Panier Alimenti - Past Paper - 18 Luglio PDF

PANIERE ALIMENTI 18-07 Legenda: giallo: domande trovate in foto e corrette azzurro: come quelle bianche non trovate in foto verde: da eliminare sicuramente perché errata o presa da test autovalutazioneCHEnon sono state trovate i...

PANIERE ALIMENTI 18-07 Legenda: giallo: domande trovate in foto e corrette azzurro: come quelle bianche non trovate in foto verde: da eliminare sicuramente perché errata o presa da test autovalutazioneCHEnon sono state trovate in foto 1. A partire degli anni 60, nell’ambito della produzione dei settori militare, aerospaziali, nucleare e petrolchimico, nacque il vero approccio di Sistema qualità detto: quality assurance 2. Alimenti ad elevata umidità (High Moisture Foods) sono indicati con AW tra: 1.0 e 0,9. 3. Alimenti con media umidità sono quelli con: AW = 0,9 – 0.6 4. Alimenti con bassa umidità sono quelli con: AW = 0,6 – 0.0 5. Basse dosi (per ritardare processi fisiologici, per il controllo di parassiti e insetti negli alimenti): Inferiore a 1 Kgy 6. Medie dosi (ridurre numero microrganismi patogeni e deterioramento): da 1 a 10 kGy 7. Alte dosi (per la completa sterilizzazione di cibi come carne, pollo, frutti di mare e altri alimenti pronti): superiore a 10 Kgy 8. Bevande acido-lattiche: (Yogurt, Gioddu, Acidophylus Milk); Bevande acido-alcoliche: (Kefir, Koumys, Leben, Taryk); Bevande acido-viscose: (Taette, RopySour Milk, Gros) 9. Caratteristiche Qualità Olio: caratteristiche organolettiche e chimico fisiche 10. Coagulazione K caseinica PH: 4,6 11. Concentrazione di sale e il processo di salatura: 18-24% NACL 12. Cosa fa l’O2? Ossidazione enzimatica. 13. Dopo i carboidrati e gli acidi, i polifenoli o composti fenolici sono il gruppo più abbondante di costituenti chimici dell'uva. Nel vino hanno un ruolo importantissimo. Innanzitutto sono responsabili: delle differenze tra vini bianchi e vini rossi, soprattutto per colore e aroma, in particolare contribuendo al gusto amaro e all’astringenza del vino; in secondo luogo, hanno proprietà antiossidanti e battericide, particolarmente gradite dal punto di vista salutistico; infine hanno un ruolo primario nella conservazione e nell'invecchiamento del vino. 14. Durante la cottura dei biscotti si producono le seguenti modificazioni: denaturazione delle proteine, gelatinizzazione dell’amido, sviluppo di aroma, evaporazione di acqua e di etanolo 15. Effetti della CO2 sugli alimenti O l’Anidride carbonica è un gas utilizzato per il confezionamento in atmosfera protettiva come: Batteriostatico e fungistatico, che abbassa il pH estendendo la shelf life del prodotto 16. Esistono tre diverse tipologie di valutazioni per la qualità: di prima parte, di seconda parte e terza parte. La valutazione di prima parte viene effettuata da: dall’impresa produttrice o del fornitore del servizio, allo scopo di attestare che il bene prodotto o il servizio erogato è conforme alle regole tecniche e alle norme 17. Esistono tre diverse tipologie di valutazioni per la qualità: di “prima parte”, di “seconda parte” e “terza parte”. Quelle di “seconda parte” sono: quelle in cui è il cliente o l'utilizzatore che si assume la responsabilità di attestare la conformità del prodotto/servizio del proprio fornitore 18. Esistono tre diverse tipologie di valutazioni per la qualità: di prima parte, di seconda parte e terza parte. La valutazione di terza parte: operano organismi specializzati che, in virtù di specifiche competenze e ruoli, svolgono funzioni di verifica e di attestazione della conformità a norme tecniche. 19. Fasi di produzione dei prodotti da forno: Impasto –lievitazione – cottura 20. Formaggio secondo la legislazione italiana: prodotto che si può ottenere dal latte intero, parzialmente. scremato, scremato, crema di latte 21. Gli alimenti fermentati si possono classificare come: prodotti trasformati 22. Gli emulsionanti ( emulsionsnt) sono additivi chimici artificiali che: modificano la struttura del prodotto 23. Gli obiettivi della cottura nei prodotti da forno sono: diminuire il contenuto di acqua, rendere l'impasto appetibile e digeribile, completare lo sviluppo in volume e dare al prodotto la tipica colorazione 24. Gli obiettivi dell’impastamento di una matrice per preparare biscotti sono: distribuire in modo omogeneo gli ingredienti, formare una struttura uniforme e coerente, includere aria sotto forma di bolle 25. Gli obiettivi principali della lievitazione nei prodotti da forno sono: Aumentare il volume dell’impasto e sviluppare caratteristiche aromatiche tipiche. 26. Gli strumenti di eco-etichettatura di I, II e terzo tipo sono strumenti di: Certificazione di prodotto dell’organizzazione che li adotta 27. Gli strumenti di prodotto hanno l’obiettivo di garantire un basso impatto ambientale di specifici prodotti o servizi e sono: strumenti diretti 28. Gli strumenti di sistema specificano i requisiti di un sistema di gestione che consente a un’organizzazione di formulare una politica ambientale e stabilire degli obiettivi di miglioramento della performance ambientale. Essi sono: strumenti indiretti 29. Gli strumenti volontari per la sostenibilità ambientale si dividono in due grandi famiglie: strumenti di prodotto e di sistema 30. I “Cream Crackers” hanno: Una struttura più sfogliata, dovuta all’impiego di una miscela di farine e grasso nelle pieghe 31. I “Soda Crackers” hanno: un pH basico e vengono spruzzati di olio all’uscita dal forno. 32. I componenti derivati dal metabolismo del lattosio che avvengono durante la trasformazione di latte in yogurt sono: acido lattico, galattosio, aldeide acetica. 33. I controlli sulle produzioni agroalimentari a Denominazione d’Origine prevedono vari livelli, ovvero: la vigilanza pubblica, la parte terza, ovvero l’organismo di certificazione, l’autocontrollo dei produttori 34. I costi della qualità possono essere definiti come quegli investimenti finalizzati a produrre il bene/servizio in modo qualitativamente ottimale. possono essere: costi di prevenzione e costi di accertamento 35. I costi per la non qualità possono essere classificati in: Costi per imperfezioni rilevate internamente e costi per imperfezioni rilevate esternamente 36. I costi per la qualità possono essere definiti: come quegli investimenti finalizzati a produrre il bene/servizio/processo in modo qualitativamente ottimale. 37. I fattori principali correlati alla friabilità dei biscotti sono: La bassa umidità del prodotto finale e il minimo sviluppo di glutine. 