Manipulación Higiénica de los Alimentos PDF

Manipulación Higiénica de los Alimentos Agencia Gubernamental de Control Unidad de Coordinación Administrativa Gerencia Operativa de Capacitación INDICE Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA):...............................................................2 Contaminación Cruzada:.................................................................................................................8 Buenas Prácticas de Manufactura – Higiene Personal:...................................................... 13 Buenas Prácticas de Manufactura – Procesos:..................................................................... 18 Instalaciones:.................................................................................................................................... 24 Almacenamiento:............................................................................................................................ 29 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES):....................... 33 Rotulado:............................................................................................................................................ 38 Recepción:......................................................................................................................................... 43 Plagas:................................................................................................................................................. 48 Página 1 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): 1. Una enfermedad transmitida por alimentos (ETA): o Se puede contraer por consumir alimentos elaborados por manipuladores enfermos. o Sólo se contagian las personas de los grupos de riesgo como niños menores, ancianos y embarazadas. o Se produce al consumir vegetales lavados y desinfectados. 2. Un alimento presenta contaminación biológica o Cuando tiene microorganismos patógenos. o Cuando el alimento se elabora con bacterias funcionales. o Cuando tiene olor a desodorante de ambiente. 3. ¿Cuál de estos alimentos tiene más riesgo de contaminarse? o Una fruta en almíbar. o Un paquete con arroz crudo. o Un huevo. 4. A temperatura ambiente, los microorganismos: o Se multiplican. o Se mueren. o Detienen su reproducción pero siguen vivos. 5. Una enfermedad transmitida por alimentos puede originarse por la ingesta de: o Alimentos con mal color. o Alimentos contaminados. o Alimentos que nos dan alergia. 6. Si cae lavandina en el relleno de canelones: o Es contaminación química. o No existe contaminación. o Puede desinfectar el alimento y hacerlo saludable. 7. A temperatura de refrigeración (de 0 a 5°C) las bacterias: o Se reproducen más lentamente. o Mueren. o Se reproducen muy rápidamente. 8. Las carnes y los huevos se consideran alimentos de alto riesgo por: o Su alto contenido en agua. o Su bajo contenido en proteínas. o Su pH bajo, es decir las carnes son ácidas. 9. Para prevenir enfermedades de transmisión por alimentos debo: o Utilizar la sierra del carnicero para cortar una sandía. o Enfriar un relleno de empanadas en placas frías de acero inoxidable. o Recalentar un estofado a temperatura media de 40°C (cuarenta grados). Página 2 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 10. En qué caso hay contaminación química: o Si encuentro un pelo en una ensalada. o Si el pescado tiene algunas espinas. o Si por mal enjuagado quedaron restos de detergente en los platos. 11. Hay riesgo de contraer una enfermedad trasmitida por alimentos si: o Se recalienta un guiso a 75°C (setenta y cinco grados). o Se descongela un pollo en la heladera. o Cocino a la plancha un churrasco, que al terminar la cocción larga jugos rojos. 12. Una cocción a 75 °C en el centro del alimento elimina: o Bacterias, esporas y toxinas. o Bacterias, virus, parásitos pero no destruye todas las toxinas ni esporas bacterianas. o Cualquier tipo de contaminación biológica. 13. Un alimento genuino es aquel que o Está contaminado, pero tiene aspecto normal. o Aporta nutrientes al organismo, es inocuo y seguro. o Esta alterado. 14. Un alimento contaminado o Puede enfermarme gravemente si lo ingiero. o No me enferma si lo conservo en heladera a menos de 4°C (cuatro grados). o No enfermará a los grupos de riesgo porque son personas con más defensas. 15. Encuentro en un plato de fideos con salsa una viruta de la esponja de acero o Es un caso de contaminación química. o No es contaminación, los fideos están alterados. o Es un caso de contaminación física. 16. Que un alimento sea inocuo significa que o No me puede enfermar. o Me puede enfermar. o Es un alimento único. 17. Los microorganismos patógenos son: o Los que utiliza la industria para elaborar alimentos. o Los que me enferman. o Los que alteran los alimentos. 18. Las bacterias o No se reproducen en los alimentos. o Son responsables de la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos. o Son muy pequeñas y tardan mucho tiempo en reproducirse. 19. Si elaboro una preparación que lleva huevo con la yema cruda: o Hay riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos. Página 3 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control o No hay riesgo de enfermar, siempre y cuando el manipulador haya conservado los huevos en la heladera. o Desaparece el riesgo de enfermedad si agrego limón en la preparación. 20. Si recibo un queso con hongos en la superficie (manchas verdes) se trata de un alimento: o Contaminado. o Falsificado. o Genuino. 21. Si no lavo las frutas y las como con cáscara, tengo riesgo de: o Contaminación química solamente. o Contaminación biológica solamente. o Contaminación química y biológica. 22. Puedo detectar un alimento con bacterias patógenas (que producen enfermedades) ya que: o Cambia de color, olor y sabor. o Puedo observar las bacterias a simple vista. o No me puedo dar cuenta. 23. ¿Cuál de los siguientes ejemplos corresponde a una contaminación química? o Restos de vidrio en un alimento. o Toser sobre sándwiches de miga. o Restos de desinfectante en un vaso con agua. 24. ¿Por qué puede producirse una Enfermedad Transmitida por Alimentos? o Dejar más de 3 horas estofado enfriándose a temperatura ambiente. o Lavarse las manos regularmente con jabón sanitizante. o Utilizar agua potable. 25. Un alimento NO va a provocar una Enfermedad Transmitida por Alimentos si: o Cocino las carnes a temperaturas mayores a 75ºC (setenta y cinco grados). o Cocino las carnes sellándolas de ambos lados. o Enjuagando verduras y hortalizas debajo de la canilla por 5 minutos. 26. Me doy cuenta que un alimento está contaminado con bacterias patógenas (que producen enfermedades) cuando: o Sufre cambios en aspecto, color, olor y textura. o No me puedo dar cuenta. o Tiene feo olor. 27. La bacteria E. coli muere por: o Realizar la cocción de las carnes con temperaturas mayores a 75ºC en el centro del alimento. o Mantener la cadena de frío de los alimentos hasta el momento de utilizarlos. o Lavar los chorizos frescos con agua clorada antes de utilizarlos. Página 4 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 28. Una Enfermedad Transmitida por Alimentos puede estar producida por: o Conservar un pollo a una temperatura entre 0º y 5º C (entre cero y cinco grados). o Utilizar la misma tabla para trozar un pollo crudo y preparar una ensalada de tomate y lechuga. o Recalentar un alimento a 75º C. 29. ¿Cuáles de estos alimentos representan un mayor riesgo de contaminación biológica? o Pan y facturas. o Frutas y verduras. o Carne vacuna y porcina. 30. Si un alimento está contaminado con bacterias que producen toxinas o Si lo cocino a más de 75ºC el alimento es seguro. o Puede tener toxinas que no desaparezcan con la cocción. o Lo congelo para que las bacterias se mueran. 31. ¿Qué debo hacer si creo que tengo una enfermedad transmitida por alimentos (ETA)? o Consultar al médico. o Tomar mucho líquido mientras trabajo. o Tomar algo para cortar la diarrea. 32. ¿Cómo se denominan a las bacterias utilizadas por la industria para la elaboración de alimentos? o Alterativas. o Funcionales. o Patógenas. 33. Las esporas bacterianas: o Pueden sobrevivir a la cocción de los alimentos. o Se eliminan de los vegetales con el lavado. o No sobreviven a 75ºC. 34. ¿En cuál de estos casos se puede contraer una enfermedad transmitida por alimentos (ETA)? o Si guardo caramelos en la alacena. o Si consumo un queso untable que perdió la cadena de frío. o Si almaceno botellas de aceite cerradas en el depósito. 35. Al no retirar bien el embalaje del fiambre, cuando lo estoy feteando, me quedan unas tiritas de plástico rodeando cada feta ¿qué tipo de contaminación es? o Física. o Química. o No es contaminación. 36. ¿Cómo puedo prevenir la enfermedad producida por Salmonella? o Manteniendo los huevos a temperatura ambiente. o Descongelando un pollo bajo un chorro de agua fría. Página 5 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control o Cocinando correctamente los huevos. 37. Una Enfermedad Transmitida por Alimentos puede estar causada por: o Cocinar un pollo hasta que no libere jugo rosado. o Dejar 4 horas fuera de la heladera una tarta de jamón y queso. o Guardar un yogur en la heladera. 38. Consumir hielo elaborado con agua NO segura puede causar: o Una alergia. o Una Enfermedad Transmitida por Alimentos. o No produce riesgos. 39. Las bacterias que se utilizan para fabricar yogur se denominan: o Patógenas. o Alterativas. o Funcionales. 40. ¿En cuál de estos casos hay riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos (ETA)? o Si descongelo milanesas y como no las uso todas las vuelvo a congelar crudas. o Si descongelo presas de pollo, las cocino y las vuelvo a congelar. o Si descongelo pescado y lo cocino. 41. El consumo de miel debe evitarse en: o Ancianos. o Adultos sanos. o Niños menores de 1 año. 42. Si dentro de las empanadas de pollo encuentro una astilla de hueso de pollo que tipo de contaminación tengo: o Química. o Biológica. o Física. 