إنتاج وتكنولوجيا الأسماك PDF

**بسم الله الرحمن الرحيم** **جامعــــــة القضـــــارف** **كليــة العلــوم البيطـــرية** **مقــرر: إنتــاج وتقانة الأسمـــاك** **Fish Production and Technology** **لطلاب الدفعــــــة السابعـة** **الفصــــل الدراســي الرابــع** **إعداد: أ. حذيفـــة آدم ســـليمان** **الأسـم...

**بسم الله الرحمن الرحيم** **جامعــــــة القضـــــارف** **كليــة العلــوم البيطـــرية** **مقــرر: إنتــاج وتقانة الأسمـــاك** **Fish Production and Technology** **لطلاب الدفعــــــة السابعـة** **الفصــــل الدراســي الرابــع** **إعداد: أ. حذيفـــة آدم ســـليمان** **الأسـمــــــاك FISHES** **مقدمة:** تعتبر الأسماك من الحيوانات الفقارية ذات الدم البارد التي تعيش في الماء، تتحرك الأسماك بواسطة الزعانف (fins) وتتنفس الأكسجين المذاب (Dissolved Oxygen) في الماء بواسطة الخياشيم (gills). الثروة السمكية هي إحدى المكونات الحية للبيئة البحرية، وتشمل الثروة السمكية عددا كبيراً من مجموعات الحيوانات المائية المختلفة، وعدداً كبيراً من الأنواع في كل مجموعة. وتمتاز البيئة البحرية، مثل البيئات الأخرى، بوجود نوع من التوازن بين كل مكونات البيئة. **ما هي الأسماك:** الأسماك هي مجموعة من الحيوانات ذوات الدم البارد التي تتمتع بوجود عمود فقاري Vertebral column وخياشيم Gills وزعانف Fins والماء هو الوسط الطبيعي الذي تعيش فيه. وتختلف الأسماك في أشكالها وحجومها فبينما نجد هنالك الأنواع التي لا تتعدي نصف البوصة وتتوالد بهذا الحجم إلي القرش الحوت الذي يصل طوله إلي حوالي 70 قدم ووزنه إلي 250 طن. وتتباين الأشكال في عالم الأسماك فهنالك الأسماك ذات الشكل المغزلي أو التوربيدي وهنالك الأشكال الدائرية والأشكال المضغوطة من الجانين والمضغوطة من أعلي إلي أسفل وهكذا تختلف الأشكال والألوان في عالم الأسماك. وقد ظهرت الأسماك علي ظهر الارض في العصر السيلوري وذلك قبل ظهور الإنسان بحوالي 400 مليون سنة وقبل ظهور الفقاريات الأخرى بحوالي 100 مليون سنة. وتشغل الاسماك حيزا كبيرا علي سطح الكرة الأرضية فنجد أن الماء يشكل 75% من حجم الكرة الارضية وهذا يوضح لنا مدي انتشار الأسماك وكثرتها إذ يمكن أن نجدها في جميع الأوساط **المائية:** 1- في الماء المالح 2- في الماء العذب 3- في الماء الشروب 4- في الماء العسر 5- في الماء الجاري 6- في الماء الراكد (الساكن). كذلك يمكن أن نجدها في بركة ماء فوق سفح الجبل علي بعد 500 قدم من سطح البحر أو في بركة ماء في الصحراء حيث تجري مع تيار الماء الشديد أو ضد تيار الماء الشديد. كذلك يمكن أن نجدها في داخل الكهوف المظلمة أو علي الاعماق الكبيرة والسحيقة في المحيطات. المهم أن الوسط المائي هو كل شيء لحياة الاسماك. فعمليات التمثيل الغذائي والتناسل والنمو كلها تعتمد علي وجود الماء. والعنصر الأساسي في التنفس للأسماك هو الأكسجين الذائب في الماء ولكن هنالك البعض من الأسماك التي تستطيع أن تتنفس الهواء الجوي مباشرة حيث أنها تمتاز بوجود أعضاء زائدة تمكنها من إمتصاصه **علم الأسماك Ichthyology) :)** هو أحد أقسام علم الحيوان ، أو علم دراسة الحيوان الذي يختص  بالأسماك. ويشتمل على دراسة النمو والبنية والعادات في الأسماك ، وكذلك تصنيف أنواعها وتوزيعها الجغرافي ، والعلاقة بين الأسماك وبيئتها. ويتضمن علم الأسماك أيضًا أوجه أهميتها للإنسان مثل مصايد الأسماك وحفظ الطعام ، ورياضة الصيد. ويتأثر السمك بالبيئة التي يعيش فيها ، فجسمه يتكون من رأس وجذع وذنب **ويشمل :-**  **(أ) رأس السمكة** يحتوي علي العينين ، فتحتي الأنف ، الفم وكذلك أعضاء التنفس ( الخياشيم). **(ب) جذع السمكة** يحتوي على أجهزة الجسم المختلفة ، كالجهاز الهضمي ، الجهاز التناسلي ، والجهاز البولي ، وعلى جذع السمكة من الخارج زوائد منبسطة نوعا ، وهي ما يسمي بالزعانف. **(ج) ذنب السمكة** يحتوي على الزعنفة الخلفية وهي بمثابة دفة (محرك) للسمكة. **فوائد الأسماك:** 1/ تعتبر الأسماك مصدراً مهماً للبروتينات التي تحافظ على أنسجة و بناء الجسم. 2/ لحوم الأسماك سهلة الهضم لذيذة الطعم يمكن تحضيرها بسهولة. 3/ تعتبر مصدراً مهماً من صادر اليود و الفسفور وهذه ضرورية للأسنان و العظام. 4/ يقوم الفسفور الموجود بلحوم الأسماك (خاصةً الساردين ) بتنشيط الذاكرة 5/ تحتوى على العديد من الفيتامينات المهمة و الضرورية للجسم 6/ تحتوى على مادة أوميقا 3 تمنع إصابة الأجسام بالجلطات الدموية التي تصيب القلب و الدماغ 7/ تناول لحوم الأسماك ثلاث مرات في الأسبوع يؤدى لإحداث وقاية تامة من أمراض القلب ، كما أن التجارب الحديثة أثبتت أن أكل الأسماك ولو مرةً واحدة في الأسبوع يحدث وقاية تامة 8/ وجد أن زيت السمك هام وضروري لتغذية الأطفال و المعاقين سواء كانت طازجة أو مضافة لمواد أخرى **الأسماك و الأمن الغذائي :** تُعرف الثروة السمكية بأنها ما يتم الحصول عليه من الماء ومسطّحاته من ثروات حيّة، وتعتبر مصادر طبيعية متجدّدة؛ إذ تتجدّد بشكل مستمر من خلال التكاثر، ويشار إلى أن الإنسان استغلّ الثروة السمكية منذ الأزل بواسطة الصيد، نظرًا للأهمية التي تحظى بها الثروة السمكية؛ فإنّ بعض الدول لجأت إلى انتهاج أسلوب الاستزراع السمكي لغايات تنمية الثروة السمكية في المياه العذبة. **وتكمن أهمية الثروة السمكية من خلال ما يلي:** - تعدّ الثروة السمكيّة مصدرًا غنيًا بالبروتينات الحيوانية والأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن - تدخل الأسماك في كثير من موائد الطعام حول العالم - تؤدى الثروة السمكية دورًا مهمًّا في سد الفجوة الغذائية التي تعانى منها بعض الدول نتيجة الانفجارات السكانية و بالتالي تساعد على تحقيق الأمن الغذائي - تعتمد بعض الدول على الثروة السمكية كمصدر مهم للدخل القومي وتنميته كدولة الإكوادور والصين والفلبين - يوفّر العمل في مجال استغلال الثروة السمكية وإنتاجها فرص عمل كبيرة وأمنًا غذائيًا وعائدًا اقتصاديًا. - مصدر رزقٍ وغذاء للعديد من الناس، وقد يصطادها البعض للرياضة والتسلية، بينما يحتفظُ بها العديد من مُحبّي الحيوانات الأليفة بمثابة أسماكٍ للزينة **أساسيات الاستزراع المائي** **مقدمة:** تعتبر الأسماك من أهم المصادر الغذائية للإنسان منذ القدم كونها من أهم مصادر البروتين والعناصر الغذائية، وقد أدى التعداد السكاني والصيد الجائر والتلوث البحري بالإضافة إلى زيادة الطلب على الكائنات البحرية وسد احتياجات السوق المحلى من الأسماك الطازجة إلى البحث وايجاد البديل، من هنا برزت أهمية وضرورة التطور في عملية الإستزراع السمكي عن طريق استخدام أحدث الوسائل التقنية لتوفير الأمن الغذائي. **تعريف الإستزراع المائي Aquaculture :** ويقصد به تربية أنواع معينة من الأحياء البحرية الأسماك -- القشريات والمحاريات والطحالب البحرية وغيرها - تحت ظروف محكمة من إعاشة وتغذية ونمو وتفريخ وحصاد وجودة مياه وظروف بيئية ملائمة تحت سيطرة الإنسان. **تعريف الإستزراع السمكي:** الإستزراع السمكي جزء من مصطلح أعم وأشمل هو الإستزراع المائي، يعرف بأنه تربية الأسماك بأنواعها المختلفة سواء أسماك المياه المالحة أو العذبة والتي تستخدم كغذاء للإنسان تحت ظروف محكمة وتحت سيطرة الإنسان، وفي مساحات معينة سواء أحواض تربية أو أقفاص، بقصد تطوير الإنتاج وتثبيت ملكية المزارع للمنتجات. وقد عرف إستزراع الأسماك وتربيتها في البرك منذ القدم ، ومن المعروف أنه قد تم تطويره من قبل المزارعين القدامي بقصد استقرار المصادر الغذائية. وجاءت أولى المعلومات عن تربية الأسماك في البرك من الصين منذ 4000 سنة، ومن بلاد ما بين النهرين منذ حوالي 3500 سنة، وتم دمج تربية الأسماك في البرك مع زراعة الأرز من فترة 25 إلى 220 سنة بعد الميلاد في الصين. كما عرف إستزراع الأسماك في حوض البحر المتوسط في عهد الإمبراطورية الرومانية، ثم أصبح بعد ذلك إحدى وسائل أنظمة إنتاج الغذاء في الأديرة المسيحية في أواسط أوروبا، أما في الوقت الحاضر أصبحت تربية الأحياء المائية تتعدى تربية الأسماك في البرك أو في حقول الأرز، وإحصائيا تعرف منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) تربية الأحياء المائية بكونها إستزراع الأحياء المائية من سمك وقشريات وصدفيات ونباتات مائية. ويمثل الإستزراع السمكي حاليا محور رئيسيا للتنمية في العديد من دول العالم والوطن العربي، حيث يساهم بصورة ملموسة في تحقيق الامن الغذائي. ويعتبر الإستزراع السمكي إحدى الوسائل