Introduzione all'analisi sensoriale
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Questions and Answers

Quale norma si occupa della sensibilità del gusto?

  • UNI EN ISO 13299
  • UNI 10957
  • ISO 6658
  • ISO 3972 (correct)

    • Quale norma fornisce linee guida generali per la selezione e formazione degli assaggiatori?

  • ISO 5492
  • ISO 8586 (correct)
  • ISO 5496
  • UNI ISO 8589

    • Nel 2003 è stata pubblicata quale norma relativa al profilo sensoriale degli alimenti?

  • ISO 6658
  • UNI 10957 (correct)
  • ISO 5496
  • UNI EN ISO 13299

    • Quale anno è associato alla pubblicazione della norma ISO 5492?

    <p>2006</p> Signup and view all the answers

    Quale norma affronta la progettazione di locali per l’analisi sensoriale?

    <p>UNI ISO 8589</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale disciplina scientifica associata all'analisi sensoriale?

    <p>Scienza Sensoriale</p> Signup and view all the answers

    Quali dei seguenti aspetti si cerca di rendere attraverso l'analisi sensoriale?

    <p>Valutazioni quantitative</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti sensi non è coinvolto nell'analisi sensoriale degli alimenti?

    <p>Equilibrio</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'obiettivo principale dell'analisi sensoriale?

    <p>Comprendere interazioni tra alimenti e sistema sensoriale</p> Signup and view all the answers

    Quali norme regolano l'analisi sensoriale a livello nazionale e internazionale?

    <p>UNI e ISO</p> Signup and view all the answers

    Qual è il focus dell'analisi sensoriale in rapporto al contesto socio-culturale?

    <p>Tradizioni culinarie locali</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai giudizi personali nell'analisi sensoriale?

    <p>Possono essere trasformati in misure quantitative</p> Signup and view all the answers

    Quando sono state stabilite alcune norme per l'analisi sensoriale?

    <p>Nel 1987 e 1989</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli aspetti della qualità sensoriale degli alimenti?

    <p>Uso del consumatore come punto di riferimento</p> Signup and view all the answers

    Cosa comprende la definizione di qualità sensoriale?

    <p>Le caratteristiche percepibili e la sicurezza</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore non sensoriale può influenzare le decisioni d'acquisto alimentari?

    <p>Il packaging e la pubblicità</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguardante l'analisi sensoriale è corretta?

    <p>Definisce limiti sensoriali per garantire la qualità</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per 'accettabilità' in relazione alla qualità sensoriale?

    <p>Il gradimento del prodotto da parte dei consumatori</p> Signup and view all the answers

    Qual è un campo applicativo dell'analisi sensoriale?

    <p>Identificare le caratteristiche sensoriali nel tempo</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti non è un aspetto della qualità sensoriale?

    <p>Analisi della sicurezza alimentare</p> Signup and view all the answers

    In che modo il contesto socio-culturale influisce sulla qualità sensoriale?

    <p>Riflettendo la relatività del giudizio</p> Signup and view all the answers

    Quali fattori influenzano la scelta di acquisto di un prodotto?

    <p>Prezo, marca, influenza dei media, ruolo familiare</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'obiettivo principale della Consumer Science?

    <p>Focalizzare l'attenzione sulle percezioni del consumatore</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste affermazioni è un limite dei test sui consumatori?

    <p>Difficoltà nel reperire un campione rappresentativo</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale dei panel test?

    <p>Valutare analiticamente o discriminare le caratteristiche sensoriali degli alimenti</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica fondamentale dei giudici in un panel test?

    <p>Devono essere selezionati e addestrati per misurare e descrivere le caratteristiche del prodotto</p> Signup and view all the answers

    In che modo l'analisi sensoriale è considerata affidabile?

    <p>E' ripetibile e riproducibile statisticamente quando condotta da giudici addestrati</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di test implica l'uso di assaggiatori non addestrati?

    <p>Consumer test</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione descrive meglio un panel test?

