CLASES I UNIDAD, SELECCIÓN PDF

 FAO ADA Proceso de elegir, almacenar, manipular y Involucra elegir, almacenar, manipular y cocinar los alimentos de manera apropiada cocinar los alimentos...

 FAO ADA Proceso de elegir, almacenar, manipular y Involucra elegir, almacenar, manipular y cocinar los alimentos de manera apropiada cocinar los alimentos de forma segura y para mantener su calidad nutricional y Saludable, a fin de preservar su valor prevenir enfermedades transmitidas por los nutricional y promover una alimentación alimentos equilibrada ¿QUÉ ENTIENDES POR SELECCIÓN Y PREPARACION DE ALIMENTOS? Escott-Stump y Sizer y Whitney Mahan (2009) (2017) Actividades relacionadas con la adquisición, conservación, manipulación y cocción de los "Implica la elección de alimentos apropiados, el manejo higiénico alimentos, con el objetivo de lograr una de los mismos y la aplicación de técnicas de cocción adecuadas, alimentación nutritiva, segura y agradable para obtener platos nutritivos y saludables".  De manera apropiada contribuye a la Fundamental para mantener una dieta equilibrada y seguridad alimentaria y nutricional, al FAO prevenir enfermedades OMS garantizar que los alimentos sean relacionadas con la inocuos, nutritivos y culturalmente alimentación aceptables. Escott-Stump y ¿CÓMO CREEN QUE LA Mahan (2009) Sizer y Whitney SELECCIÓN Y (2017) PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SE Correcta selección, almacenamiento, RELACIONA CON LA Selección y preparación de alimentos manipulación y cocción de los SALUD NUTRICIONAL? saludables, junto con una distribución alimentos ayuda a preservar sus equilibrada de los grupos de alimentos, propiedades nutricionales, evitando la son pilares clave para mantener un estado pérdida o degradación de nutrientes nutricional óptimo y prevenir problemas esenciales. Esto es fundamental para de salud relacionados con la dieta, como ADA - FDA enfermedades crónicas no transmisibles asegurar una ingesta adecuada de macro y micronutrientes. Coinciden en que la selección y preparación adecuada de alimentos es un factor determinante en la calidad de la dieta y, por ende, en el bienestar y la salud de las personas.  TEORIA 1.- Conceptos básicos de nutrición y dietética 2.- Relación entre la selección de alimentos y la salud nutricional 3.- Factores relacionados con la ingesta de los alimentos PRACTICA Observación y análisis de etiquetas nutricionales Taller de planificación de menús saludables Demostración de técnicas de preparación de alimentos  1.- Conceptos básicos de nutrición y dietética NUTRICIÓN DIETÉTICA  OMS : la ingesta de alimentos en relación con  FAO, "la ciencia que estudia la relación entre la las necesidades dietéticas del organismo alimentación y la salud, con el objetivo de mantener o mejorar el estado de salud de las personas“  Mahan y Escott-Stump (2009), "la ciencia que estudia la relación entre los alimentos y la salud, enfocándose en cómo los nutrientes y  Sizer y Whitney (2017), "es la aplicación de los otros compuestos de los alimentos afectan el principios de la nutrición para planificar y crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento proporcionar alimentos y nutrientes adecuados a del organismo“ individuos y grupos, con el fin de promover la salud y prevenir o tratar enfermedades".  ADA, "abarca la ingesta, absorción, transporte, utilización y excreción de los nutrientes por el organismo para el mantenimiento de la salud, el  Escott-Stump y Mahan (2009), "se encarga de crecimiento y el desarrollo". diseñar e implementar planes de alimentación y nutrición, considerando las necesidades específicas de cada individuo o grupo  MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES  FAO : nutrientes que proporcionan la mayor  OMS, sustancias que, si bien se necesitan en parte de la energía que necesita el organismo pequeñas cantidades, son esenciales para el para llevar a cabo sus funciones vitales desarrollo y el mantenimiento de la salud  ADA), nutrientes que se requieren en cantidades relativamente grandes y que  Sizer y Whitney (2017), nutrientes que se necesitan proporcionan la mayor parte de la energía al en pequeñas cantidades, pero son fundamentales organismo para el metabolismo, el crecimiento y el desarrollo adecuado del organismo   Cantidades de nutrientes que un individuo debe REQUERIMIENTOS consumir para mantener un estado de salud óptimo. NUTRICIONALES  FAO / OMS , cantidades de nutrientes esenciales que deben ser ingeridos para satisfacer las necesidades fisiológicas del organismo y prevenir deficiencias  ADA, cantidades de nutrientes que se deben consumir para cubrir las necesidades de un individuo o grupo, considerando factores como edad, sexo, estado fisiológico y actividad física  2.