Degustazione Della Birra PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento Degustazione della birra  Gianluca Tripodi Scopo Lo scopo principale della degustazione della birra è di individuare e descr...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Degustazione della birra  Gianluca Tripodi Scopo Lo scopo principale della degustazione della birra è di individuare e descrivere puntualmente le caratteristiche sensoriali Le finalità di una degustazione possono, dunque, essere così identificate: – Valutare la qualità – Valutare le caratteristiche del prodotto in funzione della tipologia – Effettuare dei confronti con altre birre – Effettuare un corretto abbinamento con il cibo Degustazione della birra 2 di 32  Gianluca Tripodi Calice ISO Il bicchiere di riferimento per la degustazione, sviluppato per il vino e utilizzato per le altre bevande, è il Calice ISO Il bicchiere deve rispettare esattamente le proporzioni indicate nella normativa ISO ed essere realizzato in vetro trasparente, assolutamente incolore e privo di decorazioni Degustazione della birra 3 di 32  Gianluca Tripodi Teku Nel settore birrario italiano il bicchiere più diffuso ed usato, anche dall’ONAB (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Birra), è il Teku Ideato e studiato appositamente per la birra da Teo Musso (fondatore del birrificio Baladin) e da Lorenzo Dabove (alias Kuaska, esperto di birre) È considerato il calice universale, che permette di sviluppare gli aromi di qualsiasi tipologia di birra Degustazione della birra 4 di 32  Gianluca Tripodi Presentazione dei campioni Il bicchiere influenza: – aspetti visivi, produzione e persistenza della schiuma, lo sprigionarsi e la modifica dell’aroma e del flavour Il bicchiere deve essere lavato: – eliminando ogni possibile traccia di grasso che incide sulla schiuma, – evitando detersivi profumati che potrebbero persistere e modificare le percezioni olfattive Degustazione della birra 5 di 32  Gianluca Tripodi Presentazione dei campioni La birra deve essere servita a temperatura tra 7 e 15°C Il bicchiere deve essere riempito inclinandolo di 45° e solo nell’ultima fase raddrizzarlo per consentire la formazione di schiuma compatta È consigliabile bagnare il bicchiere prima di versarvi la birra, in modo da diminuire l’attrito e consentire una corretta formazione di schiuma È bene evitare che la schiuma debordi, ma conviene versare quantità regolari, in modo da poter comparare anche la quantità di schiuma Degustazione della birra 6 di 32  Gianluca Tripodi Conservazione dei campioni I campioni devono essere conservati nei contenitori originali in ambiente asciutto, ben areato, lontano dalla luce ed ad una temperatura di circa 18°C Per limitare le variazioni di schiuma, odore e flavour la valutazione devono essere concluse secondo i seguenti tempi: entro 1 ora dall’apertura per le birre in bottiglia entro 2-3 giorni per birre in fusti Degustazione della birra 7 di 32  Gianluca Tripodi Tecnica di degustazione Valutazione visive definite dalla tipologia di malto e dal processo di birrificazione, possono essere valutate ponendo il bicchiere contro uno sfondo bianco e illuminandolo con luce bianca Valutazione olfattive Non vi è una tecnica prestabilita, ma bisogna porre un limite di 5-6 campioni per sessione Il servizio deve essere effettuato immediatamente prima della valutazione Degustazione della birra 8 di 32  Gianluca Tripodi Tecnica di degustazione Valutazione gustative – Introdurre circa 15ml, lasciarli fermi per alcuni secondi e valutare frizzantezza, dimensioni delle bolle – Espellere il campione e sciacquare la bocca (luppolo e sostanze aromatizzanti determinano un’elevata persistenza delle sensazioni) – Introdurre circa 15ml, lasciarli fermi in bocca per alcuni secondi e valutare la densità – Muovere il campione in bocca e