Apuntes para 1 Examen (PDF)

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Apuntes Teóricos Apuntes Teóricos Elementos líquidos: agua o fondo claro para la cocción de pescados y crustáceos. Su tiempo de cocción es CAPÍTULO X. FONDOS Elementos de condimentación: mirepiox (puerro, cebolla blanca, zana- corto. horia, apio). Elementos aromáticos: bouquet garni. COMPOSICIÓN DE UN COURT BOUILLON Es una preparación líquida, aromática, más o menos concentrada, TIPOS DE COCCIÓN DE UN FONDO sin ligar. Es utilizado para confeccionar salsas, mojar guisos, braseados PRINCIPALES FONDOS CLAROS Cebolla blanca, puerro, zanahoria, apio (corte martignon). o en sopas. Es la extracción de sustancias solubles de los componentes Extracción: para fondos blancos, court bouillon y fumets. Bouquet garni. (vegetales, carne, pescado, pollo, etc.) por medio de una cocción más Mixto: se da la concentración o extracción para fondos oscuros. Fondo de ternera Un medio ácido (puede ser limón, vinagre o vino blanco). o menos prolongada de acuerdo con cada fondo. Fondo de ave TIEMPO DE COCCIÓN RECOMENDADO PARA CADA Fondo de res JUGOS DE COCCIÓN Para su elaboración hay que tener en cuenta: FONDO Fumet (de pescado y de crustáceos) Caldo de verdura Líquido obtenido a partir de desglasado de la caramelización de la A. Su cocción debe partir de líquido frío para el proceso de extracción. Fondo oscuro 6 a 8 horas carne y huesos cortados muy pequeños, aromatizantes, mirepoix. B. Se deben utilizar productos de excelente calidad. Fondo claro 4 a 6 horas B. FONDOS OSCUROS Se diferencia del fondo por el tiempo de cocción. C. Se deben filtrar muy bien. Fumet 30 a 45 minutos Se utilizan como salsas reducidas a ¼ de su totalidad por evaporación. D. Hay que enfriarlos rápida e higiénicamente. Estos, en caso de ser Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el Pueden estar, o no estar ligados. enfriados incorrectamente, se pueden alterar muy rápido, ya que son EL FONDO PRIMARIO empleo de restos tostados de carne. un gran caldo de cultivo para las bacterias. CALDO E. Cuando estén fríos, mantenerlos en envases cubiertos. Se pueden Fondo de primera cocción. Fondo simple. COMPOSICIÓN DE UN FONDO OSCURO conservar de esta manera de 2 a 3 días. Es el líquido obtenido de la cocción de las carnes o verduras. Lleva sal. F. Se pueden congelar. Fondo no concentrado. Elementos prótidos: caparazones, cartílagos, huesos, carne de ternera, G. No llevan sal. ave y res. CONSOMÉ EL FONDO SECUNDARIO Elementos líquidos: agua, fondo. Se debe tener en cuenta que todo fondo ligado da una salsa madre. Elementos de condimentación: mirepiox (puerro, cebolla blanca, zana- Es un fondo aromatizado, totalmente desgrasado y muy transparente. Fondo de segunda cocción. horia, apio), tomate o extracto de tomate, ajo. El fondo es sometido a un proceso de clarificación, de manera que COMPOSICIÓN BÁSICA DE UN FONDO Fondo doble. queda totalmente transparente. Elementos aromáticos: bouquet garni. Remouillage. Base líquida: es el 100 Puede ser agua o agua y vino blanco. PRINCIPALES FONDOS OSCUROS Base prótido es el 50. Es de huesos y carne según el fondo a CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS CLARIFICACIÓN preparar. Fondo de ternera Base de condimentación es el 20. Se utiliza guarnición aromática. A. FONDO CLARO Fondo de ave Es el proceso mediante el cual volvemos una sustancia turbia en Base aromática: bouquet garni. 1 cada 10 litros de líquido. Fondo de res limpia y clara; su resultado es transparente. Es el líquido de color transparente, basado en el empleo de restos cru- Fondo de cordero CORTES DE LOS VEGETALES PARA LA ELABORA- dos de carne. Fondo de caza Para la elaboración de la clarificación es necesario un clari. Se trata CIÓN DE UN FONDO Fondo de pato de la mezcla de diferentes elementos compuestos por materias albu- COMPOSICIÓN DE UN FONDO CLARO minoides que tienen la capacidad de aglutinar y atraer las partículas Para cocciones largas: fondos claros y oscuros en mirepoix. C. FUMET que se encuentran en suspensión en el líquido. Para cocciones cortas: fumets, court bouillon en martignon. Elementos prótidos: caparazones, cartílagos, hueso de ternera, ave y res. Es el líquido de aspecto blanquecino y algo transparente obtenido de COMPOSICIÓN DEL CLARI pescado o mariscos. Se añaden 2 claras de huevo ya batidas por 1 litro de caldo o fondo. COMPOSICIÓN DE UN FUMET Pulpa del elemento principal picado (opcional). Guarnición aromática en brunoise. Elementos prótidos Las espinas, cabezas de pescado (sin ojos, branquias y vísceras). PARA TENER