    <p>Coinvolge giudici professionisti per test discriminanti</p> Signup and view all the answers

    Qual è un fattore che può compromettere l'affidabilità dei test?

    <p>Condizioni ambientali inadeguate</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei vantaggi dell'analisi sensoriale?

    <p>E' rapida e può valutare diverse caratteristiche simultaneamente</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo alla qualità percepibile di un prodotto?

    <p>Può essere analizzata attraverso l'analisi sensoriale</p> Signup and view all the answers

    Quali categorie sono considerate nei fattori non percettivi riguardo al consumo?

    <p>Prezzo e tecnologia di produzione</p> Signup and view all the answers

    Qual è un obiettivo dell'analisi dei fattori nella Consumer Science?

    <p>Minimizzare i rischi di mercato</p> Signup and view all the answers

    Per quale motivo è importante la calibrazione del giudizio degli assaggiatori?

    <p>Per garantire il confronto e la coerenza tra i giudizi</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste opzioni descrive correttamente il concetto di sensazione?

    <p>Il processo con cui la stimolazione delle cellule recettrici genera impulsi nervosi.</p> Signup and view all the answers

    Quale componente non è direttamente associato all'analisi sensoriale degli alimenti?

    <p>Profondità nutrizionale</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione sulla soglia di percezione è corretta?

    <p>È l'intensità minima di uno stimolo in grado di attivare i recettori.</p> Signup and view all the answers

    Quali delle seguenti proprietà sensoriali viene valutata tramite il senso del tatto?

    <p>Consistenza</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le prime caratteristiche degli alimenti percepite attraverso la vista?

    <p>Aspetto, colore e forma</p> Signup and view all the answers

    In che modo si definisce il processo di interpretazione delle sensazioni da parte del cervello?

    <p>Percezione</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti sensi non è coinvolto nell'analisi sensoriale degli alimenti?

    <p>Equilibrio</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti definizioni corrisponde a stimolo?

    <p>Un attivatore chimico o fisico che provoca una risposta in un recettore.</p> Signup and view all the answers

    Quale compost è responsabile dell'aroma fruttato di banana?

    <p>Acetato di isoamile</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste affermazioni riguardanti i recettori del gusto è falsa?

    <p>I recettori del gusto sono localizzati solo sulla lingua.</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina principalmente la sensazione gustativa?

    <p>L'interazione tra molecole e recettori</p> Signup and view all the answers

    Quale composto è associato all'aroma di timo?

    <p>Carvacrolo</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti composti è noto per il suo aroma di caramello?

    <p>Furfurale</p> Signup and view all the answers

    Quale descrizione si applica meglio agli esteri?

    <p>Generano note fruttate</p> Signup and view all the answers

    Quale composto è generato dalla reazione di Maillard?

    <p>Maltolo</p> Signup and view all the answers

    Quale componente è responsabile della sensazione olfattiva durante il consumo di cibo?

    <p>Sostanze volatili</p> Signup and view all the answers

    Quale zona della lingua è responsabile della percezione del gusto amaro?

    <p>Parte posteriore</p> Signup and view all the answers

    Qual è la prima sensazione gustativa percepita quando un alimento viene introdotto in bocca?

    <p>Dolce</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti caratteristiche non è un aspetto meccanico delle sensazioni tattili?

    <p>Contenuto in grassi</p> Signup and view all the answers

    Quale sensazione gustativa è indotta dalla presenza di sostanze alcaloidi come la capsaicina?

    <p>Piccante</p> Signup and view all the answers

    Quale parte dell'orecchio è responsabile della trasmissione delle vibrazioni sonore al liquido?

    <p>Orecchio medio</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti organi non è coinvolto nella percezione tattile?

    <p>Fegato</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle sensazioni recentemente proposte legate al gusto?

    <p>Astringente</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica chimica non è considerata nella valutazione tattile di un alimento?

    <p>Adesività</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale dell'orecchio esterno?

    <p>Dirigere le onde sonore verso il timpano</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste sensazioni si percepisce sulla radice dei denti durante la masticazione?