المثالية للحصول على اعلى انتاجية لوحدة المساحة إذ تستغل عوامل الانتاج بكفاءة اكبر لوقوعها تحت سيطرة و تحكم المربى أو المزارع. وتفيد المعلومات المتاحة ان هناك تنوعا واسعا في الانماط التقنية المستخدمة في مجال الاستزراع السمكي وأن لكل نمط من هذه الأنماط مزايا وعيوب. **أهمية الاستزراع:** في السنوات الآخيرة أصبح التوسع في الاستزراع المائي أحد الاتجاهات العالمية وتزايدت أهميته في ظل المخاطر التي تهدد المصائد الطبيعية (تلوث ـ صيد جائر)، حيث أن كمية الصيد من المصادر الطبيعية في بداية العقد الماضي شهدت تزايد بين الإرتفاع البسيط والإنخفاض كما يتضح ذلك من إحصاءات منظمة الفاو FAO بينما زاد الإنتاج من الإستزراع المائي بأكثر من مليون طن سنويا منذ عام 1991م حيث تشير تقارير FAO إلي أن إنتاج الإستزراع قد تضاعف إلي نحو 7 مليون طن عام 1984م إلي 14 مليون طن عام 1997م إلي 37,5 مليون طن عام 2001م ، وفي عام 1996م شكل الإستزراع المائي حوالي 20% من الإنتاج الكلي وحوالي 29% من الإنتاج المخصص للغذاء. **العوامل التي لعبت دورا في التوسع في مجال الإستزراع:** **الميزات التفضيلية لتربية الأسماك علي الحيوانات المائية الأخري:** \* **تهدف تنمية تربية الأحياء المائية إلى تحقيق عدة أهداف:** إن إزدياد السكان في العالم أدى إلى زيادة الطلب على الأسماك لدرجة أن الموجود من عدة أجناس منها هبط أو تلاشى ولم يعد يسد الاحتياجات المتزايدة. ويتنبأ العلماء أنه في عام 2010 سيصبح سكان المعمورة قرابة 7.3 مليار نسمة، وأن ما يزيد عن 90 % منهم سيعيشون في البلاد النامية، التي يعاني 20 % من سكانها من سوء التغذية المزمن وخاصة الأطفال، ومن جهة أخرى فإن أكثر المحتاجين لزيادة إدخال السمك ومنتجاته في طعامهم غير قادرين على ذلك بسبب تجاوز الأسعار لقدراتهم الشرائية. **ركائز عملية الاستزراع السمكي:** تعتمد عملية الإستزراع السمكي على ركيزتين أساسيتين هما المياه والموقع. **أولا : المياه:** تعتبر المياه من المقومات الأساسية في عملية الإستزراع السمكي على أن تتوفر فيها **الشروط التالية:** 1\. متوفرة بشكل دائم ودون إنقطاع. 2\. خالية من الملوثات. 3\. خالية من مسببات الأمراض. 4\. قلة التكاليف. وتكون مصادرها إما من مياه البحار أو الأنهار أو مياه الآبار أو مياه الصرف الصحي المعالجة. وتعتبر مياه الآبار أهم المصادر المائية لعمليات الإستزراع السمكي، إذ تعتمد عليها المزارع المقامة في الحيازات الزراعية، والتي تستخدم المياه فيها بالنظام المفتوح، حيث تضخ المياه إلى الأحواض السمكية أولا ومنها لمز رعة الإنتاج النباتي. وعند حفر البئر يجب مراعاة أن يكون البئر من العمق بحيث يضخ الماء خاليا من الملوثات، تحليل عينة من مياه البئر لمعرفة مدى ملائمتها والتأكد من جودتها وخلوها من المركبات السامة قبل استخدامها في عملية الإستزراع السمكي. **صفات مياه الإستزراع:** **التراكيز المسوح بها لبعض العناصر في مياه الإستزراع السمكي، (ملجم/لتر):** **خواص المياه المطلوب توافرها في المزارع السمكية:** **يمكن تقسيمها إلى قسمين:** **القسم الأول : الصفات الطبيعية وتتضمن:** **1 - الضوء والعكارة:** تعد العكارة مقياسا لمقدار المواد العالقة في الماء، والتي قد تنتج عن أسباب مختلفة، فقد تسببها الأمطار والفيضانات بما تحمله من جزيئات لعناصر معدنية، وقد تنتج عن إفرازات ونشاط الأسماك في مواسم التناسل، حيث تطارد الأسماك بعضها البعض، أو نتيجة للتنافس على الفرائس مما يؤدى إلى تقليب محتويات القاع وتعكير الماء. وهو الأمر الذي ينعكس بدوره على وصول الضوء إلى الكائنات النباتية الدقيقة (فيتوبلانكتون)، ويؤدى ذلك الإقلال من نسب عنصر الأكسجين اللازمة لقيام هذه النباتات بعملية البناء الضوئي. ويؤثر ذلك على معدل نمو الأسماك، وقد ينتج عنه انتشار الأمراض الفطرية. ومن المعروف أن الضوء الساقط على سطح الماء لا ينفذ كله، حيث ينعكس منه جزء، وتعتمد هذه الكمية على زاوية السقوط، وطبيعة سطح الماء، كما يتغير نوع الضوء وتقل كثافته كلما مر خلال الماء، وذلك بسبب عوامل التشتت وأبرزها المواد العالقة بالماء. **مستوى العكارة:** والعكارة كما سبق الذكر تحد من نفاذ الضوء، وبالتالي يقل معدل حدوث عملية البناء الضوئي وانتاج البلانكتون، وهو ما يصعب من حصول الأسماك على الغذاء، وهذا العامل يدفعها إلى عملية الإفتراس. كما أنه ذو تأثير ميكانيكي يتسبب في جرح الخياشيم، ويجدر الذكر إلى أن درجة تركيز العكارة المطلوبة في الأحواض ذات التربة الطينية تكون في حدود 200 جزء في المليون. **2-- لون الماء:** **3- درجة حرارة الماء:** تعتبر الأسماك من ذوات الدم البارد أي أن درجة حرارة جسمها غير ثابتة بل تتغير تبعا لدرجة حرارة الوسط المائي الموجود فيه، ومن ثم كان لدرجة حرارة المياه دورا فعالا في جميع الوظائف الفسيولوجية للأسماك من نمو وتكاثر وتنفس وحركة ومقاومة الأرض وغيرها. إن معدلات نمو الأسماك في درجة الحرارة المثلى تصل فيه معدلات نموها إلى أقصاها، أما إذا وجدت الأسماك عند درجة حرارة أقل أو أعلى فإنها لا تنمو بشكل طبيعي. وتلعب الحرارة دورا مؤثرا في العمليات الحيوية التي تقوم بها الأسماك مثل عمليات التمثيل الغذائي، والتكاثر وبخاصة عملية التبويض. وتعيش الأسماك في مدى معين من درجات الحرارة، وذلك بحسب نوعها، وأيضا مراحل النمو التي توجد فيها. وتنقسم الأسماك حسب تحملها لدرجة حرارة الماء **إلى:** **أسماك المياه الباردة:** وهي التي تتزاوج عند درجة حرارة 15 م أو أقل، **وأسماك المياه الدافئة**: وهي تتزاوج عند درجة حرارة أعلى من 16 م. فمثلا تحتاج أسماك البلطي للعيش في مدى من درجات الحرارة يتراوح ما بين 22 - 25 درجة مئوية، وتتوقف عن التغذية في حالة إنخفاض درجة الحرارة إلى 16 درجة مئوية، وفى 10 درجة مئوية تصبح معرضة للموت، في حين تحتاج مفرخات البلطي ما بين 25 -- 30 درجة مئوية. ويحفز إرتفاع درجة الحرارة على ذوبان المواد الكيميائية في الماء، وهو ما يؤثر سلبيا على حيوية الأسماك، وعلى العكس من ذلك يقل معدل ذوبان الأكسجين في الماء. ويمكن محاولة التخفيف من التذبذب في درجات الحرارة وذلك بزيادة منسوب الماء بالحوض حتى يمكن للأسماك أن تتجه إلى القاع في حالة إختلاف درجة الحرارة عند السطح. **القسم الثاني : الصفات الكيميائية وتتضمن:** **1- الأكسجين الذائب في الماء**: يعتبر الأكسجين الذائب أكثر عامل بيئي له أهمية لصحة ونمو الأسماك، وانخفاض تركيز الأكسجين في المياه عن الحدود الموصى بها يؤدي إلى إجهاد الأسماك وانخفاض مناعتها وانخفاض معدلات النمو، وفى حالة الانخفاض الشديد تحت المستويات الحرجة فإن ذلك يؤدى إلى إختناق الأسماك ونفوقها. تختلف إحتياجات الأكسجين الذائب حسب **نوع الأسماك، نشاط الأسماك، درجة الحرارة، الكثافة العددية وغيرها**، ويمكن لأسماك المياه الدافئة أن تتحمل وتبقى لفترة طويلة عند مستويات أكسجين قليلة ك 2-3 ملجرام/لتر بينما أسماك المياه الباردة تتحمل فقط حتى مستويات ك 5 ملجرام/لتر. عامة فإن تركيز الأكسجين الذائب في مياه المزارع السمكية الموصى به لضمان الحفاظ على صحة جيدة للأسماك ومعدلات نمو عالية هو ألا يقل عن 5 ملجرام/لتر. **المشكلات التي يتعرض لها السمك عند نقص الأكسجين:** **دلالات نقص الأكسجين في الماء كما يلي:** **الأسباب التي تؤدي إلى نقص الأكسجين في المياه:** **معالجة نقص كميات الأكسجين في الماء:** تعد التهوية الميكانيكية عن طريق مضخات الهواء من أكثر الوسائل استخداما لزيادة أكسجين مياه المزارع السمكية ، كذلك تستخدم وسائل أخرى مثل البدالات وشفط الماء، ثم إعادة ضخه على شكل تدفقات تماثل الزبد. إضافة أملاح مؤكسدة للماء مثل برمنجنات البوتاسيوم، إلا أن هذه الطريقة مكلفة ولا تؤدي إلى زيادة كبيرة في نسبة الأكسجين. \* التنبيه على عمال المزرعة السمكية بعدم تغذية الأسماك أو نقلها في حالة نقص الأكسجين، لأن ذلك يؤدي إلى تحلل الطعام الموجود في الحوض وبالتالي نقص الأكسجين أكثر. وتلعب الحرارة دورا هاما في ذوبان الأكسجين، حيث تتوقف درجة الذوبان على درجة حرارة الماء ودرجة ملوحتها، ويعتبر تركيز 5 ملجرام أكسجين/ لتر ماء معدلا مناسبا لمعظم الأسماك، علما بأن بعض أسماك المياه الباردة تحتاج إلى تركيز أعلى، كما أن هناك أنواع أخرى من الأسماك يمكنها أن تعيش في مياه يقل فيها تركيز الأكسجين عن هذا المستوى. وجدير بالذكر أنه ينبغي أن تكون نسبة تشبع الماء المنساب داخل الحوض بالأكسجين في 100 %، وألا تقل عن 80 % ، وتتعرض الأسماك