Introduzione all'analisi sensoriale

Uno strumento scientifico per valutare le proprietà chimico-fisiche degli alimenti tramite le sensazioni che suscitano (vista, olfatto, gusto, tatto e udito).

Comprendere e interpretare l'interazione tra alimenti (matrici complesse) e il sistema sensoriale umano, in un contesto socio-culturale.

Valutazioni personali sulle caratteristiche sensoriali degli alimenti, che possono variare da persona a persona.

Linee guida nazionali e internazionali (UNI e ISO) che definiscono metodi e protocolli per condurre analisi sensoriali oggettive.

Possibilità di misurare e quantificare le sensazioni legate agli alimenti.

Comprendere i significati dietro le sensazioni sensoriali e collegarli alle caratteristiche degli alimenti.

Rendere chiare e accessibili le informazioni provenienti dall'analisi sensoriale per permettere un'interpretazione corretta.

L'analisi sensoriale permette di conoscere i cambiamenti sensoriali causati da variazioni negli ingredienti o nel processo di produzione, identificare le caratteristiche nel tempo, valutare nuovi prodotti, relazionare caratteristiche sensoriali e strumentali, definire limiti sensoriali per la qualità, e valutare l'accettabilità e le preferenze dei consumatori.

È l'accettazione delle caratteristiche percepibili di un prodotto da parte di un soggetto. Include tutte le percezioni dell'alimento, comprese quelle non solo sensoriali ma anche di sicurezza, convenienza e valore.

Include l'uso del consumatore come punto di riferimento, l'utilizzo dell'accettabilità come misura della qualità, e la relatività del giudizio legata a categorie di alimenti, target di mercato e contesto socio-culturale.

Oltre alle proprietà sensoriali, molti fattori non sensoriali (percezioni) influenzano le decisioni di acquisto e consumo di cibo.

Le decisioni di acquisto del cibo possono essere comprese attraverso domande come: cosa comprare?

Studio delle caratteristiche sensoriali di un alimento o di una bevanda, come gusto, odore, consistenza.

Norma che fornisce criteri per la progettazione di spazi per analisi sensoriale.

Standard che descrive la metodologia per l'analisi della sensibilità del gusto.

Guida generale per la selezione, formazione e monitoraggio degli esperti sensoriali (parte 1 e 2).

Guida generale per l'analisi sensoriale.

Descrizione completa delle caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare o bevanda.

Standard per la definizione del profilo sensoriale di alimenti e bevande.

Metodologia per l'addestramento degli esperti nella rilevazione e riconoscimento degli odori.

Glossario (vocabolario) dell'analisi sensoriale.

Guida per la definizione del profilo sensoriale.

Elementi che influenzano la percezione soggettiva di un prodotto, come gusto, odore e aspetto.

Elementi che non riguardano le sensazioni, ma aspetti come prezzo, nutrizione, o provenienza.

Aspetti che influenzano il piacere e l'esperienza sensoriale di un prodotto.

Influenze biologiche sulla quantità di cibo consumata.

Studio del comportamento del consumatore e delle sue percezioni legate ai prodotti.

Gusti individuali e scelte legate al consumo di cibo.

Strumenti per raccogliere dati sul comportamento di acquisto dei consumatori.

Test sensoriali condotto da gruppi di giudici esperti.

Persone addestrate per valutare le caratteristiche sensoriali di un prodotto.

Metodo di valutazione delle qualità sensoriali di un prodotto, tramite giudici.

Accuratezza e riproducibilità delle misure nell'analisi sensoriale.

Valore della valutazione sensoriale rispetto a misure strumentali.

Capacità dei giudici di ignorare interferenze irrilevanti in un'analisi sensoriale.

Tempo impiegato per eseguire il test sensoriale.

Disciplina scientifica per evocare, misurare, analizzare e interpretare le reazioni a caratteristiche chimiche e fisiche degli alimenti percepite attraverso i sensi.

Qualsiasi attivatore, chimico o fisico, che causa una risposta in un recettore.

Processo in cui la stimolazione dei recettori genera impulsi nervosi inviati al cervello per elaborazione.

Processo con cui il cervello interpreta le sensazioni, attribuendo loro un significato.

Quantità o intensità minima di uno stimolo per attivare i recettori e provocare una sensazione.

