Penggunaan Suhu Rendah pada Proses Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan PDF

PENGGUNAAN SUHU RENDAH PADA PROSES PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN Team Teaching Dasar-Dasar Teknologi Ikan Program Studi THP UGM Overview Pendinginan dan Pembekuan M...

PENGGUNAAN SUHU RENDAH PADA PROSES PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN Team Teaching Dasar-Dasar Teknologi Ikan Program Studi THP UGM Overview Pendinginan dan Pembekuan Metode pendinginan dan pembekuan Efek pendinginan dan pembekuan Aplikasi grubstreet.com Definisi ikan segar??? blogs.csiro.au Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi dapat dipertahankan Kesegaran Ikan Penanganan dan Pengolahan organik.vn Penanganan dan Pengolahan organik.vn PRINSIP PENGAWETAN dengan SUHU RENDAH Tujuan : Memperpanjang masa simpan bahan pangan 1. Suatu proses pengambilan /pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain 2. M.O. inaktif dan reaksi-reaksi enzimatis serta reaksi-reaksi kimiawi yang menyebabkan kerusakan dapat dihambat Pendinginan vs Pembekuan Pendinginan Pembekuan Suhu: Suhu: 1 - 40C lebih rendah dari titik beku makanan (thermal arrest), lebih rendah - 180C Pembekuan yang baik suhu -12 s.d.- 240C Quick freezing dilakukan suhu -240C s.d. -400C Metode Metode a. es a. Sharp Freezer b. air dingin b. Blast Freezer c. air garam dan es c. Contact plate freezer d. Cool room d. Immersion freezing e. Cryogenic freezing Dibedakan: a. Pembekuan cepat b. Pembekuan lambat Lama Penyimpanan: 2 s.d. 14 hari Lama Penyimpanan: 3 bulan s.d. 1 tahun Proses PENDINGINAN Keuntungan proses pendinginan ikan adalah 1. Sifat asli ikan relatif tidak berubah 2. Masih dapat dianggap sebagai ikan segar 3. Dapat dipasarkan dengan harga cukup tinggi 4. Murah, cepat dan efektif Pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan waktu yang paling baik untuk dilakukan 1. Pendinginan dengan Es SNI 01-4872.2-2006- Es untuk Penanganan Ikan 1. Air Memenuhi persyaratan air minum 2. Es Bahan baku air yang berasal dari Perusahaan Air Minum, air tanah, perairan umum dan air laut yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga manfaat.co.id memenuhi persyaratan mutu air minum. 2. Pendinginan dengan air dingin Cara penambahan es pada air/direfrigerasi mekanik Keuntungan: 1. Laju pendinginan berlangsung cepat 2. Ikan tidak mengalami banyak tekanan 3. Ikan menjadi bersih tercuci 4. Penanganan dalam jumlah besar lebih mudah 3. Pendinginan dg air garam dan es (Superchilling) Source: Seafood Processing Adding, pp 74 4. Pendinginan dengan Cool room  Pembekuan Suhu lebih rendah dari pendinginan Disimpan dalam ruang pendingin (Cold Storage) Menggunakan refrigerants Faktor yg mempengaruhi lama pembekuan: 1. Suhu ruang pembekuan 2. Jenis dan suhu bahan makan 3. Bentuk, ukuran makanan, jenis pembungkus 4. Cara pengaturan Initial Freezing Temperature sciencedirect.com Freezing converts water into ice Fish contains about 60-80% by weight water depending on the species. Even though freezing point of fish is -1 to -2°C, at a temperature of - 25°C only 90-95% of water freezes. Supercooling pada proses pembekuan Effect of Salinity on Freezing Point of Water chegg.com Kondisi air selama pembekuan Air terikat tidak dapat dibekukan dan digunakan mikrobia Air bebas sifatnya seperti air sehingga dapat membeku sesuai dengan besarnya konsentrasi zat-zat yang terlarut. Pembekuan merupakan proses pengawetan karena mempertahankan kualitas bahan makanan melalui pengurangan air bebas talk2bio.com MACAM PEMBEKUAN Dengan udara dingin Dengan kontak langsung Dengan pencelupan Pembekuan Dengan Udara Dingin Udara dalam ruangan pendingin  suhunya diturunkan dengan evaporator. Udara menjadi media pendingin Ada dua macam: udara bergerak (air blast) dan tidak bergerak (sharp freezing) Lama pembekuan tergantung : 1. Suhu ruang pembekuan 2. Jenis dan suhu bahan makan yang akan dibekukan 3. Bentuk dan ukuran makanan serta jenis pembungkus 4. Cara pengaturannya dalam ruang pembeku. Bahan makanan diatur rapi dalam rak, membutuhkan waktu beberapa jam. Jika dalam kotak besar, pembekuan butuh waktu berhari hari.  