Vitaminas y Minerales PDF

## 6.1 VITAMINAS HIDROSOLUBLES Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que cumplen las siguientes características: - Son solubles en agua. - Contienen nitrógeno. - No se almacenan en el organismo o su almacén es insuficiente por lo que se requiere una ingesta directa. - Se eliminan básicamente p...

## 6.1 VITAMINAS HIDROSOLUBLES Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que cumplen las siguientes características: - Son solubles en agua. - Contienen nitrógeno. - No se almacenan en el organismo o su almacén es insuficiente por lo que se requiere una ingesta directa. - Se eliminan básicamente por la orina, por lo que no suelen aparecer cuadros por exceso. - Incluyen las vitaminas del complejo B y la vitamina C. A continuación se detalla cada una de ellas. ### Vitamina B1 o tiamina - Es una molécula bastante estable y resistente al calor cuando forma parte de los alimentos. #### Función: - Interviene en el metabolismo de los glúcidos y en el funcionamiento del sistema nervioso (transmisión nerviosa) - Es necesaria para todos animales excepto para los rumiantes #### Fuentes alimentarias: - Carne (musculatura del cerdo), hígado, levadura, legumbres secas, guisantes, cereales integrales, frutos secos (pistachos, avellanas) #### Déficit: - Puede ser debido al alcoholismo, que dificulta su absorción intestinal. - Puede causar diarrea, pérdida de peso, irritabilidad, depresión, falta de memoria y menor capacidad de concentración. - También debilidad muscular, cansancio y alteraciones cardiacas. - En casos muy severos es responsable del Beriberi y el síndrome de Korsakoff (Beriberi cerebral) ### Vitamina B2 o riboflavina #### Función: - Participa en el metabolismo de las proteínas, glúcidos y lípidos (coencima). - Es importante para el crecimiento del cuerpo y desarrollo del embrión. - Mejora el estado de la piel, pelo y uñas, así como la salud ocular (mantiene la integridad de la córnea). #### Fuentes alimentarias: - Productos animales como leche, carne, huevo y pescados, también en vegetales verdes. #### Déficit: - Su déficit es raro ya que está presente en multitud de alimentos. - Su déficit suele asociarse a la falta de otras vitaminas hidrosolubles y puede producir fatiga, crecimiento lento, dermatitis seborreica, grietas y llagas en las comisuras de la boca, la lengua hinchada (glositis), fatiga ocular e irritación de la garganta. ### Vitamina B3, o niacina o factor PP - En realidad hace referencia al ácido nicotínico y a los derivados de este con actividad nicotinamida. - Puede ser fabricada en nuestro organismo en pequeñas cantidades a partir del triptófano. #### Función: - Participa en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas (en forma de NAD y NADH) - Interviene en el crecimiento, en el funcionamiento del sistema nervioso, circulatorio y digestivo y el buen estado de la piel. #### Fuentes alimentarias: - Aparece en gran número de alimentos, carnes, hígado y pescado, levaduras (como la de la cerveza), cereales (integrales), legumbres (judías, guisantes, habas), semillas, frutos secos como el cacahuete y las setas. #### Déficit: - Produce pelagra o la enfermedad de las 3 D (diarrea, dermatitis y demencia) - En nuestro medio solo suele encontrarse en alcohólicos, siendo endémica en regiones africanas y asiáticas. ### Vitamina B5 o ácido pantoteico - Es un componente esencial de la coenzima A. #### Función: - Componente de la coenzima A (CoA) que genera energía a partir de los macronutrientes. - Participa en la síntesis de melatonina y colesterol y de diferentes componentes de la membrana celular. #### Fuentes alimentarias: - El principal alimento que lo contiene son las vísceras (hígado y riñones). - También se encuentran en levadura de cerveza, yema de huevo, leche, champiñones, aguacate, pipas de girasol, jalea real y batatas. - En alimentos como el hígado se encuentra en una proporción de 100 mg/100g parte comestible y en otros como verduras y frutas de 0-0,4 mg/100g de parte comestible. #### Déficit: - Es rara debido a que está presente en multitud de