Introduzione all'analisi sensoriale

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Questions and Answers

Quale norma si occupa della sensibilità del gusto?

UNI EN ISO 13299

UNI 10957

ISO 6658

ISO 3972 (correct)

Quale norma fornisce linee guida generali per la selezione e formazione degli assaggiatori?

ISO 5492

ISO 8586 (correct)

ISO 5496

UNI ISO 8589

Nel 2003 è stata pubblicata quale norma relativa al profilo sensoriale degli alimenti?

ISO 6658

UNI 10957 (correct)

ISO 5496

UNI EN ISO 13299

Quale anno è associato alla pubblicazione della norma ISO 5492?

2006 Signup and view all the answers

Quale norma affronta la progettazione di locali per l’analisi sensoriale?

UNI ISO 8589 Signup and view all the answers

Qual è la principale disciplina scientifica associata all'analisi sensoriale?

Scienza Sensoriale Signup and view all the answers

Quali dei seguenti aspetti si cerca di rendere attraverso l'analisi sensoriale?

Valutazioni quantitative Signup and view all the answers

Quale dei seguenti sensi non è coinvolto nell'analisi sensoriale degli alimenti?

Equilibrio Signup and view all the answers

Qual è l'obiettivo principale dell'analisi sensoriale?

Comprendere interazioni tra alimenti e sistema sensoriale Signup and view all the answers

Quali norme regolano l'analisi sensoriale a livello nazionale e internazionale?

UNI e ISO Signup and view all the answers

Qual è il focus dell'analisi sensoriale in rapporto al contesto socio-culturale?

Tradizioni culinarie locali Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai giudizi personali nell'analisi sensoriale?

Possono essere trasformati in misure quantitative Signup and view all the answers

Quando sono state stabilite alcune norme per l'analisi sensoriale?

Nel 1987 e 1989 Signup and view all the answers

Qual è uno degli aspetti della qualità sensoriale degli alimenti?

Uso del consumatore come punto di riferimento Signup and view all the answers

Cosa comprende la definizione di qualità sensoriale?

Le caratteristiche percepibili e la sicurezza Signup and view all the answers

Quale fattore non sensoriale può influenzare le decisioni d'acquisto alimentari?

Il packaging e la pubblicità Signup and view all the answers

Quale affermazione riguardante l'analisi sensoriale è corretta?

Definisce limiti sensoriali per garantire la qualità Signup and view all the answers

Cosa si intende per 'accettabilità' in relazione alla qualità sensoriale?

Il gradimento del prodotto da parte dei consumatori Signup and view all the answers

Qual è un campo applicativo dell'analisi sensoriale?

Identificare le caratteristiche sensoriali nel tempo Signup and view all the answers

Quale dei seguenti non è un aspetto della qualità sensoriale?

Analisi della sicurezza alimentare Signup and view all the answers

In che modo il contesto socio-culturale influisce sulla qualità sensoriale?

Riflettendo la relatività del giudizio Signup and view all the answers

Quali fattori influenzano la scelta di acquisto di un prodotto?

Prezo, marca, influenza dei media, ruolo familiare Signup and view all the answers

Qual è l'obiettivo principale della Consumer Science?

Focalizzare l'attenzione sulle percezioni del consumatore Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni è un limite dei test sui consumatori?

Difficoltà nel reperire un campione rappresentativo Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale dei panel test?

Valutare analiticamente o discriminare le caratteristiche sensoriali degli alimenti Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica fondamentale dei giudici in un panel test?

Devono essere selezionati e addestrati per misurare e descrivere le caratteristiche del prodotto Signup and view all the answers

In che modo l'analisi sensoriale è considerata affidabile?

E' ripetibile e riproducibile statisticamente quando condotta da giudici addestrati Signup and view all the answers

Che tipo di test implica l'uso di assaggiatori non addestrati?

Consumer test Signup and view all the answers

Quale affermazione descrive meglio un panel test?

Coinvolge giudici professionisti per test discriminanti Signup and view all the answers

Qual è un fattore che può compromettere l'affidabilità dei test?

