تداول نظري - جامعة قناة السويس - 2021/2022 PDF

‫جامعة قناة السويس‬ ‫كلية الزراعة‬ ‫قسم الصناعات الغذائية‬ ‫مقرر تداول و تجهيز األسماك‬ ‫الجزء النظرى‬ ‫قسم‪ /‬الثروة السمكية – الفرقة الرابعة‬ ‫اعداد أ‪.‬د‪ /‬حسن شحاته‬ ‫د‪ /‬يحيي سعود‬ ‫‪2022/2021‬‬ ‫‪1‬‬ ...

‫جامعة قناة السويس‬ ‫كلية الزراعة‬ ‫قسم الصناعات الغذائية‬ ‫مقرر تداول و تجهيز األسماك‬ ‫الجزء النظرى‬ ‫قسم‪ /‬الثروة السمكية – الفرقة الرابعة‬ ‫اعداد أ‪.‬د‪ /‬حسن شحاته‬ ‫د‪ /‬يحيي سعود‬ ‫‪2022/2021‬‬ ‫‪1‬‬  ‫‪Contents‬‬ ‫الصفات الطبيعية لالسماك ‪3.................................................................................Physical characteristics of fish‬‬ ‫التركيب الكيماوي لألسماك‪11................................................................................ chemical composition of fish :‬‬ ‫القيمة الغذائية لالسماك‪21.................................................................................................. The food value of fish‬‬ ‫كيفية تداول األسماك بعد الصيد ‪23........................................................................................................................... :‬‬ ‫تداول وتجهيز االسماك ‪28........................................................................................................................................‬‬ ‫التغيرات الكيموحيوية التى تحدث فى األسماك بعد صيدها ‪31.............................................................................................‬‬ ‫فساد االسماك ‪38........................................................................................................................... Fish spoilage‬‬ ‫المراجع ‪51.......................................................................................................................................................-:‬‬ ‫‪2‬‬  ‫الصفات الطبيعية لالسماك ‪Physical characteristics of fish‬‬ ‫مقدمة‬ ‫من الضروري لحل المشاكل المعقدة المتصله بنقل وتخزين وتصنيع االسماك البد من معرفة صفاتها الفسيولوجية مثل‬ ‫الشكل والحجم والكثافة والكتلة وايضا مايسمي الزوائد الطبقة الكيماوية وزاوية االنزالق ومعامل التجزئ علي سطح المواد‬ ‫المختلفه ‪.‬أما الصفات الحرارية فتشمل الكفاءه الحرارية ومعامل التوصيل الحراري واالنتشار الحراري وغيرها من العوامل ‪.‬‬ ‫الشكل ‪-:‬‬ ‫فيما يلي يوضح الرسم االشكال المختلفة الجسام االسماك ‪:‬‬ ‫‪.1‬الشكل المغزلي‬ ‫ويكون فيه شكل الجسم مغزلي يذيد سمكه عند الرأس ويستدق طرفه اكثر عند الزيل وينبسط عند كل الجانبين مثل اسماك‬ ‫‪ ,Salmon, dogfish, tunny‬والكود والرنجه ‪.‬‬ ‫‪.2‬الشكل المسطح ‪-:‬‬ ‫وهو الشكل المنبسط بوضوح عند الجانبين وعلي القمه وبالتالي تكون السمكه اما رقيقه ذات مقطع رأس عريض مثل اسماك‬ ‫‪ bream‬و ‪ plaice‬او بالعكس تكون السمكه عريضه ذات مقطع رأس صغير جدا مثل سمك ال ‪. skale‬‬ ‫‪.3‬الشكل الشبيه بالسهم ‪-:‬‬ ‫اي طويله ينقطع متساوي لها زعانف ظهريه وزعانف شرجيه مثل اسماك ‪. Pika ,garfish ,saury‬‬ ‫السمك الشهير بالشكل الثعبان ‪-:‬‬ ‫وهو طويل جدا ومستدير وينبسط قليالً عند الجانبين و يتارجح في الحركة مثل ( أسماك الثعبان)‪.‬‬ ‫الحجم ‪:‬‬ ‫ويقدر حجم األسماك إما بالطول ‪Length‬او بالكتلة و ‪ trade‬مادة ما يقاس يها طول األسماك من قمة البوز أو الزلوق أو‬ ‫الخرطوم إلى بداية متوسط إشعاع الذيل ( إما طول الجزء األخير فهو خارج عن الحساب) وفي عوض الوحدات يقاس طول‬ ‫السمكة الكلى ( اي الطول المطلق) على سبيل المثال من قمة البوز إلى مركز الخط الوسطى الذي يرتبط فيها نهايات االشق‬ ‫الخارجية لزعنفة الذيل ( الفرشة) كما هو واضح في الرسم الذي يبين طرق قياس طول األسماك‪.‬‬ ‫‪3‬‬  ‫أما األسماك الكبيرة السن فهي أكبر و أطول وزنا من األسماك الصغيرة؛ في حالة األسماك ذات العمر الواحد و الطول الواحد‬ ‫فإن األسماك األنثى أثقل في الوزن من األسماك الذكر أما االختالفات الموسمية و تأثيرها في الحجم يعبر عنها بزيادة الحجم و‬ ‫الوزن عندما تنضج الغدد التناسلية كما يالحظ في كل من الحجم و الوزن بعدد وضع البيض كما هو واضح في الرسم (الذي يبين‬ ‫العالقة بين طول ووزن الذي يتم صيده في مواسم مختلفة‪.‬‬ ‫وتتوقف س رعة نمو األسماك على وجود الغذاء و الماء لدرجة أن األسماك ذات العمر الواحد و األنواع التي تم صيدها من مياه‬ ‫مختلفة ممكن ان تختلف في الوزن و الطول الجدول التالي يبين االطوال العادية و األوزان لألسماك التجارية‬ ‫الوزن‬ ‫الطول‬ ‫النوع‬ ‫الوزن بالجرامات‬ ‫الطول‬ ‫النوع‬ ‫بالجرامات‬ ‫بالسم‬ ‫بالسم‬ ‫‪5,000 – 400‬‬ ‫‪80- 35‬‬ ‫‪Cad 12,000 – 4,000 150 -90‬‬ ‫‪Caspian sturgern‬‬ ‫‪2,500 – 300‬‬ ‫‪60 – 30‬‬ ‫‪Haldock 25,000 – 8,000‬‬ ‫‪-100‬‬ ‫‪Shargean‬‬ ‫‪160‬‬ ‫‪350 – 120‬‬ ‫‪35 - 25‬‬ ‫‪Silver hak‬‬ ‫‪250 – 120‬‬ ‫‪23 -18‬‬ ‫‪Caspian mach‬‬ ‫‪600 – 400‬‬ ‫‪35- 25‬‬ ‫– ‪Saffrnm cod Red Fish‬‬ ‫‪300,000‬‬ ‫‪45 – 25‬‬ ‫‪Bream‬‬ ‫‪2,000‬‬ ‫‪3,500 – 200‬‬ ‫‪65 - 25‬‬ ‫‪Iocean perrhk‬‬ ‫‪5,000 – 600‬‬ ‫‪70 – 30‬‬ ‫‪Care‬‬ ‫‪10 - 4‬‬ ‫‪12 - 6‬‬ ‫‪Caspian spueto‬‬ ‫‪2,000 – 600‬‬ ‫‪60 – 40‬‬ ‫‪Pike prech‬‬ ‫‪10 – 4‬‬ ‫‪12 - 7‬‬ ‫‪Anchory‬‬ ‫‪7,000 – 400‬‬ ‫‪80 – 30‬‬ ‫‪Pike‬‬ ‫‪30 - 20‬‬ ‫‪20 – 12‬‬ ‫‪Baltic herring‬‬ ‫‪2,000 – 700‬‬ ‫‪55 – 40‬‬ ‫‪Pink Salwone‬‬ ‫‪120 - 70‬‬ ‫‪20 - 15‬‬ ‫‪Caspian herring‬‬ ‫‪5,000 – 1,000‬‬ ‫‪80 – 50‬‬ ‫‪Chum‬‬ ‫‪20 - 30‬‬ ‫‪Pacific herring‬‬ ‫‪3,000 – 2,000‬‬ ‫‪70 – 55 Sackuya‬‬ ‫‪Cred‬‬ ‫‪galmen‬‬ ‫‪100 - 400‬‬ ‫‪35 - 22‬‬ ‫‪Atlantic herring 13,000 – 1,000‬‬ ‫‪100 - 60‬‬ ‫‪Incannu Wkihe fish‬‬ ‫‪1,200 – 700‬‬ ‫‪45 - 35 Black‬‬ ‫‪back‬‬ ‫‪Caspian‬‬ ‫‪350 - 700‬‬ ‫‪65 – 40‬‬ ‫‪Muksnn‬‬ ‫‪heering‬‬ ‫‪150 - 100‬‬ ‫‪28 - 22‬‬ ‫‪Saury‬‬ ‫‪1,000 – 250‬‬ ‫‪45 – 41‬‬ ‫‪Pacifie Floun der‬‬ ‫توجد عدة اسباب توضح اهمية هذة االطوال علي سبيل المثال‬ ‫عند تصميم ماكينات واجهزة واالالت وعدد تجهيز االسماك ‪Fish dressing‬‬ ‫معرفة فرق العالقة بين حجم االجزاء المختلفة لالسماك وبين حجم الراس مثال وحجم الجسم وحجم زعنفة الذيل وحجم القطاع‬ ‫العرضي وسمك الجسم ‪.