Séance 1-2 Les principales fonctions des constituants alimentaires PDF

Contexte Actions d'éducation à la santé Séquence 1: Les sources nutritionnelles BLOC n°4 2 ASSP Séance 1: Les différents constituants alimentaires Situatio...

Contexte Actions d'éducation à la santé Séquence 1: Les sources nutritionnelles BLOC n°4 2 ASSP Séance 1: Les différents constituants alimentaires Situation : En tant que responsable de la surveillance de la prise des repas, vous vous renseignez sur les composant des aliments Compétences : C4.2 Concevoir une action d’éducation à la santé Objectifs : Connaître les constituants alimentaires Savoir les fonctions de chaque constituant I. Les définitions Les constituants alimentaires sont des substances qui composent les aliments et qui fournissent des nutriments. Les nutriments sont des substances, d’origine alimentaire, suffisamment petites pour traverser la paroi du tube digestif. Ces nutriments sont nécessaires à la croissance, à la réparation et au bon fonctionnement des cellules. II. Les constituants alimentaires Les aliments sont composés de six différents constituants alimentaires. Les lipides, les protéines et certains glucides sont des molécules complexes, qui doivent être digérées pour être décomposées en nutriments.  Les glucides  Les lipides  Les protéines  L’eau L’eau, les vitamines et les minéraux se trouvent déjà sous forme de nutriments, puisqu'il s’agit de particules suffisamment petites pour être directement assimilées par les cellules. Mme PECHON Bloc4 Savoir associés- Réaliser des action d'éducation à la santé pour un public ciblé dans un contexte donné. 1  Constituants alimentaires Fonctions Glucides digestibles  Source d’énergie Fibres alimentaires  Circulation du contenu des intestins (glucides non digestibles)  Formation et évacuation des matières fécales  Réserve d’énergie  Source d’énergie Lipides  Réduction des pertes de chaleur  Protection des organes  Composition des membranes cellulaires  Construction et réparation des tissus  Activation de réactions chimiques par les enzymes Protéines  Transport de substances (ex. : hémoglobine)  Défense immunitaire (ex. : anticorps)  Transmission de messages chimiques (ex. : hormones)  Transport de substances  Maintien de la température corporelle par la transpira- Eau tion  Milieu dans lequel se déroule les réactions chimiques Vitamines  Fonctionnement et maintien de l’organisme  Contraction musculaire et transmission de l’influx nerveux Minéraux  Composition des os et des dents Mme PECHON Bloc4 Savoir associés- Réaliser des action d'éducation à la santé pour un public ciblé dans un contexte donné. 2  Contexte Actions d'éducation à la santé Séquence 1: Les sources nutritionnelles BLOC n°4 2 ASSP Séance 2: Les rôles majeurs des constituants alimentaires Compétences : C4.2 Concevoir une action d’éducation à la santé Objectifs : Connaître les rôles majeurs constituants alimentaires Situation : Vous travaillez en tant qu'agent de service hospitalier dans la crèche du CHB. L'auxiliaire de puériculture avec qui vous travaillez constate que beaucoup d’enfants mangent de façon déséquilibrée chez eux (alimentation trop grasse, trop sucrée et trop salée). Ainsi, elle vous propose de mettre en place une action d’éducation à la santé. I. Les glucides VIDÉO /Parcours des glucides dans l’organisme www.lienmini.fr/9664-video25-2 Les glucides sont des constituants alimentaires que l’on retrouve entre autres dans les fruits, les légumes, les céréales, les pâtes alimentaires, les légumineuses et les produits laitiers. Les glucides sont composés d’unités simples ou doubles, appelées sucres. D'ailleurs, le glucose est le sucre le plus commun et le plus utilisé par le corps. A) D’où vient le glucose? On classe généralement les glucides selon deux catégories : les glucides simples et les glucides complexes.  Les glucides simples, qu’on appelle également sucres, sont formés d’une ou deux unités. Ils sont caractérisés par leur saveur sucrée, et ils représentent la principale source d’énergie utilisée par les cellules. On les retrouve entre autres dans les fruits, les légumes et les produits laitiers. Le fructose, le glucose et le lactose sont des exemples de glucides simples.  Les glucides complexes sont des assemblages de plusieurs glucides simples. Ils n’ont pas de saveur sucrée. On les retrouve entre autres dans les céréales, les pâtes alimentaires et les légumineuses. L’amidon et la cellulose sont des exemples de glucides complexes. Les glucides digestibles : Les glucides simples et certains glucides complexes sont digestibles, c'est- à-dire qu’ils peuvent être décomposés en unités lors de la digestion afin d’être absorbés par l’organisme et utilisés comme source d’énergie par les cellules. Les glucides non digestibles : Certains glucides complexes sont non digestibles, c’est-à-dire qu'ils ne peuvent pas être décomposés et assimilés par l’organisme. Ces glucides complexes sont appelés fibres alimentaires. Les fibres alimentaires sont essentielles, puisqu'elles facilitent la circulation du contenu des intestins, en plus d’aider à la formation des matières fécales et à la défécation. Mme PECHON Bloc4 Savoir associés- Réaliser des action d'éducation à la santé pour un public ciblé dans un contexte donné. 