valutare la viscosità – Espellere il campione e valutare persistenza delle sensazioni di caldo, oleosa, astringenza Degustazione della birra 9 di 32  Gianluca Tripodi Esame visivo Il primo parametro da considerare è la schiuma – In funzione del tempo che il “cappello” impiega a scomparire si può definire con persistenza: breve (< 5sec), media (5-10sec), lunga (> 10sec) – Il colore varia in funzione della tipologia di birra: dal bianco all’ambrato e fino al marrone – La grana (dimensioni delle bolle d’aria) può risultare: più o meno grossa, e più o meno aderente alle pareti del bicchiere dove formerà archetti definiti “merletti di Bruxelles” Degustazione della birra 10 di 32  Gianluca Tripodi Esame visivo Altro aspetto importante è la finezza e persistenza della gasatura, che non deve essere evanescente e dovrebbe continuare a svilupparsi almeno per l’intera durata della degustazione Questo è un parametro la cui valutazione non si esaurisce istantaneamente, ma è importante cogliere l’intensità con cui svanisce Degustazione della birra 11 di 32  Gianluca Tripodi Esame visivo Passando al colore della birra: – La tonalità varia a seconda della tipologia di birra ed è legata alla tostatura dei cereali utilizzati – Le tonalità vanno dal paglierino delle lager al biondo brillante delle pilsner; dall’ambrato delle doppio malto fino al marrone scuro delle scotch ale, fino ad arrivare alle nere stout e doppelbock – La limpidezza dipende oltre che dalla tipologia di birra anche dalla presenza di lieviti in sospensione. Ad esempio le weizen si presentano torbide a causa dei lieviti ancora presenti Degustazione della birra 12 di 32  Gianluca Tripodi Colori della birra SRM (Standard Reference Method) scala USA EBC (European Brewery Convention) scala Europa giallo paglierino chiaro (4 EBC) giallo paglierino (6 EBC) dorato chiaro (8 EBC) dorato intenso (12 EBC) ambrato chiaro (18 EBC) Degustazione della birra 13 di 32  Gianluca Tripodi Colori della birra ambrato medio (24 EBC) ambrato intenso (30 EBC) ambrato tendente al bruno (36 EBC) bruno (40 EBC) bruno rossastro (48 EBC) bruno intenso (60 EBC) nero (80+ EBC) Degustazione della birra 14 di 32  Gianluca Tripodi Colori della birra SRM (Standard Reference Method) / Lovibond - scala USA EBC (European Brewery Convention) - scala Europa Degustazione della birra 15 di 32  Gianluca Tripodi Degustazione della birra 16 di 32  Gianluca Tripodi Esame olfattivo L’analisi olfattiva è importante per evidenziare aromi ed eventuali difetti In linea generale, i principali descrittori dell’aroma sono: luppolato, fruttato, maltato, erbaceo, floreale Risultano anche importanti la persistenza e l’intensità La qualità aromatica può variare da molto fine a grossolana, a seconda dell’equilibrio e della non prevaricazione di un componente sugli altri Degustazione della birra 17 di 32  Gianluca Tripodi Esame olfattivo Nella birra è possibile distinguere due diverse tipologie di odori: odori primari, determinati dalle materie prime impiegate – A seconda delle miscele utilizzate (orzo, frumento, riso e avena) e del grado di tostatura, la birra potrà esprimere note: dolci e fragranti, come quelle del pane, dei biscotti e del caramello amare, come quelle del caffè e della liquirizia – Il luppolo conferisce aromi della famiglia vegetale, dall’erba fresca appena tagliata, al fieno e alle foglie secche – Il lievito ha la capacità di caratterizzare con odore fresco e leggermente balsamico Degustazione della birra 18 di 32  Gianluca Tripodi Esame olfattivo odori secondari, si sviluppano in seguito alla fermentazione alcolica ed alla maturazione e conferiscono alla birra odori complessi – lager e pils, accanto ai classici sentori di orzo e luppolo, regalano spesso note floreali e fruttate, con prevalenza di agrumi e mela verde – ale inglese, emana note di prugna, mela