CIERRE RESUMEN DE DOCENTE (DOCUMENTO WORD)  BIBLIOGRAFÍA 1. Bowman Barbara. (2003). Conocimientos actuales sobre nutrición. washintong: internacional life sciences institute. 2. Thompson, Janice. (2008). Nutrición. : pearson educación. 3. Cervera, Pilar (2004), Alimentación y Dietoterapia. Recuperado de http://datelobueno.com/wp-content/uploads/2014/05/Alimentacion-Dietoterapia.pdf. 4. Ackman, R., (1994). “Seafood Lipids”, Seafoods Chemistry, Processing Technology and Quality. Nueva York. Blackie Academic and Professional. 5. Alexander, J., (1978). “Biological effects due to changes in fats during heating”, J. Am. Oil Chem. Soc. 6. Beckel, R., Lingnert, H., Lundgren, B., Hall, G. y Waller, G.R. (1985). “Effect of Maillard reaction products on the stability of minced herring in frozen storage. 7. Martínez, Alfredo (2010), Técnicas Culinarias. Recuperado de https://books.google.es/books?id=vlikstOp6KsC&lpg=PA5&ots=uoypJXnK0D&dq=LIBRO%20S OBRE%20METODOS%20DE%20COCCION%20EN%20ALIM