- Relación entre la selección de alimentos y la salud nutricional IMPORTANCIA DE UNA ADECUADA SELECCIÓN DE ALIMENTOS Promueve el desarrollo y Mantiene un peso crecimiento adecuado corporal saludable Previene deficiencias y Asegura una alimentación enfermedades equilibrada y saludable nutricionales Mejora la calidad de vida  Información FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SELECCIÓN y educación DE ALIMENTOS Disponibilidad Económicos y accesibilidad Emocionales Culturales Sociales Salud IMPACTO DE LA SELECCIÓN DE ALIMENTOS EN LA SALUD NUTRICIONAL Impacto en el aporte Impacto en el control Impacto en la de nutrientes del peso y la prevención de composición corporal enfermedades Impacto en el desarrollo y Impacto en la salud gastrointestinal: crecimiento  3.- Factores relacionados con la ingesta de los alimentos  Patrones de comportamiento adquiridos en relación con la alimentación, HABITOS que se repiten de manera regular. ALIMENTARIOS  H.A. saludables, caracterizados por una dieta variada, equilibrada y moderada, tienen un impacto positivo en la salud y el bienestar.  H.A. poco saludables, como el consumo excesivo de alimentos procesados, comida rápida o alta ingesta de azúcares y grasas, pueden aumentar el riesgo de enfermedades crónicas.  Es importante identificar y comprender los hábitos alimentarios de los individuos para poder brindar asesoramiento y estrategias de cambio efectivas.   Frecuencia, las cantidades y la distribución de los diferentes grupos de alimentos que las personas consumen.  Variar según factores como la edad, el sexo, el nivel socioeconómico, la PATRONES DE región geográfica y las preferencias individuales. CONSUMO  P. C. equilibrado, que incluya una variedad de alimentos de los diferentes grupos (carbohidratos, proteínas, grasas, frutas, verduras, etc.), contribuye a una alimentación saludable.  P. C. desequilibrados, con exceso o déficit de ciertos grupos de alimentos, pueden desencadenar problemas de salud relacionados con la nutrición.  Comprender los patrones de consumo de la población es fundamental para diseñar intervenciones nutricionales efectivas y promover hábitos alimentarios saludables.  La forma en que se preparan y cocinan los alimentos puede influir significativamente en INFLUENCIA DE LA su aporte nutricional y en la cantidad PREPARACION DE ALIMENTOS consumida. EN LA INGESTA  Técnicas de cocción adecuadas  El tamaño de las porciones, la presentación y el sabor de los alimentos.  Comprender los patrones de consumo de la población es fundamental para diseñar intervenciones nutricionales efectivas y promover hábitos alimentarios saludables.  Técnicas de preparación de alimentos que maximizan su valor nutricional y promueven una ingesta adecuada.  Parte Práctica (4 horas): 1. Observación y análisis de video “Alimentación y sociedad en la España del siglo XXI” (20 minutos - individual) https://www.youtube.com/watch?v=ZIteirC-u4I 2. Observación y análisis de video “Alimentos ultraprocesados” (40 minutos - grupal) https://www.youtube.com/watch?v=VZ2FrLd3rWk 3. Observación y análisis de etiquetas nutricionales (60 minutos): Identificación de macronutrientes y micronutrientes Evaluación del contenido calórico y nutricional de diferentes alimentos.  UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA SESION 3 : ALIMENTOS SALUDABLES vs PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS , SU CONSUMO Selección y Preparación de alimentos Mg. Leydi Tatiana Ramírez Neira  Capacidad: Evaluar las características nutricionales y el impacto en la salud del consumo de alimentos saludables y productos industrializados, a fin de tomar decisiones informadas sobre la selección y consumo de los mismos. https://www.youtube.com/watch?v=iHw8SPvlPnM TEORIA 1. Definición de alimentos saludables y productos industrializados 2. Características nutricionales de los alimentos saludables y productos industrializados 3. Ventajas y desventajas del consumo de alimentos saludables y productos industrializados 4. Recomendaciones para la selección y preparación de alimentos saludables 5. Impacto del consumo de alimentos saludables y productos industrializados en la salud  1.