38. I formaggi a pasta filata sono prodotti con una tecnologia modificata: si prepara dapprima una cagliata che viene fatta maturare sotto siero per almeno 3 ore fino a raggiungere un ph di 5,2-5,3. La cagliata viene quindi fusa in acqua bollente, tirata in fili e modellata opportunamente, questo processo determina: una parziale demineralizzazione (formazione di paracaseinato monocalcico) dovuto alla formazione di acido lattico 39. I gusti fondamentali sono: dolce, salato , amaro,salato, acido e umami 40. I marchi di eccellenza ambientale (EA I di tipo) sono disciplinati dalla norma: la norma UNI EN ISO 14024:2001 41. I metodi descrittivi dell’analisi sensoriale sono utilizzati per descrivere le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto per quantificare le differenze tra diversi prodotti, la valutazione viene svolta da: Giudici allenati a norma ISO. 42. I metodi descrittivi nell'analisi sensoriale si utilizzano per: conoscere cambiamenti di specifiche caratteristiche sensoriali dovuti a variazioni di ingredienti o di variabili di processo 43. I metodi discriminanti dell'analisi sensoriale sono utilizzati per determinare l’esistenza di differenze tra due prodotti, la valutazione viene svolta da: giudici allenati a norma ISO 44. I microrganismi psicrofili hanno una temperatura ottimale per lo sviluppo di: 15/20 °C 45. I microrganismi termofili hanno una temperatura ottimale per lo sviluppo: 45-60°C I microrganismi spontaneamente presenti o appositamente introdotti nel latte generano acido lattico a partire dalla: lattosio 46. I parametri di qualità di un olio di oliva extra vergine è codificato dal REG. CEE 2568/91 vengono valutati con: dalle sue caratteristiche organolettiche e caratteristiche chimico fisiche 47. I principali effetti dell'ossigeno come componente della miscela di gas utilizzata per il confezionamento in atmosfera protettiva è: attivare le ossidazioni enzimatiche e chimiche, ossigenare la mioglobina (pigmento rosso della carne fresca) migliorando il colore 48. I principali fenomeni che avvengono durante la cottura della pasta di grano duro: idratazione della pasta, gelatinizzazione dell'amido e coagulazione proteica 49. I principali obiettivi del processo di essiccazione della pasta sono: Togliere acqua, migliorare la tenuta in cottura e l’integrità nutrizionale. 50. I principali step attraverso cui si esplica uno studio di Life Cycle Assestment sono: definizione degli obiettivi e del campo di applicazione, redazione dell'inventario, valutazione degli impatti, interpretazione, analisi e miglioramento dei risultati 51. I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) sono: Prodotti di nicchia censiti dal Ministero delle Politiche agricole in un elenco pubblicato periodicamente nella Gazzetta Ufficiale. 52. I prodotti da forno si dividono tra salati e dolci, per classificarsi come dolci devono avere una % di zucchero: >10% 53. I prodotti pastorizzati si possono classificare come: semi-conserve 54. I prodotti sterilizzati sono classificati come: Conserve. 55. I programmi di etichettatura ambientale (EA) di II tipo comprendono: Le asserzioni ambientali auto- dichiarate, ovvero le attestazioni e o simboli aventi un esplicito riferimento all'ambiente. 56. I recettori della mucosa olfattiva fungono da solventi delle sostanze responsabili delle sensazioni olfattiva, queste molecole devono essere: volatili 57. I sistemi di gestione per la qualità aziendale (quality management system QMS) assicurano la capacità di un'organizzazione produttrice di beni o fornitrice di servizi, di: strutturarsi e gestire le proprie risorse ed i propri processi produttivi in modo tale da riconoscere e soddisfare i bisogni dei clienti. 58. I vantaggi del processo di produzione continuo di pasta è centrato sulla: alta produttività e maggiore igienicità 59. Il calore in un prodotto solido inscatolato si trasmette per: Conduzione 60. Il calore umido ha un effetto: più energico e rapido del calore secco 61. Il ciclo di Deming Plan-Do-Check-Act (PDCA) è un modello dinamico, articolato in quattro fasi, dove il completamento di una fase rappresenta il punto di partenza di quello successivo. Può essere applicato a tutti i processi e al sistema di gestione per la qualità nel suo insieme. In particolare, la fase Plan comporta: Stabilire gli obiettivi del sistema e i suoi processi e le risorse necessarie per fornire risultati in conformità ai requisiti del cliente e alle politiche dell’organizzazione. 62. Il Clostridium botulinum viene inibito da concentrazioni di sale superiori a: 10%. 63. Il condizionamento dei cereali ha come obiettivo quello di ridurre attraverso la umidificazione, la friabilità che le parti tegumentari presentano allo stato secco. Le condizioni per questo processo per il Grano Tenero Soft è: tempo = 8 – 10 ore / umidità iniziale = 11 – 13 % / umidità finale = 15 – 15,5%. 64. Il condizionamento dei cereali ha come obiettivo quello di ridurre attraverso la umidificazione, la friabilità che le parti tegumentari presentano allo stato secco. Le condizioni per questo processo per il Grano tenero Hard: tempo = 24 – 36 ore / umidità iniziale = 10 – 12 % / umidità finale = 16 – 17 %. 65. Il confezionamento asettico è definito come: sulla sterilizzazione (o pastorizzazione) in continuo dell’alimento sfuso seguita dal confezionamento a freddo, in ambiente asettico, in un contenitore sterilizzato o semplicemente pulito (fino alla confezionatrice) 66. Il fattore z sul diagramma del TDT (tempo di morte termica) è definito come: il grado di aumento della temperatura necessaria a diminuire il TDT di 10 volte 67. Il food waste può essere definito come: gli sprechi che avvengono durante la trasformazione industriale, distribuzione e consumo finale 68. Il formaggio o cacio è: il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o presamica facendo uso di fermenti o di Sali di cucina 69. Il formaggio si può considerare come una trasformazione biotecnologica: risultante delle trasformazioni operate sul latte dall’azione enzimatica del caglio e dall'azione fermentante di microrganismi lattici 70. Il freddo come metodo di conservazione ha un’azione: Microbiostatica, rallentando il metabolismo dei microbi 71. Il frumento tenero può essere suddiviso (en) in due principali categorie, hard e soft, indica l'opzione che rappresenta la categoria soft: categoria di grano con cariosside chiara che al taglio mostra polvere e interno bianco, fornisce farine con tendenza ad impaccarsi facilmente e hanno tempi di idratazioni brevi 72. Il grano tenero può essere suddiviso in due principali categorie; HARD e SOFT, indichi le caratteristiche distintive della categoria SOFT: forniscono farine a granuli più tondi, hanno tempi di idratazione brevi ed in generale contenuti proteici bassi, trovano impiego per la produzione di farine per biscotteria o alla panificazione con fermentazioni brevi. 73. Il frumento tenero può essere suddiviso in due principali categorie; HARD e SOFT, indichi le caratteristiche distintive della categoria HARD: categoria di grano con cariosside vitrea e compatta al taglio, solitamente di colore scuro, fornisce Farina con tempi di idratazione lunghi, elevata capacità di assorbire (assovrie) acqua 74. Il GLOBALGAP (già EuroGap), è uno standard sorto nel 1997 da un’iniziativa dell’EUREP (associazione dei maggiori distributori europei) è: promuove l'utilizzo delle buone pratiche agricole (Good Agricultural Practice-GAP) nella produzione primaria 75. Il grasso del latte è costituito per: 98-99% da trigliceridi 76. Il Life Cycle Management (LCM) richiede che: nell’ambito delle scelte gestionali, considerazioni economiche, ambientali e sociali siano integrate - nei processi decisionali a supporto dello sviluppo di prodotto e/o di un processo 77. Il latte per caseificazione, generalmente viene sottoposto ad una: Pastorizzazione bassa. 78. Il lattosio, zucchero tipico del latte ha: il ridotto potere dolcificante 6 volte inferiore al saccarosio 79. Il Libro Verde della Commissione Europea, del 2001, rappresenta una pietra miliare nell’ambito dell'affermazione del concetto di Corporate Social Responsibility (CSR), che definisce: integrazione volontaria delle preoccupazioni sociali ed ambientali delle imprese nelle loro operazioni commerciali e nei rapporti con le parti interessate. 