Alkoholfreie Getränke: VL 0335 L 364, WS 2024/25, PDF

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n rli Be Jede nicht autorisierte Verwendung, wie das Verteilen, B Kopieren, Ändern oder Nachdrucken, ist nicht gestattet. Any unauthorized use, such as distributing, copying, changing or reprinting, is not permitted. VL Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, TU Berlin, Fakultät III Dr. A. Ahrens, VLB Berlin Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V.  n rli Be Alkoholfreie Getränke: B Markt VL Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, TU Berlin, Fakultät III Dr. A. Ahrens, VLB Berlin Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V.  n rli Be Alkoholfreie Getränke: B Zusatzstoffe VL Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, TU Berlin, Fakultät III Dr. A. Ahrens, VLB Berlin Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V.  Zusatzstoffe bei der Herstellung alkoholfreier Getränke n Wasser rli Süßungsmittel Säuerungsmittel: Fruchtsäuren Aromastoffe Be Kohlensäure und weitere Zusatzstoffe: Vitamine Mineralstoffe B Antioxidantien Konservierungsstoffe VL Farbstoffe und Stabilisatoren Funktionelle Inhaltsstoffe VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  n rli Be Alkoholfreie Getränke: B Recht VL Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, TU Berlin, Fakultät III Dr. A. Ahrens, VLB Berlin Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V.  Rechtliche Anforderungen an alkoholfreie Getränke n Gesetze und Verordnungen Gesetz über den Verkehr mit Arzneimitteln (Arzneimittelgesetz: AMG): rli Heilwasser. Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse, Fruchtnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetränke (Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung: FrSaftErfrischGetrV), jetzt: Be Verordnung über Fruchtsaft, Fruchtnektar, koffeinhaltige Erfrischungsgetränke und Kräuter- und Früchtetees für Säuglinge oder Kleinkinder (Fruchtsaft-, Erfrischungsgetränke- und Teeverordnung: FrSaftErfrischGetrTeeV): Fruchtsäfte und –nektare, (koffeinhaltige) Erfrischungsgetränke, Kräuter- und Früchtetees für Säuglinge oder Kleinkinder. Verordnung über natürliches Mineralwasser, Quellwasser und B Tafelwasser (Mineral- und Tafelwasserverordnung: Min/TafelWV): Mineralwasser, Tafelwasser (Mikrobiologie), Quellwasser (Mikrobiologie). VL Verordnung über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung: TrinkwV): Tafelwasser (Chemie), Quellwasser (Chemie). VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  n rli Be Alkoholfreie Getränke: B Herstellung und Ausmischtechnik VL Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, TU Berlin, Fakultät III Dr. A. Ahrens, VLB Berlin Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V.  AfG-Herstellung 100 Fruchtsaft Fruchtsaftgehalt [%] Fruchtsaft- Limonade n getränk 50 Nektar Zuckersirup, Zuckersirup, Wasser, CO2 rli Wasser, CO2 30 Fruchtsaftgetränk Fruchtsaft- Limonaden 6 getränk- -Grundstoff Limonade 0 Grundstoff Zusatzstoffe Wasser, Zusatzstoffe [z.B. Farbstoffe, Brause Be [z.B. Zitronensaft] Konservierungsstoffe] Auspressen Gefriertrocknung Frucht- Fruchtsaft- Limonaden Frucht saft Vakuumverdampfung konzentrat -konzentrat Aroma Fruchtsäure Etherische B Ölphase / Dampf Wasser Öle Wasserphase VL Aroma VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  n rli Be Alkoholfreie Getränke: B Kontrolle und Authentizität VL Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, TU Berlin, Fakultät III Dr. A. Ahrens, VLB Berlin Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V.  Kontrolle von Erfrischungsgetränken n rli Sensorik: Geschmack, Geruch, Aussehen (Farbe), Harmonie. Fehler bei Erfrischungsgetränken: Be - Optisch erkennbare Fehler. - Geruchliche und geschmackliche Fehler. B - Biologische Schäden und ihre Auswirkung. VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Verfälschung (Identität, Authentizität) bei AfG-Produkten n rli Prüfung auf verkehrsübliche Beschaffenheit und sensorische Eigenschaften. Prüfung auf rechtskonforme Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen. Überprüfung bestimmter Qualitätskriterien (z. B. des isotonischen Charakters in Elektrolytgetränken oder Ermittlung des Fruchtgehaltes in fruchtsafthaltigen Be Getränken). Überprüfung der Einhaltung von Höchstgehalten von bestimmten Stoffen (z. B. des Koffeins in koffeinhaltigen Produkte oder des Chinins in Bitterlimonaden). Überprüfung der ausgelobten Mineralstoff- bzw. Vitamingehalte oder sonstiger Nährstoffe. B Untersuchung auf Kontaminanten. Begutachtung der Kennzeichnung und der Aufmachung; Prüfung von nährwert- und gesundheitsbezogenen Auslobungen auf Rechtskonformität. VL https://www.lgl.bayern.de VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Verfälschung (Identität, Authentizität) bei AfG-Produkten n rli - Zucker- und Säurezusatz (L-Äpfelsäure zu Apfelsaft). - Mitverwendung von billigeren Früchten (Nachweis von chemischen Markern wie z.B. Anthocyane bei Buntsäften: rote Be Säfte; Streckung mittels Apfelprodukten: Sorbit als Marker). - Konservierungssoffe, die nicht deklariert wurden (1H-NMR-Screening [Kernspinresonanz-Spektroskopie]). - Natürliche / synthetische Aromastoffe (z.B. GC-Analyse von leicht flüchtigen Aromastoffen). B - Wasserzusatz zu Direktsäften (Stabile Isotopenanalyse, 2H-NMR-Screening). VL VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  n rli Be Alkoholfreie Getränke: B Utilities & Abwasser VL Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, TU Berlin, Fakultät III Dr. A. Ahrens, VLB Berlin Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V.  DWA-M 766 n rli Be B VL VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  n rli Be Alkoholfreie Getränke: B Markt VL Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, TU Berlin, Fakultät III Dr. A. Ahrens, VLB Berlin Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V.  Alkoholfreie Getränke n Säfte/Nektare Erfrischungsgetränke Wässer rli Fruchtsäfte Fruchtsaftgetränke Mineralwässer Fruchtnektare Limonaden Quellwässer Be Gemüsesäfte Brausen Tafelwässer Gemüsenektare Andere Heilwässer B VL VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Getränkeentwicklung in Deutschland n Unitcell GmbH rli & Stefanie Bastuck; www.unitcell.de Be 2018: 310,7 2021: 270,3 B VL VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  AfG-Entwicklung AfG-Report 3/07 n rli Be 2018: 31,5 2021: 2018: 28,5 123,6 2021: 118,4 B 2018: Unitcell GmbH 151,6 & Stefanie Bastuck; 2021: VL 123,4 www.unitcell.de VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Tsd Liter WAFG: AfG-Mengen n 2021 / 2022 / 2023 Tsd Liter rli Be B VL VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Pro-Kopf-Konsum von alkoholfreien Getränken in Deutschland nach Art in den Jahren 2012 bis 2023 (in Liter) n 2007ges.: 293,5 rli 2007: 38,3 Be 2007: 117,2 2007: 138,0 B VL 2 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  n WAFG: Pro-Kopf- Verbrauch von rli AfG 2012 - 2023 (Werte in Liter pro Kopf) Be B VL VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Konsumausgaben von alkoholfreien Getränken n rli Be B VL 2 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Verpackungsstruktur bei alkoholfreien Getränken in Deutschland in den Jahren 2006 bis 2020 n rli Be B VL Hinweis(e): Deutschland; 2006 bis 2020 Weitere Angaben zu dieser Statistik, sowie Erläuterungen zu Fußnoten, sind auf Seite 8 zu finden. 2 Quelle(n): GfK; ID 156536 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  n mehr Glas? rli Be weniger PET? WAFG: Verpackungs- B arten VL bei AfG 2013 -2020 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III WAFG: mehr Verpackungsarten bei AfG Glas? n rli Be B VL weniger PET? Brauindustrie 11 / 2020 Vergleich Jan bis Aug 2019 mit Jan bis Aug 2020 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  VDM: Die Mineralbrunnenbranche 2022 n rli Be B VL VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III Pro-Kopf-Konsum von Mineral- und Heilwasser in Deutschland n rli Be B VL 2 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  VDM: Branchendaten 2023 gegenüber 2022 und 2021 n rli Be B VL Wasser-Probleme: PET-“Bashing“ und Leitungswasser-Konkurrenz VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Mineralbrunnen und Marken in Deutschland Beliebteste Marken (Konsum in den letzten vier Wochen:) n rli Be Ca. 55 %: Sonstige Marken B VL 2 10 20 Prozent der Befragten VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Import von Mineral- und Heilwasser nach Deutschland n rli Be B VL 2 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Export von Mineral- und Heilwasser aus Deutschland n rli Be B VL 2 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III Pro-Kopf-Konsum von Mineral- und Heilwasser in Deutschland n rli Be B VL 2 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs an Fruchtsäften/-nektaren n rli Be 2018: 31,5 2019: 30,5 2020: 30,0 2021: 28,5 2022: 28,0 2023: 26,0 B VL VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Beliebteste alkoholfreie Getränke in Deutschland in den Jahren 2018 bis 2021 (Umfrage, Konsum mindestens wöchentlich) n rli Im Jahr 2021 war Mineralwasser unter den alkoholfreien Getränken am beliebtesten. Rund 79,7 Prozent der deutschsprachigen Bevölkerung nahmen mindestens einmal pro Woche dieses Getränk zu sich. Danach folgten Fruchtsäfte, die von rund einem Drittel aller Deutschen mindestens wöchentlich konsumiert wurden. Cola-Getränke lagen derweil weiterhin auf dem dritten Platz des Rankings. Be B VL Hinweis(e): Deutschland; 2018 bis 2021; ab 14 Jahre; deutschsprachige Bevölkerung Weitere Angaben zu dieser Statistik, sowie Erläuterungen zu Fußnoten, sind auf Seite 8 zu finden. 