TD 2 Toxicologie appliquée aux compléments alimentaires PDF
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École Supérieure des Sciences de l'Aliment et des Industries Agroalimentaires
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This document appears to be a lesson plan or study guide, relating to food technology and toxicology of food supplements, specifically focusing on gelatin. The document is in Arabic and originates from an Algerian educational institution.
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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique المــــدرســـة العليـــــا لعلوم الغذاء و الصناعات الغذائية و الزراعية Ecole Supérieure des sciences d’aliment & industries agroalimentaires...
République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique المــــدرســـة العليـــــا لعلوم الغذاء و الصناعات الغذائية و الزراعية Ecole Supérieure des sciences d’aliment & industries agroalimentaires TD 2 1- Quel rôle joue la gélatine dans les CA, est-elle toxique? Gélatine Définition Origine Propriétés physiques Utilisation Toxicité Gélatine Définition La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie. Selon les normes européennes, la gélatine est considérée comme un ingrédient en termes d'étiquetage et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a pas de numéro E. On peut néanmoins encore la trouver avec l'attribut E441, puisqu'elle reste considérée par certaines firmes agro-alimentaires comme un additif gélifiant. Gélatine Origine La gélatine est un produit protéiné obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau comme la peau de porc , des os, des cartilages, des ligaments, des tendons, etc. Gélatine Comment obtient-on la gélatine? Préparation de la Effectuée principalement avec de On procède à la filtration, la matière brute à l'eau chaude ou des solutions clarification, l’évaporation, l'étape d'extraction d'acide diluées, pour hydrolyser le la stérilisation, le séchage, et élimination des collagène en gélatine. le broyage et le tamisage de impuretés qui Les industriels utilisent la gélatine. pourraient avoir des généralement un pH acide ou Lorsque la gélatine est enfin effets négatifs sur neutre, un pH basique entraine prête, elle contient entre les propriétés une conversion accélérée mais 15% et 18% d’eau. Elle est physico-chimiques aussi un processus de dégradation inodore, incolore et flexible. de la gélatine finale. plus rapide. Gélatine Propriétés physiques La gélatine animale possède deux propriétés principales, à savoir sa tenue et sa thermoréversibilité. Son état physique change en fonction de la température : la fusion peut avoir lieu à partir de 35°C et la gélification à 15°C. Les liaisons moléculaires entre les brins de collagène sont brisés pour donner la gélatine. Mélangée à de l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide. La gélatine est soluble dans l'eau chaude, le glycérol, l'acide acétique et Insoluble dans les solvants organiques, l'alcool, le chloroforme, l'éther, etc. Type A : produite par hydrolyse acide [ 7,0 -9,0] Type B: produite par hydrolyse alcaline [[ 4,8 –5,0] C’est une désignation numérique attribuée aux substances chimiques par le US Chemical Abstracts Service (CAS). Gélatine Utilisation La gélatine est utilisée beaucoup dans l’industrie pharmaceutique généralement comme: Un excipient : gélifiant, stabilisant, épaississant, émulsifiant. Protection des compléments alimentaires (les comprimés, les capsules) de la lumière, l’humidité, l’O2 (Conservation plus longue) et Facilité de l’ingestion grâce à l’enrobage. Composant des pansements, des éponges hémostatiques ou des substituts de sérum sanguin. Le Jell-O (Jelly), les aspics ou la guimauve. Épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits comme les crèmes glacées, les confitures, les yaourts, la margarine. Produits allégés pour stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories. Éclaircir des jus, notamment le jus de pomme, ainsi que le vinaigre. Elle rend le β-carotène soluble dans l'eau, ce qui permet d'obtenir une couleur jaune pour de nombreuses boissons. Gélatine Toxicité La gélatine est présentée comme non toxique à dose alimentaire. Rarement, des réponses allergiques , des maux de tête ont été observés par ingestion de gélules gélatineuses. En effet en tant que produit naturel, la gélatine ne présente quasiment aucun potentiel allergisant et est bien tolérée. Le processus de fabrication de la gélatine doit respecter des règles strictes (règles sanitaires). Les matières premières doivent être contrôlées et déclarées. Le principal risque demeure toutefois la transmission à l’homme de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). Cependant, les autorités de santé sont formelles : le risque est considéré comme négligeable, et la gélatine est reconnue comme étant sécuritaire. Toxicité aigüe : DL50 = 2300 mg/Kg pour les rats par voie