Sinh Hóa ĐC Ch4 2024 PDF

CHƯƠNG IV : LIPID LIPID KHÔNG XÀ-PHÒNG HÓA (not saponifiable) - acid béo tự do chuỗi dài - isoprenoid (carotenoid) - alohol béo (alcohol chuỗi dài) - steroid LIPID XÀ PHÒNG HÓA (saponifiable) - mono-, di-, triacylglycerol glycerol + acid béo...

CHƯƠNG IV : LIPID LIPID KHÔNG XÀ-PHÒNG HÓA (not saponifiable) - acid béo tự do chuỗi dài - isoprenoid (carotenoid) - alohol béo (alcohol chuỗi dài) - steroid LIPID XÀ PHÒNG HÓA (saponifiable) - mono-, di-, triacylglycerol glycerol + acid béo - phospholipid phosphatidic acid glycerol + acid béo + phosphoric acid phospatide glycerol + acid béo + phosphoric acid + base hữu cơ sphingolipid sphingosine + acid béo + amino alcohol - Glycolipid acid béo + glycerol hoặc sphingosin + oligosaccharide - xáp acid béo + alcohol chuỗi dài - sterol ester acid béo + sterol Cung cấp năng luợng và dự trữ năng lượng Thành phần cấu tạo của màng tế bào (phospholipid, glycolipid) Bảo vệ thân nhiệt : lớp cách nhiệt Vai trò đặc biệt : steroid, eicosanoid, … chất truyền tín hiệu chất cố định : giúp cố định các protein vào màng tế bào cofactor cho phản ứng enzyme (vit.K, ubiquinone) sắc tố mắt tăng cường thị lực trong bóng tối (vit. A) Một số acid béo thiết yếu  1 ACID BÉO R COOH Nhóm Nhóm methyl carboxyle H H H H H H H H H H H H H H H O H C C C C C C C C C C C C C C C C OH H H H H H H H H H H H H H H H BÃO HÒA KHÔNG Chuỗi carbon BÃO HÒA Monounsaturated Các phản ứng phụ thuộc vào : (monoenic) - vị trí nối đôi - số nối đôi Polyunsaturated (polyenic) a ACID BÉO BẢO HÒA - Không phân nhánh - Số C là số chẵn - Số C > 14 - Số C < 14 : chât béo của dầu và sữa - Ester của acid béo + alcohol chuỗi ngắn là chất thơm trong trái cây hoặc trong thực phẩm chế biến có sự tham gia của VSV b ACID BÉO KHÔNG BẢO HÒA - nối đôi không liên tục - nôi đô liên tục có trong một số cây có dầu nhưng không có giá trị dinh dưỡng - nối đôi ở đồng phân CIS - nồi đôi TRANS tạo ra khi xử lý nhiệt (trans oleic acid có trong mỡ cừu) - ở thể nhũ tương trong nước có vị đắng Đếm thứ tự từ gốc CH3 → ω : ω3, ω6, ω9 ω9 : erucic acid (20:1) : có trong hạt họ cải ω6 : arachidonic acid (20:4) có trong thịt, gan mỡ heo , trứng gà ω3 : C20 – C22 với 5 – 6 nối đôi có trong dầu cá Formic acid 1:0 Acetic acid 2:0 Propionic acid 3:0 Butyric acid 4:0 Valeric acid 5:0 Caproic acid 6:0 Caprylic acid 8:0 Capric acid 10:0 Lauric acid 12:0 Myristic acid 14:0 Palmitic acid 16:0 Stearic acid 18:0 Oleic acid 18:1 9 Linoleic acid 18:2 9, 12 Linolenic acid 18:3 9, 12, 15 Arachidic acid 20:0 Arachidonic acid 20:4 5, 8, 11, 14 Behenic acid 22:0 Erucic acid 22:1 13 Lignoceric acid 24:0 Nervonic acid 24:1 15  a ACID BÉO THIẾT YẾU (essential fatty acid) Các acid béo cơ thể không tổng