cotogna, foglia di the, resina – doppelbock, profumerà spesso di cioccolato, liquirizia e frutta secca – trappiste, grazie a doppie/triple fermentazioni e speziature, presenteranno note di scorza d’arancia, bergamotto, chiodi di garofano, cannella, vaniglia e noce moscata – In birre molto alcoliche possono essere percepite note di vernice, cuoio e note medicinali Degustazione della birra 19 di 32  Gianluca Tripodi Esame gustativo Il gusto della birra è molto dipendente dagli stili di fabbricazione I descrittori sono legati sostanzialmente alla componente amara derivante dal luppolo e dolce degli zuccheri residui – nelle birre pilsner e bitter ale predomina la sensazione dell’amaro – le lager contengono meno luppolo, e l’amaro è attenuato – le bock e le ale sono caratterizzate da un’abbondanza di malto tale da stemperare la forza amarognola del luppolo, fornendo un gusto dolce- amaro tendente all’amabile o addirittura al dolce Degustazione della birra 20 di 32  Gianluca Tripodi Esame gustativo (sensazioni tattili) Descrittore Definizione Viscosità Forza richiesta per far fluire la birra creando un movimento in bocca Densità Peso della birra percepito in bocca Astringenza Stimolo di secchezza della mucosa della cavità orale Oleosità Scivolosità legata alla percezione di una pellicola oleosa Adesività Sensazione della lingua che aderisce al palato Degustazione della birra 21 di 32  Gianluca Tripodi Esame gustativo (sensazioni tattili) Descrittore Definizione Caratteristica che indica l’intensità iniziale di dolore acuto associato Pungente alla CO2 Forma bolle Caratteristica che riguarda la forma delle bolle Volume Caratteristica che riguarda l’estensione tridimensionale delle bolle schiuma nel liquido Contenuto Caratteristica riguardante la carbonatazione totale di CO2 Degustazione della birra 22 di 32  Gianluca Tripodi Valutazione complessiva La valutazione complessiva tiene conto dell’equilibrio e della gradevolezza complessiva degli aspetti visivi, olfattivi e gustativi. Degustazione della birra 23 di 32  Gianluca Tripodi Difetti visivi Le alterazioni visive afferiscono a due tipologie principali: inadeguatezza di colore rispetto allo stile a cui afferisce la birra – colore troppo scuro o chiaro, intenso o scarico, che ne limita la tipicità – la causa è da ricercarsi principalmente in un errato dosaggio dei diversi tipi di malti o altri cereali o del relativo livello di tostatura torbidità, difettosità relativa, in funzione della tipologia di birra – birre industriali devono essere perfettamente limpide e prive di residui – birre non filtrate e/o rifermentate in bottiglia si caratterizzano per una tipica torbidità, e possono presentare deposito di fecce di lievito Degustazione della birra 24 di 32  Gianluca Tripodi Difetti olfattivi Nota olfattiva Descrizione Urina di gatto a concentrazione bassa ricorda però il ribes. Oltre che dal lievito può (p-menthane-8- essere originato dall’ossidazione di precursori, o dalla contaminazione thiol-3-one) delle materie prime Solventi a basse concentrazioni riconoscibile come mela acerba, ma (acetaldeide) concentrazioni elevate come vernice. Dovuta a temperature di fermentazione troppo alte, scarsa quantità del lievito, o infezione da lieviti Resinoso alcuni ceppi di lievito e varietà di luppolo possono esaltare queste (benzaldeide) caratteristiche. Un forte aroma di mandorle potrebbe essere anche generato da ossidazione Degustazione della birra 25 di 32  Gianluca Tripodi Difetti olfattivi Nota olfattiva Descrizione Arrostito nota normale nelle birre scure quali stout, è considerato un off-flavour nelle lager Erba fresca aroma di malto verde, orzo in grani, cereali, paglia. È originato dal malto d’orzo, da errori di filtrazione del mosto, bollitura insufficiente o scarsa vitalità del lievito Mosto aroma di mosto è presente