TEMA 4. APPCC.pptx

TEMA - SISTEMAS DE AUTOCONTROL. APPCC ● ● ● ● ● ● ● ÍNDEX 1. APPCC. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO 2. SISTEMAS DE AUTOCONTROL QUE DEBEN TENER LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO 4. TERMINOLOGÍA EMPLEADA EN LOS SISTEMAS DE...

TEMA - SISTEMAS DE AUTOCONTROL. APPCC ● ● ● ● ● ● ● ÍNDEX 1. APPCC. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO 2. SISTEMAS DE AUTOCONTROL QUE DEBEN TENER LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO 4. TERMINOLOGÍA EMPLEADA EN LOS SISTEMAS DE APPCC 5.DISEÑO DE UN APPCC 6. CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES 1. APPCC. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO. El sistema de APPCC, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad (no hace daño físico o moral) de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. 2. SISTEMAS DE AUTOCONTROL QUE DEBEN TENER LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS Tenemos los siguientes sistemas: • Sistema APPCC o sus guías: para empresas elaboradoras (que procesan, fabrican o transforman) o envasados. También se aplica a hospitales, colegios, residencias de la tercera edad y a las carnicerías. • Guías de buenas prácticas de higiene, (se presentan en tres modalidades): ❖GPCH sectoriales, dirigidas a determinadas actividades, productos y procesos alimentarios específicos. ❖Modelos de seguridad alimentaria, diseñados por una empresa y adaptados a sus particularidades. Se dan en cadenas de alimentación en restauración y en comercios minoristas. ❖GPCH genéricas, pueden ser de elección en sectores alimentarios sin especiales particularidades en sus procesos, como almacenes alimentarios o minoristas. • Requisitos de higiene alimentaria: se aplican a empresas que no transforman alimentos. Aplican requisitos de higiene alimentaria tanto generales como específicos. 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO El APPCC es la base sobre la que se desarrollan los sistemas de autocontrol. Principios del APPCC: • Realizar un análisis de peligros: enumera y analiza los peligros. • Determinar los puntos de control críticos: determinar el peligro para ser eliminado. • Establecer límites críticos: separan lo aceptable de lo no aceptable. • Establecer sistemas de vigilancia: planifica observaciones de control. • Establecer medidas correctivas: actuaciones cuando hay un desvío o pérdida de control. • Establecer un sistema de verificación: establecer unos métodos para cumplir con el plan del APPCC • Establecer un sistema de documentación: Análisis de los peligros, determinar los puntos críticos, determinar los límites críticos. 4. TERMINOLOGÍA EMPLEADA EN LOS SISTEMAS DE APPCC Para entender los conceptos que se manejan en los sistemas de APPCC es necesario tener una referencia clara de sus significado. • Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información de los peligros que deben ser contemplados. • Auditoría: examen que se realiza para determinar si las actividades realizadas cumplen las disposiciones previamente establecidas. • Controlar: adoptar las medidas necesarias para asegurar el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan APPCC. • Desviación: situación que se da cuando un límite crítico es incumplido. • Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo fina. 4. TERMINOLOGÍA EMPLEADA EN LOS SISTEMAS DE APPCC • Límite crítico: criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable en un control de un punto crítico. • Peligro: característica biológica, física o química que puede ser responsable de que el alimento no sea seguro para el consumo. • Punto de control crítico: es el punto o etapa, en el que se pueda realizar un control que permita prevenir un peligro. • Riesgo: probabilidad de aparición de un peligro. • Diagrama de flujo: secuencia detallada de las etapas del proceso que afectan al producto en cada una de las actividades, que van desde el sector primario hasta el consumidor final. • Medida correctora: es la medida que debe ser adoptada cuando en un punto de control crítico se produce una desviación que supera el límite establecido. 4. TERMINOLOGÍA EMPLEADA EN LOS SISTEMAS DE APPCC • • • • • • Medida preventiva: intervenciones y actuaciones necesarias para eliminar un peligro o para reducir su incidencia a niveles tolerables. Tolerancia: establecimiento de niveles admisibles de desviaciones de los que se entiende como situaciones normalizadas en el marco de las medidas preventivas desarrolladas para cada fase del proceso. Trazabilidad: es un control de un producto en todas las etapas de producción, transformación y distribución. Validación: obtener evidencias de que las actuaciones contempladas en el plan APPCC son eficaces para la seguridad alimentaria. Verificación: utilización de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar que las actuaciones previstas en el plan APPCC se cumplen. Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar el punto crítico. 5.DISEÑO DE UN APPCC El APPCC debe ser un documento que: Describa el plan Un sistema de registros para demostrar su aplicación y efectividad • Un sistema de archivo de documentos y registros. • • Una vez definidos todos los requisitos básicos, llega la fase de implantación, que es: llevar a cabo todos los planos que hemos definido, en función de la actividad que desarrollemos. 6. CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES Se trata de una guía de prácticas correctas de higiene genérica para el sector de restauración. En ella se contemplan todas las fases posibles por las que puede pasar el producto. En un sistema de producción del sector de restauración se distinguen las siguientes fases: • Recepción • Almacenamiento y conservación • Manipulación • Elaboración en caliente • Elaboración en frío • Pospreparado 6. CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES Recepción. Es la fase en la que el género llega al establecimiento. Se comprobará: • Que se trata de un proveedor autorizado • Comprobar las fechas de caducidad y consumo preferente • Comprobar los contenedores, envases o recipientes en los que venga la mercancía, que estén en buen estado. • Comprobar el estado de limpieza y conservación del medio de transporte de la mercancía. • Se tomarán muestras de la temperatura de forma aleatoria • Los productos congelados no deberán presentar escarcha o aparecer hechos un bloque. • Los productos perecederos deberán pasar inmediatamente a las cámaras frigoríficas o congeladores correspondientes. 6. CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES Almacenamiento y conservación. Comprende la fase que va desde la recepción hasta la manipulación. Cada tipo de producto tendrá unas necesidades de almacenaje y conservación. • Los productos no perecederos se guardarán en almacenes frescos y ventilados y con estanterías. • Se deben comprobar las fechas de caducidad y colocar delante los productos con una fecha de caducidad más cercana. • Los productos deben estar debidamente identificados y con encases cerrados. • Las cámaras frigoríficas deberán tener un termómetro que indique la temperatura interior. 6. CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES • Los productos se guardarán en las cámaras en estanterías o palés, nunca en el suelo. • Siempre que sea posible habrá cámaras para productos terminados y otras para frutas y hortalizas, carnes, huevos, quesos y lácteos, pescados y mariscos y congelados. • Los controles de temperaturas en las cámaras frigoríficas deberán realizarse a primeras horas o cuando lleven un rato cerradas (para que la temperatura no esté alterada) 6. CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES • Las temperaturas de conservación deben ser: ❖ Carne y productos cárnicos: entre 0 – 5ºC ❖ Pescados: entre 0 – 5ºC ❖ Productos lácteos: entre 0 – 8ºC ❖ Comidas refrigeradas: entre 0 – 3ºC ❖ Congelados: -18ºC • Cuando se superen estas Tª los productos deberán consumirse en 24 horas. • Nunca recongelar un producto descongelado o que haya superado los -12ºC. Descongelar totalmente o cocinar de inmediato para su consumo. 6. CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES Manipulación. Es la fase en la que los productos pasan a las dependencias en las que serán manipulados y transformados. Se realizan los procesos de: • Pesado • Corte • Porcionado 6. CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES En esta fase se debe: • Cocinar directamente los productos congelados debiendo llegar a los 65ºC en el interior del producto • Cuando hay que descongelar el producto se deberá hacer, bien en refrigeración, o bien por sistemas que garanticen que la descongelación se rápida y sin superar los 10ºC en la superficie del producto. • Los cuchillos, tablas, maquinaria, superficies y otros útiles de trabajo deberán ser lavados y desinfectados para cada fase del trabajo. 6. CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES • Siempre que sea posible, habrá dependencias y herramientas diferenciadas para productos crudos y para productos cocinados. • El manipulador deberá lavarse las manos con detergente y desinfectante en cada cambio de actividad y no llevar pulseras, anillos, relojes,…. • Las ropas del manipulador estarán perfectamente limpias y serán de uso exclusivo para el trabajo. • Las conservas que no se utilicen en su totalidad deberán pasarse a otro recipiente, nunca guardarlo en la misma lata. 6. CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES Elaboración en caliente. Aquí se procede al cocinado del producto. • Los productos deberán estar fuera de refrigeración un tiempo mínimo desde sus preelaboración hasta su cocinado. • Los productos deberán alcanzar una temperatura de 65ºC en el interior del producto. • Los productos elaborados con huevo crudo deberán alcanzar los 75ºC 6. CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES Elaboración en frío. Esta fase se aplica a productos destinados a servirse en frío o que no van cocinados. • Las frutas y hortalizas para el consumo en crudo deberán lavarse con agua y lejía apta para la desinfección del agua de bebida durante 5 minutos y con la dosificación que indique el envase. • Los cuchillos, las tablas, la maquinaria, las superficies y otros útiles de trabajo deberán ser lavados y desinfectados para cada fase del trabajo utilizando detergentes con desinfectantes, máquinas de lavado que alcancen los 82ºC de temperatura o por inmersión en agua a 80ºC durante 30 segundos y aclarado con abundante agua. 6. CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES Pospreparado. Esta es la fase a la que llegan los productos cuando están listos para ser consumidos. Hay que distinguir entre los productos que se van a consumir de forma inmediata a su cocinado y los que no se consumen de forma inmediata y pasan a refrigeración. • Desde el momento del cocinado al de consumo, debemos mantener el producto a 65ºC y consumirlo en 24horas • Si se destina a refrigeración debemos enviarlo lo más rápidamente posible tras su cocinado, pasando de los 65 a 10ºC en el interior del producto en menos de 2 horas. 6. CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES • Para la refrigeración o congelación de los productos cocinados debemos etiquetar el producto con la identificación y fecha de cocinado. • En la regeneración para consumo de los productos debemos conseguir una temperatura de 65ºC en el interior, deben consumirse lo antes posible y no se deben volver a refrigerar ni recalentar. ACTIVIDADES 1. 2. 3. 4. Define las siglas APPCC. Que es una APPCC. ¿Qué es la desviación, la trazabilidad y el punto crítico en los términos del sistema APPCC? Define las fases de elaboración en caliente y en frío, así como el pospreparado. A qué temperatura se debe conservar: • La carne • El pescado • Los productos lácteos • Comidas refrigeradas • Congelados