Bevande Alcoliche Appunti PDF

lOMoARcPSD|8651385 Bevande alcoliche, analcoliche e nervine appunti in ordine Bevande Alcoliche Analcoliche e Alimenti Nervini (Università degli Studi di Parma) Studocu non è sponsorizzato o supportato da nessuna università o ateneo. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Vino e la sua maturazione Materia prima Origine del vino: prodotto importante per l’uomo, Vitis vinifera cresceva spontanea 300.000 anni fa, sono state trovate fonti che testimoniano il fatto che l’uomo si cibava di uva, successivamente intorno al V millennio a.C. ha imparato ad addomesticarla (ciò è partito da un 2-3% di viti selvatiche che erano ermafrodite, e che quindi garantivano tutti gli anni i frutti). La scoperta del vino, come molte altre, è stata compiuta per errore, vennero lasciati dei grappoli all’interno di un contenitore e successivamente, quando la si volle consumare si scoprì che l’uva si era trasformata in qualcosa di diverso. Successivamente a questo episodio l’uomo dell’epoca si interessò all’addomesticazione di questa pianta dai frutti tanto particolari. Le più antiche tracce di coltivazione della vite risalgono all’area di origine geografica del Mar Caspio e della Turchia orientale, successivamente poi in tutto il triangolo della così detta “mezza luna fertile”(origine vita piante e allevamento animali) le caratteristiche geografiche del territorio, particolari, hanno favorito la nascita dell’addomesticazione di piante ed animali. Quindi si attribuisce, geograficamente “parlando” che l’origine del vino, come bevanda e non come è inteso oggi, al Triangolo della mezza luna fertile. In quella zona venne ritrovata la prima anfora da vino, più o meno datata 6.000 a.C. Successivamente all’addomesticazione, la vite venne portata in altre terre, in quanto i popoli del tempo erano pressoché semi-nomadi, e viaggiando portavano con loro il proprio patrimonio. Un popolo che sviluppò in modo importante le tecniche di coltivazione e successiva produzione del vino furono gli Egizi. Un episodio che ci fa capire, che già all’epoca avevano compreso il concetto di stagionalità e “terroir” è dato dal fatto che all’interno della tomba di Tutankhamon, furono ritrovate anfore con l’anno e zona di produzione. Un altro popolo che porta un vento nuovo e di sviluppo nel mondo del vino sono i Greci. Per loro il vino era una bevanda datagli in dono dagli dei, e l’introduzione della coltura della vita fra gli uomini veniva attribuita a Dioniso, divinità legata al vino, ed in particolare agli effetti che il vino suscitata sulla lucidità mentale. Furono i Greci a introdurre il vino come merce di scambio, e quindi furono i primi a commercializzarlo. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Dall’epoca greca: simposio (letteralmente “bere insieme”): partecipazione di tanti esperti per parlare di un argomento specifico. Attraverso i Romani, il vino venne portato alla Francia e in tutto il nord Europa, a loro si deve la conoscenza di gran parte delle tecniche che si usano ancora oggi per la coltivazione della vite, e la conoscenza delle varietà di vite coltivate e le caratteristiche organolettiche ad esse collegate. Con il declino dell’Impero Romano si assiste ad un periodo buio per il vino, quindi sono gli ordini religiosi (monaci benedettini e cistercensi) che portano avanti la coltivazione e la cultura del vino. Si arriva poi al 19.sec: quando l’oidio e la filossera, malattie della vite importate dall’America, devastano tutte le coltivazioni del nord Europa; le uniche che sopravvissero furono quelle che erano ad alta quota. Si capisce che la stessa vite che si coltivava negli stati uniti era resistente all’insetto. Quindi si innesta la vite europea sul piede americano, si vanno poi a ripiantare ettari di vigneti. l’800 è il secolo della Francia, è il paese che sviluppa la più grande tradizione enologica al mondo, già nel 900 ci sono normative per la produzione qualitativa a discapito della quantitativa. L’Italia è un paese che a livello produttivo produce più della Francia, ma che a livello di valore di prodotto è al di sotto. Italia: 13 miliardi fatturato 10% del fatturato totale dell’industria alimentare 3° settore dell’industria alimentare dopo lattiero-caseario e dolciario. 652.000 ettari di superficie, in aumento La Francia è davanti a noi di tanto, il prezzo medio a bottiglia è molto più alto rispetto a quello italiano. La Spagna è importante per vini rossi, e spumante metodo classico. Curiosità: Superfici vitate: Spagna prima al mondo, successivamente vi è la Cina e poi la Francia. Produzione di uva Dal 2000, a livello mondiale, ha una tendenza alla crescita del +9%. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Quantitativamente, il primo produttore al mondo è la Cina, successivamente l’Italia, gli Stati Uniti e la Francia.(2017) Nel 2018, invece il primo produttore al mondo è l’Italia seguita da Francia e Spagna. Il paese che nelle classifiche del consumo mondiale è al primo posto sono gli USA, poi la Francia e l’Italia. Il primo esportatore di vino negli USA è l’Italia. Il vino è prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica, totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve. (reg CE 479/2008) L’uva da vino è il frutto della pianta Vitis Vinifera (vite europea) Lo stato di maturazione è il primo, e certamente uno dei più determinanti fattori che condizionano la qualità del vino. La maturazione è un insieme di fenomeni fisiologici molto complessi il cui buon andamento e la cui intensità dipendono strettamente dalle condizioni ambientali (varietà, suolo e clima) Struttura del grappolo Si unisce alla pianta attraverso il tralcio, la porzione legnosa si chiama peduncolo, ogni acino viene collegato alla parte legnosa attraverso il pedicello (più o meno lungo, se è piccolo vuol dire che gli acini sono attaccati l’uno all’altro e quindi è un grappolo compatto, se invece è lungo il grappolo si chiama spargolo) il livello di maturazione può variare in base anche al grappolo, acini interni al grappolo hanno concentrazione zuccherina minore. Il grappolo spargolo invece garantisce maggiore uniformità di maturazione. In un grappolo la parte legnosa, che collega il peduncolo al pedicello, si chiama raspo può raggiungere il 7% del peso, è importante in quanto contiene molecole fondamentali per la vinificazione, soprattutto quella in rosso. Gli acini rappresentano il 93/97% del peso. Il raspo contiene molti tannini, caratteristiche specifiche per vini rossi e vini rossi invecchiati. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Acini: buccia più o meno spessa, importante in quanto ci sono particolari molecole, all’interno troviamo la polpa, che racchiude nella maggior parte due vinaccioli(semi) molto importanti dal punto di vista enologico. anche nei vinaccioli elevati contenuti di tannini nella buccia: sostanze aromatiche o precursori di aroma sulla buccia ci sono sostanze coloranti. Fasi dello sviluppo uva giugno, per un periodo che va tra 45-65 gg parte crescita più elevata (ormoni della crescita) fanno acquistare volume rapido accumulo di acidi (parametro importantissimo) Clorofilla pigmento dominante Fase di invaiatura 8-15 gg rallentamento crescita cellulare ma appare colore, buccia prende colore o diventa translucida (fine luglio) Maturazione ripresa accrescimento cellulare aumentano le attività enzimatiche, concentrazione zuccherina molto importante, ed evoluzione di composti fenolici, odorosi, vitamine, zuccheri liberi, potassio, aa. Fondamentale è il clima Composizione dell’uva matura il raspo: parte legnosa, povero di zucchero, ricchi di acidi salificati, ricchi di composti fenolici e tannini. Vinaccioli: sono i semi e sono fonte importante di composti fenolici hanno il 20/55% dei polifenoli totali dell’acino. (tannini) Buccia: ricca composta fenolici, sostante aromatiche e precursori di aromi (acidi: benzoici cinnamici favonoli e tannini in tutte le uve e nelle bacche rosse pure antociani) polpa: ricca di zuccheri e acidi. Più zucchero ho più alcol ottengo Acidi più importanti: tartarico, malico e citrico. Accrescimento dell’acino dovuto ad ormoni, moltiplicazione cellulare intensa. se si ingrossa troppo: lacerazione buccia e quindi possibilità di ammalarsi, se piove Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 molto può svilupparsi muffa e raccolto è compromesso più piove e minore è la qualità del prodotto: produco tanto ma di bassa qualità Accumulo di zuccheri scomparsa di ormoni della crescita, aumento del tenore acido innescano l’attivazione delle principali attività enzimatiche coinvolte nell’accumulo degli zuccheri. (il saccarosio viene sintetizzato nelle foglie, e successivamente migra nel grappolo dove, a livello cellulare viene idrolizzato in glucosio e fruttosio.) Evoluzioni degli acidi organici tartarico: l’uva è il solo frutto coltivato di origine europea che accumula notevoli quantità (è un prodotto secondario del metabolismo degli zuccheri, nel corso della maturazione rimane costante) Accumulo delle sostanza minerali potassio aumenta durante la maturazione in modo simile agli zuccheri, perché permette la traslocazione degli zuccheri sintetizzati. Evoluzione delle sostanze azotate il trasporto di azoto verso il frutto si effettua essenzialmente sotto forma di catione ammonio e amminoacidi Negli ultimi anni si susseguono annate molto calde, ciò permette un elevato accumulo di zuccheri all’interno dell’uva, quindi un mosto molto zuccherino, da quale è possibile ricavare ottimi vini con elevate gradazioni alcoli, spesso superiori alla media del 14% di volume. Ciò ha comportato tutta una serie di variazioni, in primis nella modalità di consumazione e nella quantità, in quanto non siamo abituati ad una gradazione tanto elevata, e soprattutto i gusti essendo diversi vanno ricalibrati con gli abbinamenti cibo-vino. Un problema che si è venuto a creare è stato che per le uve bianche, questo caldo è andato ad inficiare inizialmente i livelli di acidità delle uve, un fattore di base della massima importanza, quindi si è dovuto andare a vendemmiare prima di quella che era la media del tempo. Nella buccia troviamo vari tipi di composti aromatici e fenolici e quelli che caratterizzano il colore, nella polpa invece contiene zuccheri e anche in alcune varietà molti composti aromatici Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Maturità enologica: è unica e deve ottimizzare tutte le maturità in funzione del vino ricercato! Un Terroir viticolo di qualità è quello che permette una buona maturazione. Durante maturazione vi è accrescimento acino, accumulo zuccheri, saccarosio prodotto dalla pianta che migra al grappolo dove viene idrolizzato in glucosio e fruttosio per quanto riguarda i tre acidi, il malico è quello da tenere sotto controllo in quanto cambia durante l’ultima fase di maturazione, tende a diminuire. L’acidità è parametro importante per tutti i vini ma per i bianchi è importantissimo! il mosto bianco che non ha sufficiente acidità ha una qualità eccessivamente bassa. Per i vini rossi è molto importante raccogliere nel momento in cui i composti fenolici sono stati sintetizzati nella loro massima quantità Il profilo aromatico di un vino è fondamentale! Maturità enologica Il livello di maturazione che racchiude, la massima espressione di quello che noi cerchiamo( varia in funzione al prodotto finito che vogliamo ottenere) Nel vino rosso si possono fare 2 categorie, vini rossi giovani( caratteristica importante colore) mentre quelli invecchiati( tannini e colore) tannini fondamentali per l’invecchiamento Vino bianco: non mi interessano tannini ma mi interessa il colore, acidità ed aroma. Quindi si va a raccogliere quando le uve hanno quantità importanti di composti aromatici e una buona e sufficiente acidità. Tutto varia sempre in funzione alle condizioni climatiche! Può capitare di doverci accontentare ed andare a scegliere un uva carente di una cosa o di un'altra nel bianco è fondamentale acidità, che è più importante che gli aromi nei rossi è fondamentale il tannino, quindi è d’obbligo lasciare le uve a maturare molto più tempo! È importante stare dietro al clima! In quanto se la stagione cambia e diventa fredda non ha senso lasciare le uve, visto che si andrebbero a rovinare le uve. il segreto di ogni produttore è quello di capire quando vanno raccolte le uve (questione di un paio di giorni) Antociani: composti fenolici che danno colore rosso! Dal punto di vista del vino rosso, dopo estati caldi: le uve sono ricche di antociani e di zuccheri! Quindi grado alcolico elevato e colore intenso. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Indici di maturazione: - Controllo quantità di zuccheri, un mosto in media contiene circa 20% di zuccheri - Rapporto zuccheri/acidità (Z/A), - Evoluzione dei composti fenolici nel corso della maturazione - Degustazione uva. Fattori climatici che influenzano: Luce: non è solitamente un fattore limitante all’attività, ma alcuni sistemi di allevamento possono portare ad una perdita di energia luminosa.  rispettare un determinato rapporto tra altezza della vegetazione e distanza tra i filari. (grappoli all’ombra: meno zuccheri- influenza su composti fenolici e aromatici) Temperatura: importante rispettare una determinata altezza e distanza. (in primavera si può ricorrere a diradare, per evitare zone ombreggiate) quando iniziano ad innalzarsi le T, si scatenano tutti i processi fisiologici e biochimici che portano alla maturazione, se ci sono annate con basse temperature non si porta uva a massima maturazione. è un fattore di base molto importante per una serie di composti come i fenoli. Regime idrico: è importante mantenere un leggero stress idrico/deficit idrico. Perché se il grappolo assorbe troppa acqua, va a diluire in una massa di acqua molto elevata tutti i parametri che ci interessano maggiormente nella vinificazione. Combinazione di questi 3 fattori: rappresentano il concetto di annata. I vitigni aromatici sono quelli che hanno già di base una buona quantità di precursori aromatici, che se non portati a maturazione si va a perdere una quantità di aromi eccessiva (Gewurztraminer) In Europa il mondo del vino si differenzia in base alle zone: zona sud zona nord zona nord continentale queste zone portano caratteristiche diverse nelle zone sud, l’unico parametro problematico è il regime idrico nelle altre due zone il parametro problematico è l’irraggiamento e la temperatura. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Questi tre fattori variano da un anno all’altro ed in base alla zona presa in considerazione. Altri fattori importanti, che sono fissi e che esercitano un’influenza costante e permanente sono: suolo, varietà, portainnesto, densità di impianto, sistema di allevamento (barbatelle, piantine che danno origine ai filari di uva) Fattori umani: pratiche viticole: potatura, diradamento, potatura verde, sfogliatura, trattamenti fitosanitari, etc… Terroir: è un concetto che si riferisce a uno spazio nel quale di sviluppa un cultura collettiva delle interazioni tra un ambiente fisico e biologico identificabile, con caratteristiche proprie, e le pratiche vitivinicole che vi sono applicate, che conferiscono caratteristiche distintive ai prodotti originari di questo spazio il terroir include le caratteristiche specifiche del suolo, del clima, del paesaggio e della biodiversità. È un qualcosa che posso identificare in modo preciso, è uno spazio relativamente piccolo. (prosecco: il concetto di terroir, ha dei dubbi: estensione molto grande, ettari dedicati alla produzione, quindi non è più uno spazio limitato!) Esempio di terroir: Botrytis cinerea: è una muffa che si trova un po’ ovunque che si sviluppa in particolari condizioni di umidità. Può essere negativa se si sviluppa in modo eccessivo e precoce, cioè prima dell’ultima fase di maturazione Alternanza pioggia e sole aiuta lo sviluppo della muffa, ma non in modo eccessivo, aiutandoci a creare un uva con concentrazione zuccherina più elevata (da 2 a 5 volte), quindi avremo un mosto meno acquoso, arricchito di metaboliti prodotti dalla muffa (composti aromatici), si va ad ottenere un vino dolce in quanto ha un residuo zuccherino importante, ma nonostante la dolcezza il souternes, barsac o tokay non è stucchevole ed in più sono carichi dal punto di vista aromatico. L’Italia rispetto alla Francia ha il vantaggio di avere più vitigni autoctoni, che si sviluppano da nord a sud e quindi vitigni diversi e molti terroir diversi, motivo per il quale l’Italia produce vini diversi tra loro oltre alla presenza di clima diversi! Nessun altro paese al mondo ha una ricchezza di diversità come la nostra. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Mosto Composto da sostanza in sospensione, soggette a precipitazione, frammenti vegetali, microrganismi sostanze in dispersione: protidi polifenoli gomme enzimi sostanze in soluzione zuccheri, sali, acidi. 65/85% di acqua in media abbiamo un 20% di zuccheri, glucosio + fruttosio e alcuni pentosi Acidi tartarico malico e critico circa 0,2% Sali minerali 0,2/0,3% polifenoli 0,1/0,3 % Pectine proteine vegetali e gomme 1g/L Composti molatili circa 1000 μg/L Zuccheri costituiti da glucosio e fruttosio principalmente. 150-240g /L alcuni pentosi non fermentescibili Ci sono dei mosti che portano fino al 40% dei zuccheri. Acidi Acido tartarico: è quello che apporta una sensazione acida maggiore dà origine a Sali: bitartrato di K, tartrato neutro di K, tartrato di Ca, questi Sali precipitano sul fondo del contenitore e poi rimuoverli per togliere la torbidezza che si va creare una caratteristica importante di un vino è la limpidezza Acido citrico: è un complessante e fermentato da batteri lattici Acido malico: è biologicamente instabile in quanto è substrato di un’altra fermentazione. È un acido che va stabilizzato. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Il mosto va incontro alla fermentazione alcolica ad opera di lieviti, può essere successivamente fatta la fermentazione malolattica, che converte acido malico in acido lattico, e se non avviene, la presenza di acido malico in bottiglia è rischiosa, in quanto potrebbe avvenire la fermentazione malolattica in bottiglia, che oltre a cambiare il prodotto ho anche produzione di CO2. Poi ci sono altri acidi minori con poche importanze dal punto di vista enologico Quando si parla di acidità: acidità totale: acidità fissa: tartarico, malico, citrico + lattico, succinico, galatturonico (prodotti dalla fermentazione) acidità volatile: acetico + decine di acidi minori Quando si va oltre un certo valore di acidità volatile si ha sbagliato qualcosa in vinificazione. Mosto pH 2.8-4 attività degli ioni H+ dal suo valore dipendono largamente le sensazioni acide di freschezza oltre a quelle di acerbo e di magro in particolare nei vini bianchi Il pH molto basso andrà ad agire come selezionatore di microorganismi. I tannini hanno un apporto dal punto di vista sensoriale molto importante: asprezza, astringenza Le sostanze azotate sono importanti in quanto sono nutrimento per i lieviti e la forma più assimilabile per i microrganismi è la forma ammoniacale. Minerali, abbondano potassio calcio e magnesio, poco ferro rame e zinco questi minerali arrivano dal terreno. (ci sono alcuni vini che si sente subito la sapidità, es. vini liguri) Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Sostanze fenoliche: Giocano un ruolo primario in enologia Sono i responsabili delle differenze tra i vini bianchi ed i vini rossi Colore e gusto In funzione di come viene condotta la vinificazione essi subiscono diverse modifiche di struttura in quanto sono: - substrati di reazioni di condensazione (es. vino rosso antociani si legano a tannini per formare un composto stabile e non far precipitare gli antociani, evitando così perdite importanti di colore) - polimerizzazione - ossidazione - idrolisi Acidi fenolici: 100-200mg/l nei rossi circa20 mg/l nei bianchi Non presentano ne sapore ne odore, ma possono essere dei precursori di fenoli volatili, se ossidati possono modificare il colore o dare odori farmaceutici. Flavonoli: Pigmenti di colore giallo nei vini bianchi, con diverse intensità di colore Antociani: colorazione rossa sono presenti come glucosidi: glucosio + atocianidine (Malvina: composto con maggiore implicazione nella formazione del colore nei vini rossi) Tannini: molecole complesse con catene lunghe di monomeri (sono relativamente voluminose), Provocano precipitazione di sostanze proteiche, e si solubilizzano meglio in soluzione alcolica. questi possono essere a diverso peso molecolare, ed hanno un impatto gustativo, tannini= astringenza, più pesano più danno astringenza il tannino nell’invecchiamento, è sotto a polimerizzazioni condensazioni, tutte reazioni che gli cambiano la struttura, che si semplifica. un vino invecchiato di qualità ha i tannini che vengono poco recepiti Aroma dei vini: centinaia di composti colatici i cui tenori variano da diversi mg/l a ng/l. l’impatto olfattivo dipende dalla concentrazione, dalla natura e dalla struttura del composto. La complessità dell’aroma del vino è conseguenza della diversità dei meccanismi che Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 intervengo nella sua genesi, quali: - il metabolismo dell’uva, influenzato dalla varietà del terreno, dal clima e dalle pratiche viticole. -i fenomeni biochimici fermentativi che scattano al momento della pigiatura e durante la macerazione - i metaboliti dei microrganismi che conducono la fermentazione alcolica e malolattica - le reazioni chimiche del vino e durante il suo invecchiamento in bottiglia. AROMI: - primari: terpeni sono i più importanti - fermentazione: prodotti da lieviti e batteri sono i più numerosi. Terpeni: note di rosa  mono-terpeni che esistono sotto forma di idrocarburi semplici, alcoli, esteri, aldeidi, altri composti Norisoprenoli: fiori e frutti esotici Metossipirazine: peperone verde, asparago Molecole aromatiche: esistono vitigni che potano molecole aromatiche che hanno delle particolarità (peperone verde) questi vitigni hanno profumi già nel campo: classe chimica dei Terpeni Sull’uva sono presenti anche altre molecole, che non sono odorose ma che sono precursori di aroma, che poi nella vinificazione daranno luogo a odori e aromi. Il patrimonio aromatico di un vino è costituito in abbondanza da aromi e molecole aromatiche che si sviluppano dalla fermentazione, e come prodotti secondari= mol aromatiche ( es: banana ) Legno materiale vivo, rilascia composti aromatici nel vino nell’invecchiamento. Oltre a ciò all’interno dell’uva sono presenti vitamine ed enzimi. Le vitamine sono dei componenti di alcuni coenzimi Gli enzimi sono catalizzatori biologici specifici, che sono influenzati da T°, pH, presenza di attivatori e inibitori. La desinenza –asi, indicata la reazione catalizzata. Idrolitici: proteasi Ossidasici: polifenolossidasi (laccasi da botrytis cinerea, tirosinasi naturale nell’uva) Pectolitici: PME, PMG Invertasi: idrolizza il saccarosio in glucosio e fruttosio. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Vendemmia Per fare alcuni tipi di mosti, si cerca una concentrazione zuccherina elevata, ed una elevata concentrazione di composti aromatici: sovra-maturazione, lasciando prodotto per tempo più lungo rispetto a ciò che serve per la maturazione. ciò perché una volta che frutto è maturo, il frutto va verso la senescenza: perde acqua= sostanze si concentrano: sia zuccheri che aromi. (oppure raccoglierle e farle maturare ulteriormente in locali o all’aperto.) L’appassimento dopo raccolta: Esposizione dei grappoli al sole per periodo più o meno lunghi: 2 -4 mesi durante la notte vengono coperti per difenderli dall’umidità Hanno una resa in mosto bassa, succo molto viscoso, scuro e aromatico. Appassimento artificiale consiste in circolazione di aria cada e secca sull’uva raccolta in casse all’interno di camere condizionate, con T° tra 25-35° e umidità inferiore al 15%. Vendemmia: Il raccolto deve limitarsi al grappolo maturo, senza foglie, ne tralci verdi o e alterati si deve fare una selezione dei grappoli, per avere il giusto livello di maturazione , e per evitare di raccogliere materiale contaminato o rovinato. (luce, temperatura, regime idrico = annata) Manuale: - In alcune denominazioni di origine - Ove è ricercato il marciume nobile - Nelle regioni con forti pendii o con appezzamenti molto piccoli - Per i vitigni troppo fragili per le grandi annate - Ove viene ricercata una grande quantità - Ove il sistema di allevamento non permette la meccanizzata. Diventa obbligatoria in certe condizioni: se lo chiede il disciplinare se ci sono forti pendii, purtroppo ha tempi lunghi, esigenza di personale. Meccanizzata: in alcune regioni tipo Emilia-Romagna raccoglie il 70-80% minor qualità, poco personale, ma deve essere specializzata. (regolazioni importanti, per non rovinare la pianta e non rovinare gli acini) (per scuotimento), è costituito prettamente da acini, che si staccano. Il distacco delle uve è assicurato da un insieme di scuotitori posti a cavallo del filare Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 che trasmettono ai ceppi un movimento trasversale oscillatorio alternato. Dopo la caduta, gli acini vengono raccolti su una superficie mobile impermeabile. ciò purtroppo causa una perdita del 5-10% del prodotto. Se si spaccano gli acini, gli acidi si liberano ed innescano reazioni enzimatiche a causa delle polifenol-ossidasi (tirosinasi), che catalizza l’ossidazione di composti aromatici e composti fenolici (aroma e colore che svaniscono). Obbiettivo di tutte le vendemmie e quello che le uve arrivino più possibili integre alla cantina, per evitare l’ossidazione (il bianco la paga di più l’ossidazione, svaniscono i profumi e gli aromi) e per evitare un inizio di fermentazione, ed un inizio di macerazione (più pericolosa nel caso di una bacca di un giallo carico: colorazione anticipata del mosto) Controllo della qualità dei mosti: arricchimento I mosti per standardizzarli, è possibile fare operazioni che mirano alla standardizzazione del residuo zuccherino, o per l’acidità. Per lo zuccheraggio, tecnica additiva. In Italia non è consentito! 16-19g/l per incrementare 1% di Vol. Si può fare inizio o metà fermentazione, oppure può essere aggiunto un mosto concentrato (sottratto di acqua), mosto concentrato e rettificato(acqua e zucchero) (aggiunta del mosto è consentito in Italia). Alcune tecniche che non prevedono aggiunta, ma rimozione acqua: osmosi inversa, uso membrane filtranti, separazione acqua dal prodotto concentrazioni sottovuoto (scaldare una miscela x far evaporare acqua) Composti aromatici sono molto termolabili, motivo per il quale si usa tale tecnica. Oppure tecniche come la crio-concentrazione (costosa e complessa) prodotto raffreddato a t di congelamento, ciò per solidificare parte di acqua, (cristalli) che poi vengono separati. Acidità paramento importantissimo, pH basso= rallentamento sviluppo di batteri lattici in acetici. pH è un paramento di selezione (batteri), favorisce certi ceppi batterici piuttosto che altri, in particolar modo a quelli che danno origine a prodotti fermentati. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 pH acidi favoriscono solfiti, estrazioni di pigmenti coloranti. Acidità ragionevolmente bassa= obbiettivo di tutti i grandi vini (bianchi) È possibile quindi acidificare o disacidificare! acidificare: acido malico (si degrada durante maturazione) quindi si acidifica con acido tartarico! ciò è tutto normato e regolato. Se mi trovo in vigneti, esposti più a nord o in annate con maturazioni difficili, si disacidifica con carbonati di calcio e potassio. dopo fermentazione alcolica, si sottopone prodotto a fermentazione malolattica: disacidificazione: acido malicoacido lattico Raccolto il prodotto va in cantina Mosto sta a contatto con parti solide, bucce vinaccioli e raspi ho bisogno periodo contatto per estrarre i composti di interesse (rosso) non accade ciò in bianco! Pigiatura con o senza raspatura ( se tenere o meno i raspi) se in bianco tolgo solido dai liquidi, liquidi vanno in processo (fermentazione…..) se invece queste due parti le prendo assieme e li lascio per giorni: fase macerazione (più o meno tempo) a fine di questo tempo, la vinaccia si pressa per ottenere liquido, e poi quella esausta serve come substrato per la grappa. La fermentazione Lieviti Diffusi in natura, nei suoli, sulla superficie dei vegetali. (disseminazione realizzata dal vento e dagli insetti). Sono irregolarmente ripartiti sulla superficie della vite: poco numerosi su foglie, raspi ed acini verdi, colonizzano invece la buccia del frutto in maturazione. Si moltiplicano preferenzialmente sugli essudati liberati da microlesioni (nelle zone attorno agli stomi). Numero di lieviti presenti su un acino, appena prima della Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 raccolta, è compreso tra 103 e 105 UFC. Dopo raccolta, trasporto e pigiatura dell’uva à 106 UFC/ml di mosto Essenzialmente presenti lieviti con metabolismo strettamente ossidativo (Rhodotorula) ed alcune specie poco fermentative (Kloeckera apiculata e la sua forma sporigena Hanseniaspora uvarum). Estrema rarità di Saccharomices cerevisiae e S. bayanus sull’uva. Metà fermentazione (se spontanea) Saccharomices cerevisiae rappresenta la quasi totalità dei lieviti isolati (dopo 20 ore in vasca inizia già il suo sviluppo). Le condizioni del mezzo permettono il suo sopravvento (pH e O2) Lieviti sono ubiquitari, ma in quantità diverse, in particolare sono presenti nella buccia. Si moltiplicano nelle zone attorno agli stomi. I lieviti ricavano l’energia loro necessaria dalla degradazione degli alimenti organici che sono il loro vero carburante. L’energia prodotta nelle reazioni di degradazione (catabolismo) è trasferita alla catena di reazioni di sintesi (anabolismo). L’energia fornita dalla degradazione di un substrato è parzialmente convertita in energia libera e sotto forma di calore. Una parte dell’energia libera viene usata come mezzo di trasporto, per il movimento o per le reazioni di sintesi. Condizioni mosto: pH e zuccero e ossigeno, sviluppo Saccharomyces cerevisiae dopo 20 ore si sviluppa solo quel ceppo di lievito, a discapito di tutti gli altri ceppi. I lieviti possono degradare lo zucchero attraverso l’uso di due vie metaboliche: - La respirazione - La fermentazione alcolica qualora la % di glucosio fosse particolarmente elevata, i Saccharomyces cerevisiae tendono a metabolizzare lo zucchero in questione quasi solo attraverso la fermentazione alcolica. Reazione fermentazione alcolica: è conosciuta da oltre 6/7.000 anni per la produzione di vino e birra in Mesopotamia ed in Egitto, chiaramente la conoscenza di questa reazione era empirica, difatti solamente con Pasteur è stata dimostrata, indicando che i lieviti avevano un ruolo essenziale. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 In pratica è una trasformazione di zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica ad opera dei lieviti Saccharomyces, a livello cellulare per mezzo di enzimi. Con Gay-Lussac si ha anche l’equazione: più intermedi e derivati di equazione. la resa in trasformazione è pari al 60% in volume 1ml di alcol su 100 ml = 1 grado alcolico Quindi un mosto con 20% di zuccheri (200g/L)  si ottiene un vino con un volume alcolico del 12%. la fermentazione alcolica, inizia con la fase di glicolisi. Un prodotto secondario importante è la glicerina che si forma dal glicerol-fosfato. Il piruvato dà il via ad una serie di reazioni che crea molti composti aromatici che sono fondamentali nella vinificazione. Alcuni composti aromatici provengono dalla glicolisi stessa, altri dal metabolismo azotato dei lieviti, altri da reazioni enzimatiche parallele. importanti da ricordare (provenienti dalla fermentazione zuccherina): glicerolo (contribuisce a conferire morbidezza al vino), etanale o aldeide acetica, acido acetico, acido succinico, acido lattico, alcoli superiori (si formano dal metabolismo dei composti azotati)=aromi importanti, esteri. Acido acetico: acidità volatile, quando il ceppo del lievito lavora male è possibile avere eccessive produzione acido acetico, l’acidità volatile aumenta= non positivo per la qualità del prodotto. Il punto di forza delle fermentazioni spontanee è che caratterizza di più il prodotto, in quanto i lieviti che si sono sviluppati derivano solo da quel luogo. Il problema è che ha sempre una fermentazione diversa, ogni anno si ha un prodotto diverso, quindi sono prodotti non standardizzati. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Il numero di lieviti totali, incrementa la velocità nei primi gg di fermentazione, si ha quindi una crescita elevata della popolazione microbica, poi si stabilizza e dopodiché vi è una leggera fase di declino, rispetto alla quantità dei lieviti presenti. Mentre guardando la vitalità dei lieviti, si ha prima una crescita elevata e poi una mortalità abbastanza veloce dei lieviti. La quantità di zucchero fermentato è in continuo aumento fino alla morte dei microrganismi, che ha un andamento inizialmente esponenziale in base alla proliferazione batterica, che tende leggermente a rallentare, ma sempre rimanendo con un trend positivo. Di norma per far sì che il processo di fermentazione avvenga, senza la creazione di problemi, si tende ad usare un inoculo unito ad una solfitazione ciò fa sì che vengono inoculati dei ceppi di lievito selezionati per facilitare la reazione di fermentazione sin dall’inizio. Ciò per arrivare a consumare tutto il substrato zuccherino e quindi creare il bouquet aromatico che si vuole avere. Una delle azioni dei solfiti è l’azione antisettica: provoca morte delle cellule, ma con una sensibilità verso i batteri, ma non contro i lieviti. Ottenuto il mosto, faccio una solfitazione, quindi lo pulisco dai batteri, quindi poi inoculo, quindi consuma da solo tutti gli zuccheri e produce i composti desiderati. Consumati zuccheri, la popolazione decresce fino alla morte totale. Il lievito muore prima di consumare tutti gli zuccheri, in quanto con l’accumulo di etanolo, la fine dell’atp cellulare, il microrganismo non riesce più a far entrare zucchero e far uscire etanolo. Questo diventa problema, quando ho mosti ricchi in zuccheri. Quindi l’unica via che ho è produrre un vino dolce. In base al residuo zuccherino, si possono andare a selezionare dei ceppi ben precisi. Il microrganismo per lavorare bene, ha bisogno di fattori nutrizionali che sono : fonte di carbonio (zucchero: 170-220 g/L = 10/13 % vol. alcolico) (oltre i 200g/L la fermentazione rallenta, valore elevati=infermentiscibile) fonti di azoto Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 (catione ammonio, si arricchisce di composti azotati: Sali di ammonio e può soddisfare tutte le necessità del lievito) (nel mostro il lievito trova il necessario per la sua alimentazione azotata) (assicurano una veloce cinetica di fermentazione) se il mosto viene arricchiti di elementi azotati, si introducono solo Sali di ammonio. Patrimonio aromatico di un vino si deve ai terpeni (molecole aromatiche), alla fermentazione, da precursori che durante affinamento sprigionano il loro aroma (reazioni a carico di composti). Fattori di crescita: - vitamine, costituenti di coenzimi, fondamentali per vie metaboliche, non serve di norma fare aggiunte Fattori di sopravvivenza: - steroli e acidi grassi a lunga catena: indispensabili al lievito per la sua attività di trasporto di membrana, questi sono composti che costituiscono la membrana che deve essere perfettamente funzionale! ( fa entrare composti e fa uscire metaboliti) Rimontaggi: in caso in cui ci sia una carenza si fa entrare ossigeno nella cisterna di fermentazione, in modo tale che il lievito sia in grado di assicurarsi gli steroli che necessita. Fattori inibenti: fattori che rallentano o bloccano: - etanolo: quando si raggiungono determinati livelli, l’etanolo modifica sistemi di trasporto attraverso membrana e quindi la cellula non riesce più a fermentare altri composti. - acidi grassi corta catena, hanno azione di rallentamento, permeabilità delle membrane. Aggiunta al mosto per far attivare prima la fermentazione: scorze di lievito (frammenti di pareti cellulari che hanno attività propulsiva per la fermentazione) servono ad aiutare la cellula per mantenere attivi i sistemi di trasporto. Fattori che influenzano a livello chimico: T e O2 Temperatura: fermentazione= sviluppo calore= aumento temperatura. i ceppi lavorano in condizioni ottimali solo in un delta di temperatura. variabili: - zucchero: più è presente, più la fermentazione parte velocemente, è un iniziale Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 fattore propulsivo, produzione calore, se si alza troppo T posso andare su T che non vanno bene per i miei microorganismi. - Devo far trovare il mosto ad una T ottimale, ma possibilmente più bassa, per contrastare il repentino innalzamento di T. - usare vasche adeguate, possibilmente piccole, dissipamento calore - dipende anche dal materiale, meglio evitare legno, meglio acciaio inox, in alcuni casi si usa cemento, ma meglio inox per dissipazione termica. - Cantine: ambienti freschi, prima di tutto per affinamento, ma anche per attività fermentativa, importante avere spazi a T basse e arieggiate. - cisterne: doppia parete, interno ha uno spazio per far veicolare acqua fredda: raffreddamento vasche, Temperatura influisce cinetica fermentazione intensità raddoppia ogni 10 gradi è massimo a 35 ma diminuisce a 40. il lievito di spinge a produrre quantità importanti di alcoli superiori e esteri (composti aromatici) quando può lavorare in un range di T di 20°, difatti i bianchi hanno una fermentazione a T di circa 20°, mentre rossi a T leggermente più elevate. Nel bianco dobbiamo usare T più basse per il fatto che i lieviti con T più basse è spinto a produrre maggiormente prodotti secondari quindi composti aromatici Se la T è perfetta o leggermente più elevata il microrganismo inizia subito a bomba, T sale troppo, fermentazione bloccata, non si ha un consumo completo di zuccheri. Quindi è importante che per i rossi che necessitano T più elevate si stia in un range di T massime di 30°C. (18-32°) Cosa fondamentale attenzione al ceppo che si usa! Fondamentale il continuo monitoraggio della T, importante stare attenti alle sottigliezze, come il fatto che la T non è omogenea, è più elevata nel cappello delle vinacce, e più basse nel fondo del serbatoio. E’ preferibile misurarla dopo il Rimontaggio (entrata di ossigeno). Ossigeno Di fondamentale importante sul decorso della fermentazione Si introduce dopo circa 2 gg da inizio fermentazione, serve per aiutare la fermentazione. Ed è uno degli strumenti più efficaci per controllare la fermentazione del mosto. - Primo momento dopo circa 2 gg , poi dopo altri 2 gg e poi a scalare di frequenza- Vanno regolati caso per caso. non devo mettere troppo ossigeno, in quanto andrei ad andare ad ossidare i composti. Si introduce per favorire la sintesi di acidi grassi e steroli per migliorare la Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 permeabilità delle membrane e quindi l’ingresso dei glucidi. Arresti di fermentazione, problema enorme! un controllo preciso e diretto è quello del controllo della densità, in quanto se gli zuccheri vengono metabolizzati, la densità diminuisce. Quindi se si ha una mancata diminuzione della densità in 24/48 ore è un campanello di allarme perché si può arrestare?? vari fattori, spesso uno o più fattori assieme che incidono: - concentrazione elevati di zucchero - effetto tossico di alcol - T eccessiva: porta al microorganismo a lavorare male (non superare i 30°!!) - T iniziale bassa: anaerobiosi stretta, se non introduco ossigeno la fermentazione si blocca, in quanto cellule non fanno più entrare zuccheri - carenze nutrizionali - inibizioni dei lieviti da parte di prodotti secondari: acidi grassi saturi C6-8-10 - residui di pesticidi - errori umani (chiarifica eccessiva) in vinificazione: il liquido che si fa fermentare, si trovano residui solidi (no pressatura perfetta), ho un mosto che porta dentro torbidi, che devono essere rimossi, si fa quindi una serie di operazioni di separazione (chiarifica) che hanno come obbiettivo di privare il mosto di questi torbidi. Per evitare che si producano aromi sbagliati, però un eccessivo alleggerimento porta ad un blocco di fermentazione: tolta di fattori di crescita per i lieviti. È difficile poi far ripartire la fermentazione, in quanto ci sta già alcol, e poco zucchero Nei rossi:  svinatura rapida, eliminazione di batteri contaminanti, introduzione di ossigeno, abbassamento della T e solfitazione. il prodotto stava fermentando ma anche macerando, in quando ho tutte e due parti sia liquida che solida a contatto. Nel caso la fermentazione non riparta, va effettuato un nuovo inoculo Nei bianchi solfitazione e poi inoculo Se si verifica prodotto finale scarso Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Fermentazione malolattica (ci si può affidare ad un inoculo) Azione che viene svolta da batteri lattici che hanno come substrato l’acido malico, il quale viene decarbossilato. Perde una funzione acida e si trasforma in acido lattico, sviluppa CO2, leggero sviluppo di calore, più composti secondari (impronta gusto aroma al prodotto) (composti aromatici che vanno a dare : note burrate, nocciola, frutta candita) Porta una disacidificazione, che va bene nei rossi ma non è cercata nei bianchi (cambia in base alla materia prima che ho). quando si può è un bene farla, in quanto se non la faccio durante la vinificazione si fa in bottiglia. quindi vado ad ottenere un vino frizzantino e non un vino fermo. In oltre avrei composti non desiderati. Viene considerato un fattore di omogeneità qualitativa. Viene fatta in base all’acidità del prodotto, nei bianchi può essere un problema, se la materia prima è più acida è fattibile la malolattica, sennò andremmo a rovinare un bianco già di suo poco acido Quindi per effetto del ph, cambia anche il colore, si passa quindi da un intensità colorante più bassa. (una parte antociani vira a colorazioni diverse, e poi condensazione tra tannini e antociani) (è un modo per stabilizzare il prodotto in quanto l’acido malico è una molecola altamente degradabile! Rischio di una fermentazione in bottiglia ecco perché va fatta fare) La fermentazione malolattica è un fattore di omogeneità qualitativa tra le annate in quanto la diminuzione di acidità è tanto maggiore quanto le uve sono più ricche di acido malico e dunque meno mature. La gestione della fermentazione malolattica è una tecnologia recente. Gli effetti che ha sono: - disacidificazione - stabilizzazione biologica (acido malico altamente biodegradabile) - caratteristiche aromatiche - aumento di altri metaboliti e di acidità volatile Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 - produzione di diacetile (interviene nell’aroma, odore di burro intenso) - modifica colore dei vini rossi: perdita di intensità, e tinta attenuata (antociani perdono colore per un aumento del pH, reazione di condensazione Tannini-antociani che modificano e stabilizzano il colore) Di norma il controllo della fermentazione malolattica si fa successivamente alla svinatura, quindi una volta conclusa la fermentazione alcolica. Tutti i vini rossi di qualità passano per la fermentazione malolattica, gli dona morbidezza (perdita del carattere acido, ruvido. Diventano più morbidi corposi e “grassi”—> caratteristica essenziale di qualità) L’anidride solforosa SO2 è una tecnologia di stabilizzazione del prodotto, usata da tanti anni, usata nella maggior parte delle cantine. 