se la birra è scarsamente fermentata. Abbastanza comune nelle birre analcoliche, è indice di ossidazione Caramello apportato da diversi tipi di malti d’orzo, può essere aggiunto come colorante o prodotto da reazioni di Maillard durante l’ebollizione del mosto, la pastorizzazione o la maturazione Degustazione della birra 26 di 32  Gianluca Tripodi Difetti olfattivi Nota olfattiva Descrizione Chiodi di garofano aroma che si sviluppa durante l’invecchiamento della birra, ma può (eugenolo) anche essere originato per addizione diretta della spezia in alcune specialità come le blanche Fumo simile alla carne affumicata, è originato da malti o grani crudi esposti al (metossi fumo generalmente durante l’essiccamento. Se associato a note di guaiacolo) acetico è indice di una contaminazione da lieviti Brettanomyces Fenolico è il tipico aroma medicale, è dovuto a contaminazione di disinfettanti (4-vinil-guaiacolo) Degustazione della birra 27 di 32  Gianluca Tripodi Difetti olfattivi Nota olfattiva Descrizione Aceto, di latticini sono gravi difetti dovuti spesso ad alterazione batterica. Eccetto che (ac. acetico, ac. per le birre a fermentazione spontanea e in minor misura su alcune butirrico) ales, non sono accettabili su nessun’altra birra Zolfo e derivati ricordano le uova marce, cipolle pelate o fresche, gomma bruciata (solfiti, solfuri, mercaptani) Luce è la sostanza emanata dalla puzzola è prodotto da alcune sostanze del (3-metil-2- luppolo esposte alla luce butentiolo) Degustazione della birra 28 di 32  Gianluca Tripodi Difetti olfattivi Nota olfattiva Descrizione Ossidato dovuto all’azione dell’ossigeno e dell’aria nel tempo, in assenza di adeguati conservanti Frutta surmatura, originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della vinoso birra a ossigeno o calore Bruciato un carattere di invecchiamento, che si sviluppano in seguito all’esposizione della birra a ossigeno o calore Carta aroma simile al cartone. Prodotto principalmente dall’ossidazione o per (trans-2-nonenale) azione enzimatica durante la produzione Degustazione della birra 29 di 32  Gianluca Tripodi Difetti olfattivi Nota olfattiva Descrizione Ossidato dovuto all’azione di ossigeno e aria in assenza di adeguati conservanti Pane un carattere di invecchiamento, originato dai processi di ossidazione. (aldeidi di Streker) Originati dall’esposizione della birra a ossigeno o calore Cuoio un carattere che si forma durante lo stoccaggio. Ricorda il cuoio o la pelletteria, lasciando la bocca secca e polverosa Muffa ricorda l’odore di tappo del vino, o i libri vecchi. Sviluppato da infezioni (tricloroanisolo) fungine dei contenitori a contatto con sostanze detergenti a base cloro Terra ricorda la terra smossa. È originato da microrganismi nel mosto o contaminazione del prodotto in cantine umide Degustazione della birra 30 di 32  Gianluca Tripodi Difetti gustativi Le principali difettosità gustative risultano: amaro astringente: causato dagli acidi e dai polifenoli generati o solubilizzati dalle materie prime, durante la fermentazione alcolica, da contaminazioni batteriche o da eccessivo invecchiamento della birra metallico: è percepito come sapore di sangue, è generato da contatto con materiali metallici, dovuto a ossidazione dei grassi o autolisi del lievito. Si percepisce come sensazione tattile nella mucosa orale Degustazione della birra 31 di 32  Gianluca Tripodi Difetti gustativi alcalino: sensazione di detergente o popcorn originato da contaminazioni chimiche della birra con agenti caustici utilizzati per la pulizia sapone: la sensazione di saponoso è causata dagli acidi grassi prodotti dal lievito o dai microorganismi in condizione di stress fisiologico polveroso: sensazione originata dai solfati nel mosto, talvolta può essere associato all’ossidazione (cuoio) Degustazione della birra 32 di 32