للنفوق في حال قلت نسبة الأكسجين في الماء عن 5 ملجرام / لتر. تحتاج الأسماك النشطة إلى معدلات أعلى من الأكسجين مقارنة بالأسماك الأقل نشاطا ، كما أن الأسماك الصغيرة تستهلك مقادير من الأكسجين أكثر من الأسماك الأكبر في الحجم، وتختلف الحدود الحرجة للأكسجين باختلاف أنواع الأسماك، وتفضل الأسماك التركيزات العالية من الأكسجين على اختلاف الأحوال. **2- درجة ملوحة الماء:** يمكن تعريف الملوحة بأنها كمية الأملاح الذائبة في 1 كجم أو لتر من المياه، وتقاس الملوحة عن طريق أجهزة علمية خاصة. **تقسم الأسماك إلي ثلاثة أقسام تبعا لمدى تحملها لدرجة الملوحة :** **i- أسماك المياه المالحةSalt Water Fish :** وهي التي تعيش في مياه البحر، حيث تزيد درجة الملوحة على 30 جزء من الألف. **ii**- **أسماك المياه العذبة Fresh Water Fish:** وهي التي تعيش في المياه العذبة والتي لا تزيد ملوحتها على 0.5 جزء من الألف. **iii- أسماك المياه قليلة الملوحة (brackish water fish):** وهي التي تعيش في مياه تتراوح ملوحتها ما بين 0.5 - 30 جرام/ لتر، وهناك أنواع من الأسماك يمكنها أن تتأقلم على التغير الشديد في ملوحة الماء، أي ما يمكنها أن تعيش في المياه العذبة وفي المياه المالحة دون أية آثار سلبية على حياتها، ومعظم هذه الأسماك تعتبر من الأسماك المهاجرة من الماء العذب للمياه المالحة أو العكس، ومن هذه الأسماك، أسماك السلمون ، وبصفة عامة فإنه يجب أخذ ملوحة الماء في الإعتبار عند إنشاء المزرعة واختيار نوع السمك المناسب لهذه الملوحة. **3- ثاني أكسيد الكربون:** ربما لا يصبح إرتفاع نسبة ثاني أكسيد الكربون في الماء مشكلة في حال إذا ما كانت هناك وفرة من الأكسجين، فقد تحتمل بعض أسماك القراميط نسبة 140 ملجرام/لتر من ثاني أكسيد الكربون، في حال توافر 10 ملجرام/لتر جزء من الأكسجين الذائب في الماء، وتسبب زيادة هذا الغاز في الماء وصوله إلى مخ وقلب السمكة مسببا موتها. ومما بجدر الإشارة إليه ذكره أن مياه الآبار يقل محتواها من الأكسجين ويزداد ثاني أكسيد الكربون، لذا لابد من استخدام مضخات أكسجين لتعديل نسب كل منهما في الماء. **4- الأس الهيدروجيني PH:** كل نوع من الأسماك له حد أمثل من الأس الهيدروجيني (PH)، وعامة فإن كل أنواع الأسماك تفضل الوسط المائي ذو الدرجات القلوية القليلة من 6.5- 8.5، يعبر الأس الهيدروجيني عن خواص الوسط المائي الحمضي أو القلوي. **5 - نسبة الحموضة :** ويقصد بها تركيز أيون الهيدروجين في الماء، ويقول الخبراء في مجال الاستزراع السمكي بأن تجاوز Ph الهيدروجين مقدار المدى من 4.5 -- 10 يعوق نمو الأسماك، ومن المعروف أن مقدار Ph للمياه العذبة متغير، بينما يبلغ 8.1 -- 8.3 للمياه المالحة في المناطق السطحية، ويقل إلى 7.5 في الأعماق. ومن المعروف أن مؤشرات الحموضة تتأثر بوجود نباتات مائية مستهلكة لثاني أكسيد الكربون، كما تتأثر بدرجة حموضة التربة ذاتها، ويمكن التغلب على ذلك بالتجبير. وتظهر العديد من أمراض الأسماك نتيجة حموضة الماء، حيث يتولد عن ذلك العوم البطيء ، وأذى الجلد وتشوه لون الخياشيم، وانخفاض درجة حموضة الماء يحوله لماء سام بالنسبة لمعظم الأسماك الموجودة في الحوض، فعند رقم الحموضة 5 تبدأ الأسماك في النفوق ، حيث تغطى جسمها طبقة بيضاء، وتفرز كمية كبيرة من المخاط، وتتحول أطراف الخياشيم للون البني، وفى حالة إذا كان الماء غنيا بالحديد، يتحول في هذا الوسط لحديد غروي يستقر على الخياشيم، حيث يصعب التنفس، لذا ينصح الخبراء بضرورة نثر كمية من مادة كربونات الكالسيوم تقدر ب 0.5 طن / هكتار. **6- نسبة قلوية الماء:** تعد مقياسا لكمية الكربونات والبيكربونات (القلويات) في ماء المزرعة، وتقدر القلوية المناسبة لنمو الأسماك بشكل طبيعي في مدى من 50 -- 200 ملجرام /لتر، ويعطى ارتفاعها دلالة على صلاحية الماء لنمو الأسماك، حيث يمكن تحسين قيمتها بإضافة الجير.كما يمكن تعيين القلوية من خلال الأس الهيدروجيني (مؤشر الحم وضة)، حيث يعطى رقم 9 على الأس الهيدروجيني دلالة للخطورة على حياة الأسماك، وعادة ما تنتج هذه القيمة من الملوثات، وكذلك من التنكات إذا كانت هذه التنكات الخرسانية ما زالت حديثة. **7- درجة عسر الماء:** يعبر عسر الماء عن تركيز أيونات الكالسيوم والماغنسيوم بالماء وفى المياه العذبة يكون العسر الكلى لها أقل من 200 ملجرام/ لتر كربونات الكالسيوم بينما في مياه البحر فقد يصل العسر الكلى لها إلى 6500 ملجرام/لتر. كما يرتبط أيضا وبشكل كبير بدرجة الحموضة والقلوية، حيث تتأثر معدلات كل منهما بإضافة الجير (عملية التجبير) ، ويقدر الخبراء أفضل معدل لنمو الأسماك بين 50 -- 300 ملجرام/ لتر. كقاعدة عامه يجب ألا يقل درجة العسر في المياه العذبة الصالحة للإستزراع السمكي عن 12.5 ملجرام/لتر كربونات الكالسيوم **8- الأمونيا :** تعتبر الأمونيا غير المتأنية من الغازات شديدة السمية للأسماك حيث أنها قادرة على النفاذ عبر أنسجة الخياشيم محدثه ضرراً بالغاً بها وكذلك بالوظائف الحيوية الأخرى للأسماك. الحد الأقصى لتركيز الأمونيا غير المتأنيةNH3 المسموح به في مياه المزارع السمكية هو ألا يزيد عن 0.02 ملجرام/لتر. **9- النيتريت :** يعتبر النيتريت ناتج وسطي في تحلل المخلفات النيتروجينية في الماء بواسطة بكتيريا النيتروموتس والنيتروباكز، عادة يحدث تراكم وزيادة لتركيز النيتريت بالأحواض السمكية في حالة زيادة تحلل المواد العضوية مع نقص الأكسجين في المياه بما يؤدى إلى التسمم بالنيتريت وبالنسبة لمياه المزارع السمكية فإن تركيز النيتريت يجب ألا يزيد عن 0.1 ملجرام/لتر. **10- كبريتيد الهيدروجين :** غاز كبريتيد الهيدروجين من الغازات التي تذوب في المياه وله رائحة البيض الفاسد ويتم إنتاج هذا الغاز في الرواسب الموجودة في قاع الأحواض السمكية في بيئة لا هوائية ويعتبر كبريتيد الهيدروجين من المركبات شديدة السمية للأسماك لذلك فإنه يوصى بألا يزيد تركيز كبريتيد الهيدروجين في مياه المزارع السمكية عن 0.01 ملجرام/لتر. **معدل العناصر والمواد السامة :** هناك العديد من الملوثات التي يؤثر تواجدها على مدى صلاحية وملائمة البيئة المائية لتربية الأسماك ومن هذه الملوثات المعادن الثقيلة مثل \" الرصاص ، الزئبق ، النحاس ، الزنك ، الكادميوم ، الكروم وغيرها \". \"المبيدات الحشرية سواء المركبات الفسفورية أو الكلوروهيدركربونيه ، التلوث بالزيت ، سواء بالزيت الخام أو المكرر وغيرها \". وعامة يجب أن تكون البيئة المائية للاستزراع السمكي خاليه من هذه الملوثات أو على الأقل أن يكون تركيزها ضمن الحدود المسموح بها واستخدام خزانات المياه المناسبة بالإضافة إلى مضخات الهواء والماء ووجود نظام التبريد الصحراوي والتخلص من الملوثات. يؤدى تواجدها في ماء الاستزراع بنسب معينة يطلق عليها (النسبة القاتلة) إلى نفوق الأسماك، كما أن تواجدها في معدلات أقل من هذه النسبة المميتة يؤثر على صحة الأسماك ولكن بنسب متفاوتة كل حسب نوعه، **وذلك على النحو التالي:** \* تراكم في أنسجة الجسم كالكبد، والخياشيم والقلب والطحال والعظم مما يسبب حدوث تغيرات فسيولوجية ووظيفية لهذه الأعضاء. \* تؤثر على الخصوبة وبالتالي تؤدى إلى تراجع معدلات التكاثر. \* قد تؤدى إلى ظهور تشوهات في الأسماك والذريعة. \* تؤثر على تركيب ووظائف الخياشيم. \* تزيد من الاستعداد الوراثي لدى الأسماك للإصابة بالأمراض. **ثانيا : الموقع:** يعتبر إختيار موقع المزرعة هو الأساس الذي عليه بناء المزرعة، و لذا معرفة الشروط المناسبة لإقامة المزرعة السمكية هو بداية الطريق السليم للحصول على عائد اقتصادي مجزي يساعد على الإستمرار في الإنتاج مع مراعاة المواصفات والشروط التي تؤدي لإنجاح المشروع وتقليل التكاليف اللازمة لمعالجة الأخطاء التي قد تتبين مستقبلا. **الشروط الواجب توفرها لإنشاء مزرعة سمكية:** **إذاً ومن خلال ما سبق يتبين لنا أن إنشاء المزارع السمكية قائم على توفر:** 1\. مصدر للمياه الخالية من التلوث، ويمكن استخدام مياه الآبار أو العيون، كما يمكن استخدام مياه الترع والأمطار، ويمكن تقدير كمية المياه التي تحتاج إليها المزرعة من **المعادلة التالية:** (مساحة الأحواض × عمق المياه بالأحواض) + (نسبة الفقد اليومي × مدة التربية) 2.