Temario de Sumillería PDF

1. a**) El raspón** Supone entre un **3 y un 7% del peso** del racimo. Su composición química es similar a la de las hojas: pocos azúcares, contenido medio en **ácidos** (muy salificados) y un alto contenido **polifenólico** (hasta un 20% del total, con moléculas de fuerte sabo...

1. a**) El raspón** Supone entre un **3 y un 7% del peso** del racimo. Su composición química es similar a la de las hojas: pocos azúcares, contenido medio en **ácidos** (muy salificados) y un alto contenido **polifenólico** (hasta un 20% del total, con moléculas de fuerte sabor astringente). Estas características explican por qué se elimina en la mayoría de los casos antes de la vinificación. **b) Las pepitas** Representan entre un **0 y un 6% del peso**. Están compuestas por **glúcidos** (35%), substancias **nitrogenadas** y **minerales**, **aceites** (entre un 15 y un 20%, principalmente oleico y linoléico) y **polifenoles**. En vinificación en tinto, según las variedades suponen entre el 20 y el 55% de los polifenoles totales de la baya. **c) Los hollejos** En función de las variedades, suponen entre un **8 y un 20% del peso** total de la baya. Se caracterizan sobre todo por las cantidades notables de productos secundarios de gran importancia enológica (**compuestos fenólicos, sustancias aromáticas y precursores de aromas**) que se acumulan al llegar la maduración. La piel de la uva está recubierta por una especie de cera, la **pruina**, muy rica en **ácido oleanólico.** Éste ejercerá un papel importante en la supervivencia de las levaduras durante la fermentación alcohólica. **d) La pulpa** Representa, en peso, la fracción más importante de la baya (entre un **75 y un 85%**). Da lugar al **mosto** y a una pequeña fracción de sólidos (menos de un 1%). El mosto es rico en agua, azúcares, ácidos, cationes, compuestos nitrogenados y compuestos aromáticos (sí la variedad lo es). 2. El mayor constituyente de la uva madura es el **agua**, que supone entre el **75 y el 85%.** Los otros componentes, por orden de importancia, son los siguientes. **a) Azúcares** Suponen entre un **15 y un 25% del peso del mosto** (pueden llegar hasta los 300 gramos en uvas sobremaduras). Los dos tipos más abundantes son la **glucosa** y la **fructosa**, con una relación gluc/fruct0,95. Estas dos hexosas son la base de la **fermentación alcohólica**. Las levaduras comienzan siempre por metabolizar la glucosa. Cuando el 70% de esta ha sido degradada, inician la degradación de la fructosa. C6H12O6 Encontramos también un **disacarido, la sacarosa**, en estado de trazas (entre 1 y 6 gr/l). No puede ser directamente asimilada por las levaduras, pero la uva posee una potente **invertasa** que la desdobla en fructosa y glucosa antes de la F.A. (Esto ocurre también con el azúcar de remolacha que se añade en algunos países de Europa para aumentar el grado natural de la uva, antes de la F.A., práctica conocida como "chaptalizar"). En cuanto al poder edulcorante de estos azúcares, la sacarosa el valor 1, el de la glucosa sería de 0,74 y el de la fructosa de 1,73 Por último, también encontramos una pequeña fracción (entre 0,3 y gr/l) de otros azúcares reductores, las **pentosas**. No son asimilables por las levaduras pero sí por las **bacterias lácticas**. Se encuentran sobre todo en las partes sólidas de la uva (hollejos y raspones), por lo que son más abundantes en los vinos tintos (sobre todo en los de prensa). **b) Ácidos** El mosto es una solución ácida, con un **pH** que oscila entre 3 y 4 (**3,5** de media) tamponada. Encontramos más aniones que cationes. Los ácidos principales son: **1) El ácido tartárico** Es específico de la uva y es el **más fuerte** que posee. Es el más disociado (libera mayor cantidad de H+) y su contenido oscila entre los 4 y 8 g/l. Nos marca en gran medida el **pH** del vino y es muy resistente a la acción metabólica de levaduras y bacterias. Es un **biácido** (con 4 moléculas de carbono) por lo tanto, con dos posibilidades de **disociación**. COOH-CHOH-CHOH-COOH Es un ácido **muy soluble,** tanto en agua como en alcohol, pero sus sales no lo son.. Cuando extraemos el mosto, ponemos en contacto aniones y cationes (K+, Ca++), dando lugar a sales como el bitartrato de potasio y al tartrato neutro de calcio (origen de las problemáticas precipitaciones tartáricas en las botellas). La **precipitación** de estas sales aumenta si hay un incremento de grado alcohólico o disminuye la temperatura. **2) El