alimentos. - Se da en casos de malnutrición severas apareciendo fatiga, dolor de cabeza, insomnio, náuseas, vómitos, adormecimiento y pérdida de la sensibilidad. ### Vitamina B6 o piridoxina #### Función: - Participa en el metabolismo de los ácidos grasos y de las proteínas y en la síntesis de hemoglobina (formación glóbulos rojos), el ADN y el ARN y la lecitina. - Ayuda al equilibrio del Na y del K. - También participa en el consumo de energía por parte del cerebro y tejidos nerviosos. - Previene el mareo (inestabilidad sentida en los medios de transporte. #### Fuentes alimentarias: - Se puede encontrar tanto en alimentos vegetales como animales: - Pescados y mariscos (sardinas, salmón, langosta, lubina,…), judías blancas, garbanzos, plátano, hígado, aguacate, maíz, pollo, espinacas, cereales integrales, frutos secos (cacahuetes). #### Déficit: - Su deficiencia es rara, aunque se ha observado en relación con la cirrosis y otras alteraciones hepáticas y en tratamientos farmacológicos. - Su exceso puede provocar neurotoxicidad, dando problemas en la marcha, pérdida de reflejos en extremidades e incluso alteración osteoarticular. ### Vitamina B8 o biotina #### Función: - Interviene en reacciones enzimáticas metabolizando glúcidos, lípidos y proteínas (cofactor de 4 coenzimas), produce hormonas y colesterol. - Regula los niveles de azúcar en la sangre. - Interviene en la formación de la piel. - Mantiene sanas las uñas y el cabello. - Fomenta el crecimiento y regeneración de los músculos. #### Fuentes alimentarias: - Se puede encontrar en muchos alimentos pero en muy baja cantidad. - Destacan: el hígado, huevo, legumbres, frutos secos y verduras. - Las bacterias del intestino parece ser eficientes en la producción de biotina. #### Déficit: - Su deficiencia aparece en sujetos que se alimentan con clara de huevo, ya que esta contiene avidina que impide la absorción de biotina, también aparecen nutrición parenteral sin aporte vitamínico. - Los síntomas más llamativos son: adelgazamiento, cambio de coloración del cabello, erupción cutánea rojiza y descamativa y síntomas neurológicos como depresión, letargia y alucinaciones. ### Vitamina B9 o ácido fólico - En los alimentos se encuentra en forma de folatos, solo las bacterias y las plantas son capaces de fabricarlo, aunque luego se encuentra en las células animales. #### Función: - Su presencia es necesaria para la formación del ADN y ARN, formación de glóbulos rojos e importante en el crecimiento y desarrollo de las células, así como en la formación de tejidos (junto con vitamina B12). - También ayuda al funcionamiento del sistema nervioso. #### Fuentes alimentarias: - Abundante en vegetales verdes como espinacas, coles, lechugas, espárragos verdes, Kiwis; y en fresas, melón, plátano, almendras, cacahuetes, semillas como las de linaza, sésamo o girasol. - También hay un aporte pequeño en leche y huevos. #### Déficit: - Puede producir anemia megaloblástica, irritabilidad, cansancio y pérdida del apetito. - En mujeres embarazadas puede provocar malformaciones y la muerte del bebé. - Al actuar conjuntamente con la vitamina B12, al faltar una de ellas, impide la actuación de la otra. ### Vitamina B12, cobalamina o cianocobalamina #### Función: - Necesaria para la formación de la hemoglobina de los glóbulos rojos (hematopoyesis). - Fundamental para el crecimiento corporal y regeneración de los tejidos (formación de colágeno). - Ayuda a la producción de material genético en el interior de las células (esencial para la formación de nuevas células (crecimiento, gestación,…). - Mantiene en buen estado el sistema nervioso (formación neurotransmisores). - Es necesaria para la absorción del hierro. - Se absorbe gracias al factor intrínseco secretado en el estómago a nivel del intestino delgado. #### Fuentes alimentarias: - Solo está presente en alimentos de origen animal (en cantidades mínimas) como hígado, riñones, pescado, huevos, queso. #### Déficit: - Puede provocar anemia perniciosa (cursa con entumecimiento y hormigueo de brazos y piernas, diarrea, cansancio, palidez, dificultad para