Introduccion a la Legislacion Bromatologica PDF

INTRODUCCIÓN Es importante que haya una legislación bromatológica y un sistema de control para evitar que haya rótulos o leyendas incorrectas en el mercado. Los objetivos de la legislación alimentaria son establecer normas y reglamentaciones actualizadas con bases científicas que sirvan para un con...

INTRODUCCIÓN Es importante que haya una legislación bromatológica y un sistema de control para evitar que haya rótulos o leyendas incorrectas en el mercado. Los objetivos de la legislación alimentaria son establecer normas y reglamentaciones actualizadas con bases científicas que sirvan para un control efectivo de la inocuidad y genuinidad de los alimentos. Estas normas se basan en: Proteger la salud de los consumidores Asegurar los derechos de los consumidores a alimentos genuinos Asegurar que las prácticas de comercio sean claras Los sectores que participan en la elaboración de las normas de legislación alimentaria son: Autoridades nacionales Autoridades provinciales Industrias y comercializadores de alimentos Representantes de los consumidores Científicos y académicos de diferentes áreas En Argentina, las normas alimentarias están reunidas en un código, que es el CAA, sancionado en la ley 18284/69 y dos años después se publicó el decreto reglamentario. El CAA se va actualizando periódicamente. Sobre nuestro país también tienen influencia las normas MERCOSUR. Por otro lado, el codex alimentarius depende de la FAO y la OMS cuyas directrices tienen alcance mundial pero son de adopción optativa. Codex alimentarius Es un programa conjunto establecido en 1963 por la FAO y la OMS. Hay una comisión del codex que es una organización intergubernamental formada por 189 miembros: 188 países y 1 organización miembro. El codex desarrolla normas alimentarias cuyos objetivos son: Proteger la salud de los consumidores (inocuidad) Defender el derecho de los consumidores a adquirir alimentos genuinos Asegurar prácticas equitativas de comercio, que no representen obstáculos técnicos al comercio Elaborar normas justificadas cientifícamente Las normas del codex influyen a nivel nacional como referencia para la actualización de legislaciones nacionales, a nivel regional para establecer normas regionales tanto en el MERCOSUR como en la EU, y también a nivel internacional como referencia para la OMC para poder resolver disputas internacionales. Argentina: organismos responsables En el año 1999 se estableció el decreto 815 que estableció el Sistema Nacional de Control de Alimentos. Este sistema está formado por la comisión nacional de alimentos (CONAL), el SENASA, la ANMAT/INAL dependientes del MSal, y autoridades sanitarias provinciales y del GCBA. La CONAL tiene incidencia en la modificación del CAA que se reúne periódicamente. Hay algunos grupos de alimentos que tienen leyes particulares como la legislación de vinos y la legislación de carnes. Alimento Según la OMS, es todo producto que por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales, cuando es consumido contribuye en cualquier grado al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir, al mantenimiento de su estado de salud. Según el CAA, es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación “alimento” incluye, además, sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan o no valor nutritivo. Características del alimento Nutricionales ✓ aporte de nutrientes ✓ efectos de los procesos tecnológicos ✓ composición modificada Psicosensoriales-organolépticas ✓ color, olor, sabor, textura ✓ valor cultural y socia Higiénico-sanitarias ✓ tóxicos intrínsecos ✓ tóxicos extrínsecos: químicos, biológicos Procesamiento de alimentos En algunos casos, algunos alimentos tienen antinutrientes que son termolábiles como la soja que tiene antitripsina. También se pueden utilizar técnicas tradicionales como el nixtamalizado y el parboilizado. Otra forma de modificar alimentos es a través de la fortificación y el enriquecimienot para mejorar su aporte nutricional. Nixtamalización Es el tratamiento del maíz con agua de cal que se da en México y Centroamérica. En el NOA persisten hábitos alimentarios, como el consumo de mote, heredados de la cultura andina El mote se prepara mediante la cocción y remojado de los granos de maíz en una solución alcalina (cal o cenizas). Este proceso aumenta el contenido de calcio y la biodisponibilidad de niacina a mayor tiempo de remojado. La niacina en los cereales normalmente tiene baka disponibilidad pporque forma complejos con HdC y péptidos y este proceso libera la niacina y aumenta la biodisponibilidad. Parboilizado Es un tratamiento que se le hace al arroz parboil. Mediante la cocción en agua se logra que las vitaminas como la tiamina en los tegumentos externos migren hacia el interior, hacia el endospermo, aumentando su contenido. Composición de alimentos Componentes // Ingredientes // Nutrientes // Contaminantes Componentes Son los que hacen a la composición centesimal: agua, proteínas, lípidos, HdC, fibra y cenizas. De estos, son nutrientes las proteínas, lípidos y HdC, pero también las vitaminas y los minerales. El alimento también puede tener otros componentes como tóxicos intrínsecos, ácidos orgánicos, colorantes naturales, polifenoles y taninos. Contaminantes Son los tóxicos extrínsecos y pueden ser de origen químico o de origen biológico. Ingredientes Ingrediente es toda sustancia, incluida los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y que esté presente en el producto final en su forma original o modificada. Hay algunos alimentos que tienen un solo ingrediente, como la harina de trigo, el arroz, los granos de café, pero los alimentos formulados tienen varios ingredientes. Los ingredientes están presentes en el rótulo de alimentos envasados. Definiciones según CAA Alimento genuino o normal Es aquel que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. Alimento adulterado Es aquel que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos reemplazándolos o no por otros inertes o extraños, que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Ejemplos de esto son la leche descremada, jugos con azúcar, miel con jarabe de maíz, café con achicoria o malta. Alimento falsificado El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Alimento alterado Es aquel que, por causas naturales de índole física, química y / o biológica, o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/ o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/ o en su valor nutritivo. Ejemplos de esto son la leche cortada, el aceite rancio, el vino acidificado, el jugo de frutas fermentado. Alimento contaminado Es aquel que contiene agentes vivos como virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas, o componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. Aditivo alimentario Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. Esta definición no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.  Los aditivos se agregan a los alimentos para: Aumentar la estabilidad Mejorar la aceptabilidad Elaborar productos de composición y calidad uniforme No deben agregarse para: Engañar al consumidor Enmascarar técnicas y procesos defectuosos No deben reducir el valor nutritivo. Los principios fundamentales para su empleo son: Seguridad dada por ensayos toxicológicos que aseguren inocuidad Restricción de uso; no se puede agregar cualquier aditivo a cualquier alimento Necesidad tecnológica justificada Se debe emplear en concentraciones tales que su ingesta no supere los valores admitidos y debe responder a exigencias de pureza establecidas. Con los ensayos toxicológicos se establece el NOEL, el nivel de efecto no observado, y, conociendo el NOEL, se calcula la IDA o ingesta diaria admisible. IDA=NOEL/100 El 100 proviene de multiplicar 10 por 10. Uno proviene del salto interespecie y otro de la diferencia que puede haber entre las distintas personas. La IDA es la dosis diaria de un producto químico que durante toda la vida de un ser humano resulta carente de riesgo apreciable según todas las informaciones conocidas. Se expresa en mg/kg/día y está establecida por organismos internacionales. Dosis permisible La dosis permisible en el alimento es la concentración máxima del aditivo en el alimento en el cual se permite su adición. Hay otra forma de utilizar el aditivo que es por BPM o BPF. Que se use de una manera o de la otra depende de los aditivos: en aquellos aditivos suficientemente seguros que no se haya establecido un IDA porque no tiene efectos adversos se hace por BPM, pero en aquellos con IDA se establece una concentración máxima permitida. Clasificación Se clasifican según su función, habiendo para cada función una sigla establecida en normas MERCOSUR, y según número que pertenece al sistema de numeración internacional. Conservadores Acidulante Antioxidantes Colorantes Secuestrantes Aromatizantes Emulsionantes Antihumectante Gelificante Mejoradores de harina Edulcorante Coadyuvante de tecnología Es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los utensilios, que no se consume por sí sola como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos, ingredientes para obtener una finalidad tecnológica durante el tratamiento o elaboración. Deberá ser eliminado o inactivado, pudiendo admitirse la presencia de trazas de la sustancia o sus derivados en el producto final. Ejemplos de coadyuvantes son: Fermentos biológicos: levaduras Agentes de clarificación/filtración: bentonita Agentes de coagulación: cloruro de calcio Enzimas o preparaciones enzimáticas: pectinasas, proteasas, etc La cadena alimentaria tiene un impacto ambiental. Esta cadena incluye desde la producción primaria como la agricultura, ganadería y pesca, la etapa de distribución e industrialización, hasta la etapa de la comercialización en comercios, restaurantes, etc. Todas las cadenas de producción humana deben desarrollarse de una manera sostenible. El desarrollo sostenible consiste en satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer las posibilidades de las del futuro para atender sus propias necesidades. Supone el equilibrio entre el crecimiento económico, las necesidades sociales y la presión sobre el medio ambiente. Efectos de la actividad humana sobre los recursos naturales Esto se puede medir a través de la huella ecológica. La huella ecológica de un individuo, país o entidad, mide la superficie biológica necesaria para producir bienes y servicios consumidos por el individuo, así como la capacidad para asimilar los residuos que genera. Esta huella ecológica está influenciada por la huella de carbono y la huella hídrica. La biocapacidad por persona es el área productiva que existe por residente en el país; es su ingreso ecológico. La huella ecológica por persona son las áreas biológicamente productivas necesarias para proporcionar todo lo que consumen; son sus gastos ecológicos. Un déficit ecológico ocurre cuando la huella ecológica de una población excede la biocapacidad del área disponible para esa población. Un déficit ecológico nacional significa que la nación está importando biocapacidad a través del comercio, liquidando activos ecológicos nacionales o emitiendo desechos de dióxido de carbono a la atmósfera. Una reserva ecológica existe cuando la biocapacidad de una región excede la Huella Ecológica de su población. La huella