UNIDAD 2. INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO PDF

UNIDAD 2. INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN 2.1. Disposición en planta de instalaciones y equipos. 2.1.1. El principio de "marcha adelante" 2.2. Dependencias y equipamientos de una cocina. 2.2.1. Zona de preelaboración. 2.2.2. Zona de cocinado. 2.2.3. Zo...

UNIDAD 2. INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN 2.1. Disposición en planta de instalaciones y equipos. 2.1.1. El principio de "marcha adelante" 2.2. Dependencias y equipamientos de una cocina. 2.2.1. Zona de preelaboración. 2.2.2. Zona de cocinado. 2.2.3. Zona de preparación de postres. 2.2.4. Acabados. 2.2.5. Distribución. 2.3. Distribución y organización de una cocina. 2.1. Disposición en planta de instalaciones y equipos. Para un buen funcionamiento de las instalaciones destinadas a la producción de alimentos es muy importante el diseño y la disposición de las instalaciones y el equipamiento que debe haber en cada una de las dependencias de que conste la instalación. También es uno de los pilares básicos de una correcta implantación de las normas de seguridad e higiene. Para diseñar unas instalaciones óptimas destinadas para la producción de alimentos se deben tener en cuenta los siguientes puntos: Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados. Los locales y las dependencias deben estar en consonancia con el volumen de producción.  Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable. Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita pérdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones. Definir el circuito de circulación con el principio de marcha adelante. Instalaciones con buena ventilación y tª adecuada. Buena iluminación, tanto natural como artificial. Evitar desniveles entre dependencias. Dificultan la circulación. Disponer de tomas de agua suficientes. Muchos aparatos requieren tomas de agua. Contar con un equipamiento suficiente al volumen de producción. 2.1.1. El principio de "marcha adelante". Consiste en una sucesión lógica de las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la recepción de mercancías hasta su salida para ser consumida tras su procesado. Esta circulación debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformación vayan siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno ni de cruces entre los productos limpios y sucios La "marcha adelante", ha de ser el principio fundamental de toda la instalación. Hay que disponer las zonas y los equipamientos de manera que la marcha adelante se haga lo más posible en línea recta, con el mínimo de cruces, retornos y adelantamientos. *Ver figura 2.1. (Pág. 23 Libro de texto). 2.2. Dependencias y equipamientos de una cocina. 2.2.1. Zona de preelaboración. Cuarto frío. Debe estar a continuación de las cámaras frigoríficas y el almacén. Tª de 15 ºC Agua fría y caliente Mesas de trabajo, mesas frías y equipamiento específico División: carnes, pescados, frutas y hortalizas Equipamiento: Pilas con grifos, lavamanos, tajos, etc (pág24) 2.2.2. Zona de cocinado. Cocina caliente. Donde se realiza el cocinado de los alimentos y terminado de los platos. Zona bien ventilada, con extracción de humos. Tª, no exceder de 30ºC. Dotada de agua fría y caliente. Cocinas específicas en: Banquetes (cocina lineal); Clásica (Producción diferenciada: entremetier(primeros platos), salsero(segundos platos)) Zona equipada con: Ver pág. 24. 2.2.3. Zona de preparación de postres.​Repostería o pastelería. Zona destinada a la preparación de postres. Puede elaborar: Pan, bollería, ect. Condiciones de temperatura y ventilación iguales a la cocina caliente. Zona diferenciada entre elaboraciones calientes y zona de terminación y preparación en frío. Zona equipada con: Ver pág. 25. 2.2.4. Acabados.​ Suele coincidir la zona de acabado con la de cocinado o elaboración de postres. En producción diferida, debemos: enfriar, envasar y conservar hasta su distribución. Dispondrá de: Abatidor de temperatura, recipientes de distribución tipo gastronorm y zona de almacenaje (cámaras frigoríficas) para la conservación de productos terminados. 2.2.5. Distribución. Distribución directa: El consumo se realiza junto a la zona de producción y la mesa caliente, entre la cocina y el comedor. Ej Restaurante Distribución diferida: El consumo se realiza en un lugar distante de la zona de producción. Aquí se transporta la comida en contenedores isotermos y equipamiento para la regeneración. Ej Catering 2.3. Distribución y organización de una cocina. *Ver plano pág. 27. Entrada de proveedores. (almacén y oficina de responsable de economato). Cámaras frigoríficas con un antecámara, que dá acceso al cuarto frío. Cocina caliente. Con conexión al comedor. Plonge (junto a la cocina caliente, dotado de fregadero, estanterías). Office (entre el comedor y la cocina, zona de lavdo y almacenaje de vajilla y cristalería. Dispone de túnel de lavado, zona de desbarasado y estanterías.) Cuarto de basuras (En el exterior, dotado de grifo para lavar contenedorres y desagüe) Vestuarios. (taquillas, bancos, lavabos, servicios y duchas). Almacén de productos de limpieza (debe estar diferenciado del resto de estancias).