43. ¿Cuál de las siguientes acciones considera que es una medida preventiva para no enfermarse? o Adquirir un gato para no tener ratas en el local. o Utilizar agua potable para lavar y desinfectar los vegetales. o Desinfectar las mesadas con una mezcla de agua caliente y lavandina. 44. ¿Cuál de los siguientes alimentos puede causar de Síndrome Urémico Hemolítico? o Caramelos ácidos. o Facturas con dulce de leche. o Hamburguesas mal cocidas. 45. Una Enfermedad Transmitida por Alimentos puede estar producida por: o Descongelar una carne en el microondas. o Preparar sándwiches de miga a la mañana y dejarlos hasta el mediodía a temperatura ambiente. Página 6 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control o Cocinar una hamburguesa hasta que llegue a 75º C en el centro. 46. Si encuentro un trozo de vidrio en la salsa de tomate de una pizza es considerado una: o Adulteración. o Contaminación. o Alteración. 47. Si encuentro cáscara de nuez en un pan dulce se considera una: o Adulteración. o Contaminación. o Alteración. 48. Si una carne tiene toxinas producidas por alguna bacteria: o Al refrigerar la carne se inactivan. o Con la cocción se eliminan. o Algunas toxinas son resistentes por lo que no se eliminan con la cocción a 75°C. Página 7 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control Contaminación Cruzada: 1. ¿En qué caso puede haber contaminación cruzada DIRECTA? o Si uso guantes para elaborar alimentos y no me lavo las manos. o Si coloco vegetales sucios en el estante de arriba de la heladera y abajo guardo en un plato pizza que sobró. o Cuando manipulo vegetales sucios para guardarlos en la heladera y sin lavarme las manos, me pongo a armar alfajorcitos de maicena. 2. ¿En qué caso puede haber contaminación cruzada INDIRECTA? o Si apoyo pan en una cinta de supermercado en que se había derramado líquido del pollo crudo. o Si coloco vegetales con tierra en el estante superior de la heladera y por debajo guardo en un plato tarta que sobró. o Si manipulo alimentos con las uñas pintadas. 3. Se produce contaminación cruzada INDIRECTA cuando: o Uso el mismo cuchillo para cortar pollo crudo y luego peceto cocido. o Se derrama lavandina en la mesada en el momento que estoy elaborando. o Me rasco la nariz y sigo elaborando. 4. Si tengo en la misma bandeja merluza cruda y queso fresco o El queso puede contaminar la merluza. o Tengo contaminación cruzada. o No pasa nada si los almaceno juntos y luego cocino bien la merluza. 5. ¿Cuándo evito la contaminación cruzada? o Si coloco botellas recostadas en el estante superior de la heladera y por debajo una torta sin tapar. o Si utilizo tablas de distintos colores para procesar alimentos crudos y listos para consumir. o Si utilizo una misma mesada para elaborar alimentos crudos y listos para consumir. 6. Se produce contaminación cruzada INDIRECTA si: o Utilizo la misma espátula para poner hamburguesas crudas a la parrilla y retirar las cocidas. o Pongo las hamburguesas crudas con una pinza y las saco cuando están cocidas con una espátula. o Cocino las hamburguesas hasta que alcancen los 75° en el centro. 7. Respecto a la contaminación cruzada, ésta se puede producir por: o Olvidar realizar un saneamiento posterior a la desratización de una empresa registrada. o Las manos del cocinero o equipos. o Sectorizar las tareas en las diferentes áreas del establecimiento. 8. Si manipulo huevos crudos y crema de leche o Puedo utilizar el mismo utensilio para batir los huevos y la crema. o Debo utilizar diferentes utensilios para cada alimento. o Puedo utilizar el mismo utensilio porque la crema se guardara en la heladera. Página 8 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 9. Evito la contaminación cruzada en mi heladera: o Almacenando lo cocido arriba y lo crudo abajo. o Manteniendo los huevos envueltos en papel de diario. o Lavando las latas y botellas antes de guardarlas. 10. Para evitar la contaminación cruzada debo: o Desinfectar los baños correctamente o Utilizar diferentes utensilios para alimentos crudos y listos para consumir o Cocinar hasta alcanzar 75°C al centro del alimento 11. Una contaminación cruzada ocurre cuando: o Me saco los anillos y el reloj cuando manipulo alimentos. o Utilizo el mismo cuchillo para cortar porciones de una tarta y de una pizza. o Utilizo la sierra de la carnicería para cortar una sandía. 12. ¿En qué casos se puede producir contaminación cruzada?: o Al limpiar semestralmente los tanques de agua. o Manteniendo el orden en la heladera, lo crudo y sucio abajo, lo limpio y cocido arriba. o Al apoyar en la misma mesada de recepción de mercadería fiambres, pan y pollos crudos. 13. Una contaminación cruzada puede provocar: o La presencia de plagas en la cocina. o El vencimiento de los alimentos. o Una enfermedad transmitida por alimentos. 14. Si utilizo la misma tabla para cortar fiambre y luego cortar pan: o Hay contaminación cruzada. o Hay contaminación biológica. o No hay contaminación cruzada. 15. Si no lavo la lechuga y la utilizo para decorar una mayonesa de ave se produce: o Contaminación cruzada. o Contaminación química y biológica. o Alteración de los alimentos. 16. La contaminación cruzada puede ocurrir por: o Guardar un pollo en su bolsa en el estante de arriba de la heladera. o Utilizar mesadas de acero inoxidable. o Colocar burletes en las puertas. 17. Mencione en cuál de los siguientes casos hay contaminación cruzada: o Descongelando milanesas y volviéndolas a congelar sin previa cocción. o Utilizando el repasador que estaba tapando la carne cruda, para secar la vajilla. o Recalentando un guiso del día anterior. 18. Puedo provocar una contaminación cruzada cuando: o No utilizo cofia porque tengo el cabello recogido. Página 9 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control o Utilizo veneno para ratas y no realizo un correcto saneamiento posterior. o No me lavo las manos frecuentemente mientras manipulo alimentos. 19. Se necesita preparar un matambre y al mismo tiempo preparar ensaladas o Utilizo la misma mesada para realizar ambas operaciones. o Utilizo la mesada primero para el matambre y luego cortar las verduras. o Utilizo mesadas distintas para carnes y verduras. 20. Si uso el pincel con el que paso el huevo en las empanadas crudas para pintar con almíbar las facturas ya horneadas o Hay contaminación cruzada directa. o Hay contaminación cruzada indirecta. o No hay contaminación. 21. Si tengo que guardar carne cruda en la heladera del establecimiento la ubico: o En la parte inferior de la misma. o En una bandeja cerrada y la guardo en el refrigerador de uso exclusivo. o En una bolsa y la apoyo sobre los estantes. 22. En cuál de estos casos se puede producir contaminación cruzada INDIRECTA: o Cortando fiambre en cubos con el mismo cuchillo que utilice para cortar pan. o Utilizando la picadora de carne para picar mozzarella. o Mezclando los ingredientes de un relleno para empanadas. 23. Si una heladera es compartida por quesos y verduras sucias ¿cómo debo ordenar los alimentos? o Las verduras deben guardarse por debajo de los quesos en cajones plásticos. o No importa el orden porque ninguno de los alimentos tiene contaminantes. o Las verduras deben ir en cajones plásticos en los estantes superiores. 24. Evito la contaminación cruzada cuando: o Sobre la mesada aplico agua y lavandina y no enjuago para continuar elaborando. o Uso la misma mesa de trabajo para realizar todas las tareas limpiando entre una operación y otra. o Sectorizo las tareas. 25. ¿En cuál de estas situaciones hay contaminación cruzada? o Cuando saco las hamburguesas de la parrilla con el mismo tenedor (sin sanear) que usé para ponerlas. o Cuando una leche perdió la cadena de frío. o Cuando sirvo en el mismo plato jamón y ensalada rusa. 26. Se produce contaminación cruzada INDIRECTA cuando: o La zanahoria rallada se pone en el mismo recipiente que las papas sin lavar. o Uso para mezclar la ensalada, los mismos tenedores que use para preparar milanesas. o Se me cae lavandina dentro del aderezo de la ensalada. 27. ¿En cuál de estas situaciones hay contaminación cruzada DIRECTA? o Si guardo en el mismo recipiente manteca y carne cruda. Página 10 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control o Si fumo mientras cocino. o Si tomo mate mientras cocino. 28. La contaminación cruzada ocurre por contacto de: o Lechuga sin lavar con tomates sin lavar. o Carne de cerdo cruda con puré de papas. o Salamín y queso gruyere. 29. Para evitar la contaminación cruzada debo: o Sanear los pisos y paredes dos veces al mes. o Utilizar distintos utensilios para cortar pollo crudo y queso fresco. o Refrigerar los alimentos. 30. ¿En cuál de los siguientes casos se produce contaminación cruzada INDIRECTA? o Cortar carne cruda y luego pan para sándwiches con el mismo cuchillo. o Utilizar la misma espátula para decorar una torta con dulce de leche y crema de leche batida. o Rebanar fiambre con la misma máquina que se rebana queso. 31. El traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los cocidos por malas prácticas de higiene se denomina: o Intoxicación Alimentaria. o Desinfección. o Contaminación cruzada. 32. Al untar una tostada usando el mismo cuchillo (sin lavar) para la manteca y la mermelada, puede que: o Ocurra una contaminación cruzada directa. o No ocurra contaminación cruzada. o Ocurra una contaminación cruzada indirecta. 33. El objetivo de sectorizar tareas es: o Supervisar mejor al personal. o Disminuir la probabilidad de ocurrencia de una contaminación cruzada. o Que el personal no charle mientras cocina. 34. ¿Cómo almaceno los siguientes alimentos para evitar la contaminación cruzada? o Carnes cocidas y las verduras sucias en la misma heladera. o Alimentos listos para consumir en recipientes limpios con tapa. o Pescado crudo en los estantes de arriba de la heladera o cámara. 