‬‬ ‫الجدول التالي يوضح نسب االجزاء المختلفة لبعض االسماك كنسبة مئوية للطول الكلي‬ ‫األقصي‬ ‫األقصي الحد‬ ‫الحد‬ ‫نسبة مئوية منسوبة الي الطول الكلي‬ ‫للقطاع العرضي للسمك‬ ‫النوع‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪Trunk‬‬ ‫الجذع‬ ‫‪Head‬‬ ‫الرأس‬ ‫الجسم‬ ‫‪Body‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪13‬‬ ‫‪62‬‬ ‫‪19‬‬ ‫‪82‬‬ ‫‪Sturgeon‬‬ ‫‪casplah sturgeon‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪62‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪90‬‬ ‫)‪(sevruga‬‬ ‫‪4‬‬  ‫‪13‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪61‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪86‬‬ ‫‪Carp‬الكارب‬ ‫‪15‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪63‬‬ ‫‪23‬‬ ‫‪88‬‬ ‫‪Bream‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪65‬‬ ‫‪23‬‬ ‫‪88‬‬ ‫‪Pike-Perch‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪70‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪94‬‬ ‫‪Sheat fish‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪60‬‬ ‫‪26‬‬ ‫‪88‬‬ ‫‪Pike‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪60‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪87‬‬ ‫‪Chum Salmon‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪21‬‬ ‫‪65‬‬ ‫‪21‬‬ ‫‪91‬‬ ‫‪Pink Salmon‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪16‬‬ ‫‪61‬‬ ‫‪23‬‬ ‫‪88‬‬ ‫‪Mackerel‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪35‬‬ ‫‪59‬‬ ‫‪23‬‬ ‫‪85‬‬ ‫‪Pacific Flounder‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪21‬‬ ‫‪66‬‬ ‫‪19‬‬ ‫‪89‬‬ ‫‪Atlantic Herring‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪63‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪89‬‬ ‫‪Anchory‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪18‬‬ ‫‪64‬‬ ‫‪21‬‬ ‫‪87‬‬ ‫‪Anchory Typa‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪19‬‬ ‫‪65‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪88‬‬ ‫‪Commen Typa‬‬ ‫‪ specific area of fish‬ومن الناحية العملية فإن المساحة النوعية لالسماك كأبعاد خطية مستقيمة مثل النسبة بين المساحة‬ ‫والحجم أو الوزن مقدرة كسنتيمترمربع لكل ملليلتر (سم‪ /²‬ملل او سم ‪/²‬جم ) علي التوالي فكلما كانت المساحة النوعية للسمك‬ ‫كبيرة كلما قل الوقت الالزم لكل من عملية التبريد والتجميد والتمليح والمعاملة الحراريةعلي شكل السمك فكلما قلت نسبة السمك‬ ‫(التخان) الي الطول كلما زادت نسبة )‪specific area (A.S‬تتوقف حدود ‪Pacific herring‬للسمك من النوع ‪S.A‬لنفس‬ ‫النوع الواحد من االسماك علي الحجم فتقل ‪ S.A‬وتتوقف الجدول التالي يوضح ذلك الحجم (الرنجة الباسمكية بزيادة الحجم‪.‬‬ ‫)كنسبة مساحة نوعية للرنجة الباسفيكية )‪Specific area A.S‬‬ ‫نسبة المساحة ‪ /‬الوزن‬ ‫المساحة (سم ‪)²‬‬ ‫الوزن (جم)‬ ‫الطول (سم)‬ ‫(سم ‪ / ²‬جم)‬ ‫‪1.7 – 1.35‬‬ ‫‪236 – 185‬‬ ‫‪150 – 121‬‬ ‫‪26.5 – 23.5‬‬ ‫ـــــــــــــــــــــــــ‬ ‫ــــــــــــــــــــــــ‬ ‫ـــــــــــــــــــــــــ‬ ‫‪1.5‬‬ ‫‪210‬‬ ‫‪140‬‬ ‫‪1.3 – 1.6‬‬ ‫‪299 – 210‬‬ ‫‪200 – 151‬‬ ‫‪28.5 – 24.5‬‬ ‫ــــــــــــــــــــــ‬ ‫ـــــــــــــــــــــــ‬ ‫ــــــــــــــــــــــ‬ ‫‪1.4‬‬ ‫‪264‬‬ ‫‪176‬‬ ‫‪1.4 – 1.1‬‬ ‫‪314 – 271‬‬ ‫‪250 – 251‬‬ ‫‪30.0 – 27.5‬‬ ‫ـــــــــــــــــــ‬ ‫ــــــــــــــــــــ‬ ‫ـــــــــــــــــــــــ‬ ‫‪1.3‬‬ ‫‪301‬‬ ‫‪232‬‬ ‫‪1.3 – 1.1‬‬ ‫‪364 – 310‬‬ ‫‪300 – 251‬‬ ‫‪31.0 – 28.7‬‬ ‫ـــــــــــــــــــــ‬ ‫ــــــــــــــــــــــــ‬ ‫ـــــــــــــــــــــ‬ ‫‪1.2‬‬ ‫‪230‬‬ ‫‪275‬‬ ‫‪1.15 – 1.05‬‬ ‫‪376 – 325‬‬ ‫‪350 – 301‬‬ ‫‪31.5 – 30.0‬‬ ‫ـــــــــــــــــــــــــ‬ ‫ـــــــــــــــــــــــــ‬ ‫ــــــــــــــــــــــــ‬ ‫‪1.1‬‬ ‫‪352‬‬ ‫‪320‬‬ ‫‪1.05 – 0.9‬‬ ‫‪384 – 351‬‬ ‫‪400 – 355‬‬ ‫‪32.5 – 31.5‬‬ ‫ــــــــــــــــــــــــــ‬ ‫ــــــــــــــــــــــــ‬ ‫ـــــــــــــــــــــــ‬ ‫‪1.0‬‬ ‫‪379‬‬ ‫‪375‬‬ ‫‪5‬‬  ‫‪specific weight‬‬ ‫الوزن النوعي‬ ‫وهو عبارة عن النسبة بين الوزن والحجم (بالجرام لكل سنتيمتر مكعب أو جم‪/‬سم‪)3‬‬ ‫الوزن النوعي للسمك الحي أو السمك الميت قريبا من الواحد الصحيح يدلنا علي إمكانية نقل السمك الكامل في تيار من الماء‬ ‫واألسماك المزال عنها األحشاء أو أجزاء جسم األسماك التي يكون وزنها النوعي ‪ s.g‬أكبر من الواحد الصحيح تهبط أو تغوص‬ ‫في الماء يختلف الوزن النوعي لألسماك المزال عنها األحشاء وكذلك عضالت األسماك النوع الواحد من ‪ 1.08-1.05‬والوزن‬ ‫النوعي للجلد من ‪ 1.12-1.07‬والقشور من ‪ 1.55-1.30‬ويقل الوزن النوعي ‪ s.g‬كلما زاد حجم السمك‬ ‫النوع‬ ‫الوزن النوعي (بالجرام ‪/‬سم‪)3‬‬ ‫‪Valga herring‬‬ ‫قبل وضع البيض‬ ‫بعد وضع البيض‬ ‫األنثى‬ ‫‪1.57‬‬ ‫الذكر‬ ‫‪1.35‬‬ ‫األنثى ‪1‬‬ ‫الطول من ‪32.5-27‬سم‬ ‫‪1.026-1.024‬‬ ‫‪1.034-1.033‬‬ ‫الطول من ‪36-34‬سم‬ ‫‪1.005-.970‬‬ ‫‪1.032-1.007‬‬ ‫لوحظ أن‪ s.g‬لألسماك المنزوعة الرأس أو الفضالت نفسها تقل كلما زاد المحتوي الدهني وعندما يؤخذ هذا في االعتبار فإنه يمكن‬ ‫قياس ما إذا كان السمك قد تغذي جيدا أم ال والتغيرات في درجه حرارة األسماك في حدود من ‪ 30-20‬م درجة الصفر المئوي‬ ‫يمكن إن تؤدي إلي تغير بسيط في وزنها النوعي ولكن الوزن النوعي للسمك المجمد يقل درجة ملحوظة نتيجة زيادة الحجم‬ ‫عندما يتحول الماء فيها إلي ثلج والوزن النوعي كل من األسماك مثل (اسماك الكارب وعضالت اسماك الكارب عند درجات‬ ‫الحرارة المختلفة )‬ ‫الوزن النوعي لعضالت األسماك‬ ‫الوزن النوعي لسمك كامل‬ ‫درجه الحرارة بالمئوي‬ ‫بالجرام ‪/‬سم‪3‬‬ ‫بالجرام ‪/‬سم‪3‬‬ ‫‪1,062‬‬ ‫‪,987‬‬ ‫‪15+‬‬ ‫‪1,052‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪5+‬‬ ‫‪1,050‬‬ ‫‪,980‬‬ ‫صفر‬ ‫‪---‬‬ ‫‪,944‬‬ ‫‪3,5-‬‬ ‫‪1,988‬‬ ‫‪,922‬‬ ‫‪8-‬‬ ‫وزن الكتله‬ ‫هو عبارة عن وزن السمك بالكيلو جرام أو بالطن المتري لكل وحده حجم (مترمكعب م‪ )3‬وعند حساب كفاءة ‪capacity‬كل من‬ ‫التخزين والتمليح ‪،‬يوخد في االعتبار استقبال أو تخزين السمك في المصنع او حساب مستلزمات النقل ‪ transport‬والتغليف‬ ‫‪6‬‬ ‫‪ parkaging‬ويتوقف وزن الكتله لحد كبير علي حاله السمك ‪،‬فالسمك الحي يمكن أن يكون اكثر كثافه (وزن) عند تخزين عن‬ ‫السمك الميت ‪،‬بالتالي يكون له وزن كتله اكبر ‪.