Unidad 2: Instalaciones y Equipamiento

Unidad 2: Instalaciones y Equipamiento

• 2.1. Disposición en Planta de Instalaciones y Equipos:
  • Diseño y distribución de instalaciones para la producción de alimentos son cruciales para el funcionamiento y la seguridad e higiene.
  • Se deben considerar aspectos como: delimitación y separación de espacios auxiliares (como las zonas de almacenamiento), y el espacio debe estar en concordancia con el volumen de producción.
  • La "marcha adelante" es un principio fundamental para la organización de las instalaciones, donde las operaciones se suceden de forma lineal, desde la recepción hasta el consumo final, evitando cruces y retornos de productos crudos y cocinados.
• 2.1.1. El principio de "marcha adelante":
  • Implica una secuencia lógica en las operaciones de un servicio de alimentación.
  • Esta secuenciación debe tener en cuenta la recepción de mercancía, elaboración y salida del producto final sin interrupciones o cruces.
• 2.2. Dependencias y Equipamientos de una Cocina:
  • 2.2.1. Zona de Preelaboración (Cuarto Frío):
    • Debe estar cerca de las cámaras frigoríficas.
    • Temperatura de 15 °C
    • Equipos necesarios: mesas de trabajo, mesas frías, lavaplatos, tajos, etc. Mesas para carnes, pescados, frutas y verduras (zona de separación)
  • 2.2.2. Zona de Cocinado (Cocina Caliente):
    • Lugar para cocinar y servir platos.
    • Buena ventilación y extracción de humos.
    • Máxima temperatura 30 °C
    • Equipos: cocinas, estufas, ollas, etc, mesas específicas.
  • 2.2.3. Zona de Preparación de Postres (Repostería):
    • Área para elaboración de postres y pastelería.
    • Condiciones similares a la zona caliente (temperatura y ventilación).
    • Puede incluir preparación en frío.
  • 2.2.4. Acabados:
    • Zona para finalizar la preparación (envasado, refrigeración).
    • Puede tener abatidores de temperatura, conservación, y almacenamiento (cámaras frigoríficas). También incluye almacenamiento de vajilla y/o cristalería.
  • 2.2.5. Distribución:
    • Distribución Directa: Consumo en la zona de producción.
    • Distribución Diferida: Consumo en un espacio separado. Transporte en contenedores refrigerados.
• 2.3. Distribución y Organización de una Cocina:
  • Entrada de Proveedores: Almacén y oficinas para el economato.
  • Cámaras Frigoríficas: Con un área de espera que da acceso al cuarto frío.
  • Cocina Caliente: Espacio para cocinado, con conexión al comedor.
  • Plonge: Zona de lavado, junto a la cocina caliente.
  • Office: Area para atender las necesidades del comedor, zona de lavado y almacenaje de vajilla.
  • Cuarto de Basuras: Espacio externo para desperdicios.
  • Vestuarios: Baños, vestidores, y duchas.
  • Almacén de Productos de Limpieza: Separado del resto de estancias para una mejor higiene.
• Consideraciones Generales:
  • La anchura en las zonas de circulación debe ser suficiente para el paso de carros y maquinaria.
  • Delimitar las zonas de trabajo para evitar pérdidas de tiempo y riesgo de contaminación.
  • Establecer un circuito de circulación con el principio de "marcha adelante".
  • Buena ventilación e iluminación (natural y artificial).
  • Evitar desniveles que dificulten la circulación.
  • Tomas de agua suficientes para los equipos.
  • Equipamiento acorde con el volumen de producción.