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1. I PRINCIPI DELL’HACCP HACCP HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS  HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS ANALISI DEL PERICOLO E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO  IL PERICOLO Reg. CE 178/2002 del 28...

1. I PRINCIPI DELL’HACCP HACCP HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS  HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS ANALISI DEL PERICOLO E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO  IL PERICOLO Reg. CE 178/2002 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Articolo 3 Altre definizioni Ai fini del presente regolamento si intende per: «pericolo» o «elemento di pericolo», agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute;  EFFETTO NOCIVO ALTERAZIONE DEL NORMALE STATO FISIOLOGICO DI UN ORGANISMO Qual è l’unità di misura per valutare l’intensità di un effetto nocivo? LA GRAVITÀ EFFETTO NOCIVO FACILMENTE EFFETTO NOCIVO E RAPIDAMENTE IRREVERSIBILE REVERSIBILE SCALA DELLA GRAVITÀ massima minima  IL PERICOLO Reg. CE 178/2002 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Articolo 3 Altre definizioni Ai fini del presente regolamento si intende per: «pericolo» o «elemento di pericolo», agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute; QUINDI POSSIAMO DISTINGUERE I PERICOLI IN TRE CATEGORIE: - BIOLOGICI; - CHIMICI; - FISICI (particellari). ESEMPI DI PERICOLI BIOLOGICI BATTERI PATOGENI O POTENZIALMENTE TALI Salmonella spp. Listeria monocytogenes Clostridium botulinum …………. VIRUS PARASSITI Adenovirus Trichinella Rotavirus Anisakis Epatite ………….. …………. ESEMPI DI PERICOLI CHIMICI PESTICIDI (in forma residuale) DETERGENTI (in forma residuale) COMPOSTI DI MIGRAZIONE CONTAMINANTI CHIMICI AMBIENTALI ü diossine; composti del piombo; mercurio; IPA; CFC; ecc. RADIOATTIVI  ESEMPI DI PERICOLI FISICI COMPONENTI DELLA MATERIA PRIMA ü ossi; noccioli; spine e aculei CONTAMINANTI AMBIENTALI DELLA MATERIA PRIMA ü pietre; particelle metalliche, plastiche o vetrose; contaminazioni crociate CONTAMINANTI DI PROCESSO ü particelle metalliche, plastiche o vetrose; contaminazioni crociate  IL PERICOLO Reg. CE 178/2002 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Articolo 3 Altre definizioni Ai fini del presente regolamento si intende per: «pericolo» o «elemento di pericolo», agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute;  ….condizione in cui un alimento si trova in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute….. In altre parole, tutte quelle situazioni che potrebbero favorire* l’effetto nocivo associato a un pericolo Esempi di tali condizioni: esposizione a temperature di abuso; esposizione a contaminazioni ambientali; elevate cariche batteriche; presenza di muffe; presenza di indicatori di contaminazione fecale (E. coli, enterococchi, enterobatteri); presenza di insetti o residui di insetti; presenza di particelle terrose; presenza di peli o residui fecali; ………………… * aumento del rischio  I PUNTI CRITICI FASI DI PROCESSO IN CUI SI MANIFESTANO PERICOLI O CONDIZIONI DI PERICOLO  CONTROLLO IL GRANDE EQUIVOCO SUL TERMINE “CONTROLLARE” E CONFUSIONE COL TERMINE “MONITORARE”  IL TERMINE CONTROLLARE controllare v. tr. [dal fr. contrôler; v. controllo] (io contròllo, ecc.). – 1. a. Verificare una cosa per accertarne la regolarità e l’esattezza: c. un documento, una data, i biglietti, i bagagli; controlla l’ora sul tuo orologio; controlla che la porta sia chiusa; hai controllato di avere chiuso l’acqua?; anche nella forma pron.: controllarsi la pressione. b. Sindacare: c. l’operato altrui. c. Vigilare, sorvegliare; esercitare un’azione di controllo: la questura controlla tutti i suoi movimenti; c. i telefoni delle persone indagate; tutte le uscite del palazzo sono controllate dagli agenti; la gestione dello stato è controllata dalla Corte dei conti. In partic., nello sport, spec. nel gioco del calcio, sorvegliare un giocatore avversario; c. la palla, giocarla abilmente conservandone il possesso o arrestandola su azione avversaria. 