35. Si tengo en el mismo plato pollo cocido y tomates saneados: o El pollo contamina a los tomates. o No hay contaminación cruzada. o Los tomates contaminan al pollo. 36. ¿Cuándo evito la contaminación cruzada? o Si utilizo el mismo uniforme en el sector de carnes crudas que en el sector de servicio. Página 11 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control o Si diferencio los utensilios en dos grupos: uno para crudos y otros para cocidos o listos para consumir. o Si manipulo los alimentos con los mismos guantes durante toda la jornada. 37. Tengo que hacer milanesas de merluza (cruda) y una ensalada de atún que viene en lata: o No es necesario lavarme las manos entre una operación y otra. o Puedo utilizar la misma tabla porque ambos son pescados. o Debo utilizar diferentes utensilios para cada alimento. 38. Evito la contaminación cruzada en el freezer cuando: o Utilizo un equipo solo para carnes crudas. o Almaceno los diferentes alimentos de manera prolija pero utilizando platos o bandejas sin envoltorio. o Rotulo con nombre y fecha cada tipo de alimento. 39. Una contaminación cruzada puede provocar: o La aparición de roedores en un establecimiento. o El deterioro o alteración de un alimento. o La ocurrencia de una enfermedad de transmisión alimentaria. 40. Si utilizo lechuga sin lavar para decorar un plato de matambre y rusa: o Puede ocurrir una contaminación cruzada. o No hay peligro de contaminación. o El matambre y la rusa pueden sufrir contaminación química. 41. Mencione en cuál de los siguientes casos puede haber contaminación cruzada: o Dejando una pizza por más de tres horas fuera de la heladera. o Almacenando en el freezer cortes de milanesa en bolsas aptas. o Pasando el mate de mano en mano entre todos los empleados de una cocina. 42. El objetivo de utilizar diferentes cuchillos para alimentos crudos y para cocidos es: o Capacitar al personal para que sea ordenado y no pierda los elementos de cada sector. o Evitar la contaminación cruzada. o Evitar que se desafilen los cuchillos. Página 12 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control Buenas Prácticas de Manufactura – Higiene Personal: 1. Marque la opción correcta con respecto al uniforme de trabajo. o Debo evitar alhajas y perfume, colocarme cofia y uniforme en el lugar de trabajo. o Debo utilizar uniforme claro, cofia solo si tengo cabello largo y barbijo en caso de barba. o Es obligatorio usar guantes y el barbijo sin excepción. 2. Una correcta rutina de trabajo en la cocina del restaurante consiste en: o Ponerme el uniforme, desayunar, lavarme las manos y empezar a cocinar. o Enjuagarme las manos y empezar a cocinar. o Ponerme el uniforme en el vestuario, lavarme las manos y empezar a cocinar. 3. Al entrar a trabajar ¿qué es lo primero que debo hacer? o Ponerme el uniforme, lavarme y desinfectarme las manos. o Saludar a mis compañeros que se encuentran en la cocina. o Cambiarme la ropa y ponerme a trabajar. 4. Debo lavar y desinfectar mis manos con: o Lavandina diluida o Alcohol en gel o Jabón líquido desinfectante 5. ¿Por qué es importante aplicar las BPM? o Porque con las buenas prácticas necesito menos empleados para aumentar la producción de la empresa o Porque son buenas prácticas que aplicadas correctamente aseguran la elaboración de alimentos inocuos. o Porque son prácticas que le importan solo a los dueños de la empresa. 6. La libreta sanitaria o Es obligatoria para cualquier persona que se encuentre trabajando en contacto con alimentos. o Los empleados que trasportan alimentos no deben tener libreta ya que no elaboran alimentos. o Tiene una vigencia de un año, pero sirve igual si esta vencida. 7. Los guantes que se usan para elaborar alimentos: o No son obligatorios, pero si se usan deben ser descartables. o Son obligatorios y deben ser descartables. o Son obligatorios y pueden ser de una tela lavable y de color blanco. 8. Antes de comenzar a trabajar debo: o Ponerme un delantal sobre la ropa y lavarme las manos. o Ponerme el uniforme de trabajo en casa y lavarme las manos en el trabajo. o Ponerme el uniforme de trabajo en el vestuario y lavarme las manos. Página 13 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 9. Debe asistir a su trabajo pero tiene diarrea. ¿Qué hace? o Asiste igual ya que no tiene quien lo reemplace. o Asiste igual y se lava las manos con mayor frecuencia. o Avisa a su superior. 10. Durante la jornada laboral detecto que falta jabón en el lavatorio del baño ¿qué hago? o Me lavo con agua solamente y me seco con toallas descartables. o Me lavo con agua y utilizo alcohol en gel. o Aviso a un superior, repongo el jabón y me lavo las manos antes de entrar al área de elaboración. 11. Se están elaborando sándwiches de miga para un servicio de catering y usted se lastima la mano. ¿Qué hace? o Deja la herida expuesta al aire para que cicatrice más rápido. o Utiliza un apósito y guantes descartables para evitar el lavado de manos. o Utiliza un apósito, guantes descartables y se lava las manos con cada cambio de guantes. 12. Me debo lavar las manos: o Antes de tocar alimentos listos para consumir. o Antes de sacar los residuos. o Como utilizo guantes y los cambio cada 20 minutos, no es necesario lavarme las manos. 13. El uniforme: o Se usa todos los días, limpio, para proteger al alimento. o Puedo usar el mismo si tengo que limpiar el baño y la cocina. o Si tengo un solo uniforme lo higienizo sólo el día de franco. 14. Las instalaciones para el lavado de manos deben: o Contar solo con agua fría. o Estar en número suficiente y cercanas a las áreas de trabajo. o Tener toallas de tela para secarme las manos. 15. Antes de empezar a trabajar: o No hace falta que me ponga la cofia si tengo el cabello recogido. o Debo quitarme las alhajas, ponerme el uniforme y lavarme las manos. o Si tengo las uñas pintadas puedo usar guantes para no contaminar los alimentos. 16. El correcto lavado de manos debe hacerse con: o Detergente lavavajillas si estoy en la cocina. o Jabón líquido y luego con agua y lavandina. o Jabón líquido desinfectante. 17. Si tengo Hepatitis A ¿Cuándo puedo reincorporarme al trabajo? o Cuando me siento bien. o Cuando el médico me da el alta por escrito. o Cuando ya no tengo vómitos. Página 14 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 18. El Uniforme: o Es obligatorio y debe estar limpio todos los días. o Si tengo la ropa limpia no es necesario el uniforme. o Debe tener bolsillos para conservar los artículos personales y alhajas que me saco al momento de trabajar. 19. Si trabajo con alimentos envasados, por ejemplo en un kiosco: o Debo lavarme las manos al menos una vez cada media hora y luego de ir al baño. o No es necesario lavarme las manos. o Debo lavarme las manos al llegar al trabajo únicamente. 20. El Gorro o Cofia o Quienes tengan el pelo muy corto no necesitan usarlo. o Si es descartable y no se ensució la puedo usar al día siguiente. o Debe usarse conteniendo todo el pelo inclusive el flequillo. 21. El uniforme debe: o Ser de color oscuro para disimular la suciedad. o Tener bolsillos para guardar elementos de trabajo. o Ser de color claro y estar limpio. 22. ¿Cuál de los siguientes hábitos se considera correcto? o Colocarse el uniforme en el lugar de trabajo. o Fumar en las instalaciones. o Trabajar enfermo. 23. ¿Cuál de estas opciones considera como un hábito correcto de un manipulador de alimentos? o Usar perfume para trabajar. o Sacarse los aros aunque sean pequeños. o Utilizar guantes para no lavarse las manos. 24. ¿Qué utilizaría para lavarse las manos después de haber manipulado pollo crudo? o Cepillo de uñas, lavandina y agua caliente. o Una mezcla de jugo de limón y azúcar. o Cepillo de uñas, jabón desinfectante y agua tibia. 25. El sanitario del personal debe: o Estar directamente conectado al sector de elaboración. o Contar con elementos para la higiene personal. o Ser compartido con el público. 26. Respecto del lavado de manos: o No hace falta lavarse las manos si uso guantes. o Necesito contar con agua potable, jabón líquido desinfectante y toallas descartables. o Si me lavé sólo con agua y me seco con toallas descartable, no hay riesgos. Página 15 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 27. ¿Por qué hay que sacase los anillos, relojes, pulseras al cocinar? o Porque se pueden arruinar durante el proceso. o No es necesario, pues me voy a lavar y desinfectar. o Para evitar que contaminen el alimento. 28. Si manipulo alimentos con heridas en las manos: o Puedo generar una contaminación. o Si me lavo con frecuencia no hay riesgo. o No debo manipular alimentos crudos. 29. Para un correcto lavado las manos: o Necesito agua fría, caliente y jabón desinfectante. o No necesito jabón ya que basta con el enjuague. o Si uso guantes, no preciso lavarme. 30. En la estación lavamanos faltan elementos para secado higiénico: o No me lavo, pues no tengo con que secarme. o Me lavo y me seco con un trapo cualquiera. o Aviso al supervisor para que reponga los faltantes. 31. ¿Cuál de estas acciones es un buen hábito en la cocina? o Lavarse las manos cada media hora aunque no cambie de actividad. o Llevar repasadores colgando en la cintura o en los hombros. o Tomar mate mientras se preparan alimentos. 32. La documentación obligatoria del personal es en el comercio: o DNI. o Libreta Sanitaria y Certificado de Manipulador de Alimentos. o Constancia de Inscripción en la AFIP. 33. Marque la opción correcta con respecto al uniforme de trabajo. o Debe ser de color claro, preferentemente sin botones, ni bolsillos. o Si se ensucia puedo dejármelo puesto hasta terminar la jornada diaria y cambiármelo al día siguiente. o Mientras esté limpio puede ser de cualquier color. 34. ¿Cuándo es necesario utilizar cepillo de uñas en el lavado de manos? o Después de tocarse la cara o la nariz. o Después de manipular carne cruda. o Solo debo cepillarme las uñas si las tengo largas. 