الموقع المناسب للمزرعة، حيث يراعى اختيار موقع قريب من مصادر المياه. **أشكال استزراع الأسماك:** **أولا: المزارع السمكية:** هي عبارة عن أحواض توضع فيها الزريعة السمكية داخل المياه المناسبة لمعيشتها، وقد تكون خرصانية أو ترابية القاع، وتسمح الأحواض بالتحكم في دخول وخروج المياه وإمدادها خلال مراحل التربية والنمو بالتغذية والرعاية المناسبة لعدد الأسماك بها. **ثانياً : الأقفاص السمكية:** وهي إحدى وسائل تربية الأسماك في بيئتها الطبيعية، ويستخدم فيها قفص أو صندوق عائم يتكون من إطار خشبي وشبك وغزل يحتوي على الزريعة المناسبة لنوع المياه سواء أكانت لبحر أو نهر، حيث يتم تقديم التغذية المناسبة وبشكل مستمر للأسماك. **ثالثاً : المرابي السمكية:** تتمثل في إستغلال الأراضي المجاورة للبحيرات أو بعض أجزاء منها وإمدادها بالزريعة المناسبة، مع إضافة الأسمدة المناسبة لزيادة خصوبتها **مراحل تصميم وتخطيط المزارع السمكية:** **الخطوة الأولي :** تستغل الأراضي البور غير الصالحة للزراعة والمتواجدة في وسط المناطق للزراعة في إنشاء المزارع السمكية عليها، حيث يتم عمل رسم تخطيطي وتصور عام للمزرعة بأقسامها المختلفة، مع تحديد عدد أحواض الزراعة وأنواعها وأحجامها وأشكالها ونظام تغذية وصرف المياه **الخطوة الثانية :** يتم عمل دراسة عن أعماق وجهة ميلان الأحواض، مع تحديد مساحة الأحواض بوضع علامات على الأرض المراد إنشاء المزرعة عليها، مع الأخذ بعين الإعتبار ضرورة إنشاء مخزن مكيف للأعلاف. بعد الانتهاء من هاتين المرحلتين يتم تحديد شكل الأحواض حسب نظام الاستزراع السمكي المستخدم، و الذي يكون ضمن أحد الأنظمة الآتية: الإستزراع المكثف، الإستزراع الموسع، الإستزراع شبة المكثف. **أنظمة الاستزراع السمكي:** يوجد هناك عدة انظمة للإستزراع السمكي **وهي:** 1 -- الإستزراع المكثف Intensive system. 2 - الإستزراع غير المكثف Extensive. 3 - الإستزراع شبه المكثف Semi intensive. **اولاً : الإستزراع المكثف (Intensive system)** : يمكن تعريف الإستزراع المكثف على أنه تربية الأسماك بأعداد كبيرة في مساحة صغيرة تصل إلى 10 - 100 سمكه/م في أحواض غالبا إسمنتية أو فيبرجلاس صغيرة المساحة، مع وجود متابعة دائمة لجدوى المياه وبرامج للوقاية من الأمراض. وتغذية الأسماك في هذا النظام تعتمد كليا على الأعلاف الصناعية المتزنة التي توفر كل الاحتياجات الغذائية للأسماك، وهو ما يتطلب تغيير المياه باستمرار لضمان جودتها بالإضافة إلى التهوية المناسبة، وذلك لعلاج مشكلة نقص الأكسجين الذائب في الماء نتيجة وجود الأعداد الكبيرة من الأسماك. **مميزات الإستزراع المكثف:** **عيوب الإستزراع المكثف:** **ثانيا: الإستزراع غير المكثف Extensive:** يعتمد استخدام نظام الإستزراع السمكي غير المكثف على توافر مسطحات مائية كبيرة تربي فيها أعداد من الأسماك بكثافة مناسبة، ويعتمد توفير المخزون في هذه المزارع على التفريخ الطبيعي للأسماك. **\*\*مميزات الإستزراع غير المكثف :** **\*\*عيوب الإستزراع غير المكثف :** **ثالثا : الإستزراع شبة المكثف Sime Intensive:** نظام الإستزراع شبة المكثف هو نظام يقع بين الإستزراع غير المكثف والإستزراع المكثف، أي أن كمية المياه المتاحة للإستزراع تكون أقل من تلك المتاحة للإستزراع غير المكثف وأكثر من المتاحة للإستزراع المكثف كما أن كثافة الأسماك تكون أعلى منها في النظام غير المكثف أقل منها في النظام المكثف. **أهم آليات تكثيف الانتاج فى الاحواض السمكية :** من أهم مفاهيم نسبة الكثيف رفع نسبة الأكسجين الذائب فى مياه الحوض نظراً لأن هذا المعيار غالبا ما يكون العامل المحدد لزيادة النمو أو لزيادة درجة كثافة الزريعة فى وحدة المساحة. **وتتم التهوية بعدة وسائل منها :** 1 - دولاب التهوية في الأحواض (paddlewheel) أو aerators)). و هى تعمل على خلط الهواء بالماء لدى دورانها. 2 - مضخات الهواء التى تدفع بالهواء فى أنابيب بلاستيكية موزعة فى قاع الحوض و تحدث فقاعات. 3 - مضخات الرش و هى تعمل على شكل نافورة. 4- زيادة تدفق المياه فى الأحواض بحيث يؤمن تدفق المياه فى الحواض نصف المكثفة بتعويض الفاقد فى عمليتى التبخر و الرشح عبر طبقات التربة بما يحافظ على منسوب ثابت للحياة للاسماك، وقد يتطلب فى بعض الحالات إنعاش مياه الحوض بكميات إضافية من المياه النقية كوسيلة لخفض درجة حرارة الماء إذا كانت عالية أو لخفض تركيز عنصر ضار كالأمونيا مثلاً أو لزيادة تركيز الأكسجين أو لغسيل آثار عملية تعقيم أو معالجة. **السعة التحميلية :(carrying capacity)** يعنى بالسعة التحميلية الوزن من الأسماك الذى يمكن لوحدة ما من المياه إنتاجه و الاحتفاظ به. و يفترض أن السعة التحميلية لوحدة إنتاجية ما ثابتة في أي وقت محدد تحت نظام إدارى ما. يعبر عن السعة التحميلية بالوزن في وحدة المساحة مقدرة بالكجم/م3 تبعا لمستوى التكثيف. وأحيانا تنسب السعة التحميلية بمعدل تغير المياه في نظم المياه الجارية (لتر/ثانية)، ويعود التراوح في السعة التحميلية بالنسبة لإنتاج الأسماك أساسا إلى إختلاف في جودة المياه و التي يتم الحكم عليها عن طريق تقييم عوامل **أهمها:** **أحواض المزرعة السمكية:** **شكل وعمق الحوض:** في بعض الأحيان تتحكم طبوغرافية الأرض فى شكل الحوض ولكن يمكن أن يكون الحوض مستطيل أو دائري أو مربع ويعتبر المستطيل هو أفضل شكل وخاصة في الأحواض الترابية حيث يسهل إدارته من ناحية التغذية والحصاد وأخذ العينات، ولتقليل تأثير الرياح على الجسور في الأحواض الموجودة داخل المسطحات المائية، فإنه يشترط ان يكون مرمى إتجاه الريح هو محور الحوض وهذا يقلل من حدوث نحر للجسور وكذلك يساعد على توجيه الطحالب الخيطية الى اتجاه الصرف. **عمق الأحواض:** بالنسبة لعمق الأحواض تختلف الأعماق على حسب نوع السمك المستزرع وتبعا للعادات الغذائية، فمثلا يزداد العمق عند استزراع أسماك المبروك الصيني مقارنة بأحواض أسماك المبروك العادي، وينصح عادة بعمق يتراوح بين 1.30 - 1.60 م وذلك لاعتبارات ترجع إلى خصائص جودة المياه. فنجد أن الأحواض العميقة تتعرض لإنخفاض درجات الحرارة فى الطبقات السفلى لعمود الماء، وكذلك يكون بها نقص في نسبة الأكسجين نظراً لحجب معظم الضوء في الطبقات العليا لعمود الماء. كما أن صرف الأحواض العميقة يكون أصعب عنه في الأحواض ذات الأعماق البسيطة أما الأحواض ذات الأعماق البسيطة جداً تكثر فيها الحشائش والنباتات المائية مما يصعب معها إدارة الأحواض بشكل جيد. أما بالنسبة لأحواض حضانة الأسماك فان عمقها يتراوح بين 0.50- 0.75 م طول عمود الماء. وهناك بعض الحالات يتطلب الأمر زيادة العمق بها كما هو الحال في أحواض تشتية الأسماك حيث تتوافر حماية الأسماك من درجات الحرارة المنخفضة في المياه السطحية دون خوف من نقص الأكسجين في تلك الأوقات الباردة. **حجم الأحواض:** يتوقف حجم الحوض في المزرعة السمكية على طبوغرافية الأرض ومصدر المياه وطبيعة الإنتاج ورأس المال المستثمر في المشروع، فأحواض حضانة الأسماك تكون صغيرة الحجم لأن الأسماك المرباة لا تحتاج الى حيز كبير، كما أن أحواض التسمين تكون أكبر الأحواض بالمزرعة، حيث أن عدد الأسماك بها كبير وحجمها كبير وتحتاج الى مساحة كافية لنموها وإمدادها بالأكسجين. وعموما فإن هناك مميزات لكل من الأحواض الصغيرة وكذلك للأحواض الكبيرة. **مميزات الأحواض الصغيرة:** **ومن عيوبها:** إرتفاع تكاليف إنشائها **مميزات الأحواض الكبيرة:** **ومن عيوبها:** **مكونات الحوض:** **1 - الجسور:** تعتبر الجسور جزء أساسي في الحوض ولذا يتطلب قدر كبير من العناية، وكذلك يتصف بالتماسك والقدرة العالية على الإحتفاظ بالماء وتحمل ضغطه، ويجب أن نضع في الإعتبار عند إنشاء الجسور **الآتي :** **2- قاع الحوض :** يجب أن يراعى عند تخطيط قاع الحوض إمكانية تجفيف هذه الأحواض تماما عند الحاجة لسهولة الخدمة، كما يجب عمل قناة في القاع تسمى الخبو. وقد يكون الخبو في الوسط ويتفرع منه عدة قنوات فرعية، ويكون اتجاه ميولها إلى القناة الوسطية والإتجاه العام من فتحة الري الى فتحة الصرف. **3 - بوابة الري:** هناك أنظمة كثيرة لإنشاء بوابة الري، فيمكن أن تكون عبارة عن لوح حديدي يتم رفعه من أعلى، ويمكن أن تكون من الخشب أو تشد من الطوب. وكلها أنواع قد تستخدم على شرط أن تقوم البوابة بإيفاء الأغراض منها **وهى :** **4- بوابة الصرف:** ومن المهم بمكان عند إنشاء بوابة الصرف أن نضع في الإعتبار صرف مياه الحوض في أقل وقت ممكن ولذلك ينبغي أن يتناسب قطر ماسورة الصرف مع حجم الحوض ولها نفس شروط بوابة الري بالطبع. **تقسيم أحواض المزرعة السمكية:** تحتوي المزرعة السمكية على عدد من الأحواض بحيث يكون لكل حوض وظيفة معينة، و تتوقف مساحة هذه الأحواض على كمية الإنتاج المراد إنتاجها، فإذا أردنا إنشاء مزرعة سمكية لإنتاج الأسماك ابتداءاً من التفريخ و حتى التسويق، فيجب أن تحتوي هذه المزرعة على الأحواض **التالية:** **1 - أحواض الأمهات Parent ponds:** تشكل أحواض الأمهات 3 % تقريباً من المساحة الكلية للمزرعة، و يتم فيها تخزين الأمهات التي تستخدم في التفريخ و إنتاج اليرقات. كما تستخدم هذه الأحواض أيضا في تخزين هذه الأمهات أثناء فصل الشتاء بحيث لا يقل عمق الأحواض عن 100 -- 130 سم، حتى لا تتأثر الأسماك كثيراً بانخفاض درجات حرارة الماء، فكلما انخفضت درجة الحرارة تتجه الأسماك إلى القاع. 