‬‬ ‫رصه بضغط أكثر من السمك المتصلب الطازج أو السمك المجمد والحالتين األخيرين يكون فيها جسم السمك جامد ومتصلب‬ ‫وغير مجزي ولذلك في مثل هذه الحاالت يكون للسمك وزن كتله اكبر أو اعلي ‪،‬كما هو واضح في الجدول التالي ‪-:‬‬ ‫وزن الكتله بالطن ‪/‬م‪3‬‬ ‫النوع‬ ‫السمك السمك السمك‬ ‫الحي الميت المجمد‬ ‫‪,48‬‬ ‫‪.،69‬‬ ‫‪.,71‬‬ ‫‪Pike parch‬‬ ‫‪,46‬‬ ‫‪.,74‬‬ ‫‪.,75‬‬ ‫‪Carp‬‬ ‫‪,44‬‬ ‫‪.,79‬‬ ‫‪.,81‬‬ ‫‪Caspian roach‬‬ ‫السمك الكبير عادة مايكون له وزن كتلة اقل من السمك الصغير وتتوقف وزن الكتلة علي الشكل الجدول التالي متوسط وزن الكتلة‬ ‫لألنواع المختلفة من األسماك‬ ‫وزن الكتلة بالطن لكل متر مكعب‬ ‫االنواع‬ ‫‪,70‬‬ ‫‪Pike – perch‬‬ ‫‪,74‬‬ ‫‪Carp‬‬ ‫‪,80‬‬ ‫‪Caspian – roach‬‬ ‫‪,84‬‬ ‫‪Chum – salmon‬‬ ‫‪,95‬‬ ‫‪Pink – salmon‬‬ ‫‪,86‬‬ ‫‪Saury‬‬ ‫‪,85‬‬ ‫‪Sardines‬‬ ‫‪caspian – sprata‬‬ ‫‪,83‬‬ ‫‪anchory – type‬‬ ‫‪,86‬‬ ‫‪Common – type‬‬ ‫‪Caspian – herring‬‬ ‫‪,76‬‬ ‫‪Large‬‬ ‫‪,84‬‬ ‫‪Small‬‬ ‫‪,91‬‬ ‫‪Pacific herring‬‬ ‫‪,92‬‬ ‫‪Baltic herring‬‬ ‫‪,92‬‬ ‫‪Anchory‬‬ ‫‪.96‬‬ ‫‪Pacific mackerel‬‬ ‫‪1,01‬‬ ‫‪Pacific flaunder‬‬ ‫يكون مركز الكتله في السمك قريبا ً من الرأس و في انحدار السمك على الناقل فإن السمك سيرسب دائما ً من ناحيه الرأس في‬ ‫اتجاه حركته ‪.‬‬ ‫‪ Natural angle of repose‬الزاوية الطبيعية للسكون‬ ‫يعرف بأنها دقق السمك عند تفريقها على السطح االفقي تتكون مفروض بإنحدار معين يسمي الزاوية الطبيعية للسكون وتتوقف‬ ‫تلك الزاوية علي انواع االسماك وحالتها‪.‬‬ ‫‪: Angle of slip & Caeficient of frictia‬‬ ‫‪ angle of slop‬وهي نفسها زاوية األنحدار ‪ angle of slip‬وهي عباره عن زاوية االتزان التي عندها يقع السمك ع السطح‬ ‫والتي عندها سوف يبدأ في األنحدار تحت تأثير الجاذبية االرضية او الثقل النوعي وينتج عنده تكسير معامل الكسر هو ظل زاوية‬ ‫‪7‬‬ ‫االتزان ‪.‬وأهمية هذة العوامل تتوقف علي انواع االسماك وعلي المادة نفسها وعلي حاله السطح سينزلق السمك احسن علي السطح‬ ‫الرطب عنه في حاله السطح الجاف ‪,‬حجم وحاله السمك من العوامل المهمه ‪:‬‬ ‫فالسمك الكبير زاويه انزالقه ومعامل تجزئ اقل من السمك الصغير من نفس النوع ويقل تاثير هذة العوامل في السمك الحي او‬ ‫السمك الكامل الطزاجه و لذلك من الضروري عند انشاء واقامه االالت واالجهزة الخاصه في حركه وتصنيع االسماك من معرفه‬ ‫كل من زاوية االنزالق ‪ coefficient of friction‬ومعامل التجزئ‬ ‫القوام ‪:texture‬‬ ‫او يطلق عليها ( ‪consistecy‬كثافه او صالبه القوام )وهي مهمه جدا عند تقدير درجه جودة االسماك وفي تقدير كميه الجهد‬ ‫المبذول في عمليه القطع ‪cutting‬وتقاس الكثافه او الصالبة عن طريق قياس صالبة العضالت والتي تزيد اوال بعد الموت‬ ‫وتصل الي اعلي قيمه لها اثناء مرجله التيبس الرمي و زوال هذه المرحله بتخزين السمك لبعض الوقت تقل درجه صالبته‬ ‫الحرارة النوعيه ‪:specific heat‬‬ ‫وهي عبارة عن كميه الحرارة التي تعطي للسمك او تزال منه علي التوالي لرفع او خفض درجه حرارته درجه واحده مئوية او‬ ‫تقاس بالكيلو جول او بالكيلو سعر حراري وتتوقف الحرارة النوعيه علي التركيب الكيماوي للسمك ‪,‬وتقدر كمجموع قيم الحرارة‬ ‫النوعيه لمكونات مثل (الماء و الدهن والبروتينات واالمالح المعدنية) والمعادله التاليه توضح ذلك ‪C=c1w=c2f+c3p‬‬ ‫حيث ان‬ ‫=‪ w‬كميه الماء بالكيبو جرا‬ ‫=‪ f‬كميه الدهن بالكيلو جرام‬ ‫=‪ p‬كميه البروتينات واالمالح المعدنيه‬ ‫اما ‪ c1 , c2 , c3‬علي التوالي فهي عباره عن الحرارة النوعيه للماء والدهن والحراره النوعيه المرتبطه بالبروتينات واالمالح‬ ‫المعدنية بالكيلوجول او الكيلو سعر حراري وال يوجد تغيير يذكر في الحرارة النوعيه لتلك المكونات الماء والدهن والبروتينات‬ ‫عند درجة حراره من صفر الي‪ 30‬م ومن الناحية العلمية اليوجد تغير في الحرارة النوعية ‪.‬‬ ‫الحراره النوعيه عند درجات الحراره السابقه هي كالتالي الماء ‪ 4,180‬كجول او ‪ 1,00‬كيلو كالوري (كجم ) ‪ ،‬اما الدهون‬ ‫فالحراره النوعيه لها هي ‪ 2,078‬كجول او ‪ 0,50‬كيلو كالوري (كجم) ‪ ،‬اما الماده الدهنيه (البروتينات ) واالمالح المعدنيه حوالي‬ ‫‪ 1,505‬كجول او ‪ 0,36‬كيلو كالوري ‪ ،‬ملحوظه ‪ :‬كل االرقام السابقه في المتوسط ‪.‬اما الحراره النوعيه التجريبيه للسمك علي‬ ‫درجات حراره من صفر _‪ 30‬تتراوح بين( ‪ )3,80 _ 3,09‬كجول او من (‪ ) 0,91 _ 0,74‬كيلو كالوري ‪.‬وذلك بالنسبه لالنواع‬ ‫المختلفه و الحراره النوعيه لالسماك الدهنيه اقل من ميثالتها في االسماك الغير دهنيه او الفقيره وهي نسبه الدهون ويطلق عليها‬ ‫‪ lean‬تزيد الحراره النوعيه لالسماك لحد ما علي درجات الحراره العاليه التي عندها يحدث تغيير في الصفات الطبيعيه و‬ ‫الكميائيه ‪ ،‬البروتينات تقل تلك التغييرات عند درجات الحراره التي تقل عن الصفر المئوي و ذلك الن المحتوي المائي يتحول‬ ‫الي الثلج عندما يتجمد السمك وبالتالي فان الحراره النوعيه للثلج تقل كثيرا عن الحراره النوعيه للماء ‪.‬‬ ‫التوصيل الحراري‬ ‫تقاس كفاءه السمك للتوصيل الحراري عند تبريده او تسخينه كعامل التوصيل الحراري الذي ينتج كميه الحراره والتي يرمز‪ q‬لها‬ ‫في الجول او الكالوري الذي يمر في وحده الزمن خالل وحده المساحه في في طبقه السمك ذات السمك مع وجود فرق في بصات‬ ‫الحراره علي سطح تلك الطبقه من السمك ‪.‬‬ ‫وحده الزمن هي عباره عن ساعه واحده ‪ ،‬اما وحده المساحه فهي متر مربع واحد ‪ ،‬اما وحده التخزين او السمك لطبقات السمك‬ ‫فهي متر واحد ‪.‬ويتوقف ذلك علي المعامل في التركيب الكميائي للسمك و يزيد بدرجه محسوبه كلما زاد المحتوي المائي (‬ ‫وبالتالي يقل المحتوي الدهني بالتعبئه ) ويستخدم هذا التاثير في بعض االحيان للحصول علي تقدير تقريبي لمعامل التوصيل‬ ‫الحراري للسمك الطازج طبقا للمعادله ‪.‬‬ ‫)‪Z=z1w+z2(1-w‬‬ ‫عبارة عن المحتوى الرطوبى النسبي للسمك‪=W.‬‬ ‫عبارة عن التوصيل الحرارى للماء الذي يأخذ على أنه ‪=H1‬‬ ‫كيلو كالورى ‪ 52,0.‬أو ‪[m.deg] 6,0‬‬ ‫‪8‬‬  ‫عبارة عن معامل التوصيل الحرارى للماء الجاف فى ‪=H2‬‬ ‫السمك التى تكون ‪ m.deg /w 255,0‬او ‪ 22,0‬كيلو كالورى ‪m.h.deg‬‬ ‫كما يحدث تغير طفيف فى التوصيل الحراري لألسماك على درجات حرارة تتراوح ما بين صفر الى ‪ 30‬درجة مئوية ولكن‬ ‫يحدث ارتفاع حاد عند التجميد حيث يصبح معامل التوصيل الحراري للثلج ‪W[m.deg] 2,4‬أو ‪ 2,07‬كيلو كالورى ‪m.h.deg‬‬ ‫فيصبح تقريبا أربعة امثال معامل التوصيل الحراري للماء‪.