4 Quelle(n): VuMA; ID 171620 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Produktentwicklung n rli Be B VL VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  „Aktuelle“ Newcomers n Süßgetränke: Bittergetränke, Limo-Zero-Segment Energy Drinks: Flavoured-Zero-Konzepte, Bio-Energy Drinks rli Green Smoothies, mit Protein und Chia (Salvia hispanica) Vorteile: Omega-3-Fettsäuren, Antioxidantien Be Hochsafthaltige Limonaden Kaffee „außer Haus“ B VL https://en.wikipedia.org Trendbarometer: Getränkeindustrie 1/2017 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Trend-Barometer AfG * n Radikale Transparenz: z.B. Karacho (Cold Brew-Kaffee „Latte“ und „Coconut“ Kaffeebohnen aus biologischer Landwirtschaft, Karton-Dosen zu 50 % aus rli nachwachsenden Zellfasern, 70 % weniger Säuren als herkömmlicher Filterkaffee. Selbstfürsorge: Konsumenten suchen verstärkt nach Zutaten, Kombinationen, die ihre Gesundheit unterstützen; z.B. „Switchel Original“ aus Ahornsirup, Zitrone, Be Apfelessig und Ingwer. Neue Sinneseindrücke durch neue Texturen: z.B. „Cheese Tea“, Taiwan: eine Tasse Tee, bedeckt mit ca. 1 cm hohen, salzig aufgeschlagenen Frischkäse (aus Milch, Schlagsahne und etwas Salz zubereitet). z.B. „Yoplait Disfruta“, Mexiko: Joghurt-Getränk mit natürlichen Fruchtstücken, in Mexiko in durchsichtigen Flaschen verkauft (direkt „ersichtliche“ Geschmacks- B varianten). z.B. „waterdrop“, Österreich: Würfel, die natürliche Aromen, Superfood-Extrakte und Vitamine komprimiert enthalten; jeder Würfel verpackt in wiederverwertbarem VL Blister, alle Würfel in einer Verpackung aus Stärke und Papierfasern; mit Würfeln können Verbraucher ihr Wasser an ihre individuellen Geschmackswünsche anpassen. *: Drinktec blog 2018, F. Arndt, 7. Februar 2018 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Trend-Barometer AfG * n rli Personalisierte Produkte: z.B. vom Café „The Tea Terrace“, London: Wer Selfie per WhatsApp an das Café schickt, erhält Cappuccino mit seinem auf dem Milchschaum aufgedruckten Konterfei, „Selfieccino“ für 5,75 Pfund!, in den ersten Tagen nach Einführung 400 Stück verkauft. Be Neue, gesunde und nachhaltige Nahrungsmittel entwickeln, z.B. Fraunhofer IVV: Proteinreiche, alkoholfreie Getränke z.B aus Süßlupine („säuerlich-erfrischender Geschmack“); auch aus anderen regionalen, proteinreichen Pflanzen wie Erbsen oder Bohnen herstellbar. B VL *: Drinktec blog 2018, F. Arndt, 7. Februar 2018 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  „Aktuelle“ Newcomers Air-up n Duftringe am Trinkstück der Wasserflasche: Geruchsstoffe (z.B. nach Pfirsich) rli sorgen, dass das Wasser leicht aromatisiert riecht und schmeckt. Ziel: „ zuckerhaltige Softdrinks überflüssig machen“. Be B VL https://www.air-up.com VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Marktentwicklung AfG * n rli *: Brauindustrie 8 / 2020: Be B Vergleich Jan bis Mai 2019 mit Jan bis Mai 2020 VL *: Brauindustrie 11 / 2020 Vergleich Jan bis Aug 2019 mit Jan bis Aug 2020 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Internationale Trends bei AfG-Getränken n „Vitamin- and mineral-fortified CSD“ (carbonated soft drinks) Water *: APAC-Region (Asien, Pazifik). rli „Apple cider vinegar“ (Appleachia, Australien): Apfelessig; natürlich entzündungshemmend, enthält Probiotika, vermindert Blähungen. Be „Peach sparkling drink“ (Asahi Style Balance) *: enhält Glucosylceramid, hält Feuchtigkeit in der Haut, FFC-zertifiziert (FFC: Food with Function Claims), kein Alkohol, keine Kalorien, kein Zucker. „Strawberry shortcake flavored CSD“ (Calpis Lacto Soda, Thailand)*; CSD mit B Joghurt und Milch, fermentiert durch Lactobacillus, („Fermented soft drinks“). Suntory Bikkle, Japan: Fettfreies Getränk mit vier verschiedenen Milchsäure- VL varianten. *: Brewing and Beverage Industry International, Nr. 2, 2019 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Internationale Trends bei AfG-Getränken n rli Fiber Water *: China, Japan, Indonesien; Coca Cola Plus Weizendextrin und Wasser; als Begleitgetränk zu Mahlzeiten; Ballaststoffe zur Unterdrückung der Fettabsorption, nur moderate Mengen an Be Triglyceriden in Blut nach dem Essen; erzeugt Sättigungsgefühl. *: Brewing and Beverage Industry International, Nr. 4, 2019 B Wasserlösliche Ballaststoffe aus teilhydrolisiertem VL Guarkernmehl der Guarbohne Brewing and Beverage Industry International, Nr. 4 2020 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Internationale Trends bei AfG-Getränken n Mexiko: Zuckerreduzierte CSD-Getränke zunehmend (Coca Cola, Pepsi Cola) seit rli Zucker besteuert wird (seit 2014): „Low“, „No“ oder „reduced calorie“ als führende „Claims“ auf dem mexikanischen Markt seitdem. Brasilanischer Markt: 40 % der Konsumenten alkoholischer Getränke wollen Be Alkoholkonsum reduzieren, aber zu wenige AfG-Alternativen verfügbar. „Less sweet“-Varianten (>50% der Brasilianer übergewichtig, alkoholische