de carbono se refiere a la cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) emitidos por efecto directo o indirecto de un individuo, organización, evento o producto. La huella de carbono de un alimento es la cantidad de GEI producidos directa o indirectamente por su producción, elaboración y consumo. La huella hídrica es un indicador de uso de agua que tiene en cuenta tanto el uso directo como indirecto por parte de un consumidor o productor. Toma en cuenta el volumen de agua consumido y contaminado en las diferentes etapas de la cadena alimentaria. FAO-Save food: iniciativa mundial sobre la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos Se estima que alrededor de un tercio de la producción de los alimentos destinados al consumo humano se pierde o desperdicia en todo el mundo, lo que equivale a aproximadamente 1300 millones de toneladas al año. Esto significa que: Cantidades enormes de los recursos (agua, suelo, energía, mano de obra, combustible y dinero) destinados a la producción de alimentos se utilizan en vano Las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por la producción de alimentos que se pierden o desperdician también son emisiones en vano  PERDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS Introducción Los contenidos vistos nos llevan a cubrir un contenido curricular necesario para la incumbencias profesionales. La perdida y desperdicio de alimentos están vinculados al desarrollo sostenible. El desarrollo sostenible es un concepto se fue entablando en los últimos años como consecuencia de observar los resultados de la acción del hombre sobre el planeta. Las naciones unidas adoptaron un conjunto de objetivos globales para erradicar la pobreza, proteger el planeta y asegurar la prosperidad para todos. Los 17 objetivos son variados pero están vinculados entre si. Varios de ellos están vinculados a los alimentos: 2- HAMBRE CERO 3- SALUD Y BIENESTAR 6-AGUA LIMPIA Y SANEAMIENTO 12-PRODUCCIÓN Y CONSUMO RESPONSABLES 13-ACCIÓN POR EL CLIMA 14-VIDA SUBMARINA 2- HAMBRE CERO El objetivos es poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible. El hambre extrema y la malnutrición (afectan a un 10% de la población mundial)siguen siendo un enorme obstáculo para el desarrollo sostenible ya que hacen que las personas sean menos productivas y mas propensas a sufrir enfermedades por lo que no sueles ser capaces de aumentar sus ingresos y mejorar su calidad de vida. Alrededor de 135 millones de personas padecen hambre severa debido principalmente a los conflictos causados por los seres humanos, el cambio climático y las recesiones económicas. Sin tener en cuenta sucesos como la pandemia por el COVID-19 y la guerra de Rusia con Ucrania. Reto del hambre cero (propuesto en 2012 por las naciones unidas). Consta de 5 pilares: 1-Cero retraso en el crecimiento de niños y niñas menores de dos años 2-Que el 100% de las personas tengan acceso a una alimentacion adecuada, durante todo el año. 3-Que todos los sistemas alimentarios sean sostenibles. 4-Aumentar un 100% la productividad y el ingreso de los pequeños productores. 5-Cero desperdicio de alimentos y perdidad post cosechas. THOMAS MALTHUS La paradoja maltusiana: Thomas Malthus escribió un tratado titulado principios de la población elaborado en base a sus observaciones personales sobre los registros de nacimientos y defunciones lo cual le permitió llegar a la conclusión de que en la medida de que la población creciera en forma geométrica y la producción alimentaria en forma aritmética se iba a dar lo que se conoce como la "Catástrofe malthusiana" en la que los recursos alimentarios serian claramente insostenibles para mantener a la población mundial y sobrevendrían graves guerreas y hambrunas que diezmarían a la humanidad. Malthus propuso este gráfico en donde se compara el crecimiento de la población y la producción de alimentos. Hay un punto donde estas curvas se cruzan, la zona previa a donde se corta las curvas corresponde a una una zona de abundancia donde hay mayor cantidad de alimentos que la que requiere la población. Esta es seguida por una zona de escasez donde los alimentos no van a ser suficientes para alimentara a la población. Thomas Malthus falleció sin saber que su predicción no se cumplió tal como la predijo ya que no tuvo en cuenta que la producción de alimentos creciese de modo exponencial con la llegada de la revolución industrial y el desarrollo tecnológico. Este desarrollo tuvo que ver con la expansión de las fronteras agrícolas, con el aumento de las áreas del cultivo, el aumento el conocimiento, del desarrollo sistemas de producción y preservación de alimentos, desarrollos en el campo de la genética vegetal y animal, entre otros. Actualmente el planeta es capaz de producir alimentos para toda la población; el problema es otro: La mala distribución de los recursos 12-PRODUCCIÓN Y CONSUMO RESPONSABLES El objetivo es garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles. Debido a que el las próximas épocas se espera que mas personas se sumen a la clase media en todo el mundo, lo que lleva a un aumento de recursos naturales ya limitados. Trata tres aspectos: el agua, la energía y la comida. Agua Menos del 3% del agua del mundo es fresca (potable), de la cual el 2,5% esta congelada en la Antártida y el Ártico. Por lo tanto, la humanidad debe contar con tan solo el 0,5% para todas las necesidades del ecosistema, del ser humano y del agua dulce. El ser humano esta contaminando el agua mas rápido de lo que la naturaleza puede reciclar y purificar el agua en los ríos y lagos. Energía A pesar de los avances tecnológicos que han promovido el aumento de la eficiencia energética, el uso de la energía en los países de la Organización de Cooperación y Desarrollo Económico (OCDE) seguirá creciendo. El consumo domestico y comercial de la energía es la segunda área de uso de energía que mas rápidamente a crecido, después del transporte. Comida: Si bien los impactos ambientales en los alimentos se producen en la fase de producción (agricultura y procesamiento de alimentos), los hogares influyen en estos impactos a través de sus hábitos y elecciones dieteticas. Esto, en consecuencia, afecta el medio ambiente a través del consumo de energía relacionada con los alimentos y la generación de residuos. Cada año se calcula que un tercio de todos los alimentos producidos termina pudriendose en contenedores o no llega a su fin. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Video 1: https://ffybubaar-my.sharepoint.com/:v:/g/personal/bromatologia_ffyb_uba_ar/EYCgwd- MMJRKkx6bTvFIXgUBtibBTnm9oJo0HjeGyZCpLw? nav=eyJyZWZlcnJhbEluZm8iOnsicmVmZXJyYWxBcHAiOiJPbmVEcml2ZUZvckJ1c2luZXNzIiwicmVm ZXJyYWxBcHBQbGF0Zm9ybSI6IldlYiIsInJlZmVycmFsTW9kZSI6InZpZXciLCJyZWZlcnJhbFZpZXciOiJ NeUZpbGVzTGlua0RpcmVjdCJ9fQ&e=rllzf2 Video 2: https://ffybubaar-my.sharepoint.com/:v:/g/personal/bromatologia_ffyb_uba_ar/ EVW3cxWAJwdAj1r9nFbnks4BLm3k9m7kLtl5ndoTM2mvsw? nav=eyJyZWZlcnJhbEluZm8iOnsicmVmZXJyYWxBcHAiOiJPbmVEcml2ZUZvckJ1c2luZXNzIiwicmVm ZXJyYWxBcHBQbGF0Zm9ybSI6IldlYiIsInJlZmVycmFsTW9kZSI6InZpZXciLCJyZWZlcnJhbFZpZXciOiJ NeUZpbGVzTGlua0RpcmVjdCJ9fQ&e=9ZF9Av En estos vídeos se ve como se plantean los problemas o se dejan presentadas posibles forma de solución  Hay 10 curvas representadas que tienen que ver con todos los tipos de alimentos. en line roja se grafica como fue creciendo la producción en función de la demanda y de el aumento de la poblacion mientras que la linea azul representa el porcentaje de perdida que no acompaña la producción y que oscila entre 4 y 6 para todos los alimentos excepto por los vegetales y frutas en los que oscila en un 10% y los lacteos donde existe un porcentaje del 2% de perdida Video 2: "Hay que empezar distinguiendo entre la pérdida y el desperdicio de alimentos. Se llama pérdida de comida y no desperdicio a la que ocurre entre justo antes de la cosecha o el sacrificio del animal y justo antes de que los alimentos entren en el circuito de comercialización. En cambio, se llama desperdicio de comida al que ocurre en comercios, restaurantes y hogares. Es decir, al final de la cadena de comercialización, a veces el límite entre ambos es difuso" Perdida produccion, recoleccion, trasporte almacenamiento Desperdicio oercio, mercadeo, uso domestico DISTRIBUCION DE LAS PDA A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA EN LAS DISTINTAS REGIONES DEL MUNDO Patrones de comportamiento según la zona geográfica (países mas y menos desarrollados) Hay paises donde predomina la perdida (producción agricola, postcaptura y envasado y elaboración) y otros donde predomina el desperdicio (consumo y distribución). Los países desarrollados tienen un desperdicio mayor que los países subdesarrollados. A su vez, la perdida en la producción de los países desarrollados es menor debido a que cuentan con una mayor infraestructura, una mayor tecnología y mayores recursos de almacenamiento que los países subdesarrollados. Al hacer el mismos análisis discriminando los grupos de alimentos podemos ver que se mantiene el comportamiento de los países desarrollados y subdesarrollados respecto a la perdida y desperdicio de alimentos. Sin embargo, la proporcione perdida y desperdicio varia entre cada grupo de alimentos. En Argentina tenemos mas perdidas que desperdicios porque somos un país productor de alimentos CAUSAS Las causas que originan perdidas y el desperdicio de alimentos son diversas y muchas veces complejas. En relación tanto al conocimiento como el comportamiento de los consumidores algunas de estas causas responden a: Una inadecuada planificación de las compras de alimentos, contemplando las realizadas de una manera impulsiva, o por aprovechar alguna oferta, generando una adquisición mayor a la necesaria. Un incorrecto almacenamiento, que incluye utilizar lugares no adecuados para tal fin y consumir lo adquirido mas recientemente. Un incorrecto calculo de porciones, respaldado en refranes como "lo que abunda no daña" o "mejor que sobre y no que falte". La manera de expresar la fecha de duración de los alimento envasados, que puede generar confusiones al consumidor. Sobreproducción que no tiene asegurada un consumo por no tener un canal de comercialización o consumidores definido. Una logisica y el embalaje inadecuada, en condiciones de almacenamiento inapropiada. Marketing que afecte el consumo. Estandares esteticos que tienen muchos comercios y empresas que promueven el descarte de productos aun estando aptos para su consumo. El costo de descartar alimentos es menor al costo de re elaboración de un producto Potenciales beneficios de reducir la perdida y desperdicio Jerarquía de recuperación de alimentos. BIG DATA Big Data (macro datos, datos masivos, inteligencia de datos o datos a gran escala): es un termino que hace referencia a conjuntos de datos tan grandes y tan complejos que precisan de aplicaciones informáticas no tradicionales de procesamiento para tratarlos. El manejo de la información, el procesamiento de datos pueden ayudar a reducir la perdida y desperdicio de alimentos. Permiten la actualización del sistema de inventario con nueva tecnología, vincularse con los productores en la cadena de suministro y modificar o eliminar las practicas tradicionales de almacenamiento.  