respirar y pérdida del equilibrio) - Necesaria ser ingerida por vegetarianos como suplemento alimenticio. ### Vitamina C o ácido ascórbico - Es un azúcar sencillo de seis átomos de carbono, utilizado en la industria por sus propiedades antioxidantes. #### Función: - Tiene efectos antioxidantes. - Participa de forma decisiva en los procesos de desintoxicación que se producen en el hígado (como degradación de medicamentos) y contrarresta los efectos de los nitratos (pesticidas) en el estómago. - Mejora la absorción del hierro, conserva las encías, huesos, dientes y vasos sanguíneos y ayuda al sistema inmunitario. #### Fuente alimentaria: - Aparece de forma exclusiva en alimentos de origen vegetal como cítricos, Kiwi, fresas, arándanos, pimientos crudos, perejil, col de Bruselas, coliflor, hinojo y otras verduras (pimiento) #### Déficit: - Puede provocar escorbuto, aunque es poco frecuente en la actualidad. - También debilidad inmunológica, cansancio crónico, dolores de articulaciones...hipocondría, su deficiencia en países desarrollados suele asociarse a alcoholismo y pobreza. ## 6.2. VITAMINAS LIPOSOLUBLES Las vitaminas liposolubles se caracterizan por: - Son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. - Son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas en la grasa de los alimentos que las contienen. - No contienen nitrógeno. - Se almacenan en el organismo, en mayor o menor grado, por lo que no requieren una ingesta diaria elevada. - No se eliminan por la orina. - Estables al calor en un grado bastante importante. - Requieren sales biliares para su absorción, lo que es consecuencia de que esas sales biliares son necesarias para solubilizar las grasas que las contienen. - Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaria. - Incluye las vitaminas A, D, E y K ### Vitamina A - También llamada retinol o axeroftol, agrupa a un gran número de compuestos, los retinoides (retinol, retinal y ácido retinoico). - En los alimentos también están presentes los carotenoides carotenoides (α, β γ δ), que son provitamina A (sobre todo los ẞ-carotenos), que al penetrar en el organismo realizan las funciones de esta vitamina. - Almacén: - Tiene lugar en el hígado, en unas células llamadas lipocitos o células de Ito, que también almacenan grasa. - Función: - Interviene en la visión (participa en la síntesis del pigmento rodopsina en los bastones retinianos, el cual permite la visión con poca luz) - Favorece el desarrollo fetal y el crecimiento en general (¡cuidado con el exceso que produce efectos teratogénicos!) - Participa en la espermatogénesis y en la formación de tejido epitelial y tejido esquelético y la mucosa bronquial. - Es antioxidante, sobre todo los β-carotenos. ### Vitamina D - También conocida como calciferol (por su relación con el metabolismo del calcio). - Incluye 4 moléculas diferentes: Vitamina D2 (ergocalciferol), vitamina D3 (colecalciferol), 25- hidroxivitamina D (calcidiol, calcifediol ó 25-hiroxicolecalciferol) y la 1,25-dihidroxivitamina D (calcitriol ó 1,25-hihidroxicolecalciferol). - Por sus propiedades y su estructura se la considera una hormona. - Por un lado, se sintetiza en la piel a partir del colesterol, cuando una provitamina, por la acción de la luz solar, se convierte en vitamina D3, la cual se encuentra en la piel de la mayoría de los animales superiores. - Por otro lado, es posible obtener vitamina D a partir de los alimentos, de origen animal (colecalciferol ó Vit D3) o bien vegetal (ergosterol o vit D2). El colecalciferol y el ergocalciferol pasan al hígado, donde sufren una primera hidroxilación a 25-OH vit D y después en el riñón sufren una segunda hidroxilación a 1,25-OH vit Dó calcitriol (forma activa de la vitamina D). - Función: - Interviene junto a la paratohormona y la calcitonina en la regulación del metabolismo del calcio y el fosfato. - Favorece la absorción intestinal del calcio, eleva el calcio plasmático y estimula la reabsorción renal de calcio y fosfato. - Participa en diferenciación y proliferación celular (importante en la hematopoyesis y en el desarrollo de