Fisiologia delle Sensazioni PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento Fisiologia delle sensazioni  Gianluca Tripodi Analisi sensoriale L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica impiegata per evocare...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Fisiologia delle sensazioni  Gianluca Tripodi Analisi sensoriale L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica impiegata per evocare, misurare, analizzare ed interpretare le reazioni a caratteristiche chimiche e fisiche degli alimenti percepite tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del gusto, del tatto e dell’udito L’analisi sensoriale si basa, dunque, sull’associazione diretta tra stimolo - sensazione - percezione Fisiologia delle sensazioni 2 di 23  Gianluca Tripodi Filosofia sui sensi Definizioni: Stimolo - un qualsiasi attivatore chimico o fisico in grado di causare una risposta in uno specifico recettore. Sensazione - processo con cui la stimolazione delle cellule recettrici genera impulsi nervosi inviati al cervello per essere elaborati Percezione - processo con il quale il cervello interpreta le sensazioni, dando loro un significato Soglia di percezione - quantità o intensità minima di uno stimolo in grado di provocare l’attivazione dei recettori e dunque suscitare una sensazione Fisiologia delle sensazioni 3 di 23  Gianluca Tripodi Fisiologia delle percezioni Nella valutazione delle caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare tutti i sensi hanno un ruolo STIMOLO SENSI PRORPIETA’ SENSORIALE Vista aspetto, colore, forma Olfatto aroma, flavour Alimento Gusto sapore, flavour Tatto consistenza e parametri collegati Udito croccantezza Fisiologia delle sensazioni 4 di 23  Gianluca Tripodi Vista La forma, l’aspetto e il colore sono le prime caratteristiche degli alimenti che percepiamo. La vista è il primo senso a dare informazioni sulla qualità di un alimento ed ha per questo una notevole influenza sull’atteggiamento del giudice e del consumatore. Il colore è il parametro più importante perché spesso associato alla qualità dei prodotti (es. associazione tra colore e grado di maturazione dei frutti). Fisiologia delle sensazioni 5 di 23  Gianluca Tripodi Vista L’occhio percepisce solo le radiazioni comprese nell'intervallo detto "spettro del visibile" (lunghezza d'onda tra 400-700 nm circa) I recettori dello stimolo luminoso sono i coni (percezione del colore) e i bastoncelli (percezione della luminosità) Il colore di un oggetto può essere percepito se questo è colpito da un raggio di luce di sufficiente intensità ed è in grado di rifletterlo Le forme, invece, vengono percepite attraverso il contrasto tra due colori che il cervello elabora definendo i contorni degli oggetti Fisiologia delle sensazioni 6 di 23  Gianluca Tripodi Vista Specifiche importati nella valutazione del colore: – caratteristiche cromatiche dell’ambiente o dello sfondo sul quale viene effettuato l’esame – intensità dell’illuminazione L’esame deve essere condotto in condizioni ottimali per la determinazione della tonalità e della intensità, e costanti, per eliminare sorgenti di variazione estranee Fisiologia delle sensazioni 7 di 23  Gianluca Tripodi Vista Specifiche importati nella valutazione della luminosità: – quantità di bianco o nero presente nel colore percepito – la percezione della luminosità è un atto comparativo tra tutti gli elementi sotto osservazione Differenze di luminosità Specifiche importati nella valutazione della saturazione: – quantità di grigio presente in un colore – misura della purezza dell’intensità di un colore Differenze di luminosità Fisiologia delle sensazioni 8 di 23  Gianluca Tripodi Olfatto Bisogna distinguere tra: Odore - proprietà di una sostanza percepita per inalazione attraverso la cavità nasale e orale Aroma - sensazione olfattiva percepita annusando un alimento Flavour - risultato dell’interazione della sensazione gustativa con la percezione, per via retronasale, dell’aroma Fisiologia delle sensazioni 9 di 23  Gianluca Tripodi Olfatto L’olfatto è il senso in grado di percepire le sensazioni scaturite da molecole volatili nella cavità nasale Le cellule sensoriali della mucosa nasale sono delle vere e proprie cellule nervose (neuroni), appendici del sistema nervoso centrale, localizzate in una piccola area sita nella parte superiore della cavità nasale Il muco presente nella mucosa funge da solvente delle sostanze responsabili delle sensazioni olfattive e ne consente il contatto con i recettori Fisiologia delle sensazioni 10 di 23  Gianluca Tripodi Olfatto Non esistono recettori specifici per ogni singola molecola volatile, ma sono stati identificati 350 recettori di tipo diverso ciascuno destinato al riconoscimento di categorie di molecole con particolari caratteristiche chimiche e strutturali (gruppi funzionali) Un composto chimico può essere caratterizzato da diversi gruppi funzionali, dunque, lo stesso composto può reagire con più recettori scaturendo diverse sensazioni olfattive Composti chimici diversi tra loro possono avere gli stessi gruppi funzionali, quindi, più di un composto può reagire con lo stesso recettore scaturendo medesime sensazioni olfattive Fisiologia delle sensazioni 11 di 23  Gianluca Tripodi Olfatto Mediante una respirazione profonda attraverso le narici, “sniffing”, si