ácido málico** Es uno de los ácidos más extendidos en el mundo vegetal. A diferencia del tartárico, es un ácido **frágil**, fácilmente **metabolizable** por las bacterias (en la **fermentación maloláctica**). En el mosto encontramos entre 1 y 4 g/l. Ni él, ni sus sales presentan problemas de solubilidad en el vino. Es también un **diácido**, con cuatro carbonos, pero mucho menos reactivo, mucho **menos disociado**. COOH-CH2-CHOH-COOH No presenta problemas de solubilidad en el vino ni él ni sus sales. **3) El ácido cítrico** Es también un ácido muy abundante en la naturaleza. Como el málico, es un ácido **frágil**, fácilmente metabolizable por las bacterias (en la **fermentación maloláctica)**. En el mosto encontramos pequeñísimas cantidades, entre 100 y 300 mg/l. Ni él ni sus sales presentan problemas de solubilidad en el vino. Está permitido añadirlo a los vinos (hasta 1 g/l), y es una práctica empleada a veces en los rosados y los blancos sencillos antes de su embotellado **c) Cationes** Se localizan sobre todo en los **hollejos y los raspones,** muy poco en las vacuolas. Los más abundantes son: El **potasio**, que lo encontramos entre 200 y 2.000 mg/l. Los contenidos que superan los 1000 mg suelen ser problemáticos, ya que **salifican** en gran medida la acidez, dan lugar a **pH altos** y a grandes precipitaciones de bitartratos. Este fenómeno suele ser debido a **abonados potásico**s excesivos en viña. El siguiente en importancia es el **calcio** (de 50 a 140 mg) **d) Enzimas** Entre el momento de la vendimia y el arranque de la fermentación alcohólica, tienen lugar una serie de transformaciones **pre-fermentativas** ya que, al estrujar la uva, ponemos en contacto los diferentes constituyentes con el **aire** y los enzimas. Destacamos el papel de: **a. Las pectinasas** Ayudan a degradar la pectina de las paredes celulares del hollejo. Hoy se pueden añadir de forma exógena para facilitar la extracción rápida del **color** de la uva y ayudar a la **clarificación** en mostos y vinos. **b. Las invertasas, proteasas, glucanasas**... actúan sobre diferentes sustratos. **c. Las oxidasas** Que catalizan la **oxidación** de ciertos componentes fenólicos (dando lugar a **pardeamientos**). Son las más importantes, por los quebraderos de cabeza que nos proporcionan. Desaparen en el transcurso de las oxidaciones que provocan, pero hay que controlarlas. Distinguimos: La **tirosinasa**, propia de la uva **sana**. La **laccasa**, sólo aparece si ha habido desarrollo de **Botrytis**. Muy agresiva, con un poder oxidativo 30 veces el de la tirosinasa. **e) Aromas** Llamamos aromas **primarios** a todos aquellos que tienen su origen en la **uva** empleada (recordemos que **secundarios** son los que se originan en la **fermentación** alcohólica y **terciarios** los de la **crianza**). Encontramos tres tipos: Las sustancias típicas de la **variedad** (los terpenos de la moscatel, p.ej.) Las sustancias típicas de todos los **vegetales** y que tienen un olor herbáceo (el hexenol y el hexanal, que huelen a hojas machacadas y a hierba cortada). Los **precursores** de aromas, cuyo aroma se manifiesta tras la fermentación alcohólica y el envejecimiento (pero no en la uva). **f) Los compuestos fenólicos** Antiguamente se conocían con el nombre de materias **colorantes** o materias **tánicas**. Tienen gran importancia en enología, ya que intervienen En los caracteres **organolépticos** (color, astringencia, dureza y sapidez) En las **transformaciones** del vino (clarificaciones, envejecimiento y precipitaciones). Su contenido varía según se trate de un vino **tinto** (entre 2 y 5 gramos por litro) o de un vino **blanco** (menos de cien miligramos por litro). Esto es debido a que estas sustancias se acumulan en las partes **sólidas** de la uva (raspón, hollejos, pepitas) y sólo se extraen con la **maceración**. Los dos grupos principales son: **1. Los antocianos** Son los pigmentos **rojos** de la uva y marcan la diferencia entre las variedades blancas y las tintas. En el vino recién elaborado encontramos entre 200 y 500 mg/l. Presentan las siguientes propiedades: En función del **pH**, presentan un **color** rojo más o menos **intenso**. Si añadimos **sulfuroso**, se combinan con el anión bisulfito y se **decoloran**. Los **antocianos** pueden estar ligados a los **taninos**, siendo el complejo tanino-antociano mucho más **resistente** a la decoloración que provoca el sulfuroso, las variaciones de pH y a la oxidación que tiene