Condizioni ambientali inadeguate Signup and view all the answers

Qual è uno dei vantaggi dell'analisi sensoriale?

E' rapida e può valutare diverse caratteristiche simultaneamente Signup and view all the answers

Quale affermazione è vera riguardo alla qualità percepibile di un prodotto?

Può essere analizzata attraverso l'analisi sensoriale Signup and view all the answers

Quali categorie sono considerate nei fattori non percettivi riguardo al consumo?

Prezzo e tecnologia di produzione Signup and view all the answers

Qual è un obiettivo dell'analisi dei fattori nella Consumer Science?

Minimizzare i rischi di mercato Signup and view all the answers

Per quale motivo è importante la calibrazione del giudizio degli assaggiatori?

Per garantire il confronto e la coerenza tra i giudizi Signup and view all the answers

Quale di queste opzioni descrive correttamente il concetto di sensazione?

Il processo con cui la stimolazione delle cellule recettrici genera impulsi nervosi. Signup and view all the answers

Quale componente non è direttamente associato all'analisi sensoriale degli alimenti?

Profondità nutrizionale Signup and view all the answers

Quale affermazione sulla soglia di percezione è corretta?

È l'intensità minima di uno stimolo in grado di attivare i recettori. Signup and view all the answers

Quali delle seguenti proprietà sensoriali viene valutata tramite il senso del tatto?

Consistenza Signup and view all the answers

Quali sono le prime caratteristiche degli alimenti percepite attraverso la vista?

Aspetto, colore e forma Signup and view all the answers

In che modo si definisce il processo di interpretazione delle sensazioni da parte del cervello?

Percezione Signup and view all the answers

Quale dei seguenti sensi non è coinvolto nell'analisi sensoriale degli alimenti?

Equilibrio Signup and view all the answers

Quale delle seguenti definizioni corrisponde a stimolo?

Un attivatore chimico o fisico che provoca una risposta in un recettore. Signup and view all the answers

Quale compost è responsabile dell'aroma fruttato di banana?

Acetato di isoamile Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni riguardanti i recettori del gusto è falsa?

I recettori del gusto sono localizzati solo sulla lingua. Signup and view all the answers

Cosa determina principalmente la sensazione gustativa?

L'interazione tra molecole e recettori Signup and view all the answers

Quale composto è associato all'aroma di timo?

Carvacrolo Signup and view all the answers

Quale dei seguenti composti è noto per il suo aroma di caramello?

Furfurale Signup and view all the answers

Quale descrizione si applica meglio agli esteri?

Generano note fruttate Signup and view all the answers

Quale composto è generato dalla reazione di Maillard?

Maltolo Signup and view all the answers

Quale componente è responsabile della sensazione olfattiva durante il consumo di cibo?

Sostanze volatili Signup and view all the answers

Quale zona della lingua è responsabile della percezione del gusto amaro?

Parte posteriore Signup and view all the answers

Qual è la prima sensazione gustativa percepita quando un alimento viene introdotto in bocca?

Dolce Signup and view all the answers

Quale delle seguenti caratteristiche non è un aspetto meccanico delle sensazioni tattili?

Contenuto in grassi Signup and view all the answers

Quale sensazione gustativa è indotta dalla presenza di sostanze alcaloidi come la capsaicina?

Piccante Signup and view all the answers

Quale parte dell'orecchio è responsabile della trasmissione delle vibrazioni sonore al liquido?

Orecchio medio Signup and view all the answers

Quale dei seguenti organi non è coinvolto nella percezione tattile?

Fegato Signup and view all the answers

Qual è una delle sensazioni recentemente proposte legate al gusto?

Astringente Signup and view all the answers

Quale caratteristica chimica non è considerata nella valutazione tattile di un alimento?

Adesività Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale dell'orecchio esterno?

Dirigere le onde sonore verso il timpano Signup and view all the answers

Quale di queste sensazioni si percepisce sulla radice dei denti durante la masticazione?

Senso tattile Signup and view all the answers

Qual è il parametro più importante nella valutazione visiva di un alimento?