SEGURIDAD ALIMENTARIA La seguridad alimentaria es una situación que existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana. La definición de seguridad alimentaria plantea cuatro dimensiones primordiales: Es útil definir dos categorías generales de inseguridad alimentaria: Existen redes de seguridad alimentaria: La inocuidad alimentaria hace referencia a que no hace daño. Según el codex alimentarius es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Según la FAO-OMS son todos aquellos riesgos asociados a la alimentación que pueden incidir en la salud de las personas, tanto riesgos naturales, como antropogénicos originados por contaminaciones, por incidencia de patógenos, o bien que puedan incrementar el riesgo de enfermedades crónicas. Entonces, la inocuidad alimentaria es la ausencia, a niveles seguros y aceptables, de peligros que puedan dañar la salud de los consumidores. Los alimentos inocuos son los que pueden satisfacer las necesidades alimentarias y contribuir a una vida activa y saludable. No existe seguridad alimentaria sin inocuidad alimentaria. Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o física. El concepto actual de seguridad alimentaria comprende la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, sus características nutricionales y de identidad, así como aspectos de sanidad vegetal y sanidad animal y cualquier otro aspecto relevante según los avances científicos y las nuevas demandas sociales. Esto se hace para: Prevenir ETAs Mejorar la salud y el estado nutricional Proteger el patrimonio alimentario Reducir el impacto ambiental cadena alimentaria Se deben generar alimentos inocuos, de buena calidad nutricional y accesibles en cantidad adecuada para todas las personas. En Argentina, en 1999, surge el decreto 815 por el cual se crea el Sistema Nacional de Control de alimentos cuyo objetivo es asegurar el cumplimiento del CAA como norma fundamental, formalizando aspectos de seguridad alimentaria. La misión del SNCA es velar por la salud de la población, asegurando la inocuidad, salubridad y sanidad de aquellos productos que estén bajo su competencia. Incluye a los materiales que se encuentren en contacto directo con los alimentos, las materias primas, envases, aditivos, ingredientes y rotulados. Entonces, hay nuevos aspectos a considerar en la inocuidad alimentaria: Aumento demográfico con mayor demanda de alimentos Urbanización creciente Crisis alimentarias, hambrunas Cambios en las prácticas de agricultura y ganadería Acelerado incremento del comercio internacional de alimentos Largos trayectos para su comercialización Incremento del consumo de productos industrializados Preferencia de alimentos de rápida preparación Consumo de alimentos en la vía pú;,,blica Malos hábitos higiénicos Incremento del uso de aditivos Aparición de grupos poblacionales vulnerables Cambios ambientales, resistencia antimicrobiana Todo esto trae aparejado un aumento de las enfermedades de transmision alimentaria (ETAs). Son patologías provocadas por la ingesta de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen durante cualquier etapa de la cadena alimentaria. La preparación y manipulación de los alimentos es clave en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta primordial para prevenirlas. Estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en Argentina ocurren en el hogar. La carga de enfermedades de transmisión alimentaria equivale a los años de vida saludable perdidos, ajustados en función de la discapacidad (AVAD), debido a enfermedades y a la muerte. Las ETA’s son prevenibles y existen claves para la inocuidad de los alimentos: Mantener la limpieza Separar alimentos crudos de cocinados Cocinar completamente Mantener los alimentos a temperaturas seguras Usar agua y materias primas seguras Incidencia mundial de las ETAs Ocurrencia de la mayoría de los brotes ETA: Hogar: más del 40% Cocinas de restaurantes, cafeterías, servicios de catering y producción masiva de alimentos: 22% Escuelas, jardines de infantes y hogares para niños: 8,7% Hospitales: 3% Comercios minoristas: 2% Instituciones: 1,5% Hogares para ancianos: 1% Clasificación Las ETAs pueden ser infecciones o intoxicaciones: Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (Salmonella, virus de la hepatitis A, Triquinella spirallis, etc) Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran en el alimento ingerido, producidas por hongos o  bacterias, aunque éstos ya no se encuentren en el alimento (toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus, etc) Síntomas Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómito, dolor abdominal, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, cantidad de alimento consumido y estado de salud del individuo, entre otros factores. Grupos vulnerables Los principales son los niños, ancianos y mujeres embarazadas que resultan vulnerables por su baja resistencia a las enfermedades. En estos casos, las precauciones deben extremarse, pues las consecuencias de las ETAs pueden ser severas, dejando secuelas o incluso provocar la muerte. En otros grupos poblacionales, los síntomas son pasajeros y en la mayoría de los casos duran un par de días, sin complicaciones. La seguridad alimentaria es responsabilidad de todos. Cada individuo participa en el cuidado de su salud y en evitar las ETAs. Contaminación de alimentos Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que las materias primas son producidas en el campo hasta que los productos son servidos. Cuando los microorganismos sobreviven y se multiplican, pueden causar enfermedades. La contaminación es difícil de detectar; generalmente no se altera el sabor, el color y el aspecto del alimento. Se debe pensar la seguridad alimentaria de manera integral. Es el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer la historia, ubicación y trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través del empleo de ciertas herramientas especificadas. Teniendo en cuenta que la seguridad alimentaria involucra a toda la cadena alimentaria, se hace imprescindible contar con sistemas de trazabilidad. La trazabilidad permite localizar un producto en cualquier punto de la cadena de suministro, conociendo los componentes de fabricación y sus vínculos. La información acerca de su rastreabilidad, origen y proceso de los productos debe llegar hasta el punto de venta mediante el cual llega al consumidor final. Se requiere adecuada rotulación de lotes y contar con registros apropiados para recuperar rápida y eficazmente los productos defectuosos. Se deben mantener registros de distribución para conocer la extensión geográfica donde realizar el retiro y la manera en la que se dispondrá del producto. Este sistema también puede verse como un sistema de Mamushkas donde un sistema va incorporando al otro porque lo necesita para poder existir. Buenas prácticas agrícolas (BPA) No forman parte directa de la industria alimentaria, sino que son un paso previo a que la materia prima llegue a la industria para su procesamiento, pero se deben considerar dentro de la pirámide porque si se empieza mal, rara vez el producto va a ser de buena calidad. Las BPA forman parte del CAA. El Art.154 tris dice que toda persona física o jurídica responsable de la producción de frutas y hortalizas deberá cumplir con las BPA. Las BPA son prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios. Se refieren a una manera de producir y procesar productos agropecuarios. Los procesos de siembra, cosecha y post cosecha deben cumplir los requerimientos de una producción sana, segura y amigable con el medioambiente. Se aplica actualmente para frutas y hortalizas. Importancia Producir mínimo impacto en el medioambiente, la salud humana y animal, asegurando la sustentabilidad Proteger la salud y la seguridad de los trabajadores Considerar buen uso y manejo de insumos agropecuarios Reducir el riesgo de contaminación de cultivos Conocer la procedencia y composición de los alimentos Mejorar la eficiencia de la producción y su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria Manejo integrado de plagas (MIP) Las plagas son animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Las plagas están asociadas con: Mercaderías arruinadas Alimentos contaminados Mala imagen comercial Daño de estructuras Vectores de Enfermedades y ETAs Mayores gastos en salud El MIP es un sistema proactivo y estratégico, cuyo objetivo es minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas y su impacto en los procesos productivos. Consiste en realizar tareas de manera criteriosa, continua, preventiva y organizada para brindar mayor seguridad en la inocuidad de los alimentos. Se logrará, así, mejorar su calidad, disminuir las pérdidas por productos contaminados y lograr un sistema de registro para mejorar su gestión de manera continua. Etapas del MIP 1. Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo Exterior, vías de ingreso, lugares de anidamiento, alimentación, signos de presencia Elementos disponibles en planta para MIP (mosquitero, cortinas, trampas, tapa ciega) 2. Diseño del MIP (plan propiamente dicho) 3. Monitoreo/inspecciones (planilla, plano, cuadro de evolución) Registro presencia/ausencia, evolución temporal: fecha, qué, dónde, cuándo, quién, medidas 4. Mantenimiento e higiene continuos (control no químico) Limpieza, orden, cerrar/proteger los accesos, trampas pegamentosas, luz UV, jaulas, evitar triada (agua, refugio, alimento), POES, mantenimiento edilicio, residuos 5. Aplicación de productos (control químico) Hoja de seguridad, certificación de habilitación, RG de aplicación (PA, dosis, lugar, quién, …) 6. Verificación (control de gestión) Información para evaluar el programa implementado La capacitación del personal es sumamente importante para concientizar sobre la problemática de la presencia de plagas y su impacto en los sistemas de producción de alimentos, para involucrar al personal y hacerlo parte del proyecto. Es fundamental incluir un registro con las tareas desarrolladas en la planta. La documentación es importante para conocer las actividades realizadas, los productos utilizados y las capturas producidas en cada sector. Existen trampas de luz UV y cajas de monitoreo. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) Son procedimientos de cumplimiento obligatorio que describen las tareas de saneamiento diario aplicadas antes, durante y después de las actividades de elaboración. El saneamiento incluye la limpieza y la desinfección. La limpieza es eliminar tierra, restos de alimentos, polvo, suciedad, grasa u otras materias no aceptables. La desinfección es la reducción del número de microorganismos en las instalaciones, maquinarias y utensilios, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos (calor, radiación), a un nivel que evite la contaminación del alimento que se elabora. Etapas 1. Diseñar el Plan 2. Compromiso de la Dirección + conformar el equipo de trabajo + capacitación 3. Redactar los POES 4. Implementar → verificar → corregir 5. Registrar Pasos a seguir Antes de redactar los POES habrá que preguntarse: Qué Cuándo Cómo Con qué Quién con respecto a limpiar y desinfectar Qué: asegurarse que nada quede afuera del POES. No existe ningún sector o equipo que no necesite ser limpiado y desinfectado alguna vez Cuándo: determinar la frecuencia Cómo: describir acciones a seguir para una limpieza y desinfección correcta. En el caso de los equipos, cómo se deben desarmar y volver a armar Con qué: elegir detergentes y desinfectantes a utilizar (autorizados) y especificar las condiciones de uso Quién: operador a cargo de la tarea debe conocer previamente todo lo necesario para realizar el POES establecido; debe haber capacitación y compromiso Buenas prácticas de manufactura (BPM) Es la herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano. Se enfocan en la higiene y en la forma de manipulación de los alimentos. ¿Qué consideran? 