35. ¿Cuáles son los pasos a seguir para un correcto lavado de manos? o Abrir la canilla, enjabonarse 20 segundos, enjuagarse, secarse y cerrar la canilla sin tocarla con las manos. o Abrir la canilla, enjabonarse 20 segundos, enjuagarse, cerrar la canilla y por último secarse. o Abrir la canilla, enjabonarse 20 minutos, enjuagarse y cerrar la canilla. Página 16 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 36. Termino de empanar milanesas y debo pasar al armado de platos ¿Cuál de las siguientes opciones es la más conveniente?: o Lavar mis manos con agua y jabón líquido neutro y secarme con toalla de tela. o Sacarme el pan rallado de las manos con servilleta de papel y luego ponerme alcohol en gel. o Lavar mis manos con agua y jabón líquido desinfectante y secarme con toalla descartable. 37. ¿Cuál debe ser la frecuencia del lavado de manos si trabajo en el servicio de las mesas? o Cada una hora, mientras no toque alimentos directamente con la mano. o Cada dos horas, reforzando cada hora con alcohol en gel. o Cada media hora debo lavarme y desinfectarme las manos. 38. ¿Cuál de los siguientes hábitos se considera correcto? o Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos. o Comer o beber en zonas de trabajo. o Tomar panes o hielo con las manos desnudas. Página 17 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control Buenas Prácticas de Manufactura – Procesos: 1. Descongelo correctamente cuando: o Coloco un pollo congelado bajo el chorro de agua caliente. o Llevo las hamburguesas del frezeer directamente a la plancha. o Dejo en la mesada una tarta congelada por más de cuatro horas. 2. Considero correcta la cocción de un pollo cuando: o Alcanzó 75°C en el centro de la porción y no contiene jugos rosados. o Está jugoso y tiene buen aroma. o Está jugoso y su piel bien dorada. 3. Los restos de las cazuelas de pollo que vuelven de las mesas o Se mezclan con los de la olla inicial, a 75°C (setenta y cinco grados). o Deben desecharse por ser sobras. o Los paso a un recipiente y guardo entre 0°C y 5°C (de cero a cinco grados). 4. Decido hacer un puré de papas y la leche que utilizo aún no está vencida, pero el envase está abierto hace una semana. El rótulo aclara que una vez abierta debe consumirse en 3 días. ¿Qué hago? o La uso igual ya que no tiene olor desagradable. o La uso igual, todavía no está vencida. o La descarto, porque ya estuvo más de 3 días abierta. 5. Si en la góndola de lácteos de un supermercado descubro que la manteca está blanda ¿Qué hago? o No la compro porque perdió la cadena de frío. o La compro igual porque para preparar la torta necesito que este blanda. o La compro y la refrigero rápidamente, es probable que le hayan puesto algo pesado encima. 6. El vinagre es un condimento ácido, por lo tanto: o Es un desinfectante natural, ya que elimina microorganismos. o Se utiliza como medio para conservar alimentos (por ejemplo: picles o ajíes). o Se utiliza exclusivamente para desinfectar vegetales. 7. Si descongelo un pollo crudo: o Lo puedo volver a congelar si me arrepiento, siempre y cuando no lo haya sacado de la bolsa. o Solo puedo volver a congelarlo una vez cocido. o Puedo descongelarlo en el microondas y dejarlo en la heladera por más de 3 días. 8. Si tengo que enfriar todo el relleno que realicé para hacer cinco tartas puedo: o Estirar el relleno en grandes placas para enfriarlo lo más rápido posible antes de meterlo en la heladera. o Inmediatamente después de la cocción llevarlo a la heladera para que se enfríe rápidamente. o Dejarlo en la mesada durante 5 horas hasta que se enfrié para poder rellenar las tartas. Página 18 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 9. Si tengo que enfriar el relleno para unas empanadas debo: o Llevarlo al frezzer inmediatamente después de la cocción para que se enfríe rápidamente antes de armar las empanadas. o Llevarlo a un baño maría invertido, revolviendo, antes de meterlo en la heladera para conservarlo hasta su uso. o Dejarlo en la mesada por más de 4 horas hasta que deje de humear y después colocarlo en la heladera. 10. Respecto del control de temperaturas o NO debo controlar la temperatura de los alimentos cocidos. o Para recalentar una porción de comida NO es necesario llegar a los 75 °C dado que el alimento estaba previamente cocido. o Las cámaras o heladeras deben controlarse periódicamente y su temperatura debe de ser menor a 5°C (cinco grados). 11. Una buena práctica en la descongelación de los alimentos garantiza o Preparaciones más sabrosas y tiernas. o Alimentos más seguros. o La destrucción de bacterias. 12. La congelación a menos de -18°C (dieciocho grados bajo cero) o Mata bacterias pero no destruye las toxinas. o Mata bacterias, toxinas y esporas. o No elimina bacterias, ni toxinas, ni esporas. 13. La temperatura que se considera zona de peligro para la reproducción de bacterias es de: o De 0°C a 4°C (de cero a cuatro grados). o De 5°C a 65°C (de cinco a sesenta y cinco grados). o De 65°C a 75°C (de sesenta y cinco a setenta y cinco grados). 14. Me dispongo a preparar relleno para canelones ¿Qué debo hacer? o Picar la acelga y agregarla al relleno. o No es necesario lavar la verdura porque luego voy a hervirla. o Lavar las verduras que voy a utilizar previamente. 15. El termómetro de la cámara de refrigeración dice que tiene una temperatura de 15ºC (quince grados) ¿qué hago? o Ajusto la temperatura entre 0 y 5ºC (cero y cinco grados). o Aviso al supervisor y tomo la temperatura de los alimentos almacenados para decidir cómo actuar. o Traslado los alimentos a otro equipo hasta saber porque no está funcionando la cámara. 16. Debo filetear (cortar) frutillas para utilizar en la decoración de una torta ¿Qué hago? o Saco las frutillas de la heladera, las enjuago debajo de la canilla y las corto. o Lavo las frutillas, las sumerjo en agua clorada (con lavandina), las enjuago y luego las corto. o No es necesario lavarlas. Página 19 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 17. ¿Cómo cocino medallones de lomo? o Los sello de ambos lados y los saco del fuego. o Los sello y lo sigo cocinando hasta que no desprendan jugos rojos. o Cocinarlos un minuto por lado es suficiente. 18. Estoy cocinando relleno para ravioles de pollo y verdura. Al terminar de cocinarlo ¿qué hago? o Lo dejo enfriarse sobre la cocina. o Lo pongo en un recipiente plástico debajo del ventilador. o Lo paso a una bandeja de acero inoxidable y cuando deja de humear, lo tapo y lo guardo en la heladera. 19. Para untar el pan de los sándwiches de miga necesito mayonesa, como no tengo la cantidad suficiente: o Hago mayonesa casera. o Mezclo la mayonesa envasada con mayonesa casera para que rinda más. o Solicito que se compre mayonesa envasada en un almacén. 20. Tengo que transportar empanadas cocidas para un servicio de catering pero no cuento con espacio suficiente en el refrigerador de la camioneta: o Realizo dos viajes para no cortar la cadena de frío. o Las transporto sin refrigeración, debido a que ya están cocidas. o Las transporto sin refrigeración, crudas y las cocino en el lugar. 21. Recibí carne fileteada para hacer milanesas que se usara durante los próximos 15 días, por lo que la voy a freezar ¿qué hago? o La coloco fraccionada en bolsas aptas para freezer, la etiqueto y la congelo. o Las congelo dentro de la misma bolsa en la que las recibí. o Las saco de la bolsa original, las pongo en una caja de cartón y las congelo. 22. Estoy preparando un servicio de 100 porciones de ravioles que tengo congelados ¿Cómo lo hago? o Los saco del freezer y los dejo en la mesada, unas horas antes para que se descongelen. o Los hiervo directamente sin descongelarlos previamente. o Los pongo cerca del horno para que con el calor se descongelen más rápido. 23. Estoy preparando diez docenas de empanadas. Luego de cocinar el relleno ¿qué hago? o Lo dejo en la olla hasta que se enfríe lo suficiente para rellenar las tapas. o Lo paso a un recipiente plástico y lo dejo sobre la mesada hasta que se enfríe. o Lo pongo dentro de otro recipiente con agua y hielo (baño de María invertido) hasta que deje de humear y luego lo coloco en la heladera. 24. Revisando la cámara de refrigeración de productos elaborados encuentro un recipiente con puré de papas preparado hace 3 días ¿qué hago? o Lo descarto. o Lo uso para hacer croquetas. o Si no tiene mal olor lo uso para una guarnición. Página 20 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 25. Si tengo que descongelar el freezer: o Desenchufo el equipo y abro la puerta hasta que el hielo se derrita con los alimentos en su interior. o Paso los alimentos a otro equipo y luego lo descongelo, limpio y desinfecto. o Apoyo los alimentos congelados sobre la mesada mientras se descongela el hielo del freezer. 26. El plato del día es lomo relleno y ensalada de hojas verdes. Para comenzar la preparación: o Retiro los ingredientes del refrigerador, los coloco en una mesada y comienzo a cocinar. o Separo los ingredientes colocando en una mesada la carne y lo necesario para el relleno y en otra mesada las verduras de hoja para sanitizarlas. o Utilizo la misma mesada y trato de que la carne no toque la lechuga. 27. A último momento se agregaron 50 porciones de pollo a un servicio que ya estaba preparado y necesito descongelar las supremas ¿qué hago? o Las saco del freezer y las pongo en una pileta llena de agua tibia para acelerar el descongelado. o Las distribuyo sobre una mesada y utilizo un ventilador para que se descongelen más rápido. o Las descongelo utilizando el microondas. 28. El encargado de armar las empanadas estornudó sobre el relleno ¿qué hago? o Descarto el relleno por estar contaminado. o Utilizo el relleno igual ya que la empanada posteriormente se cocina y el calor mata todo. o Descarto la parte superior del relleno que está en la bandeja y utilizo el resto. 29. Si el pan envasado tiene hongos en un sector bien diferenciado, qué debo hacer: o Corto con cuidado el sector contaminado y uso el resto. o Desecho todo el envase. o Se puede usar sólo si luego lo voy a tostar. 