    <p>Senso tattile</p> Signup and view all the answers

    Qual è il parametro più importante nella valutazione visiva di un alimento?

    <p>Il colore</p> Signup and view all the answers

    Quali recettori sono responsabili della percezione del colore?

    <p>I coni</p> Signup and view all the answers

    Qual è la definizione corretta di 'flavour'?

    <p>Interazione tra sensazione gustativa e aroma</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la percezione della luminosità?

    <p>La quantità di bianco o nero presente nel colore</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione del muco nella mucosa nasale riguardo all'olfatto?

    <p>Funzionare da solvente per le molecole odorose</p> Signup and view all the answers

    Qual è un modo per aumentare la sensibilità olfattiva?

    <p>Praticare la respirazione profonda</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo ai recettori olfattivi?

    <p>Esistono circa 350 recettori diversi</p> Signup and view all the answers

    Qual è un importate fattore nella valutazione della saturazione di un colore?

    <p>La quantità di grigio presente nel colore</p> Signup and view all the answers

    Qual è un esempio di idrocarburi terpenici nel contesto olfattivo?

    <p>Citrale</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei limiti della percezione olfattiva?

    <p>È soggetta a veloce adattamento</p> Signup and view all the answers

    Come viene percepito il colore di un oggetto?

    <p>Quando è colpito da un raggio di luce e riflette</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica influenza la valutazione del colore durante un esame?

    <p>Il colore dello sfondo</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti non è un componente dell'olfatto?

    <p>Sapore</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Introduzione all'analisi sensoriale

    • L'analisi sensoriale è uno strumento di analisi scientifica, definita come SENSORY SCIENCE
    • Vengono valutate le proprietà chimico-fisiche degli alimenti, stimolando i sensi (vista, olfatto, gusto, tatto e udito)
    • I giudizi personali devono essere resi quantitativamente valutabili, interpretabili e comprensibili.
    • L'obiettivo dell'analisi sensoriale è comprendere e interpretare le interazioni tra matrici complesse (alimenti) e il sistema psico-fisiologico dei sensi, in un contesto socio-culturale.
    • L'analisi sensoriale è definita da norme Nazionali ed Internazionali (UNI e ISO), che suggeriscono metodi e protocolli
    • Le norme UNI e ISO includono:
      • ISO 5494, Analisi sensoriale. Apparecchiatura. Bicchiere per degustazione di prodotti liquidi, 1987.
      • ISO 4121, Analisi sensoriale. Metodologia. Valutazione dei prodotti alimentari con metodi che utilizzano scale, 1989.
      • ISO 6564, Analisi sensoriale. Metodologia. Metodi di definizione del profilo dell'odore e del sapore, 1989.
      • ISO 8589, Analisi Sensoriale - Criteri generali per la progettazione di locali destinati all'analisi sensoriale, 1990.
      • ISO 3972, Sensory analysis - Methodology: Method of investigating sensitivity of taste, 1991.
      • UNI 10957, Analisi sensoriale - Metodo per la definizione del profilo sensoriale degli alimenti e delle bevande, 2003.
      • ISO 8586, Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - part 1, 1993; part 2, 2005.
      • ISO 6658, Sensory analysis - General guidance, 2005.
      • ISO 5496, Sensory analysis - Methodology: Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours, 2006.
      • ISO 5492, Sensory Analysis - Vocabolary, 2008.
      • UNI EN ISO 13299, Analisi sensoriale - Metodologia - Guida generale per la definizione del profilo sensoriale, 2010.

    Campi di applicazione alimentare

    • Conoscere e identificare i cambiamenti sensoriali dovuti alle variazioni di ingredienti e/o di processo
    • Identificare le caratteristiche sensoriali nel tempo e definirne la conservabilità.
    • Valutare nuove proposte di prodotti in funzione del pubblico di riferimento.
    • Valutare la correlazione tra caratteristiche sensoriali e valutazioni strumentali.
    • Definire limiti sensoriali per controllare la qualità.
    • Valutare accettabilità e preferenze dei consumatori.