riesce ad aumentare il flusso d’aria che passa attraverso la cavità retronasale rispetto a quella normalmente inalata L’olfatto è un senso straordinariamente sensibile agli odori, ma soggetto ad un veloce adattamento, a causa del quale una prolungata esposizione provoca perdita di sensibilità Fisiologia delle sensazioni 12 di 23  Gianluca Tripodi Olfatto Le molecole volatili appartengono a diverse classi chimiche, di seguito alcuni esempi e le note olfattive che scaturiscono: Idrocarburi terpenici: caratteristici degli oli essenziali – citrale (geraniale + nerale): limone Alcoli: note odorose molto diversificate. – cis-esen-3-olo: erbaceo – linalolo: floreale, agrumato Composti carbonilici – β-ionone: futti rossi, rosa, viola Fisiologia delle sensazioni 13 di 23  Gianluca Tripodi Olfatto Esteri e lattoni: responsabili di note fruttate ed erbose – acetato di isoamile: banana – acetato di butile: mela Eteri e fenoli: caratterizzano l’aroma degli alimenti – timolo e carvacrolo: timo ed origano – 1,8-cineolo: eucaliptus Eterociclici: spesso generati dalla reazione termica tra composti glicosidici ed amminoacidi (reazione di Maillard). Note odorose di “cotto” – furfurale e maltolo: caramello – iso-butil-2-tiazolo: pomodoro Fisiologia delle sensazioni 14 di 23  Gianluca Tripodi Gusto I recettori del gusto sono le gemme gustative formate da cellule di sostegno e da cellule gustative, quasi interamente localizzato sulla lingua, anche se alcuni recettori si trovano su palato, laringe e faringe Quando le sostanze di un alimento entrano in contatto con le gemme gustative, l’interazione tra la molecola e il suo recettore provoca alcune modificazioni a livello della cellula recettrice provocando la liberazione di un neurotrasmettitore che genererà percezione della sensazione Fisiologia delle sensazioni 15 di 23  Gianluca Tripodi Gusto Alle sensazioni gustative risultano sempre associate quelle: – Olfattive: determinate dalla evaporazione di sostanze volatili che sprigionatisi nella bocca, arrivano nel naso attraverso la via retronasale – Tattili: determinate dall’instaurarsi di aggregazioni tra la saliva e le sostanze non volatili (ad es. fenoli, polisaccaridi) La saliva è necessaria per la risposta gustativa, sia come portatrice di molecole sapide ai recettori, sia perché contiene sostanze (come sodio e carbonato) in grado di modulare il gusto, in quanto capaci di bloccare gli acidi. Fisiologia delle sensazioni 16 di 23  Gianluca Tripodi Gusto La lingua presenta diverse zone di percezione delle sensazioni gustative: – Dolce: parte apicale esterna – Salato: parte laterale ed apicale interna – Acido: parte laterale – Amaro: parte posteriore Quando nella bocca viene introdotto un alimento, la prima sensazione percepita è il dolce, seguita dal salato, l’acido e alla fine l’amaro. Fisiologia delle sensazioni 17 di 23  Gianluca Tripodi Gusto Ultimamente sono state proposte altre sensazioni legate al gusto: – astringente, un complesso di sensazioni tattili indotte chimicamente ad esempio dai tannini del vino – metallico, viene occasionalmente utilizzato come descrittore di alcuni dolcificanti, per esempio l’acetilsulfame K – piccante, sensazione indotta chimicamente da sostanze alcaloidi come la capsaicina del peperoncino Fisiologia delle sensazioni 18 di 23  Gianluca Tripodi Tatto Gli organi del tatto interessati nell’analisi sensoriale sono le mani, la lingua, i denti, il palato, la faringe e la laringe La sensazione tattile è determinata dalle caratteristiche fisico-meccaniche dell’alimento, dovute dalla natura e dal numero dei legami chimici intermolecolari La sensazione tattile è determinata anche dall’azione meccanica che noi esercitiamo sull’alimento per toccarlo o masticarlo Fisiologia delle sensazioni 19 di 23  Gianluca Tripodi Tatto Le sensazioni tattili percepite in bocca sono: – il senso tattile - percepito su lingua, gengive, palato duro e molle – il senso cinestetico - percepito della radice dei denti e dei muscoli usati nella masticazione deformazione in seguito a morso con molari deformazione/elasticità in seguito a pressione con un dito rottura in seguito a morso con incisivi Fisiologia delle sensazioni 20 di 23  Gianluca Tripodi Tatto Caratteristiche meccaniche – durezza, coesione, viscosità, elasticità, adesività – friabilità, masticabilità, gommosità Caratteristiche chimiche – contenuto di umidità, contenuto in grassi – oleosità, untuosità Fisiologia delle sensazioni 21 di 23  Gianluca Tripodi Udito L’orecchi si suddivide in – esterno che ha la funzione di dirigere le onde sonore verso una membrana: timpano – medio che contiene tre elementi ossei, collegati tra loro che trasmettono al liquido le vibrazioni del timpano – interno dove sono alloggiati i recettori capaci di ricevere gli stimoli sonori e di trasmetterli ai centri nervosi Fisiologia delle sensazioni 22 di 23  Gianluca Tripodi Udito Il sistema uditivo entra in gioco congiuntamente alle percezioni visive e tattili (ad es. la consistenza). Le vibrazioni provocate dalla masticazione e dalla deglutizione di un prodotto alimentare, che raggiungono l’orecchio interno attraverso il tubo di Eustacchio, completano la percezione della consistenza e vengono associate all’appetibilità (ad es. la croccantezza delle patatine) Fisiologia delle sensazioni 23 di 23