30. Si la carne despide mal olor (está abombada) debo: o Cocinarla bien para evitar que transmita enfermedades. o Congelarla para alargar su vida útil y eliminar la contaminación. o Desecharla. 31. Si trabajo sólo y tengo que despachar alimento y cobrar, qué es lo correcto: o Usar un guante en una mano para manipular alimentos y la otra sin guantes para cobrar. o Lavarme las manos, usar guantes para manipular alimentos y sacármelos para cobrar. o Usar siempre el mismo par de guantes tanto para cobrar como para manipular alimentos. 32. Debo descongelar 20 porciones de ravioles crudos ¿qué método es adecuado utilizar? o Dejo 3 horas los ravioles sobre la mesada. o Los descongelo en el microondas el día anterior y los guardo en la heladera. o Los cocino directamente en agua hirviendo estando congelados. Página 21 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 33. Para realizar una cocción correcta debo garantizar: o 75°C (setenta y cinco grados) en el centro del alimento. o 60°C (sesenta grados) en el centro del alimento. o 130°C (ciento treinta grados) en el centro del alimento. 34. Descongelé en el microondas pechugas de pollo crudas, pero no voy a utilizar todas ¿qué debo hacer?: o Vuelvo a congelar las pechugas crudas que no utilizo. o Las guardo crudas en la heladera. o Cocino las pechugas y lo que no se utiliza se congela cocido. 35. Al verificar latas de tomates encuentro una que esta hinchada ¿qué hago? o La utilizo para una salsa ya que se va a cocinar por mucho tiempo. o La coloco en el freezer para deshincharla. o Aviso al supervisor para que haga el reclamo y la aparto con un cartel que diga “no tocar para devolución”. 36. ¿Cuál es la mejor manera de enfriar una preparación? o Utilizar un ventilador. o Fraccionar la preparación en bandejas. o Dejar la preparación a temperatura ambiente durante 3 horas. 37. La manera adecuada de descongelar un pollo es: o Sumergiéndolo en agua caliente. o Dejándolo toda la noche sobre la mesada. o En la heladera. 38. Qué clase de contaminación podemos disminuir haciendo una correcta cocción de los alimentos o Física. o Química. o Biológica. 39. Debe almacenar un alimento recién cocido en la heladera, ¿Qué método elegiría para enfriarlo lo antes posible? o Lo distribuyo en bandejas sobre una mesada hasta que deje de humear. o Lo guardo caliente en la heladera. o Lo separo en recipientes pequeños y lo dejo debajo de un ventilador. 40. Si detecto un alimento vencido cómo actúo: o Desecho el producto. o Tengo una semana más para usarlo. o Lo pruebo para saber si se puede usar. 41. Las frutas y verduras que se consumen crudas o Deben lavarse con agua. o Deben lavarse y desinfectarse. o No hace falta lavarlas, solo condimentarlas. Página 22 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 42. Es correcto para descongelar un producto o Bajarlo a la heladera. o Acercarlo a una hornalla. o Sumergirlo en agua tibia. 43. Voy a cocinar un bife de chorizo o Puedo hacerlo vuelta y vuelta. o Debo asegurarme 75°C en el centro del bife. o Me alcanzan 5 minutos sobre plancha caliente. 44. Termine un pote de plástico de Dulce de Leche repostero o Puedo limpiarlo y guardar café o harina. o Lo utilizo para otros restos de dulce. o Debo descartarlo. 45. Tengo un lomo crudo que descongele en el microondas y advierto que no voy a usarlo todo ¿Cómo actúo? o Corto la parte que voy a usar y vuelvo a congelar el resto. o Cocino toda la pieza, uso la parte necesaria y congelo el resto. o Corto la parte que voy a usar y guardo el resto en la heladera. 46. En la heladera de producto elaborado tengo un recipiente con salsa. En ningún lado figura la fecha de elaboración ¿qué hago? o Le pregunto a mis compañeros cuando la guardaron y la uso. o Lo descarto. o Lo mezclo con la salsa del día y lo uso. Página 23 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control Instalaciones: 1. Si estalla un tubo de luz que no tiene protección anti-estallido y los vidrios caen en el alimento o Hay contaminación física y debo descartar lo que estoy cocinando. o Retiro la parte superficial y sigo cocinando. o Considero que el alimento no está contaminado. 2. Las paredes, techos y pisos deben ser lisos e impermeables o Porque pueden estar más tiempo sin limpiarse. o Para poder limpiar y desinfectar adecuadamente. o Para que el ambiente parezca más prolijo. 3. El depósito de Materias Primas no perecederas: o Debe estar en un lugar oscuro y protegido de la luz solar. o Debe ser aireado, iluminado y protegido del acceso de plagas. o No tiene importancia adonde se ubique. 4. Las estanterías en el depósito de alimentos secos: o Deben estar separadas de la pared para permitir la higiene y el control de plagas. o Se separan de la pared para que se vea más prolijo. o No es necesario que estén separadas de la pared. 5. Si se encuentra diseñando un nuevo local de comidas que tendría en cuenta: o Colocaría un sanitario (baño) que desemboque directo al sector elaboración para que el personal no pierda tiempo en ir al baño. o Tomaría la precaución de elegir piletas de lavado acordes al futuro uso. o Recubriría una de las paredes de la cocina con madera para dar calidez al ambiente. 6. Sobre las instalaciones marcar lo correcto: o Se debe contar con ventiladores en el sector de elaboración para acelerar el enfriado de los alimentos. o Paredes, techos y pisos se deben limpiar y desinfectar. o Si nunca abro las ventanas no es necesario que tengan malla mosquitera. 7. ¿Qué material es mejor para una mesada? o Acero inoxidable. o Madera. o Cemento recubierta con azulejos. 8. Los sanitarios deben: o Estar separados del área de elaboración. o Limpiarse una vez por semana. o Retirarse los residuos sólo al finalizar la jornada laboral. 9. En la zona de elaboración de un establecimiento: o No es necesario que los cestos de basura tengan tapa. o Las mesadas pueden ser de acero inoxidable y madera. Página 24 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control o Las paredes deben ser de color claro. 10. Un establecimiento donde se elaboran alimentos: o Debe contar con un área de recepción de mercadería. o Puede tener o no un área de almacenamiento de residuos o Se permite guardar alimentos en cajas cerradas en un pasillo, si el sector de almacenamiento no tiene lugar suficiente. 11. Respecto de las aberturas del área de elaboración del establecimiento: o Las puertas deben permanecer cerradas y las ventanas tener malla mosquitera metálica. o Las puertas pueden quedar abiertas si hace mucho calor en la cocina. o En vez de puertas puedo poner cortinas de tela. 12. Las paredes del establecimiento deben: o Ser de colores claros y de materiales lavables. o Estar revestidas en laja o piedra. o Sanearse solo hasta el 1,80 metros de altura. 13. Los techos del área de elaboración deben ser: o De superficie lisa, lavable y de color claro. o De paneles desmontables y superficie rugosa. o De chapa sin revestimiento. 14. El piso del área de elaboración debe ser: o Lavable, antideslizante y con caída para que escurra el agua. o De cerámica y con pallet de madera encima para que no resbale. o Saneado una vez a la semana. 15. Si usted debe comprar un pincel para pintar las empanadas con huevo lo compra: o En la ferretería. o En un bazar. o En la librería. 16. Necesitamos una espátula para dar vuelta las hamburguesas de la plancha: o Puedo usar la que compro en la ferretería. o Solo puedo usar una de metal que no se oxide. o Tengo que asegurarme que sea de material apto para alimentos. 17. Si el espacio que tengo en las mesadas de la cocina no es suficiente: o Uso una mesa de madera como auxiliar. o Apoyo los ingredientes en el piso hasta que se libera espacio. o Consigo una mesa auxiliar de acero inoxidable. 18. Respecto de las piletas del área de elaboración: o Debo tener por lo menos tres, una para utensilios y vajilla, una para los vegetales y otros alimentos y una para las manos. o Con dos es suficiente porque las manos me las puedo lavar en cualquiera de ellas. Página 25 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control o Puedo usar la misma pileta que uso para la vajilla para sanear los vegetales. 19. Respecto de los contenedores de residuos en el área de elaboración: o Debo tener contenedores diferenciados para los residuos reciclables y los demás residuos. o Puedo poner los residuos reciclables en bolsas en un rincón. o El contenedor de reciclables no es necesario que tenga bolsa. 20. Si el cesto de residuos se llena: o Saco la bolsa y la dejo en un rincón de la cocina. o Saco la bolsa y la llevo al contenedor con tapa fuera de la cocina. o Saco la bolsa y la dejo en el pasillo de servicio hasta que sea el horario del recolector. 21. Si el cesto de residuos es pequeño y se llena muy rápido: o Puedo utilizar un cajón de verduras como cesto. o Debo cambiar las bolsas todas las veces que sea necesario. o Uso solo la bolsa sin el cesto. 22. El vestuario del personal: o Debe tener casilleros para guardar la ropa de calle. o No es necesario realizar un saneamiento habitual porque es un sector libre de alimentos. o Puede usarse para guardar las bebidas porque no hay lugar en el depósito. 23. Los sanitarios del personal: o Deben estar fuera de la cocina. o Pueden ser los mismos que utilizan los clientes. o Las paredes solo pueden tener revestimiento cerámico. 24. ¿Cuántos depósitos debe tener como mínimo un establecimiento elaborador de alimentos o Dos, uno de alimentos secos y uno para los residuos. o Tres, uno de alimentos secos, uno para los residuos y uno para los artículos de limpieza. o Uno solo es suficiente si los alimentos se colocan alejados de lo demás. 25. Que debo tener en cuenta cuando compro un equipo para utilizar en la elaboración de alimentos: o Que sea fácil de desarmar y de materiales aptos. o Que sea barato aunque no se pueda desarmar. o Que esté pintado con colores que combinen con la decoración del lugar. 