Il colore Signup and view all the answers

Quali recettori sono responsabili della percezione del colore?

I coni Signup and view all the answers

Qual è la definizione corretta di 'flavour'?

Interazione tra sensazione gustativa e aroma Signup and view all the answers

Cosa determina la percezione della luminosità?

La quantità di bianco o nero presente nel colore Signup and view all the answers

Qual è la funzione del muco nella mucosa nasale riguardo all'olfatto?

Funzionare da solvente per le molecole odorose Signup and view all the answers

Qual è un modo per aumentare la sensibilità olfattiva?

Praticare la respirazione profonda Signup and view all the answers

Quale affermazione è vera riguardo ai recettori olfattivi?

Esistono circa 350 recettori diversi Signup and view all the answers

Qual è un importate fattore nella valutazione della saturazione di un colore?

La quantità di grigio presente nel colore Signup and view all the answers

Qual è un esempio di idrocarburi terpenici nel contesto olfattivo?

Citrale Signup and view all the answers

Qual è uno dei limiti della percezione olfattiva?

È soggetta a veloce adattamento Signup and view all the answers

Come viene percepito il colore di un oggetto?

Quando è colpito da un raggio di luce e riflette Signup and view all the answers

Quale caratteristica influenza la valutazione del colore durante un esame?

Il colore dello sfondo Signup and view all the answers

Quale dei seguenti non è un componente dell'olfatto?

Sapore Signup and view all the answers

Study Notes

Introduzione all'analisi sensoriale

L'analisi sensoriale è uno strumento di analisi scientifica, definita come SENSORY SCIENCE
Vengono valutate le proprietà chimico-fisiche degli alimenti, stimolando i sensi (vista, olfatto, gusto, tatto e udito)
I giudizi personali devono essere resi quantitativamente valutabili, interpretabili e comprensibili.
L'obiettivo dell'analisi sensoriale è comprendere e interpretare le interazioni tra matrici complesse (alimenti) e il sistema psico-fisiologico dei sensi, in un contesto socio-culturale.
L'analisi sensoriale è definita da norme Nazionali ed Internazionali (UNI e ISO), che suggeriscono metodi e protocolli
Le norme UNI e ISO includono:
- ISO 5494, Analisi sensoriale. Apparecchiatura. Bicchiere per degustazione di prodotti liquidi, 1987.
- ISO 4121, Analisi sensoriale. Metodologia. Valutazione dei prodotti alimentari con metodi che utilizzano scale, 1989.
- ISO 6564, Analisi sensoriale. Metodologia. Metodi di definizione del profilo dell'odore e del sapore, 1989.
- ISO 8589, Analisi Sensoriale - Criteri generali per la progettazione di locali destinati all'analisi sensoriale, 1990.
- ISO 3972, Sensory analysis - Methodology: Method of investigating sensitivity of taste, 1991.
- UNI 10957, Analisi sensoriale - Metodo per la definizione del profilo sensoriale degli alimenti e delle bevande, 2003.
- ISO 8586, Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - part 1, 1993; part 2, 2005.
- ISO 6658, Sensory analysis - General guidance, 2005.
- ISO 5496, Sensory analysis - Methodology: Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours, 2006.
- ISO 5492, Sensory Analysis - Vocabolary, 2008.
- UNI EN ISO 13299, Analisi sensoriale - Metodologia - Guida generale per la definizione del profilo sensoriale, 2010.

Campi di applicazione alimentare

Conoscere e identificare i cambiamenti sensoriali dovuti alle variazioni di ingredienti e/o di processo
Identificare le caratteristiche sensoriali nel tempo e definirne la conservabilità.
Valutare nuove proposte di prodotti in funzione del pubblico di riferimento.
Valutare la correlazione tra caratteristiche sensoriali e valutazioni strumentali.
Definire limiti sensoriali per controllare la qualità.
Valutare accettabilità e preferenze dei consumatori.