4 effetti: - antisettico: inibizione crescita microbica ha lo scopo di inibire i batteri e non i lieviti, favorisce lo sviluppo dei ceppi di lieviti attivi, indigeni o aggiunti  leggero ritardo di avvio e successiva accelerazione della fermentazione. basse dosi: inibizione transitoria dosi elevate: distruzione di una % della popolazione microbica (durante la conservazione la solforosa si oppone allo sviluppo di tutti i microorganismi ed evita le alterazioni e le malattie del vino) - antiossidante: ossidazione tipo chimico, SO2 si combina in presenza di catalizzatori con l’ossigeno e non lo rende disponibile per l’ossidazione di altri composti (composti aromatici e colore non si devono ossidare) - antiossidasico: inibisce istantaneamente l’azione degli enzimi ossidasici (nel mosto, o direttamente sul campo) - dissoluzione: (durante macerazione) facilita estrazione di composti fenolici che arrivano dalle parti solide, effetto importanti per macerazioni brevi come per i rosati. Nelle matrici complesse, quelle concentrate (sovra maturazione) una parte di SO 2 sarà combinata (legata a composti organici) ed una parte invece sarà libera. La combinata non ha interesse enologico in quanto non ha lo stesso effetto della libera se non con i batteri. Quindi SO2 libera = efficace. Come si fa a regolare l’attività di lieviti a sfavore di quella dei batteri? è legata ai fattori di sicurezza, Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 viene impiegata da tantissimi anni, in quanto è uno strumento antisettico: inibizione sviluppo microorganismi; è importante capire le dosi da aggiungere. prima della fermentazione viene usata come prassi per pulire il mosto. (previste dosi precise in questa fase), viene poi riaggiunta anche durante l’affinamento ( devo essere sicuro che i miei zuccheri residui non vengano usati dai batteri) altro effetto: viene usato come antiossidante, in quanto si lega all’O, in modo che i composti non vengano ossidati (salva quindi: composti fenolici (colore) e i composti aromatici) questo effetto verrà ricercato molto durante l’affinamento! Quando ho trasformato il mio prodotto, non è ancora il vino che mi trovo in bottiglia, però durante l’affinamento devo essere certo che non si vadano ad ossidare i composti più importanti. Altro effetto: antiossidasico: inibisce enzimi, no ossidazione enzimatica ( usato nelle prime fasi, dalla raccolta fino alla fermentazione, anche in affinamento: in quanto se abbiamo un vino dolce: base zuccherina che può essere usata come substrato) A volte già in campo all’interno del mio cassone. Vengono usati solfiti in quanto essendoci caldo le reazioni sono favori, o nel caso della raccolta meccanica che mi può danneggiare la mia uva e far partire le reazioni prima del dovuto. Cosa importantissima: quantità da usare non bisogna andare in eccesso, non riempire il prodotto in quanto ha attività fisiologiche. In dose eccessive non fanno bene. ma non bisogna nemmeno metterne troppo poca in quanto non avrebbe alcun genere di effetto. nel decidere la dose va considerato il fatto, che quando vengono a contatto con la matrice, si dissociano in varie forme e solo una parte rimane a fare il suo lavoro. (prima sniffata vino, brucione alle narici: troppa so2) Odore di lana bagnata è un difetto dell’eccesso di anidride solforosa. Quindi in caso si ecceda si hanno interferenze con l’aroma e quindi difetti. La normativa italiana è max 200 mg/L per tutti i vini; La normativa europea è max 160 mg/L per i rossi e max 210 mg/L per i bianchi, con deroghe che permettono allo Stato membro di elevare il valore massimo di 40 mg/L in annate sfavorevoli. Pertanto, in Italia per i vini rossi occorre osservare il limite europeo (160 mg/L) mentre per i bianchi vale il limite nazionale, più restrittivo (200 mg/L) Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Vini rossi per invecchiamento devono essere ricchi di composti tannici, che si ottengono dalle parti solide, che la SO2 aiuta ad estrarre nella macerazione motivo per il quale serve più SO2 rispetto ai bianchi (nella fase iniziale) i composti tannici hanno azione antiossidante ecco perché nei rossi sono fondamentali per l’invecchiamento. Per i vini biologici: regolamento che disciplina vino biologico, da uve biologiche, e vinificate in modi precisi ( alcuni aspetti tecnologici consentiti ed altri no) quando si è arrivati a stilare questo regolamento si è discusso per l’so2, non si abbassano molto le quantità ( 150mg/L bianchi rosati, 100 mg/L rossi) ci sono anche delle deroghe particolari in base ad alcuni parametri. Per gli Spumanti si va dai 155 mg/L per i DOC e IGT, mentre per gli altri fino a 205mg/L. Per vini con vendemmia tardiva, passiti, vini del Trentino-Altoadige, colli orientali del Friuli Picolit, per il Moscato di pantelleria e per il Loazzolo si ha un massimo di 270mg/L Per il passito Albana di Romagna si ha un massimo di 370mg/L Effetti fisiologici tossicità per l’uomo: Tossicità sull’uomo - nausea, vomito, irritazione gastrica per dosi elevate di assorbimento (4 g per un’unica dose); no effetto fornendo 400 mg di SO2 per 25 gg. - Tossicità attribuita alla capacità di distruzione della tiamina (vitamina B1) ma la reazione è debole a pH molto bassi cioè quelli dello stomaco e “pericolosa” in regimi alimentari di carenza di B1. - Reazioni allergiche per dosi molto basse che riguardano principalmente i soggetti asmatici - FDA e CE obbligano l’indicazione sulle etichette della presenza di solfiti quando la concentrazione >10 mg/l. Con mezza bottiglia di vino si è sotto alla dose max autorizzata dalla UE. Nel caso di uve botritizzate, dosi molto più massicce consentite e impiegate (elevate dosi di SO2 combinata). Va comunque ridotta al minimo nel vino, per effetto della somma con quella contenuta in altri alimenti…. Il problema è che l’anidride solforosa è contenuta ovunque, dai sottaceti alle bevande gasate, allo scatolame ….. l’effetto tossico viene attribuito all’effetto di degradazione di vitamina b1, anche se Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 nello stomaco la reazione non avviene in quanto pH acido inibisce, quindi il problema sorge in caso di carenza a livello di dieta di vitamina b1. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Vinificazione in rosso Segue uno schema semplificato: - ottenimento mosto più vinacce (parti solide: bucce vinaccioli, e nel caso raspi) - due fasi a contatto in un contenitore (macerazione + fermentazione) in funzione della durata della macerazione che dipende dalle caratteristiche del prodotto finito, si passa da 1 a più giorni. A termine periodo macerazione - separazione fase solida e liquida - fase liquida un nuovo contenitore dove avviene la fermentazione alcolica - fermentazione malolattica - periodo affinamento: in modo fisiologico cambia (reazioni chimiche a carico di componenti) dal punto di vista tecnologico, l’uomo porta il prodotto pronto al imbottigliamento: chiarifica e filtrazione. - Se invece ho bisogno di farlo maturare in bottiglia verrà tenuto in cantina per un tempo X prima della commercializzazione. Nella separazione delle fasi, la fase solida abbiamo ancora intrisa parte liquida, quindi per recuperarla. Vinacce torchiate e spremute, prodotto qualità diversa, potrò usarlo. Le vinacce esauste verranno poi mandate in distilleria per fare la grappa. (macerazione carbonica: uso di grappoli integri, serve per ottenere vini novelli) Caratteristica vino rosso: si devono a MACERAZIONE E FERMENTAZIONE ALCOLICA DEL MOSTO ACCOMPAGNATA DALLA DISSOLUZIONE DEI COSTITUENTI DELLE PARTI SOLIDE DEL GRAPPOLO CHE COSTITUISCONO LE VINACCE (BUCCE, VINACCIOLI ED EVENTUALMENTE RASPI). macerazione: primi composti antociani, ultimi in senso tempistico: sono i tannini vini che devono invecchiare avranno macerazioni più lunghe. Colore: vini giovani rosso acceso (per alcuni vitigni rubino) nel giovane deve spiccare il fruttato, le caratteristiche della materia prima Nei vini invecchiati invece si ha una sufficiente ricchezza in tannini. L’intervento delle bucce rende di fondamentale importanza la qualità dell’uva. (Serve tanto calore per sintetizzare gli antociani vini bianchi nei vigneti più settentrionali) Nell’affinamento si arricchisce di note, grazie alle reazioni chimiche che arrivano dal materiale di affinamento, dai precursori aromatici che si sono creati nelle prime parti della vinificazione. Sul legno c’è molta possibilità di dare aromi piuttosto, che variano in base a dove arriva il legno ci sono note aromatiche diverse, Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 durante la formazione della botte: importante è tostatura del legno, in base al suo livello si avranno diversi aromi. Dove prendo il legno, che livello tostatura scelgo, la dimensione della botte. Legno usato in alcuni casi per mascherare la materia prima di media qualità. Pinot nero massima espressione in borgogna, li si combinano variabili (terroir particolari, legni specifici, …) L’intervento delle bucce (strumento da cui estraggo composti utili) pone la questione che le bucce siano di qualità perché per giorni io ho bucce a contatto con mia fase liquida. La qualità delle bucce dipende dalle varietà danno stato di maturazione e dallo stato sanitario. Lo stato di maturazione sulla buccia, più andiamo in avanti con la maturazione più la buccia sarà meno resistente, sarà meno turgida e le cellule saranno più raggrinzite, lo spessore della buccia avrà effetto sulla facilita di estrazione di questi composti; Quindi per estrarre antociani tannini composti aromatici ciò che ci favorisce sono: temperature elevate e radiazioni luminose, più continua la maturazione più sarà facilitata la sintesi di composti quindi avrò bucce colorate. Considerazioni generali Resa massima composti fenolici: in momenti di stress, uno dei motivi per cui la pianta deve stare in condizioni di leggero stress idrico.(tante variabili) alcuni produttori entrano in campo e fanno diradamento dei grappoli Cosa auspicabile è fare selezione del prodotto migliore (scelta grappoli più maturi e sani) ciò si può fare con il tipo di vendemmia, un ulteriore selezione può avvenire non appena il prodotto arriva in cantina (sempre che arrivino dei grappoli) ci possono essere dei tappeti dove ci sono operatori che fanno selezione manuale dei grappoli. un altro modo per cercare di aumentare qualità è durante poi la vinificazione. Il vino che noi beviamo spesso è un vino che arriva da miscelazione di vini con caratteristiche diverse. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Tutto ciò al massimo in 1 mese in rari casi un mese e mezzo. Raccolta – fase intermedia (attenzione alle temperature e bisogna essere veloci) – ricevimento in cantina perché veloci e attenzioni alle T: per evitare che partano reazioni di ossidazione prima di arrivare in cantina, e quindi non potrebbero essere sotto controllo e potrebbero dar vita a prodotti indesiderati. quando arrivano in cantina: per uve di particolare pregio si tende ad usare recipienti di piccole capacità movimentati a mano. 1) Vendemmia a mano: si carica un rimorchio Nel caso di vendemmia meccanica, si usano recipienti di grandi capacità. In cantina ci possono essere: - tavoli di cernita - vasca di ricevimento: alimentata dal recipiente di trasporto e costituita da una vite senza fine che alimenta la pigiadiraspatrice (lentamente in modo da non schiacciare le uve) È importante che le uve siano manipolate il meno possibile, limitando le distanze di trasferimento. tutte le azioni violente sulle parti solide del grappolo si traducono in un danneggiamento dei tessuti. (una possibile conseguenza del danneggiamento è l’arrivo di uva parzialmente ammuffite, ciò comporta il rilascio di glucano (un colloide glucidico) prodotto da Botrytis localizzato tra buccia e polpa, che rende poi successivamente l’operazione di chiarifica, illimpidimento, del vino. 2) Pigiatura: schiacciamento delle uve per liberare la polpa ed il succo, può essere più o meno invasiva (pigiatura con i piedi, frantumazione energia eseguita da pigiadiraspatrici) dopo la pigiatura il succo è arieggiato e pronto per essere prima solfitato e poi inoculato. l’arieggiamento favorisce la macerazione l’arieggiamento, nel