1. Calidad y tratamiento de las materias primas (MP) desde su ingreso a planta Evitar contaminación Separar las MP de los productos terminados Almacenar en condiciones adecuadas (Tº, Humedad, palletizado, iluminación, ventilación) 2. Establecimientos Estructura: emplazamiento, aislamiento, características internas, diseño, agua, desagües, equipos, utensilios, señalización de sectores Higiene: POES, rotulado de sustancias (limpieza y tóxicas) con hojas de seguridad 3. Personal Sano, capacitado en hábitos (no fumar, beber, comer ni salivar) y manipulación higiénica, indumentaria adecuada, consciente de mantener su higiene personal, lavado de manos, excluir alhajas y contar con carnet de manipulador de alimentos (CAA art.21). 4. Higiene en la elaboración Inspeccionar materias primas y envases, evitar contaminación cruzada, agua potable, capacitación del personal, cuidar variables de tiempo, temperatura, presión, Humedad, aw, pH. 5. Documentación Mantener los procedimientos y registros de los procesos de elaboración, almacenamiento y distribución. Conservar por un periodo mayor al tiempo vida útil del producto para asegurar la trazabilidad. 6. Almacenamiento y transporte Impedir contaminación, inspeccionar MP, producto y UTA. 7. Control de los procesos en la producción Asegurar la relación tiempo/temperatura, detector de metales, pesticidas, microbiológico. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) Es una herramienta que permite identificar y evaluar peligros (biológicos, químicos y físicos) para establecer sistemas de control enfocados en la prevención y control de procesos industriales. De esta manera, se evita realizar inspección en el producto final, asegurando la producción de alimentos inocuos. Requiere compromiso de la Dirección y del personal, contar con un enfoque multidisciplinario del proceso y adoptar un programa de MIP, POES y BPM. Definiciones Peligro: agente biológico, químico o físico presente en un alimento, desfavorable para la salud. Análisis de peligros: probabilidad de ocurrencia, severidad/gravedad y detectabilidad de los peligros identificados.  Medidas de control: acciones o actividades que se realizan (medición, análisis en laboratorio, inspección, etc) para asegurar que el PCC se encuentra bajo control. Punto Crítico de Control (PCC): etapa de un proceso donde es esencial aplicar una medida de control para prevenir, eliminar o disminuir un peligro dentro de límites aceptables. Límite Crítico (LC): criterio que determina la aceptación/rechazo. Valores mínimos/máximos de parámetros microbiológicos, químicos o físicos que deben controlarse en un PCC Secuencia lógica para la aplicación del HACCP La mayor parte de los alimentos son matrices complejas en cuya composición no solo intervienen nutrientes sino también otras sustancias que pueden carecer de efectos fisiológicos o por el contrario ejercer un efecto negativo de mayor o menor riesgo para el organismo que ingiere el alimento. Estos compuestos pueden actuar impidiendo la utilización de los nutrientes (antinutrientes), o por mecanismos bioquímicos (efectos tóxicos). Las sustancias tóxicas presentes en los alimentos pueden ser agrupadas de acuerdo a su origen en componentes intrínsecos o extrínsecos. Clasificación Intrínsecos Extrínsecos ✓ Físicos ✓ Químicos ✓ Biológicos Intrínsecos Sustancias antinutritivas o no nutritivas ✓ Inhibidores enzimáticos: antitripsina (leguminosas) ✓ Fitatos (cereales y otros granos) ✓ Antitiroideos: bociógenos en brasicáceas (col, repollito de Bruselas) Sustancias tóxicas ✓ En general, poco frecuentes ✓ La humanidad ha conservado variedades inocuas y ha seleccionado las que poseen el componente tóxico en cantidades mínimas ✓ Inactivación previa durante el procesado o cocción casera Ejemplos de sustancias tóxicas son glucósidos cianogenéticos, alcaloides como las solaninas, gosipol, ácido erúcico, nitratos y nitritos, hemaglutininas como las lectinas, aminoácidos tóxicos, aminas biógenas, miristicina. Glucósidos cianogenéticos Los principales son amigdalina, faseolunatina y durrina. Se encuentran en almendras amargas, sorgo, mandioca, brotes de bambú, habas, semillas (durazno, damasco, manzana, cereza, pera, ciruela) y arveja. Actúan por liberación de HCN por acción de glucosidasa presente en el alimento. El HCN bloquea la acción de la enzima mitocondrial citocromo oxidasa impidiendo la respiración celular, produciendo envenenamiento agudo. El envenenamiento crónico se da con trastornos nerviosos como ambliopía, ataxia sensitiva y espasticidad muscular. Pelando o realizando remojado en agua, lavando o cocinando se puede reducir la sustancia. Nitritos y nitratos Se encuentran en hojas y tallos de espinaca, acelga, remolacha, lechuga, brócoli (alta acumulación) y apio, coliflor, zanahoria (acumulación media). Constituyen un aditivo alimentario. En lactantes menores de 1 años, los nitritos pasan a nitratos por las enterobacterias reductoras; los nitratos son metahemoglobinizantes y producen intoxicación grave por anoxia tisular. Se puede eliminar el agua de cocción, si aplica, y no suministrar a niños y lactantes. Los síntomas incluyen dificultad para respirar, cianosis, alteración del estado mental, dolor de cabeza, fatiga, mareos, pérdida del conocimiento. El CAA en el art.125 dice que en el rótulo de los productos alimenticios que contengan hortalizas como espinaca, remolacha, brócoli, zanahoria, coliflor u otro vegetal que naturalmente presente alto contenido de nitratos, deberá consignarse, con caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda: "No suministrar a niños menores de 1 año". Aminoácidos tóxicos Los principales son β-cianoalanina, ácido α-γ-diaminobutírico y β-N-oxalil-L- alanina. Se encuentran en semillas de plantas de los géneros Lathyrus (L. sativus, L. cicera, L. odoratus) y Vicia (V. sativa y V. angustifolia). Causan neurolatirismo causando lesiones neurológicas piernas, recto, vejiga cerebro, y osteolatirismo afectando el cartílago irregular con alteración del tejido conectivo de huesos y arterias. El hervido en agua o el tostado permiten reducir el contenido de estas sustancias tóxicas.  El Código Alimentario Argentino (art. 864) prohíbe la venta de variedades de arvejas del género Lathyrus aisladamente o en mezclas con cualquier legumbre, así como su empleo en la elaboración de cualquier producto alimenticio. Solanina Se encuentra en las papas inmaduras y brotes. Causan hemólisis, inhibición de colinesterasa, irritación de mucosas y túbulos renales, alucinaciones, pérdida de la sensibilidad, parálisis, fiebre, ictericia, pupilas dilatadas e hipotermia. Se debe consumir pelada y cocinada en agua, o descartar. Miristicina Se encuentran en la nuez moscada y perejil y producen inhibición de la MAO. Causan sensación de aislamiento, irrealidad, euforia, despersonalización y alucinaciones, irritabilidad emocional, sueño profundo, taquicardia, fluctuación de la presión arterial, sequedad de boca y constricción pupilar. Aminas biógenas Las principales son serotonina, histamina, tiramina, dopamina, noradrenalina, cadaverina y putrescina. Se encuentran en pescados, frutas y hortalizas como banana, piña y tomate, y en productos fermentados como los quesos, vinos y cerveza. En condiciones normales no son nocivas; se metabolizan por medio de la monoaminooxidasa (MAO). Puede existir un riesgo en individuos sensibles y en aquellos con tratamiento con inhibidores de la MAO: tranilcipromina, fenilzina, pargilina. Causan cefalea, diarrea, urticaria. Gosipol Se encuentra en el aceite de algodón. Tiene efecto inhibidor en las enzimas digestivas Al unirse a proteínas no es tóxico, pero afecta su valor nutritivo dado que el grupo aldehído se une al amino de la lisina. Causa problemas cardíacos, anorexia en animales monogástricos, anemia, dificultad respiratoria. Es posible eliminar o reducir su contenido por mejoras genéticas o procesos físicos de obtención. Ácido erúcico Se encuentra en el aceite de colza. Produce lipidosis del miocardio y es cardiotóxico. En Canadá se obtuvieron variedades, por hibridación convencional, con niveles menores de ácido erúcico y de glucosinolatos (antitiroideos) y se le dio el nombre de canola (acrónimo de Canadian Oil Low Acid). Extrínsecos Se pueden incorporar al alimento durante la obtención de las materias primas, transporte, depósito, elaboración, envasado, almacenamiento, conservación, transporte y empleo. Pueden ser físicos, químicos y biológicos. Contaminantes químicos Residuos provenientes de productos empleados en técnicas agropecuaria: antibióticos, hormonas, plaguicidas, fertilizantes, nitrofuranos  Nitrofuranos Son antibióticos de amplio espectro empleados contra microorganismos patógenos (Nitrofurazona, Furazolidona, Furaltadona, Nitrofurantoína, Nifuraldezona, Nifupirazina). Se encuentran en Carne y productos de origen animal que son utilizados en alimentación humana. Producen inhibición del metabolismo de carbohidratos y alteración de la síntesis de ácidos nucleicos. Tienen potencial mutagénico, carcinogénico y teratogénico. Están prohibidos en cualquier especie animal de la que derivan alimentos dada la toxicidad de los mismos y sus metabolitos, que permanecen en el alimento unidos a proteínas. Hay tolerancia cero a nivel mundial para metabolitos de nitrofuranos, considerándose violatoria la aparición de residuos en cualquier matriz biológica. Sustancias que se originan en el procesado: hidrocarburos cancerígenos, nitrosaminas y nitrosamidas, acrilamida Hidrocarburos cancerígenos Son productos de la combustión de la madera, carbón, fueloil (benzopireno, benzoantraceno y el benzofluoreno). Se encuentran en Alimentos ahumados y carnes asadas en parrillas al carbón. Tienen un efecto cancerígeno. Acrilamida Se forma por una reacción entre Asn y Glc (reacción de Maillard). Se encuentra en alimentos ricos en almidón, sometidos a procesos de horneado, fritura o tostado donde se emplean altas temperaturas (papas fritas u horneadas, pan, galletitas, café). Tiene efecto carcinógeno. Se puede emplear una asparaginasa o consumir alimentos bajos en Asn. Nitrosaminas y nitrosamidas Es una reacción entre nitritos (provenientes de la reducción de los nitratos o los que se agregan en el curado de las carnes), con aminas secundarias y amidas. En la cocción de carnes se liberan, a partir de las proteínas, aminas secundarias (prolina, arginina, piperidina, pirrolidina) que dan origen a dimetilnitrosamina y nitrosopirrolidina. Las nitrosaminas pueden formarse en el estómago a partir de aminas y amidas provenientes de los alimentos y de nitritos de los alimentos o que provienen de la reducción de nitratos de la saliva por acción de los microorganismos de la boca. Se encuentran en alimentos curados y carnes cocidas, y en cervezas y quesos. Tienen un fuerte efecto cancerígeno. Se deben incorporar sustancias que inhiben su formación (ácido ascórbico, ácido isoascórbico y tocoferoles). Reducir niveles permitidos en alimentos Sustancias provenientes de envases plásticos: cloruro de vinilo Cloruro de vinilo El PVC es un polímero muy utilizado para envases. Su monómero, el cloruro de vinilo, puede pasar al alimento. Se encuentra en laminados que lo contienen y que lo ceden al alimento en contacto directo. Causa cáncer de pulmón, hígado y cerebro en animales, por vía oral e inhalatoria.  