hợp được, phải cung cấp qua thực phẩm Đó là các acid béo không bảo hòa đa (polyunsaturated fatty acid) thuộc họ ω3 và ω6 C20: 4 ; C18: 2 ; C18: 3… Tên gọi : acid béo bão hòa noic acid béo không bão hòa enoic Arachidonic acid Eicosapentaenoic acid Docosahexaenoic acid C20:4 n-6 C20:5 n-3 C22:6 n-3 Trứng ( 1quả) 64 mg Gan bê (100g) 97 mg Dầu cá ( 1thìa) 269 mg 449 mg Cá mackerel (100g) 650 mg 1000 mg  c ACID BÉO : DIỂM NÓNG CHẢY VÀ CẤU TRÚC TINH THỂ Melting point – Crystalline structure Điểm nóng chảy (nhiệt độ nóng chảy) của acid béo phụ thuộc vào : - Chiều dài chuỗi : chuỗi càng dài, nhiệt độ nóng chảy càng cao - Mức độ bão hòa : càng nhiều nối đôi, nhiệt độ nong chảy càng thấp Khi các acid béo đông đặc - hình thành mạng tinh thể - được ổn định nhờ tương tác kỵ nước suốt chiều dọc chuỗi - tương ứng với năng lượng cần để làm tan chảy, tức nhiệt độ tương ứng - chuỗi càng dài, tương tác càng mạnh, nhiệt độ nóng chảy càng cao Mạng tinh thể càng lỏng lẻo thì cần dùng ít Càng dài thì năng lượng để tương tác làm tan chảy càng mạnh → tức là càng → cần càng lỏng lẻo thì nhiều năng nhiệt độ nóng lượng để có chảy càng thể làm chảy thấp Chỉ có đồng phân CIS mới cong Đồng phân TRANS nên thẳng Chuỗi càng nhiều nối đôi, càng cong, liên kết mạng càng lỏng lẻo, nhiệt độ nóng chảy càng thấp  Acid béo Điểm nóng chảy (oC) 18:0 Stearic acid 69 18:1 (tr9) Elaidic acid 46 18:1 (9) Oleic acid 13,4 18:1 (2) Cis-2-octadecenoic acid 51 18:2 (9,12) Linoleic acid –5 18:2 (tr9,tr12) Linolelaidic acid 28 18:3 (9,12,15) Linolenic acid –11 20:0 Arachidic acid 75,4 20:4 (5,8,11,14) Arachidonic acid I9,5 d TÍNH HÒA TAN - Acid béo chuỗi dài hoàn toàn không tan trong nước - Acid béo chuỗi ngắn tan trong nước Dầu trong nước: Để làm cho các phân tử dầu không bị phản ứng (tức là dính vào nhau thành một khối to trong nước), thêm chất sao cho các phân tử kị nước bao quanh dầu, làm cho hạt dầu không thể phản ứng với các hạt dầu khác, và có thể dễ dàng tồn tại trong nước Ethyl ether dung môi tốt nhất để hòa tan acid béo tự do Dung môi không phân cực như petroleum ether không thích hợp với acid béo tự do e CÁC PHẢN ỨNG VỚI NỐI ĐÔI Dùng để đánh giá mức độ Phản ứng cộng với nhóm halogen không bão hòa Br của acid béo, Br – chỉ số iod càng + IBr C C C C Chỉ số iod coa → acid C C I+ càng có nhiều I nối đôi → mật độ bão hòa Phản ứng cộng với hydrogen càng cao H H H H H Ni Ni 2 ACYLGLYCEROL Chất béo trong ESTER CỦA GLYCEROL VÀ ACID BÉO GLYCERID thức ăn đa số ở dạng này liên kết ester O O H2C OH + HO C R1 H2C O C R1 acyl béo acid 1 1 glycerol O O HC OH + HO C R2 HC O C R2 OH acyl acid 2 béo 2 O O H2C OH + HO C R3 acid 3 acyl béo 3 H2C O C R3 OH  a GLYCERIDE : NHIỆT ĐỘ NÓNG CHẢY chiều dài độ bão hòa chuỗi