26. Si una vez lavada la vajilla no tiene un escurridor con espacio suficiente: o Utiliza los trapos de piso para colocar la vajilla encima y que absorban el agua. o Deja la vajilla dentro de la pileta para que se escurra sola. o Seca la vajilla limpia con papel descartable y la guarda en su lugar. 27. Respecto de la campana extractora: o Debo asegurarme que esté limpia para evitar incendios. Página 26 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control o Cambiar los filtros de vez en cuando alcanza para prevenir los peligros. o Si limpio la parte externa todos los días no hay peligro de incendio. 28. El depósito de alimentos: o Puede no tener puerta y estar comunicado directamente a la cocina. o Puede tener estanterías de madera para colocar los alimentos. o Debe tener espacio suficiente para permitir la circulación del personal en su interior. 29. Si en el depósito de alimentos no tengo espacio suficiente: o Debo comprar menos mercadería. o Puedo utilizar un patio interno para guardar mercadería. o Puedo usar el depósito de artículos de limpieza para poner lo que no entra en el depósito de alimentos. 30. En el depósito de alimentos puedo: o Dejar las bebidas apoyadas directamente en el piso o Guardar la bicicleta del delivery mientras el negocio está cerrado o Guardar los envases descartables junto a los alimentos 31. Las heladeras: o Pueden tener estantes de madera. o Deben tener un termómetro visible para control de la temperatura. o Pueden desenchufarse a la noche. 32. Las cámaras deben tener: o Estanterías de madera y limpias. o Cartón sobre los estantes para que la mercadería no se caiga. o Sectores identificados para cada tipo de alimento. 33. Los recipientes utilizados para guardar los alimentos en la heladera deben ser: o De materiales aptos. o De aluminio. o Envases reciclados. 34. En las áreas de elaboración puedo tener: o Plantas que decoren el ambiente. o Ceniceros para que el personal apague el cigarrillo antes de ingresar. o Un perchero para colgar el delantal cuando salgo del área para ir al baño. 35. Los cuchillos que se utilizan para elaborar alimentos deben tener: o Mango de madera para que no se resbalen de la mano. o Mango entero y de material lavable. o Mango forrado con cinta adhesiva para que no se desarme. 36. Las tablas de corte: o Pueden ser de madera si no están ralladas ni manchadas. o Deben ser plásticas y cambiarse cuando están muy deterioradas. o Pueden ser de madera si las desinfecto con lavandina después de cada uso. Página 27 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 37. En un establecimiento en que se manipulan alimentos los pisos deben: o Ser de color oscuro. o Ser de alto tránsito y con pendiente de escurrido. o Tener plataformas de madera para evitar accidentes. 38. Las estanterías en el depósito de secos deben: o Ser metálicas para facilitar la limpieza y evitar las plagas. o Almacenar todos los alimentos en sus cajas de cartón. o Estar amuradas a la pared para que ocupen menos espacio. 39. Sobre las instalaciones marcar lo correcto: o Las superficies de trabajo pueden ser de madera si está bien pulida. o Los desagües deben estar limpios, con rejillas y protección contra plagas. o Puede haber cables colgando siempre que sean blancos. 40. En la zona de elaboración de un establecimiento: o El personal puede comer y beber sin problemas. o Los pasillos pueden utilizarse como depósitos cuando no hay más lugar en los mismos. o El equipamiento, por más pesado que sea, se debe mover periódicamente para facilitar la limpieza debajo y detrás. 41. Los sanitarios del personal: o Deben estar provistos siempre de jabón líquido desinfectante y toallas descartables. o Se deben recoger los residuos, limpiar y desinfectar solamente al final de la jornada. o No es necesario que tengan provisión de agua caliente. 42. En las heladeras se puede: o Mantener el orden para evitar limpiar. o Apilar recipientes sin tapa si no hay espacio suficiente. o Cambiar los burletes si es necesario, ya que si están rotos se pierde frío. Página 28 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control Almacenamiento: 1. En el depósito de alimentos: o Ordeno los alimentos según su vencimiento, los que vencen primero van adelante. o Utilizo veneno en aerosol para combatir las cucarachas. o Puedo guardar lavandina siempre y cuando esté bien cerrada. 2. Recibo varias docenas de huevos en maples. Para almacenarlos: o Guardo los maples en el sector de lácteos listos para consumir. o Los lavo con agua para eliminar residuos y luego los guardo en la heladera. o Los trasvaso a un recipiente plástico con tapa y los guardo en la parte de abajo de la heladera. 3. Se debe adoptar el sistema PEPS para: o Mantener la limpieza y el orden de los depósitos. o Las buenas prácticas de higiene personal y la disposición de residuos. o Garantizar la utilización de los productos de acuerdo al orden de llegada. 4. En el sector de depósito de los alimentos no perecederos: o Debo contar con estanterías de material apto donde acomodar los alimentos. o Reutilizo envases descartables para tener más ordenada la mercadería. o Puedo tener estantes de madera amurados a la pared. 5. ¿Cómo debo almacenar carne de corderos frescos? o Los dejo en el depósito para tiernizarlos. o En refrigeración de 0°C a 5°C (de cero a cinco grados). o Puedo colocarlos en la heladera de bebidas de 0°C a 5°C (de cero a cinco grados) si no tengo lugar en la cámara de refrigeración. 6. Luego de recibir pollos envasados - refrigerados ¿qué hago? o Los saco de la bolsa, los lavo con lavandina y los guardo en la heladera. o Abro las bolsas para que no tomen olor y las guardo en la heladera. o Saco los pollos de su bolsa, los coloco en contenedores plásticos cerrados con film y los guardo en la heladera. 7. En relación a las cámaras y heladeras debo… o Controlar la temperatura solo después de un corte de electricidad. o Sanearlos periódicamente. o Desenchufar el equipo por las noches para ahorrar electricidad. 8. Para un buen manejo de los alimentos en el depósito: o Las cajas deben apoyarse directamente en el piso para evitar que se junte suciedad debajo. o Hay que mantener el orden, lo que primero entra, primero sale. o Apilar muchas cajas permite dejar libre el camino para mejorar la circulación. 9. Dentro de una cámara de refrigeración debo almacenar: o Los alimentos sobre estantes, en recipientes cerrados. Página 29 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control o Los huevos en sus maples. o Los cajones de verdura sobre el piso. 10. El depósito de los alimentos que NO se guardan en la heladera debe: o Ser oscuro y sin ventilación para conservar mejor los alimentos. o Estar dividido en sectores para almacenar alimentos, envases, artículos de limpieza y venenos para las plagas. o Permitir la limpieza detrás y debajo de los estantes donde se apilen los alimentos. 11. Acabo de recibir carne envasada al vacío refrigerada ¿cómo debo proceder? o Retiro la carne de su envoltorio para que recupere su color y luego la guardo en la heladera. o Pincho el envase para que entre aire y lo guardo en la heladera. o Coloco la carne envasada en la heladera en bandejas plásticas con tapa. 12. En el depósito de alimentos secos: o Debo guardar aquellas materias primas que no se guardan en la heladera. o Puedo guardar las pertenencias del personal de forma ordenada si no cuento con casilleros en el vestidor. o Puedo guardar productos de limpieza si los tengo en cajas cerradas. 13. Los depósitos de aquellos alimentos que NO se guardan en la heladera deben: o Ser aireados, frescos, iluminados, protegidos de las plagas. o Ser oscuros y frescos. o Debe ser cualquier dependencia aireada como por ejemplo un patio interno. 14. Recibí 20 maples de huevos ¿qué hago? o Acomodo los maples sobre un estante en el área de elaboración. o Acomodo los maples en un estante dentro de la cámara de refrigeración. o Trasvaso los huevos a un contenedor plástico cerrado y los guardo en la heladera. 15. Recibí 15 cajones de madera con acelga ¿qué hago? o La trasvaso a bolsas de residuos para que no ensucien con la tierra y las guardo en la cámara. o Apilo los cajones en el área de elaboración hasta que se utilicen. o Pongo los atados de acelga en cajones plásticos y las cubro con film. 16. Respecto del depósito de alimentos: o Debe estar ventilado, con buena iluminación, ordenado y sin alimentos sobre el suelo. o Es conveniente usar desodorantes para tapar los olores desagradables. o Si está en un sótano no es necesario que tenga ventilación ni barreras físicas que impidan el ingreso de plagas. 17. ¿Cómo debe ser el depósito de alimentos? o Las cajas deben apoyarse sobre el piso para ganar espacio. o Debe estar poco iluminado para no dañar los alimentos. o Los estantes deben estar separados del piso y de la pared. Página 30 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 18. La temperatura del queso fresco debe estar entre: o 10° y 15° C (diez y cinco grados). o 0° y 5° C (cero y cinco grados). o -18°C y -3° C (dieciocho grados bajo cero y tres grados bajo cero). 19. ¿Cuál es el rango de temperatura recomendado para los equipos de refrigeración (heladeras/cámaras)? o 0 a 8° C (de cero a ocho grados). o 5 a 65° C (de cinco a sesenta y cinco grados). o 0 a 5° C (de cero a cinco grados). 20. Dentro de la cámara de refrigeración: o Las carnes deben almacenarse en el mismo estante que las verduras crudas. o Los lácteos se colocan en la parte inferior con los huevos. o Las carnes crudas deben almacenarse en un equipo de uso exclusivo. 21. ¿Cómo debo colocar los alimentos secos en el depósito? o Agrupados por tipo de alimento y señalizar las estanterías. o Sin tener en cuenta ningún orden. o Sobre el piso si es que no entran en los estantes. 