Blast Freezing/tunnel freezing: udara dingin yang mengalir. Cara dengan menyemprotkan air dalam ruang Tidak boleh berlebihan, karena dapat terjadi embun dan menjadi media tumbuhnya mikroorganisma Sayuran, buah-buahan, daging adalah jaringan hidup  dalam penyimpanan mengalami respirasi dan mengeluarkan panas Perlu dilakukan aliran karena udara merupakan konduktor yang jelek Kelemahan : bahan menjadi kering, karena kelembaban rendah, dapat diatasi dengan pembungkusan Pengaturan suhu penyimpanan beku sangat penting, agar fluktuasi kecil  suhu sumber pendingin dengan suhu yang diinginkan tidak terlalu jauh (misal 26 ° F dengan 32 ° F, fluktuasinya hanya 1 ° F) Kelembaban perlu diatur untuk memperpanjang daya simpan/makanan lebih awet Air Blast freezer Ruang pendingin, udara bergerak Blower Rak fao.org fao.org  indiamart.com indiamart.com Gedung & dalam ruangan cold storage yang memanfaatkan air blast freezer  interlakemecalux.com consolidated-const.com PERHATIKAN LANTAI: produk tidak boleh bersentuhan langsung dengan lantai CS. Mengapa? Hubungan antara kelembaban, suhu pendinginan, dan daya tahan simpan Pembekuan Dengan Kontak Langsung Alat pembeku berupa plat, banyak plat. Bahan makanan diletakkan pada antara plat Penghantaran panas berlangsung secara konduksi Efektif untuk produk yang ukurannya kecil Ukuran komersial birdeye multiple freezer: plat pendingin horisontal yang diatur paralel Plat diatur secara hidrolis untuk kemudahan pengaturan dan pengambilan. Saat plat dimampatkan kemasan akan kontak erat sehingga konduksi berjalan efektif Kemasan tebal 5 cm dapat dibekukan dalam waktu 3 jam Tekanan Hidrolik Pelat Horizontal Plate Freezer is a fast and economic way of freezing due to double contact with the product packaging. Furthermore, the fast low temperature freezing maintains the natural quality of the product. Pembekuan Dengan Pencelupan (immersion freezing) fao.org Dengan mencelupkan bahan makanan dalam larutan pendingin. Larutan garam atau gula sebagai pendingin Kekurangan terjadi osmosis dan penetrasi garam Sering dipakai untuk pembekuan ikan di kapal.  Criyogenic Freezing (IQF: Individual Quick Freezing) Refrigerant CO₂ (-75 ºC) and Liquid Nitrogen (-150 ºC) fao.org IQF esico.nl ramtechrefrigeration.in What is the difference between: Cooling Chilling Deep chilling Freezing Deep freezing and in-fisherman.com Glazing Faktor yang berpengaruh terhadap mutu bahan makanan selama disimpan beku: 1. Kristalisasi air 2. Terhambatnya proses-proses biologis 3. Perubahan sifat-sifat zat terlarut Kualitas akan baik jika pembekuan cepat, karena: 1. Kristal kecil, tersebar merata, kerusakan minimal 2. Difusi zat-zat yang terlarut kecil 3. Kecepatan reaksi biokimiawi lambat Pendinginan cepat dapat dilakukan: 1. Suhu zat pendingin serendah mungkin 2. Memperkecil resistensi penghantaran panas Quick freezing vs slow freezing Pembekuan cepat (Quick Freezing) adalah proses pengurangan suhu sampai melalui zona pembentukan kristal es dengan kecepatan maksimum 32O – 25O F dalam waktu 30 menit atau lebih Source: Seafood Processing Adding pendek. Quick freezing vs slow freezing  Perubahan bersifat khemis dan fisis selama perlakuan pembekuan dan pencairan kembali sangat komplek dan masih belum diketahui sepenuhnya. Perlu diatur, sehingga kerusakan minimal Bahan makanan kadar air tinggi titik, membeku pada suhu sekitar 32o F dan 25o F. Pada suhu di atas 15o F  jumlah air yang belum membeku masih banyak. Perubahan flavor, warna, kehilangan nutrien, kerusakan tekstur berjalan cepat dibanding suhu dibawahnya. Fluktuasi suhu dapat mempecepat kerusakan, karena masih adanya air bebas, perubahan biokimia dan dan aktivitas mikrobia  Terimakasih & Selamat Belajar