lugar con el transcurso del tiempo. De hecho, en un vino de cierta edad el color es debido a los complejos T-A, ya que los antocianos libres se han oxidado. **2. Los taninos** Son compuestos **fenólicos** caracterizados por su capacidad de combinarse con las **proteínas**. Esto explica su aptitud para transformar la piel fresca en cuero (**curtir**) al reaccionar con el colágeno y la sensación de astringencia que deja en la boca (ya que precipita las proteínas y glicoproteínas de la saliva). Se encuentran en las pepitas, los hollejos y en gran abundancia en los raspones. En el vino tinto encontramos entre 1 y 3 g/l. y su **astringencia** está ligada al grado de polimerización que presenten sus moléculas (por eso, no hay relación directa entre la concentración de taninos y la astringencia). Tras el transcurso del **envejecimiento**, el grado de polimerización de los taninos aumenta, dando lugar o componentes **coloreados**. El peso medio de una molécula en un vino joven es de 500-800. La polimerización hace que este peso aumente hasta los 3.000-4.000. Al llegar a este punto, comienza la precipitación. Los taninos de un vino tienen efecto **antioxidante** (protegen de los efectos del oxígeno); por eso, un vino **tinto es más resistente a la oxidación** que uno blanco. **Resumiendo**: El **color** de un vino tinto es debido a: 1\. Los **antocianos libres**, de color rojo-violeta, poco estables y un peso molecular de aprox. 500. Desaparecen con el envejecimiento. 2\. Los **taninos poco polimerizados**, de P.M. entre 500 y 2.000. Su color es amarillo. 3\. Los complejos **tanino-antociano**, más o menos polimerizados, cuyo peso molecular oscila entre 1.000 y 2.000. Dan lugar a la forma estable del color rojo. 4\. Los **taninos condensados** y muy condensados, de color rojo-naranja. Su peso molecular oscila entre 2.000 y 5.000. 3. **1ª PARTE: ORIGEN DE LA VIÑA** **a) Ubicación botánica** - - - - - - - - - - **b) Viña silvestre y viña cultivada** La viña salvaje o ***Vitis vinífera silvestris*** ( "lambruscas") crece espontáneamente en las regiones templadas o cálidas de **Europa, Asia y América**. Su antigüedad es de unos 65 millones de años. Da lugar a unas bayas pequeñas y ácidas, que se recogían y se consumían directamente. Sus semillas han sido descubiertas en las excavaciones de los primeros nómadas. Tras la última glaciación del Pleistoceno, la viña sobrevive en una serie de refugios climáticos: Alaska, Oregón, el sudeste de Estados Unidos y sobre todo, el Cáucaso (Armenia y Georgia). Esta última zona se considera la cuna histórica de la viña actual. La viña cultivada o ***Vitis vinífera sátiva*** está presente en los **cinco continentes.** Su origen en el Mesolítico (10000-9000 a.C.) y sobre todo en el Neolítico (6000-3000 a.C.), cuando el hombre se vuelve agricultor y abandona el nomadismo. Poco a poco, mejora las técnicas de cultivo y selecciona plantas que dan frutos gruesos, idóneos para elaborar una buena bebida fermentada. **c) La filoxera y su consecuencia: el injerto** Además de *Vitis vinífera*, existen en el mundo otras **sesenta especies** de viñas pertenecientes al género Vitis, pero unas son infértiles y otras aportan al vino caracteres poco apreciados. Las viñas americanas, de fruto poco interesante para la vinificación, adquirieron una gran importancia en nuestros viñedos a raíz de la introducción de la plaga de la filoxera en Europa en 1863. La **filoxera** es un pequeño pulgón que posee un ciclo biológico complejo, con un ciclo de desarrollo aéreo (sobre la vegetación) y otro subterráneo (sobre las raíces). Las formas radícolas conllevan la destrucción de las raíces de la viña y la muerte de la cepa. Ahora bien, ciertas especies del género **Vitis de origen americano** (sobre todo *V. riparia*, *V. cordifolia*, *V. verlandieri* y *V. rupestris*) son **resistentes** a esta plaga, por lo que, para luchar contra este problema, se siguieron dos vías: a\) La **hibridación** directa de variedades americanas con *Vitis vinífera*. Esta práctica dio lugar a los híbridos productores directos, hoy abandonados, ya que tenían una **mala adaptación** al medio y la calidad de la uva era mediocre. b\) El **injerto** de variedades **americanas** (porta-injertos o patrón) con **yemas** de *V. **vinífera***. Logramos así que el sistema radicular provenga de una variedad resistente a la filoxera y que la parte aérea de uva de buena calidad, al provenir de una variedad europea. **2ª PARTE: MORFOLOGÍA DE LA VIÑA.