‬‬ ‫معامل التوصيل الحرارى للسمك الطازج هو‪[m.deg]W 5,0‬‬ ‫أما بالنسبة للسمك المجمد فهو ‪ [m.deg]\W 1,6-‬و ‪4,0[ 1,1-‬و ‪ ]1,4‬كيلو كالورى ‪m.h.deg‬‬ ‫إنتشار الحرارة ‪Temperature diffusion‬‬ ‫وهو سرعة التغير فى درجة حرارة جسم السمك عند تسخينه او تبريده ويتوقف انتشار درجة حرارة السمك والتوصيل الحرارى‬ ‫والكفاءة الحرارية‬ ‫‪ heat capacity‬والحرارة النوعية‬ ‫ويربط هذه العوامل ببعضها العالقة التالية‪:‬‬ ‫‪a=h/Cr × m/h‬‬ ‫حيث‬ ‫أو ‪[m.deg]\W‬هى معامل التوصيل الحرارى ‪=h‬‬ ‫‪[m.h.deg] kcal‬‬ ‫‪ =c‬هى الحرارة النوعية بالجول‪ /‬كجم او بالكيلو كالورى ‪/‬كجم‪.‬‬ ‫‪=r‬هى الكثافة النسبية ‪g/cm‬‬ ‫ويستنتج من المعادلة السابقة أن معامل انتشار الحرارة يذيد بذيادة التوصيل الحراري للسمك وانخفاض كال من الوزن النوعى‬ ‫والحرارة النوعية ‪.‬وكما هو فى حالة العوامل األخرى فإن معامل انتشار الحرارة يظهرفروق قليلة عند التغير فى درجات الحرارة‬ ‫من صفر الى ‪ 30‬درجة مئوية او ‪ 40‬درجة مئوية أما على درجات حرارة تحت التبريد يذيد معامل انتشار الحرارة نتيجة ذيادة‬ ‫معامل التوصيل الحراري المقابل انخفاض الحرارة والوزن النوعى ‪.‬‬ ‫‪ Technology‬و ضرورية و تصميم األجهزة و اآلالت األزمة‪.‬‬ ‫الصناعات الكهربائية ‪Electrical properties‬‬ ‫اتجهت االبحاث الي الطرق الحديثة في تصنيع األسماك التي تتعرض خاللها األسماك للتيار الكهربائي مثل التدخين‬ ‫االلكتروستاتكي ‪ Electrostatic smoking‬و الطبخ مثال التيار الكهربائي العالي التردد ‪ hig frequency curreires‬و‬ ‫االنصهار الكهربائي ‪ oilelectric defrosting‬لذا فإن هذا اإلتجاه يتطلب معرفة الصفات الكهربائية ‪...‬اهم تلك الصفات و‬ ‫الخصائص هي المقاومة الكهربائية ‪ electrical resisfarice‬ومثال ذلك هي مقاومة األسماك لمرور التيار الكهربائى ‪of‬‬ ‫‪ freshness of fish mnsmissim‬و هذا العامل يتناسب مع عامل التوصيل الكهربائي ‪electrical conductiviting‬‬ ‫تتوقف قيم المقاومة الكهربائية ‪ E.R‬علي حالة السمك و التردد التيار الكهربائية و درجة الحرارة بمقاومة كبيرة لالسماك الميتة‬ ‫حديثا ً مثال عاليا جداا و لكنها تقل بدأ من التغييرات التي تحدث بعد الموت و علي ذلك يمكن تقدير درجة طازجة األسماك‬ ‫‪ Dlegee of freshness‬بمقياس مقاومة الكهربائيه تقل المقاومة الكهربائية لالسماك بزيادة تردد التيار الكهربائي الذي يمر‬ ‫خاللها باالرتفاع في درجة الحرارة و إرتفاع درجة الحرارة يقلل من مدة تجميع البروتين ‪ protein cangulation‬و في هذه‬ ‫الحالة)اي تجمع البروتين) توجد مقاومة جديدة للتيار الكهربائي و الالنسجة السمك الطازج (العضالت‪. flesh‬و البيص ‪roes‬‬ ‫مقاومة التيار الكهربائي أعلي في حالة األسماك المجمدة ‪.frozen‬والمطهي ‪defrosted‬‬ ‫التركيب الوزني ‪weight composition‬‬ ‫يقصد بالتركيب الوزاني لالسماك دعو نسبة وزن كل من األجزاء المختلفة لجسم و النوع من األسماك له نسبة مئوية للذلك الوزن‬ ‫و من الضروري مصدر التركيب الوزني لالسماك وحيث أن لست كل االجزاء قابلة لألكل ‪ eclible‬و أن بعض األنسجة و‬ ‫األعضاء لها تركيب كيماوية ‪ chomical compoilionce‬أو الصفات ‪ propention‬التي تجعلها مناسبة لتحويلها الي منتجات‬ ‫‪ other produ‬مثل مواد العلف للحيوانات‪.‬‬ ‫‪9‬‬ ‫المركبات الطبيعية والتكنولوجية ( ‪) medical or technical‬والجدول التالي يوضح االستعماالت المختلفة ألجزاء وأعضاء‬ ‫السمك المختلفة والمنتجات والمركبات المتحصل عليها من أجزاء السمك المختلفة ‪.‬‬ ‫االستعمال‬ ‫المنتج المتحصل علية‬ ‫المركبات األساسية‬ ‫أجزاء األسماك‬ ‫تغذية األنسان‬ ‫البروتينات الدهن العالية ‪ -‬المنتجات الغذائية المختلفة‬ ‫عضالت االسماك‬ ‫الدهن المستخلص‬ ‫تغذية األنسان‬ ‫المنتجات الغذائية المختلفة‬ ‫البروتينات ‪ -‬الدهون‬ ‫البطارخ الناضجه‬ ‫تغذية الحيوان‬ ‫البروتينات – الكالسيوم – ‪ – Fish meat‬الزيوت‬ ‫الرأس‬ ‫الفوسفات ‪ -‬الدهون‬ ‫تغذية الحيوان‬ ‫الكالسيوم – الفسفور – ‪Fish meat‬‬ ‫العظام والزعانف‬ ‫المركبات النيتروجينية‬ ‫الماده الخام لصناعة الجلود الصناعة‬ ‫الكوالجين‬ ‫الجلد‬ ‫(الفراء)‬ ‫الصناعة‬ ‫الفراء وعجينة اللؤلؤ‬ ‫الكوالجين والجوانين‬ ‫القشور‬ ‫النيتروجينية الفيتامينات ‪ ،‬أغذية للحيوان الطب وتغذية الحيوان‬ ‫المركبات‬ ‫الكبد‬ ‫والزيوت وفيتامين ‪ A,D,B‬واألنسان‬ ‫‪،Fish meat‬الدهون ‪ ،‬تغذية الحيوان‬ ‫النيتروجينية‬ ‫المركبات‬ ‫األعضاء الهضمية‬ ‫األنزيمات‬ ‫والدهون واالنزيمات‬ ‫وكما هو واضح من الجدول السابق ‪ ،‬فهناك فرق واضح بين أجزاء السمك القابلة لألكل واألجزاء الغير قابلة لألكل أما األجزاء‬ ‫لألكل عبارة عن العضالت واألعضاء التناسلية (البطارخ و الخصيتين) علي درجة كاملة من النضج أما األجزاء األخرى فتشمل‬ ‫الرآس والعظام والقشور واألحشاء وهي صحيا غير قابلة لألكل ‪.‬‬ ‫ويعتبر التقسيم صحيح لحدما ألنه من الناحية العملية واألجزاء الغير قابلة لألكل يمكن أستخدامها جزئيا وليس كليا كطعام ‪ ،‬وعلي‬ ‫سبيل المثال في صناعة التعليب كما في األسماك المنزوع الرآس والعظام في العلب ‪ ،‬كما يمكن تعبئة عضالت األسماك والظهر‬ ‫(السلسلة الظهرية) وعظام الضلوع فبعد الطبخ والتعقيم وتصبح كل األجزاء قابلة لألكل تماما (واذا كانت رؤوس وغضاريف‬ ‫النوع المسمي ‪ sturgeon‬وكذلك رؤس األنواع األخرى تحتوي علي عضالت ودهون فإنة يمكن أستخدامها بالمثل في صناعة‬ ‫التعليب) ‪.‬‬ ‫اما الجلد فعادة ما يترك مع العضالت ويستخدم كغذاء ويعتبر كبد سمك الكود مادة خام جيدة لصناعة الغذاء ‪ ،‬اما انواع االسماك‬ ‫التي تحتوي على االحشاء في الدهن مثل ‪ perch ، ocean ، sturgeon‬ولذا فإن دهنها القابل لالكل يسيح ‪ ، meltedout‬ومن‬ ‫ناحية اخرى فإن االعضاء التناسلية ‪ gonads‬حتى اذا كانت كبيرة ال تستخدم باستمرار كطعام ‪ ،‬اما بطاريخ ال‪sturgean‬‬ ‫والسالمون الباسفيكي فتعتبر غالية الثمن جدا وبطاريخ معظم انواع الكارب واالسماك االخرى فهي قابلة لالكل وحتى الخصيتين‬ ‫‪ milts‬في سمك ‪ stargean‬في السالمون والرنجة تستعمل كغذاء ‪ ،‬اما االعضاء التناسلية ‪ gonad‬في االحشاء في االنواع‬ ‫االخرى من االسماك فتتعالج كبقايا لحم مذبوح وتتحول الى غذاء للحيوان ‪ ،‬اما بطارخ اسماك ال ‪)schizothorax( marinka‬‬ ‫‪harhel ،‬و ‪ )Diplychus ( osrnon‬فتعتبر سامة ‪ ،‬في بعض انواع االسماك الصغيرة ذات الفضالت التي تتميز بطعمها‬ ‫ونكهتها القليلة تصنع تجاريا الى غذاء حيواني ‪ moal‬وهذه تستكمل االشرجه الربيعيه ‪spring crimeom anchoeay‬ولحد‬ ‫ما ‪ Caspian spnto‬ويتطلب استعمال السمك تجاريا عمليات تجهيزه صناعيا او تكنولوجيا والفرص من عمليات التجهيز‬ ‫المختلفة مثل ازالة االحشاء ‪ ، gutting‬وازالة الرأس ‪ ،leading‬وتجهيز الشرائح ‪ :filleting‬هي ازالة كل االجزاء الغير قابلة‬ ‫لالكل وبقايا لحم الحيوان المذبوح ثم جمعها