80. Il manuale della qualità rappresenta il documento cardine del sistema qualità in cui vengono definiti formalmente: la politica per la qualità e i connessi obiettivi, i processi, le responsabilità e le loro interazioni, modalità operative essenziali 81. Il metodo a basse temperature come metodo di conservazione ha un effetto: Microbiostatico 82. Il metodo industriale di conservazione degli alimenti che ne aumenta la conservabilità attraverso la sottrazione d'acqua, sottoponendo il prodotto a un congelamento rapido/ultrarapido per poi essere riscaldato in contenitori sottovuoto si identifica come: liofilizzazione (sottrazione di acqua tramite la sublimazione) 83. Il parametro di attività dell'acqua aw è il rapporto tra: la tensione di vapore acqueo di un alimento e la tensione di vapore dell’acqua pura alla stessa temperatura. 84. Il parametro di qualità di un olio di oliva extravergine è codificato dal reg. CEE 256B/91vengono valutati con: caratteristiche organolettiche e caratteristiche chimico fisiche 85. Il percentuale più alto di > si trova: crusca 86. Il principio del Triple Bottom Line approach determina: la concezione secondo la quale le prestazioni globali di un'impresa devono essere misurate in funzione del suo contributo combinato alla prosperità, alla qualità dell’ambiente e al capitale sociale 87. Il “Triple Bottom Line approach” integra e garantisce, sui tre livelli di validità, credibilità ed efficacia dei metodi e procedimenti di certificazione di prodotto e di processo: Il "Triple Bottom Line Reporting" implica la rendicontazione nell’ambito della dimensione economica sociale e ambientale. 88. Il principio di “focalizzazione sul cliente” determina che qualsiasi organizzazione debba avere una piena consapevolezza dei propri clienti e, soprattutto, delle loro esigenze espresse ed implicite che dovranno essere analizzate e trasferite negli indirizzi generali e nelle politiche dell’organizzazione. In particolare ciò implica che l’organizzazione debba: Adottare una strategia customer centric, che pone il cliente al centro delle attività dell’organizzazione 89. Il processo dello yogurt cremoso prevede: L’incubazione del prodotto PREVIA aggiunta di aromi e frutta (da foto) -----L’incubazione prima il confezionamento e l’aggiunta di aromi e frutta (da slide) 90. Il processo dello yogurt compatto prevede: L’incubazione dopo il confezionamento l’aggiunta di aromi e frutta 91. Il processo di confezionamento sottovuoto “skin darfresh” è un metodo di confezionamento che rispetta i contorni naturali del prodotto permettendo una presentazione ottimale. Intorno al prodotto si crea principalmente condizioni di anaerobiosi che inibisce la moltiplicazione della flora batterica altamente aerobia. 92. Il processo di congelamento ha un’azione: batteriostatica 93. Il processo di essiccazione della pasta dovrebbe rispettare il seguente ordine di operazioni: incarto – essicazione – stabilizzazione – raffreddamento 94. Il processo di gelificazione della frazione caseinica è una fase molto importante nella produzione del formaggio, questa fase può essere acida o presamica. Potrebbe indicare quale delle due definizioni corrisponde alla coagulazione presamica? per aggiunta di caglio al latte a 30-37° 95. Il processo di pastorizzazione è un trattamento termico: Capace di distruggere le forme patogene di un microrganismo 96. Punto crioscopico di un alimento: punto di gelo di un alimento, non è 0 °C, come per l’acqua pura, ma si abbassa in modo più o meno sensibile essendo gli alimenti costituiti da soluzioni più o meno concentrate. 97. Il punto crioscopico o punto di gelo di un alimento è: 48° 155. La certificazione di prodotto è uno strumento attraverso il quale si garantisce che un prodotto è conforme a determinati requisiti di qualità dichiarati dal produttore. essa è: una forma di assicurazione di tipo diretto che esprime la capacità di soddisfazione di bisogni espressi ed impliciti dei consumatori 156. La certificazione Halal: asseconda le necessità del consumatore musulmano, in base ai valori e ai criteri su cui si basano le sue regole religiose 157. La certificazione Kosher: Asseconda le necessità del consumatore ebreo, in base ai valori e ai criteri su cui si basano le sue regole religiose. 158. La certificazione secondo lo standard sociale SA 8000 viene rilasciata da organismi di certificazione accreditati dal SAI essa ha la validità di: un triennio durante il quale vengono effettuate verifiche semestrali di sorveglianza al fine di garantire nel tempo il continuo rispetto dei principi di RS 159. La coagulazione è la fase più importante del processo di caseificazione, consiste nella: Gelificazione della frazione caseinica per precipitazione delle micelle e può essere di due tipi: acida e presamica 160. La coagulazione nella produzione di formaggio è la fase di: gelificazione della frazione caseinica per precipitazione delle micelle e può essere di due tipi: acida o presamica 161. La coagulazione presamica avviene per: aggiunta del caglio al latte a 30 – 37 °C. Il caglio è un preparato enzimatico, ottenuto dal quarto ventricolo dello stomaco di ruminanti non svezzati che contiene principalmente chimosina e pepsina 162. La commissione Europea ha recentemente pubblicato il rapporto Moving toward a circular economy with EMAS che mette in evidenza lo stretto collegamento tra: Il regolamento EMAS e l’Economia circolare 163. La composizione del latte è complessa e variabile, i componenti possono trovarsi in soluzione, dispersione o emulsione 164. La composizione della druppo di oliva è di: acqua- 45 al 55%/ olio -20 al 24%/ zuccheri - 3-6%/ cellulosa - 6 -7 % 165. La concentrazione di cloruro di sodio che garantisce l'inibizione dello sviluppo del Clostridium Botulinum è: maggiore al 10% 166. La conservazione degli alimenti viene effettuata per: Per aumentare la shelf-life, per aumentare le proprietà sensoriali, per mantenere o migliorare le proprietà nutritive e per garantire sicurezza al consumo. 167. La consistenza degli alimenti comprende: attributi meccanici geometrici e di superficie 168. La consistenza degli alimenti rappresenta l'insieme delle caratteristiche percepite attraverso la vista e il tatto e comprendono: Gli attributi meccanici, geometrici e di superficie. 169. La definizione di latte secondo la legislazione vigente, per “latte alimentare" si intende: il prodotto della mungitura regolare ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione con la sola parola latte, deve intendersi latte proveniente dalla vacca 170. La definizione e caratteristiche dello yogurt è: latte fermentato ottenuto dalla fermentazione lattica da parte di Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus thermophilus che devono risultare vivi e vitali ed in alto numero al momento del consumo 171. La denominazione di olio extra vergine d'oliva avviene se: il punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,80 gr per 100 gr. 172. La denominazione di origine protetta, (DOP) identifica un prodotto: originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali di 1 paese determinati; la cui qualità o le cui caratteristiche, sono dovute, essenzialmente, o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, ai suoi intrinseci fattori naturali e umani, le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitate. 173. La denominazione di pasta all’uovo prevede che il prodotto deve essere prodotto esclusivamente con l’aggiunta di almeno: 4 uova o 200 grammi di uova per 1 kg di semola 174. La determinazione del punto di congelamento del latte a -0,4/-0,5 indica: aggiunta di acqua al latte 175. La Dichiarazione Ambientale Di Prodotto consiste: consiste in una sorta di documento – ecoprofile - che accompagna un prodotto e che ne riporta le principali caratteristiche associate al suo impatto ambientale; esse sono quantificate in base ad uno studio condotto con la metodologia LCA e validate da un ente terzo 176. La dichiarazione ambientale, prevista nel regolamento EMAS, rappresenta: un vero e proprio strumento di comunicazione non finanziaria (ambientale) d’impresa 177. La differenza tra la vinificazione in rosso e in bianco è dovuta: Al processo di macerazione. 