Getränke als „Schuldiger“),„Adult-like flavors“ gesucht, noch unscharfes Profil, aber Wachstumschancen für AfG-Getränke gesehen. B VL *: Brewing and Beverage Industry International, Nr. 4, 2018 und Nr. 6 , 2019 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Internationale Trends bei AfG-Getränken n Iran: Carbonated soft drinks als wichtigste Getränke-Kategorie, aber Trend zu AfG- Getränken mit gesunden Zusatzstoffen (Säfte und abgefülltes Wasser); ca. 32 Liter rli pro Kopf und Jahr. Fruchtsaftgetränke, Fruchtsäfte und –nektare wird ein gesünderer Charakter zugesprochen als fruchtbasierten Softdrinks. Be Pro-Kopf-Verbrauch an abgefülltem Wasser mit 15 Liter pro Kopf und Jahr noch vergleichsweise niedrig in der Region (Nachbarstaaten am Persischen Golf erreichen 100 Liter und die Türkei 140 Liter pro Kopf und Jahr). 80 Millionen Iraner, Konsumenten von AfG-Getränken relativ jung und gut gebildet. Trotz westlicher Sanktionen in Kontakt mit westlichen Gütern und Getränken: Coca cola-und Pepsi Cola-Marken „nationalisiert“: z.B. „Aras Cola“ und „Zamzam Cola“ B aktiv im Land. VL *: Brewing and Beverage Industry International, Nr. 3, 2018 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Produktentwicklung n Verbrauchernachfrage: 2 Trends rli Besonders natürliche Getränke: bes. stille Wässer. Getränkekonzepte mit funktionellen Ingredients. Be Kriterien: nachvollziehbare, glaubhafte Wirkungen. Aber: lange Zulassungszeiten (Lebensmittelrecht als „Bremse“): B „Von der Antragsstellung bis zur Zulassung“: Südfafrika: 1 Tag; USA: 3 Monate; Japan: 18 Monate; EU: bis zu 31 Monate VL (Getränkeindustrie 4/2010, S. 33). VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  n rli Be Alkoholfreie Getränke: B Zusatzstoffe VL Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, TU Berlin, Fakultät III Dr. A. Ahrens, VLB Berlin Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V.  Zusammensetzung von Früchten n rli Be B VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der Herstellung alkoholfreier Getränke n Wasser rli Süßungsmittel Säuerungsmittel: Fruchtsäuren Aromastoffe Be Kohlensäure und weitere Zusatzstoffe: Vitamine Mineralstoffe B Antioxidantien Konservierungsstoffe VL Farbstoffe und Stabilisatoren Funktionelle Inhaltsstoffe VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Wasser n Wasserbehandlung „Coca cola-Standard“: rli Entkarbonisierung (Option: KH < 5 (3) °dH), sonst Neutralisation der Fruchtsäuren Desinfektion: Cl2 / HOCl Be Aktivkohlefiltration (Trübungen, Cl2) Sicherheitsfiltration (Polizeifilter) Wasserbehandlung „Coca cola-Standard“, Alternative: B Aktivkohlefiltration Vorbehandlung Nanofiltration / Umkehrosmose VL Speicherung mit UV-Bestrahlung VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Wasser n rli Be aus: www.hydrogroup.de aus: Schildach, S.: Die Entwicklung der globalen Wasserqualität: B Was kann die Wasseraufbereitung?, TWA/URA ,VLB Berlin, 14.10.2019 UO: Membran z.B. UF: Membran z.B. aus PF: Mehrschichtfilter VL aus Polyamid (PA) Polyethersulfon (PES) (Tiefenfilter, z.B. Kies, Anthrazit) NF: Membran z.B. MF: Filterfläche aus Edelstahl, aus Polyamid oder Kunststoff, Keramische Membranen Polycarbonat/Polyester VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der Herstellung alkoholfreier Getränke n Wasser rli Süßungsmittel Säuerungsmittel: Fruchtsäuren Aromastoffe Be Kohlensäure und weitere Zusatzstoffe: Vitamine Mineralstoffe B Antioxidantien Konservierungsstoffe VL Farbstoffe und Stabilisatoren Funktionelle Inhaltsstoffe VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßungsmittel n Kohlenhydrate: rli Mono-/Disaccharide; Be Polyalkohole Synthetisch hergestellte B oder natürliche Verbindungen VL (i.d.R. keine Kohlenhydrate) aus: Gesundheitsförderung Schweiz: Faktenblatt 4 - Zuckerarten, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe. Oktober 2014 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßungsmittel n rli Be B VL aus: Rosenplenter, K. und Nöhle,U.: Handbuch Süßungsmittel, Behr`s Verlag, 2007 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Zucker n rli Be Melasse: Alkohol-/ Vieh- B futterherstellung VL Brauner Zucker: Melasse zu Zucker aus: https://www.functional-basics.de/zuckerarten-uebersicht/ VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Zuckergewinnung n rli Be B VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungs- getränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Zucker n rli Be Melasse: Alkohol-/ Vieh- B futterherstellung VL Brauner Zucker: Melasse zu Zucker aus: https://www.functional-basics.de/zuckerarten-uebersicht/ VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Zucker n rli D-Glucose Maltose: D-Fructose Disaccharid aus alpha-D-Galactose Be und D-Glucose B Lactose: Saccharose: Disaccharid aus ß-D-Galactose VL Disaccharid aus ß-D-Fructose und alpha-D-Glucose und ß-D-Glucose VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Zucker n rli Invertzucker Durch Hydrolyse von Saccharose: 50 % Glucose und 50 % Fructose. Raffinade (Kristallzucker): Be Kristallisierter schneeweißer Zucker mit dem höchsten Reinheitsgrad (99,96 % Saccharose, 0,04 % Invertzucker); Reinheitskategorien I bis IV. Flüssigzucker: Wässrige Lösung aus Saccharose; Invertflüssigzucker: Wässrige Lösung aus 2/3 Invertzucker und 1/3 Saccharose. B Weißzucker (Affinade): Eine durch Affination (Auswaschen) aus Rohrzucker hergestellte Zuckersorte VL Brauner Zucker (Rohzucker): Herstellung z.B. indem (weißer) Raffinadezucker mit Melasse dunkel gefärbt wird; enthält Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine: für Speisenzubereitung (Vollwertküche). VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: n Qualitätskriterien kristalliner Zuckerarten rli Be B VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: n Qualitätskriterien kristalliner Zuckerarten rli Be B VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Zuckeraustauschstoffe n Sorbit (Sorbitol): E 420 rli Wikipedia In der Natur in einigen Früchten vorkommend, z.B. in Vogelbeeren und Be Pflaumen. Lebensmitteltechnisch hergestellt mittels Enzyme aus Glukose. Nicht geeignet für Menschen mit Fructoseintoleranz: Sorbit wird im Stoffwechsel zu Fructose umgewandelt und kann die Fructoseaufnahme im B Dünndarm hemmen (mehr Fructose gelangt in den Dickdarm und löst Beschwerden aus). VL Keine Höchstmenge für den Verzehr festgesetzt, kann jedoch bei Verzehr größerer Mengen abführend wirken. VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Zuckeraustauschstoffe n rli Mannit (Mannitol): E 421 Wikipedia Be In der Natur in vielen Pflanzen vorkommend, vor allem im Saft der Manna- Esche, sowie in Algen und Pilzen. Lebensmitteltechnisch hergestellt mittels Enzyme aus Fructose. Begrenzter Einsatz wegen hohem Preis. B Keine Höchstmenge für den Verzehr festgesetzt, kann jedoch bei Verzehr größerer Mengen abführend wirken. VL VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Zuckeraustauschstoffe n Strukturformel von D-Xylit rli Xylit (Xylitol): E 967 Wikipedia Be In der Natur in vielen Pflanzen vorkommend und entsteht als Zwischenprodukt des Glukosestoffwechsels. Lebensmitteltechnisch hergestellt mittels aus Xylose (Holzzucker). Wirkt auf der Zunge kühl und verstärkt so erfrischende Geschmacksrichtungen B wie z.B. Menthol. Keine Höchstmenge für den Verzehr festgesetzt. VL VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßstoffe n rli Synthetische oder natürliche Verbindungen mit einem intensiven süßen Geschmack. I.d.R. kein oder nur vernachlässigbar geringer Nährwert: Verwendung für kalorienreduzierte Getränke, für Diabektiker-Getränke, keine Begünstigung Be von Kariesentstehung. Einige Süßstoffe (zeitweise) unter Verdacht, krebserregend zu sein. In der EU zugelassen: u.a. Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam, Thaumatin, Neohesperidin, Sucralose. B Lange lagerungsfähig ohne Verderb und ohne Verlust an Süßkraft (Ausnahme: Aspartam). Kein Verlust der Süßkraft beim Erhitzen (Ausnahmen: Thaumatin und Aspartam). VL Häufig werden Süßstoffe gemischt, um bestimmte Geschmackseindrücke zu erzeugen. VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßstoffe n rli Saccharin: E 954 Wikipedia Be Erster industriell gefertigter Süßstoff, gut wasserlöslich. Ca. 450- bis 500-fache Süßkraft von Saccharose. Kalorienfrei: eingesetzt für Light-Getränke, neben Diabetiker-Getränke. B In hohen Konzentrationen bitter-metallischer Beigeschmack, daher oft in Kombination mit Cyclamat, Thaumatin und Zuckeraustauschstoffen eingesetzt. VL Tägliche Höchstaufnahmemenge (ADI*-Wert) 2,5 mg pro kg Körpergewicht. * ADI: acceptable daily intake [akzeptable tägliche Aufnahmemenge] VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßstoffe n rli Cyclamat: E 952 Wikipedia Be Natrium- und Kaliumsalze der Cyclohexansulfamidsäure, sehr gut wasserlöslich. Ca. 35-fache Süßkraft von Saccharose. Kalorienfrei: lange lagerfähig und sehr hitzestabil. B Zur Geschmacksabrundung und Süßkraftsteigerung häufig mit Saccharin kombiniert in kalorienreduzierten Getränken. VL Tägliche Höchstaufnahmemenge (ADI*-Wert) 7 mg pro kg Körpergewicht. * ADI: acceptable daily intake [akzeptable tägliche Aufnahmemenge] VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßstoffe n Aspartam: E 951 rli Wikipedia Aufgebaut aus den Eiweißen Asparaginsäure und Phenylalanin. Be Ca. 20-fache Süßkraft von Saccharose. Nicht kalorienfrei (im Eiweißstoffwechsel abgebaut): nicht lange lagerfähig und nicht hitzestabil (Verlust an Süßkraft lagerungs- und temperaturbedingt). Zur Herstellung von kalorienreduzierten Erfrischungsgetränken häufig mit B Cyclamat kombiniert, erhöht den fruchtigen Eindruck in Citrusgetränken. VL Tägliche Höchstaufnahmemenge (ADI*-Wert) 40 mg pro kg Körpergewicht, nicht