Metales: Plomo, Zinc, Mercurio Son muy ubicuos y se encuentran en: ✓ Suelo (producción primaria) ✓ Agua ✓ Alimentos para el ganado / aves de corral ✓ Medicamentos veterinarios ✓ Fertilizantes ✓ Emniendas agrícolas ✓ Cañerías ✓ Envases ✓ Insumos alimentarios: materias primas, aditivos alimentarios ✓ Efluentes industriales Componentes Se encuentran en todos los eslabones de la cadena alimentaria se pueden incorporar virus, bacterias, hongos, protozoos y helmintos. También debe incluirse las toxinas producidas por bacterias, hongos y microorganismos marinos. Según la procedencia de los contaminantes biológicos se agrupan en: Contaminantes de origen endógeno: alimentos provenientes de animales contaminados. Ejemplos son Salmonella, Yersinia enterocolítica, Campylobacter fetus, Mycobacterium tuberculosis, Brucella melitensis, Trichinella spiralis, Saxitoxina (marea roja), etc. Contaminantes de origen exógeno: alimentos contaminados durante su producción o elaboración. Ejemplos son Salmonella, Shigella, Clostridium perfringes, Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus, virus, toxinas, etc. Las aflatoxinas son micotoxinas producidas en pequeñas concentraciones por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Son estables en los alimentos y resistentes a la degradación bajo procedimientos de cocción normales. Se encuentran en lácteos, cereales como maíz, sorgo, mijo, arroz, trigo, oleaginosas como olivo, soja, girasol, algodón, especias como pimienta negra, coriandro, cúrcuma, frutos de árboles como almendra, pistacho, nuez pecán y maní. Causan hepatitis, cirrosis, cáncer de hígado, edema cerebral, detención del crecimiento. ENVASES ALIMENTARIOS Según el capítulo IV del Código Alimentario Argentino (CAA) y la Legislación MERCOSUR (Resolución GMC (Grupo Mercado Común) N3/92) envase alimentario es el artículo que está en contacto directo con alimentos, destinado a contenerlos desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlos de agentes externos de alteración y contaminación, así como de adulteración (incluye recipientes y envolturas). Equipamiento y/o aparato alimentario es todo artículo en contacto directo con alimentos, que se usa durante la elaboración, fraccionamiento, almacenamiento, comercialización y consumo de alimentos. Se incluye con esta denominación recipientes, maquinarias, cintas transportadoras, cañerías, aparatos, accesorios, válvulas, utensilios y similares. Envase primario es el objeto que está en contacto directo con el alimento, y lo contiene y lo protege de los factores de deterioro del medio ambiente a lo largo de su vida útil (shelflife). Envase y embalaje (packaging) es un servicio que hace posible el desplazamiento del consumo de un alimento en el tiempo (vida útil) y en el espacio (distintos mercados). El envase moderno se adapta al supermercadismo; permite poner la información y que el consumidor la identifique. Los contenedores más antiguos muchas veces no tenían esta rotulación. Hay envases más nuevos, llamados activos, que permiten reaccionar con el alimento o con el headspace entre el alimento y el cierre y aumenta la vida útil del alimento. También están los envases inteligentes que dan una idea de la calidad del producto contenido, como una etiqueta que cambia de color si se pierde la cadena de frío. Contener alimentos en unidades de venta definidas Permitir el transporte Proteger de: ✓ Vapor de agua ✓ Gases (O2 - CO2 – N2 - SO2) ✓ Aromas ✓ Radiaciones (luz visible, U.V.) ✓ Polvo atmosférico ✓ Líquidos exteriores ✓ Microorganismos ✓ Otras alteraciones biológicas (insectos, aves, roedores) ✓ Adulteración humana; evidencia de apertura, tamper-evidence: los envases tienen un dispositivo que si está roto o falta indica que alguien manipuló indebidamente el envase. Un ejemplo son las tapas de gaseosas o las bandas termocontraibles Introducción de nuevos sistemas de comercialización Soportar condiciones normales y especiales de proceso y uso (esterilización– congelación–“boil-inbag”) Poseer buenas propiedades estructurales y mecánicas Facilidad de impresión: brindar información Presentación elegante del producto: atraer al consumidor y vender el producto Ser apto sanitariamente Producir, dentro de lo posible, el menor impacto sobre el medio ambiente Adaptarse a los requisitos de grupos especiales de consumidores: ✓ Público de la tercera edad ✓ Público con discapacidades Contener promociones, premios, cupones, figuritas y juguetes ✓ En contacto directo si son aptos sanitariamente o si poseen barrera funcional apta sanitariamente ✓ Dentro de un envase apto sanitariamente y que actúe como barrera funcional eficiente ✓ Fuera del envase Los envases activos (reactivos) reaccionan con el producto a fin de aumentar su vida útil. Los envases inteligentes (smart packaging) poseen dispositivos que brindan información sobre la calidad del producto envasado. El medio ambiente es el entorno que rodea al envase y este puede ser de varios o de un solo material. Hay una serie de componentes de los envases que pueden pasar a los alimentos o al medio ambiente. El CAA cuantifica los componentes no poliméricos que pasan del envase al alimento ya que estos son consumidos. Hay una serie de requisitos para que esto no comprometa a la salud del consumidor ni a los caracteres sensoriales del alimento. En caso de un envase plástico, el envase primario en contacto con el alimento tiene headspace. Esto está regulado en el capítulo V del código, artículo 240, que dice que debe estar entre 5-10% el volumen de fase libre y puede contener oxígeno o no, o una mezcla de gases que aumenten la vida útil. En cuanto a la permeabilidad, la tendencia termodinámica indicará si sale o si entran gases, vapor y aromas; depende de la pO2: suele ser mayor afuera que adentro del envase y al revés en los gasificados. También puede haber migración de los componentes del envase al alimento; normalmente se da en un solo sentido. El fenómeno inverso a la migración es la sorción; es la toma por parte del envase plástico de componentes del alimento. La permeabilidad está relacionada con la vida útil, la migración con la aptitud sanitaria y el fenómeno de sorción y migración con envases plásticos y retornables. Principales materiales plásticos en envases alimentarios Polietileno de baja densidad (PEBD, LDPE), de alta densidad (PEAD, HDPE), de baja densidad lineal (PEBDL, LLDPE) Polipropileno (PP) Policloruro de vinilo (PVC) Poliestireno (PS) Polietilentereftalato (PET) Copolímero de etileno-vinil acetato (EVA) Resinas ionoméricas (Surlyn ® Dupont) Poliamidas (PA) (Nylon ® Dupont) Policarbonato (PC) Materiales de barrera Policloruro de vinilideno (PVDC) (Saran® Dow) Copolímero de etileno-vinil alcohol (EVOH) (Eval® Kuraray) Poliacrilonitrilo (PAN) Poliamidas especiales de alta barrera Identificación de materiales plásticos Varios países usan un código desarrollado originalmente por la Sociedad de Industrias de Plástico en los Estados Unidos para marcar envases de plástico rígido. Los envases se marcan con flechas de reciclado y se añade una cifra del uno al siete, algunas veces con un cero a la izquierda. Esto indica el tipo de plástico, cuyo conocimiento es importante para clasificar el material para reciclar. El tipo de plástico también se designa con una abreviatura. Los materiales plásticos se venden en forma de pellets o granos y a estos se les agregan aditivos para darle la propiedad final al envase. No hay un solo material plástico que tenga todas las propiedades que se necesitan para envasar un determinado alimento durante una determinada vida útil, por lo que se hacen multicapas. El PET es una monocapa y tiene una muy buena barrera al escape del CO2, pero un envase de vacío para carnes tiene, por lo menos, 3 capas: una intermedia es la de barrera y suele ser PVDC. Si no se logra un material con las propiedades de barrera necesarias se pueden usar mezclas de materiales en una única capa, llamado blend, pero estos no son tan exitosos, por lo que se usan las multicapas donde cada capa tiene su función y se dan combinaciones. Hay 2 formas de lograr estas multicapas: fundir los materiales en flujo laminar, que solo se puede si son plásticos (coinyección) o combinar materiales plásticos con foil de aluminio y cartulina por laminación pegados con adhesivos (coextrusión). La coinyección puede ser por soplado o estirado mientras que la coextrusión puede ser con láminas o films. El avance de los materiales ha permitido la aparición de sistemas de envasado para alimentos de vida útil prolongada. En el envasado aséptico los alimentos se esterilizan fuera del envase; los envases se esterilizan antes del llenado; el llenado y el cierre del envase se realizan en condiciones de esterilidad comercial. Ejemplos de esto son los sistemas tipo tetrabrik de Tetrapak de lácteos y jugos, las botellas plásticas multicapas en leches UAT y las bolsas bag-in-box para pulpas concentradas de frutas y tomates para exportación. En los envases esterilizables el producto se esteriliza dentro del envase; los materiales deben soportar como mínimo 121°C. Ejemplo de esto son los envases metálicos y de vidrio, las bolsas y bandejas plásticas esterilizables, y el tetrarecart de Tetrapak que reemplaza el polietileno del tetrabrik con polipropileno. En los envases al vacío se quita la mayor parte del aire y del oxígeno que rodea al alimento; se usa mucho en carnes, quesos. También se puede sacar el aire y reemplazarlo con una atmósfera modificada (MAP) con barrera, especialmente para las carnes que son oscuras al vacío, o envases con atmósfera modificada de equilibrio (EMAP) sin barrera, permeables a oxígeno y dióxido de carbono que se logra por la respiración del producto vegetal o fruta. Los envases activos son aquellos que aumentan la vida útil del alimento interactuando con él y su entorno. Ejemplos de esto son sobres y etiquetas absorbedores de oxígeno. Existen tres principios básicos de la aptitud sanitaria de envases y materiales en contacto con alimentos. Los envases y materiales no deben ceder sustancias a los alimentos en cantidades que: Sean un riesgo para la salud del consumidor Modifiquen la composición de los alimentos en forma inaceptable Modifiquen los caracteres sensoriales de los alimentos en forma inaceptable En los últimos años se ha visto en los ensayos de migración que migran sustancias que no se pensaban que estaban en la formulación original. Estas sustancias son no agregadas intencionalmente y pueden ser impurezas de los componentes regulados; artefactos de la polimerización (oligómeros), de la conversión de plásticos, del procesado del alimento envasado, de su uso en hornos, etc. Migración de materiales plásticos La migración aporta contaminantes regulados y no regulados y pueden cambiar, o no, los caracteres sensoriales del alimento. Sin embargo, hay sistemas de liberación controlada de drogas que utilizan este fenómeno y hay sistemas de envasado activo donde el plástico se carga con sustancias antimicrobianas o antioxidantes.  