178. La differenza tra yogurt cremoso e compatto ricade nel processo: Nello yogurt cremoso viene l'incubazione prima dell'aggiunta di aromi e frutta al prodotto. 179. La digeribilità è il valore biologico non sono influenzati dal trattamento di irradiazione degli alimenti a dosi: < 70 kGy. 180. La diminuita disponibilità di acqua, con l’aumentare di soluti, determina: Un incremento della pressione osmotica. 181. La documentazione del Sistema di Gestione per la Qualità rappresenta una raccolta organizzata ed aggiornata di documenti, dai differenti livelli di dettaglio e di diffusione allo scopo di formalizzare e registrare le attività svolte. Tale documentazione: deve essere in grado di consentire la conduzione e il monitoraggio dei processi interni durante le attività di verifica interne ed esterne (corretta da slide) 182. La fase del “creaming” produzione dei biscotti ha come obiettivo: limitare la formazione del glutine, che porterebbe a biscotti con una struttura più dura 183. La fase di estrusione nella produzione della pasta è uno dei punti cardini che incide sulla qualità del prodotto finale( spese negli sfarinati ad alto contenuto di proteine) questa fase provoca: innalzamento della temperatura della pasta – modifiche strutturali del reticolo proteico determinando la qualità del prodotto finito- 184. La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in: Alcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari. 185. La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto ad opera di: funghi unicellulari appartenenti per lo più al genere Saccharomyces. 186. La fermentazione lattica si classifica come un metodo: Biologico. 187. La GDO impone l’obbligo ai propri fornitori di adottare specifici standard di certificazione, segnatamente il BRC, l’IFS, Global GAP La valutazione di conformità a tali standard viene effettuata attraverso: valutazioni di seconda e terza Parte 188. La gelatinizzazione dell'amido avviene nella fase di: Cottura 189. La gelatinizzazione dell'amido è un fenomeno che avviene se sono soddisfate le condizioni di: Sufficiente acqua disponibile (almeno 0,4 g/g amido) e temperatura > 50 °C. 190. La ISO 26000 è: Una Linea Guida e non una norma certificabile 191. La Green economy viene vista come: un’economia capace di usare con efficienza l’energia e le materie prime, di intervenire sugli ecosistemi senza danneggiarli, di guardare ai rifiuti come ad una fase del continuo divenire delle merci e non come a un elemento da espellere con fastidio dal ciclo produttivo. 192. La leadership è uno dei sette principi di gestione della qualità. L’alta direzione deve «dimostrare leadership e impegno nei confronti del sistema di gestione». Quali delle seguenti considerazioni è corretta: l’elaborazione di una strategia è tipicamente top down, in quanto sono i livelli superiori a guidare lo sviluppo dei livelli inferiori (in modo da assicurare carattere unitario e sinergico all’impegno collettivo) 193. La legge 166/16 meglio nota come > rappresenta un impianto normativo all'avanguardia, che ha avuto un impatto significativo nel quadro legislativo nazionale e internazionale. l'obiettivo di tale provvedimento è: favorire, a fini di solidarietà sociale, il recupero e la donazione di beni alimentari, farmaceutici, allo scopo di contrastare gli sprechi e ridurre i quantitativi di rifiuti prodotti, attraverso incentivi e semplificazione burocratica. 194. La legge impone che nell'olio di semi vari e nelle margarine non sia presente una quantità maggiore di: 5% di acido erucico. 195. La Life Cycle Assessment è una metodologia volta ad identificare i carichi ambientali associati ad un prodotto (bene o servizio), partendo dall’estrazione e trasformazione delle materie prime, produzione, distribuzione ed utilizzo del prodotto, fino alla dismissione e/o riuso, riciclaggio, etc., seguendo tutte le fasi della sua “vita” dalla «culla» alla «tomba». I principali step attraverso cui si esplica uno studio di LCA sono: definizione degli obiettivi, redazione dell’inventario, valutazione degli impatti, interpretazione (analisi e miglioramento dei risultati) 196. La liofilizzazione è un metodo industriale di conservazione degli alimenti mediante la sottrazione d’acqua attraverso: la sublimazione 197. La liofilizzazione si classifica come un metodo fisico ad alte temperature: fisico di disidratazione. 198. La massima friabilità di un biscotto si ottiene se: bassa umidità del prodotto finale, rallentamento dell’assorbimento di umidità durante la shelf life e minimo sviluppo del glutine 199. La miscela di gas maggiormente utilizzata per il confezionamento in atmosfera protettiva è l’ossigeno, l’azoto e l’anidride carbonica; nello specifico l’anidride carbonica ha una funzionalità di: batteriostatico e fungostatico, abbassare il Ph. 200. La miscela di gas per il confezionamento in atmosfera modificata per le carni rosse di: O2, CO2 eN2 201. La moderna industria conserviera preferisce trattamenti sempre più brevi a temperature maggiore perché: Uno stesso aumento della temperatura accelera molto di più la velocità di distruzione di microbi molto meno la denaturazione delle proteine. 202. La norma 9001 del 2015 introduce ed è caratterizzata dall’approccio Risk-based Thinking. I rischi sono variabili e collegati alla missione dell’organizzazione, alle dimensioni e alla complessità del contesto competitivo. In particolare, quali delle seguenti considerazioni è corretta: Il rischio operativo è quello derivante da disfunzioni a livello di processi e sistemi interni oppure da eventi esogeni 203. La norma 9001:2015 è caratterizzata da un approccio sistematico al rischio, denominato Risk-based-Thinking. L’organizzazione deve pertanto definire le azioni più opportune per gestire i rischi a cui è esposta. Il rischio può essere definito: ogni potenziale opportunità o minaccia proveniente dal contesto interno ed esterno all’organizzazione. 204. La norma internazionale UNI EN ISO 9001:2015 ritira e sostituisce quale delle seguenti versioni precedenti: la norma UNI EN ISO9001:2008 205. La norma internazionale UNI EN ISO 9001:2015 specifica i requisiti di un sistema di gestione per la qualità: Quando un’organizzazione ha l’esigenza di dimostrare la propria capacità di fornire con regolarità prodotti o servizi che soddisfino i requisiti del cliente e i requisiti cogenti applicabili. 206. La norma ISO 14001:2015 propone una struttura nuova, comune alle altre norme sul Sistema di Gestione detta anche: la High Level structure (HLS) 207. La norma ISO 22005 è uno standard tecnico volontario che detta i requisiti di natura tecnico organizzativa per implementare un sistema di rintracciabilità. In dettaglio la certificazione implica: La garanzia e la documentazione della rintracciabilità del prodotto lungo tutte le fasi della sua elaborazione. 208. La norma UNI En ISO 19011 distingue tra: audit interni e audit esterni 209. La norma UNI EN ISO 22000 è di tipo: Volontario 210. La norma UNI EN ISO 14001:2015 rappresenta: la più recente edizione dello standard internazionale che esplicita i requisiti per implementare un sistema di gestione ambientale (SGA), ad adozione volontaria 211. La nozione dinamica del concetto di qualità può essere espressa articolando i requisiti in due categorie, secondo un approccio anglosassone: musts e wants. Quali delle seguenti considerazioni è corretta: Requisiti wants esprimono elementi variabili, che riflettono desideri, nuove istanze, aspettative che rappresentano un plus per i consumatori e che consentono ai produttori di differenziare i propri prodotti sul mercato. 