** En estado **salvaje**, la viña es una liana de larguísimos tallos. Gracias a sus zarcillos, se fija a los soportes más diversos y trepa a la copa de los árboles, para extender su follaje y captar las radiaciones solares. Sin embargo, las cepas **cultivadas** tienen un desarrollo **limitado**, debido a la poda anual que se le practica. La cepa se compone de las siguientes partes: **a) El sistema radicular** La raíz es un órgano de fundamental importancia, que desempeña varias funciones: 1\) Sostén y **fijación** de la planta al suelo. 2\) Sus **pelos absorbentes** incorporan y asimilan los elementos nutritivos y agua del suelo 3\) Almacena las sustancias de **reserva** de la viña al final del período vegetativo, necesarias para el año siguiente. **b) El tronco** La longitud y grosor del pie de la cepa viene determinado por el sistema de cultivo que sigamos (espaldera, vaso, emparrado\...). De color marrón, está recubierto por una corteza agrietada, cuyo grosor aumenta con la edad. Desempeña dos funciones de gran importancia: 1\) Es el **sostén** de la planta. 2\) Posee una compleja red de **conducciones de savia**, que ponen en contacto las raíces con las hojas. **c) Las ramificaciones** Se dan los tipos siguientes: 1\) Los **pámpanos** o ramas primarias Cada año, las yemas latentes formadas en el período vegetativo precedente, dan lugar al nacimiento de unas varas, que pueden alcanzar varios metros de longitud. Sobre estos tallos se producen las **inflorescencias** que darán lugar a los racimos de uva. 2\) Los **brotes** anticipados Nietos o **ramas secundarias**. Nacen de yemas formadas en el mismo año en los pámpanos. Son más cortas y rara vez portan uvas (y si las llevan, son de menor tamaño y maduran mal). 3\) Los **chupones** Nacen de yemas adventicias, que se desarrollan en cualquier parte de la cepa. Son **estériles** y hay que eliminarlos. Las ramificaciones jóvenes son de color verdoso, con tonalidades amarillas y pardas. Son muy flexibles, dado el alto contenido en agua que poseen. A lo largo del ciclo vegetativo, su color se oscurece y su dureza aumenta. Al final del ciclo, la lignificación es total y el pámpano pasa a llamarse **sarmiento**. Los sarmientos están constituidos por una serie de entrenudos, separados por nudos. Estos nudos son los portadores de las hojas, los racimos, los zarcillos y las nuevas yemas. ***d)* Las hojas** Las hojas son de forma y tamaño variable. Tienen una gran importancia fisiológica, ya que son un importante centro de producción energética: en ellas tiene lugar la fotosíntesis y la transformación de la savia bruta en savia elaborada, rica en compuestos orgánicos de gran valor. Está compuesta de dos partes: el peciolo y el limbo. **e) Las flores y los racimos** Las flores aparecen en primavera, tras el **desborre**. Vienen agrupadas en **inflorescencias**, siempre opuestas a las hojas. Cada flor, de pequeño tamaño, posee cinco pétalos soldados (la corola), que se desprenden de la base en el momento de la floración. Posee también sépalos pequeños, cinco estambres y un pistilo. Las flores de Vitis vinífera son hermafroditas, por lo que tienen igualmente desarrollados los órganos masculinos (estambres) que los femeninos (pistilo). La polinización suele ser cruzada. Una vez que la flor ha sido fecundada, el pistilo aumenta de tamaño, dando lugar al grano de uva, mientras que los óvulos se convierten en las pepitas. En el momento de la maduración, el tamaño y la forma de las bayas varía de unas variedades a otras. **f) Los zarcillos** También nacen en los nudos, en lugar opuesto a la inserción de las hojas. Su misión es **fijar** la planta a los elementos de sujeción que encuentre. Una vez que consigue enroscarse, se lignifica y se vuelve mucho más duro, por lo que su resistencia aumenta. **3ª PARTE. EL CICLO DE LA VIÑA.