Senso che permette la percezione di caratteristiche come forma, aspetto e colore degli alimenti.

Senso che permette la percezione di odori e aromi degli alimenti.

Senso che permette la percezione del sapore degli alimenti.

Senso che permette di percepire la consistenza degli alimenti.

Senso che permette la percezione di suoni e croccanti degli alimenti.

La vista è il primo senso a fornire informazioni sulla qualità di un alimento e influenza significativamente l'atteggiamento del giudice e del consumatore.

Il colore è il parametro più importante nella valutazione della qualità di un prodotto, spesso associato al grado di maturazione.

Intervalllo di lunghezze d'onda di luce visibile dall'occhio umano (circa 400-700 nm).

Recettori nella retina che percepiscono rispettivamente i colori e la luminosità.

Un oggetto riflette la luce per essere percepito dal colore.

Il cervello elabora il contrasto di colori per definire i contorni degli oggetti.

Le caratteristiche cromatiche dell'ambiente e l'intensità dell'illuminazione influenzano la percezione del colore.

L'esame del colore deve essere fatto in condizioni costanti e ottimali per una corretta determinazione di tonalità e intensità.

La percezione della luminosità è basata sul confronto tra gli elementi osservati.

La saturazione è la quantità di grigio presente in un colore, misurando la sua purezza e intensità.

L'odore è la proprietà di una sostanza percepita per inalazione, l'aroma è la sensazione percepita annusando un alimento.

Risultato dell'interazione tra sensazione gustativa e percezione dell'aroma (via retronasale).

Cellule nervose nella mucosa nasale che rilevano le molecole volatili.

Il muco facilita il contatto delle molecole volatili con i recettori olfattivi.

L'olfatto si adatta velocemente a stimoli prolungati, causando perdita di sensibilità.

Respirazione profonda attraverso il naso per aumentare il flusso d'aria retronasale e migliorare la percezione olfattiva.

Gruppi di composti organici che contengono un doppio legame carbonio-ossigeno e un gruppo carbonile.

Gruppi di composti organici responsabili di note fruttate ed erbose negli alimenti.

Composto organico che contribuisce all'aroma di banana.

Composto organico che contribuisce all'aroma di mela.

Gruppi di composti organici connessi all'aroma degli alimenti.

Composti organici responsabili dell'aroma di timo e origano.

Composto organico responsabile dell'aroma di eucalipto.

Composti organici a volte formati da reazioni termiche tra composti glicosidici e amminoacidi.

Composti che danno aroma a caramello.

Strutture sulla lingua contenenti recettori del gusto.

Cellule gustative che rilevano le sostanze in un cibo.

Molecole chimiche che trasmettono segnali tra neuroni.

Sensazioni determinate da sostanze volatili che raggiungono il naso dalla bocca (via retronasale).

Sensazioni determinate dall'interazione tra saliva e sostanze non volatili.

Composto organico responsabile dell'aroma di pomodoro.

Sensazione percepita nella parte apicale esterna della lingua.

Sensazione percepita nella parte laterale e apicale interna della lingua.

Sensazione percepita nella parte laterale della lingua.

Sensazione percepita nella parte posteriore della lingua.

Complesso di sensazioni tattili chimicamente indotte, come dai tannini nel vino.

Sensazione occasionalmente riferita a certi dolcificanti, come l'acetilsolfame K.

Sensazione chimicamente indotta da alcaloidi come la capsaicina del peperoncino.

Sensazioni percepite su lingua, gengive, palato duro e molle.

Sensazioni percepite dai denti e muscoli della masticazione.

Caratteristica meccanica di un alimento.

Caratteristica meccanica di un alimento.

Caratteristica meccanica di un alimento.

Caratteristica meccanica di un alimento.

Caratteristica meccanica di un alimento.

Caratteristica chimica di un alimento che riguarda il contenuto d'acqua.

Caratteristica chimica di un alimento, il suo contenuto di grassi.

Caratteristica tattile relativa alla presenza di sostanze grasse.

Sensazione tattile di grassi percepiti in bocca.

Parte dell'orecchio che dirige le onde sonore verso il timpano.

Parte dell'orecchio che contiene tre ossicini trasmettendo le vibrazioni al liquido interno.

Parte dell'orecchio dove si trovano i recettori per gli stimoli sonori.