algunos tumores. - Facilita la secreción de insulina pancreática - Fuentes alimentarias: - Principalmente en hígado de pescado. - También en yema de huevo, leche y productos lácteos (leche, mantequilla), champiñones. - Déficit: - Puede producir pérdida de densidad ósea, lo que puede provocar raquitismo en niños y osteomalacia en adultos, la cual cursa con problemas vertebrales y pélvicos acompañados de debilidad muscular. - Exceso: - En pacientes que toman exceso de suplementos vitamínicos o en pacientes tratados con altas dosis de esta vitamina Aparece hipercalcemia, hipercalciuria, anorexia, vómitos, dolores articulares, debilidad muscular, desorientación y, a veces, muerte. ### Vitamina E - También llamada tocoferol, dado que está formada por tocoferoles y tocotrienos. - Es el más potente antioxidante e interviene en la protección de la membrana celular frente al daño oxidativo. - Función: - Antioxidante natural de lípidos insaturados evitando la destrucción de los ácidos grasos esenciales y la alteración de los poliinsaturados presentes en la membrana celular. - Nos protege de la exposición al ozono y óxido nitroso - Neutraliza los radicales libres que pueden resultar perjudiciales, dichos radicales se pueden activar con la presencia de ciertas sustancias tóxicas como algunos medicamentos, metales pesados (plomo y mercurio) benceno, tetracloruro de carbono, etc. - Se relaciona con efecto protector frente a algunos tumores. - Fuentes alimentarias: - Se puede encontrar en: Huevos (yema), aceite de frutos y semillas (girasol, soja, cacahuete), algunos cereales (trigo, arroz), aguacate, mantequilla, leche, vegetales de hoja verde (espinacas), frutos secos (nueces). - Déficit: - Es raro, apareciendo en personas con malabsorción intestinal. - Puede producir debilidad muscular, pérdida de masa muscular, movimientos oculares anormales, visión deficiente. - Exceso: - No hay datos objetivos que permitan afirmar que dosis elevadas provoquen toxicidad. ### Vitamina K - También llamada fitomenadiona, se divide en dos subclases K1 o filoquinona, si procede de los alimentos y K2 ο menaquinona, si procede de la fermentación bacteriana intestinal. - Función: - Participa en la síntesis de los factores de la coagulación VII, IX y X y de la protrombina. - Fuentes alimentarias: - Se encuentra en: hortalizas y verduras de hoja verde (espinacas, acelgas, espárragos verdes, coles de Bruselas), tomates, aceite de oliva, soja y girasol. - Déficit: - Es rara debido a la amplia distribución y a la síntesis intestinal de esta vitamina. - A veces aparecen cuadros en pacientes sometidos a restricción dietética y que además se encuentran bajo tratamiento antibiótico, así como en algunos pacientes sometidos a tratamiento parenteral. - Puede provocar hematomas, problemas de sangrado, reducir la fuerza de los huesos y aumentar el riesgo de osteoporosis. - Exceso: - No hay datos objetivos que permitan afirmar que dosis elevadas provoquen toxicidad. ## 7. MINERALES Los minerales son sustancias químicas INORGÁNICAS esenciales para el organismo humano que se encuentran en la naturaleza. Los podemos obtener principalmente de las plantas, (que a su vez los toman de la tierra) y del agua que bebemos. Se necesitan en cantidades relativamente muy pequeñas y, como ocurre con las vitaminas, no suministran energía al organismo, pero tienen funciones muy variadas, ya que actúan como reguladores además de sus funciones muy variadas, ya que actúan como reguladores además de su función plástica al formar parte de la estructura de muchos tejidos. Existen 109 elementos químicos en la naturaleza, de ellos solo unos cuantos son realmente importantes en la fisiología humana. Los elementos que se encuentran en cantidades elevadas son conocidos como macrominerales y, los que se encuentran en pequeñas cantidades, como microminerales u oligoelementos. Algunos de ellos son perjudiciales y se denominan contaminantes. Los minerales según la cantidad que necesitemos ingerir se clasifican en: ### Macrominerales - Son minerales que necesitamos ingerir en cantidades apreciables en