Qualità sensoriale

La qualità sensoriale è l'accettazione delle caratteristiche percepibili di un prodotto da parte di un soggetto.
Il termine percepibile include sicurezza, convenienza, valore, oltre alle caratteristiche sensoriali.
La definizione di qualità sensoriale comprende:
- l'utilizzo della percezione dei consumatori come punto di riferimento.
- l'utilizzo dell'accettabilità come misura della qualità.
- la relatività del giudizio, considerando categoria di alimenti, target di mercato e contesto socio-culturale.

Psicologia del consumatore

Le decisioni di acquisto non dipendono solo dalle proprietà sensoriali degli alimenti, ma anche da molti altri fattori percettivi.
Si possono classificare le decisioni dei consumatori con domande come:
- Cosa comprare? (fattori percettivi)
- Cosa mangiare? (fattori non percettivi)
- Mi piacerà? (fattori sensoriali)
- Quanto ne mangerò? (fattori fisiologici)

Fattori che influenzano la scelta d'acquisto

Fattori dipendenti dal prodotto/servizio:
- Prezzo
- Tecnologia di produzione
- Implicazioni salutistiche
- Marca
Fattori dipendenti dal consumatore:
- Ruolo familiare
- Valori culturali
- Influenza dei media

Consumer Science

La Consumer Science è una disciplina che studia il comportamento del consumatore e le percezioni legate alle caratteristiche intrinseche ed estrinseche di un prodotto.
Gli obiettivi della Consumer Science sono:
- Individuare le preferenze del consumatore
- Analizzare il gap tra aspettative attese e reali
- Analizzare i fattori per minimizzare i rischi di mercato

Test sui consumatori

I test sui consumatori sono uno strumento della Consumer Science.
Possono presentare limiti come difficoltà nell'individuare un campione rappresentativo, difficoltà nel numero di consumatori e nella ripetibilità dei dati.
I dati provenienti da questo tipo di test possono non essere attendibili o generalizzabili.
Le cause di inaffidabilità dei test includono:
- Condizioni ambientali
- Caratteristiche del campione
- Ampiezza e composizione del campione
- Fattori socio-culturali

Panel test

Un panel test è un gruppo di persone selezionate e addestrate per valutare le caratteristiche sensoriali di un alimento.
I panel test sono utilizzati per valutazioni analitiche, discriminanti o descrittive.
La componente edonistica del giudizio del singolo membro del panel viene esclusa attraverso tecniche di valutazione e interpretazione dei dati.
Per condurre un test analitico sono necessari un gruppo di persone addestrate a:
- Descrivere e misurare le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto.
- Discriminare tra due o più prodotti.
I giudici devono fornire risposte prescindendo dalle proprie opinioni o pareri personali.

I giudizi

I giudici devono avere diverse sensibilità sensoriali, potenziate dall'addestramento.
Il giudizio di ogni singolo assaggiatore deve essere calibrato e conforme a quello del gruppo.
La correttezza dell'analisi viene verificata confrontando i dati e le prestazioni dell'assaggiatore.

Vantaggi dell'analisi sensoriale

L'analisi sensoriale con giudici addestrati è affidabile, ripetibile e riproducibile a livello statistico.
È rilevante, più valido e considerevole rispetto alle misure strumentali per la valutazione della qualità percepibile.
L'analisi è robusta in quanto il cervello umano è bravo a rimuovere interferenze.
Le analisi sono rapide poiché non richiedono elaborate preparazioni ed è possibile valutare contemporaneamente diverse caratteristiche.

Consumer test / Panel test

Consumer test: utilizzano assaggiatori casuali e non addestrati, valutando solo accettabilità e preferenze. Richiede 100-500 assaggiatori.
Panel test: utilizzano assaggiatori professionisti o addestrati, conducendo test discriminanti e descrittivi. Richiede 8-16 assaggiatori.

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Description

Scopri le basi dell'analisi sensoriale, uno strumento fondamentale nella scienza degli alimenti. Questo quiz esplora come le proprietà chimico-fisiche degli alimenti vengono valutate attraverso i sensi umani. Impara anche delle normative UNI e ISO che guidano questi processi.