واستخدامها في االغراض المختلفة ويجب ان يتبادر في الذهن في الحال انه كلما تمت‬ ‫عملية تجهيز السمك باسرع ما يمكن ( ومثال ذلك سرعة ازالة االحشاء ‪ ،‬ويزال من االسماك ذات الرؤوس على االقل خياشيمها‬ ‫ولذا فإن النتيجة النهائية هي الحصول على عضالت محافظ على طزاجتها بدرجة عالية ‪ ،‬ولتقييم االسماك كغذاء لالنسان فانه‬ ‫يكفي معرفة محتواها الكلي القابل لالكل ‪ ،‬ولكن للتأكد من ان كل اجزاء االسماك قد صنعت بالطرق المناسبة فإنه من الضروري‬ ‫معرفة التركيب الوزني الذي يبين ما هي الكميات في اجزاء االسماك التي يمكن اسخدامها كغذاء لالنسان وما هي الكميات من‬ ‫اجزاء االسماك التي يمكن استخدامها في تصنيع غذاء الحيوان ‪ fish meal‬والمنتجات االخرى ‪ ،‬وقد استخدمت نتائج التركيب‬ ‫‪10‬‬ ‫الوزني لالسماك لحساب حصص المادة الخام من انواع االسماك المختلفه وذلك عند الشروع في تصنيعها وقياس التركيبات‬ ‫لمتوسط الدخل والمنتجات النهائيه وتقدير كميه الفضالت ‪ offal‬المتوقف و حساب تكاليف االنتاج ‪.....‬الخ ‪.‬وتقدر التركيب‬ ‫الوزني لالسماك كما يلي‪.:‬يقشر االسماك وتزال الرؤوس والزعانف وتفتح البطن وتزال االحشاء و عند الضروره تفصل اجزاء‬ ‫االحشاء مثل االعضاء التناسليه (البطارخ) والكبد وحويصالت العوم ثم يقطع السمك المنزوع الرأس الى شرائح وهنا يجب تركيز‬ ‫االنتباه ناحيه التكاليف المدفوعه لعملي ه فصل العضالت عن العظام ثم يزال الجلد من الشرائح ‪ ,‬ويقدر وزن كل جزء مفصول‬ ‫علي حدي وفي حالة االسماك الصغيره تتم عملية التجهيز فقط لفصل الرأس والذئب واالحساء وبذلك يتحصل علي جسم االسماك‬ ‫شامله العظام والجلد كعضالت او لحم وبذلك تؤخذ علي انها األجزاء المقابله لآلكل ‪.‬‬ ‫وعند تقدير التركيب الوزني (‪ )w.c‬فال تفصل اجزاء السمك عموما طبقا لتركيبها التشريحي ولكنها تفصل طبقا لطريقة التصنيع‬ ‫الجاريه ( مثال الي عضالت بدون روؤس أو التقطيع الي شرائح ‪....‬الخ)‪.‬ويختلف التركيب الوزني باختالف نوع وجنس ووقت‬ ‫صيد االسماك ألجزاء االسماك القابله لالكل سواء العضالت أو الشرائح (وعادة تشمل هذه علي الجلد)واالعضاء الداخليه القابله‬ ‫لآلكل (مثل أعضاء التناسل أو البطارخ الناضجة واحيانا الكبد)وهذه تمثل من‪ % 75-45‬او ‪ % 80‬من الوزن الكلي طبقا للنوع‬ ‫(اعتمادا التركيب الوزني علي الجنس يعدل علي حسب احجام السمك المختلفه ووزن الغدد ‪ gonads‬الناضجة للذكور وإناث‬ ‫االسماك ) ‪.‬‬ ‫التركيب الكيماوي لألسماك‪chemical composition of fish :‬‬ ‫‪11‬‬  ‫مقدمة‬ ‫تختلف نسبة الجزء المأكول من االسماك تبعا لشكلها وعمرها ومرحلة النضج الجنسى وعادة مايتراوح ما بين ‪%45:50‬‬ ‫من وزن السمكه الكلى ‪,‬ولكن تختلف هذة النسبة حسب شكل السمكة ففى االسماك الطويلة كاالسقمرى (الماكريل) والبورى تصل‬ ‫النسبة الى ‪ %60‬وتكون اقل فى االسماك ذات الراس الكبيره مثل سمك (البكالء ‪ )cod‬والبياض فتتراوح النسبة مابين ‪%35:40‬‬ ‫وتتباين االسماك تباينا كبيرا من حيث تركيبها الكيماوى العام فتتراوح نسبة البروتين مابين ‪ %15:24‬والليبيدات مابين ‪%0.1:22‬‬ ‫والكربوهيدرات من ‪ %1:3‬والمواد الغير عضوية من ‪ %2:0.8‬اما النسبة المئوية للرطوبة فتتراوح بين ‪ %84:66‬وهناك‬ ‫اختالفات جوهرية فى التركيب الكيميائى لالصناف واالنواع المختلفه من االسماك كما توجد اختالفات لنفس النوع من االسماك‬ ‫باختالف الجنس والنوع والعمر وموسم الصيد وكذلك التغذية بل ان التركيب الكيميائى يختلف من جزء الخر فالسمكة ويمكننا‬ ‫حصر اهم العوامل المؤثرة فى التركيب الكيماوى ‪:‬‬ ‫اوال‪:‬العوامل الذاتيه‬ ‫والمقصود بها العوامل الداخلية الخاصه بالسمك دون تدخل من أية مؤثرات خارجية وتشمل ‪:‬‬ ‫الصنف ‪:‬يعتبر صنف السمك بتكوينه الخاص (وراثيا وفسيولوجيا ومورفولوجيا) من العوامل التى لها تأثير كبير فى اختالف‬ ‫عوامل بيئية‬ ‫عوامل ذاتيه‬ ‫العوامل المؤثرة فى‬ ‫التركيب الكيميائى‬ ‫االختالفات‬ ‫تأثير الجنس والعمر‬ ‫الموسمية‬ ‫التركيب الكيميائى لالسماك خاصة محتوها من الدهن وتقسم االسماك حسب محتواها من الدهن الى ‪:‬‬ ‫واليجب وضع حد فاصل‬ ‫اسماك لحمية‬ ‫ تحتوى على نسبة قليل من الدهن‬ ‫فى هذا التقسيم فمثال‬ ‫ منها اصنفا اجنبية مثل ‪ :‬السالمون والكود والهادوك‬ ‫اسماك السالمون تتراوح‬ ‫‪lean fish‬‬ ‫ االصناف المحلية منها ‪:‬القاروص والمرجان والوقار والقرش والبياض‬ ‫فيه‬ ‫الدهن‬ ‫نسبة‬ ‫وذلك‬ ‫‪%14:%0.35‬‬ ‫اسماك نصف دهنية‬ ‫ نسبة دهن متوسطة‬ ‫حسب موعد الصيد فيعتبر‬ ‫ االصناف االجنبية منها ‪ :‬الباركودا والبورى والدنيس‬ ‫‪semi fatty fish‬‬ ‫ االصناف المحلية ‪ :‬السردين والبوهار والبورى والطوبار‬ ‫هذا الصنف لحميا حينا‬ ‫ودهنيا حينا اخر وينطبق‬ ‫اسماك دهنية‬ ‫الدهن‬ ‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫ ‬ ‫هذا على اسماك الرنجه‬ ‫ االصناف االجنبية ‪ :‬الرنجة والتونه والماكريل والسالمون‬ ‫ايضا فتتراوح نسبة الدهن‬ ‫‪fatty fish‬‬ ‫ االصناف المحلية ‪:‬ثعبان السمك والسردين والمياس‬ ‫فيها ‪ %2:22‬واسماك‬ ‫السردين ‪ %10:17‬دهن ‪.‬‬ ‫‪12‬‬  ‫اختالف عضالت اللحم بالسمك ‪:‬‬ ‫اسماك لحمية‬ ‫ تحتوى على نسبة قليل من الدهن‬ ‫ منها اصنفا اجنبية مثل ‪ :‬السالمون والكود والهادوك‬ ‫‪lean fish‬‬ ‫ االصناف المحلية منها ‪:‬القاروص والمرجان والوقار والقرش والبياض‬ ‫اسماك نصف دهنية‬ ‫ نسبة دهن متوسطة‬ ‫ االصناف االجنبية منها ‪ :‬الباركودا والبورى والدنيس‬ ‫‪semi fatty fish‬‬ ‫ االصناف المحلية ‪ :‬السردين والبوهار والبورى والطوبار‬ ‫اسماك دهنية‬ ‫ نسبة عالية من الدهن‬ ‫ االصناف االجنبية ‪ :‬الرنجة والتونه والماكريل والسالمون‬ ‫‪fatty fish‬‬ ‫ االصناف المحلية ‪:‬ثعبان السمك والسردين والمياس‬ ‫وهو العامل الذاتى التانى فى التأثر على التركيب الكيميائى لالسماك فنجد ان عضالت االسماك تختلف فى تركيبها حسب العضلة‬ ‫ففى العضالت الحمراء السماك التونه والهالبيوت والماكريل وتزيد نسبة الدهن عنها فى العضالت البيضاء ‪.‬‬ ‫اختالف اجزاء جسم السمكه‪:‬يختلف التركيب الكيماوي لجزء معين من جسم السمكه عن جزء أخر فنالحظ مثال زياده المحتوى‬ ‫الدهني كلما اتجهنا من الذيل إلى الراس بينما تزداد كميه البروتين من الراس باتجاه الزيل وترجع زيادة الدهون ناحية الرأس‬ ‫لتسهيل طفو السمكه كما ترتفع نسبه الدهون في لحم البطن‪.