caso di uve ammuffite può essere dannoso - Per vini fini la pigiatura deve essere leggera per rompere gli acini ma non Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 lacerare le parti solide (prodotto a contatto con ossigeno, quindi devo velocemente portarlo alla successiva macchina oppure solfitare per proteggerlo) pigiatrici: * a rulli: rulli rivestiti di guaina in plastica e rotanti in senso opposto, regolabili con la distanza dei rulli, hanno una resa limitata * rotative: grandi velocità, verticali o orizzontali, accoppiate ad una diraspatrice, fanno grandi quantità 3) Diraspatura devo portare il mio prodotto alla diraspatrice, alcuni sistemi usano forza gravità per rendere questa operazione più soft/leggera possibile. (cantina palazzo sopra parma, dove hanno sistema per gravita) tutto fatto per non far lacerare le bucce. È di fondamentale importanza nelle bucce quelle ammuffite. In alcuni casi i macchinari fanno sia pigiatura che diraspatura diraspatura: togliere il raspo. Si deve considerare che il raspo in vinificazione significa avere delle vasche che riescono a contenere il volume dato dal raspo (30% del volume di vasca di fermentazione) i raspi assicurano presenza di aria e assorbono calore cosa importante è saper che tenere i raspi significa uno strumento che mi può dare composti utili, decidere di non averne bisogno significa rinunciare a composti fenolici, come i tannini (rilascialo il 20% dei tannini di un vino). raspo assorbe una parte di antociani (quindi diminuzione dell’intensità colorante), i raspi posso decidere di usarli qualora si abbia vitigni che di per se non mi danno molti composti fenolici. Le fermentazioni in presenza di raspi sono sempre più rapide e complete (aria, limitazione della T) i raspi, nel caso ci siano uve ammuffite proteggono dalla casse ossidasica per fissazione e o inibizione della laccasi. Importante gestire bene i tempi a contatto con i raspi in quanto possono portare gusti vegetali ed erbacei sgradevoli. Se si vuole fare un vino fine, la diraspatura è obbligatoria! Pigio-diraspatrici/diraspa-pigiatrici. meglio prima diraspatura e poi pigiatura (evitare di far fuoriuscire aromi erbacei) Pigio-diraspatrici: prima pigiata e poi diraspata Diraspa-pigiatrici: prima viene diraspata, allontanati i raspi, e poi pigiata. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 (fase contraddistingue: macerazione, momento in cui si tiene a contatto fase solida e liquida. (estrazione dei fenoli dalla buccia assieme agli antociani, che danno colore e composti aromatici, il raspo e i vinaccioli danno tannini che in bocca danno la sensazione di astringenza, e sono importanti nel vino per la loro azione antiossidante) vino rosso queste 3 fasi sono obbligatorie (ma ogni produttore ha le proprie deviazioni dalla linea comune, nulla è fisso) si svina prima della fine della fermentazione alcolica: (svinatura= separazione delle due fasi) mosto più le parti solide= macerazione. Fine della prima fermentazione alcolica compiuta: perché si arriva al colore ed agli aromi ricercati. Macerazione lunga ho bisogno di colore, ma soprattutto di tannini (hanno un tempo di estrazione più lungo) punto di vista gustativo sono diverse per via dell’astringenza. Vino per invecchiamento: affinamento in legno: aromi molto più particolari dati dal legno. 4) Fermentazione/macerazione solfitato in maniera rapida ed omogenea. Inoculo 106 UFC/ml. effetto lievito sulla tipicità del vino rosso è meno importante rispetto ad un vino bianco. (fermentazione alcolica in bianco può tipicizzare maggiormente l’aroma) SO2 : - effetto antisettico (per pulire il mosto), - antiossidante (affinamento), - anti-ossidasico (rende inattivi gli enzimi ossidasici, dalla raccolta materia prima fino a macerazione), - dissoluzione (facilita estrazione composti durante la macerazione) si possono ossidare colori e aromi (polifenoli: antociani, flavonoli) enzimi ossidasici: enzimi presenti nella pianta: enterosinasi; enzimi endogeni: che fanno parte del patrimonio genetico delle muffe (botritis) laccasi. Come inoculo viene spesso usato il LSA: S. Cerevisiae: conduce una fermentazione completa, ed è resistente alle T. In questa fase vien inoltre aggiunto se richiesto: - Sali di ammonio - correttori di acidità - enzimi pectolitici Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Vasche di fermentazione/macerazione una volta nelle cantine si trovavano vasche di legno aperte, era più facile controllare la massa. Avere una vasca aperta significa: parziale evaporazione alcol, rischio ossidazione cappello di vinacce: possibile sviluppo muffe; chiuse: con tecnologie di rimontaggio, follatura, rimescolamento. Possono essere: - legno nuovo: arricchisce composti aromatici, andrebbero ripristinati spesso. - cemento con rivestimento interno a resina epossidiche: evitare corrosione, rilascio di composti. C’è migliore conduzione del calore, vengono costruite in loco, quindi ottima gestione dello spazio - acciaio inox: soluzione più comune, conduce bene il calore, è facilmente igienizzabile, può essere attrezzato con tante cose: valvole intercapedini attrezzi vari. *Un aspetto importante dei contenitori, è la dimensione le vasche grandi sono più economiche ma meno facili da controllare, volume molto grande, quelle piccole, permettono una fermentazione migliore, e permettono una maggiore personalizzazione del prodotto, sono meno economiche Rimontaggio e arieggiamento del mosto per facilitare la fermentazione alcolica. È importante che ci sia arieggiamento in quanto i lieviti con una piccola presenza di ossigeno riescono a sintetizzare una serie di prodotti che permettono il continuo della reazione. quindi l’ossigeno viene usato come fattore propulsivo di fermentazione. Di norma si attua già dopo il secondo giorno. Come si ossigena? Si spilla una parte di prodotto, lo si fa arieggiare e poi lo si reintroduce nella sommità della nostra cisterna. (parti solide in alto: co2 della fermentazione li porta in alto, parte compatta, fase fisicamente dura che è necessario andare a rompere per far ridisperdere i composti all’interno della massa. ) rimontaggio: riferimento al fatto di ossigenazione. follatura: riferimento alla rottura delle vinacce. spesso vengono fatte in contemporanea, ma non sono legate l’una all’altra, sono indipendenti. ci sono vari sistemi di follatura. è importante avere un giusto bilanciamento tra composti che io estraggo, in quanto posso estrarre anche composi non graditi, quindi il giusto bilanciamento è dato dalla macerazione fatta ad hoc conoscendo la materia prima. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 I composti fenolici vengono estratti sempre in piccole parti, io potrei allungare macerazione ma andrei ad estrarre i composti non graditi. Macerazione: - Dissoluzione delle sostanze, è il passaggio di un costituente (dei vacuoli delle cellule delle parti solide) della vinaccia alla fase liquida. - Diffusione nella massa delle sostanze estratte, la dissoluzione avviene nella vinaccia, il liquido che si impregna diventa rapidamente saturo di costituenti estratti e gli scambi si arrestano, quindi è importante che avvenga la follatura (affondamento delle vinacce) - Rifissazione delle sostanze estratte su alcuni elementi del mezzo solo il 20-30% della quantità potenzialmente estraibile si ritrova nel vino. - Antociani: massima estrazione dopo 2-5 gg, tannini progressiva estrazione con rallentamento dopo 10-20 gg *vini giovani: macerazione corta, obbiettivo: colore e pochi tannini (serve il fruttato) *vini da invecchiamento: macerazione lunga perché l’obbiettivo è un’estrazione di tannini rilevante. Rimontaggio: (parte liquida sottostante sulla parte solida superiore) - favorisce estrazione di tutti i composti in quanto si reinstaura il gradiente di diffusione - se frequente, estrazione elevata ma rischi di sviluppo di sapori erbacei e amari - il momento influisce sull’estrazione selettiva dei tannini dalle bucce e dai vinaccioli: alla fine della macerazione si ottengono i tannini dai vinaccioli (per i vini da invecchiamento). Rimontaggio classico: si preleva il liquido nella parte inferiore, e lo si versa nella parte superiore in modo che debba attraversare tutta la parte in sospensione: il cappello (bucce e acini). Temperatura: importante in quanto accelera la dissoluzione degli antociani e tannini per vini novelli: 25° vini invecchiati: 30° per favorire estrazione tannini si usano vasche con Termoregolazione! doppie pareti, in mezzo passa un liquido refrigerante. Durata ottimale macerazione, dipende dal vino che si vuole ottenere, armonia struttura, materia prima, intensità tannica. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 |sistemi di follatura: un pistone dotati di una pala rotante a raggiera preme dall’alto sulle vinacce rompendo il cappello. nella corso di ritorno verso l’alto le pale ruotano per agire in punti diversi ad ogni ciclo.| Durata della macerazione: è una fase della vinificazione che varia da zona a zona, dalla cru, dall’annata, dalla vasca… perché la qualità delle uve è diversa per livello di maturazione e stato sanitario. * dipende dal vino che si vuole ottenere (intensità tannica, armonia della struttura…) * natura della materia prima. 3 tipi di macerazioni: 1- Svinatura prima fine fermentazione, due fasi iniziano stesso momento, fase fermentativa cappello vinacce rotto, quindi macerazione e fermentazione assieme. Tempo breve 3-4 gg. però la fase liquida deve terminare ancora la fermentazione alcolica, il vino ha ancora zuccheri: serve a privilegiare morbidezza, leggerezza e fruttato. Non hanno molti tannini quindi non supportano età e non invecchiano 2- Svinatura a fine fermentazione macerazione intermedia, le due fasi vanno via simultaneamente, fermentazione va da sola, la macerazione è l’operatore che decide la fine. Quindi in questo caso 8 gg, colore ottimale, un pochino tannini, zucchero finito dalla fermentazione, equilibrio gustativo più elevato. Indicata vini di qualità, vini destinati a rapida commercializzazione, comunque questo poco di tannini estratti non è sufficiente per l’invecchiamento. 