** Tras el período de descanso vegetativo del invierno, la viña pasa por las siguientes fases: **a) Lloro y brotación** A finales de **febrero**, por las heridas de la **poda** comienzan a gotear pequeñas cantidades de **savia**. Es el primer indicio del despertar de la viña y se llama "lloro". A mediados de **marzo**, las yemas se cubren de una borra algodonosa y comienzan a hincharse. Tras 2 semanas, revientan y los primeros esbozos foliares hacen su aparición, dando lugar a la **brotación**. **Abril** es un mes muy **temido** por las **heladas** tardías, ya que los jóvenes brotes son sensibles a las bajas temperaturas. **b) Floración y cuajado** A finales de **mayo** y a lo largo de **junio** tiene lugar la **floración**. La polinización es cruzada, siendo la autogamia muy poco frecuente. Si la flor no ha sido polinizada o sufre problemas nutricionales, se seca y se desprende del racimo. Sólo un 30% de las flores son polinizadas y se convierten en uvas. Cuajado es menor, hablamos de corrimiento o cuajado defectuoso. Existen varios factores que influyen en este fenómeno (cepas de gran vigor, lluvias copiosas, temperaturas inferiores a 15ºC, temperaturas altas en época de floración, la casta -la garnacha.) **c) Envero** Tras una etapa **herbácea** que dura entre **40 y 50 días** (desde la floración al envero), las bayas modifican sus características y comienzan a adquirir el **color** propio de la variedad (violáceas las tintas y traslúcidas las blancas). En este momento, el contenido en ácidos es muy alto y muy bajo el de azúcares **d) Maduración** Es el período de tiempo que pasa **entre el envero y la vendimia** (unos **30-40 días** aproximadamente, en función de la climatología que acompañe). Se caracteriza por una acumulación de **azúcares** en la uva, que lleva aparejada una fuerte disminución de la acidez. Las bayas alcanzan su máximo volumen y su coloración más intensa. Tras esta maduración óptima viene un período de sobremaduración, en el cual hay una pérdida de agua por evaporación, una disminución de peso del racimo y una concentración mayor de azúcar en el mosto. **4ª PARTE: LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES** **1. INTRODUCCIÓN** Hasta 1850, la viña sufría problemas climatológicos y algunas enfermedades: antracnosis, yesca y raramente la podredumbre gris. Como insectos dañinos, los únicos importantes eran el piral y la polilla. La lucha química era inexistente. El emplazamiento del viñedo era elegido con mucho cuidado (zonas muy sanas). A mitades del siglo XIX se importan de Estados Unidos tres importantes enfermedades criptogámicas: el mildiú y el oidio (además del fatídico parásito de la filoxera). El viticultor libra desde entonces un combate permanente para defender la viña y obtener una uva sana, sin mermas en la producción. Ahora bien, este combate debe proteger el ecosistema, limitando el empleo de substancias nocivas. En este sentido, cada vez cobran más interés la agricultura integrada y la agricultura ecológica. **2. PRINCIPALES ENFERMEDADES CRIPTOGÁMICAS.** Distinguimos entre las que atacan a los órganos herbáceos (oidio, mildiú, y botrytis) y las que atacan a la cepa (yesca) **a) Oidio (*Uncinula necator*)** Fue la **primera** enfermedad **americana** descubierta en Europa. Aparece en el continente europeo en 1850 y las producciones de uva caen (hasta en un 80%). El descubrimiento del **tratamiento** con **azufre** en polvo disminuyó y hoy sigue siendo un tratamiento válido. Si el tiempo es cálido y húmedo, el hongo puede afectar (incluso desde la brotación) a todas las partes herbáceas de la viña: hojas, tallos, inflorescencias y racimos. Se manifiesta por un **polvo grisáceo** fino que recubre la superficie, de ahí el nombre popular de "**cenicilla**". Los daños pueden ser muy importantes, ya que detienen el crecimiento de la planta, pueden hacer abortar las flores y, si atacan a las bayas, necrosan los tejidos de los hollejos impidiendo su crecimiento. Además del azufre, se emplean para combatir esta enfermedad pesticidas orgánicos de contacto y sistémicos. **b) Mildiú (*Plasmopara viticola*)** Aparece en Europa **treinta años más tarde** que el oídio, en 1878. Son años negros para la viticultura. La infección puede tener lugar **tras la brotación**, con tiempo húmedo y temperaturas superiores a los 12-15º C. Afecta a las hojas (tanto en primavera como en otoño), a los brotes, a las inflorescencias y a los racimos. El peligro serio de ataque, tanto en el oídio como el mildiú, cesa a partir del envero. El único medio de lucha existente es el **químico**. Los tratamientos más empleados son los basados en el sulfato de cobre, los orgánicos de síntesis y los organo-cúpricos. **c) Podredumbre gris (*Botrytis cinerea*)** Es una de las principales enfermedades de la viña, ya que su desarrollo implica pérdidas de calidad y cantidad. Se implanta en el viñedo durante la **floración**, aunque los daños principales tienen lugar tras el envero, cuando el hongo invade el racimo y le da el aspecto de **podrido**. Hay variedades que son más sensibles que otras Esto es debido a varios factores: espesor del hollejo, compacidad del racimo, vegetación excesiva. Además, la humedad es un factor determinante: entre un 95-100% de humedad (tras lluvias y rocíos) y si la temperatura ronda los 20ºC, el riesgo es máximo. La lucha es por un lado **preventiva**. Es importante a la hora de establecer el viñedo prescindir de los **suelos** con drenaje deficiente y poco expuestos a las corrientes de aire. También hay que ser cuidadosos a la hora de elegir los **patrones** (que no sean excesivamente vigorosos) y ser muy prudentes con los **abonados** nitrogenados (evitarlos en lo posible). Una buena práctica cultural es el **deshojado** de la viña cuando se acerca la maduración, con el fin de permitir la ventilación de los racimos y que no se acumule la humedad. Aparte hay una lucha **química** que, si se aplica oportunamente, da unos buenos resultados. **d) Yesca (*Stereum hirsutum*)** En Europa, es tan **vieja** como la viña misma. En la actualidad es tal su desarrollo que se le conoce como "*la filoxera del siglo XXI*". Está asociada a la práctica de la poda y a la mecanización, ya que es un **hongo** que entra en la madera por las **heridas**. Conlleva el desecamiento y muerte de la cepa. Una vez establecida la enfermedad en el viñedo, existen tratamientos **químicos** que impiden que pase de unas cepas a otras, pero lo más eficaz es **cortar la cepa** afectada hasta que el corte no muestre síntomas de la enfermedad. **3. LAS PLAGAS CAUSADAS POR INSECTOS** **a) Filoxera (*Dactylosphaera vitifolii*)** Introducida de Estados Unidos en el siglo XIX, devastó el viñedo Europeo y supuso su total replantación. Aunque en una primera fase se experimentó con **híbridos** productores directos, finalmente se impuso el **injerto** como método para vencer dicha plaga. El responsable es un pulgón de ciclo biológico complejo, que posee un ciclo subterráneo sobre las raíces y un ciclo aéreo sobre la vegetación herbácea. Durante su etapa subterránea, **chupa la savia** de las raíces, ocasionando su destrucción y por lo tanto, la muerte de la cepa. b\) Otras: **Polilla del racimo, Piral, Ácaros**... **4. LAS PLAGAS CAUSADAS POR OTROS ANIMALES** Numerosos animales pueden dañar la viña, devorando los tallos, hojas y bayas. Las heridas que ocasionan crean nidos de infección, donde se desarrollan diferentes podredumbres. los **pájaros**, las **avispas** y los **conejos**. **5. LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS VIRUS** Los medios de lucha son preventivos: comprar plantas certificadas libres de virus, desinfectar el terreno antes de plantar para eliminar los posibles nemátodos y desinfectar las herramientas de poda con alcohol. **5ª PARTE: SUELOS** El estudio general de los suelos comprende una serie de materias: Geografía, Geología, Edafología, Textura, Estructura y Profundidad. Todos estos apartados hay que tenerlos en cuenta a la hora de plantar un viñedo, aunque los más importantes son: **a) Orientación** Nos permitirá tratar de obtener la mayor **insolación** posible de la parra. **b) Situación** No es lo mismo colocar la viña en una planicie, que en la **ladera** de una montaña, que en el fondo de un valle. En función de las características de la zona (**vientos** dominantes, riesgos de **heladas**, posibilidad de hacer terrazas\...) **c) Estudio edafológico** El estudio del suelo nos determinará cuál es la **profundidad** del suelo orgánico y a qué nivel se encuentra la **roca madre**. Son varios los términos empleados en esta disciplina. -**Perfil**: corte de suelo. -**Horizonte**: Capa horizontal, habitualmente paralela a la superficie del suelo, que presenta una composición homogénea. -**Arquitectura del suelo**. Superposición de los diferentes horizontes. **-Roca madre**.12 **d) Composición del suelo** La **textura**, es decir, el diámetro de las partículas que lo componen (cantos rodados, arcillas, arenas y limos), sus proporciones y el contenido en materia orgánica. Buscaremos suelos relativamente **pobres** y **poco fértiles**, para obtener uva de calidad. Ahora bien, también estudiamos los **nutrientes** presentes en el suelo y que la viña necesita para su correcto desarrollo: nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, azufre, hierro y otros oligoelementos. **6ª PARTE: CLIMA** El clima es el factor más **limitante** a la hora de establecer un viñedo. La viña consta, como todas las plantas, de un sistema radicular (íntimamente ligado al suelo) y de una parte aérea, sometida a