Art. 212: prohibición del reuso de materiales plásticos en envases para alimentos Art. 212 Bis (Resolución 857/97): autorización del uso de envases de PET multicapa para bebidas analcohólicas carbonatadas Art. 196 (Resolución 4485/91): autorización de envases de retorno de vidrio, de hojalata y sifones plásticos Art. 196 Bis (Resolución 795/93): autorización de envases de retorno de PET para bebidas analcohólicas carbonatadas. Normativa a cumplir por los establecimientos embotelladores Anexo (Resolución Conjunta 180/2008 y 478/2008): autorización de envases de PET fabricados con material reciclado descontaminado grado alimentario Art. 214: Obligación de los fabricantes de objetos plásticos en contacto con alimentos de efectuar su aprobación Art. 216: Variaciones de composición de los materiales plásticos. Obligación de declararlas Art. 217: Obligación de los industriales usuarios de objetos plásticos en contacto con alimentos de utilizar sólo los aprobados por la autoridad sanitaria competente Hay varias autoridades sanitarias que aprueban/registran envases, de acuerdo con lo establecido en el Código Alimentario Argentino – Capítulo IV, que incorpora las Resoluciones GMC del MERCOSUR: A nivel nacional ✓ INAL (Instituto Nacional de Alimentos): envases importados ✓ SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria): envases para productos de origen animal y vegetal que se procesan en establecimientos inscriptos en SENASA ✓ INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura): envases para productos enológicos A nivel provincial ✓ Laboratorios Bromatológicos de los Gobiernos de algunas de las Provincias (ej.: Buenos Aires, de Córdoba, de Mendoza, de Santa Fe, etc.) (el resto de los envases) Legislación MERCOSUR Hay una comisión de alimentos que busca armonizar en el bloque las regulaciones existentes para brindar igual protección a todos los ciudadanos a nivel global y eliminar restricciones no arancelarias. Si no existen estas armonizaciones se toman las legislaciones de la UE y de la FDA, al igual que recomendaciones voluntarias del concejo de Europa, Instituto Federal Alemán para la Evaluación del Riesgo y la legislación de Holanda y España. Las propuestas técnicas se elevan por vía jerárquica al Grupo Mercado Común, que es el órgano máximo, que las sanciona como resoluciones y deben internalizarse en las legislaciones de los países miembros. La hojalata es una capa base de acero, una aleación de Fe con C, susceptible de corroerse. Si se lo recubre con una capa de estaño fina, si hay golpes o rayaduras, se genera una pila galvánica donde hay dos electrodos metálicos y un electrolito es el alimento; si no tuviera estaño, se disolvería el Fe y sus impurezas metálicas actuarían como electrodo perforando la lata. A veces, con el alimento en estadios avanzados de corrosión y con presencia de complejantes, se puede revertir la polaridad y el Fe se empieza a disolver. Pick up (migración) de metales Estaño (Sn) Por encima de 250 ppm puede producir problemas toxicológicos (trastornos gástricos) y sensoriales. Forma complejos ligandos con complejantes, como los ácidos orgánicos (ej.: citrato), que promueven la corrosión. Algunos alimentos se benefician con Sn2+, ya que mejoran su color y flavor (espárragos, hongos, duraznos, peras). Otros alimentos no se benefician ni se alteran (frutas sin antocianos, jugos, arvejas, espinaca). En frutas y vegetales con antocianos (cerezas, frutillas, damascos, grosellas, repollo colorado) y con betanidinas (remolacha) aparecen manchas blancas u oscuras por reacción con el Sn2+. Hierro (Fe) Produce cambios sensoriales, sobre todo en bebidas cola. Forma complejos ligandos con fosfatos y acetatos, que depolarizan la pila galvánica, volviendo anódico al acero base. Manchado por sulfuro (sulphide black) Los sulfuros provenientes del tratamiento térmico de alimentos vegetales y animales (con proteínas azufradas), reaccionan con los iones Sn2+ y Fe3+ dando precipitados oscuros en el envase. Usar barnices epoxi-fenólicos, de alta resistencia a la migración de sulfuros. Usar barnices con óxido de cinc o polvo de aluminio, para evitar la formación de los sulfuros oscuros o taparlos, respectivamente. Cobre (Cu) Es un componente menor del acero, generalmente catódico, salvo que complejantes lo vuelvan anódico, en cuyo caso se disuelve. Aparece también como depósito en la costura lateral soldada eléctricamente (welding) y puede pasar al alimento. Cromo (Cr) Proviene del film de pasivación de la hojalata, de la capa superficial de óxido de cromo en chapa cromada (TFS o ECCS siempre se usa barnizada), de los utensilios y recipientes de acero inoxidable, y de los utensilios de aluminio tratados con cromatos. El Cr6+ es potencialmente carcinogénico, pero como es oxidante, en alimentos envasados suele aparecer Cr3+ y Cr0. Plomo (Pb) Es un metal pesado muy tóxico, regulado por las principales legislaciones. En hojalata proviene de la capa de Sn (contenido promedio en la misma: 500 ppm) y de la soldadura lateral por aporte (soldering) de Sn y Sn/Pb (esta última se dejó de usar en los países desarrollados y en muchos de los países en vías de desarrollo). ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS POR BACTERIAS GRAM POSITIVAS La OMS define ETA como el conjunto de síntomas originados por la ingestión de alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de un grupo de personas. Los brotes de ETA tienen consecuencias sanitarias y económicas devastadoras. La OMS tiene a disposición de un manual práctico para los países estimando la carga de morbilidad de ETA. Se estimó que cada año los alimentos insalubres son causantes de 600 millones de casos de ETAs y 420000 muertes. En el 2006, la OMS puso en marcha una iniciativa destinada a estimar la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria. El Grupo de Referencia sobre Epidemiología de la Carga de Transmisión Alimentaria (FERG) es el encargado de promover esta iniciativa. Un informe de la OMS de 2015 demostró que casi un tercio de todas las muertes por ETA se producen en niños menores de 5 años pese a que los niños de esa edad representan solo el 9% de la población mundial. La diarrea es el síntoma agudo más frecuente de las enfermedades de transmisión alimentaria. Otras consecuencias graves son insuficiencia renal y hepática, trastornos cerebrales y neuronales, y la muerte. En un mundo globalizado las infecciones e intoxicaciones alimentarias se pueden propagar rápidamente a través de las fronteras. Se clasifican en infecciones, intoxicaciones y toxoinfecciones. Las infecciones son aquellas en las que se ingiere con el alimento al microorganismo perjudicial vivo. Pueden estar producidas por Salmonella spp., Escherichia coli patogénicas, Campylobacter spp. y Lysteria monocytogenes. Las intoxicaciones son aquellas en las que se ingiere la toxina preformada con el alimento; son las toxinas las que producen la enfermedad luego de que el microorganismo es eliminado. Se pueden producir por toxinas de Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum y Bacillus cereus. En las toxoinfecciones los microorganismos se ingieren con el alimento pero la toxina se elabora dentro del sistema digestivo, como en las causadas por Clostridium perfringens, Bacillus cereus y Clostridium botulinum. Es el número de microorganismos necesarios para causar la enfermedad. Depende de los grupos de riesgos especiales, el tipo de microorganismo y los factores fisiológicos. Los grupos de riesgo son niños, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos y los factores fisiológicos hacen referencia al pH estomacal, el contenido estomacal, la microbiota estomacal, el estado nutricional. No todos los microorganismos producen efectos, sino que depende de la virulencia y el número. El agente tóxico es una enterotoxina termoestable producida por Staphylococcus aureus. Es un CGP, anaerobio facultativo, no formador de esporos, que resiste a la deshidratación y es tolerante a la sal. La fuente de contaminación es el hombre en fosas nasales, en piel con afecciones, en vías respiratorias superiores, o el ganado enfermo por mastitis. Los síntomas son náuseas, vómitos, cólicos y diarrea. El período de incubación es de 2 a 4hs, hasta 6hs. Condiciones favorables para la producción El microorganismo se multiplica en el alimento y produce la enterotoxina. Las condiciones favorables para su producción en el alimento son un pH cercano al neutro, entre 6,5 y 7,3, la temperatura puede ser entre 10 y 45,5°C, y una Aw de 0,89. Lo importante son las características de la enterotoxina, que es termorresistente; el valor D es muy alto: 1 a 3hs a 100°C o 10 a 40min a 120°C. Si se elabora un alimento con materia prima contaminada, donde el Staphylococcus desarrolló y generó la toxina, esta no se elimina. Llegada de Staphylococcus a los alimentos Este microorganismo llega a los alimentos por la manipulación, por estornudos o tos. La persona infectada, a través de los esputos, puede llevar el microorganismo a través del aire y este llega al alimento. También puede ser por la mano directamente al alimento o mediante utensilios. La toxina producida en el alimento infecta a la persona sana. Alimentos involucrados Los alimentos involucrados son los quesos, la leche, las cremas, los helados, el jamón, productos de panadería con crema, carnes salazonadas Medidas preventivas Educar a los manipuladores de alimentos sobre higiene y medidas sanitarias Disminuir al mínimo absoluto el tiempo de manipulación de los alimentos Es necesario excluir de la manipulación de alimentos a las personas que padecen infecciones cutáneas y nasales Se conocen 4 formas de botulismo: 1. Botulismo de origen alimentario: intoxicación grave que surge después de ingerir la neurotoxina preformada en el alimento 2. Botulismo intestinal: término aceptado como nueva designación de la forma conocida como botulismo del lactante. Es el resultado de la ingestión de esporas y su proliferación y producción de la toxina en vivo en el intestino; es una toxoinfección 3. Botulismo por heridas (poco frecuente) 4. Botulismo por inhalación accidental o intencional por bioterrorismo Agente causal Está producido por Clostridium botulinum, bacilos gram positivos esporulados, anaerobios. Las esporas se forman en la posición terminal o subterminal. A pH 4,5 o inferior no crece. Las toxinas se clasifican en grupos dependiendo el tipo, y según el grupo es el tipo de patogenicidad. Casi todos los brotes humanos son causados por los tipos A, B y E y, en raras ocasiones, por el tipo F. El reservorio de este microorganismo es en el suelo, en productos agrícolas como la miel, sedimentos marinos, intestinos de animales. La neurotoxina se destruye por ebullición pero para inactivar a las esporas se requiere mayores temperaturas. Síntomas Es una neurotoxina porque afecta, fundamentalmente, al sistema nervioso. Bloquea la liberación de Ach inhibiendo la contracción muscular, por lo que los síntomas están relacionados con el sistema nervioso. El botulismo clásico genera un ataque agudo y bilateral de pares craneales, debilidad o parálisis de vías descendentes, trastornos de la visión como visión borrosa o doble y boca seca, con un periodo de