Yakiniku Smile Menu & Preparation Guide - PDF

出餐標準卡 套餐 02工作站SOP 05 張貼卡 (3.0) 肉品不可有血塊，油花不可超過1/2...

出餐標準卡 套餐 02工作站SOP 05 張貼卡 (3.0) 肉品不可有血塊，油花不可超過1/2 肉品需完全解凍且不可呈現灰黑色 盤 荷口碟、小腳碗、單寧長方盤 飾 竹墊、巴西里、棕葉、金桔、文心蘭、肉牌、紅椒粉、白芝麻 海陸豚特盛 海陸牛特盛 雞腿肉 90g 鮮蝦 3尾 鱸魚 50g(3塊) 雞腿肉 90g 鱸魚 50g(3塊) 鮮蝦 3尾 小章魚 2尾 小章魚 2尾 厚豬梅花 厚切板腱牛 75~80g(6塊) 豬五花 7片/ 90g 75~80g(6塊) 牛五花 7片/90g 豚肉盛合 牛肉盛合 松阪豬 6片/ 75g 牛橫膈 6片/ 75g 牛五花 6片/ 75g (12g/片) 豬五花 6片/ 75g 厚切板腱牛 牛舌 3片/45g 厚豬梅花 6塊/75g 6塊/75g 豚老饕 75g 鹽蔥 1t*3匙 (約10-15g) 1 公告日期： 2025/04/10 制定單位：訓練部 一條線擺放  出餐標準卡 套餐 肉品不可有血塊，油花不可超過1/2 02工作站SOP 05 張貼卡 (3.0) 肉品需完全解凍且不可呈現灰黑色 盤 小腳碗、單寧長方盤、單寧平底盤、單寧正方盤 飾 竹墊、巴西里、棕葉、金桔、文心蘭、肉牌、紅椒粉、白芝麻 燒鳥盛合 Smile盛合 雞腿肉 120g 雞軟骨 60g 雞松坂 75g 牛橫膈膜 5片/50g 鱸魚 50g(3塊) 牛五花 6片/75g (12g/片) 小章魚 2尾 鮮蝦 2尾 豬五花 6片/75g 牛五花x現流雞腿肉 雙拼擺放準則: 牛五花x豚五花 牛五花&豚五花固定 放左邊，搭配品項 大 大 擺右邊。 大份兩盤肉都需 牛五花 牛五花 量 8-9片/100g 量 放肉牌。 8-9片/100g 小份只需在牛五 豚五花 雞腿肉 100g 花&豬五花放雙 8-9片/100g 拼肉牌。 中 中 量 牛五花 量 牛五花 4片/50g 4片/50g 雞腿肉 50g 豚五花 4片/ 50g 2 公告日期： 2025/04/10 制定單位：訓練部  出餐標準卡 套餐 02工作站SOP 05 張貼卡 (3.0) 肉品不可有血塊，油花不可超過1/2 肉品需完全解凍且不可呈現灰黑色 盤 單寧正方盤 飾 巴西里、金桔、文心蘭、肉牌、白芝麻 牛五花x牛五花 牛五花x板腱牛 大 大 牛五花 牛五花 量 8-9片/100g 量 8-9片/100g 牛五花 板腱牛 8-9片/100g 8-9片/100g 中 中 牛五花 量 4片/50g 量 牛五花 4片/50g 雙拼擺放準則: 板腱牛 4片/50g 牛五花 牛五花&豚五花固定 4片/50g 放左邊，搭配品項 擺右邊。 牛五花x蔥鹽牛舌 大份兩盤肉都需 牛五花x牛橫隔膜 放肉牌。 大 小份只需在牛五 大 花&豬五花放雙 量 牛五花 拼肉牌。 量 牛五花 8-9片/100g 8-9片/100g 牛橫膈 牛舌 6片/ 90g 10片100g 鹽蔥 25-30g (呈現2直線) 中 量 牛五花 4片/50g 量 牛五花 4片/50g 牛舌 3片/45-50g 牛橫膈 5片/50g 鹽蔥 10-15g 3 公告日期： 2025/04/10 制定單位：訓練部  肉品不可有血塊，油花不可超過1/2 出餐標準卡 套餐 02工作站SOP 05 張貼卡 (3.0) 肉品需完全解凍且不可呈現灰黑色 盤 單寧正方盤、單寧平底盤 飾 粽葉、巴西里、金桔、文心蘭、肉牌、紅椒粉、白芝麻 豚五花x現流冷藏雞腿肉 豚五花x 豚五花 大 大 豚五花 豚五花 量 8-9片/100g 量 8-9片/100g 豚五花 雞腿肉 100g 8-9片/100g 中 中 量 豚五花 4片/ 50g 量 豚五花 4片/50g 雞腿肉 50g 豚五花 4片/50g 雙拼擺放準則: 牛五花&豚五花固定 放左邊，搭配品項 豚五花x豚梅花 擺右邊。 