orale Dioxyde de titane Généralités Types Utilisation Toxicité Règlementation Dioxyde de titane Généralités Le dioxyde de titane (TiO2) est connu sous le nom INCI de titanium dioxide, mais il possède de nombreuses autres appellations. (E171) La nomenclature internationale des ingrédients cosmétiques Possède un indice de réfraction extrêmement élevé et une capacité à absorber les rayons UV. Sous forme de poudre cristalline blanche, inodore et insoluble dans tous les liquides à l’exception de l’acide sulfurique et de l’acide fluorhydrique. Le dioxyde de titane est un composé inorganique et chimiquement inerte. Dioxyde de titane On peut le retrouver dans un grand nombre de minerais, comme l’ilménite (FeTiO3) ou encore la titanite (CaTiSiO5). Le TiO2 pur existe aussi dans la nature sous 3 formes cristallines : rutile, anatase, et brookite. Dioxyde de titane Types Le TiO2 commercialisé existe sous deux principaux grades, de granulométrie différente: TiO2 Fin (Ø [0,1 -0,4 µm]) TiO2 Ultra-fin (Ø< 100nm) Dioxyde de titane Utilisation Sous sa forme micrométrique, le TiO2 est principalement utilisé en tant que pigment car il permet d’avoir une couleur blanche éclatante, opacifiante et résistante à la décoloration. A l’inverse, sa forme nanométrique est transparente. L’utilisation du TiO2 sous forme micrométrique date du début du XXème siècle. Mais l’utilisation de la forme nanométrique est plus récente puisqu’elle date des années 1990. Le TiO2 est aussi un composé protecteur par sa capacité à diffuser et à absorber les rayonnements UV. Il est utilisé dans un grand nombre de domaines, sous forme nano et micrométrique : agroalimentaire (alimentation, emballage), travaux publics (béton, ciment, peinture), énergie (panneaux photovoltaïques) et textile. Mais surtout, il est omniprésent dans l’industrie cosmétique et pharmaceutique. L’industrie pharmaceutique utilise le TiO2 comme opacifiant mais aussi en association avec un colorant afin d’avoir un meilleur pouvoir couvrant et une meilleure répartition de la couleur. Dioxyde de titane C’est pourquoi il est régulièrement inséré dans la formule des comprimés pelliculés. Il est également présent dans l’enveloppe des gélules, grâce à son pouvoir opacifiant. Dans l’industrie cosmétique, le TiO2, sous forme nanométrique et micrométrique, est employé dans de nombreux produits grâce à ces différentes fonctions. Il est utilisé comme pigment blanc et opacifiant dans les colorations capillaires, les crèmes de soin, le maquillage et les dentifrices ; et comme antibactérien dans les déodorants. Grâce à son effet anti-UV qu’il est le plus présent. Il a la capacité à réfléchir les rayons UV, d’où sa présence dans les crèmes solaires et dans les produits de soins avec un facteur de protection solaire (SPF : Sunburn Protection Factor). La forme micrométrique du TiO2 conduit à la formation d’un film blanc inesthétique sur la peau. A l’inverse, la forme nanométrique du TiO2 permet de rendre les crèmes solaires plus transparentes, moins visqueuses et plus adhérentes à la peau. Dioxyde de titane Dioxyde de titane Toxicité En 2006, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé le TiO2, toutes tailles confondues dans la catégorie 2B : cancérogène possible sur les voies respiratoires en cas d’exposition aérienne. Dioxyde de titane Toxicité aiguë Les poussières de TiO2 peuvent causer une irritation mécanique des yeux et des voies respiratoires. L'ingestion de petites quantités de TiO2 n'entraîne pas de trouble. Il n'a pas été décrit de cas de sensibilisation cutanée ou respiratoire chez l'homme. Toxicité chronique Des études (sur des travailleurs) suggèrent des effets possibles sur les fonctions respiratoires et cardiovasculaires dont les mécanismes peuvent inclure des réactions de stress oxydatif, et l'inflammation du système nerveux parasympathique. Cependant, aucune d'entre elles ne comporte d'analyses dose-réponse basées sur les concentrations de TiO2 mesurées aux postes de travail ou individuellement. Le CIRC a classé le TiO2, quelle que soit sa granulométrie, dans le groupe 2B des agents possiblement cancérogènes pour l'homme en raison de preuves insuffisantes issues de l'expérimentation animale et de données inadéquates dans l'espèce humaine. Dioxyde de titane Règlementation Historique de la controverse du TiO2 AFSSAPS: Agence Française de Sécurité Sanitaire des Produits de Santé ECHA: Agence européenne des produits chimiques ANSES: Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail. Dioxyde de titane Le TiO2 contenu dans les dentifrices fait l’objet d’un essor médiatique important. C’est pourquoi de nombreux laboratoires ont déjà commencé à l’enlever afin d’en faire un argument de vente. Le dioxyde de titane est alors substitué par un autre colorant ou tout simplement supprimé. C’est le cas par exemple de la marque Signal qui commercialise désormais une gamme de dentifrices « plus naturels ».