EN CUENTA Los caparazones de los mariscos. Un consomé doble es el que ha sido reforzado su sabor debido al Elementos de condimentación proceso de clarificación. Mirepoix blanco: puerro, cebolla blanca, apio e hinojo. No se utiliza zanahoria y ningún ingrediente que dé coloración. GELATINA DE CARNE Champiñones o su caldo. La gelatina se obtiene mediante reducción de fondos concentrados Elementos aromáticos que se hayan preparado con carne, huesos de ave, ternera, patas de Cascos de limón vaca o ternera. Al principio, la reducción se hace fuego vivo, pero des- Pimienta en grano pués debe cocerse suavemente, bajando el calor. Después que se haya Bouquet garni reducido el líquido se mojan de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por varias horas. En esta segunda Elementos Líquidos ebullición, los huesos sueltan todo su colágeno, que es una proteína Agua o fumet soluble en agua caliente. Una vez solubilizado se convierte en gelatina. Vino Cuando la gelatina está en su punto, debe tener consistencia de COURT BOUILLON O CALDO CORTO jarabe, es decir que al meter una cuchara sale envuelta en una película pegajosa. Si esto no se logra, se debe agregar gelatina sin sabor, hidra- Líquido aromatizado, especiado y acidificado. Principalmente se utiliza tada y posteriormente deberá clarificarse para que quede transparente. Apuntes Teóricos Apuntes Teóricos CAPÍTULO XI. SALSAS Y LIGAZONES Son elaboraciones culinarias líquidas, saborizadas y espesadas. Beurre blanc: es una salsa madre emulsionada en caliente, com- Son utilizadas para realzar y enriquecer las preparaciones. puesta por mantequilla fría+ reducción de vino blanco, vinagre de vino blanco y chalotes. SALSAS BÁSICAS Sabajón: es una salsa madre emulsionada en caliente compuesta 1. SALSA MADRE por mantequilla pomada + reducción de un líquido y aromatizantes + yema. La salsa madre es una salsa fundamental que sirve de base para la elaboración de otras. 2. SALSA DERIVADA Composición de la salsa madre Es una salsa madre a la que se le agrega uno o varios ingredientes. Líquido + agente espesante Composición de una salsa derivada: salsa madre + ingrediente adi- Clasificación de las salsas madre cional. A. Salsas madre blancas Clasificación de las salsas derivadas: a. Bechamel: es una salsa madre blanca compuesta por un fondo na- A. Derivadas de la salsa bechamel: mornay, soubise tural (leche) + roux blanco. B. Derivadas de la salsa suprema: hongos, curry b. Velouté: es una salsa madre blanca compuesta por un fondo claro C. Derivada de la salsa alemana: aurora, curry + roux blanco o rubio. D. Derivada de la salsa blanca de vino blanco: hierbas, hongos E. Derivadas de la salsa española y demi glace: colber, bercy, charcu- Clases de velouté tier, diabla, cazadora Velouté de ave F. Derivadas de la salsa de tomate: creole, portuguesa Velouté de ternera G. Derivadas de la vinagreta: mostaza, finas hierbas Velouté de pescado H. Derivadas de la mayonesa: salsa rosada (golf), tártara, maltesa I. Derivadas de la holandesa: maltesa, muselina De los veloutes obtenemos las salsas madre. J. Derivadas de la bernesa: foyot, choron Secundarias K. Derivadas de la beurre blanc: nantais Salsa suprema: velouté de ave + liaison (crema + yema) Salsa alemana: velouté de ternera + liaison (crema + yema) Salsa blanca de vino blanco: velouté de pescado + liaison (crema + LIGAZÓN (AGENTE ESPESANTE) yema) + vino blanco A. DEFINICIÓN B. Salsas madre oscuras Son aquellos elementos cuya misión principal es aglutinar o unir ele- a. Española: es una salsa madre oscura compuesta por fondo oscuro mentos sólidos o espesar líquidos. + roux oscuro. b. Demi glace: es una salsa madre oscura que se obtiene de la reduc- B. CLASES DE LIGAZONES ción de una española en un 50. c. Tomate: es una salsa madre oscura compuesta por fondo + tomate. a. Simples: son elementos que reúnen la cualidad de espesar líquidos y unir sólidos por sí mismos. C. Salsas madre emulsionadas Estas son: huevo, yema, clara, pan, mantequilla, crema, sangre, co- ral, harina, almidón de papa, almidón de yuca, almidón de maíz, a. Salsas emulsionadas en frío inestables arrowroot, puré de hortalizas. Vinagreta: es una salsa madre inestable emulsionada en frío com- b. Elaboradas: son los elementos que tienen la cualidad de espesar puesta por vinagre + aceite. líquidos o unir sólidos por elaboración. Estas son roux, beurre manie y liaison. 60 g de roux ROUX DIRECTO b. Salsas emulsionadas en frío estables 500 cc de líquido Mayonesa: es una salsa madre emulsionada en frío estable, com- ROUX Para elaborar una salsa media Es la harina que se espolvorea directamente sobre la preparación, puesta por yema + aceite. 