    Qualità sensoriale

    • La qualità sensoriale è l'accettazione delle caratteristiche percepibili di un prodotto da parte di un soggetto.
    • Il termine percepibile include sicurezza, convenienza, valore, oltre alle caratteristiche sensoriali.
    • La definizione di qualità sensoriale comprende:
      • l'utilizzo della percezione dei consumatori come punto di riferimento.
      • l'utilizzo dell'accettabilità come misura della qualità.
      • la relatività del giudizio, considerando categoria di alimenti, target di mercato e contesto socio-culturale.

    Psicologia del consumatore

    • Le decisioni di acquisto non dipendono solo dalle proprietà sensoriali degli alimenti, ma anche da molti altri fattori percettivi.
    • Si possono classificare le decisioni dei consumatori con domande come:
      • Cosa comprare? (fattori percettivi)
      • Cosa mangiare? (fattori non percettivi)
      • Mi piacerà? (fattori sensoriali)
      • Quanto ne mangerò? (fattori fisiologici)

    Fattori che influenzano la scelta d'acquisto

    • Fattori dipendenti dal prodotto/servizio:
      • Prezzo
      • Tecnologia di produzione
      • Implicazioni salutistiche
      • Marca
    • Fattori dipendenti dal consumatore:
      • Ruolo familiare
      • Valori culturali
      • Influenza dei media

    Consumer Science

    • La Consumer Science è una disciplina che studia il comportamento del consumatore e le percezioni legate alle caratteristiche intrinseche ed estrinseche di un prodotto.
    • Gli obiettivi della Consumer Science sono:
      • Individuare le preferenze del consumatore
      • Analizzare il gap tra aspettative attese e reali
      • Analizzare i fattori per minimizzare i rischi di mercato

    Test sui consumatori

    • I test sui consumatori sono uno strumento della Consumer Science.
    • Possono presentare limiti come difficoltà nell'individuare un campione rappresentativo, difficoltà nel numero di consumatori e nella ripetibilità dei dati.
    • I dati provenienti da questo tipo di test possono non essere attendibili o generalizzabili.
    • Le cause di inaffidabilità dei test includono:
      • Condizioni ambientali
      • Caratteristiche del campione
      • Ampiezza e composizione del campione
      • Fattori socio-culturali

    Panel test

    • Un panel test è un gruppo di persone selezionate e addestrate per valutare le caratteristiche sensoriali di un alimento.
    • I panel test sono utilizzati per valutazioni analitiche, discriminanti o descrittive.
    • La componente edonistica del giudizio del singolo membro del panel viene esclusa attraverso tecniche di valutazione e interpretazione dei dati.
    • Per condurre un test analitico sono necessari un gruppo di persone addestrate a:
      • Descrivere e misurare le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto.
      • Discriminare tra due o più prodotti.
    • I giudici devono fornire risposte prescindendo dalle proprie opinioni o pareri personali.

    I giudizi

    • I giudici devono avere diverse sensibilità sensoriali, potenziate dall'addestramento.
    • Il giudizio di ogni singolo assaggiatore deve essere calibrato e conforme a quello del gruppo.
    • La correttezza dell'analisi viene verificata confrontando i dati e le prestazioni dell'assaggiatore.

    Vantaggi dell'analisi sensoriale

    • L'analisi sensoriale con giudici addestrati è affidabile, ripetibile e riproducibile a livello statistico.
    • È rilevante, più valido e considerevole rispetto alle misure strumentali per la valutazione della qualità percepibile.
    • L'analisi è robusta in quanto il cervello umano è bravo a rimuovere interferenze.
    • Le analisi sono rapide poiché non richiedono elaborate preparazioni ed è possibile valutare contemporaneamente diverse caratteristiche.

    Consumer test / Panel test

    • Consumer test: utilizzano assaggiatori casuali e non addestrati, valutando solo accettabilità e preferenze. Richiede 100-500 assaggiatori.
    • Panel test: utilizzano assaggiatori professionisti o addestrati, conducendo test discriminanti e descrittivi. Richiede 8-16 assaggiatori.

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