incubación de 12-36hs. En el lactante genera estreñimiento, dificultad para deglutir, debilidad generalizada (“bebe laxo”) y, en algunos casos, insuficiencia y paro respiratorio. Alimentos involucrados Dado que es un microorganismo anaerobio, está asociado a alimentos cerrados herméticamente. Alimentos mal procesados enlatados, pasteurizados y curados inapropiadamente Alimentos envasados al vacío: las esporas sobreviven, la tensión de oxígeno es baja y no existen microorganismos competidores Alimentos poco ácidos: es capaz de germinar, crecer y producir la toxina En el botulismo intestinal se vio involucrada, sobre todo, la miel. También vegetales y frutas enlatadas caseras y jarabe de maíz. Medidas preventivas Prácticas adecuadas en la preparación de alimentos (conservas) Inactivación de las esporas bacterianas en productos enlatados (esterilización comercial) Refrigeración combinada con control del contenido de sal, acidez o ambos No dar miel a menores de un año Bacillus cereus es un bacilo gram positivo, no esporulado, aerobio o anaerobio facultativo. B. cereus causa dos tipos de síndromes según la toxina involucrada: síndrome emético (intoxicación) y síndrome diarreico (toxoinfección). La toxina termoestable produce el síndrome emético y es parecida en síntomas a la producida por S. aureus; el período de incubación es de 1-6hs. La otra toxina es termolábil y produce el síndrome diarreico; el período de incubación es de 6-24hs y la enterotoxina se produce durante la germinación de las esporas de la bacteria en el intestino humano. Este cuadro puede confundirse con la intoxicación por C. perfringens. El reservorio es en suelos. Se encuentra en pequeños niveles en alimentos secos, crudos y elaborados. Modo de transmisión El síndrome emético por intoxicación se ha dado con alimentos conservados a temperatura ambiente después de su cocción; el microorganismo se multiplica en los alimentos y produce el brote con vómitos. En este tipo de transmisión, los alimentos involucrados son hortalizas, arroz frito o hervido El síndrome diarreico por toxoinfección en alimentos manipulados inapropiadamente, y el síntoma principal es la diarrea. En este tipo de transmisión los alimentos involucrados son cereales, harinas, hortalizas, carne picada, leche. Alimentos involucrados Síndrome emético: hortalizas, arroz frito o hervido Síndrome diarreico: cereales, harinas, carne picada, leche, especias Medidas preventivas Evitar la multiplicación de microorganismos. Para ello: No dejar alimentos a temperatura ambiente después de la cocción Alimentos sobrantes deben refrigerarse rápidamente El recalentamiento debe hacerse con rapidez El agente infeccioso es, en general, las cepas tipo A. Son bacilos gram positivos anaerobios, esporulados. Produce una toxoinfección. Se lo puede encontrar típicamente en suelo. También en vías gastrointestinales de las personas sanas y de los animales como ganado vacuno, aves de corral, cerdos y peces. Los síntomas incluyen cólicos, diarreas; no hay vómitos ni fiebre. El período de incubación es de 6-24hs. Se transmite por la ingestión de alimentos contaminados con tierra o heces. Existen 5 tipos en base a su capacidad para producir determinadas exotoxinas: A, B, C, D y E. Las cepas que causan intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo A que produce la toxina alfa. La producción de la toxina tiene lugar junto con la esporulación. Las células vegetativas ingeridas con los alimentos resisten la acidez del estómago y pasan al intestino delgado donde crecen, esporulan y liberan la toxina. Alimentos involucrados Los alimentos involucrados en los brotes fueron carnes mal cocidas o recalentadas, pasteles de carne, salsas hechas con carne. Medidas preventivas Educar a los manipuladores de alimentos respecto a los riesgos inherentes de cocinar a gran escala Servir los alimentos aun cuando estén calientes o enfriar rápidamente Recalentamiento completo y rápido Almacenar a temperaturas seguras (inferior a 5° o mayor a 70°C; la zona peligrosa es de 10-60°C) Se produce por la Listeria monocytogenes; es un bacilo gram negativo capaz de multiplicarse en frío en los alimentos, es tolerante a la sal, anaerobio facultativo no espurlado. Es una típica infección. La frecuencia es baja pero la mortalidad es muy alta. El período de incubación es largo, de 3 semanas. En nuestro país no es de notificación obligatoria; hay desconocimiento del real impacto en la salud pública. La formación de biofilms y la resistencia a los desinfectantes son factores fenotípicos atribuidos a la supervivencia y persistencia de Listeria monocytogenes en superficies asociados a los alimentos. Síntomas Causa manifestaciones gastrointestinales como náuseas o diarrea, pero no son las relevantes. Causa fiebre, dolor muscular, enfermedades graves en inmunodeprimidos como sepsis o meningoencefalitis. En embarazadas produce el aborto, parto prematuro y muerte del recién nacido. Reservorio Se encuentra en suelo, forraje, agua, lodo, ensilaje (granos, semillas) y en el tracto intestinal de mamíferos infectados domésticos y salvajes, aves de corral, portador asintomático humano (10%), quesos elaborados con leche no pasteurizada (blandos) pueden facilitar la proliferación de Listerias durante su maduración También está en alimentos como leche cruda, quesos blandos, alimentos listos para el consumo sin procesamiento. Los animales infectados pueden excretar Listeria monocytogenes en las heces, la leche y las descargas uterinas. Se puede transmitir también de forma vertical, zoonótica y hospitalaria. Vías de transmisión La leche y derivados sin pasteurización son las principales vías. También se da por animales infectados que se contaminan del suelo, el agua, el forraje o ensilados y, a su vez, dan carnes crudas o ahumadas contaminadas y puede llevar a contaminación cruzada o si la cocción es insuficiente se puede dar el contagio. Personas de riesgo Embarazadas Adultos mayores Inmunodeprimidos Recién nacidos Síntomas Incluye fiebre, cefalea intensa, náuseas, vómitos y meningoencefalitis. El periodo de incubación es de 3 días a 3 meses. Las mujeres embarazadas generalmente solo presentan fatiga, fiebre y dolores musculares. Sin embargo, la infección durante el embarazo puede causar aborto espontáneo, muerte fetal, parto prematura e infecciones potencialmente mortales en el RN. Alimento involucrados Productos cárnicos, avícolas y de la pesca, salchichas, paté ahumado, salmón, embutidos, diversas carnes crudas, productos lácteos (quesos blandos o leche no pasteurizados), ensaladas preparadas (ensalada de repollo y coles), brotes de soja. Alimentos mantenidos a temperaturas de refrigeración Alimentos congelados Medidas preventivas Las mujeres embarazadas y las personas con deficiencias inmunitarias no deben consumir quesos no pasteurizados ni carnes frías y embutidos Garantizar que todos los alimentos de origen animal sean inocuos. En la medida de lo posible se deben pasteurizar todos los productos lácteos Los quesos blandos deben someterse a radiación después de la maduración Se deben realizar controles higiénico-sanitarios con el fin de investigar su presencia en los alimentos Se deben lavar las hortalizas crudas antes de consumirlas Se lavarán minuciosamente las manos, los cuchillos y las tablas de picar o cortar después de manipular los alimentos crudos No usar estiércol no tratado para fertilizar cultivos de hortalizas Incorrecta cadena de frío Tiempo excesivo entre preparación y consumo Manipulador infectado Calentamiento insuficiente Contaminación cruzada Ingrediente contaminado Limpieza deficiente de equipos, maquinarias y superficies  Mantener la limpieza Separar alimentos crudos de cocidos Cocinar completamente Mantener los alimentos en temperaturas seguras Usar agua y materias primas seguras 1. Elegir alimentos tratados con técnicas higiénicas 2. Cocinar bien los alimentos 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados 5. Recalentar bien los alimentos cocinados 6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados 7. Lavarse las manos 8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina 9. Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales 10. Utilizar agua pura INFECCIONES POR BACILOS GRAM NEGATIVOS La inocuidad es la ausencia en el alimento de peligros físicos, químicos o biológicos que puedan afectar la salud humana y se puede alcanzar por BPM, análisis de peligros y puntos críticos de control y vigilancia epidemiológica de las ETA. La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Las manifestaciones más frecuentes de las ETAs incluyen: Corto periodo de incubación 1-3 días (Intoxicaciones: Horas) Cuadro clínico gastroentérico: diarrea, vómitos y dolor abdominal, con o sin fiebre En general de corta duración y autolimitadas Ocasionalmente pueden causar enfermedad grave, secuelas e incluso muerte ✓ Cuadro neurológico (Botulismo, marea roja) ✓ Enfermedad sistémica (Listeriosis, brucelosis, triquinelosis, Hepatitis A) Las ETAs también pueden transmitirse por agua, animales y portadores sanos. Para que se produzca una ETA debe haber: Presencia del agente etiológico Contaminación del alimento con el agente Número elevado del agente en el alimento que le permita resistir el procesamiento (o multiplicación en el alimento) Ingestión del alimento en suficiente cantidad Se da por infecciones principalmente por Salmonella Typhimurium (S. enterica) y Salmonella Enteriditis, dando lugar a la salmonelosis. Se transmite por aves, huevos crudos, leches no pasteurizadas. A diferencia de S. typhi y S. paratyphi estas salmonellas están muy distribuidas en el mundo animal y causan fiebre tifoidea y paratifoidea, respectivamente. Fiebre tifoidea y paratifoidea Son enfermedades sistémicas, no diarreas. Cursan con fiebre continua, cefalalgia, anorexia y tos, y hasta perforación de íleon. El reservorio es el ser humano y existen portadores crónicos. El periodo de incubación es de 1-3 semanas y el tratamiento es con antibióticos como cloranfenicol, amoxicilina, trimetoprima-sulfametoxazol. Puede venir por agua o por alimentos. Salmonelosis Síntomas Es una diarrea que puede ir acompañada por fiebre, dolor abdominal, náuseas, vómitos. Puede llevar a endocarditis, meningitis, artritis y pielonefritis. El tiempo de incubación es de 12-36hs. Reservorio No es solamente el ser humano, sino que todo tipo de ganado y las mascotas también pueden ser reservorios. Es raro el estado de portador crónico en el hombre. Tratamiento El tratamiento es la rehidratación sin antibióticos. Formas de transmisión Los huevos son uno de los alimentos típicos, por cocción insuficiente. También la carne para consumo, con una cocción insuficiente o contaminación cruzada. Los animales infectados también son fuentes de transmisión, y por disposición incorrecta de excretas se pueden contaminar los vegetales. Esto puede ser porque se utilizan excretas como fertilizante para los cultivos. El agua no suele ser vía de contagio. SHIGELOSIS La shigelosis o disenteria bacilar es causada por Shigella spp. es un bacilo gram negativo. La DI es baja y eso implica que hacen falta pocas bacterias y la vía por agua puede ser importante. Produce diarrea sanguinolenta y mucosa y convulsiones en niños; puede llevar a complicaciones graves como SUH. El reservorio es el hombre y el periodo de incubación es de 