豚五花x伊比利豚 大份兩盤肉都需 放肉牌。 大 大 小份只需在牛五 豚五花 豚五花 花&豬五花放雙 量 8-9片/100g 量 8-9片/100g 拼肉牌。 伊比利豚 豚梅花 8-9片/ 100g 8-9片/100g 中 中 豚五花 量 量 豚五花 4片/50g 4片/ 50g 豚梅花 4片/50g 伊比利豚 4片/ 50g 4 公告日期： 2025/04/10 制定單位：訓練部  出餐標準卡 單點/點數兌換 02工作站SOP 05 張貼卡 (3.0) 肉品不可有血塊，油花不可超過1/2 肉品需完全解凍且不可呈現灰黑色 盤 單寧正方盤、單寧平底盤 飾 粽葉、巴西里、 白芝麻、文心蘭、竹墊、金桔 牛五花 板腱牛 蔥鹽牛舌 牛橫膈膜 打卡-厚切板腱牛排 量 牛五花 7片/80g 量 板腱牛 7片/80g 量 牛舌 75g 量 牛橫膈膜 8片/80g 量 6塊/75g 鹽蔥 1t匙 4匙/約20g 豚五花 豚梅花 松坂豚 伊比利豚 打卡-梅花豚排 量 豚五花 7片/80g 量 豚梅花 7片/80g 量 松坂豚 6片/60g+ 量 伊比利豚 7片/80g 量 6塊/75g 角切: 20g 5 公告日期： 2025/04/10 制定單位：訓練部  出餐標準卡 其他 02工作站SOP 05 張貼卡 (3.0) 肉品規格表 品名 切製規格 補充說明 牛五花 豬五花 ①長6-7 ， 寬 3-4 cm 因廠商機切有兩種規格， 豬梅花(薄切) 門店對應所屬規格 ②長寬約5*5cm 板腱牛(薄切) 伊比利豬 板腱牛(厚切) 長7 ，寬2-3cm - 豬梅花(厚切) 橫膈膜 長6-7，寬3-4cm ，厚0.4-0.5cm，10g/片 - 松阪豬 老饕豬角切 長4-4.5cm，寬1-1.5cm - 松阪豬角切 牛舌 厚0.25cm/片 - 雞松坂 長不得超過6cm - 6 公告日期： 2025/04/10 制定單位：訓練部  出餐標準卡 單點/點數兌換 02工作站SOP 05 張貼卡 (3.0) 盤 單寧平底盤 飾 粽葉、巴西里、 白芝麻、文心蘭、竹墊、金桔 現流冷藏雞腿肉 雞軟骨 雞松坂 肉品不可有血塊。 肉品不可有血塊 量 雞腿肉 75g 量 雞軟骨 60g 出餐不可為冷凍狀態。 量 雞松坂 60g 出餐須完全解凍。 出餐不可為冷凍狀態。 退冰後橫切對半。 軟骨需帶肉。 軟骨需帶肉，骨頭剔除。 鮮蝦 鱸魚菲力 小章魚 量 鮮蝦 6隻 量 鱸魚 75g(約5塊) 量 小章魚 6隻 魚肚: 不可大於3片 7 公告日期： 2025/04/10 制定單位：訓練部  出餐標準卡 單點 02工作站SOP 05 張貼卡 (3.0) 越光米飯 蔥油拌飯 蔥花玉子拌飯 鹽昆布雞白湯 盤 黑陶面吸 物碗 盤 岩燒寬口碗 盤 岩燒寬口碗 量 雞白湯底 160ml 盤 丹寧碗 量 白飯 160g 調味雞油 2圈 量 白飯 160g 調味雞油 2圈 蔥花 15g 玉子醬 10cc 小倉鹽昆布 3根 量 160g 飾 黑芝麻 蔥花 15g 玉子醬 10cc 無糖豆漿 1t匙(5ml) 紅椒粉 少許 溫泉蛋 1顆 雞油及玉子醬，每次使用前須 小倉鹽昆布、無糖豆漿液需出 三爪飯叉 叉鬆。 搖晃攪拌均勻。 蛋黃擺放中間不滑動。 餐時才可備製，不可提前組合 飯匙水離峰時需更換 使用專用t匙。 蛋黃破碎不可使用。 放置冷藏備用。 椒鹽鹽蔥 海苔 韓式泡菜 溫泉蛋 美生菜 盤 小腳碗 盤 小腳碗 盤 荷口碟 盤 野菜碗 量 一包 量 一顆 量 鹽蔥 40g 量 泡菜 60g 量 美生菜 50g 飾 紅椒粉 少許 僅限於沒有沙拉吧的門店 出餐使用。 蛋黃破碎不可使用 規格為: 對半切後，去心、 打蛋碗離峰時需更換 外葉較老部分去除(深綠色) 公告日期： 2025/04/10 制定單位：訓練部 8