22. Cuando ingresa mercadería nueva en el depósito: o Los alimentos recién recibidos deben ubicarse detrás de los que ya están almacenados. o Los alimentos recién recibidos deben ubicarse delante de los que ya están almacenados. o Los alimentos recién recibidos deben apoyarse en el piso cerca de la entrada hasta que se haga lugar en los estantes donde van guardados. 23. En el depósito de alimentos secos puedo guardar: o Queso fresco si el envase aún está cerrado. o Papas peladas para el puré del día siguiente. o Calabazas en cajones plásticos sobre pallets. 24. En el depósito de alimentos secos puedo guardar: o Las latas de tomate. o Carnes envasadas al vacío únicamente. o Las latas de dulce de batata abiertas. 25. En el depósito de alimentos secos puedo guardar: o Los envases de mayonesa cerrados. o Los envases de mostaza abiertos. o Los frascos de ajíes en vinagre abiertos. 26. En el depósito de alimentos secos : o Puedo guardar los envases de leche larga vida cerrados. o Puedo guardar las botellas de tomate abiertas. o Puedo guardar el queso rallado en recipientes plásticos cerrados. Página 31 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 27. En el depósito de alimentos secos puedo: o Guardar los trapos de piso que se usan para limpiar la cocina. o Poner las bolsas de residuos que están llenas hasta que haya que sacarlas a la calle. o Guardar vasos descartables, protegidos por bolsas aptas. 28. En el depósito de alimentos secos puedo guardar: o Las cajas de cartón vacías hasta que las retire el reciclador. o Envases de dulce de leche cerrados. o Crema larga vida en el envase abierto. 29. En la heladera debo guardar: o Todo alimento que contenga el menos un ingrediente que requiera refrigeración. o La salsa de la pizza en el balde vacío de las aceitunas. o El relleno de las empanadas en la olla de aluminio en que lo cocine. 30. En la heladera puedo guardar: o Los duraznos en almíbar que no se sirvieron dentro de la lata. o El fiambre feteado para toda la semana con separadores. o La leche que no usé dentro del sachet. 31. En la heladera puedo guardar: o Las hamburguesas envasadas en su caja en el mismo estante que el fiambre para fetear. o El cheese cake en una bandeja de aluminio sin tapa. o La zanahoria rallada en un recipiente cerrado en el mismo estante que el recipiente con papas hervidas. 32. En la heladera puedo guardar: o Medallones de merluza para freír en el mismo estante que los yogures si están en un recipiente cerrado. o Los canelones preparados en el estante de abajo de las botellas. o Las empanadas ya cocidas en una bandeja con film y etiqueta en el estante de arriba. 33. En el freezer puedo guardar: o Los bastones de merluza junto con el postre helado. o El almendrado sin caja. o La salsa en un recipiente apto para freezer rotulado. 34. En el freezer debo guardar: o Los alimentos en bolsas aptas y con la fecha de vencimiento. o Los alimentos cárnicos arriba de los postres congelados. o Debo colocar las hamburguesas sin la bolsa para sacarlas más rápido. 35. En el freezer puedo congelar: o Prepizzas sin ponerles la fecha de elaboración. o Estofado de carne dentro de la olla en la que lo cociné. o Churrascos de lomo con separadores, en bolsas aptas y fecha de recepción. Página 32 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): 1. Luego de elaborar milanesas decido desinfectar con agua y lavandina la mesada: o Con esta acción, no necesito realizar una limpieza previa. o Estoy limpiando los microbios que pueda haber sobre la mesada. o La desinfección sólo es efectiva si limpie la mesada previamente. 2. Para asegurar una desinfección correcta, utilizo: o Lavandina diluida en agua. o Lavandina pura. o Mezcla de lavandina y detergente. 3. Con relación al saneamiento, debo: o Limpiar y luego desinfectar. o Ordenar y desinfectar. o Desinfectar y luego limpiar. 4. Para desinfectar una mesada puedo utilizar: o Alcohol puro. o Vinagre. o Lavandina diluida en agua fría. 5. Para limpiar la vajilla se puede utilizar: o Detergente mezclado con lavandina. o Lavandina diluida con agua caliente, para desengrasar. o Agua fría y caliente con detergente. 6. Para facilitar la limpieza del establecimiento: o Las estanterías no deben estar pegadas a la pared. o Los alimentos pueden estar en el piso, pero en cajas cerradas. o No es necesario limpiar los techos. 7. Para realizar el saneamiento de la heladera: o Previamente la tengo que desenchufar y vaciar. o No es necesario desenchufarla si tengo cuidado. o Puedo limpiarla con una solución de agua y lavandina. 8. Marca la opción correcta sobre el saneamiento: o Para desinfectar se puede utilizar lavandina pura. o Antes de desinfectar es necesario realizar una limpieza. o Limpiar es reducir el número de microorganismos. 9. Para realizar un correcto saneamiento: o Primero se debe realizar una pre-limpieza, luego una limpieza principal, enjuague, desinfección, enjuague final y luego secado. o Primero se deber realizar una pre-limpieza, luego una desinfección, enjuague y secado. Página 33 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control o Primero se debe realizar una pre-limpieza, luego una limpieza principal, enjuague y secado final. 10. Saneamiento es: o Limpiar y desinfectar. o Desinfectar y limpiar. o Enjugar con agua potable. 11. Respecto de los productos de limpieza y desinfección: o Puedo comprarlos sueltos si el proveedor me hace una factura detallada. o Deben estar aprobados para su uso en un establecimiento alimenticio. o Si uso productos autorizados puedo mezclarlos con agua no potable. 12. Al mezclar detergente con lavandina o Logro un producto que limpia y desinfecta a la vez. o No ocurre nada y puedo utilizarlo. o Se generan vapores tóxicos y muy irritantes. 13. Los productos de limpieza: o Se guardan en armarios para impedir contaminación accidental. o Pueden permanecer en estantes sobre las mesadas. o No importa adonde se guarden, ya que son para limpieza. 14. Debo limpiar y luego desinfectar: o El local, equipos, utensilios, mesadas, etc. o Solamente sobre los utensilios. o Únicamente los equipos. 15. El saneamiento de un establecimiento significa: o Limpiar y desinfectar frecuentemente. o Solamente limpiar. o Desinfectar y mantener el orden general. 16. Si los productos utilizados para realizar el saneamiento del establecimiento vienen sueltos y sin rótulo: o Decido yo cuál es la dilución adecuada para su uso. o Rechazo los productos. o Le coloco una etiqueta con el nombre y lo utilizo igual. 17. Para sanear el establecimiento debo: o Limpiar primero el piso y después las mesadas. o Correr solo los electrodomésticos livianos, ya que detrás de los equipos grandes no se acumula suciedad. o Limpiar siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo. 18. En la preparación de salsa de tomate se salpicó el piso ¿qué debo hacer? o Limpiar con papel descartable lo derramado y luego lavarme las manos. o Esperar al final del turno para limpiar lo derramado. Página 34 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control o Limpiar con el primer trapo que encuentro para evitar mantener la suciedad en el lugar y luego lavarme las manos. 19. Para lavar y desinfectar los cestos de residuos debo: o Apoyarlos sobre la mesada de trabajo, retirar la bolsa del interior y limpiarlos con agua caliente y detergente. o Retirar la bolsa del interior, volcar los líquidos y sanearlos apoyados sobre el suelo. o Retirar la bolsa del interior, volcar los líquidos y limpiarlos con una mezcla de agua caliente y lavandina. 20. Los productos de limpieza se deben almacenar: o En armarios cerrados, estar identificados y ordenados. o En los bajo mesada para facilitar su uso. o En el depósito de alimentos, alejados de los mismos. 21. Los pasos de la limpieza y desinfección se realizan de la siguiente manera: o Al comenzar la jornada realizo una desinfección solamente. o Limpio, enjuago, desinfecto, enjuago y seco las superficies de trabajo. o Repaso todas las superficies con un paño con cloro y agua. 22. Durante la jornada laboral detecto que faltan toallas de papel en el lavatorio del baño ¿qué hago? o Me seco las manos en el uniforme. o Me seco con papel higiénico. o Aviso al responsable que reponga las toallas descartables y después me lavo las manos. 23. Con que frecuencia se deben limpiar los equipos portátiles como: procesadora, licuadora, batidora. o Sólo antes de usarlos. o Después de usarlos y cuando cambio de un alimento a otro. o Después de usarlos y antes de guardarlos. 24. Hay que limpiar los sanitarios y no se cuenta con los elementos adecuados ¿qué debo hacer? o Utilizo los trapos que se usan para la cocina. o Aviso a un superior para que repongan la falta de elementos para sanear. o Espero al turno siguiente para que me provean de elementos de limpieza adecuados. 25. Si la máquina que estoy usando despide mal olor que debo hacer: o La uso igual ya que el alimento va a una cocción posterior. o No le doy importancia ya que la máquina es vieja y siempre tiene mal olor. o Freno la producción hasta que la limpie y desinfecte por completo. 26. Los productos químicos que se usan para limpieza y desinfección o Los debo fraccionar con anticipación para asegurarme que no se mal gasten. o Deben guardarse bajo llave y separados de los alimentos. o Pueden permanecer en el sector de elaboración aunque no se estén usando. Página 35 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 27. La lavandina para desinfectar se utiliza: o Con agua caliente. o Con agua fría. o Con detergente. 28. Pisos y paredes… o Se limpian, enjuagan, desinfectan y se enjuagan nuevamente. o Se limpian con agua y lavandina. o Se lavan con agua y lavandina y a los techos sólo se le quitan las telas de araña. 29. Cómo debe ser la mezcla de alcohol que utilizo para desinfectar o 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua). o 50% (mitad de alcohol y mitad de agua). o 30% (3 partes de alcohol y 7 partes de agua). 