la dieta (más de 100 mg/día) y son: calcio, fósforo, magnesio, sodio, cloro y potasio. ### Microminerales - Son aquellos que se necesitan en muy pequeña cantidad (menos de 100 mg/día). - Los principales son: hierro, zinc, cobre, flúor, yodo, selenio, manganeso, cromo y azufre. ### Ultra-minerales o ultra-oligoelementos. - Son los elementos que se encuentran y se necesitan en pequeñas cantidades, entre ellos tenemos: el arsénico, boro, cobalto, molibdeno, níquel, silicio y posiblemente el vanadio. ## 7.1 MACROMINERALES - Son minerales que necesitamos ingerir en cantidades apreciables en la dieta (más de 100 mg/día) y son: calcio, fósforo, magnesio, sodio, cloro y potasio. ### CALCIO - Es el más abundante en el organismo humano. - Su absorción intestinal está estimulada por la vitamina D; sin embargo, el ácido oxálico (germen de trigo, espinacas, acelgas, cacahuete, café), el ácido fítico (cubierta de los cereales) y la fibra dificultan su absorción. - Funciones: - **Función plástica.** Más del 99% del calcio se encuentra en los huesos junto al fósforo, formando los cristales de hidroxiapatita. Existe un continuo intercambio de calcio entre la sangre y el hueso, regulado por la hormona paratoidea, la calcitonina y un metabolito de la vitamina D3. - **Supone una reserva** que puede movilizarse para mantener normal la calcemia. El calcio circula en el plasma en tres formas diferentes: unido a proteínas, ionizado (la forma biológicamente activa, supone el 45-50% del total) y formando parte de complejos. - **Interviene en la contracción muscular.** - **Participa en la transmisión de los impulsos nerviosos.** - **Actúa en la coagulación sanguínea.** - Fuentes alimentarias: - Encontramos importantes cantidades de calcio en la leche y derivados lácteos (queso y yogur, no en mantequilla), sardinas y anchoas (si consumimos espinas). - En el reino vegetal aparecen cantidades relevantes en algunas legumbres y frutos secos, en el resto de vegetales (especialmente los vegetales verdes oscuros como espinacas, acelgas, brócoli, espárrago verde) y en las frutas. - Aunque la cantidad sea elevada, existen diversas sustancias, como el ácido oxálico y ácido fítico, que se unen a este elemento, impidiendo su absorción. - Deficiencia: - Puede provocar osteoporosis, raquitismo y osteomalacia. - Esto conlleva una desmineralización progresiva del hueso que lo hace más frágil y aumenta el riesgo de fracturas y deformaciones. - Exceso: - Una ingestión excesiva en jóvenes, puede producir lesiones renales (calcificaciones). ### FÓSFORO - Es el segundo mineral más abundante del organismo. - Está muy relacionado con el calcio y forma parte de los huesos y dientes. - Su absorción intestinal y su incorporación al hueso se ven favorecidas por la presencia de vitamina D. - Su absorción en el riñón ocasiona una eliminación de fosfato que se corresponde con una retención de calcio y viceversa, en un mecanismo regulado por la paratohormona. - Funciones: - **Plástica:** interviene junto con el calcio en la formación de los cristales de hidroxiapatita, formando parte de la estructura de los huesos. - **Regula el pH** en el interior de las células (forma un tampón ácido base en el interior de las células que impide los cambios bruscos de pH) - **Forma parte de la molécula de ATP** (adenosintrifosfato), encargada de acumular energía en el cuerpo al pasar la glucosa a las células. - **Participa en la activación de enzimas y vitaminas del grupo B,** esenciales para el metabolismo energético. - **Forma parte de los eritrocitos interviniendo en la liberación de oxígeno a nivel capilar, y de las membranas celulares** (fosfolípidos) - Fuentes alimentarias: - Se encuentra en todo tipo de alimentos, entre los de origen animal destacan el pescado, carne, huevos, leche y algunos derivados como el queso, los vegetales más ricos son las legumbres, el arroz y algunas frutas, también en el pan. - Deficiencia: - Una disminución de los niveles de fosfato plasmático puede dar lugar a trastornos del funcionamiento de la musculatura esquelética y cardiaca que, si se cronifica, pueden