212. La pasta fresca è un alimento con un elevato contenuto di umidità, le tecniche utilizzate per mantenere la carica microbica ai più bassi livelli sono: ottimizzazione della ricettazione, confezionamento in atmosfera protettiva e mantenimento della catena di refrigerazione fino al punto vendita 213. La pastorizzazione a trattamento termico: capace di distruggere le forme patogene di un organismo 214. La pastorizzazione del latte si classifica come una tecnica di conservazione: ad alte temperature 215. La pastorizzazione è un processo di conservazione per alte temperature dove non vengono distrutti: le spore dei Microrganismi 216. La piramide alimentare è: uno strumento utilizzato per indicare con praticità ed immediatezza un modo corretto di Alimentarsi 217. La prospettiva di ciclo di vita, secondo la ISO 1401: 2015 si rifà alla metodologia: LCA 218. La qualità di processo/ sistema si riferisce: alla capacità delle organizzazioni di implementare un sistema idoneo a soddisfare nel tempo le aspettative e i bisogni dei clienti 219. La qualità è stata definita come: l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse ed implicite 220. La qualità nel settore agroalimentare è un concetto in continua evoluzione, sia nel tempo che nello spazio, e può essere gestita attraverso strumenti riconducibili all’ambito cogente, regolamentato e volontario. In particolare, per strumenti cogenti si intendono quelli: volti a garantire l’assolvimento di bisogni fondamentali, come la sicurezza e l’igiene degli alimenti e la salute dei consumatori 221. La qualità nel settore agroalimentare è un concetto in continua evoluzione, sia nel tempo che nello spazio, e può essere gestita attraverso strumenti riconducibili all’ambiti cogente, regolamentato e volontario. In particolare, per strumenti volontari si intendono quelli: utilizzati per supportare le aziende interessate nel distinguersi sul mercato attraverso l’applicazione di requisiti distintivi di sistema e di prodotto, attraverso la certificazione 222. La qualità nel settore agroalimentare è un concetto in continua evoluzione sia nel tempo che nello spazio e può essere gestita attraverso strumenti riconducibili all’ambito cogente, regolamentato e volontario. In particolare per strumenti regolamentati si intendono quelli: connotati della natura pubblicistica e scelti dall’imprenditore, che comportano una serie di vincoli e controlli attraverso la vigilanza dell’autorità. 223. La refrigerazione è un metodo di conservazione dove le temperature impiegate sono nell’intervallo: 0/+4°C 224. La Ricotta è un prodotto che si ottiene per coagulazione del siero proveniente dalla caseificazione. La ricotta è costituita dalla cagliata delle sieroproteine, termo coagulabili ma non precipitabili con il caglio, che inglobano anche la frazione di materia grassa residua nel siero. Il siero deve essere acidificato e riscaldato a: 80 - 85 °C 225. La rintracciabilità in termini cogenti è definita dal Reg. CE 178/2002 che indica gli obiettivi, l'estensione della filiera ed individua negli operatori i soggetti in grado meglio i chiunque altro di elaborare sistemi per garantire la sicurezza dei prodotti. Il regolamento impone: l’identificazione di chi ha fornito la materia prima, ma non in quale prodotto essa ha trovato impiego 226. La salatura delle forme di formaggio può essere eseguita a secco, sfregando o cospargendo con il sale la superficie della forma, oppure in salamoia per immersione delle forme. La concentrazione del sale e il processo di salatura sono: 18-24% 227. La Social Accountability 8000 (SA 8000) è un modello gestionale, ad adozione volontaria, che detta i requisiti che consentono alle organizzazioni di implementare nel proprio processo produttivo un Sistema di Gestione della Responsabilità sociale. Tra gli elementi più significativi del sistema di gestione vi è la cosiddetta “pervasività” che comporta: La necessità di definire procedure per la selezione, la qualifica ed il monitoraggio dei fornitori e dei subfornitori, sulla base della loro capacità di rispettare i requisiti previsti dallo standard. 228. La soglia di percezione: Quando percepisce qualcosa e non riesce a riconoscere lo stimolo. 229. La soglia di riconoscimento di uno stimolo sensoriale è: La quantità minima di stimolo per essere riconosciuto e identificato. 230. La sterilizzazione è un trattamento termico che assicura l’eliminazione: completa di tutti i batteri, anche delle spore 231. La sublimazione: è caratterizzata da 2 fasi. La prima è il congelamento e la seconda è l'essiccamento primario a temperatura al di sotto del punto triplo e creazione vuoto. 232. La temperatura è un fattore che influenza la formazione della cagliata nella caseificazione, il range ideale sarebbe: > 20 e < 65°C. 233. La trafilatura in bronzo si differenzia dalla trafilatura in teflon per dare: Una superficie del prodotto finale più ruvida. 234. la velocità di penetrazione dal freddo nella matrice di un alimento, influisce: sullo stato di aggregazione dei cristalli di ghiaccio 235. La valutazione del punto di congelamento viene effettuato per determinare se il latte: ha subito aggiunta di acqua 236. La valutazione di “terza parte” implica: L’operare di organismi specializzati che, in virtù di specifiche competenze e ruoli, svolgono funzioni di verifica e di attestazione della conformità a norme tecniche. 237. L'amilosio è un omopolisaccaride che ha caratteristiche che lo differenziano dell'amilopectina: Ha una struttura lineare, con un'elevata tendenza ad associarsi ed è insolubile in acqua a basse temperature e parzialmente solubile ad alte temperature. 238. Latte risanato è il latte che: che ha subito almeno un trattamento termico seguito da un immediato Raffreddamento 239. L'attività dell'acqua di un alimento è il rapporto tra la tensione di vapore e acque di un alimento e la tensione di vapore dell'acqua pura alla stessa temperatura. il range per classificare un alimento ad elevata umidità è da: 0,9-1,00 240. L'attività dell'acqua di un alimento è il rapporto tra la tensione di vapore e acque di un alimento e la tensione di vapore dell'acqua pura alla stessa temperatura. il range per classificare un alimento a bassa umidità è da: 0.6 – 0.0 241. L'azione conservante dell'aceto è dovuta all'abbassamento del pH e alla tossicità dell'acido acetico nei confronti dei microorganismi, sempre che la concentrazione in acido acetico non sia inferiore al: 6%. 242. Le basse concentrazioni di ossigeno per il confezionamento in atmosfera protettiva hanno una funzione: impedisce lo sviluppo di anaerobi 243. Mediante analisi ambientale l'organizzazione può identificare “le condizioni ambientali che sono influenzate o in grado di influenzare l'organizzazione”. L'analisi ambientale valuta: contesto geografico- territoriale; aspetti ambientali impattati o impattanti; processi produttivi; analisi dei consumi di tutte le risorse; metodi di gestione dell'emergenza 244. Le caratteristiche dell’amilosio sono: struttura essenzialmente lineare, elevata tendenza ad associarsi, insolubile in acqua a freddo. 245. Le caratteristiche più importanti dei funghi unicellulari appartenente per lo più al genere Saccaromyces precursori della fermentazione alcolica sono: Elevata resistenza all'alcol. 