Connaissance des aliments : légumes, fruits, féculents, eau PDF

**[Connaissance des aliments : légumes, fruits, féculents, eau]** *Dr Borot rappelle que seuls les items de rang A sont à connaître et sont résumés dans les conclusions. Elle insiste aussi sur le PNNS 4 et ses recommandations.* I. Légumes ========== a. Classification botanique vs nutritionnelle -...

**[Connaissance des aliments : légumes, fruits, féculents, eau]** *Dr Borot rappelle que seuls les items de rang A sont à connaître et sont résumés dans les conclusions. Elle insiste aussi sur le PNNS 4 et ses recommandations.* I. Légumes ========== a. Classification botanique vs nutritionnelle --------------------------------------------- - - - - - - - - b. Classification par famille nutritionnelle -------------------------------------------- Pour les patients DT1, on considère que les légumes « classiques » n'apportent quasi pas de glucides, donc ils ne les comptent pas afin de déterminer leur dose d'insuline. **c. [Comment préserver leurs qualités] ?** En ce qui concerne les crudités, les vitamines s'oxydent au contact de l'oxygène de l'air donc il faut les préparer le moins longtemps possible, les manger rapidement (ou mettre du jus de citron 🡪 antioxydant) et les manger avec la peau (si issue d'une bonne agriculture) -\> car au bout de quelques jours le légume a été exposé à une grande quantité d'air et perds ses qualités nutritionnelles AUTOCUISEUR \> VAPEUR \> EAU \> MIJOTÉ A FEUX DOUX Il faudrait donc boire l'eau parce que les vitamines et les sels minéraux sont dedans après la cuisson des légumes. *[Conclusion : comment préserver la qualité des légumes]* En ce qui concerne les **crudités** : -Stocker le moins longtemps possible / préparer les crudités au dernier moment -Les laver entiers, sans les faire tremper / ajouter un filet de citron -Peler ou faire de petites épluchures (*La prof dit que les vitamines se trouvent dans les couches externes et sont proches de la peau)* En ce qui concerne la **cuisson** : -Cuire les légumes entiers ou en gros morceaux / Cuisson dans minimum d'eau ou à la vapeur -Ne pas dépasser le temps de cuisson nécessaire et saler l'eau de cuisson (*La prof dit qu'en salant l'eau, avec le phénomène osmotique, on a moins de diffusion de l'intérieur du légume vers l'extérieur)* En ce qui concerne les **produits frais** ou **surgelés** : -Surgélation industrielle : chauffage + congélation très rapide = préservation sauf vitamine C (car la plus sensible) -Congélation : altération des qualités gustatives (casse les membranes des cellules donc donne des légumes moins solides/sous forme de soupe) -Peu de différence frais ou congelés sauf pour vitamine C d. Légumes et vitamine C ------------------------ PERSIL= 200mg/100g POIVRON= 160mg/100g Les choux sont aussi très riches en vit C... En réalité tous les légumes, mais certains légumes sont plus riches en Vit C que d'autres. Il est plus simple de manger 100g de poivron cru que 100g de persil, et que ça remplit une grande partie de nos apports en vitamine C nécessaires **La vitamine C est très sensible à la température**, ainsi pour un apport important en vit C il est préférable de manger les légumes **crus**. e. CONCLUSION (CE QU'IL FAUT SAVOIR) ------------------------------------ - - - - - o [Bêta carotène] (important pour la vision) - - - Question posée : On a parlé des légumes congelés mais qu'en est-il des légumes en conserve ? -\> problème de la conserve c'est le sel pour les conserver donc il faut bien les rincer (elle dit qu'aujourd'hui on préfère le verre mais qu'au plan nutritionnel rien n'est prouvé entre les conserves tapissées de plastique à l'intérieur ou le verre) II. Fruits ========== a. Leur teneur en sucre et en Vit C  --------------------------------------------------------- La bonne réponse est **3 à 4 sucres** car environ 15-20g pour un fruit. (*La prof dit que peu importe le fruit, on est au minium à 15g de sucre pour 100g de fruit)* Même si les fruits sont **très sucrés**, ils restent cependant intéressants car ils sont **riches en Vit C**, notamment le cassis, la groseille, le kiwi et les agrumes. b. Les fruits particuliers -------------------------- - - - (La prof nous dit que les personnes qui font ces régimes mangent en réalité beaucoup de gras, que ça soit avocat, noix de coco, olive, etc. Mais il s'agit surtout de corps gras avec des bons rapports d'AGS/AGM/AGP) c. Fruits secs à coque ---------------------- d. CONCLUSION SUR LES FRUITS (CE QU'IL FAUT SAVOIR) --------------------------------------------------- - - - - - *Wooclap : sur les veloutés de légumes, le 0% est-il plus intéressant que le normal ?* *-\> **NON** ! car si on regarde les étiquettes, le normal possède 0,5g de lipide ce qui est déjà négligeable, donc le 0% ne changera rien ou presque rien)*