inducir osteomalacia y raquitismo. - Exceso: - La hiperfosfatemia producida por ingestión excesiva y aguda puede dar lugar a tetania e, incluso, la muerte. - Además demasiado fósforo en la dieta duplica el riesgo de fallo cardiovascular debido a la calcificación de las arterias y al fallo en la función renal provocado por este exceso. ### MAGNESIO - Junto al calcio y fósforo, aproximadamente el 50% del magnesio del cuerpo se encuentra formando parte del hueso. - Funciones: - Interviene en la formación de los huesos y en la de algunas membranas celulares. - Activa numerosas enzimas intracelulares. - Participa en la transmisión de impulsos nerviosos y contracción muscular. - Interviene en el correcto funcionamiento del sistema inmunitario. - Fuentes alimentarias: - Forma parte de la clorofila, por lo que abunda en los vegetales y carne de animales herbívoros. - Deficiencias: - Su ausencia se refleja por la aparición de calambres, debilidad muscular, convulsiones, fallos cardíacos y también la aparición de depósitos de calcio en los tejidos blandos. ### SODIO - Es el catión más abundante en el medio extracelular. - Funciones: - Interviene junto con otros iones en la regulación de líquido dentro y fuera de las células, que incide en la presión arterial. - Interviene en la regulación del equilibrio del ácido básico. - Influye en la excitabilidad neuromuscular. - Es utilizado en mecanismos de transporte de sustancias a través de las membranas celulares. - Fuentes alimentarias: - Principalmente lo encontramos en la sal, pero está presente en todos los alimentos como un ingrediente natural o como un ingrediente añadido durante el proceso de elaboración. - La principal fuente es la sal de mesa seguida de alimentos procesados, queso, pan, cereales, carnes y pescados ahumados, curados y en salmuera. - Déficit: - Es rara su carencia, pero si se produce se manifiesta con deshidratación, mareo y baja presión arterial. - Exceso: - El riñón se encarga de eliminar alrededor del 98% del sodio ingerido, por lo que no suele aparecer alteraciones por exceso, al menos a corto plazo. - No obstante, en alteraciones renales, al disminuir la eliminación de sodio, se produce una retención de líquidos, que se traduce en un aumento de la presión arterial, que puede dañar el corazón, y en la aparición de edemas. ### CLORO - Es el principal anión extracelular, también se elimina por la orina. - Funciones: - Participa junto con el sodio en la regulación de la presión osmótica. - Interviene en la regulación del pH. - Forma parte del ácido clorhídrico que se libera en el estómago. - Fuentes alimentarias: - Los alimentos ricos en Na y K también lo son en Cl. - Como el sodio la principal fuente es la sal. - Déficit y exceso: - No se han detectado problemas relacionados con el déficit o aumento de cloro, debido a los mecanismos reguladores. ### POTASIO - Principal catión intracelular. - Es el tercer mineral más abundante en nuestro cuerpo y un 98% se encuentra en el interior de las células. - Su absorción es casi completa en el intestino y su eliminación se produce de forma muy controlada por el riñón. - Funciones: - Regula la presión osmótica, junto con el cloro y el sodio, y el intercambio de líquidos entre los compartimentos extracelular e intracelular. - Influye en la excitabilidad neuromuscular. - Activa diversos sistemas enzimáticos intracelulares. - Da sabor a los alimentos, por lo que se utiliza como sustituto del sodio para fabricar “sal para hipertensos”. - Fuentes alimentarias: - Por regla general, todo alimento pobre en sodio es rico en potasio. - Verduras y frutas frescas, sobre todo en el plátano. - Abunda mucho también en las legumbres como lentejas, garbanzos, alubias y en la levadura seca, los frutos secos, el café y el cacao. - Entre los alimentos de origen animal: pescados, carnes y, en menor medida la leche y los huevos. - Deficiencias: - El defecto por potasio se denomina hipopotasemia, caracterizada por alteraciones en la contractilidad cardiaca, debilidad muscular, debilidad muscular en extremidades inferiores y diafragma, y