246. Le certificazioni di prodotto volontarie non regolamentate hanno lo scopo di valorizzare i prodotti attraverso il riconoscimento di caratteristiche differenti dei prodotti standard. Indica la considerazione corretta: nelle certificazioni di prodotto i requisiti tecnici possono variare tra i diversi enti e tra le aziende che ne fanno uso 247. Le certificazioni volontarie di prodotto sono uno strumento: Diretto ai consumatori. 248. Le condizioni per la gelatinizzazione dell'amido avviene se: sufficiente acqua disponibile (almeno0,4g/g di amido) e temperatura >50°C 249. Le differenze fra i soda crackers e i cream crackers: i soda crackers ha un ph basico e viene spruzzato di olio all’uscita dal forno, mentre il cream crackers ha una struttura più sfogliata dovuto all’impiego di una miscela di farina e di grasso nelle pieghe 250. Le differenze tra i diversi impasti per prodotti da forno sono evidenti nel rapporto tra i principali ingredienti e ne consegue che i processi e gli impianti per la loro produzione sono molto diversi, ad esempio, la formulazione del pane è principalmente: Farina ed acqua. 251. Le differenze tra i diversi impasti per prodotti da forno sono evidenti nel rapporto tra i principali ingredienti e ne consegue che i processi e gli impianti per la loro produzione sono molto diversi, ad esempio, la formulazione dei biscotti è principalmente: Farina, acqua, zuccheri e grassi. 252. Le dosi più basse di irraggiamento di un alimento, inferiore a 1kGy, si utilizza per: ritardare i processi fisiologici, come maturazione e germogliamento di frutta e verdura fresche 253. Le food losses possono essere definite come: le perdite che si determinano a monte della filiera agroalimentare, principalmente in fase di semina, coltivazione, raccolta, trattamento, conservazione e prima trasformazione agricola 254. Le imprese che vogliono introdurre un sistema di gestione ambientale strumentato ed integrato nelle molteplici funzioni dell’organizzazione possono utilizzare quali modelli normativi: la norma UNI EN ISO 14001 e il regolamento eco management and audit scheme (EMAS) 255. Le modalità di commercializzazione dei prodotti agroalimentari attraverso la filiera corta soprattutto nei paesi industrializzati sono davvero molteplici e possono essere classificati in base ai soggetti promotori in: iniziative dei produttori e iniziative dei consumatori 256. Le molecole chimiche gassose sono percepite attraverso: dell’olfatto, le cellule olfattive della parte alta della cavità nasale 257. Le norme della serie ISO 9000 definiscono i requisiti internazionali per i Sistemi di Gestione della Qualità (SGQ)aziendale. in particolare la norma ISO 9001 è definita trasversale perché: applicabile ad ogni tipo di organizzazione volta alla produzione di beni e servizi 258. Le norme tecniche sono: documenti ad adozione volontaria che stabiliscono caratteristiche dimensionali, prestazioni, di sicurezza, di organizzazione di un prodotto, processo, servizio o sistema 259. Le paste speciali “quick cooking” sono classificate come: convenience food-pasta 260. Le paste speciali iperproteiche sono classificate come: Paste dietetiche 261. Le preferenze dei consumatori sono in rapida evoluzione e rivelano una spiccata attenzione alla sicurezza alimentare e ai requisiti “must” e “wants”. Ciò comporta per le aziende: (indicare quale delle seguenti considerazioni è corretta): Nessuna di tali considerazioni. 262. Le proteine non caseiniche del latte sono la alfa -lattoalbumina e beta- lattoglobulina. Le sieroproteine sono molecole più piccole della caseina e sono solubili nella fase acquosa del latte: non partecipano direttamente alla coagulazione presamica e precipitano a seguito di trattamenti combinati di acidificazione e riscaldamento sfruttati ad esempio per la produzione di ricotta 263. Le regole tecniche si contraddistinguono per: la natura obbligatoria, essendo contemplate in atti cogenti emanati dall’autorità pubblica (leggi, regolamenti ecc) 264. La salagione a umido con acqua e sale: le salamoie forti hanno un contenuto di: 25- 30% di sale 265. Le salamoie sono medie se la concentrazione di sale è:18% 266. Le salamoie sono deboli se la concentrazione di sale è: 6 = 65/70% 319. Tra i principali elementi che connotano la norma 9001 del 2015 vi è l’attenzione al. quali delle seguenti considerazioni è corretta: l’analisi del contesto interno è volta ad identificare le risorse le competenze a disposizione dell’impresa, definire i punti di forza e di debolezza, rispetto alle priorità stabilite nei propri indirizzi strategici 320. Tra le caratteristiche fondamentali che connotano le imprese del settore agroalimentare vi è la cosiddetta disarticolazione dei processi di produzione, per la quale si intende: Segmentazione della filiera tra fasi e imprese, con ampliamento del numero degli operatori coinvolti. 321. Un ente di certificazione: valuta e attesta la conformità di un sistema, prodotto servizio alle prescrizioni stabilite da specifiche norme tecniche 322. Un parametro importante ai fini di un ottimale processo di refrigerazione è l'umidità relativa (UR) che a valori troppo bassi: Provocano disidratazione dell'alimento. 323. Un’organizzazione che voglia adottare lo standard ISO 26000 dovrà: Integrare, attuare e promuovere al proprio interno i concetti, i principi e le buone pratiche.(manca parte di risposta????) controllare da foto 324. Una delle principali caratteristiche della norma UNI EN ISO 9001/2015 e la High Live Structure. Indica tra le opzioni la definizione corretta di HLS: è la struttura comune e obbligatoria per tutti i sistemi di gestione ed è articolata in 10 capitoli 325. Un incremento della pressione osmotica: aumento dei soluti/diminuzione disponibilità acqua (controllare domanda) 326. Una filiera si dice corta quando comprende un numero ristretto di intermediari commerciali tra il produttore e il consumatore fino al contatto diretto tra i due. Le iniziative collettive di filiera corta sono classificabili in iniziative dei produttori e dei consumatori. Indica tra le alternative la considerazione corretta: le iniziative collettive di filiera corta sono state oggetto di un provvedimento normativo idoneo a disciplinare e sostenere tali forme di commercializzazione 327. Un'organizzazione che vorrà seguire lo standard della ISO 26000 dovrà: integrare nelle pratiche aziendali sette principi della responsabilità sociale contenuti nella norma e dovrà applicare sette temi fondamentali 328. Le caratteristiche dell’amilopectina sono: struttura ramificata, scarsa tendenza ad associarsi, insolubile in acqua a freddo e a caldo (aggiunta il 18 luglio post esame) 329. Yogurt cremoso o da bere/lo yogurt a coagulo cremoso è il latte fermentato dove: il processo di incubazione viene prima del confezionamento 330. Olio di semi di arachide: Ha una composizione in acidi grassi simile a quella dell'olio di oliva, poiché contiene molti acidi monoinsaturi e pochi polinsaturi. 331. Olio di semi di girasole: L'olio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in particolare l'acido linoleico (fino al 75%). 332. Olio di semi di lino: A differenza degli altri oli vegetali, ricchi di grassi omega 6, l'olio di lino è molto ricco di acido linolenico, il capostipite dei grassi omega 3. Ne contiene fino al 58%. 333. Olio di semi di mais: Ha una composizione simile a quello di girasole, molto ricco di acido linoleico. 334. Olio di Palma: notevole contenuto in grassi (saturi) a catena lunga 335. Olio di semi di soia: È un olio più completo poiché contiene gli acidi essenziali, linoleico (50% circa) e linolenico (8%circa). 