geeignet für Menschen mit Phenylketonurie (Phenylalanin-Abbau gestört), im Verdacht „krebserregend“, aber nicht eindeutig geklärt. * ADI: acceptable daily intake [akzeptable tägliche Aufnahmemenge] VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßstoffe n Acesulfam K: E 950 rli Wikipedia Als Kaliumsalz vorliegend, gut wasserlöslich. Be Ca. 200-fache Süßkraft von Saccharose; in hoher Konzentration abnehmend und ein metallischer Beigeschmack entstehend. Kalorienfrei: lange lagerfähig. B Zur Herstellung von kalorienreduzierten oder ganz ohne Zuckerzusatz hergestellten aromatischen Getränken eingesetzt. VL Tägliche Höchstaufnahmemenge (ADI*-Wert) 9 mg pro kg Körpergewicht. * ADI: acceptable daily intake [akzeptable tägliche Aufnahmemenge] VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßstoffe n Neohesperidin: E 959 rli Wikipedia Ca. 600-fache Süßkraft von Saccharose; entwickelt in üblicherweise Be eingesetzten Konzentrationen einen mentholartigen Beigeschmack, daher häufig kombiniert mit anderen Süßstoffen. Kaloriengehalt vernachlässigbar, geringe Menge wird über den Darm aufgenommen und verstoffwechselt. B Zur Herstellung von kalorienreduzierten Getränken eingesetzt. Tägliche Höchstaufnahmemenge (ADI*-Wert) 5 mg pro kg Körpergewicht. VL * ADI: acceptable daily intake [akzeptable tägliche Aufnahmemenge] VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßstoffe n Thaumatin: E 957 rli Ein Stoffgemisch aus sechs Proteinen, aus den Samenkapseln des westafrikanischen Staudengewäches Thaumatococcus daniellii (Katamfe) gewonnen (aber geringe Ausbeute) oder mit Hilfe von gentechnisch veränderten Be Hefen hergestellt. Gut wasserlöslich, komplett verstoffwechselt, nicht lange lagerfähig (verderblich, dabei Verlust an Süßkraft). Ca. 2.500-fache Süßkraft von Saccharose, nur in kleinen Mengen eingesetzt. B Erzeugt auf der Zunge langanhaltende Süße; lakritze-artiger Nachgeschmack; Geschmacksverstärker und –modifikator (z.B. zur Maskierung von Bitterstoffen). VL Tägliche Höchstaufnahmemenge (ADI*-Wert) nicht festgesetzt. * ADI: acceptable daily intake [akzeptable tägliche Aufnahmemenge] VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßstoffe n Neotam: E 961 rli Aus Aspartam und 3,3-Dimethylbutyraldehyd synthetisiert, zugelassen u.a. in der EU*. Wikipedia *: Richtlinie 2009/163/EU der Kommission vom 22.12.2009: …… im Hinblick auf Neotam Ca. 7.000 bis 13.000-fach höhere Süßkraft als Saccharose. Be Bei Erhitzung im neuralen pH-Bereich stabiler als Aspartam, daher – und weil nur in begrenzten Mengen eingesetzt (sehr hohe Süßkraft) – auch für diabetische Getränke geeignet; als Geschmacksverstärker verwendet. Kein Einfluss auf Blutzucker- und Insulin-Plasmakonzentrationen, Phenylalanin- B Freisetzung (aus Aspartam), aber nur minimal wegen geringer Einsatzkonzentration (d.h. auch für Menschen mit Phenylketonurie geeignet). VL Tägliche Höchstaufnahmemenge (ADI**-Wert) bis zu 2 mg pro kg Körpergewicht festgesetzt. ** ADI: acceptable daily intake [akzeptable tägliche Aufnahmemenge] VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Natürliche Süßungsmittel n https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f3/Stevioside.svg/260px-Stevioside.svg.png Steviolglycoside („Stevia“): E 960 rli Steviosid aus Stevia rebaudiana und Pflanze [Wikipedia] Stoffgemisch aus hauptsächlich Steviolglycosiden wie Steviosid (ca. 10 % der Trockenmasse der Blätter) Be und Rebaudiosid A (2 bis 4 % der Trockenmasse der Blätter) mit zuckerähnlichem Geschmack, in EU seit 2011* zugelassen. *: VO (EU) Nr. 1131/2011 der Kommission vom 11.11.2011: …… hinsichtlich Stevioglycosiden Süßende Bestandteile müssen isoliert werden, da die Pflanze selbst einen lakritzartigen Geschmack mitbringt. Reines Rebaudiosid A kann eine bis zu 450-fache Süßkraft als Saccharose B haben. VL Keine gesundheitlich nachteiligen Wirkungen festgestellt; nicht kariogen, für Diabetiker geeignet. VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Natürliche Süßungsmittel: Stevia n rli https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f3/Stevioside.svg/260px-Stevioside.svg.png Steviosid aus Stevia Be rebaudiana und Pflanze [Wikipedia] B aus: Gil, M.G. , TU Berlin, Hausarbeit, 2013 VL VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Natürliche Süßungsmittel https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f3/Stevioside.svg/260px-Stevioside.svg.png n Steviosid aus Stevia rli rebaudiana und Pflanze [Wikipedia] Be B aus: www.steviaguide.at (Stand 13.04.13) bzw. Gil, M.G. , TU Berlin, Hausarbeit, 2013 VL aus: Rosenplenter, K. und Nöhle,U.: Handbuch Süßungsmittel, Behr`s Verlag, 2007 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Natürliche n Süßungsmittel rli ChariTea mate ginger sugar free - ChariTea ChariTea mate ginger sugar free Für alle, die ohne weißes Pulver wach bleiben wollen. ChariTea mate ginger