120 g de roux la cual debe tener un contenido de materia grasa importante. Al pro- Es la mezcla en caliente de partes iguales de harina y mantequilla. 500 cc de líquido cedimiento para elaborar el roux directo se le denomina singer beurre c. Salsas emulsionadas en caliente manier. Es la mezcla en frío de partes iguales de mantequilla y harina. Clases de roux Para elaborar una salsa espesa Holandesa: es una salsa madre emulsionada en caliente, compuesta Roux claro: cocción de 1 a 3 minutos 200 g de roux LIAISON por mantequilla clarificada + jugo de limón + yema. Roux rubio: cocción de 3 a 5 minutos 500 cc de líquido Roux oscuro: cocción 5 a 7 minutos Es un agente espesante compuesto por la mezcla de yema y crema. Bernesa: es una salsa madre emulsionada en caliente compuesta por Incorporación de roux mantequilla clarificada + reducción de vinagre de vino tinto, chalotes Cantidad de roux A líquido caliente roux frío Proporción y estragón + yema. Para elaborar una salsa liviana A líquido frío roux caliente Por 100 cc de crema 1 yema.  Apuntes Teóricos Apuntes Teóricos centrado y puede usarse para consomés, siempre que no contenga este caso, lo más recomendable es añadir el tomate a la leche y no al CAPÍTULO XII. SOPAS verduras de sabor fuerte como la col. revés (la leche diluye la acidez del tomate). Además, es recomendable utilizar leche fresca y cuidar la temperatura de la sopa para evitar que PARA TENER EN CUENTA se precipiten las proteínas del suero de la leche. Son platos básicos de tradición antigua que se hacían con caldo CALDOS o vino caliente y se les añadía trozos de pan. La sopa se tomaba no Son varios los métodos de cocción en los que se utiliza agua SOPAS CLARAS solamente a la hora de la comida, sino también en el desayuno, ya que El caldo se obtiene de la extracción de las sustancias sólidas a un como medio para transmitir el calor, ebullición, escalfado, estofado, era un alimento muy reconfortante. líquido por medio del calentamiento del mismo. Este fenómeno se braseado. La ebullición, calor húmedo, es el método utilizado en la Las sopas claras son muy variadas; se preparan con fondos blan- llama osmosis y se produce a través de las paredes celulares. Pueden elaboración de los caldos. Se caracteriza porque la temperatura del cos de ave, ternera o pescado. Para que estas sopas tengan mejor Las sopas se sirven calientes, en platos calentados de antemano, utilizarse vegetales, carnes o huesos. Durante la ebullición del caldo agua permanece constante a 100 °C (92 °C en el D. F.) y los alimentos sabor, las verduras primero deben dejarse sudar en mantequilla hasta y se hacen en base de un caldo con verduras, legumbres, pescado o se debe espumar para retirar las impurezas y las proteínas coaguladas que se cuecen en agua reciben el calor por medio de corriente de que estén suaves, antes de añadir el líquido de cocción. diferentes carnes. Muchas veces se espesan con harina, arroz, fécula que se juntan en la superficie. De esta manera se obtiene un caldo convección y también por conducción. o pan. También existen las sopas frías que corresponden a las cocinas límpido y no turbio. El corte que se utilice debe ser parejo para que todas las verdu- regionales o de vanguardia. Se puede identificar fácilmente el punto de ebullición de una sus- ras se cuezan por igual. Si se añaden verduras de sabor fuerte deben Este líquido también se puede obtener del resultante del cocido tancia cuando se observan muchas burbujas de vapor que alcanzan la blanquearse previamente para que no predomine demasiado el sabor. Dependiendo de la técnica de preparación, las sopas se dividen de o puchero. Los cocidos representan con frecuencia una comida com- superficie y se rompen. la siguiente manera: pleta para muchas familias, ya que, dependiendo de las posibilidades PARA TENER EN CUENTA que se tengan, contienen carnes, verduras, cebollas, zanahorias, poros, El agua es el mejor conductor del calor que el aire, por esta razón - Caldos y consomés. apio y. algunas veces, legumbres secas como garbanzos y lentejas. no se puede meter la mano en agua hirviendo (100 °C), pero sí se pue- Las verduras contienen elementos aromáticos y sustancias solu- - Cremas y veloutés. de meter brevemente en un horno a 200 °C, también por eso llevará bles en agua: vitamina y nutrientes inorgánicos (minerales). Las verdu- - Sopas claras. Estos cocidos sirven en todas partes, por lo que los ingredientes menos tiempo cocer unas papas en agua