calambres. - Exceso: - El exceso de potasio se denomina hiperpotasemia y viene condicionado por varios factores: El consumo, la eliminación renal, modificaciones del pH, la masa celular, hormonas (la aldosterona favorece la eliminación, la insulina aumenta la captación por las células, la adrenalina favorece la hipercaliemia o la hipocliemia dependiendo del tipo de receptor), los vómitos, diarrea y sudoración excesiva pueden ocasionar pérdidas de potasio), la actividad física aumenta los niveles plasmáticos de potasio. - Está relacionada con arritmias, paro cardíaco, debilidad muscular y alteraciones en el equilibrio del ácido base (alteraciones del pH). ## 7.2. MICROMINERALES - Son aquellos que se necesitan en muy pequeña cantidad (menos de 100 mg/día). - Los principales son: hierro, zinc, cobre, flúor, yodo, selenio, manganeso, cromo y azufre. ### HIERRO - Es uno de los nutrientes mejor conocidos, en el organismo se halla en cantidades que rondan los 4 g para el varón y 2,5 g para la mujer. - Alrededor del 20% del hierro orgánico se localiza en el hígado unido a la ferritina y a la hemosiderina, el resto se halla unido a diversos compuestos formando parte de las llamadas proteínas hemo (hemoglobina, mioglobina o los citocromos). - Para que pueda absorberse más fácilmente por el organismo es necesario que el hierro se encuentre como ion ferroso, facilitando la transformación de hierro férrico a ion ferroso un medio ácido (vitamina C) - Por el contrario, un medio alcalino, los fitatos, oxalatos, taninos del té y el café y minerales como el Zn, Mg, Mn, Cu y Ca pueden disminuir su absorción. - Funciones: - Forma parte de la hemoglobina (se encarga del transporte de los gases sanguíneos) y de la de la mioglobina (pigmento que le da color rojo al músculo y utilizada en la contracción muscular) - Se encuentra en los citocromos (enzimas localizadas en las mitocondrias, encargadas de la obtención de energía) - Integra la estructura de gran número de enzimas. - Fuentes alimentarias: - **Hierro hemo** (origen animal). - Especialmente en el hígado y otras vísceras, resto de carnes, pescados, yema de huevo. - Se absorbe entorno al 25%. - **Hierro NO hemo** (origen vegetal): - Legumbres, cereales (especialmente integrales), espinacas y frutos secos. - Se absorbe entre el 1-10%. - El Fe no hemo necesita un pH ácido para reducirse y pasar a hierro hemo para absorberse. - Deficiencias: - Es una carencia nutricional muy frecuente (anemia con glóbulos rojos microcíticos e hipocromos y manifestaciones clínicas del tipo de palidez, disminución de la capacidad física y del trabajo, alteraciones de la conducta e intelectuales, problemas para la regulación de la temperatura en ambiente frío y mayor sensibilidad a las infecciones. - Las personas más susceptibles son, los lactantes, adolescentes, embarazadas, durante la menstruación y los ancianos. - Exceso: - Produce depósitos en el hígado (hemocromatosis) que conllevan al mal funcionamiento hepático, pancreático y cardiaco. - Se suele dar en personas con trastornos genéticos, y en poblaciones que utilizan instrumentos de cocina fabricados con hierro. ### ZINC - Elemento químico abundante en el hueso, próstata y capa coroides del ojo. - Solo el 0,5% se encuentra en el compartimiento extracelular. - Funciones: - Se encuentra en la estructura de la insulina y forma parte de más de 60 enzimas. - Colabora con el correcto funcionamiento de la glándula prostática y el desarrollo de los órganos reproductivos. - Es un potente antioxidante natural. - Interviene en la síntesis de colágeno. - Fuentes alimentarias: - Se encuentra en carnes, hígado, huevo, algunos mariscos, legumbres y cereales. - Algunos compuestos como el ácido oxálico, el ácido fítico o la fibra dietética disminuye su absorción intestinal. - Deficiencias: - Ocasionan trastornos del crecimiento, alteraciones esqueléticas y del desarrollo sexual y disminuye la actividad inmunitaria. - Exceso: - El exceso de zinc produce erosiones gástricas y anemia por falta de cobre. - Se ha asociado a disminución de HDL. ### COBRE - Su cantidad en el