2**. أحواض التفريخ:** و بشكل عام فان مساحة أحواض التفريخ تشكل 1 % تقريبا من مساحة المزرعة السمكية، وتقسم المساحة المخصصة لأحواض التفريخ إلى أحواض صغيرة تتراوح مساحة كل منها ما بين 10 -- 100 م 2 ، و يتم وضع الذكور والإناث بنسبة معينة في حالة التفريخ الطبيعي، ففي اسماك البلطي يوضع ذكر واحد لكل ثلاثة إناث و بعد التفريخ تترك الزريعة أو اليرقات حوالي أسبوع ثم يتم جمعها و نقلها لأحواض التحضين. \- وهى تستخدم أساسا في عمليات إنتاج البيض وتلقيحه وفقسه وحضانته في أول أيام الفقس. \- ويفضل أن يتم إنشاء هذه الأحواض بعيدا عن الطرق والضوضاء. \- كما يفضل أن تكون مستطيلة وقاعها خصب تنمو عليه بعض الطحالب الناعمة. \- ويفضل ان يتم بناء الأحواض هذه من الإسمنت حتى لا تترسب حبيبات الطمى على البيض. **3. أحواض التحضين Nursery ponds:** تمثل أحواض التحضين 5 % تقريبا من مساحة المزرعة تقريبا ، و تكزن قريبة من أحواض التفريخ لسهولة نقل الزريعة إليها، و يتم تحضين هذه اليرقات في أحواض التحضين تحت الظروف الملائمة لإقلال نسبة الفاقد منها بأقل درجة ممكنة، و تمكث اليرقات في هذه الأحواض حتى تصل إلى مرحلة الاصبعيات أي من (20 - 30) يوم، حيث تنتقل بعد ذلك إلى أحواض التربية. **4. أحواض التربية Stocking ponds:** تشكل أحواض التربية حوالي 10 % تقريبا من مساحة المزرعة السمكية، والغرض من هذه الأحواض هو تربية الاصبعيات حتى تصل إلى حجم معين و بعد ذلك يتم نقلها إلى أحواض التسمين، و في كثير من المزارع لا يتم إنشاء أحواض التربية بل تنتقل الأصبعيات مباشرة من أحواض التحضين إلى أحواض التسمين، و قد تستخدم أحواض التربية نفسها كأحواض للتسمين. **5. أحواض التسمين:** تغطي أحواض التسمين معظم مساحة المزرعة السمكية، إذ تشكل من 70 -- 80 % تقريبا من المساحة الكلية للمزرعة السمكية، و في هذا الحوض يتم تسمين الأسماك المستزرعة إلى الحجم التسويقي. **6. أحواض البيع:** تستخدم هذه الأحواض لتخزين الأسماك الجاهزة للبيع و هي حية. **7- الأحواض الخاصة:** مثل أحواض الأمهات وأحواض العزل التي تستخدم لعزل الأسماك الواردة من الخارج بغرض الوقاية من الأمراض أو تستخدم لأقلمة الأسماك الواردة للمزرعة أو لعزل الأسماك المريضة وعلاجها، وكذلك أحواض التنقية والترسيب وهى تقام في المزرعة التي يكون مصدر مياهها شديد العكارة. **8 - أحواض التشتية:** وهي أحواض مشابهة لأحواض الحضن من حيث الشكل العام والمساحة إلا أن كمية المياه الواردة والصرف أكبر من أحواض الحضن، كذلك فإن العمق أكبر من حوض الحضانة والغاية من ذلك هو خزن أكبر عدد ممكن من الاصبعيات أو الأسماك خلال فصل الشتاء في مساحة محددة بتوفير كميات كبيرة من المياه المتجددة بغية الحفاظ على درجات الحرارة المناسبة وتوفير كميات الأكسجين الكافية لحياة الأسماك، وأن كمية المياه الواجب توفرها يجب ألا تقل عن إستبدال المياه بالحوض مرة كل 12 ساعة. **تغذيـة الأسمـاك:** تعتبر التغذية عاملا هاما لنجاح الاستزراع السمكي، فتوفير الغذاء المناسب للأسماك يضمن الحصول على معدلات نمو عالية وحالة صحية جيدة ومقاومة عالية للمسببات المرضية المختلفة. تغذية الأسماك تختلف عن تغذية الحيوانات الأخرى، فالأسماك من الكائنات ذات الدم البارد و بالتالى فإن إحتياجاتها من الطاقة أقل من الكائنات ذات الدم الدافئ. **تعتمد التغذية على نظامين هما تغذية طبيعية و تغذية صناعية :** **الغذاء الطبيعي:** تتغذي الأسماك في الطبيعة (البحار والأنهار) علي الغذاء الطبيعي المتوفر في هذه الأماكن من أسماك صغيرة ، قشريات ، قواقع ، بلانكتون (الهائمات الحيوانية والطحالب النباتية وحيدة الخلية وغيرها). يتم تنمية الغذاء الطبيعي في النظام المفتوح عن طريق استخدام الأسمدة العضوية والمعدنية خاصة المركبات الفسفورية والنيتروجينية. **التغذية الصناعية :** وهو إعداد أعلاف صناعية متزنة تلبي كافة الإحتياجات الغذائية للأسماك، وتصنع هذه الأعلاف من مواد كثيرة فيها مسحوق السمك، مسحوق اللحم، فول الصويا، الذرة الصفراء، مخلوط الفيتامينات والأملاح المعدنية، زيت السمك و مكسبات طعم ورائحة ومواد ماسكة وغيرها. تختلف الأعلاف الصناعية في تركيبة العليقة حسب نوع الأسماك المرباة. فالأسماك التي تربى في المزارع التقليدية هي البلطي و الطوبار و المبروك العادي و الفضي و تكون نسبة البروتين 17 - 25 % في العليقة حيث تعتبر في هذه الحالة غذاء مكمل للغذاء الطبيعي. وعموما فيما يخص أعلاف الأسماك لابد من **توافر المواصفات الآتية -:** يتم تغذية وتقديم الأعلاف للأسماك في المزارع السمكية بإحدى هاتين **الطريقتين :** **1 - التغذية اليدوية :** يتم من خلالها تقديم الأعلاف للأسماك بصوره يومية إما عن طريق نثرها على سطح المياه في أماكن مخصصة بالحوض أو بوضعها في طاولات التغذية، ويتم تقديم العلف في بداية الاستزراع في الأسبوع الأول مرة واحدة إلى مرتين في الأسبوع والتي تكون مغمورة تحت سطح المياه بحوالي 10 سم وتكون موزعة على جانبي الحوض. تختلف كمية العلف التي تقدم للأسماك يوميا تبعا لحجم ووزن الأسماك ، درجة الحرارة للمياه، الحالة الصحية للأسماك، نسبة الأكسجين الذائب في المياه. وعامة فإنه أثناء التسمين يتم تغذية الأسماك بنسبة 3 - 5 % من الوزن الحي يوميا ويفضل أن تقسم كمية العلف المقدمة يوميا إلى 2 أو 3 وجبات. يرتبط الوقت المناسب لتقديم الغذاء مع معدلات الأوكسجين في الماء لذلك يجب تقديم الغذاء بعد شروق الشمس أي في حوالي السابعة صباحا. يجب التوقف عن مد الأسماك بالعلف عند ارتفاع درجة الحرارة عن 35 م و عند انخفاض درجات الحرارة فقط. كمية الغذاء المستهلكة من قبل الأسماك ترتبط مع درجة الحرارة، نوع السمكة، عمر السمكة و حجمها ، نوعية المياه ، مستوى الطاقة في العليقة. **تتوقف الاحتياجات الغذائية للأسماك على عدة عوامل هي :** **2- التغذية الآلية:** تستخدم هذه الطريقة في النظام المكثف لتربية الأسماك، ويتم ذلك باستخدام المغذيات الآلية التي تقوم بتوزيع ونثر العليقة في المياه بصورة آلية أو حسب الطلب كما هو الحال في بعض أنواعها. **انواع الأعلاف:** **1- أعلاف طافية :** هي عبارة عن حبيبات (pellet) طافية على سطح الحوض. **مميزات الأعلاف الطافية :** **عيوب الاعلاف الطافية :** **2- أعلاف غاطسة :** وهو عبارة عن العلف المجروش الذى يتم نثره على سطح الماء و يستقر في قاع الحوض. **مميزات الأعلاف الغاطسة :** **عيوب الأعلاف الغاطسة :** \- تتحلل و تغوص خلال ساعات قليلة و قد تؤثر سلبا على جودة المياه. **البدائل الغذائية للأسماك :** تعتبر أحد الحلول للتغلب على مشكلة إرتفاع أسعار تكوين العلائق الصناعية لتغذية الأسماك في ظل إرتفاع مكونات الأعلاف الصناعية، وبالتالي ينعكس ذلك على إرتفاع أسعار البروتين الحيواني ونقص المستهلك منه وإنخفاض الدخل القومي حيث تعتمد المزارع السمكية في إنتاجها على أكثر من 50 % من التكلفة الإنتاجية على العلائق الصناعية، ولذا فان الأسلوب الأمثل لحل مشكلة نقص الغذاء هي الإعتماد على تصنيع بدائل آمنة من تلك المخلفات الزراعية. كما أنه يمكن إستخدامها كمخصبات عضوية بعد إجراء بعض المعاملات الميكانيكية والبيولوجية لها لرفع قيمتها الغذائية وسهولة الاستفادة منها في إنتاج الكائنات النباتية والحيوانية اللازمة لتغذية الأسماك مما يؤدى إلى تقليل تكاليف الإنتاج وحماية البيئة من التلوث. **الأسماك الصالحة لعملية الاستزراع السمكي:** يجب ان تتميز الأسماك التي تتم عملية إستزراعها في المزارع السمكية **بالتالي:** 1**- سرعة النمو:** يجب أن تتميز أسماك الأستزراع السمكي بسرعة النمو حتى تصل إلى الحجم التسويقي المطلوب في فترة زمنية قصيرة، فالأسماك بطيئة النمو تعتبر مكلفا إقتصاديا، بالإضافة إلى وجود الأسماك في المزرعة مدة طويلة يعرضها إلى الاصابة بالأمراض. **2 -القابلية للتسمين:** يجب أن تتميز أسماك الإستزراع السمكي بالإستجابة للتغذية على العلائق المصنعة وهذا يساعدها على الوصول إلى الحجم التسويقي، بالإضافة إلى قدرة الأسماك إلى إكتناز كميات من اللحم نتيجة للتغذية المركز طوال فترة التربية. 