- Conceptos básicos de nutrición y dietética ALIMENTOS SALUDABLES PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS  OMS : aquellos que aportan los  OPS : alimentos que han sido sometidos a procesos de nutrientes adecuados para mantener fabricación industrial, con la adición de sustancias como sal, azúcar, grasas y aditivos químicos. Estos una buena salud y prevenir ECNT productos suelen ser ricos en cal, g.s., azúcares y na  FAO : aquellos que forman parte de una dieta equilibrada, variada y  AESAN, aquellos que han sido procesados y transformados por la industria alimentaria, con la ajustada a las necesidades adición de ingredientes y aditivos para prolongar su energéticas y nutricionales de cada vida útil, mejorar su sabor o textura, entre otros. Estos persona productos pueden contener altos niveles de grasas, azúcares y na  Ministerio de salud de Argentina: aquellos que contienen nutrientes  Ministerio de Salud de Chile: alimentos procesados que esenciales como vitaminas, minerales, contienen altas cantidades de grasas, azúcares, sal y aditivos químicos. Estos productos suelen tener un alto proteínas, grasas saludables y fibra contenido calórico y un bajo valor nutricional.  2.- Características nutricionales de los alimentos saludables y productos industrializados Comprender las diferencias en la composición nutricional de estos dos grupos de alimentos nos permitirá tomar decisiones informadas y adoptar patrones de alimentación más saludables, reduciendo así el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas relacionadas con la dieta. Características nutricionales de los alimentos saludables Aporte de macros Densidad CHO complejos, fibra dietética, Relacion con su aporte proteínas de alta calidad y calórico grasas monoinsaturadas y número de calorías (energía) poliinsaturadas que hay en una cantidad específica de alimento Aporte de micro Fibra dietetica Vitaminas , minerales, Soluble e insoluble fitoquimicos, antioxidates  Características nutricionales de productos industrializados Macro Micro Densidad Cho refinados, azucares Adicionados de Aporte de gran añadidos, grasas saturadas o manera artificial cantidad de calorías trans y detrimento de proteinas – cho complejos Aditivos Conservantes Conservantes, colorantes, saborizantes y edulcorantes  3.- Análisis de las ventajas y desventajas del consumo de cada tipo de alimento En el mundo actual, nos encontramos frente a una amplia variedad de opciones alimentarias, desde los alimentos naturales y frescos hasta los productos industrializados y ultraprocesados. Es fundamental que conozcamos las ventajas y desventajas de cada uno de ellos para poder tomar decisiones informadas y mantener una dieta saludable.  Alimentos naturales Ventajas Desventajas - Aporte nutricional óptimo - Menor conveniencia y - Mejor control del peso y accesibilidad composición corporal - Menor vida útil y mayor riesgo - Prevención de enfermedades de deterioro crónicas - Posibles interacciones con - Beneficios para la salud medicamentos gastrointestinal - Menor riesgo de contaminación y efectos adversos  Productos industrializados Ventajas Desventajas - Mayor - Desequilibrio nutricional conveniencia y - Riesgo de enfermedades crónicas disponibilidad - Presencia de aditivos y - Mayor vida útil y conservantes menor riesgo de - Menor saciedad y mayor deterioro tendencia al sobrepeso - Posibles interacciones con medicamentos  4.- Recomendaciones para la selección y preparación de alimentos saludables Es crucial conocer y aplicar las recomendaciones adecuadas para la selección y preparación de nuestros alimentos. Desde priorizar el consumo de alimentos frescos y mínimamente procesados, hasta optar por métodos de cocción saludables y moderar el uso de sal, azúcar y grasas no saludables, cada paso que demos en la elección y preparación de nuestros alimentos tendrá un impacto significativo en nuestra salud a corto y largo plazo Cultivar hábitos alimenticios conscientes y responsables nos permitirá disfrutar de una vida más saludable, llena de energía y vitalidad.  Priorizar alimentos frescos y mínimamente procesados  Leer atentamente las etiquetas nutricionales  Diversificar los alimentos y los grupos alimentarios  Considerar las necesidades y restricciones individuales  Utilizar métodos de cocción saludables  Incorporar hierbas y especias  Planificar las comidas con anticipación  Involucrar a toda la familia  Moderar el consumo de alimentos procesados y ultraprocesados  5.