zeigt, dass eine richtig gute Mate weder Zucker noch Süßstoff braucht. Nur beste Bio-Zutaten, wie echte Yerba Mate mit viel natürlichem Koffein, Guayusa, das traditionelle Energiegetränk der indigenen Bevölkerung des Amazonas-Regenwalds, und prickelnd-scharfer Ingwer. Be In die Flasche kommen uns nur biologisch angebaute Zutaten aus aller Welt. Jeder verkaufte Tee unterstützt den fairen Handel und zusätzlich mit 5 Cent den Lemonaid & ChariTea e.V. ZUTATEN Bio-Mateteeaufguss (Wasser, Bio-Matetee) (48,3%), Aufguss aus Kräuter-/Früchtetee (Wasser, Bio-Apfelstücke, Bio-Guayusa, Bio-weißer Hibiskus, Bio-Zitronenmyrte, B Bio-Süßkraut, Bio-Koffein) (48,2%), Bio-Ingwersaft (2%), Bio-Orangensaft (1,2%), Bio- Zitronensaft (0,3%), Kohlensäure. "Bio Süßkraut Aztekisches" VL Botanischer Name: Lippia dulcis natürliche Süßstoffpflanze, ähnlich wie Stevia sehr süße Blätter und sehr leckere Blütenknospen Bio Süßkraut Aztekisches | Bio-Gartenkräuter | Pflanzensortiment | (blu-blumen.de) VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßkraft n rli Be B VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßkraft: Konzentration und Temperatur n rli Süßkraft nimmt ab mit zunehmender Konzentration und Temperatur Be B VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßkraft: Matrixeffekt n rli Be B Süßkraft nicht aus Einzelmatrices VL kalkulierbar Süßkraft von Matrix abhängig aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßkraft: Matrixeffekt n rli Be Süßkraft von Matrix abhängig B VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßkraft: Sensorik n rli Be B VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßkraft: Wasseraktivität und Zucker n Einfluss der Oberfläche: aw-Wert: Verfügbares Wasser Aschegehalt, Korngrößenverteilung (Verhältnis Wasserdampf-Partialdruck über einer rli Substanz zum Wasserdampf-Partialdruck von reinem Wasser) Hygroskopie: Be Eigenschaft von Wassergehalt: Stoffen, Feuchtigkeit in Prozent des aus der Umgebung feuchten zu binden; stark Produktes hygroskopisch: z.B. Kochsalz, lagerfähig Magnesiumchlorid (Talkum) B I: nicht hygroskopische Substanz VL II: hygroskopische Substanz Zucker ist schwach hygroskopisch, bindet Wasser aus Veränderung der relativen Luftfeuchte führt der Umgebung, d.h. senkt die Wasseraktivität (an der zu Feuchtigkeitsveränderungen in einer Oberfläche) Substanz: Einfluss auf Lagerfähigkeit aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßkraft: Wasseraktivität und Zucker n rli Verschiedene Zuckerarten: verschiedene Wasseraktivitäten Be B aw-Wert: < 0,75 kritisch VL für Mikroorganismen aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Süßkraft: Wasseraktivität und Zucker n rli Geringe Wasseraktivität erzeugt hohen osmotischen Druck: Wasserentzug für Mikroorganismen Be B Konservierung durch Zuckerzusatz (wie Salzen und/oder Trocknen) VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Glykämischer Index n Je geringer der rli glykämische Index (GI), desto weniger und langsamer steigt der Blutzuckerspiegel an. Be Fructose: wesentlich geringerer GI-Wert B gegenüber Glucose VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Fructose: Risikofaktor für chronische Erkrankungen n rli Be B VL aus: Deutsche ApothekerZeitung (DAZ) Nr. 25, 2013 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Fructose: Risikofaktor für chronische Erkrankungen n Metabolisches Syndrom: Phosphorilierung in der Leber unter ATP-Verbrauch – Phosphatverarmung - …. – Abbau von Purin, dabei entsteht Harnsäure, erhöhtes Gicht- rli Risiko und in der Folge ggf. auch Insulinrestistenz (Diabetes Typ 2) und arterielle Hypertonie. Be Neuroendokrine Wirkung: keine Heraufregelung von Insulin (senkt Blutzucker im Blut) und Leptin (vermindert Hungergefühl), keine Drosselung des Ghrelin-Spiegels (Ghrelin wirkt appetitanregend), d.h. kein Sättigungsgefühl, Adipositas-Risiko. B Nichtalkoholische Fettlebererkrankung (NAFLD): Fructose kann nicht gespeichert werden, wird in Fett VL umgewandelt (fructoseinduzierte Steigerung der Triglyceridsynthese): Risiko der Leberverfettung (Hyperlipidämie). aus: Deutsche ApothekerZeitung (DAZ) Nr. 25, 2013 VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der Herstellung alkoholfreier Getränke n Wasser rli Süßungsmittel Säuerungsmittel: Fruchtsäuren Aromastoffe Be Kohlensäure und weitere Zusatzstoffe: Vitamine Mineralstoffe B Antioxidantien Konservierungsstoffe VL Farbstoffe und Stabilisatoren Funktionelle Inhaltsstoffe VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: n Säuerungsmittel: Fruchtsäuren rli Erhöhen den sauren Geschmack. Verbessern die Haltbarkeit. Be Verstärken die Wirkung von zugesetzten Konservierungsmitteln. Unterstützen Antioxidantien. Bilden Komplexe mit Metallen. Zitronen-, Wein-, Äpfelsäure, in geringem Maße Milchsäure; B Phosphorsäure bei koffeinhaltigen Erfrischungsgetränken. VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Säuerungsmittel: Fruchtsäuren n Zitronensäure: E 330 2-Hydroxy-1,2,3-propantricarbonsäure: C6H8O7; Salze: Citrate. rli 4-9 %-Anteil in Zitrusfrüchten, 1-3 % Anteil in Beerenfrüchten. Mehr als 700.000 t / a weltweit Lebensmittel zugesetzt (50 % davon für alkoholfreie Getränke eingesetzt). Be Mikrobiologisch hergestellt: fermentativ aus Melasse mittels Schimmelpilzen wie Aspergillus niger. Wasserfreie Zitronensäure (Zitronensäureanhydrat) oder Zitronensäure- Monohydrat. B Bildet Komplexe mit Metallionen (Inaktivierung von Metallionen). Trocken unbegrenzt haltbar: https://zitrus-presse.de/zitronensaeure-haltbarkeit VL (bei Raumtemperatur, geschützt vor Licht und Wärme: in getrockneter Pulverform unbegrenzt und in flüssiger Form bis zu 4 Jahre haltbar). aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Säuerungsmittel: Fruchtsäuren n Zitronensäure: E 330 (fortgesetzt) rli Farb- und geruchslose Kristalle bzw. weißes Pulver. Angenehmer rein-saurer, leicht zitrusartiger Geschmack ohne störende Nebennote. Be Brennwert: 10,5 kJ/g (2,5 kcal/g), ADI-Wert: „not specified“. Verwendung in gelöster Form (50 %-ig); bei höherer Konzentration Gefahr der Rekristallisation, bei niedrigeren Konzentrationen Gefahr des mikrobiellen Verderbs (besonders durch Schimmelpilze). B Handelsüblich geliefert in 25 kg-Papiersäcken mit Polyethyleneinlage. VL * ADI: acceptable daily intake [akzeptable tägliche Aufnahmemenge] aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Säuerungsmittel: Fruchtsäuren n Weinsäure (L+): E 334 rli Dihydroxybernsteinsäure, 40 % der Gesamtsäuren in Weintrauben; Salze: Tartrate. Be Gewonnen aus natürlichen Rohstoffen, Rückständen der Weinbereitung (Weinhefe, Trester) und aus dem sich in Fässern abscheidenden Weinstein (Kaliumhydrogentartrat). Leicht wasserlöslich, auch als 50 %-ige Lösung herzustellen. B Bei trockener Lagerung unbegrenzt haltbar. L(+)-Weinsäure: farblose, geruchslose Prismen; kerniger, fruchtig-saurer VL Geschmack. aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Säuerungsmittel: Fruchtsäuren n rli Weinsäure (L+): E 334 Brennwert: 13 kJ/g (3 kcal/g). ADI-Wert: 30 mg/kg Körpergewicht. Be Stärkere Säure als Zitronensäure, daher um ca. 15 % geringere Dosierung. Früher höhere Bedeutung: heute nicht ausreichend verfügbar bzw. zu teuer. Handelsüblich geliefert in 50 kg-Papiersäcken mit Polyethyleneinlage. B VL * ADI: acceptable daily intake [akzeptable tägliche Aufnahmemenge] aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Säuerungsmittel: Fruchtsäuren n Äpfelsäure: E 296 rli Monohydroxybernsteinsäure, in Kern- und Steinobst die Hauptsäurekomponente; Salze: Malate, in Natur nur L-Äpfelsäure; D,L-Äpfelsäure (Racemat) synthetisch gewonnen. Be 3,5 % Gehalt in Beeren der Eberesche. Sehr gut wasserlöslich, bildet zerfließliche Nadeln. Unter den Fruchtsäuren der stärkste Säuregeschmack B (leicht herb), daher in geringerer Konzentration einsetzbar. VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Säuerungsmittel: Fruchtsäuren n rli Äpfelsäure: E 296 Säuregeschmack tritt im Vergleich zu Wein- und Be Zitronensäure verzögert auf, hält aber länger an. Trocken gelagerte Äpfelsäure unbegrenzt haltbar. Handelsüblich in 25 kg-Papiersäcken mit Polyethyleneinlage geliefert. B VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Säuerungsmittel: Fruchtsäuren n Milchsäure: E 270 rli Natürliche L(+)-Milchsäure kommt in Sauermilchprodukten (neben geringeren Mengen an D(-)-Milchsäure) und in Früchten vor. 2-Hydroxypropionsäure, Salze: Lactate. Be In Europa fermentativ aus zuckerhaltigen Rohstoffen mittels Lactobacillen hergestellt (L(+)-Form oder Racemat aus D,L-Form je nach Mikroorganismus). In jedem Verhältnis mit Wasser mischbar. B VL aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Säuerungsmittel: Fruchtsäuren n Milchsäure: E 270 rli Klare, farblose bis schwach gelbliche, leicht visköse Flüssigkeit mit leicht beißendem Geruch. Geschmack mild, rein und anhaltend. Be Für die gleiche Säureintensität muss im Vergleich zu den anderen Fruchtsäuren die größte Menge eingesetzt werden. Brennwert: 13 kJ/g (3 kcal/g); ADI-Wert: „not specified“. B Meist 80 %-ige Konzentration verwendet. VL * ADI: acceptable daily intake [akzeptable tägliche Aufnahmemenge] aus: Südzucker-Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke VLB Berlin / FIBW/WMT Dr. A. Ahrens Alkoholfreie Getränke, VL 0335 L 364, WS 2024/25, TU Berlin, Fakultät III  Zusatzstoffe bei der AfG-Herstellung: Säuerungsmittel: Fruchtsäuren n Phosphorsäure: E 338 rli Ortho-Phosphorsäure, Mono-Phosphorsäure: einzigste Mineralsäure, die zur Säuerung von koffeinhaltigen, alkoholfreien Erfrischungsgetränken zugelassen ist (colahaltige Limonaden, Brausen). Be In Natur weit verbreitet: als Phosphate oder z.B. Phospholipide, Nucleotide. In jedem Verhältnis mit Wasser mischbar, in Lösung meist 85 bis 90