las vicisitudes climáticas. En nuestras latitudes, la cepa presenta una alternancia de periodos activos (de primavera a otoño), y de reposo vegetativo (en invierno). A lo largo del ciclo vegetativo el clima determinará la bondad de una cosecha, generando así el concepto de "añada". factores climáticos son decisivos: **a) La temperatura** Es un importante factor limitante. carácter mediterráneo. Tenemos variedades de ciclo vegetativo más o menos largo, que nos permiten una **buena adaptación** a diferentes zonas. Por otro lado, las heladas, cuando se producen en parada vegetativa y siempre que **no sean inferiores a --15º C**, **no** suponen un **problema**. Sin embargo, las heladas primaverales, una vez producida la brotación, causan importantes pérdidas de producción (y repercusiones en la poda y formación para el año siguiente). Para limitar sus efectos, se **evitarán** los **fondos de valle** para plantar la viña (donde se acumulan las bolsas de aire frío) y no se labrará la tierra justo antes de la brotación. **b) La iluminación** (el número de horas de sol). La luz es necesaria para la fotosíntesis, y de ésta depende la síntesis de los diferentes componentes de la uva: azúcares, ácidos, pigmentos, taninos **c) El régimen pluviométrico y su reparto a lo largo del año** La alimentación hídrica de la viña puede presentar los siguientes tres estados: \- Sin limitación \- Carencia hídrica moderada \- Carencia hídrica severa Para obtener una uva de calidad, la viña debe sufrir un **déficit hídrico moderado**, que tendrá lugar, bien por una falta de pluviometría durante el período vegetativo, bien por una falta de excesivas reservas de agua del suelo (o una combinación de las dos). Si el déficit hídrico es excesivo, la viña sufre, fotosintetiza mal y el resultado es una uva pobre y desequilibrada. **7ª PARTE: PLANTACIÓN DE UN VIÑEDO** Esta fase debe ser realizada con minuciosidad, ya que la vida media de una viña bien cuidada supera los 40 años. Los pasos por dar serían los siguientes: **1)** Contar con los **permisos** correspondientes (derechos de plantación). La plantación de un nuevo viñedo está reglamentada por las leyes de la Unión Europea. **2)** Analizar la aptitud de la parcela elegida para el cultivo de la viña. Para ello, haremos diferentes **catas**, estudiaremos los perfiles en diferentes puntos y mandaremos hacer un análisis tanto del suelo como del subsuelo. Si algún parámetro del **análisis** o del perfil fuera aberrante, deberíamos abandonar la idea de implantar viña en esa parcela. Es muy importante dedicar el esfuerzo que se merece, ya que, en función de los resultados, elegiremos los portainjertos, los abonados de fondo, las labores previas... **3)** Preparar el terreno. Desfondado con subsolador, aportación de enmiendas (materia orgánica, caliza molida\...), abonado de fondo dos meses antes de la plantación y arar. **4)** Elegir el portainjerto y la variedad. Hacerlo en función de los **análisis** de suelo, la reglamentación de la **D.O**., la calidad o cantidad de uva que busquemos, el **clima** de la zona en que estemos, la posibilidad de regar. **5)** La **plantación** propiamente dicha. Se planifica el trazado en función del desnivel (sí es superior al 10%, habrá que plantar siguiendo las curvas de nivel, para evitar la erosión), la dimensión y la forma de la parcela. Una vez elegido el marco. Hoy en día esta labor se hace mediante máquinas especiales con un sistema de seguimiento mediante rayo láser y GPS, que marcan y plantan al mismo tiempo. **8ª PARTE: LA PODA Y LOS SISTEMAS DE CONDUCCIÓN** Entendemos por poda la supresión parcial de la masa vegetativa, con el fin de formar la planta y asegurar una buena productividad año tras año. En función del número de yemas que dejemos, tendremos rendimientos más o menos altos. **1. SISTEMAS DE CONDUCCIÓN** La viña puede ser conducida en forma libre y en forma apoyada. **a) La forma libre** más habitual es el **vaso**. No hay ningún tipo de emparrado y consiste en formar una cepa con un **tronco** relativamente **bajo**, del cual surgen una serie de brazos (3 o 4). Los marcos de plantación son muy variables. Se suele dejar un máximo de 12 yemas por cepa. **b) Las formas apoyadas** requieren piquetes y alambres para sostener las cepas: **espalderas**. Las más habituales son el Cordón Royat (de uno y dos brazos) y el sistema Guyot o de Vara y Pulgar (Simple). **2. TIPOS DE PODA A LO LARGO DEL CICLO VEGETATIVO** a\) Poda de Invierno. Se lleva a cabo durante el período de **reposo invernal**. Se realiza desde que la planta **pierde las hojas hasta el inicio de la brotación.