carbon (số lượng nối đôi) DẦU THỰC VẬT Acid béo không bão hòa ĐIỂM NÓNG CHẢY cấu hình nối đôi cấu trúc tinh thể vị trí các acid béo (cis hoặc trans) α, β, β' trong triglyceride MỠ ĐỘNG VẬT Acid béo bão hòa Kiểu tinh thể  '  Làm lạnh nhanh từ Làm lạnh chậm từ Kết tinh thể trong Phương pháp trạng thái lỏng trạng thái lỏng dung môi Nhỏ, dễ vỡ, trong Dễ vỡ Lớn, thô Dạng tinh thể suốt Điểm nóng chảy (oC) 54 64 73  Điểm nóng chảy Chất béo α β' β Tristearin 55 63,2 73,5 Tripalmitin 44,7 56,6 66,4 Trimyristin 32,8 45,0 58,8 Trilaurin 15,2 34 46,5 Triolein –32 –12 4,5 1,2-Dipalmitoolein 18,5 29,8 34,8 1,3-Dipalmitoolein 20,8 33 37,3 1-Palmito-3-stearo-2-olein 18,2 33 39 1-Palmito-2-stearo-3-olein 26,3 40,2 2-Palmito-1-stearo-3-olein 25,3 40,2 1,2-Diacetopalmitin 20,5 21,6 42,3  b GLYCERIDE : THỦY PHÂN O O Acid béo tự do + càng nhiều, H2C O C R1 H2C OH HO C R1 chứng tỏ chất O O O béo bị thủy phân càng HC O C R2 + H2O HC O C R2 OH + HO C R2 nhiều O O O H2C O C R3 H2C O C R3 + OH HO C R3 c GLYCERIDE : XÀ PHÒNG HÓA O O H2C O C (CH2)16CH3 H2C OH + Na+ –O C (CH2)16CH3 O O HC O C (CH2)16CH3 + NaOH HC OH + Na+ –O C (CH2)16CH3 O O H2C O C (CH2)16CH3 H2C OH + Na+ –O C (CH2)16CH3  d GLYCERIDE : HYDROGEN HÓA O O H2C O C (CH2)5CH=CH(CH2)7CH3 H2C O C (CH2)14CH3 O Ni O HC O C (CH2)5CH=CH(CH2)7CH3 + 3H2 HC O C (CH2)14CH3 O O H2C O C (CH2)5CH=CH(CH2)7CH3 H2C O C (CH2)14CH3  d GLYCOLIPD Glycolipid của màng lục lạp (chloroplast) Monogalactosyldiacylglycerols (MGDGs) Nhóm acyl là dẫn xuất của Digalactosyldiacylglycerols (DGDGs), linoleic acid (18:2 Δ9, 12) 6-sulfo- 6-deoxy--D-glucopyranosyldiacylglycerol Đầu ưa nước Đuôi kị nước  CÁC CHỈ SỐ ĐẶC TRƯNG CỦA CHÂT BÉO Có 3 giá trị cần chú ý: Cái chúng ta cần tìm là lượng chất đã A - lượng thêm vào phản ứng → cần tìm C trước thì mới a CHỈ SỐ ACID (AV) B - lượng tham gia phản ứng tim B được C - lượng dư còn lại Vậy tìm C bằng cách nào??? Số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do trong 1g chât béo R–COOH + KOH R – COOK + H2O b CHỈ SỐ XÀ PHÒNG (SV) Số mg KOH cần thiết để trung hòa (xà phòng hóa) tất cả các acid béo trong 1g chất béo c CHỈ SỐ ESTER (EV) Số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa các glycerid trong 1g chất béo d CHỈ SỐ IOD (IV) Số g iod kết hợp với 100g chất béo C C + 2I C C I I  3 PHOSPHOLIPID Phospholipids : là thành phần cấu tạo chính của màng tế bào. PHOSPHATIDIC ACID O R1 C O CH2 acyl 1 O glycerol R2 C O CH acyl 2 O H2C O P O– PO2– O– phosphoric a. Do chứa nhóm phosphate nên phospholipid luôn mang điện tích âm  PHOSPHATIDE CH3 COOH HO (CH2)2 N CH3 HO CH2 CH NH2 acyl 1 CH3 serine glycerol choline acyl 2 OH OH amino alcohol H OH P– HO CH2 CH2 NH2 H H hoặc sugar alcohol OH H ethanolamine OH H Phosphatidyl