‬‬ ‫ثانيا‪:‬العوامل البيئية‪:‬‬ ‫وهذه العوامل تمثل المؤثرات الخارجية على تركيب لحوم األسماك مثل حالة استقرار ومعيشه السمك (المجموعه البيئيه) وظروف‬ ‫التغذيه‪ -‬و فيما يلي اهم العوامل البيئيه المؤثره في تركيب الكيماوي للحم األسماك‪:‬‬ ‫إختالف المجموعة البيئية‪:‬‬ ‫تقسم االسماك الى مجموعات بيئية أربعة وهي‪:‬‬ ‫‪-2‬مياه عذبة‬ ‫‪-1‬بحريه (ومنها أصناف سطحية وأخرى قاعية)‬ ‫‪ -4‬نصف مهاجرة‬ ‫‪-3‬مهاجرة‬ ‫ويختلف التركيب الكيماوي لالسماك باختالف المجموعه البيئيه التي تنتمي اليها ومن مظاهر هذا اإلختالف ‪:‬‬ ‫‪ -١‬االسماك المها جرة ونصف المهاجرة اكثر لحمية و اكثر ارتفاعا فى محتواها من الطاقه الحرارية عن األسماك البحرية و‬ ‫أسماك المياه العذبه ويرجع ذلك إلى ان هذه األسماك تحتاج لكمية من الطاقه اثناء رحلتها لوضع البيض تخزنها على شكل دهون‬ ‫‪.‬‬ ‫‪ -٢‬توجد فروق قليلة في نسبه البروتين بين أسماك المجموعه البيئية األربعة ولكننا قد نجد ان نسبة البروتين بين انواع االسماك‬ ‫في نفس المجموعه البيئيه ومثال ذلك احتواء أسماك التونه‪ Tuna‬على ‪%23.8‬بروتين ‪،‬واحتواء أسماك القد‪ Cod‬على‬ ‫‪%14.6‬بروتين رغم أن النوعين يقعان في مجموعة بيئية واحدة هي مجموعة األسماك البحرية‪.‬‬ ‫‪-٣‬يختلف تركيب لحم األسماك فى المجموعات البيئية األربعة فى كمية الدهن حيث توجد اعلى نسبه من الدهن في لحوم األسماك‬ ‫المهاجرة(‪)%12.2‬يليها لحوم األسماك البحرية السطحية(‪ )%6.7‬ثم لحوم األسماك نصف المهاجرة(‪ )%6.6‬ثم لحوم اسماك‬ ‫المياه العذبه(‪ )%5.1‬وأخيرا االسماك البحريه القاعية حيث تصل نسبه الدهن في لحومها إلى(‪)%2.2‬فقط‪.‬‬ ‫‪ -٤‬تختلف دهون األسماك البحرية عن دهون أسماك المياه العذبة في نوعيه األحماض الدهنيه المكونه لها وتعتبر دهون األسماك‬ ‫البحرية أكثر تعقيدا من دهون أسماك المياه العذبه ويأتى هذا اإلختالف في طبيعة دهون المجموعتين نتيجة إختالف الوسط‬ ‫الغذائي بين المياه البحرية المالحه والمياه العذبة‪.‬‬ ‫‪ -٥‬يحدث تغير في تركيب الدهون االسماك المهاجرة بانتقالها من المياه المالحة الى المياه العذبة الختالف التغذية في الحالتين‪.‬‬ ‫‪13‬‬  ‫التغذية‪:‬‬ ‫وهي العامل الثاني م ن العوامل البيئية ذات التأثير الواضح في التركيب الكيماوي لألسماك ومن مظاهر هذا التأثير‪:‬‬ ‫فى أسماك الماكريل الهندى تتناسب نسبة الدهن بها مع نسبة الدهن البالتكتون الذى تتغذى عليه‪.‬‬ ‫في القشريات والرخويات نجد عالقة واضحة بين التركيب الكيمياوي لها وبين تركيب الغذاء فوجود البالتكتون وتركيبه يؤثر‬ ‫بوضوح فى التركيب الكيماوي للقشريات والرخويات‪.‬‬ ‫ختالف دهون أسماك المياه المالحه عن دهون اسماك المياه العذبة في طبيعه األحماض الدهنية المكونه لهذه الدهون ما هو إال‬ ‫نتيجه إختالف المكونات الغذائيه في البيئتين وكذلك فان اإلختالف بين تركيب الغذاء في مياه البحر والمياه العذبه يؤدي الى حدوث‬ ‫تغيير في دهون األسماك التي تهاجر من إحداهما إلى األخرى بعد الهجرة‪.‬‬ ‫ثالثا ‪ :‬تاثير الجنس والعمر ‪:‬‬ ‫تأثير الجنس ‪:‬‬ ‫لجنس السمكة تأثير علي تركيبها الكيماوي وان كانت اختالفات التركيب الكيماوي بين الذكور واإلناث في األسماك ال تخضع‬ ‫لقاعدة معينه ولكن مما ال شك فيه ان مرحله التزاوج تكون فيها االختالفات اوضح بين الجنسين‪ -‬ومن مظاهر تأثيرات الجنس‬ ‫على التركيب الكيماوي لألسماك‪:.‬‬ ‫يحتوي لحم إناث األسماك غالبا على نسبه بروتين أعلى من لحم ذكور نفس االصناف‪ -‬وتنعكس هذه الظاهره في بعض األسماك‬ ‫مثل السالمون والكود والبوري والطوبار‪.‬‬ ‫ال تخضع زيادة نسبة البروتين فى األسماك لفصول معينة من السنة‪.‬‬ ‫تحدث زياده مفاجاه للبروتين في اإلناث في بدايه مرحله التزاوج( كما فى سمك الماكريل )ولكن بعد وضع البيض يكون العكس‬ ‫صحيحا‪.‬‬ ‫تأثير العمر ‪:‬‬ ‫يؤثر العمر على التركيب الكيماوي للحوم األسماك فنجد على سبيل المثال ان نسبه البروتين الكلية في األسماك تزداد بزياده‬ ‫العمر حتى تصل األسماك إلى عمر معين ثم تثبت نسبة البروتين بعد ذلك‪.‬‬ ‫رابعا‪-:‬االختالفات الموسمية‪:‬‬ ‫يتداخل تأثير االختال فات الموسمية علي التركيب الكيماوي للحوم األسماك مع تأثيرات التغذية والجنس فال شك ان تركيب الغذاء‬ ‫يتنوع ويختلف من موسم آلخر وكذلك الحاله الجنسية لكال من اإلناث والذكور من نضج جنسي وتزاوج ووضع البيض وكل هذه‬ ‫الحاالت تمثل مواسما مختلفة ولقد اشرنا إلي تأثير كال من التغذية وجنس السمك علي التركيب الكيماوي لألسماك ونوجز فيما‬ ‫يلي بعض مظاهر تأثير االختالفات الموسمية‪-:‬‬ ‫اختالف التركيب الكيماوي للحوم األسماك من فصل آلخر فنجد في سردين المحيط األطلنطي ان نسبة الدهن تبلغ ‪ %2‬ونسبة‬ ‫البروتين ‪(%16‬في فصل الربيع) بينما تصل نسبة الدهن إلي‪ %8.6‬ونسبة البروتين تصل إلي‪(%20.6‬في فصل الخريف)‪.‬‬ ‫يؤثر التكوين الجنسي للسمك علي التركيب الكيماوي ففي حالة السردين تكون نسبة الدهن ‪ %3‬خالل العامين األولين وعندما‬ ‫يكتمل النضج الجنسي في نهاية العام الثالث ترتفع نسبة الدهن إلي ‪ %15-5‬ويرتبط هذا ارتباطا وثيقا بفصول السنه‬ ‫يالحظ ان موسم الصيد يؤثر علي كال المحتوي البروتيني والمحتوي الدهني في لحم األسماك ولكنها ليست قاعدة مطلقة لجميع‬ ‫األسماك‪.‬‬ ‫انخفاض درجة الحرارة شتاءا يعمل علي تقليل إقبال السمك علي الغذاء في فصل الشتاء مقارنة بفصل الصيف كذلك نالحظ‬ ‫ارتفاع نسبة البروتين في لحم السمك صيفا عنه شتاءا‪.‬‬ ‫ويمكن بصفة عامة ان تعتبر المكونات اآلتيه هي المكونات الكونات اآلتيه هي المكونات الرئيسية ألنسجة األسماك وتشمل‬ ‫البروتينات‪ ،‬والمستخلصات النيتروجينية‪ ،‬واللبيدات والعناصر المعدنية‪ ،‬والفيتامينات‪.‬‬ ‫يتكون جسم األسماك من مركبات كيميائية عديدة ومتنوعة أساسها من (البروتينات‪-‬الدهون‪-‬الماء)‪ ،‬ويوجد المركبات المعدنية مثل‬ ‫(الفوسفات‪-‬الكالسيوم) تلك المركبات هي المكونات األساسية للعضالت و األنسجة واألعضاء‪ ،‬باإلضافة إلى أن أنسجة األسماك‬ ‫تحتوى على مركبات التمثيل الغذائي للبروتينات والدهون والمركبات األخرى الخاصة التي تعمل على تنظيم العمليات الحيوية‬ ‫المختلفة بجسم األسماك مثل‪( -:‬الفوسفوليبيدات‪-‬االستيروالت‪-‬الفيتامينات‪-‬االنزيمات‪-‬الهرمونات)‪،‬تحتوى األسماك على كميات‬ ‫‪14‬‬ ‫صغيرة من الكربوهيدرات (الجليكوجين) وأحيانا ً هيدروكربونات‪ ،‬باإلضافة ايضا ً إلى المواد الملونة أو الصبغات التي تعطى‬ ‫األنسجة واألعضاء ألوانها‪.‬‬ ‫تتوقف الصفات الطبيعية لألسماك‪ ،‬ونكهة وطعم تلك األسماك‪ ،‬وقيمتها الغذائية على المركبات التي تحتويها األسماك؛ وعند‬ ‫تخزين األسماك تظهر وتتجمع عدد من المركبات الكيميائية الجديدة‪ ،‬وهى نواتج تكسير البروتينات والدهون‪ ،‬وطبقا ً لكمية تلك‬ ‫المركبات فإنه يمكن قياس حالة طزاجة األسماك التي تكون عليها وإذا كانت مناسبة الستهالك االنسان‪.‬وهناك فرق واضح بين‬ ‫كالً من التركيب الكيميائي الجزئي والتركيب الكيميائي العنصري‪.