3**- سرعة التفريخ:** يجب ان تكون ملائمة لدرجات الحرارة المتوفرة لدينا لنجاح عملية التفريخ و الحصول على أجيال جديدة. **4- مقاومة للأمراض:** حيث أن طبيعة أساليب الإستزراع تتطلب إحتجاز الأسماك في حيز مغلق بأعداد كبيرة و بالتالي تصبح هذه الأسماك عرضة للإصابة بالأمراض، ونظرا إلى لصعوبة معالجة الأسماك بسبب تكلفة الأدوية العالية. **التكاثر في الأسماك:-** **1- التكاثر الطبيعي:** ويمكن تقسيمه **إلي:** **أ- تكاثر طبيعي غير موجه:** لا يتدخل فيه الإنسان وينتظر الإنسان لصيد الأفرخ بعد عملية التكاثر وعادة تكون من المسطحات الطبيعية (أنهار -- بحيرات). **ب- تكاثر طبيعي شبه موجه:** هي طريقة قديمة وبسيطة وتتم إما في مرحلة واحدة حيث توضع الأمهات في حوض التكاثر وتربي الأفرخ في نفس الحوض حيث تكون مساحة الحوض كبيرة ½ - 1 هكتار ويتراوح عمق الماء فيه بين 1 -- 1 ¼ هكتار أو في مرحلتين حيث توضع الأمهات في حوض التكاثر وبعد التبويض والفقس تنقل الأفرخ لأحواض أخري. **ج- تكاثر طبيعي موجه:** قرب موعد التبويض توضع الأمهات في أحواض معينة تختلف باختلاف نوع الأسماك حيث يتم التبويض في هذه الأحواض وتجمع الأفرخ وتنقل لأحواض الحضانة. يستخدم التفريخ الطبيعي في تفريخ بعض أسماك المياه العذبة مثل البلطي بأنواعه الرئيسية وأسماك المبروك العادي (الكارب العادي) ، ومن الأسماك البحرية الدنيس والقاروص. **أسماك البلطي:-** يتم التفريخ الطبيعي للبلطي بمجرد توفر العوامل البيئية المناسبة وربما تم الإتجاه للتفريخ الطبيعي للبلطي نظرا لإنخفاض إنتاجيته من البيض (أمهات البلطي وزنها 300 -- 500 جرام) تضع ما بين 500 -- 600 بيضة وعليه تحجم المفرخات من إستخدام طرق التفريخ الصناعي وما يتطلبه ذلك من جهد ووقت يفوق ما يتوق الحصول عليه من زريعة. يجري التفريخ الطبيعي بتخزين أمهات البلطي ذكورا وإناثا في أحواض بأحجامها وأنواعها المختلفة (أسمنتية -- ترابية -- ألياف صناعية -- هابات) ويتم ذلك بمعدلات حيث تختلف من 1 -- 1 وقد تصل إلي 1 -- 2 أو 1 -- 3 (ذكور: إناث) ، ويختلف أسلوب تجميع الزريعة باختلاف أسلوب التفريخ وسهولة تجميع الزريعة. في بعض الأحيان تترك الأمهات للتزاوج في أحواض ترابية وذلك لفترة قد تصل إلي شهرين ثم يتم تصفية الحصاد والزريعة الناتجة والتي تتكون من أحجام متفاوتة نظرا لطول فترة التفريخ ، غالبا ما تجهز هذه الأحواض الترابية بأحواض صيد إسمنتية بداخلها وذلك لسهولة حصاد الزريعة دون أن تتعرض لإجهاد كبير نتيجة الصيد. كذلك يمكن حصاد هذه باستخدام الفخاخ Traps وقد أثبتت هذه الطريقة نجاحها خصوصا في الأحواض كبيرة الحجم أو ذات القيعان غير المستوية ، وفي هذه الطريقة يتم خفض مستوي ماء الحوض إلي الثلث تقريبا ثم يتم السماح بدخول مياه جديدة مع ملاحظة تثبيت الفخ أمام مدخل المياه مما يؤدي إلي إجتذابزريعة الحوض إلي الدخول للفخ بحثا عن المياه الجيدة ويتم تكرار هذه العملية حتي التأكد من حصاد أكبر كمية من الزريعة والأصبعيات الناتجة ، في أحيان أخري يتم ترك قطيع الأمهات والآباء طول الموسم في أحواض التفريخ التي غالبا ما تكون جوانبها إسمنتية وفي هذه الحالة يتم تجميع الزريعة حديثة الفقس يوميا إما في الصباح الباكر أو قبل الغروب حيث تتجمع الزريعة في تجمعات كبيرة علي جوانب الحوض وتجمع هذه الزريعةللتحضين في أحواض مخصصة لهذا الغرض. بالنسبة للأحواض الأصغر حجما فيمكن حصادها علي فترات متقاربة (مثلا كل 10 يوم) إذا كان الهدف هو الحصول علي زريعة متقاربة العمر مع وجود إمكانيات لتحضين البيض المخصب الذي يتوقع أن يكون هو الناتج الغالب للحصاد بينما يمكن تنفيذ الحصاد كل 20 يوم حيث تزداد نسبة الزريعة في ناتج الحصاد ، كما أنه من البديهي أن التفاوت في أحجام الزريعة سوف يكون ملحوظا كلما طالت فترة ما قبل الحصاد وعموما فإن هنالك تقارير عملية تثبت وجود ظاهرة الغفتراس في مرحلة الأصبعيات الأمر الذي ينصح معه بعدم ترك حوض التفريخ دون حصاد لوسم كامل. **التفريخ الصناعي:-** التفريخ الصناعي له العديد من المميزات **منها:** 1- إلغاء مرحلة جمع الأمهات واليرقات معا مما يمكن الحصول علي يرقات خالية من الأمراض المعدية والطفيليات. 2- عملية تحضير الأمهات وتهيئتها بالتكاثر وذلك بالحصول علي البيوض وحضنها بشكل يقلل بدرجة كبيرة الإعتماد أو التكاثر بالظروف البيئية مما يؤدي للحصول علي معدلات أعلي من الإخصاب والفقس. 3- إمكانية إنتاج زريعة الأسماك خلال أشهر العام المختلفة أي خارج موسم تكاثرها الطبيعي. 4- يمكن تقليل أعداد الأمهات إلي درجة إقتصادية كبيرة. 5- إمكانية إجراء تحسين في الصفات الوراثية. **تعريف التكثير الصناعي:-** هو عملية حث أو تحفيز الأمهات علي عملية التكاثر المرحلية والآنية باستخدام الهرمونات الجنسية أو مصادرها (الغدة النخامية). **حفظ وتخزين وتصنيع الأسماك** **Preservation, Storage and Processing of Fish** تعتمد الطرق المختلفة لحفظ الأسماك علي إتباع الوسائل التي تثبط أو توقف -- لحد كبير -- نشاط العوامل التي تؤدي لفسادها مثل الأحياء الدقيقة والإنزيمات والتفاعلات الكيميائية. **نبذة تاريخية عن حفظ الأغذية:-** عرف الإنسان حفظ الأغذية منذ قديم الزمان وأقدم الوسائل هي التجفيف والتمليح وقد عرفت في العصر ما قبل التاريخي. كذلك الحفظ باستخدام الدهن كان معروفا في العصور القديمة خاصة عند العرب وقد دلت آثار قدماء المصريين بحفظ الأغذية بالزيت والخل وعسل النحل، أيضا في القرآن الكريم والإنجيل نجد أنه مشار إلي حفظ الحبوب عن طريق ثاني أوكسيد الكربون للتخزين لمدة طويلة من الزمن في سورة يوسف. كذلك عرف الحفظ بالثلج في المناطق القطبية من قديم الزمن. أما الحفظ بالوسائل الحديثة بدأ التطور فيها في العصر الحديث. **حفظ الأغذيةFood Preservation :-** هو كل الإجراءات والتدابير لمنع أو تأخير الفساد **تكنولوجيا الأغذيةFood Technology :-** هي تطبيق مبادئ العلوم والهندسة في مكان إنتاج ، تصنيع ، تغليف ، تداول وتحضير الأغذية أو إستخدامها. **فساد الأغذيةFood Spoilage :-** هو تحول الغذاء لصورة أخري ليس بالضرورة أن تكون سامة مثل تحول اللحوم بالأحياء الدقيقة إلي Co~2~ ، H~2~o و NH~3~ والفساد في اللحوم يكون شيء نسبي. **مسببات الفساد في الأغذية:-** 1- الأحياء الدقيقة والفطريات 2- التفاعلات الطبيعية مثل: التحلل الذاتي ومثال لها الإسمرار في الخضروات 3- التفاعلات الكيميائية ويختلف مستوي الفساد الذي تحدثه هذه المسببات حسب إختلاف العوامل المسببة. **العوامل المؤثرة علي مستوي الفساد:-** 1- وجود الاحياء الدقيقة حسب نوعها وعددها والوقت الي تأخذه في أو علي الطعام. 2- وجود المادة المغذية بحيث أنه لا يمكن للأحياء الدقيقة أن تنمو في غياب ما يمكن أن يصبح غذاء لها. 3- نسبة الرطوبة ودرجة الحرارة ودرجة ال PH. 4- تركيب وقوام المادة المعرضة للفساد. **العوامل التي تؤثر على فساد الأسماك:** -1 **أسلوب الصيد** يعتبر الخطوة الأولى التي تؤثر على الأسماك فالصيد بشباك الجر ذات الكيس يؤدى إلى تراكم الأسماك فوق بعضها مما ينتج عنه ضغط الأسماك في الكيس مما يؤدى إلى بروز الأحشاء وهو مصدر للتلوث الميكروبي كما يحدث تهتك للعضلات تحت تأثير الانضغاط يؤدى إلى تحرير الإنزيمات الداخلية من الجسم وهذه تساعد على الفساد **2 -- نوع الأسماك** الأسماك المفلطحة أسرع تلفا من الأسماك المستديرة لسرعة حدوث التيبس الرمي في الأسماك المفلطحة عن المستديرة كما أن الأسماك الدهنية أسرع فسادا لأكسدة دهونها الغير مشبعة. **3 -- حالة الأسماك عند اصطيادها** الأسماك المجهدة كثيرة المقاومة تفقد الجليكوجين ومع التداول الزائد تكون أكثر تلفا من الأسماك الأقل إجهاداً كما أن الأسماك ذات الأمعاء الخالية اقل عرضة للتلف من الأسماك الممتلئة أمعائها. **4 -- نوع ومدى تلوث الأسماك البكتيري** تتلوث الأسماك بالبكتيريا من الماء الذي تعيش فيه أو العمال المصابين أو من المعدات والشباك الملوثة وكذلك من داخل أمعائها و كلما ذادت أعداد البكتيريا ذاد الفساد خاصة إذا كانت هناك جروح بالأسماك. **5 -- عملية فرز وتصنيف الأسماك** تعتبر عملية فرز و تصنيف الأسماك من العمليات الهامة والحيوية والتي تساعد على رفع القيمة التسويقية للأسماك فاى تأخير في هذه العملية يسبب خسارة تقدر بحوالي 25 % من صلاحية الأسماك ويراعى عند الفرز غسيل