hirviendo que en el horno. ras básicamente se utilizan en las sopas para aromatizarlas. Las sustan- - Potajes de legumbres enteras o tamizadas. no son los mismos. El caldo resultante del cocido suele ser muy con- cias aromáticas suelen ser moléculas orgánicas volátiles, por lo tanto, si CONSOMÉS la preparación se calienta demasiado se pierden en el aire. La mirepoix es un aromatizante básico, se denomina así por su creador, el duque Los consomés son sopas finas de alta calidad. Se preparan a partir de Levis-Mirepoix, que vivió en el siglo XVIII. Consiste en zanahoria, de un caldo concentrado o con un fondo de base al que se agregan cebolla, apio y puerro cortados en pequeños dados. carnes y otros elementos que lo hagan más nutritivo y de mejor sabor. POTAJES DE VERDURAS O LEGUMBRES ENTERAS Los consomés deben quedar muy transparentes. Para esto, el O TAMIZADAS caldo concentrado deberá clarificarse. Si es necesario darle un poco más de color, se añaden gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa. El Los potajes se diferencian de las sopas por tener un mayor conte- consomé debe tener un sabor y aroma concentrado y un color ámbar. nido de proteínas (legumbres o carnes). Podemos elaborarlos con le- Se sirve en consonara y guarniciones como arroz blanco, vegetales al gumbres enteras, que se les llaman también cocidos, y son platos com- corte blanqueados, pasta corta y quenefas elaboradas con la misma pletos propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas. proteína del consomé, por ejemplo pollo, pescado o res. De acuerdo con el gusto de cada región, se añaden chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. En cambio, los purés o potajes de le- Si a la clarificación se le añade carne molida para reforzar el ele- gumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chícharos, mento principal del caldo, se lo llama doble consomé. habas, lentejas o alubias. Se les añade un fondo preparado, o agua, y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base CREMAS Y VELOUTÉS de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz. Las cremas y veloutés son sopas ligadas, tersas y cremosas prepa- PARA TENER EN CUENTA radas con verduras, aves, pescado y crustáceos. A las veloutés se les añade un roux blanco o ligeramente dorado para que tome cuerpo. Las legumbres secas son las semillas de leguminosas y se encuen- Se las termina con una liaison que consiste en añadir crema y yemas tran en vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en grasa y de huevo para lograr una textura aterciopelada y brillante. La sopa no tienen una proporción alta de almidón y proteína. Las más comunes debe hervir después de que se le añada la crema o las yemas porque son: frijol, garbanzo, lenteja, chícharo, haba y alubias. Son fuente de el calor puede ocasionar que las proteínas de ambas se coagulen, lo proteína, aunque pobres en los aminoácidos indispensables metionina que dará una consistencia grumosa en lugar de tersa. y triptófano, lo que se puede compensar al consumirlas con cereales: complementación proteica (arroz con frijoles). El valor nutritivo de las Las cremas son sopas ligadas en base al puré de vegetales y la legumbres se incrementa durante la cocción, ya que se destruyen sus- adición de crema que pueden contener vegetales al corte o no. tancias tóxicas y se hacen más digestibles. PARA TENER EN CUENTA Al someterse a ebullición, las paredes celulares se ablandan, ab- sorben agua y los gránulos de almidón se gelatinizan. Los álcalis favo- Los elementos de ligazón sirven para dar suavidad, tersura y cuer- recen el ablandamiento de la pared celular. De ahí la costumbre de po, sin alterar el sabor. Las más comunes son: yemas, crema, fécula y añadir una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio aunque pierden tapioca (almidón de mandioca o yuca). gran parte de los nutrientes. Es conveniente remojarlas en agua tem- plada antes de la cocción por dos razones: Antes de añadirse a la sopa se deben desleír con un poco de sopa caliente o fría, depende el producto. Otro factor que debe considerarse 1. Absorben agua, lo que disminuye el tiempo de cocción. es la acidez de algunas hortalizas como el tomate. Un puré de tomate 2. Se disminuye el contenido de los oligosacáridos rafinosa y estaquio- puede tener un pH hasta de 4, lo que ocasiona que la caseína de la sa, responsables de la flatulencia. Estos compuestos no pueden ser leche se cuaje y la sopa tenga la apariencia de haberse cortado. En digeridos por enzimas humanas, por lo que se fermentan en el ciego. 86 87