2. a. Esercitare un’azione disciplinare su determinate attività: c. il mercato del petrolio. Nel linguaggio tecn., c. un apparecchio, un impianto, o sim., guidarne i movimenti o regolarne il funzionamento, sia con azione diretta sia attraverso controlli automatici. b. Tenere sotto il proprio dominio, essere in grado di dirigere, regolare, determinare o impedire decisioni e comportamenti, e sim.: c. i mari, il cielo di una zona, averne la supremazia navale o aerea; c. politicamente, militarmente un paese; c. la situazione, essere in condizione di seguire e determinarne lo svolgimento; c. un settore dell’industria, una catena di supermercati, ecc., attraverso varie forme di cointeressenza finanziaria. In senso fig., c. i proprî nervi, sapersi dominare; nel rifl., controllarsi, dominarsi, frenarsi, guidare con la ragione e la riflessione i proprî sentimenti o impulsi, essere prudente nel parlare: c. nel mangiare, nel bere; devi imparare a controllarti di più; di fronte a tanta impudenza, non riesco proprio a controllarmi; controllati!, come invito a calmarsi. Con riferimento a veicoli, avere la capacità di manovrarli agendo sugli organi di guida; per lo più in frasi negative: ho sbandato in curva sull’asfalto ghiacciato e non sono più riuscito a c. la vettura. IL TERMINE MONITORARE monitorare v. tr. [der. di monitor]. – Controllare, mediante monitoraggio, l’andamento di una o più grandezze variabili nel tempo; in partic., in medicina, controllare le condizioni e il funzionamento di un organo di un paziente, visualizzandoli su monitor con l’impiego di opportuni dispositivi elettronici. Anche con gli usi estens. e fig. di monitoraggio: m. il livello dei fiumi; m. la pressione di un paziente; nel linguaggio giornalistico, osservare, verificare in modo sistematico: m. le tendenze degli elettori attraverso i sondaggi. ◆ È usato per lo più nell’infinito e nel part. pass. (o tempi composti con questo).  Cosa intendiamo con CONTROLLARE UN PERICOLO? Prevenire, eliminare o ridurre un pericolo a livelli accettabili. Ma come si individua il «livello accettabile»???? Un po’ di pazienza!! CONTROLLARE: prevede un’azione volta a mantenere costante un valore di paramentro, o a modificarlo verso un altro valore predefinito, è quindi qualcosa di dinamico. MONITORARE: non prevede un’azione su un valore di parametro, ma solo la sua registrazione, è quindi qualcosa di statico.  IL RISCHIO Reg. CE 178/2002 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Articolo 3 Altre definizioni Ai fini del presente regolamento si intende per: «rischio», funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo; R=PxG  ANALISI DEL RISCHIO Reg. CE 178/2002 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Articolo 3 Altre definizioni Ai fini del presente regolamento si intende per: «analisi del rischio», processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio; «valutazione del rischio», processo su base scientifica costituito da quattro fasi: 1 individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell'esposizione al pericolo e caratterizzazione del rischio; «gestione del rischio», processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente nell'esaminare alternative d'intervento consultando le parti interessate, tenendo conto 2 della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo; «comunicazione del rischio», lo scambio interattivo, nell'intero arco del processo di analisi del rischio, di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, 3 i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio, tra responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei mangimi, la comunità accademica e altri interessati, ivi compresi la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione del rischio e il fondamento delle decisioni in tema di gestione del rischio;  VALUTAZIONE DEL RISCHIO INDIVIDUAZIONE DEL PERICOLO CARATTERIZZAZIONE DEL PERICOLO VALUTAZIONE DELL’ESPOSIZIONE AL PERICOLO CARATTERIZZAZIONE DEL RISCHIO  ESEMPIO DI MATRICE DEL RISCHIO Gravità * *Livello di rischio accettabile  Cosa intendiamo con CONTROLLARE UN PERICOLO? Prevenire, eliminare o ridurre un pericolo a livelli accettabili. Ma come si individua il «livello accettabile»???? IL LIVELLO ACCETTABILE DI UN PERICOLO È IL VALORE LIMITE DEL SUO RISCHIO PER CUI NON SI INTERVIENE CON MISURE DI CONTROLLO SPECIFICHE  HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS PRINCIPI GENERALI Il sistema HACCP ha una base scientifica ed è sistematico, individua pericoli specifici e disposizioni per il loro controllo in modo da garantire la sicurezza degli alimenti. Il sistema HACCP è uno strumento finalizzato a valutare i pericoli e a realizzare sistemi di controllo che si imperniano sulla prevenzione anziché affidarsi prevalentemente a prove sui prodotti finali.  HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS PRINCIPI GENERALI I principi del sistema HACCP possono essere applicati in tutta la filiera produttiva, dalla produzione primaria al consumo finale, e tale applicazione dovrebbe essere supportata da prove scientifiche dei rischi per la salute umana.  HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS PRINCIPI GENERALI Presupposti fondamentali per il successo nell’applicazione dei principi del sistema HACCP sono un forte impegno e il coinvolgimento della dirigenza e dei dipendenti di un’impresa. È necessario inoltre un approccio multidisciplinare che dovrebbe includere, se del caso, competenze nei settori dell’agronomia, dell’igiene veterinaria, della produzione, della microbiologia, della medicina, della sanità pubblica, delle tecnologie alimentari, della salute ambientale, della chimica e dell’ingegneria.  HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS PRINCIPI GENERALI In sede di individuazione dei pericoli, di valutazione e delle successive operazioni volte a concepire e ad applicare un piano di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP, va tenuto conto di: impatto delle materie prime e degli ingredienti; procedure di produzione; ruolo dei processi produttivi nel controllo dei pericoli; probabile uso finale del prodotto; categorie di consumatori interessati; conoscenze pregresse e dati di letteratura; risultati epidemiologici.  HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS PRINCIPI GENERALI Lo scopo del sistema HACCP è quello di focalizzare i controlli sui punti critici di controllo (CCP). I principi del sistema HACCP dovrebbero essere applicati separatamente per ciascuna specifica operazione. La loro applicazione dovrebbe essere riveduta e se necessario modificata ogni qualvolta viene introdotta una modifica a livello di prodotto, di processo o di una qualunque fase.  I sette principi del sistema HACCP Principio n° 1 Individuare nell’ambito del processo ogni pericolo (chimico, biologico o particellare) che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili. Condurre cioè una ANALISI DEL PERICOLO.  ANALISI DEL PERICOLO Il risultato dell’analisi del pericolo è l’identificazione di tutti i pericoli per cui è necessario individuare misure di controllo volte a: prevenire il pericolo; eliminare il pericolo; ridurre il pericolo a livelli accettabili.  I sette principi del sistema HACCP Principio n° 2 Identificare i Punti Critici di Controllo (CCP) nella/e fase/i in cui l’attività di controllo è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo a livelli accettabili.  ALBERO DECISIONALE PER L’INDIVIDUAZIONE DEI CCP Domanda 1 Esistono in questa fase una misura di controllo per il pericolo identificato? Modifica la fase, il NO processo o il prodotto è necessario in questa fase un controllo per la SI SI sicurezza? Non è un CCP - NO STOP Domanda 2  ALBERO DECISIONALE PER L’INDIVIDUAZIONE DEI CCP Domanda 2 Questa fase elimina il pericolo o riduce il rischio a un livello accettabile? SI NO È un CCP Domanda 3  ALBERO DECISIONALE PER L’INDIVIDUAZIONE DEI CCP Domanda 3 Potrebbe in questa fase manifestarsi il pericolo con un rischio a livelli inaccettabili o incrementarsi a livelli inaccettabili? SI NO Non è un CCP - STOP  ALBERO DECISIONALE PER L’INDIVIDUAZIONE DEI CCPs Domanda 4 Potrebbe una fase successiva a questa, comunque precedente al consumo dell’alimento, eliminare il pericolo o ridurre il rischio a livelli accettabili? SI NO È un CCP Non è un CCP  I sette principi del sistema HACCP Principio n° 3 Definire i limiti critici. Ovvero nell’ambito di un CCP individuare il valore di un parametro chimico, fisico o biologico che segna il limite tra l’accettabilità (sotto controllo) e l’inaccettabilità (fuori controllo) di una situazione, rispetto alla sicurezza del prodotto finale.  ESEMPI DI PARAMETRI A CUI POTER ASSEGNARE LIMITI CRITICI Parametri chimici: pH; contenuto di ammoniaca; contenuto di acqua. Parametri fisici: temperatura; presenza di particelle metalliche; residui particellari di insetti. Parametri biologici: numero di cellule batteriche.  SULLA BASE DI COSA VENGONO DEFINITI I LIMITI CRITICI? Limiti di legge. Prescrizioni, direttive e regolamenti comunitari. Letteratura scientifica. Manuali di corretta prassi igienica. Esperienza diretta dell’azienda.  