- Impacto del consumo de alimentos saludables y productos industrializados en la salud Impacto ALIMENTOS SALUDABLES  Prevención de enfermedades crónicas no transmisibles  Mantenimiento del peso y la composición corporal  Mejora de la salud gastrointestinal  Fortalecimiento del sistema inmunológico  Beneficios cognitivos y de bienestar  Impacto PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS  Aumento del riesgo de enfermedades crónicas  Problemas de salud metabólica  Alteraciones en la salud gastrointestinal  Desbalance nutricional y deficiencias  Efectos adversos a largo plazo >  Recomendaciones para la selección saludable  Priorizar alimentos frescos, naturales y mínimamente procesados:  Leer e interpretar etiquetas nutricionales:  Diversificar los alimentos y los grupos alimentarios:  Considerar las necesidades y restricciones individuales:  Recomendaciones para la preparación saludable  Utilizar técnicas de cocción saludables:  Limitar el uso de sal, azúcar y grasas:  Incorporar hierbas, especias y otros condimentos saludables:  Planificar y preparar con anticipación:  Parte Práctica 1.- Conformar grupos y revisar el video de la clase anterior 2.- Análisis de etiquetas nutricionales:  Proporcionar a los estudiantes diversas etiquetas nutricionales de productos alimenticios, tanto saludables como industrializados.  Solicitar que identifiquen y analicen información clave como contenido de calorías, grasas, azúcares, sodio, ingredientes, entre otros.  Pedir que comparen los perfiles nutricionales y determinen cuáles serían las mejores opciones de selección.  Discusión y conclusiones por parte de los grupos. https://www.youtube.com/watch?v=CyvtS7nPPf8 THANKS!  UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA SESION 4: Seguridad alimentaria en la selección y preparación de alimentos Selección y Preparación de alimentos Mg, Leydi Tatiana Ramírez Neira CAPACIDAD Analizar los principios de la seguridad alimentaria y aplicarlos en la selección, manipulación y preparación de alimentos.  1. DEFINICIÓN Y PRINCIPIOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA FAO OMS PMA La S.A. existe cuando todas las La S.A. es la situación en la que La S.A. se refiere al acceso de personas tienen en todo todas las personas tienen en todas las personas en todo momento acceso físico, social y todo momento acceso físico, momento a los alimentos económico a suficientes social y económico a los necesarios para llevar una vida alimentos inocuos y nutritivos alimentos suficientes, inocuos y sana y activa. Esto implica la para satisfacer sus necesidades nutritivos que satisfacen sus disponibilidad de alimentos, el alimenticias y sus preferencias necesidades energéticas diarias acceso económico y físico a en cuanto a los alimentos a fin y preferencias alimentarias para ellos, y su utilización biológica". de llevar una vida activa y sana. llevar una vida sana y activa".  Principios de la seguridad alimentaria: FAO-2006 Disponibilidad: Acceso Inocuidad Utilización Estabilidad La Organización Mundial de la Salud (OMS, 2015) menciona los siguientes principios: 1.Inocuidad alimentaria: Garantizar que los alimentos no causen daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto. 2.Calidad nutricional: Los alimentos deben satisfacer las necesidades nutricionales, sensoriales y culturales de la población. 3.Suficiencia alimentaria: La disponibilidad de alimentos debe ser en cantidades suficientes para cubrir las necesidades energéticas y nutricionales de toda la población. 4.Acceso equitativo: Todas las personas deben tener acceso a los alimentos sin discriminación alguna, con especial énfasis en los grupos vulnerables.  2. PRINCIPALES PELIGROS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS QUE PUEDEN ESTAR PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Peligros biológicos Peligros químicos Peligros fisicos Microorganismos patógenos, Sustancias químicas tóxicas Presencia de objetos extraños por contaminación ambiental, o materiales ajenos a los como bacterias, virus, uso inadecuado de aditivos o alimentos que pueden causar parásitos y hongos. productos químicos en la daños o lesiones producción y manipulación de los alimentos  3. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN Higiene personal Limpieza y desinfección de Control de T° superficies y equipos Separacion de alimentos Buenas practicas de Educacion y crudos y cocidos almacenamiento capacitacion  4.PRESENTACIÓN DE TÉCNICAS PARA LA SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN ADECUADA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas para la selección adecuada de alimentos: 1. Priorizar alimentos frescos y de temporada: Elegir frutas, verduras, carnes y pescados frescos, evitando aquellos que presenten signos de deterioro. Los alimentos de temporada suelen ser más nutritivos y económicos. 