الأسماك باستخدام تيار مائي مضغوط ومن الأخطاء الشائعة الغسيل في حوض حيث يساعد على انتشار الميكروب. الفرز على حسب الأنواع و الإحجام و وضعها في العبوات المناسبة مع وضع الثلج الكافي وترص بالطريقة الصحيحة. **التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للأسماك:-** الأسماك عموما من أهم العناصر والمجموعات الغذائية وذلك لإحتواءها علي نسبة عالية من البروتين تبلغ 13 -- 22 % وهو يعتبر من البروتين ذو القيمة الحيوية العالية (لأن بها أحماض أمينية متوازنة أساسية وغير أساسية بخلاف البقوليات) وبها نسبة 1,5 -- 30 % لبيدات ، وتبلغ نسبة الماء والدهن في الأسماك 80% والأسماك ذات محتوي قليل من الكربوهيدريت ما عدا قدر قليل من الجلايكوجين في العضلات. محتوي الأسماك من الرماد (نسبة المعادن) يشكل 1% من جسم السمكة والمعادن في الأسماك **تنقسم إلي جزأين:-** 1- عناصر أساسية 2- عناصر غير أساسية مثل: الزنك، الحديد، النحاس، الكلور، الفروم وتوجد بكميات قليلة. يتأثر محتوي الأسماك من المعادن بالماء المحيط بها وغالبا اليود والفلور ينعدمان في أسماك المياه العذبة. يتواجد الرماد في بطارخ (بيوض) الأسماك أكثر من اللحوم وهي تعتبر من المنشطات. أما الفايتمينات في الأسماك قليلة لكنها ذات أهمية كبيرة **وهي نوعين:-** 1- ذائبة في الماء 2- غير ذائبة في الماء وهي فايتمين A and B فايتمين A يوجد في الأسماك بنسبة أعلي من باقي اللحوم والمصدر الصيدلاني له يأتي من الأسماك. فايتمينD يوجد في الصيدليات في شكل كبسولات عبارة عن زيد كبد الحوت ودائما يوجد بنسبة عالية في كبد الأسماك. **الإختبارات الحسية والكيميائية (المعملية) لقياس طزاجة الأسماك:-** **أ- الإختبارات الحسية:** غالبا ما نستدل علي طزاجة الأسماك من علامات حسية كالمظهر الخارجي وصلابة وتماسك اللحم وهذه العلامات تكون كما **يلي:** 1- إنتهاء التيبس الرمي: يفقد الجسم صلابته ويحتفظ بأثر الأصبع وهو حالة طبيعية تحدث عقب الموت مقترنة بارتفاع الحموضة (أي إنخفاض الPH). 2- تكون العيون باهتة وغائرة. 3- الخياشيم لا تكون حمراء وإنما تكون وردية أو قهوائية أو رصاصية. 4- الفتحة الشرجية منتفخة وحمراء. 5- السطح يكون باهت ومغطي بمخاط عكر. 6- المقطع العرضي يظهر تلون أحمر قصاد العمود الفقري. 7- اللحم طري جدا ويكون طبقات يسهل فصلها عن العظام ويكون لونه رصاصي أو محمر قليلا أو شديد العفونة. **المخاط:-** يطلق المخاط من الغدد المخاطية داخل الجلد نتيجة لتفاعل معين في الكائن الذي يموت لعدم ملائمة المحيط الخارجي ، ويعد فصل المخاط مهم في حفظ الأغذية **ب- الإختبارات الكيميائية لقياس طزاجة الأسماك:-** 1- تفاعل لحم السمك وتفحص اللحوم بورق زهرة الشمس. الفحص القاعدي يظهر عدم صلاحيتها للإستهلاك. 2- طريقة آيسبر لفحص الأمونيا أو إستخدام كبريتيد الهيدروجين مع خلات الرصاص الفضي 3- محتوي القواعد الطيارة الكلي أو محتوي الأمونيا وثلاثي ميثيل الأمين في الأسماك البحرية وغيرها من الطرق. **طرق حفظ الأسماك:-** تقسم طرق حفظ الأسماك بوجه عام إلي طرق تعتمد علي جعل الأسماك بيئة غير صالحة لنشاط عوامل فسادها (بالتحكم في درجة حرارة البيئة أو رطوبتها) أو بطرق تعتمد علي التصدي المباشر لعوامل الفساد علي البيئة (الأسماك) من أحياء دقيقة أو إنزيمات أو تفاعلات كيميائية بتثبيطها جزئيا أو كليا أو تدميرها **ومن طرق حفظ الأسماك:-** 1- التبريد Chilling 2- التجميد Freezing 3- التجفيف Drying 4- التمليح Salting 5- التدخين Smoking 6- التعليب Canning 7- إستخدام المواد الحافظة مثل: الخل **1/ الحفظ بالتبريد Chilling:-** الحفظ بالتبريد والتجميد معا هي أكثر الطرق إستعمالا لحفظ الأسماك والأحياء المائية عموما وذلك **للآتي:** أ- لأن معظم الأسماك التجارية تستجيب للحفظ بهذه الطرق ب- تحفظ النوعية بسرعة وكفاءة عالية ج- توفر أعلي إمكانيات لحفظ مزايا الأسماك د- تتميز بالمرونة يعتمد نجاح عملية التبريد علي التبريد المستمر لأن الأسماك سريعة التلف **تعريف عملية التبريد:-** تبريد الأسماك هو العملية التي يتم فيها حفض درجة حرارة الأسماك بحدود نقطة الإنجماد (وليس أقل) وتؤدي إلي عرقلة سريان العمليات البيوكيميائية والميكروبيولوجية في الأسماك وبالتالي تؤدي إلي إطالة مدة خزن الأسماك. وتعتمد طول مدة خزن الأسماك علي **الآتي:** 1- درجة التلوث الإبتدائي. 2- طريقة التبريد. 3- ظروف تخزين الأسماك ونوعها. وعادة ما تتراوح فترة صلاحية الاسماك المبردة بين 3 إلي 10 أيام علي درجة حرارة في حدود صفر درجة مئوية. وتتراوح نقطة تجمد الأسماك بين -0,6 إلي -2 درجة مئوية. **لماذا يعتبر التبريد طريقة حفظ؟** 1- لانخفاض درجة الحرارة 2- لكل كائن حي درجة حرارة مثلي يمارس فيها نشاطه 3- الحرارة المنخفضة تجعل الوسط غير مناسب لسريان التفاعلات البيوكيميائية والفيزيائية **طرق تبريد الأسماك:** تختلف الطرق المستخدمة في تبريد الأسماك إلا أنها تقسم بصفة رئيسية إلي قسمين**:** أ- التبريد بالسائل ب- التبريد بالثلج **أ- التبريد بالسائل:** تبرد الأسماك بهذه الطريقة بغمرها في سائل تبريد سواء الماء البارد أو محلول ملحي بارد أو ماء البحر البارد. وعادة يفضل إستخدام المحاليل الملحية في حدود تركيز 2 -- 3% حتي يمكن تبريد السماك لدرجة حوالي -1 درجة مئوية. ويتميز التبريد بالسوائل بكفاءته وسرعته العالية عند مقانته بالتبريد بالهواء حيث يكون معامل الإنتقال الحراري في التبريد بالسوائل أعلي كثيراً. **ب- التبريد بالثلج المجروش:** يتم في هذه الطريقة تغطية قاع صناديق التعبئة بطبقة من الثلج المجروش ثم توضع طبقة من الأسماك وتتبادل طبقات الثلج المجروش والأسماك حتي تمتلئ صناديق التعبئة ولا يزيد وزن الاسماك في صناديق التعبئة عادة عن 20 كجم حتي لا يزيد الضغط علي الطبقات السفلية. وعادة ما يخلط الثلج المجروش مع الأسماك بنسبة 1:1 أو 2:1. ويجب أن تكون صناديق التعبئة مثقبة من أسفل حتي لا تسمح بتراكم الماء الناتج عن إنصهار الثلج مما يؤدي إلي سرعة فساد الأسماك في الطبقات السفلية. **2/ الحفظ بالتجميد Freezing:** يقصد بتجميد الأسماك خفض درجة حرارة أنسجتها إلي درجات دون تجمد الماء وذلك للعمل علي تجميد العصير الخلوي. وتجمد الأسماك علي درجات حرارة تتراوح بين -12^⸰^م إلي -30^⸰^م **نقطة التصلد الحرجة:** هي أقل درجة حرارة يتحول عندها السائل في المنتج إلي ثلج -65 إلي -55 درجة مئوية **سرعة التجميد:** تعرف بأنها السرعة التي تتغير فيها الحدود بين الطبقة المجمدة وغير المجمدة في وحدة الزمن وهي غير ثابتة في تجميد الأسماك تعتمد سرعة التجميد علي نوعية العملية وظروف المنتج **طرق تجميد الأسماك:** تستخدم طرق عديدة لتجميد الأسماك تختلف من دولة لأخري ومن مصنع لآخر ويمكن شرح أهم الطرق فيما **يلي:** **1- أجهزة التجميد بالهواء الساكن Sharp freezers:** وتتكون هذه الأجهزة من غرف معزولة تحتوي علي رفوف تتكون من مواسير يمر بداخلها سوائل التبريد. وتعبأ الاسماك عادة في عبوات صغيرة من 2,3 -- 4,6 كجم من الشرائح الطولية أو العرضية أو الاسماك صغيرة الحجم الكاملة. ومن أهم عيوب هذه الطريقة بطئ معدل التجميد حيث يستغرق زمن التجميد حوالي 15 ساعة. **2-** **أجهزة التجميد بتيار الهواء Air blast freezers:** وهي عبارة عن حجرات صغيرة أو أنفاق يمر فيها الهواء البارد بمراوح توضع فوق المبخرات التي يمر بها سائل التبريد. وتستخدم هذه المجمدات في تجميد الجمبري وشرائح الأسماك ومنتجات الأسماك المختلفة. ويجب أن تغلف المنتجات السمكية بأغلفة تمنع نفاذ الرطوبة حتي لا يحدث جفاف سطحي لهذه المنتجات. **3- المجمدات بالواح الملامسة Contact plate freezers:** تتكون هذه المجمدات من غرفة معزولة بها مجموعة من الألواح الأفقية التي تتحرك رأسيا لتقترب من بعضها. ويمر سائل التبريد في انابيب توجد داخل هذه الألواح. حيث تعبأ المنتجات السمكية في عبوات مناسبة متجانسة الأبعاد وتوضع علي اللواح الأفقية حيث تحرك هذه الألواح لتقترب من بعضها البعض وتلامس أسطح العبوات فيحدث الإنتقال الحراري من قمة وقاع العبوات فيختصر الزمن اللازم للتجميد. **4- التجميد بالغمر في سائل التبريد Immersion freezers:** يعتبر نظام التجميد بالغمر في سائل التبريد من طرق التجميد السريع حيث تغمر الأسماك إما في محلول ملحي درجة حرارته منخفضة (حوالي -30 درجة مئوية) أو النيتروجين السائل أو الفريون. **عملية التزجيج Glazing:** هي العملية التي يغطي فيها السطح الكلي بطبقة خفيفة من الثلج