Food Product Development Theory Final Exam - Part 3 PDF

24. 무형적 상품의 품질평가: 서비스품질 - 전반적 우월성, 우수성 나타내는 개념 - 기대와 성과의 비교 or 서비스 과정 중 제공자와 고객 간 상호작용을 통해 평가 25. 1) 2) 3) 서비스 품질 평가의 특징 서비스 품질은 고객들이 평가하기에 제품 품질보다 더 어려움 실제 서비스 성과에 대해 고객이 가지는 기대와 비교...

24. 무형적 상품의 품질평가: 서비스품질 - 전반적 우월성, 우수성 나타내는 개념 - 기대와 성과의 비교 or 서비스 과정 중 제공자와 고객 간 상호작용을 통해 평가 25. 1) 2) 3) 서비스 품질 평가의 특징 서비스 품질은 고객들이 평가하기에 제품 품질보다 더 어려움 실제 서비스 성과에 대해 고객이 가지는 기대와 비교 후 결정 서비스 결과 뿐만 아니라 전달과정도 포함 26. 서비스 품질 평가 차원 - 서비스 품질 → 고객인식을 통해 품질 측정 가능 1) 신뢰성: 약속한 서비스에 대하여는 반드시 이를 지켜야 함 2) 확신성: 종사원이 갖춘 지식, 정보, 고객 응대 능력 등 고객에게 전달되는 믿음과 확신을 심어줄 수 있는 능력 3) 유형성: 시설 설비나 기물 및 도구, 종사원들의 외모까지 포함 4) 공감성: 고객 개개인에 대한 배려와 관심 5) 대응성: 고객을 도와주거나 신속한 서비스를 제공하려는 의지 27. 1) 2) 3) 서비스 품질의 유형 기술적 차원: 제공자와 고객 간 상호작용 후 남겨진 것 - 결과 품질 상호작용의 차원: 고객이 서비스를 제공받는 과정 ­ 과정 품질 물리적 환경 차원: 서비스가 전달되는 장소에 관한 것 28. 서비스 품질 측정 도구 1) 서브퀄: GAP 모델 근거로 한 대표적 서비스 품질 평가 도구 2) 다인서브: 서브퀄 응용 도구로 외식 기업 및 점포의 서비스 품질 평가 도구로 활용 29. 유통기한 - 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 가능한 기한 - 식품 공정에서 정하는 식품의 기준 및 규격에 적합하여야 함 - 유통기한 설정 필요 이유: 생산 제품 품질 저하로 인해 판매 불가까지의 기간 파악 - 유통기한 설정을 위해 요구되는 사항 (1) 유통기한 실험시설: 실험에 적절한 저장시설, 미생물·이화학 실험시설, 관능검사 시설 (2) 유통기한 실험계획, 실험 결과, 결과분석 및 해석이 가능한 전문인력 (3) 유통기한 설정실험 업무의 체계적 수행을 위한 관리체계 - 유통기한 실험 경우: 신제품 개발, 배합비·가공공정·포장재질·포장방법·소매포장 변경 시 30. 식품의 품질 수명기간 - expiration date: 유통기한 날짜까지만 섭취 가능 개념 - sell by date: 식품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한의 개념 → 정해진 방법으로 보관 시 부패, 산패, 품질 저하를 수반한 위생상 위해 발생 우려 X → 기한 내 적정하게 보관, 관리된 식품은 안심하고 섭취 가능하다는 의미 → 제조업체: 제품 품질이나 안전성 등에 대해 소비자에게 책임지고 보증한다는 상징 31. 품질 유지 기한의 형태 - 식품이 최상의 품질을 유지할 수 있는 최종일 - 품질 유지 기한: 부패나 변질 우려 X, 소비자가 오래 보관 및 사용가능한 식품에 표현 - 김치절임, 조미, 다류, 당류, 멸균 처리 음료, 인삼, 잼, 벌꿀, 밀, 레토르트, 통조림 등 - 일본: 품질 변화 빠른 것(5일 내 소비) - 소비기한 / 품질 변화 느린 것 ­ 상미 기한 - 미국: 제품 특성에 따라 사용 기한, 판매 기한, 포장 일자, 최상 품질 기한 등으로 표시 - EU: 부패하기 쉬운 것: 최종 사용 일자 / 일반 식품: 최소 품질 유지 일자로 표시 32. 품질 표시 기한 설정과 관리 - 제조·판매업체에서 식품별 특성에 맞춰 자율적으로 유통기한 설정해 표시 - 식품 수분함량 낮거나 미생물 번식 불가 조건을 가진 식품은 유통기한 표시 생략 가능 (ex, 설탕, 빙과류, 껌류, 가공소금 및 주류(탁주, 약주 제외)) 33. 