‬‬ ‫التركيب الكيميائي العنصري ‪ -: the elementary chemical composition‬هو المحتوى من العناصر الكيميائية المختلفة‬ ‫وتؤثر عن طريق وجودها في الماء المحيط وعن طريق وجودها في الغذاء المتناول بواسطة األسماك‪,‬‬ ‫ولقد عرفت ‪ 6‬عناصر موجودة من األحياء الدقيقة الموجودة في الماء العذب والماء المالح‪ ،‬المجموع الطلى لتلك العناصر حوالى‬ ‫‪ %75‬اوكسجين‪ %10 ،‬هيدروجين‪ %15 ،‬كربون‪ %3-2.5 ،‬نيتروجين‪ %1.5-1.2 ،‬كالسيوم‪.,8-.,6 ،‬فوسفور وحوالي ‪.,3‬‬ ‫‪ %‬كبريت والعناصر األخرى توجد بكميات ضئيلة جداً (أجزاء من ‪.,.1‬إلى ‪ %.,.....1‬أو أفل )‪.‬‬ ‫التركيب الكيميائي الجزئي ‪ -: the molecular chemical composition‬هو عبارة عن محتوى المركبات المختلفة (أو‬ ‫مجموعات المركبات المتجانسة ومثال ذلك البروتينات ) والتي يمكن أن تساعد في قياس طزاجة األسماك ‪.freshness of fish‬‬ ‫بعض الغذائيه لألسماك وكذلك كيفيه التخطيط لكيفيه استخدام هذه االسماك و تصنيعها الي منتجات لها فائدة عظيمه‪.‬‬ ‫في التقييم الصناعي يقيم عاده المحتوي الرطويي والمواد النيتروجينيه و الدهن و االمالح المعدنية‪.‬‬ ‫في السمك لكل آمني اضراره المختلفه‪.‬‬ ‫ويقيم االسماك كغذاء لألنسان و الحيوان عن طريق حساب البروتين الحقيقي ‪ Real protein‬والمواد النيتروجينيه الغير بروتينيه‬ ‫‪ ،‬والفيتامينات و بعض االمالح المعدنيه الهامة ‪ ،‬الفسفور‪ ،‬الكالسيوم ‪،‬والبوتاسيوم‪ ،‬واليود‪.‬‬ ‫اختالف التركيب الكيميائي ‪...Different chemical composition‬‬ ‫أضرار في نتائج االسماك النشويه لتحليالت عديدة آمنه التوجد اختالفات اساسيه من التركيب الكيماوي لالنواع المختلفه بل و‬ ‫يوجد تفاوت في تركيب نفس الصنف الواحد من االسماك كما ان هناك اختالفات لها اعتبارها طبقا ً للعمر و طبقا ً الختالف الوقت‬ ‫من السن (او موسم االسماك ‪.)Season Fish‬‬ ‫وقد لوحظ تنبأت كبيره في بعض االحيان لم تؤخذ في االعتبار بين افراد النوع الواحد و ذات العمر الواحد و الجنس الواحد و بل‬ ‫زادت نسبه الصيد‪.‬يمكن ان يكون له اعتبار لحد كبير اذا ماتت االنواع خالل فتره ‪life‬من فتره الفقس الي العمر الكبير‬ ‫‪fish proteins‬‬ ‫بروتينات األسماك‬ ‫تتأثر كمية البروتين في عضالت األسماك إلي حد ما بمحتواه من الدهن والماء حيث توجد عالقة عكسية بين نسبتي البروتين‬ ‫والدهن في جسم السمكة وبصفة عامة فان األنسجة البيضاء تحتوي علي نسبة أعلي من البروتين مقارنة باألنسجة الحمراء ويرجع‬ ‫ذلك النخفاض محتوي األنسجة البيضاء من الدهن واألحماض الدهنية غير المشبعة وكذلك فإن نسبة البروتين تختلف باختالف‬ ‫نسبة الرطوبة لذا فمن الضروري التعبير عن نسبة البروتين علي أساس الوزن الجاف‪.‬‬ ‫ومن العوامل المؤثرة علي نسبة البروتين في األسماك طبيعة الغذاء وكذلك فصل السنة حيث تكون نسبة البروتين مرتفعة في‬ ‫األسماك التي تتغذي علي البالنكتون كما لوحظ انخفاض في نسبة البروتين في الشتاء عن الصيف وذلك النخفاض معدل إقبال‬ ‫علي األكل في الشتاء خاصة عند درجة حرارة أقل من ‪°9‬م وبصفة عامة يمكن القول ان لحم األسماك يحتوي علي نسبة عالية‬ ‫من البروتين مقارنة بأنواع األغذية البروتينية األخري وعلي ذلك فإن دخول األسماك في الوجبات الغذائية يعمل علي زيادة نسبة‬ ‫البروتين الحيواني والقينة الغذائية دون زيادة نسبة الدهن في الوجبات ويجب اإلشارة انه عند تحديد القيمة الغذائية لألسماك البد‬ ‫من تقدير النيتروجين البروتيني وليس النيتروجين الكلي والقاعدة عامة فإن نسبة النيتروجين البروتيني تزداد في الغضروفيات‬ ‫‪ cartilegineous‬حيث تصل ألكثر من ‪ %35‬من النيتروجين الكلي‪.‬‬ ‫توزع بروتينات األسماك عموما كنسب مئوية كاآلتي ‪-:‬‬ ‫‪Intercellular protiens.‬‬ ‫بروتينات خلوية ‪95-97%‬‬ ‫‪Extracellular protiens‬‬ ‫بروتينات خارج الخلية ‪3-5%‬‬ ‫‪15‬‬  ‫‪%0.5‬‬ ‫بروتينات نووية ‪ Nucleoproteins‬والهيموجلوبين‪.‬‬ ‫وتقسم بروتينات العضالت تبعا لعدة تقسيمات مختلفة وأحد هذه التقسيمات كالتالي‪-:‬‬ ‫مجموعة الميوسين واألكتين والتربوميوسين واألكتوميوسين ‪:‬‬ ‫تعتبر المسئولة عن إعطاء العضله القدرة علي الحركة وتمثل نحو ‪%65‬من بروتينات العضلة ويمكن استخالص هذه البروتينات‬ ‫بمحلول ملحي أكبر من ‪0.5‬مولر أي ذو قوة أيونية عالية ويالحظ أن كمية هذه البروتينات في الثدييات تبلغ حوالي ‪ %40‬فقط‪.‬‬ ‫مجموعة الميوجين والجلوبيولين إكس ‪:‬‬ ‫و هذان النوعان يدخالن في تكوين انزيمات التمثيل البنائي في العضلة وتبلغ نسبتهما نحو ‪ %30-26‬من البروتينات الكلية بينما‬ ‫تبلغ نسبتهما في الثدييات ‪ %35‬ويوجد الميوجين ذائب في الساركوبالزم بينما الجلوبيولين إكس مصدره الميتوكوندريا ‪-‬ويتم‬ ‫استخالصها بمحاليل ملحية مخففة ذات قوة أيونية منخفضة (أقل من ‪0.15‬مولر) ويالحظ ان الميوجلوبين يتبع االلبيومينات لذا‬ ‫فهو قابل للذوبان في الماء علي عكس الجلوبيولين إكس فهو غير قابل للذوبان في الماء ‪.‬‬ ‫بروتينات الستروما‪:‬‬ ‫وهي التي تكون األنسجة الضامة والرابطة وتبلغ نسبتها نحو ‪%3‬في األسماك العظمية ونحو ‪%10‬في األسماك الغضروفية بينما‬ ‫تبلغ نسبتها في الثدييات حوالي ‪%17‬وغير قابلة للذوبان في المحاليل الملحية أو الحامضية المخففة أو القواعد المخففة أي انها‬ ‫غير قابلة للذوبان‪.‬‬ ‫تتكون بروتينات عضالت األسماك من بروتينات الساركوبالزم والتي توجد في بالزما العضالت‪ ،‬بروتينات اللويفات‪ ،‬وبروتينات‬ ‫الستروما التي تكون األنسجة الضامة‪.‬‬ ‫ويتشابه تركيب بروتينات األسماك مع تركيب بروتينات حيوانات اللحم إال أن نسبة الستروما أعلي في بروتينات حيوانات اللحم‬ ‫‪.‬وتحتوي بروتينات الساركوبالزم على أنواع عديدة من البروتينات القابلة للذوبان في الماء تعرف بالميوجين ‪ myogen‬ويتم‬ ‫الحصول عليها بالضغط علي لحم األسماك أو باألستخالص بمحاليل منخفضة القوة األيونية ‪.‬وتختلف نسبة بروتينات الساركوبالزم‬ ‫في لحم األسماك بأختالف نوع السمك ولكنها تكون أعلي بوجه عام في األسماك التي تعيش في المناطق العميقة ‪pelgaric‬‬ ‫مثاللسردين والماكريل ومنخفضة في األسماك التي تعيش بالقرب من سطح المياه ‪ Demeral‬مثل البوري‪.‬وتتميز األسماك بأن‬ ‫النسبة بين األلبيومين ‪ :‬الجلوبيولين ال تزيد عن ‪ 0.5‬بينما في حالة الثدييات تزيد هذه النسبة عن الواحد الصحيح‪.‬أما بروتينات‬ ‫اللويفة المسئولة عن إعطاء العضلة القدرة علي الحركة واألنقباض فستكون من مجموعة من البروتينات أهمها بروتين الميوسين‬ ‫‪ myosin‬وبروتين األكتين ‪ actin‬والبروتينات التي تساهم في حركة اللويفات وتنظيمها مثل التروبوميوسين والتروبونين‬ ‫واألكتينين ‪،‬وتمثل بروتينات اللويفة حوالي ‪ %66-77‬من بروتينات العضلة‪.