3- Svinatura dopo parecchi giorni la fine della fermentazione: fino a 2-3 settimane dopo. è per vini che possono invecchiare tannini reagiscono chimicamente con gli antociani: per condensazione, quelli che si uniscono rimangono in soluzione, quelli non condensati di antociani precipitano in quanto meno stabili; quindi + tannini + antociani in soluzione (meno colore), in più sono antiossidanti. Vinificazione in rosso : conciliare le due fasi fermentazione e macerazione fermentazione controllo attività metabolica: lievito migliore condizione (T e ossigenazione) Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 parallelamente anche macerazione: tempo, temperatura, quantità alcol perché permette l’estrazione tannini, azioni meccaniche, SO2 per facilitare estrazione composti Macerazioni speciali: - Macerazione pre-fermentativa a freddo: pigiato immediatamente raffreddato (5°C) conservato per 5-15gg, poi riscaldato e vinificato in modo abituale, choc termico con scoppio delle cellule della buccia= colorazione intensa, aromi forti (rustici ed erbacei). tecnica difficile e costosa - Termovinificazione: L’uva pigiata è riscaldata a 50-70°C in diversi modi e per un tempo da alcuni minuti ad alcune ore, poi raffreddata e vinificata abitualmente. Aumento del colore per liberazione di antociani dalle bucce esplose con in calore, distruzione laccasi (in casi di uve ammuffite), ma il colore spesso è instabile e precipita nei primi mesi che seguono la vinificazione. usata per vini colorati, morbidi e destinati al consumo entro un anno, frequente uso per gli assemblati. - Macerazione finale a caldo: riscaldamento a fine fermentazione per estrarre tannini solubili in alcol e rafforzare la struttura ma necessita di uve sane e che la fermentazione alcolica sia effettivamente terminata. La macerazione dure tra le 12 e le 36 ore. il vino ottenuto è più corposo, colorato ma a volte rustico e astringente. - Macerazione carbonica! (migliore espressione nei vini novelli) è la vinificazione più antica al mondo. l’uva ha metabolismo aerobio, alcuni vegetali se privati aria adottano metabolismo anaerobio: produzione etanolo partendo da zuccheri! noi cercheremo questa: grappoli ammassati in cisterna priva di aria! la pianta quindi attua metabolismo anaerobio: reazioni chimiche mediate da enzimi, questo metabolismo porta produzione etanolo, ed altri composti acidi e composti aromatici che sono ancora una volta i composti chiave: particolari note fruttate. basi molecolari di questo meccanismo non si conoscono ancora. Ciò si fa per i vini novelli. Indicatore importante: fruttato: nocciolo ciliegia pero non si sa il perché si creano questi aromi, si sa solo che arrivano da questo metabolismo. importante: in qst caso si sfrutta il metabolismo della pianta, che non ha a che Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 fare con la fermentazione alcolica da lieviti! si ha una fermentazione alcolica parziale, l’etanolo prodotto è poco, ma si ha una grande complessità aromatica. grappoli tenuti lontano da ossigeno in atmosfera carbonica. Il tempo è variabile: da qualche ora a più giorni. Vasca riempita da uve intere, posta in CO2 per 8-15gg tra i 20-30°. successivamente vasca svuotata e vinacce vengono pressate. Questi acini si schiacceranno, si compatteranno, ci sono bucce e microrganismi e leggera fermentazione alcolica guidata dai lieviti che dovrà essere bloccata. una volta che è avvenuta questa fase di macerazione preliminare, verrà poi il liquido fatto fermentare normalmente. Fondamentale la raccolta a mano, per preservare l’integrità del frutto! Fenomeni di macerazione, quindi aumento intensità colorante, ma si ha una colorazione meno intensa, chiaramente in quanto non è quello che si ricerca. I vini novelli in Italia possono essere prodotti con questo metodo ovunque, in tutta la penisola e da tutti i vitigni. In Francia il novello ha una sua importanza, e si produce solo in una piccola zona della borgogna, tutte le uve devono provenire da questo processo e si può usare solo un vitigno il gamay. E’ importante evitare la diraspatura per evitare che vengano rotti gli acini. Durante questa macerazione si ha produzione di : - etanolo - glicerolo - acido succinico - acido acetico Oltre alla fermentazione intra-acino avvengono anche fenomeni di macerazione favoriti dalla degradazione dei tessuti, aumenta quindi l’intensità colorante per la dissoluzione degli antociani. Caratteristiche: - acidità e composti fenolici inferiori alla macerazione classica - maggiore ricchezza tannica se avviene a T di circa 35°C - vantaggio per le varietà che richiedono una macerazione breve - svantaggio per varietà dalla struttura leggera, in quanto tende ad alleggerire la struttura e andrebbe a creare un vino magro. A livello aromatico però la macerazione carbonica risulta essere la più interessante, componenti fusi in maniera più armonica! In funzione della varietà si può avere: - fruttato dominante Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 - note di kirsch, ciliegia, prugna, - perdita di caratteristiche nel giro di 1-2 anni. 5) Svinatura: Tempo di macerazione breve, quindi fermentazione da completare: liquido va a fermentare Tempo macerazione lungo, fermentazione finita: liquido va in affinamento. fase liquida in un recipiente, conclusione fermentazione alcolica e malolattica. Può avvenire in: - fusti di legno (tradizionale) - fusti di cemento-acciaio (più comune) Omogeneizzazione del vino: lieviti, batteri e contenuto zuccherino controllo analitico più facile in volumi grandi e in poche unità. 6) Pressatura pressatura delle vinacce macchina che schiaccia può essere fatta in modi diversi, non va movimentata troppo la vinaccia: prodotto con carica microbica importante, composti amari, succhi e aromi erbacei si possono creare facilmente in caso di errore, Le presse possono : - essere poste davanti alla vasche, in modo che la vinaccia cade direttamente nelle gabbia (situazione ideale) - pompe che convogliano la vinaccia alla pressa attraverso tubazioni (a volte è un’azione brutale) - nastri trasportatori - attraverso il riempimento di un recipiente. E’ di fondamentale importanza che tutti gli effetti negativi dell’ossidazione vengano evitati durante tutte le manipolazioni della vinaccia. Macchine usate, sono le stesse sia per rossi che per bianchi. Funzionamento: 1. generale salita di pressione, nel momento in cui io presso, ottengo un pannello di vinacce (qlcs di duro rigido compatto, all’interno di qst pannello ho ancora liquido, quindi devo fare un secondo giro di pressatura. Devo prima romperlo) 2. faccio cadere la pressione, si sgretola pannello di vinacce: secondo ciclo di pressatura, si fanno fino a 5/6 cicli. il prodotto che ottengo non sarà lo stesso, la qualità va a diminuire. Ci sono 3 tipi di presse: - Verticali idrauliche: si fanno ai vecchi torchi. Si usavano per spremere le uve Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 tradizionalmente cilindro forato, riempito del ns prodotto, ci sta un piatto superiore che viene abbassato, trova il prodotto, e lo va a schiacciare. Il liquido fuoriesce dai fori del cilindro forato. Quello che rimane sono le vinacce compresse. sono le presse che dal punto di vista qualitativo ci permettono di avere un prodotto migliore, salita pressione graduale e lenta, non spreme troppo. sono molto più laboriose, ogni volta dopo ogni pressatura va rotto manualmente la massa di vinacce. - Presse orizzontali a piatti lavorano su volumi più grandi sono costituite da due piatti uno ad ogni estremità. Si fa salire la pressione, i due piatti si avvicinano, e schiacciano il ns prodotto. i piatti sono uniti dalle catene, che durante la distensione, cioè dopo la pressatura, vanno a rompere il pannello di vinacce. è più brutale come pressatura, quindi qualità più scadente del vino.(difetti gustativi) - Presse pneumatiche: è un compromesso tra qualità ed efficienza, la più usata ha un peso molto importante come macchinario, sia come strumento(fase importante di processo) e anche perché riesce a lavorare grandi quantità di prodotto. Ha un costo molto elevato. cilindro forato, interno una membrana riempita di aria, si gonfia e quindi schiaccia il prodotto sulle pareti del cilindro, e quindi lo schiacciamento è meno brutale. per fare un secondo ciclo la membrana viene sgonfiata, il cilindro ruota ed il pannello si sgretola. per effettuare anche solo un ciclo di pressatura, possono essere usate anche ore, per evitare di rovinare il prodotto il rigonfiamento va fatto in modo mooooolto graduale. produce liquidi di buona qualità ed in oltre è efficiente in quanto tratta grandi volumi di prodotto. Vini di pressa: ricco composti fenolici vino prima pressatura 2/3 del vino di pressa: buona qualità vino di seconda pressatura,1/3 del vino di pressa, qualità inferiore.. slide Vini fini: 1 sola pressatura, resa inferiore ma qualità superiore. È un processo tecnologico consigliato per i vini da invecchiamento. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Vinificazione in bianco Le prime fasi di estrazioni del mosto, sono fondamentali per la qualità del prodotto finito. I vini bianchi provengono dalla sola fermentazione del succo d’uva. Il gusto secco proviene in larga misura dalle condizioni in cui sono state svolte le diverse operazioni pre-fermentative: raccolta, pigiatura, pressatura, chiarificazione. *le scelte importanti si fanno prima della fermentazione alcolica, in seguito è praticamente impossibile effettuare correzioni o aggiustamenti* Quali sono le caratteristiche di base di un vino bianco che si ricercano: - Acidità, ha una implicazione diretta su un equilibrio gustativo. - Complessità e finezza aromatica e varietale *Oltre al profilo aromatico è importante avere un equilibrio tra i sapori acidi e morbidi, le sensazioni di volume, struttura e persistenza, l’impressione di densitò e concentrazione. * Importante: stato sanitario e livello di maturazione ottimale! Aromi: - Varietali: presenti nell’uva, con aromi caratteristici che passano nel vino, conferendo un profumo tipico di quel vitigno (terpeni, linalolo, geraniolo, nerolo: i più profumati) - Di fermentazione: derivano da metabolismo dei lieviti, sono alcoli superiori, esteri di acidi grassi  note fruttate - Terziari: provenienti in parte dall’uva, originati durante la fermentazione, ma si trasformano molto lentamente dando origine alle loro peculiarità aromatiche durante l’invecchiamento. La raccolta: Nel caso dei vini bianchi, ciò che è di fondamentale importanza è il giusto grado di acidità, quindi si andranno a raccogliere le uve quando ci sta ancora un certo grado di acidità, ma quando già la pianta è arrivata una elevata concentrazione di composti aromatici. (composti aromatici presenti in campo, aromi si sviluppano durante le fermentazioni, e poi ci sono aromi che si sviluppano da precursori aromatici: composti non odorosi in campo che poi in fermentazione diventano composti aromatici.) Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 (se ho sviluppo di malattie diverse o di possibili contaminazioni, comprometto il patrimonio aromatico della mia materia prima.) Stato sanitario: Botrytis Cinerea: i vitigni bianchi sono molto sensibili a questa muffa: muffa grigia. Si sviluppa soprattutto in base alle zone o in base alla stagione: piogge abbondanti durante il periodo di invaiatura e di maturazione aiutano eccessivamente lo sviluppo di questa muffa. La botrytis può avere due facce: - una è quella che riguarda lo sviluppo di vini botritizzati e quindi lo sviluppo di questa muffa viene ricercato in determinate aeree geografiche: arricchimento di composti aromatici ed in concentrazione. - l’altra faccia invece è che può dare origine a marciume! (indebolimento aroma varietale, instabilità fermentative, limita la franchezza aromatica, comparsa difetti olfattivi: odore-> polvere, terra, muffa, rancido, canfora) Un vino franco= è un vino che non presenta alcun difetto! Altra problematica è il marciume acido: deriva da batteri aerobi e batteri acetici. - climi umidi e caldi aiutano lo sviluppo - favorito da rigonfiamento eccessivo dell’acino, dovuto a forti precipitazioni durante la maturazione. - le vigne giovani, vigorose sono le più sensibili. - difetti olfattivi caratteristici terrosi e di muffa. Epoca di vendemmia: la situazione ottimale che bisogna ritrovarsi quando si va in campo è quella di uve sane a maturità enologica. La maturità enologica non è definita dalla ricchezza in zuccheri ed in acidità, ma soprattutto dalla composizione degli aromi e dei loro precursori. La composizione ottimane non è facile da definire, l’uva perde gli aromi vegetali ed erbacei per acquisire gli aromi fruttati durante la maturazione. Quindi si tende a definire in modo empirico, la concentrazione minima di zuccheri dei mosti al di sotto della quale non è possibile produrre un vino qualitativamente soddisfacente. Al di sotto di questa soglia, l’aroma è ancora vegetale! Le condizioni migliori di maturazione: lente e complete! Fattori negativi: climi troppo caldi, annate precoci, stress idrici elevati. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Vendemmia: Momento migliore in cui raccogliere è importante soprattutto per quanto riguarda la vinificazione in bianco: temperature basse: mattina o notte. T 12% vol. e acidità abbastanza elevata) - uve ben mature se vogliamo vini più strutturati e più morbidi (grado alcolico superiore e acidità più contenuta) *Se ci sta più del 15% di uve alterate, ci saranno ripercussioni sul prodotto finito* Ci sono due tre modi per ottenere un vino rosato vinificazione in bianco di uve nere, mediante pressatura diretta. Macerazione breve direttamente nella pressa (pressatura automatica: anche ore per pressare, e questo lasso di tempo permette estrazione sia di colore che di tannini) i parametri di processo della pressa  innalzamento pressione, numero cicli di pressatura. Queste due variabili andranno calibrate in funzione del tipo di prodotto che io voglio ottenere. aumento pressione maggiore estrazione di composti fenolici totali rotture del pannello aumento estrazione tannini con aumento di tinta gialla. E’ importante selezionare i vari mosti di pressatura per poterli miscelare con il mosto di sgrondo, ad ogni ciclo di pressatura successivo, avrò sempre più composti fenolici, e quindi posso andare a selezionare i mosti da unire per ottenere le caratteristiche che desidero. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Vinificazione mediante macerazione pellicolare o salasso Breve macerazione delle bucce e vinaccioli del mosto per aumentare l’estrazione di antociani e tannini. i tempi sono più prolungati: obbiettivo estrarre più composti fenolici o attraverso macerazione pellicolare: prevede una fase di macerazione come viene fatta nella vinificazione in bianco (2-20 ore) o attraverso la vinificazione per salasso significa iniziare a fare una vinificazione in rosso, avere due fasi a contatto sia fase solida e liquida, quanto il mio succo si è concentrato a sufficienza di composti fenolici, quando quindi il produttore decide che è ha raggiunto le caratteristiche scelte spillo una parte liquida che mi andrà a fare il mio rosato. la parte rimanente invece sarà più concentrata, e proseguirà la sua vinificazione in rosso, meno liquido più solido, succo che ne uscirà dopo macerazione, sarà molto più concentrato di una normale vinificazione in rosso. il rosato nasce proprio come modo per cercare di concentrare dei mosti da vinificazione in rosso, per esempio quando la maturazione non era ottimale, quindi si tirava via una parte per farla concentrare. Il tempo, la temperatura, SO2(importanza: facilita estrazione dei composti fenolici) e tutte le variabili di processo anche in questo caso devono essere calcolati e regolati per ottenere il rosato voluto. Vini speciali: sono vini ottenuti da uva fresca, mosti o vini che hanno subito determinati trattamenti durante o dopo la loro elaborazione e le cui caratteristiche provengono non solo dall’uva stessa, ma anche dalla tecnica di elaborazione utilizzata. Vini senza spuma: - passiti - liquorosi Vini con spuma: - frizzanti (sovrappressione in bottiglia minore a 2.5 bar, possono essere naturali o gassificati artificialmente) - spumanti (sovrappressione in bottiglia maggiore a 3 bar, possono essere naturali o gassificati artificialmente) (spumante classico ha circa 6 bar) Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Passiti: Catalogati fra i vini speciali, ma sotto l’aspetto normativo sono da considerarsi vini “normali” in quanto dopo il processo di vinificazione non vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici od all’aggiunta di altri componenti  sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo più o meno lungo di tempo ad un appassimento, cioè ad una riduzione o eliminazione dell'acqua (disidratazione) presente nell'acino al fine di elevarne il tenore alcolico e zuccherino. L'appassimento si ottiene: IN VIGNETO Vendemmia tardiva (Es. Passito di Pantelleria da uve vitigno Zibibbo, anche postraccolta; Vin Santi di Toscana, anche post-raccolta) Icewine Appassimento per torsione del peduncolo Muffa nobile (Sauternes Francesi, Tokaji Ungherese, In Italia in Umbria) POST RACCOLTA (Es. Amarone da uve Corvina, Corvinone, Rondinella; Cinque Terre Sciacchetrà da Bosco, Albarola e Vermentino) in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi in ambiente chiuso con temperatura e umidità controllati Eiswein, Icewine, Vins de Glace tenute le uve fino a sovra-maturazione e fino che la temperatura verso gennaio/febbraio arrivano a -7°C. cosa succede agli acini? prima si concentrano, poi si congelano, più è concentrato l’acino, più si abbassa il punto di congelamento, quindi il congelamento sarà parziale e sarà limitato solo agli acini che sono meno concentrati in zuccheri. quindi la materia prima è pronta per essere trasformata prima cosa che verrà fatto: pressatura a T ambiente, riuscirò a pressare solo quelli più concentrati, che non sono congelati o solo parzialmente congelati. Mosto concentrato sia in zuccheri che in aromi. condizioni di T ambientale è fondamentale, in quanto l’uva rimane “congelata”. costo elevatissimo: resa bassissima, prodotti da meditazione, dolci e particolarmente aromatici, usati per particolari abbinamenti. Il Canada è l’unico stato al mondo dove si può produrre questo vino tutti gli anni! Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Vini ottenuti per sovra-maturazione a causa di una muffa: Acini affetti da botrytis, vini di Sauternes (zona della regione di Bordeaux in Francia, regione famosa per i vini rossi da invecchiamento e per i vini muffati)(altra regione importante è una zona che si trova in Ungheria: regione di Tokai, che dà origine ad un vino muffato: Tokai.) Hanno due tipologie di Terroir diverse, suolo clima tradizioni pratiche vinicole. La botritys apporta vantaggi, sviluppo avviene in momento ritardato rispetto alal contaminazione di botrytis che porta marciume, quindi in caso di muffa nobile abbiamo contaminazione che arriva in maturazione, arriva quindi al momento giusto grazie alle condizioni climatiche: alternanza tra umidità, nebbia mattutina(carattiristiche che sviluppano muffa) ma anche sole e caldo pomeridiano(quindi ferma leggermente la crescita della muffa e permette all’uva di disidratarsi) i filamenti del micelio penetrano attraverso la buccia mediante micro-fessure e ne assicurano la decomposizione senza far uscire il contenuto dell’acino à stadio “pourri plein” di colore brunastro (marciume completo). Da qui la bacca si concentra per evaporazione dell’acqua per raggiungere lo stadio dell’uva “roti”, momento in cui viene raccolta il raggiungimento di questo stadio roti non avviene in modo omogeneo, per cui la raccolta manuale ed in più passaggi è obbligata! La condizione ideale da 2 a 4 settimane di nebbie mattutine, seguite da un sole pomeridiano caldo. Raccolta in più passaggi: 3-4 passaggi e vendemmie protratte fino a novembre. Il confine tra marciume nobile e volgare è molto sottile! riuscire a prendere l’esatto stadio di maturazione muffa e disidratazione acino è difficile da prendere, anche perché siamo al confine tra muffa nobile e marciume!!! In altri posti non si riesce ad ottenere questa particolarità in quanto o si sviluppa troppa poca muffa o troppa. I mosti: Riduzione del volume del raccolto fino al 50% rese di circa 15-25 ettolitri per ettaro. Circa fino a 45% di concentrazione zuccherina, le rese crollano in quanto acqua se ne va, hanno una resa del 50% circa, questo mosto sarà caratterizzato da molti zuccheri, aromi Muffa consuma zuccheri per il suo metabolismo, consuma un po’ di acidità(a. tartarico), produce acido gluconico: marker dello stadio di avanzamento del marciume nobile, produce in oltre glicerolo, Beta-glucano: polisaccaride che va al di sotto della buccia, e da problemi in fase di chiarifica: aumenta la densità del mosto Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 produce laccasi: enzima ossidasico produce esterasi, che idrolizza gli esteri di fermentazione e interviene favorendo delle sfumature aromatiche proprie dei vini da marciume nobile, meno evidenti negli altri vini bianchi. Sotolone è una molecola che partecipa all’aroma (tostatura, frutto candito, miele) Per effetto della concentrazione il mosto sarà molto ricco in zuccheri e con una acidità leggermente minore. Tecnologie di vinificazione del Sauternes: - raccolta manuale in più passaggi - pigiatura, - sconsigliata la deraspatura per evitare rilascio composti erbacei e amari pressatura importante: meglio la pressa verticale idraulica: poco volume e poca resa: ma migliore qualità! (le pneumatiche non riescono a raggiungere le pressioni che servono per effettuare questa pressatura!) - Solfitazione, importante in quanto abbiamo uve contaminate, eccessiva quantità di zuccheri: mosto infermentiscibile, o impossbiile portare a termine la fermentazione alcolica quindi mosto con elevato contenuto zuccherino: può essere substrato di fermentazione, e quindi è importante che venga solfitato quindi è fondamentale controllare l’attività microbiologica. è importante capire la dose di SO2, bisogna capire quanta è libera e quanta si combina con i composti del vino. (questi vini hanno elevati contenuti di SO2, che dal punto di vista sensoriale viene molto piu mascherato rispetto ad un vino normale, vino muffato ha una complessità aromatica molto più importante) - Sfecciatura: difficile in quanto il mosto è molto concentrato e quindi rallenta il decadimento delle fecce verso il basso. - Fermentazione: agisce su un mosto carico di zuccheri, un mosto in cui ho avuto un leggero impoverimento di elementi nutritivo(a causa della muffa), un mosto difficile da far fermentare, scelta di un inoculo specifico, e si deve sapere che non finirà del tutto la fermentazione e quindi il vino sarà dolce Ad un centro punto ci sta un processo particolare: - Mutizzazione: aggiunta SO2 in dosi importanti: arresta la fermentazione, ciò perché si raggiunge un perfetto equilibrio gustativo dovuto dal bilanciamento della sensazione bruciante dell’alcol, dello zucchero. Questo equilibrio si raggiunge solo bloccando al momento giusto la fermentazione. Scaricato da Domenico Schina ([email protected]) lOMoARcPSD|8651385 Altra caratteristica di questi vini: sono adatt

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