336. Olio di semi di colza: L'olio che si ottiene contiene una notevole quantità di acido erucico. 337. Olio di semi di sesamo: è caratterizzato da una eguale percentuale di acido oleico e linoleico (40%circa). 338. Oli tropicali: Sono gli oli derivati dalla palma da cocco. Al contrario degli altri oli vegetali, tutti molto ricchi di grassi mono e polinsaturi, questi oli sono ricchissimi in grassi saturi. 339. Olio di palma: è caratterizzato da un notevole contenuto di grassi saturi a catena lunga, in particolare palmitico. 340. Olio di palmisti: Anch'esso contiene molti grassi saturi ma a differenza dell'olio di palma questi sono a catena corta, soprattutto laurico e miristico. 341. Olio di cocco: è ricchissimo in acidi grassi a catena media. 342. Il lattosio è lo zucchero tipico del latte; è un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio, ha come caratteristica: un ridotto potere dolcificante, 6 volte inferiore al saccarosio. Il lattosio è facilmente fermentescibile da parte di numerosi microrganismi che posseggono enzimi in grado di scindere il lattosio in glucosio e galattosio. 343. Nella classificazione dei latti fermentati lo yogurt a quale categoria appartiene? Latte fermentato acido-lattico 344. Gli obiettivi di SGQ devono essere S.M.A.R.T. Un obiettivo è Specifico quando: 1) è associato a una ben precisa tempistica 2) Nessuna delle due definizioni (GIUSTA) 3) è comunicato a ogni livello dell'organizzazione cui sarà richiesto di implementare i piani per raggiungerlo. 345. 02, co2, n2: confezionamento map 346. Pane: la farina. 347. Il calore si trasmette in tre modi: conduzione, convezione e irraggiamento. In un prodotto inscatolato, se l’alimento è solido: Il calore si trasmette per conduzione 348. La certificazione dei formaggi anche in virtù della grande abbondanza di varietà può essere fatta in base alla temperatura di cottura della cagliata. Indichi la temperatura per formaggi a pasta cruda: < 38°C 349. La certificazione dei formaggi anche in virtù della grande abbondanza di varietà può essere fatta in base alla temperatura di cottura della cagliata. Indichi la temperatura per formaggi a pasta calda: > 48° 350. Il food waste è definito come: le forme di spreco dovute a sovralimentazione che comporta un consumo ben superiore al fabbisogno calorico raccomandato dalle organizzazioni internazionali e determina patologie collegate e problematiche di sovrappeso e obesità (dubbia) 351. Un confezionamento asettico prevede: sterilizzazione dell’impianto, trattamento termico in continuo dell’alimento, raffreddamento immediato, trsporto asettico del prodotto alla confezionatrice (dubbia) DOMANDE VERO/FALSO /riassunti da slide presi dal test finale del corso Le norme della serie ISO 9000 definiscono i requisiti internazionali per i sistemi di gestione della qualità (SGQ) applicabile alle sole organizzazioni operanti nel settore agroalimentare: FALSO La certificazione basata sulla norma ISO 9001 riguarda le caratteristiche specifiche del prodotto: FALSO La norma 9001 del 2015 introduce ed è caratterizzata dall'approccio RISK BASED THINKING, rischio che definisce nell'introduzione come “l’effetto sull'incertezza del risultato atteso”. Negli standard internazionali un effetto è una deviazione dell'atteso, che può essere positivo o negativo. VERO. L'organizzazione è responsabile della propria applicazione del RISK BASED THINKING e delle azioni che intraprende per affrontare rischi a cui è esposta e a cogliere eventuali opportunità. La domanda dei consumatori richiede un continuo processo di differenziazione qualitativa dei prodotti/servizi offerti sul mercato: Vero L’approccio per processi, intesi come insieme di attività correlate o interagenti che trasformano elementi in ingresso in elementi in uscita (l’output dei processi a monte rappresenta generalmente l’input di quelli a valle), rappresenta un importante principio digestione dei SGQ. Vero. L’identificazione e la gestione sistematica dei processi adottati da un’organizzazione e, in particolare, le interazioni tra tali processi, vengono sintetizzate nell’espressione “approccio per processi” Il Manuale della Qualità rappresenta il documento del Sistema di Gestione per la Qualità in cui vengono elencati e descritti i prodotti/servizi/ realizzati dall’organizzazione. Falso Il miglioramento è un processo unico, non articolabile in distinzioni specifiche: Falso. Distinguiamo il miglioramento per grandi innovazioni (di breakthrough) e il miglioramento incrementale associabile al miglioramento continuo. Il miglioramento per grandi innovazioni (di Breakthrough) si caratterizza per: configurarsi come un intervento di cambiamento del paradigma tecnologico, non essendo condizionato dalle preesistenti prassi operative e organizzative Il miglioramento e l’innovazione sono necessari per il successo durevole dell’organizzazione. Scegli una risposta: Vero L’attività di normazione si esplica nell’elaborazione di norme tecniche (o standard) che pur essendo ad applicazione volontaria, riportano prescrizioni da seguire in un processo e/o realizzazione di un prodotto: Vero. La certificazione basata sulla norma ISO 9001 riguarda le caratteristiche specifiche del prodotto. FALSA La certificazione di prodotto è una forma di “assicurazione diretta” della qualità: scegli una risposta: Vero Le norme tecniche sono soluzioni - codificate e super partes - a problemi ricorrenti, e definiscono le caratteristiche dei prodotti, dei servizi e delle professioni, dei processi e dei sistemi di gestione ed organizzativi. Vero L 'UNI (Ente Nazionale Italiano di Unificazione) è una Società per Azioni e opera con fini di lucro: Falso ACCREDIA è l’Ente Nazionale di Accreditamento Italiano. Vero. ACCREDIA è un’associazione senza scopo di lucro, in cui sono rappresentati la Pubblica Amministrazione, le Imprese e i Consumatori. In qualità di Ente di parte terza indipendente, verifica che gli operatori di valutazione della conformità – Laboratori e Organismi di certificazione – rispettino gli specifici parametri di competenza tecnica, indipendenza operativa e deontologia professionale che garantiscono l’affidabilità delle loro valutazioni, al fine di assicurare la credibilità della certificazione. L’attività di normazione si struttura a più livelli, ovvero nazionale, europeo ed internazionale. Vero. Gli organismi di normazione sono, rispettivamente, l’UNI, il CEN l’ISO. L’affermazione del concetto di Responsabilità Sociale delle Imprese (o Corporate Social Responsibility–CSR) obbliga le imprese all’adozione di strumenti di gestione ambientale? Falso L’attività di normazione viene svolta, a livello internazionale, dal CEN: Falso. L’attività di normazione viene svolta, a livello europeo, dal CEN (Comité Européen de Normalisation), ovvero il Comitato Europeo per la Normazione. Il miglioramento è un processo unico, non articolabile in distinzioni specifiche: Falso. Distinguiamo il miglioramento per grandi innovazioni (di breakthrough) e il miglioramento incrementale associabile al miglioramento continuo. Il miglioramento per grandi innovazioni (di Breakthrough) si caratterizza per: configurarsi come un intervento di cambiamento del paradigma tecnologico, non essendo condizionato dalle preesistenti prassi operative e organizzative L’EMAS (Eco Management and Audit Scheme) rappresenta uno strumento volontario per l’adesione volontaria delle organizzazioni ad un sistema comunitario di ecogestione e audit. Il Regolamento prevede alcuni step fondamentali, tra i quali la definizione di un Programma Ambientale che rappresenta: La descrizione dei piani concreti di azione e la