‬وتحتوي لحوم األسماك علي نسبة أعلي من بروتينات‬ ‫اللويفة عن عضالت الثدييات األخري ‪.‬‬ ‫ويتميز جزيء بروتين الميوسين بأن له ذيال طويال (طوله حوالي ‪ 156‬نانوميتر) وعرضه حوالي(‪ 2‬نانوميتر ) كما أن له رأسين‬ ‫منحيين بشكل الكمثري بطول ‪ 19‬نانوميتر ويتصالن بطريقة مرنة بنهاية واحدة‪.‬ويتكون الجزئ من تحت وحدتين كبيرتين بوزن‬ ‫جزيئي حوالي ‪ 200.000‬دالتون تعرف بالسالسل الثقيلة وأربع تحت وحدات ‪ subunits‬بأوزان جزيئية متباينة في حدود‬ ‫‪ 20.000‬دالتون بالسالسل الخفيفة‪.‬وتكون السالسل الثقيلة جزء من الذيل في جزيء الميوسين ويوجد حوالي ‪ %50‬من هذا‬ ‫الطول في شكل لولبي من النوع ألفا ‪ helices‬والذي يلتف في شكل حبل ‪.‬أما الجزء المتبقي من السلسلة الثقيلة فيلتف وينفصل‬ ‫إلي منطقة الرأس‪.‬ولكل منطقة من منطقتي الرأس لها القدرة علي اإلرتباط بسلسلتين خفيفتين وفي الخيوط السميكة تتراص ذيول‬ ‫جزيئات الميوسين بجوار بعضها لتكون عمودا سميكا وفي بعض النقاط التي تتوسط ذيل جزيء الميوسين تبرز في إتجاهات‬ ‫متعاكسة نتوءات تتكون من ثالث أو أربعة أزواج من رؤوس الميوسين علي سطح خيوط الميوسين السميكة علي مسافات تقدر‬ ‫بـ ‪ 14.3‬نانوميتر في شكل لولبي وبهذا الشكل يمكن لرؤوس الميوسين أن ترتبط مع خيوط األكتين الرقيقة‪.‬أما خيوط األكتين‬ ‫رقيقة السمك فتتكون من حوالي ‪ 400‬جزيء من بروتين ‪- F‬أكتين ‪ F-actin‬ويختلف عدد جزيئات البروتين في هذه الخيوط‬ ‫بإختالف نوع السمك‪.‬ويتكون جزيء ‪ -F‬أكتين من تكثيف وحدات من بروتين ‪ -G‬أكتين ‪ G-actin‬ويمكن أن يرتبط ال ‪ F‬أكتين‬ ‫مع رأس جزيء ميوسين واحد‪.‬ويتكون بروتين التروبوميوسين من سلسلتي عديد ببتيد لولبيين تلتفان بشكل حبل بطول ‪41‬‬ ‫نانوميتر ‪.‬ويعمل بروتين التروبوميوسين مع بروتين التروبونين كمنظمات لعملية أنقباض العضالت التي تتكون أساسا من إرتباط‬ ‫‪16‬‬ ‫بروتيني الميوسين واألكتين ‪.‬ويحتوي بروتين التروبونين علي ثالث تحت وحدات ‪ C , I , T‬ويتصل بجزيئات التروبوميوسين‬ ‫علي طول جانبي اللولب الثنائي لجزيء ال ‪ F‬أكتين‪.‬‬ ‫وتتكون األنسجة الضامة من بروتين الستروما الذي ال يمكن استخالصه بالماء أو المحاليل الحامضية أو القلوية أو المحاليل‬ ‫المتعادلة‪.‬وتتكون بروتينات الستروما من الكوالجين واألالستين وعند تسخين األنسجة الضامة في محلول يتحول الكوالجين إلي‬ ‫جيالتين يذوب في الماء وتختفي معظم األنسجة الضامة‪.‬أما إالالستين فال يتأثر بدرجة حرارة المستخدمة في الطبخ‪.‬وتحتوي‬ ‫العضالت الحمراء علي نسبة أعلي من بروتين الستروما عن العضالت البيضاء ونسبة أقل من بروتينات الساركوبالزم‪..‬‬ ‫‪ -‬المركبات النيتروجينية الالبروتينية ‪ Non-protein nitrogen‬في األسماك ‪-:‬‬ ‫تمثل المركبات النيتروجينية الالبروتينية بصفة عامة جزءا صغيرا من البروتين الكلي الموجود بالعضالت وعادة ما يطلق عليها‬ ‫النيتروجين الالبروتيني ‪ Non-protein nitrogen‬وتتراوح نسبتها بين ‪%9.2-18.3‬من النيتروجين الكلي في حالة األسماك‬ ‫العظمية بينما تصل نسبتها في الغضروفيات إلي ‪ %38.6‬من النيتروجين الكلي وترجع هذه اإلختالفات إلي الظروف البيئية‬ ‫المحيطة وكذلك الصنف‪.‬‬ ‫ويعتقد أن المركبات النيتروجينية هي التي تتحكم في طعم ورائحة األنسجة المختلفة في جسم األسماك كما أنها مسئولة عن عملية‬ ‫تمثيل وبناء البروتينات داخل العضالت أثناء فترة حياة األسماك كما أنها قد تكون مسئولة عن الناتجات السامة التي تتكون في‬ ‫جسم السمكة وأيضا تشجيع إفراز العصارة المغذية وبصفة عامة تزداد نسبة المركبات النيتروجينية في العضالت الحمراء عنها‬ ‫في العضالت البيضاء أو بمعني آخر تتوقف نسبة المركبات النيتروجينية علي نسبة العضالت الداكنة اللون وكذلك علي مقدار‬ ‫الحركة والنشاط الذي يبذله النوع المعين من األسماك أم من ناحية تأثير فصل السنة وموعد الصيد فقد أتضح أن طعم أسماك‬ ‫التونة المصادة في فصل الشتاء أحسن من الطعم في فصل الصيف حيث تبدأ فترة التكاثر ويصبح الطعم غير مستساغا‪.‬وتمثل‬ ‫المركبات النيتروجينية الالبروتينية ‪ 3/1-2/1‬كمية من مركبات النيتروجين القابلة لألستخالض بالماء في األسماك العظمية بينما‬ ‫تصل النسبة إلي ‪ 4/3‬في حالة األسماك الغضروفية وتصل السالم ‪ 5/3‬في حالة القشريات بينما تصل ‪ 5/4‬في حالة الرخويات‪.‬‬ ‫ونظرا لسهولة تمث يل هذه المركبات بواسطة البكتريا وبالتالي سرعة تحللها فإن نسبة وجودها تؤثر علي قوة حفظ الصنف المعين‬ ‫من األسماك وهذا يفسر وجود اختالف في سرعة فساد صنف معين بالنسبة لألصناف األخري‪.‬ويوضح جدول‬ ‫جدول (***)نسبة النيتروجين الكلي والنيتروجين البروتيني والنيتروجين الالبروتيني في بعض أصناف األسماك الشائعة في‬ ‫المياه المصرية‪.‬‬ ‫ومن أهم المركبات النتيروجنية الالبروتينية في األسماك ما يلي‪-:‬‬ ‫قواعد متطايرة ‪-: (VB) Volatile bases‬‬ ‫‪ -‬وتشمل األمونيا واحادي وثنائي وثالثي ميثيل األمين ‪ Mono-Di-Tri-methylamine‬وعادة ما توجد هذه القواعد بنسبة‬ ‫ضئيلة في عضالت األسماك الحية أما بعد الصيد وأثناء التداول فإن زيادة نسبتها هي التي تحدد طزاجة األسماك وفسادها‪.‬‬ ‫قواعد ثالثي األمونيوم ‪: Trimethylammonium bases‬‬ ‫مركبات االلكيل أمين الرباعية والتي يمثلها أكسيد ثالثي ميثيل األمين )‪ Trimethylamine oxide (TMAO‬والبيتينات‬ ‫‪ Betains‬ويعمل ال‪ TMAO‬كمستقبل لأليدروجين ‪ Hydrogen acceptor‬في التفاعالت المختلفة ويختزل بواسطة أنواع من‬ ‫البكتيريا مثل ‪ Micrococci - Achromobacter - Flavobacterium - Pseudomoneas‬أثناء فساد األسماك ومن ناحية‬ ‫‪17‬‬ ‫أخري يتكسر ال‪TMAO‬بالحرارة إلي ثنائي ميثيل أمين ‪ DMA‬وفورمالدهيد وهذا يفسر إحتواء بعض األسماك المعلبة علي‬ ‫نسبة عالية من الفورمالدهيد ويعتقد أن ال‪ TMAO‬والبيتينات هما العامالن الرئيسيان في إكساب بعض األغذية النكهة السمكية‬ ‫‪ Fishy flavor‬كما في اللبن والزبد وزيت الكبد والسمك المبرد أو المعالج بالتمليح وقد لوحظ أن نسبة ال ‪ TMAO‬في للنوع‬ ‫المعين من األسماك تزداد بتقدم العمر وينحصر الدور الفسيولوجي الذي يلعبه ال‪ TMAO‬في جسم األسماك ‪-:‬‬ ‫أ‪ -‬تنظيم األسموزية ‪ Osmoregulation‬في كل سوائل أنسجة الجسم ‪.‬‬ ‫ب‪ -‬يقوم بدور المانح لمجموعة الميثايل ‪ Methyl donor‬في التفاعالت الحيوية أي أنه يلعب دورا رئيسيا في عمليات نقل‬ ‫الميثايل ‪.Transmethylation‬ويوجد ال ‪ TMAO‬بنسبة أكبر في األسماك البحرية بالمقارنة بأسماك المياه العذبة كما ترتفع‬ ‫نسبته في الغضروفيات بحيث ال يقل عن ‪ %2.5‬من الوزن الجاف وهذا ما يؤكد دوره في عملية تنظيم األسموزية‪.‬كما يوجد‬ ‫أيضا بنسبة كبيرة في العضالت الداكنة ويتم اختزاله إلي ‪ TMA‬بواسطة