organismo ronda los 80 mg. - Se almacena principalmente en el hígado, músculo y encéfalo. - Su absorción intestinal disminuye ante la presencia de fructosa, vitamina C, o cantidades elevadas de zinc. - Una vez absorbido llega al hígado, el cual lo devuelve a la sangre unido a una proteína de transporte, la ceruloplasmina. - Funciones: - Es necesario para el funcionamiento de diversas enzimas (citocromo C oxidasa tiroxinasa o ceruloplasmina) - Interviene en la formación de la hemoglobina (participa en la hematopoyesis) - Participa en la formación del tejido conjuntivo Se encarga de la unión entre las moléculas de elastina y las de colágeno) - Es necesario para la actividad del sistema inmunitario. - Fuentes alimentarias: - Carnes, hígado, pescados, frutos secos, vegetales verdes y algunas frutas; su absorción intestinal disminuye en presencia de vitamina C, fructosa o zinc. - Deficiencia: - La falta de cobre produce anorexia, osteoporosis, roturas vasculares, enfisema, problemas cardiacos, inmunitarios y del sistema nervioso. - Exceso: - El exceso produce depósitos de este metal en el sistema nervioso, hígado, riñones y ojos, y ocasionalmente la degeneración de estos tejidos. ### FLÚOR - El 95% del flúor se encuentra en los huesos y dientes. - Funciones: - Protege los dientes frente a las caries. - Fuentes alimentarias: - Agua potable potable, debe estar a una concentración de 1 ppm (una parte por millón). - Cuando el contenido de las aguas es bajo suelen fluorar las aguas de consumo público. - Otro aporte lo constituyen los dentífricos fluorados y otros productos de higiene bucodental. - Deficiencia: - La falta de flúor origina la aparición de caries. - Exceso: - Puede ocasionar fluorosis, que puede dar trastornos óseos, si se produce de forma aguda puede ocasionar la muerte. ### YODO - De estrecha relación con la glándula tiroidea. - Función: - Es necesaria para la síntesis de las hormonas tiroideas (triyodotironina T3, y tetrayodotironina T4 o tiroxina). - Fuentes alimentarias: - Alimentos procedentes del mar, sal marina, leche, en los vegetales es muy variable, depende de las aguas y tierras donde se cultiven. - Exceso y defecto: - En ambos casos, en el adulto se produce bocio (aumento exagerado de la glándula tiroides). - En las embarazadas, el déficit puede producir retraso mental en el niño, sordomudez, enanismo y edema generalizado. - En recién nacidos, la alimentación pobre en yodo ocasiona un aumento de la mortalidad perinatal, y a los niños, la aparición de bocio. ### SELENIO - Se encuentra unido a los aminoácidos cisteína y metionina. - Funciones: - Defiende al organismo de la oxidación y forma parte de algunas enzimas metabolizadoras de medicamentos. - Se le atribuye factor protector frente al cáncer. - Fuentes alimentarias: En las vísceras, carnes, marisco, leche y derivados, en los vegetales dependerá de la cantidad existente en el terreno. - Deficiencia: - Problemas hepáticos y cardíacos. - Exceso: - Es tóxico en dosis elevadas (selenosis). ### MANGANESO - Los valores normales en el organismo rondan los 300 µmoles. - Funciones: - Forma parte de algunas enzimas (enzima antioxidante en la mitocondria) - Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, aminoácidos y colesterol. - Participa en el desarrollo óseo. - Es esencial en el normal funcionamiento del encéfalo. - Fuentes alimentarias: - Principalmente en los frutos secos, cereales enteros, algunas verduras (remolacha) y en el té. - No suele encontrarse en alimentos animales. - Deficiencia: - Vértigo, pérdida de audición, problemas de esterilidad, alteraciones óseas. - Trastornos del metabolismo de los azúcares y los lípidos. - Exceso: - Alteraciones nerviosa (afecta al SNC) y respiratorias. ### CROMO - Este mineral se acumula en el cuerpo, fundamentalmente en bazo, hueso, páncreas, riñón y el hígado. - Funciones: - El cromo potencia la acción de la insulina. - Fuentes alimentarias: - Se encuentra en carnes y cereales enteros, brócoli, cebollas, tomates, frutas, cerveza, vino tinto. - Deficiencia: - Origina alteraciones en la tolerancia a la glucosa