30. La basura o Se desecha en los contenedores de residuos que deben tener bolsa y tapa. o Si el contenedor del sector de elaboración es grande puedo incorporarle los residuos del baño. o Sólo a guarderías y geriátricos se les permite arrojar pañales en los contenedores de la cocina. 31. Si desinfecto las mesadas con agua y lavandina y no enjuago ¿qué clase de contaminación tengo? o Física. o Química. o Biológica. 32. Respecto de los usos de la lavandina o Puedo repasar el mostrador con agua y lavandina sin enjuagar. o Es conveniente que contenga también detergente para hacer limpieza y desinfección en un solo paso. o Siempre se debe aplicar según las indicaciones del rótulo. 33. Los equipos de refrigeración (heladeras): o Deben higienizarse semanalmente. o Deben desenchufarse por la noche. o Pueden sanearse con los alimentos en su interior. 34. ¿Qué significa limpiar? o Eliminar la suciedad. o Reducir la cantidad de microorganismos. o Eliminar la suciedad y los microorganismos. 35. Los contenedores de basura: o Pueden no tener tapa si los vacío frecuentemente. o Siempre deben tener tapa. o La tapa cumple la única función de hacer más presentable el lugar de trabajo. Página 36 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 36. ¿Cómo se debe utilizar la lavandina para lograr la desinfección? o Diluida en agua fría. o Pura. o Mezclada con otro químico para mejorar su efectividad. 37. ¿Qué recaudos debe tomar con los químicos que se utilizan para el saneamiento? o Se deben guardar en el envase original y en armarios exclusivos bajo llave. o Se deben guardar en la parte inferior de cualquier armario. o Se pueden adquirir sueltos y en envases de segundo uso. 38. Para reducir la mayor cantidad de microorganismos debo: o Limpiar y luego desinfectar. o Desinfectar con lavandina pura. o Solamente limpiar con detergente. Página 37 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control Rotulado: 1. ¿Cómo me doy cuenta que el alimento que estoy comprando tiene un origen confiable? o Porque el envase se encuentra íntegro y bien presentado. o Porque conozco al proveedor. o Porque en el rótulo tiene, entre otras cosas, los Nº de registro de establecimiento y producto. 2. Al recibir un pedido de quesos frescos fraccionados sin rótulo: o Tomo la temperatura y los guardo en la heladera. o Verifico los datos de la nota del pedido, les pego una etiqueta y los guardo en la heladera. o Rechazo el pedido. 3. Si en la heladera tengo crema de leche en envases cerrados vencidos debo: o Descartarlos. o Como están refrigerados puedo consumirlos igual. o Mezclarlos con crema de leche fresca y utilizarlos. 4. El rótulo de los alimentos envasados: o Si figura la fecha de vencimiento el resto de la información no es importante. o Debe contener toda la información completa. o El alimento que me sobra de un lata abierta puedo guardarlo en otro recipiente sin rotular. 5. En la lista de ingredientes o Debe figurar la receta del producto. o Debe detallar cuantas calorías contiene el alimento. o Debe detallar todo lo que contiene el alimento, incluyendo los aditivos alimentarios y los alérgenos. 6. Marque la respuesta CORRECTA: o Debo respetar la fecha de vencimiento de los envases y la recomendación de almacenamiento. o Si una crema de leche se venció tengo dos días posteriores al vencimiento para utilizarla. o Para que un yogur sea seguro debo consumirlo dos días antes del vencimiento. 7. Si utilicé un alimento y debo conservar lo que me sobra, lo coloco en un recipiente apto con tapa y ¿Cómo se etiqueta? o No es necesario etiquetar si el alimento se usa dentro de la semana de abierto. o Copio los datos del rótulo a una etiqueta, la pego por fuera del recipiente y conservo el rótulo original. o Sólo coloco en la etiqueta el nombre del producto. 8. ¿Hasta cuándo se puede utilizar un alimento? o Hasta un día después de la fecha de vencimiento. o Hasta una semana después de la fecha de vencimiento. o Hasta el día de su vencimiento. Página 38 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control 9. Verificando el rótulo de los sándwiches envasados detecto que en el sándwich de salame figura el mismo RNPA que en el de Jamón cocido; ¿qué hago? o Rechazo el pedido ya que se trata de un alimento falsificado. o Acepto el pedido ya que puede tener el mismo RNPA porque solo varía un ingrediente (el tipo de fiambre). o Lo puedo comercializar ya que son gente de confianza los que lo elaboran. 10. Marque la respuesta CORRECTA: o Si la leche está en su envase cerrado puedo usarla hasta el día de su vencimiento. o Si la leche se venció tengo dos días posteriores al vencimiento para utilizarla. o Si la leche se vence dentro de una semana y su envase está abierto puedo usarla hasta el día del vencimiento. 11. ¿Cuáles de estos datos es obligatorio que figuren en el rótulo de los alimentos envasados? o Marca comercial y fecha de envasado. o Beneficios para la salud. o Fecha de vencimiento, listado de ingredientes y tabla nutricional. 12. En el rótulo de un alimento envasado es obligatorio: o El número de RNE (Registro de Establecimiento). o Una receta para usar el alimento. o Una foto del producto listo para consumir. 13. Respecto al rótulo de un alimento envasado: o No es necesario que figure el Número de RNE (Registro de Establecimiento). o Debe siempre tener una receta. o Tiene que tener el contenido neto, en peso, cantidad o volumen. 14. Cuando recibo alimentos envasados: o Tengo que exigir que tengan rótulo. o Pueden estar fraccionados y sin rótulo. o No es obligatorio que cuenten con un rótulo. 15. Marque la opción correcta con respecto al rótulo de un alimento envasado: o Si el alimento es importado no es necesario que diga la procedencia. o Si el alimento tiene aditivos o conservantes, estos deben figurar en el listado de ingredientes. o La fecha de vencimiento siempre debe indicarse con especificidad del día, mes y año. 16. Marque la opción correcta: o Los datos sobre identificación de origen pueden faltar si el alimento es extranjero. o La fecha mínima de duración o fecha de vencimiento debe estar legible. o El rotulo es obligatorio también para productos no envasados. 17. Marque la opción correcta con respecto al rótulo de un alimento envasado: o Su única función es dar a conocer las características nutricionales del alimento. Página 39 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control o El número de RNPA (Registro de Producto Alimenticio) debe ser igual para todos los productos de la misma marca. o Las instrucciones de uso son obligatorias, cuando corresponda. 18. Rechazo la mercadería recibida, si se trata de: o Manzanas con algo de tierra en cajones de madera. o Paquetes de harina en los que se visualiza claramente la fecha de vencimiento entre otros datos. o Un queso fraccionado sin su rótulo. 19. El rótulo de un alimento es o La etiqueta o impresión sobre el envase del alimento donde el fabricante coloca la información obligatoria según la ley. o Cualquier etiqueta que se pegue sobre el envase donde diga la fecha de vencimiento. o La marca del alimento. 20. El rótulo de un alimento obligatoriamente debe: o Informar acerca de los beneficios para la salud. o Poner la fecha de elaboración. o Presentar la información nutricional. 21. Que opción NO identifica el origen de un producto envasado o El nombre del fabricante y el domicilio. o El N° de RNE y el origen (por ejemplo hecho en Argentina). o El teléfono y la dirección de correo electrónico de la fábrica. 22. Para qué sirve el N° de Lote que aparece en los envases de los alimentos o Para poder hacer un seguimiento del producto cuando se detecta algún problema. o Para saber cuántos productos se vendieron. o Para nada. 23. ¿Cómo identifico que el alimento envasado que compro es legal? o Verificando que el rótulo contenga toda la información obligatoria. o Verificando que el rótulo tenga la fecha de vencimiento únicamente. o Verificando que sea de una marca conocida. 24. ¿Cómo sé si el alimento tiene un origen seguro? o Porque en el rótulo tiene el nombre de la empresa que lo fabrica. o Porque en el rótulo tiene el país de origen. o Porque en el rótulo además de identificar al fabricante y país de origen, tiene el RNE. 25. ¿Qué es la denominación de venta de un producto? o La marca comercial del alimento. o La descripción de qué alimento está dentro del envase. o El precio del producto. 26. ¿Para qué sirven las recomendaciones de uso y preparación que aparecen en los envases de alimentos? o Para preparar y conservar el producto asegurando su calidad e inocuidad. Página 40 de 52 Gerencia Operativa de Capacitación Unidad de Coordinación Administrativa Agencia Gubernamental de Control o Para que la receta me salga más rica. o Para saber con qué ingredientes está hecho el producto. 27. ¿Qué alimentos deben tener autorización de SENASA? o Carnes crudas y productos derivados. o Bebidas sin alcohol. o Productos elaborados con harina de trigo. 28. ¿Qué función cumple el RNPA? o Sirve para saber que el producto está autorizado por la autoridad sanitaria. o Sirve para retirar el producto del mercado si hay algún problema. o Sirve para poder leer el precio en la caja del supermercado. 29. ¿Si dos alimentos distintos tienen el mismo RNPA? o Debo denunciar al fabricante por falsificar el rótulo. o Está bien que sea el mismo número si ambos productos son fabricados por la misma empresa. o Debo llamar al fabricante para preguntarle si hubo un error en la impresión de la etiqueta. 30. ¿Cuál de estos alimentos puede venir sin rótulo y seguir siendo legal? o Miel de abejas. o Lomo fresco refrigerado. o Lomo envasado al vacío. 31. ¿Cuál de estos alimentos puede venir sin rótulo y seguir siendo legal? o Berenjenas en escabeche. o Arrollado de pollo. o Pata y muslo de pollo frescas. 32. ¿Cuál de estos alimentos puede venir sin rótulo y seguir siendo legal? o Cajón de tomates cherry. o Queso fresco. o Dulce de leche artesanal. 33. ¿Cuál de estos alimentos puede venir sin rótulo y seguir siendo legal? o

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