품질 변화 발생 현상과 이로 인한 결과 품질 손실 시 나타나는 특징 품질 손실로 인한 결과 독소 성분 존재(식중독균) 병원성 미생물 존재 소비자 위해(보상 책임) 부패 미생물에 의한 부패 및 변질 식품 손실(경제적 손실 발생) 유통기한의 단축으로 피해 발생 잠재 가능성이 높은 미생물에 의한 위해 유통 및 판매 불가 제품의 전량 리콜 조치 허용 범위를 넘어선 산화 속도 포장이나 유통에서 추가적 비용 발생 바람직하지 못한 조직감으로 변화 지방 산채의 진행, 색 변화, 향 손실 색, 향, 조직감 변화에 의한 보존성 저하 유통기한이 제한(단축 조정)됨 판매되는 제품의 품질 저하 34. 품질에 영향을 주는 요인 - 미생물 반응 : 식중독을 비롯, 독성 생성 미생물의 존재 또는 증식 : 전염병 유발 전염성 미생물의 존재 또는 증식 : 부패 유발 부패균의 증식 - 효소반응 : 라이페이스에 의한 지방 산패 : 프로테이스 등에 의한 가수분해 반응 : 리폭시게네이스에 의한 산패 : 효소에 의한 갈색 변화, 단백질 분해 - 화학적 반응 : 산화적 산패 : 산화-환원적 변색 : 비효소적 반응에 의한 갈변화 : 영양 성분의 파괴 - 물리적 반응 : 저분자 물질의 이동(확산) / 바삭바삭한 조직감의 변화 38. 품질 예측을 위한 Kinetics 모델 35. 유통기한 영향 요인 - 내부적 요인: 원재료, 성분 배합 및 조성, 수분함량 및 수분활성도(Aw), pH - 외부적 요인: 제조공정, 위생수준, 포장재질 및 포장방법, 저장 유통 및 진열, 소비자 40. 품질 유지 기한의 예측 - 저장기간에 따라 미생물 수, 관능검사, 영양성분 잔존량 간의 상관관계를 통해 결정 - 안전계수(Safety Factor) : 제조식품이 가장 안전한 조건하에서 제조되어 다른 외부 환경에 의한 변화가 가장 적게 일어났을 때를 기준으로 하여 예상 36. 품질 지표 실험을 위해 이용될 수 있는 실험 항목 - 이화학적: 수분, Aw, pH, 산가, TBA가, 휘발성염기질소, 산도, 당도, 영양성분 등 - 미생물학적: 세균, 대장균, 곰팡이, 진균, 유산균, 병원성 세균 등 - 물리학적: 점도, 색도, 탁도, 용해도, 경도, 비중 등 - 관능적: 외관(곰팡이, 드립, 침전물, 케이킹, 분리, 색택, 외형), 풍미(향, 냄새, 산패취), 조직감(물성, 점성, 표면균열, 표면건조), 맛 37. 품질 수명 기한 설정을 위한 관능검사 - 정량적 묘사 분석 방법 - 기호도 검사를 통한 방법 - 관능검사 종료 판정 * 저장 기간 동안의 기호도가 감소, 다른 물리 화학적 분석 데이터에 의해 * 곰팡이 생성, 세균 수 급증, 이취, 변색, 물리적 상변화, 표면 건조 or 조직감 영향 39. 가속 저장 실험 - 제품 수명기간이 1년 or 2년씩 되는 경우: 신제품 개발, 품질개선을 위한 실험 진행 → 오랜 시간이 요구됨 - 가속저장실험을 통해 짧은 시간 내 화학적 변화 관찰 1) 온도: 10℃ 상승 시 반응속도 2~3배 빠르게 진행 2) 지방산패: 산소농도나 압력 높임 3) 조직감 변화: 수분영향으로 습도 변화 - 짧은 기간동안 반응만으로도 긴 시간 반응 동안 저장 기간 중 변화품질정도 예측 가능 41. 시간-온도 지시계: TTI(Time Temperature Indicator) - 적정 온도 유지, 보관, 유통해야 함에도 온도관리 미이행으로 품질이 변하게 된 경우, 지난 시간동안 저장 온도에 대한 이력을 가늠할 수 있는 지시계 - 일반인에게 쉽게 정보제공 시스템 - 효소: 주로 lipase나 phospholipase - 효소의 기질: triolein - pH에 따른 지시계: 메틸오렌지, 메틸레드, 브로모페놀 등 지시약 혼합 사용 - 다이아세틸렌 모노머 중합반응: 소비자 판단가능 색도시스템 - 생산이력제 시스템 : 농민 및 생산자에 대한 정보, 재배, 사육관련 정보, 질병 및 항생제처리 관련정보, 농약 처리량 및 실시 시기, 가공공정에서 처리에 관한 정보, 유통과정 중 저장상태, 보관온도 및 저장기간 등 일체의 정보를 소비자에게 제공하는 시스템 도임 42. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 품질 수명 기한 예측을 위한 실험 단계별 사항 계획수립 주요 품질의 지표 파악 실험구 및 대조구에 필요한 시료 수 계산 실험 조건 결정 본격적인 실험 결과 분석 결과 보고서 작성 43. HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) - HA(Hazard Analysis, 위해요소 분석): 위해 예측해 위해요인 사적 파악 - CCP(Critical Control Point, 중요관리점): 반드시 필수로 관리해야 할 항목 - HACCP : 식품 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자 섭취 전까지의 각 단계에서 발생 우려가 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 규명 & 중점적 관리 위한 중요관리점 결정, 자율적·체계적·효육적 관리로 식품 안전성 확보 44. HACCP의 특징 - 최종검사 대신 원료의 입구부터 제조공정, 출하까지 위해발생 사전에 예방이 목표 - 위해 관련 부분을 관능검사, 계측기기에 의한 공정관리에 바탕을 두고 모니터링 - 데이터에서 벗어나는지 여부 해석 → 결과 기록 구분 HACCP 위생관리 체계 기존 위생관리 체계 특징 위해 사전예방 전제품 완전성 확보 위해 사후 통제 최종제품 불량률 최소화 위생관리방법 공정관리(CCP관리) 최종제품 관리, 검사 위해요소관리 분석에 의한 위해요소 관리 규정된 위해요소만 관리 신속성 필요시 즉각 조치 가능 시험분석에 장시간 소요 소요비용 시스템 도입 후 운영경비 저렴 시험분석에 많은 비용 소요 제품안전성 관리자 비숙련공도 가능 숙련공만 가능 - 사전 예방적 시스템 → 위생상 가장 중요부분 집중관리 - 과학적이고 체계적인 관리체계 → 문제발생 시 원인규명 용이 - 현장에서 자주적으로 적용하는 위해요소 관리 - 원료부터 유통의 전과정에 대한 체계적 관리 → CCP 설정 후 변형하여 운영 가능 - 인증 의무화 식품 : 알·유가공, 비가열음료, 레토르트 식품, 배추김치, 빙과, 어묵, 냉동수산·냉동식품, 과자·캔디 ·빵·떡·초콜릿, 어육소시지, 음료, 즉석섭취식품, 국수·유탕면, 특수용도, 연매출 100억 이상 45. HACCP의 7원칙 - HACCP 관리계획 수립에 있어 단계별로 적용되는 주요 원칙 1) 위해요소 분석 - 생물학적: 제품명은 식품제조·가공업체의 경우 보고서 명시 제품명과 일치해야 함 - 화학적: 중금속, 농약, 항생물질, 향균물질, 사용 기준초과, 사용금지 식품 첨가물 등 - 물리적: 돌조각, 유리조각, 쇳조각, 플라스틱 조각 등 이물질 혼입 2) 중요관리점 결정 - 1단계에서 파악된 위해요소 예방, 제거, 허용가능 수준까지 감소시킬 수 있는 공정 3) 중요관리점 한계기준 설정 - 각 CCP에서 취해야 할 조치에 대한 한계기준 설정 - 선정절차: 법적한계기준확인(없을 시 자체 설정) → 설정 한계기준 근거자료 유지·보관 4) 중요관리점 모니터링 - 중요관리점 해당 공정이 한계기준 벗어나지 않고 안정적으로 운영되도록 관리 - 모니터링에 포함되어야 할 내용 사전에 파악 5) 개선조치 - 모니터링 결과 한계기준 벗어날 경우 취해야 할 개선조치 사전 설정으로 신속한 대응 - 공정상태 원상복귀, 한계기준 이탈로 영향을 받은 관련식품에 대한 조치사항, 원인규명 및 재발장지 조치, HACCP 관리계획 변경 등 6) 검증 7) 문서 기록 *즉시인증취소제* 주요 위생 안전조항 미준수, 정기평가 60점 미만의 점수 취득 시 즉시 HACCP 인증 취소 46. HACCP 준비 5단계 1) HACCP 팀 구성: 각 점검단계별 전문가 등으로 구성 2) 제품 설명서 작성 → 해당제품 기술 : 원재료, 첨가물, 조제자재 등에 대한 필요사항 : 제품 명칭·특성, 원재료 명칭·배합비, 포장정보, 품질유통기한, 보관방법, 소비 대상자 3) 용도확인 → 의도된 사용방법, 대상 소비자의 특성 : 어떻게, 누구에게 이용? / 조리방법 및 사용방법 / 제품에 대한 감수성 집단 설정 4) 공정흐름도 작성: 원재료 반입 ~ 최종제품 출하까지 제조공정도 작성 5) 공정흐름도 현장 확인: 공정흐름도와 현장과의 차이점 누락사항 체크