2. Revisar las fechas de caducidad y envasado: Verificar siempre las fechas de vencimiento y envasado en productos empacados, asegurándose de que no hayan expirado o estén próximos a vencer. 3. Inspeccionar el aspecto y olor: Examinar visualmente los alimentos para detectar cualquier anomalía en su apariencia, color, textura u olor anormal que pueda indicar deterioro o contaminación. 4. Considerar el origen y método de producción: Preferir alimentos de origen local y producidos de manera sostenible, orgánica o con prácticas respetuosas con el medio ambiente. 5. Leer las etiquetas nutricionales: Revisar cuidadosamente las etiquetas y seleccionar alimentos con un perfil nutricional adecuado según sus necesidades específicas Técnicas para la conservación adecuada de alimentos 1. Refrigeración y congelación: Mantener los alimentos perecederos, como carnes, pescados, lácteos y algunos vegetales, en el refrigerador o congelador a temperaturas adecuadas para prolongar su vida útil y evitar el crecimiento de microorganismos. 2. Envasado al vacío: Utilizar técnicas de envasado al vacío para eliminar el aire y extender la vida útil de los alimentos, especialmente carnes y pescados. 3. Almacenamiento en lugares frescos y secos: Guardar los alimentos no perecederos, como granos, legumbres y productos envasados, en lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar directa. 4. Separación de alimentos: Almacenar los alimentos crudos separados de los cocidos para evitar la contaminación cruzada. 5. Rotación de stock: Aplicar el sistema de rotación de stock "Primero en entrar, primero en salir" (PEPS) para consumir los alimentos más antiguos primero y evitar el desperdicio. 6. Higiene y limpieza: Mantener una higiene adecuada en las áreas de almacenamiento y manipulación de alimentos, limpiando regularmente y desinfectando las superficies.  5.ABORDAJE PREPARACIÓN Y COCCIÓN SEGURA DE LOS ALIMENTOS a) Higiene y manipulación adecuada: Antes de comenzar con la preparación de alimentos, es esencial lavarse bien las manos con agua y jabón, mantener una buena higiene personal y utilizar utensilios y superficies de trabajo limpios y desinfectados. Esto ayuda a evitar la contaminación cruzada y la proliferación de microorganismos peligrosos. b) Cocción completa: Asegurarse de cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas y durante el tiempo suficiente para eliminar cualquier bacteria o patógeno presente. Esto es especialmente importante para carnes, pescados, huevos y productos lácteos. c) Separación de alimentos crudos y cocidos: Mantener separados los alimentos crudos de los cocidos para evitar la contaminación cruzada. Utilizar utensilios y superficies de trabajo diferentes para cada tipo de alimento. d) Enfriamiento rápido: Si se preparan alimentos con anticipación, enfriarlos rápidamente y mantenerlos refrigerados hasta el momento de servirlos. El enfriamiento lento puede permitir la proliferación de bacterias. e) Métodos de cocción saludables: Optar por métodos de cocción que preserven al máximo los nutrientes de los alimentos, como hornear, asar, cocer al vapor o cocinar en poca agua o aceite. Evitar freír en exceso o cocinar a temperaturas muy altas, ya que puede generar compuestos perjudiciales. f) Uso adecuado de aceites y grasas: Elegir aceites vegetales saludables, como el aceite de oliva, y evitar el uso excesivo de grasas saturadas y grasas trans. g) Moderación en el uso de sal y azúcar: Limitar la cantidad de sal y azúcar agregados a los alimentos, ya que un consumo excesivo puede aumentar el riesgo de enfermedades crónicas. h) Conservación adecuada de sobras: Refrigerar o congelar las sobras de manera adecuada y consumirlas dentro de los plazos de tiempo recomendados para evitar el crecimiento de bacterias y la intoxicación alimentaria. i) Control de la calidad de los ingredientes: Seleccionar ingredientes frescos y de calidad, verificar las fechas de vencimiento y almacenarlos adecuadamente. j) Capacitación y supervisión: Asegurarse de que todo el personal involucrado en la preparación y manipulación de alimentos reciba una capacitación adecuada en prácticas de higiene y seguridad alimentaria, y que se realice una supervisión constante. PRACTICA 1. Formacion de grupos 2. Análisis y comentario acerca de la crisis alimentaria en el Perú https://www.youtube.com/watch?v=a5qnKu53AT0 https://www.youtube.com/watch?v=tiedZ7kmXd0 GRACIAS