** Se elimina la mayor parte de la madera producida en el año y se determina la cantidad de **yemas** que se deja y, por lo tanto, el número de **pámpanos portadores** de frutos que brotará al año siguiente. Finales de noviembre a finales de marzo, hay que elegir muy bien el momento. Las podas tardías ocasionan un retraso en la brotación, hecho que puede ser interesante para escapar de las heladas inoportunas en determinadas zonas. b\) Poda en verde. Se denominan así el conjunto de operaciones que se llevan a cabo durante la **fase vegetativa;** consisten en eliminar parcialmente brotes, racimos y hojas, incluso racimos **9ª PARTE: MANTENIMIENTO DEL SUELO** El cuidado del suelo es una de labores que nos permitirá asegurar la vida productiva de las cepas y conseguir rendimientos acordes con las posibilidades del viñedo. El mantenimiento del suelo se puede hacer: ***Sistema con laboreo*** 1\) De otoño. Al finalizar el ciclo vegetativo, se realiza una labor de aporcado, consistente en **amontonar** tierra encima de la fila de cepas, con un arado de doble vertedera y un aporcador. 2\) De primavera y verano: son labores de mantenimiento, que permiten **mullir** la tierra y eliminar las malas hierbas. ***Sistema con cubierta vegetal*** Se deja la cubierta vegetal entre las líneas y se siega con la frecuencia necesaria. Para controlar las malas hierbas que crecen bajo las cepas, en viticultura convencional se emplean herbicidas de pre y post emergencia. En viticultura ecológica, se pasa un arado "inter-cepas" para eliminarlas. **10ª PARTE: ABONADO** La viña absorbe a través de sus raíces los elementos nutritivos y el agua que necesita para su crecimiento. Estos nutrientes tienen por lo tanto que estar presentes en cantidad suficiente en el suelo y en un estado que les permita ser asimilados. Desde el punto de vista funcional, distinguimos: a\) Elementos esenciales **primarios**: nitrógeno, fósforo y potasio. b\) Elementos esenciales **secundarios**: azufre, magnesio, calcio y hierro. c\) **Oligoelementos**. Intervienen en el metabolismo de la vid en pequeñísimas cantidades: cinc, boro, cobre y molibdeno. **11ª PARTE: LA VENDIMIA** Son muchas las modificaciones que experimenta la uva a lo largo del ciclo vegetativo. De ser unas bayas de aspecto herbáceo, pequeñas y de color verde, llega el envero, en el que la uva adquiere el color propio de la variedad y pierde la clorofila. A partir de ese momento, la uva acaba de engrosar, aumenta el contenido en azúcares, disminuye notablemente la acidez e incrementa su contenido en polifenoles (si se trata de uva tinta) y aromas. Elegimos la fecha de vendimia buscando un **equilibrio** natural entre estos parámetros, siempre que el estado sanitario nos lo permita. La vendimia se realiza de dos formas: manual y mecánica. **a) Manual** Las cuadrillas están a cargo de una persona con experiencia que supervisa la operación. Los racimos se cortan por el pedúnculo y se depositan en un canasto o caja. Cuando se llena, el **sacador** da uno nuevo al **cortador** y lo saca hasta el **tractor** donde lo vacía, bien en palots, bien directamente al remolque. Si se trata de una vendimia en **cajas**, éstas se van apilando unas encima de otras, sin que haya **aplastamientos**. Este sistema es **costoso, lento** e implica grandes dificultades a la hora de encontrar y alojar **temporeros**. Ahora bien, nos permite seleccionar la uva que se vendimia y éstallega con gran integridad a la bodega. Si se realiza bien, la calidad es notable. **b) Mecánica** Los sistemas de vendimiado mecánico poseen una serie de **sacudidores laterales**, que imprimen a las cepas un movimiento que, transmitido a los racimos, provoca la caída de las bayas o de fragmentos de racimo. Estas caen sobre unas **bandas de recogida** que las transportan a las **tolvas** de la máquina. Los sistemas de sacudido conllevan inevitablemente la caída de hojas y otros elementos indeseables dentro de la vendimia: hay que eliminarlos en lo posible para que no sean encubados. La vendimiadora tiene grandísimas ventajas, entre las que destacamos el **abaratamiento** del coste de la vendimia, la disminución de gran parte de los problemas laborales. No nos permite seleccionar la uva en la viña, pero si la máquina está bien regulada y el transporte a la bodega es rápido, la calidad puede ser buena.