1-3 días. El tratamiento consiste en rehidratación y los antibióticos se usan en pocos casos. El agua es una fuente a considerar, al igual que los alimentos. Es una bacteria presente normalmente en la flora intestinal y es indicador de contaminación fecal en aguas, pero estas cepas indicadoras no necesariamente son patógenas. La cepas patógenas son: ECST: productor de toxina Shiga ECET: enterotoxigénico EECEI: enteroinvasivo ECEP: enteropatógeno ECEA: enteroagregativa ECAD: de adherencia difusa ECAI: adherente invasor En nuestro país, la principal es la ECST, que produce la toxina Shiga-Verotoxina. Primero coloniza y después produce la toxina. Se caracteriza por ser una diarrea sin fiebre que luego pasa a sanguinolenta. Tiene una DI bastante baja con una incubación de 3-4 días. Después le sigue en relevancia la ECET. Esta cepa produce una enfermedad similar a cólera porque tiene la toxina de cólera. Primero coloniza pegándose a las fimbrias y luego produce las toxinas lábiles y las termoestables. La DI es alta y la incubación es de 10-12hs. La EIEC produce una diarrea acuosa y luego sanguinolenta con cólicos; la bacteria entra a la célula y la destruye. Presenta un cuadro similar a Shigella y está frecuentemente asociada a alimentos. La DI es baja y la incubación es de 10-18hs. La EPEC coloniza y luego altera el citoesqueleto de las células a las que queda pegada íntimamente. Produce una diarrea acuosa, sobre todo en lactantes. La DI es alta y la incubación es 9-12hs. E.coli productor de toxina Shiga La toxina Shiga también es producida Shigella, por lo que la enfermedad se parece mucho. Es un síndrome enterohemorrágico y en algunos casos puede llevar a SUH, una de las causas más frecuentes de trasplante renal, por púrpura trombocitopénica trombótica e IR. El SUH puede tener otras etiologías, infecciosas o no. La principal fuente de contagio es la carne para consumo con una cocción insuficiente. Con buenas prácticas en el frigorífico se pueden minimizar los riesgos de contaminación en la faena con las heces. El riesgo está en la superficie de la carne, no en el interior, excepto en la carne picada que, al picar, lo que era superficie queda dentro de la masa por lo que el interior debe estar bien cocido. El agua es un vehículo importante para diseminar la enfermedad, pero no el principal; si las excretas no están correctamente dispuestas puede haber contaminación fecal. Los vegetales contaminados también puede ser fuente. Los países consumidores de carne son los más propensos a SUH; no tiene que ver con el subdesarrollo. Se produce por C. jejuni o C. coli. Es una bacteria con una DI bastante baja y con muy alta frecuencia. El período de incubación es de 2 a 5 días. Síntomas Incluyen diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos. En ocasiones puede dar convulsiones, meningitis y artritis. Reservorio El reservorio son las aves de corral, ganado vacuno, cerdos, ovejas, mascotas, pájaros. Tratamiento El tratamiento es la rehidratación y los antibióticos solamente al comienzo o en el estado de portador. Fuentes de contagio Se da principalmente por la carne de cerdo o de aves para consumo con una cocción insuficiente. También por contaminación cruzada a través de manos o utensilios. También se da por animales infectados y la incorrecta disposición de las excretas. El agua es una fuente de contagio importante; es importante que el tanque de agua este tapado. Se produce por Brucella abortus, Brucella suis o Brucella melitensis. Las DI son muy bajas. Son bacilos intracelulares por lo que son difíciles de tratar. El período de incubación es variable, de uno a dos meses. Síntomas Incluye fiebre, cefalea, debilidad, artralgias. En ocasiones puede producir infecciones en hígado y bazo y en un 20-60%, complicaciones osteoarticulares y endocarditis. Reservorio El reservorio es el ganado vacuno, el porcino, el caprino, el ovino. También animales salvajes como alces, caribúes, ciervos y coyotes. Vías de contagio Se puede transmitir directamente desde el reservorio salvaje directamente al humano. El ganado puede dar un contagio directo, como una zoonosis, o indirecto por ingestión del alimento contaminado o por inhalación. También los alimentos como leche y derivados están involucrados. ALIMENTACIÓN VEGANA-VEGETARIANA El vegetarianismo es un régimen alimentario que tiene como principio general dejar de consumir cualquier tipo de carne. Toma algunos aspectos del veganismo como la alimentación saludable, aspectos medioambientales, religiosos y espirituales. No es tan estricto en lo dietario y en algunos tipos de vegetarianismo se puede decidir consumir algún alimento de origen animal. En algunos casos, la persona no está tan comprometida en la defensa de los derechos de los animales. El veganismo es un estilo de vida que tiene consecuencias en los hábitos alimentarios. No consumen alimentos ni ingredientes utilizados en ellos así como productos y servicios que provienen de animales. Motiva su adherencia el respeto hacia los animales en todos los aspectos: vestimenta, calzado, farmacéutica, experimentación, cosmética, transporte, trabajo, divertimento, decoración. Las motivaciones que llevan a una persona a elegir uno u otro tipo de conducta están las éticas, tener una vida saludable, ecológico-ambientales, económicas o religiosas. Éticas Defensa de los derechos de los animales como seres sintientes Reproche a la muerte de los animales, el maltrato animal y su explotación como bien con el único fin de producir bienes para el consumo humano El hombre no tiene derecho a terminar con la vida de ninguna criatura El alimento dedicado al engorde de animales alcanza para alimentar a todas las personas del mundo Esto lleva a una dieta vegetariana contemplada como actitud y estilo de vida. Vida saludable Asociada a una alimentación “más natural” Diversas asociaciones relacionadas con la Nutrición humana sostienen que las dietas vegetarianas correctamente planificadas son saludables y nutricionalmente adecuadas Aporte de fibra, antioxidantes naturales y fitoquímicos Se asocia con tasas más bajas de ENT y menor incidencia de ciertos tipos de cáncer Ecológicas y económicas Los recursos naturales son limitados. Se ahorraría energía si la alimentación humana fuera a partir de vegetales, en lugar de usarlos para alimentar animales La ganadería aporta elevada cantidad de gases con efecto invernadero, impulsor del cambio climático global La ganadería principal causa de la deforestación y la degradación del suelo y del agua. La sobrepesca atenta con la biodiversidad marina La ganadería reduce la superficie disponible para la vida silvestre, destruye insectos, plantas y animales al utilizar plaguicidas y fertilizantes Las dietas vegetarianas/veganas tienen menor impacto ambiental Vitamina B12 Es uno de los principales nutrientes preocupantes, sobre todo para los veganos, porque las fuentes son todas de origen animal: hígado, carnes, huevo, leche, pescados. Quienes no ingieren alimentos de este tipo, para poder asegurarse niveles adecuados de esta vitamina deben incluir suplementos dietarios o bien productos fortificados como bebidas vegetales, cereales para desayuno, pastas y farináceos. Hay controversia con respecto a si los vegetales marinos, como la espirulina, pueden o no ser fuente de esta vitamina. Se vio que este tipo de alimentos no aporta cantidades significativas de VitB12 activa (15%), tiene baja absorción en mamíferos y baja afinidad al factor intrínseco. Dietas vegetarianas, típicamente ricas en ácido fólico, podrían enmascarar signos hematológicos de un déficit de B12 que se visibilizarían a partir de síntomas neurológicos. Omega 3: ALA, EPA y DHA La fuente de ALA son aceites de soja, lino y canola, frutos secos como almendras, nueces y maní, chía. La fuente de DHA y EPA son los pescados de mar. Quienes sigan dietas vegetarianas podrán consumir huevos con alto contenido de EPA y DHA, leche con DHA. Siempre hay que recurrir a productos fortificados o suplementos dietarios o microalgas o aceite de algas pardas. En la dieta occidental hay un desbalance de omega 3 con respecto al 6, y esto se ve más aumentado en la dieta vegetariana/vegana. Ambas series comparten las enzimas desaturasas y elongasas; si hay un alto consumo de omega 6 se ve desfavorecida la serie omega 3. Es por eso que se recomienda disminuir el consumo de aceites de omega 6 como el de maíz y el girasol. Hierro Existen dos tipos de Fe: Fe hemínico: carne, pescado, pollo, mariscos Fe no hemínico: legumbres, cereales Es importante recurrir a estrategias que permitan aumentar la biodisponibilidad del Fe consumido para que este puede ser mejor aprovechado por el organismo:  Promotores de la absorción: ácidos ascórbico, cítrico, málico y láctico, citratos, otras sales Enzimas: fitasas Procesamientos: germinación, fermentación, remojado, extrusión Aumentar su contenido: biofortificación, fortificación, enriquecimiento Evitar inhibidores de la absorción en la misma comida: té, café, mate, cacao, leche Este Fe tiene una ingesta similar en veganos, vegetarianos y omnívoros. La prevalencia de anemia no varía entre veganos/vegetarianos y omnívoros. Cinc Fuente origen animal: carne, pescado, pollo, mariscos, quesos Fuente origen vegetal: legumbres, cereales integrales, granos enteros, frutos secos, bebidas vegetales a base de soja o de frutos secos La prevalencia del déficit de Zn es mayor en veganos/vegetarianos con respecto a los omnívoros. Calcio Está presente en lácteos, legumbres, brócoli, coles y repollo (bajos en oxalatos), jugos de fruta y cereales fortificados, tofu, bebidas vegetales fortificadas. La biodisponibilidad en alimentos de origen animal es mayor que en alimentos de origen vegetal (oxalatos y fitatos). La ingesta es similar en vegetarianos y omnívoros, y es inferior en veganos. La prevalencia de la deficiencia se considera igual a la población no vegetariana. Vitamina D Está presente en yema de huevo, productos de origen animal, pescados grasos (baja concentración). También en alimentos fortificados como leche y derivados, bebidas vegetales, jugos de frutas, cereales para desayuno, margarinas, suplementos dietarios La VitD2 es el ergocalciferol y está presente en hongos y levaduras mientras que al VitD3 es el ergocalciferol y es de origen animal. La ingesta es similar en lacto-vegetarianos y omnívoros, mientras que en veganos es inferior. Iodo Está presente en productos de origen marino como pescados, crustáceos, moluscos y algas; también en la sal de mesa incorporado mediante enriquecimiento según la ley 17259/67. Es indispensable para la síntesis de las hormonas tiroideas T3 y T4. Su déficit se asocia a retardo en el crecimiento, alteración del SNC, sordomudez, cretinismo, disminución del cociente intelectual. Proteínas Está presente en lácteos y huevos, leguminosas como sojas, garbanzos, lentejas y porotos, productos a base de soja y cereales y pseudocereales integrales como arroz, quinoa, amaranto, trigo y avena. Si bien la calidad y digestibilidad de las proteínas vegetales es inferior a las de origen animal, éstas satisfacen los requerimientos si provienen de una variedad adecuada. La ingesta diaria es suficiente para proveer los aminoácidos esenciales y asegurar el balance de N en adultos saludables. Los cereales son deficitarios en Lys y las legumbres son deficitarias en azufrad