I sette principi del sistema HACCP Principio n° 4 Stabilire e applicare ai CCP sistemi di monitoraggio efficaci. Sistemi in grado cioè di misurare on-line i valori di quelle caratteristiche chimiche, fisiche o biologiche coinvolte nella determinazione dei limiti critici. SISTEMI DI MONITORAGGIO ON-LINE Sonde termiche pH metro Termobilancia Raggi X Metal detector Biosensori ecc.  I sette principi del sistema HACCP Principio n° 5 Definire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un CCP non è più sotto controllo.  ESEMPI DI AZIONI CORRETTIVE Scarto Reimmissione nel ciclo produttivo Immissione in un ciclo produttivo secondario  I sette principi del sistema HACCP Principio n° 6 Stabilire le procedure atte a dare indicazione che il sistema HACCP implementato stia funzionando correttamente.  ESEMPI DI TALI PROCEDURE Monitoraggio periodico di punti non monitorati on-line Riesame del diagramma di flusso Riesame delle schede di registrazione Riesame delle non conformità  I sette principi del sistema HACCP Principio n° 7 Predisporre schede per la registrazione delle procedure tali da documentare l’applicazione del sistema. A.A. 2020-2021  ESEMPIO DI SCHEDA DI REGISTRAZIONE TEMPERATUR A DEL ORARIO INIZIO LOTTO DI ORARIO FINE FIRMA DATA PRODOTTO A OPERAZIONE RIFERIMENTO OPERAZIONE RESPONSABILE FINE PROCESSO  ATTIVITÀ PRELIMINARI ALLA REDAZIONE DEL MANUALE Individuare il gruppo HACCP. Descrivere il processo (flow-chart). Individuare e caratterizzare le materie prime Descrivere il prodotto e la destinazione d’uso. Individuare la normativa di riferimento. COME PREPARARE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO Riportare per ogni CCP almeno: i pericoli individuati; il sistema di controllo dei pericoli individuati; il sistema di monitoraggio; i limiti critici; le azioni correttive; i riferimenti alle schede di registrazione.  COME PREPARARE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO Per ogni fase di processo non CCP riportare: i pericoli individuati; il riferimento ai PRP per il controllo dei pericoli; eventuali sistemi di controllo specifici; eventuali sistemi di monitoraggio on-line o off-line.  COME AVVIARE UN PIANO DI AUTOCONTROLLO BASATO SUL SISTEMA HACCP RACCOGLIERE INFORMAZIONI SUL PROCESSO 1. Le materie prime q profilo microbiologico; q profilo chimico-fisico; q presenza di additivi; q condizioni di stoccaggio.  COME AVVIARE UN PIANO DI AUTOCONTROLLO BASATO SUL SISTEMA HACCP RACCOGLIERE INFORMAZIONI SUL PROCESSO 2. Fasi del processo q diagramma di flusso; q che tipo di influenza ha ogni fase su contaminazione, sopravvivenza, inibizione o crescita di microrganismi.  COME AVVIARE UN PIANO DI AUTOCONTROLLO BASATO SUL SISTEMA HACCP RACCOGLIERE INFORMAZIONI SUL PROCESSO 3. Prodotto finito q caratteristiche chimico fisiche; q condizioni di stoccaggio; q condizioni di distribuzione; q condizioni e modalità di consumo. RIFERIMENTI NORMATIVI IL PACCHETTO IGIENE Regolamenti chiave Reg. CE 852/2004 del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari Reg. CE 853/2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Reg. UE 625/2017 del 15 marzo 2017* relativo ai controlli ufficiali * abroga i Reg. CE 854/2004 e CE 882/2004  Reg. CE 852/2004 Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. 2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: elenco dei 7 principi 3. Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui all'allegato I. 4. Gli operatori del settore alimentare: a) dimostrano all'autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità richieste dall'autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa alimentare; b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati; c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato. RIFERIMENTI NORMATIVI IL PACCHETTO IGIENE Regolamenti applicativi Reg. CE 2073/2005 del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari modificato dai: Reg. CE 1441/2007 del 5 dicembre 2007 Reg. (UE) 2019/229 del 7 febbraio 2019 Reg. CE 2074/2005 del 5 dicembre 2005 Reg. CE 2075/2005 del 5 dicembre 2005 Reg. CE 2076/2005 del 5 dicembre 2005  RIFERIMENTI NORMATIVI IL PACCHETTO IGIENE Regolamenti connessi Reg. CE 178/2002 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Reg. CE 183/2005 del 12 gennaio 2005 che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi  Reg. CE 178/2002 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Articolo 2 Definizione di «alimento» Ai fini del presente regolamento si intende per «alimento» (o «prodotto alimentare», o «derrata alimentare») qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.