choline Phosphatidyl ethanolamine H OH Phosphatidyl serine inositol Phosphatidyl inositol O C O CH2 O C O CH O CH3 CH3 )2 N(CH H2C P O– (CH2HO CH2)32 N CH3 O– CH3 CH3 choline Phosphatidylcholine = lecithin Lòng đỏ trứng gà  SPHINGOPHOSPHOLIPID Chất có nhiều trong màng tế bào thần kinh của não và mô thần kinh H H N acyl 1 H C C OH H H sphingosine C C C OH H P– amino alcohol H hoặc sugar alcohol Sphingosine O C NH O CH3 H C C O P O (CH2)2 N CH3 H C H O– CH3 C C OH H H Sphingomyelin  4 SPHINGOLIPID O C NH acyl 1 H C C OH H sphingosine H C C C OH H H Ceramide acyl 1 acyl 1 sphingosine sphingosine monosaccharide Glc Gal GalNAc Gal Cerebroside NeuAc Galactosyl ceramide Glycosyl ceramide Ganglioside Glycosphingolipids chất xác định nhóm máu. Các nhóm máu ở người (O, A, B) một phần được xác định bởi các oligosaccharide ở đầu chuỗi của các glycosphingolipids. Các oliosaccharide tương tự cũng được tìm thấy liên kết trong protein của máu của những người có nhóm máu O, A và B (Fuc = fucose)  5 SÁP (Waxes,Cerid) Cerid = ester của alcohol béo + acid béo Động vật : sáp ong Thực vật : màng sap trên lá, trên thân, trên quả Không tan trong nước Tan trong dung môi hữu cơ Rất bền với ás, t0, các chất oxi hóa, chỉ bị thuỷ phân trong môi trường kiềm ở 150-160oC và có áp suất. Không bị savon hóa Không có giá trị dinh dưỡng  THÀN PHẦN KHÔNG XÀ PHÒNG HÓA 6 CH3 H3C CH3 STEROL H3C H3C CH3 CH3 H3C H3C CH3 H3C H H H CH3 H H H H3C O CH3 H Ergosterol H3C O CH3 Cholesterol H3C H H CH3 H O H3C CH3 Stigmasterol H3C CH3 H3C H H H O β-Sitosterol  Giúp tăng tổng hợp vitamine D3 → điều hòa calci và sức khỏe của xương Là tiền chất để tạo ra vitamine D3  7 ISOPRENOID CH3 isoprene C CH2 H 2C C CH3 H H O H3C O CH3 Tocopherol CH2OH Carotenoid Vitamin A Ubiquinone : chất mang điện tử trong ty thể (coenzyme Q) (n = 4 – 8) Plastoquinone : chất mang điện tử trong lục lạp Dolichol : chất mang các phân tử đường (n = 9 – 22)  CÁC PHÂN TỬ LƯỠNG CỰC (amphiphilic molecules) CH3 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – COO– Na+ Dầu Non polar : lipophilic Bề mặt phân cách (liên diện) Polar : hydrophilic Nước  HLB : HYDROPHILIC – LIPOPHILIC BALANCE HLB = 7 + Σn.H - Σn.L HLB < 7 : phân tử ưa béo (lipophilic) (kỵ nước) HLB > 7 : phân tử ưa nước (hydrophilic) Giá trị H và L củamột số nhóm H L Gía trị HLB của các hợp chất thay đổi –O– 1,3 CH– 0,475 từ 1 đến 40 –OH 1,9 –CH2– 0,475 –COOH 2,1 –CH3 0,475 –COONa 19,1 –OSO3Na 38,7 SV HLB = 20 1 – AV SV : saponification number AV : acid value Giá trị HLB thay đổi từ 0 đến 20  CÔNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT (surfactants) Khí Thấm ướt Giọt nước Tạo bọt Chất tẩy Water Water Air Air Fat Air Air Water Fat Water Air Fabric fiber Air