تخلف غطاء واقي يقي الأسماك من الظروف الجوية ويحفظ من الأكسدة للدهون والجفاف **فوائدها:** 1- تمنع فقدان الرطوبة 2- تساعد علي حفظ مواد الأوروماتيل في الأسماك 3- تمنع وصول الهواء والأكسدة 4- الأسماك المزججة أكثر تسويقا **للآتي:** أ- شكلها أفضل ب- مظهرها أكثر جاذبية **التغيرات في الأسماك خلال التجميد:** **1- تغيرات فيزيائية:** أ- فقدان اللون ب- فقدان الوزن **2- تغيرات كيميائية وبيولوجية:** أ- قلة عدد الأحياء الدقيقة خاصة علي السطح ب- تحلل الكولاجين إلي حامض لاكتيك ج- تغير نكهة الأسماك بسبب أكسدة الدهون وحدوث الصدأ **3- حفظ الأسماك بالتجفيف Drying:** تفسد الأسماك عندما تنمو عليها الكائنات الحية الدقيقة والتي تحتاج للماء في البيئة التي تنمو عليها. ولمنع الفساد الميكروبي للأسماك يتم تجفيفها بخفض محتواها الرطوبي للدرجة التي توقف نشاط الكائنات الحية الدقيقة. ويعتبر تجفيف الأسماك إحدي طرق حفظها بخفض محتواها الرطوبي بالطرق التكنولوجية الصحيحة بحيث تصبح أكثر مقاومة لعوامل الفساد مع المحافظة علي أكبر قدر من صفاتها الطبيعية والظاهرية. **مميزات الحفظ بالتجفيف:** 1- البساطة وعدم الإحتياج للمعدات 2- المنتج النهائي ذو مدة خزن 3- أحيانا عند درجة الحرارة المنخفضة قد يصبح المنتج قابل للإستخدام كما هو دون الحاجة لتجفيفها **طرق التجفيف:** 1- طبيعيا التجفيف الشمسي Sun drying 2- تجفيف صناعي Artificial dehydrates **1- التجفيف الشمسي:** يجري في العراء في أماكن دافئة لا تتوفر فيها أجهزة التجفيف وتعرض الأسماك للهواء والشمس بعد إعدادها وقطع الرؤوس ونزع الأحشاء وشقها طوليا من ناحية البطن بحيث يبقي الشقين متصلين أو يتم نزع ثلثي السلسلة الفقرية مع ترك الجزء الملتصق بالذنب باقيا ثم تعرض للهواء إما بتعليقها رأسيا أو تفرش علي حصي ويجب مراعاة الرطوبة في كلي الحالتين حيث تدخل إلي الداخل في الليل في حالة التعليق، أما في حالة فرشها علي الحصي يراعي تقليب الأسماك مع تغطيتها ليلا. وتستغرق عملية جفاف الأسماك بالتجفيف الشمسي حوالي 10 -- 14 يوما وقد تستغرق فترة أطول من ذلك طبقا لحالة الجو. **2- التجفيف الصناعي:** في المجففات الصناعية يتم التحكم في درجة الحرارة والرطوبة النسبية للهواء الداخل. تعلق السماك علي حوامل بداخل المجفف أو توضع علي صواني من الأسلاك ويمرر الهواء الساخن علي الأسماك حيث يخرج من جهاز التجفيف محملا بالرطوبة. وتستغرق عملية التجفيف الصناعي من 2 -- 3 أيام ، ويفضل إستخدام درجات الحرارة المناسبة تبعا لصنف الأسماك. ويمكن تجفيف الأسماك بعد تمليحها أو دون تمليح. ويميز التجفيف الشمسي إنخفاض التكاليف إلا أن ظروف الطقس في مناطق عديدة من العالم تحد من إمكانية إستخدامه. كما أن التجفيف الصناعي يؤدي إلا ناتج أفضل في صفاته الظاهرية ، ويتميز بجودة ثابتة ، كما يمكن إجراءه في زمن أقل. وتتماثل خطوات إعداد الأسماك المجففة بكل من طريقتي التجفيف الشمسي والصناعي فيما عدا عملية التجفيف ذاتها. **العوامل المؤثرة علي التجفيف:** 1- حرارة الهواء 2- رطوبة الهواء النسبية 3- سرعة الهواء 4- الزمن **لماذا يعتبر التجفيف طريقة للحفظ؟** لأنه يقلل من النشاط المائي للمادة بحيث يصبح غير ملائم لنمو الأحياء الدقيقة وسير التفاعلات الكيميائية **4/ حفظ الأسماك بالتمليح Salting:** **يعرف علي أنه:** 1- مجموعة من عمليات تهدف إلي حفظ الأسماك بالملح الإعتيادي وتبدأ العملية بغسل الأسماك وإزالة أحشائها وتنتهي بتعبئتها في أوعية. 2- هو مجموعة من العمليات الفيزيائية والكيميائية التي يخترق الملح فيها جسم السمكة مجبرا الرطوبة علي الخروج من الأنسجة وينتج عن ذلك تغير في الوزن **وقت التمليح:** هو الفترة التي تبقي فيها الأسماك بتلامس مع الملح أو المحلول الملحي **المحلول الملحي الطبيعي:** هو المحلول الملحي الذي يتكون نتيجة تفاعل الملح مع السمك وميزته أنه يحتوي علي نسبة من المواد العضوية **المحلول الملحي الصناعي:** هو المحلول المحضر من إذابة الملح في الماء **التمليح الخفيف:** يعني إضافة حوالي 15% من ملح الطعام الجاف أو المحلول نسبة لوزن السمك **التمليح المتوسط:** يعني إضافة ملح أقل من 20% من المحتوي المائي للسمك **التمليح العالي:** يعني إضافة 20 -- 24% ملح **الأثر الحافظ للملح:** 1- يخفض مستوي النشاط المائي وبذلك تصبح البيئة أقل ملائمة لنمو الأحياء الدقيقة ونشاطها 2- بذوبانه في الماء يقلل ذوبان الأكسجين وبالتالي يقلل نشاط الكائنات الهوائية 3- يؤثر بصورة بسيطة علي نشاط الإنزيمات (يثبط نشاطها) بالرغم من ذلك لا يعد التمليح طريقة فعالة للحفظ **للآتي:** 1- بعض الإنزيمات لا تتأثر بالتمليح 2- يخفض النشاط المائي إلي 75% وهي درجة تستطيع بعض الكائنات النمو فيها 3- هنالك كائنات محبة للملح Hallo phallic organisms **العوامل المؤثرة علي زمن التمليح:** 1- حجم السمكة والتقطيع (شق الأسماك يقلل زمن التمليح إلي الربع) 2- تركيز الملح في المحلول الملحي 3- نوعية الملح (كلما كان الملح ناعم كان الذوبان أعلي وبالتالي يقل زمن التمليح). 4- نقاء الملح من الشوائب يقلل زمن التمليح وشوائب الكالسيوم تأخر التمليح 5- درجة الحرارة **طرق تمليح الأسماك:** **1- التمليح الجاف Dry salting:** من أشهر طرق تمليح الأسماك وخاصة للأسماك اللحمية. وقد يجري علي الأسماك الكاملة أو الأسماك منزوعة الرأس والأحشاء. حيث توضع طبقة من الأسماك في وعاء كبير ثم توضع طبقة من الملح ، وتتبادل طبقات الأسماك والملح حتي يصل إرتفاع الطبقات حوالي ١م. ويصفي الماء المزال من الأسماك المملحة أولا بأول. **2- التمليح الرطب Brine salting:** تتم عملية التمليح الرطب أو تخليل الأسماك إما بنفس طريقة التمليح الجاف عدا أن كمية الأسماك توضع في وعاء التمليح ويسمح للماء المستخلص من السمك بالتجمع في نفس الوعاء وبعد فترة قصيرة يغطي كل كمية الأسماك الموجودة داخل الوعاء. أو أن يحضر محلول ملحي مركز وتغمر فيه الأسماك. ويستخدم التمليح الرطب لأغلب أنواع الأسماك الدهنية كالساردين والرنجة. **التغيرات التي تحدث للأسماك المملحة:** 1- التغير في الوزن 2- الإنضاج Natuotion: وهو فقدان أنواع من الأسماك نكهاتها ورائحتها بعد فترة بحيث تصبح لحوم طرية ويسهل فصلها عن العظام وتكتسب مذاق مميز وتصبح جاهزة للأكل دون الحوجة إلي طهي **أسباب حدوث الإنضاج:** أ- الإنزيمات ب- البروتينات ج- الأحياء الدقيقة د- الظروف الأولية للتمليح مثال درجة الحرارة وزيادة تركيز الملح **5- الحفظ بالتدخين Smoking:** يقصد بتدخين الأسماك معاملتها بالدخان الناتج عن الإحتراق غير الكامل للأخشاب لإطالة مدة حفظها ولإكسابها صفات خاصة مرغوبة من حيث الطعم والمظهر. وينتج الدخان عن الإحتراق البطيء لنشارة الخشب الناتجة من الأخشاب الصلبة (تتكون من ٤٠ - ٦٠% سليلوز ، ٢٠ - ٣٠% هيميسليلوز ، ٢٠ - ٣٠% ليجنين) فيثبط بعض الميكروبات ويؤخر أكسدة الدهن ويعطي منتجات الأسماك نكهة خاصة مميزة ومرغوبة. ولا يكفي التدخين لوحده كعامل حفظ لتخزين المنتجات السمكية لمدة طويلة ، وعلي لك يلزم معاملة الأسماك لتخزينها معاملات خاصة كالتمليح والتجفيف الجزئي ثم التدخين. والدخان معقد التركيب ويتكون من مجموعة كبيرة جدا من المركبات العضوية ، ويتكون الدخان من طبقتين ، طبقة إنتشار سائلة يوجد فيها جزيئات الدخان وطبقة إنتشار غازية. ويعتبر إمتصاص أبخرة الدخان علي سطح المنتجات المدخنة وذوبانها في الماء داخل الأنسجة أكثر أهمية في إكساب هذه المنتجات الطعم والرائحة المميزة للمنتجات المدخنة. وفيما يلي رسم تخطيطي لخطوات تصنيع الأسماك المدخنة بوجه عام **الشراء والإستلام تخزين المادة الخام إعداد المادة الخام** **التبريــد التدخيــن التجفيف الجـــزئي التمليـــــــح** **التعبئــــــة تخزيــن المنتج النهائي التسويـــــق** **خطوات تصنيع الأسماك المدخنة:** **1-** **إعداد المادة الخام:** يؤدي الإعداد الجيد للأسماك قبل التدخين إلي تحسين جودة المنتج. فيتم غسل السمك سواء الطازج أو بعد تفكيكه إذا كان مجمدا بعناية قبل بدأ التصنيع مباشرة بواسطة تيار قوي من رزاز الماء أو بواسطة تيار ماء جاري يحتوي علي 20 -- 50 جزء من المليون من الكلور. حيث تؤدي تلك المعاملة إلي زيادة فترة صلاحية الأسماك وتزيل بقايا الدم. كما تقلل من أعداد البكتريا الملوثة. **2- التمليح أو المعالجة Brining or curing:** يؤدى تمليح الأسماك للإعداد لعملية التدخين لثلاثة **أهداف رئيسية:** أ- يؤدى لحدوث تصلب لقوام الأسماك ب- يمكن أن تضاف ف