pianificazione delle attività necessarie al loro raggiungimento, specificando i tempi di attuazione e le risorse finanziarie ed umane da impegnare. L’evoluzione del concetto di Qualità esclude gli aspetti collegati alla “eco compatibilità” dei prodotti, dei processi e dei sistemi: Falso. L’evoluzione del concetto di Qualità ha inglobato nuove dimensioni via via più ampie, anche riconducibili alla “eco compatibilità” dei prodotti, dei processi e dei sistemi, anche attraverso la definizione di nuovi strumenti e nuove metodologie il conseguimento di obiettivi di sostenibilità ambientale nelle imprese agroalimentari. Il lattosio è lo zucchero tipico del latte; è un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio, ha come caratteristica: un ridotto potere dolcificante, 6 volte inferiore al saccarosio. Il lattosio è facilmente fermentescibile da parte di numerosi microrganismi che posseggono enzimi in grado di scindere il lattosio in glucosio e galattosio. LO SCHEMA EMAS È: Uno strumento volontario per l’adesione volontaria delle organizzazioni al sistema comunitario di ecogestione e audit, varato dall’’UE per migliorare la gestione della variabile ambientale nelle organizzazioni. La logica del Regolamento EMAS è volta alla promozione del miglioramento delle prestazioni ambientali secondo criteri, tempi e modalità adeguati e commisurati alle differenti peculiarità delle organizzazioni, che individuano l’impegno ambientale da assumere sulla base delle proprie caratteristiche e delle reali problematiche ambientali, fissando adeguati obiettivi di miglioramento da perseguire attraverso il graduale processo di implementazione di un efficace SGA. L'attività di normazione si esplica nell'elaborazione di norme tecniche (o standard) che, pur essendo ad applicazione volontaria, riportano prescrizioni da seguire in un processo e/o nella realizzazione di un prodotto: Vero L'aspetto della volontarietà consente di distinguere le “norme tecniche” dalle “regole tecniche”, che invece hanno natura obbligatoria essendo contemplate in atti cogenti emanati dall'autorità pubblica (leggi, regolamenti ecc.) Il principio di gestione “focalizzazione sul cliente” comporta la necessità di adottare una strategia customer centric, che pone al centro delle attività dell’organizzazione il cliente e la valutazione costante del suo grado di soddisfazione: Vero. Ogni organizzazione deve avere una piena consapevolezza dei propri clienti e, soprattutto, delle loro esigenze espresse ed implicite che dovranno essere analizzate e trasferite negli indirizzi generali e nelle politiche dell’organizzazione. Gli approcci alla qualità nel settore agroalimentare sono riconducibili all’ambito cogente e regolamentato. Falso: Gli approcci alla qualità nel settore agroalimentare possono essere sostanzialmente ricondotti a tre ambiti: cogente, riguardano gli strumenti legislativi cogenti (Regolamenti, Leggi nazionali, …); regolamentato, in cui l’operatore del settore agroalimentare esercita una libera scelta nell’adottarne gli strumenti, scelta che, una volta compiuta, comporta l’assoggettamento ad una serie di vincoli e condizioni di derivazione pubblicistica comunitaria, come ad esempio la derivazione geografica dei prodotti (DOP/IGP); volontario, in questo caso si fa riferimento ad una serie di norme, di derivazione privatistica e volontaria, emesse da organizzazioni nazionali (UNI), comunitarie (CEN) o internazionali (ISO). Gli stakeholder possono essere definiti come «qualsiasi gruppo o individuo che può influenzare o essere influenzato dagli obiettivi e dalla gestione di un'impresa»: Vero. Stakeholder letteralmente significa “portatori di interesse”. Essi possono essere distinti in primari e secondari, a seconda che il loro apporto sia o meno indispensabile alla sopravvivenza dell'organizzazione imprenditoriale, interni ed esterni all’organizzazione. I rischi per l’organizzazione sono variabili e collegati alla sua missione, alle dimensioni e alla complessità del contesto competitivo in cui opera. Vero: L’organizzazione è responsabile della propria applicazione del Risk-based thinking e delle azioni che intraprende per affrontare i rischi. L’impresa come sistema relazionale aperto è influenzata dal contesto in cui opera, dai relativi cambiamenti e dai rischi ad esso associati. I sette principi di gestione rappresentano uno strumento utile alla concreta implementazione del SGQ. Scegli una risposta: Vero Il ciclo di Deming plan-do-check-act rappresenta uno strumento per la gestione delle Caratteristiche organolettiche di un prodotto alimentare: Falso. La “ruota di Deming” o “Deming Cycle” (dal nome del suo ideatore) configura il ciclo di miglioramento attraverso le quali si sviluppano i processi necessari a produrre il miglioramento continuo. La certificazione è definita come l'azione mediante cui si attesta, con un certificato di conformità, che un prodotto o servizio, processo o sistema risponde ai requisiti stabiliti da norme tecniche emanate dagli enti competenti. Vero. Nella certificazione di “terza parte” - cioè la certificazione vera e propria - operano organismi specializzati, indipendenti dalle parti (fornitore e cliente) che, in virtù di specifiche competenze e ruoli, svolgono funzioni di verifica e di attestazione della conformità a norme tecniche, accreditati dall’Ente Nazionale di Accreditamento Italiano ACCREDIA La CSR può essere definita come «l'integrazione volontaria delle preoccupazioni sociali ed ambientali delle imprese nelle loro operazioni commerciali e nei rapporti con le parti interessate»: Vero La filiera agroalimentare si può sinteticamente definire come l’insieme delle organizzazioni, degli operatori e dei relativi flussi materiali che concorrono alla produzione, distribuzione e commercializzazione dei prodotti agroalimentari: Vero. Il settore agroalimentare è costituito da un articolato ventaglio di attività fra loro interrelate che, attraverso processi di trasformazione più o meno complessi, conducono alla produzione di beni e servizi destinati al consumatore finale. Si tratta, in sostanza, di tutto ciò che interviene tra “field” (il campo) e “Fork” (la forchetta, ovvero la tavola del consumatore). La Struttura Generale di Alto Livello – High Level Structure HLS – è stata varata attraverso una Direttiva dall’ISO del 2012. È la struttura comune obbligatoria per tutti i Sistemi di Gestione (Management System MS): Vero La Struttura Generale di Alto Livello –High Level Structure HLS- è la struttura comune obbligatoria per tutti i Sistemi di gestione (Management Systems MS). Vero La qualità di processo/sistema è una forma di "assicurazione indiretta" della Qualità che si riferisce alla capacità delle organizzazioni di implementare un sistema idoneo a soddisfare, nel tempo, le aspettative e i bisogni dei clienti: Vero Le imprese del settore alimentare italiano nel corso della intensa e perdurante crisi economica, verificatasi a partire dal 2007, hanno realizzato drastiche riduzioni della capacità produttiva e della forza lavoro: Falso. Il settore alimentare italiano è ad alta intensità occupazionale, ed ha manifestato una capacità di mantenere i livelli occupazionali pressoché invariati, nonostante la crisi, dal 2007 ad oggi. Una delle caratteristiche fondamentali dello scenario in cui operano e si confrontano le imprese agroalimentari sono rappresentate dalla globalizzazione dei mercati: Vero. La globalizzazione, con l’apertura degli spazi di produzione, circolazione e riproduzione dei fattori e dei prodotti, rappresenta un elemento fondamentale dell’attuale contesto economico.