3  Les fonctions et les sources des glucides Constituants Sources de Structure Exemples Fonctions alimentaires glucides Fruits Glucose Glucides Source Légumes Fructose simples d’énergie Miel Lactose Produits laitiers Glucides digestibles Pâtes Amidon Source Glucides complexes Céréales Glycogène d’énergie Pommes de terre Circulation du contenu de Glucides non- l’intestin Cellulose Légumes digestibles Glucides complexes Pectine Fruits (fibres Chitine Grains entiers alimentaires) Formation et évacuation des matière fécales B) Les rôles des glucides dans l’organisme Les glucides fournissent principalement de l’énergie utilisable par notre organisme (1 g de glucides apporte 17 kJ) et sont indispensables au fonctionnement des muscles et du cerveau. Apportés par l’alimentation, principalement sous Mme PECHON Bloc4 Savoir associés- Réaliser des action d'éducation à la santé pour un public ciblé dans un contexte donné. 4 forme de sucres composés ou complexes, ils sont dégradés en sucres simples par les enzymes de l’appareil digestif. Le glucose est ensuite acheminé dans l’organisme grâce à la circulation sanguine. Une partie est stockée sous forme de glycogène dans le foie et les muscles où elle servira de réserve d’énergie immédiatement mobilisable. Le taux de glucose dans le sang s’appelle la glycémie. Celle-ci doit être maintenue constante au cours de la journée. Dans un régime alimentaire équilibré, l’apport énergétique journalier devrait comporter 40 à 50 % de glucides en privilégiant les aliments riches en glucides complexes et en limitant l’apport en glucides simples. Si l’on consomme trop de glucides, l’organisme les stocke sous forme de graisse, ce qui contribue à augmenter la proportion de tissu adipeux. (source Delagrave ASSP)  Consigne : Souligner dans la liste ci-dessous les aliments contenant des glucides complexes. Riz – Miel – Yaourt – Blé – Lentilles – Pamplemousse – Lait – Quinoa – Pâtes alimentaires  Consigne : Indiquer à quels groupes alimentaires ils appartiennent. Annexe 1...........................................................................................................................................................................................  Consigne :Retrouver trois aliments riches en glucides dans le groupe des produits laitiers en donnant la quantité de glucides apportée pour 100 g et préciser s’il s’agit de glucides simples ou complexes. Annexe 2................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................  Consigne : Donner le rôle principal des glucides dans l’organisme..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................  Consigne : Indiquer la référence nutritionnelle en glucides pour un adolescent et préciser sous quelle forme. Annexe 3................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................  Consigne : Citer une conséquence d’une consommation excessive de glucides................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... C. Fibres alimentaires : des glucides indispensables Les fibres alimentaires, constituants des cellules végétales, sont des glucides non digestibles que l’on trouve principalement dans les légumes, les légumineuses, les fruits et les céréales (blé, orge, seigle...). Leur particularité est de posséder un fort pouvoir hydrophile, c’est-à-dire qu’elles peuvent gonfler en absorbant jusqu’à 20 fois leur poids en eau. Cette grande capacité à gonfler et à retenir l’eau réduit les prises alimentaires d’une part et augmente le volume des selles ce qui accélère le transit intestinal d’autre part.  Consigne :Entourer ci-dessous le rôle principal des fibres alimentaires et justifier la réponse Rôle constructeur Rôle énergétique Rôle fonctionnel Justification :............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. Mme PECHON Bloc4 Savoir associés- Réaliser des action d'éducation à la santé pour un public ciblé dans un contexte donné. 5 II. Les lipides VIDÉO /http://www.lienmini.fr/9664-video25-3 Les lipides sont des constituants alimentaires qui composent la matière grasse des aliments. Ils peuvent être d’origine animale ou végétale. On les retrouve, entre autres, dans les viandes, les huiles végétales, les noix et les produits laitiers. Lors de la digestion, les lipides sont décomposés en glycérols et en acides gras afin d’être absorbés. Les acides gras peuvent être utilisés par le corps pour produire de l’énergie, tandis que les molécules de glycérol permettent d’emmagasiner l’énergie en formant des graisses sous la peau, dans les muscles et autour de certains organes. Les molécules de glycérol entrent également dans la composition des membranes cellulaires. Ainsi, les lipides représentent la principale réserve d’énergie du corps. Ils jouent également un rôle de protection, puisque la graisse accumulée sous la peau protège contre les pertes de chaleur, et que la graisse qui recouvre certains organes, comme le cœur et les reins, permet de les maintenir en place et de les protéger des chocs. A. Rôles et origine des lipides Nutriments obtenus Fonctions Sources de lipides Acides gras Source d’énergie Formation des graisses (réserve d’énergie) Huiles végétales Noix Graines Réduction des pertes de chaleur Viandes Glycérols Poissons Produits laitiers Protection des organes Composition de membranes cellulaires  Consigne :Replacer sous chaque description du les rôles des lipides correspondants : Constructeur, Énergétique et Fonctionnel Mme PECHON Bloc4 Savoir associés- Réaliser des action d'éducation à la santé pour un public ciblé dans un contexte donné. 6 B. L’origine des lipides dans l’alimentation Les graisses sont présentes naturellement dans l’alimentation et elles ont principalement deux origines : Une origine animale au travers des produits carnés, des œufs et des produits laitiers (lait, fromage, beurre et crème). Une origine végétale au travers des huiles végétales (huile de colza, olive, arachide...), certains fruits frais (olive, avocat) et des fruits oléagineux (amande, noix...). Les huiles et les graisses sont soit clairement visibles dans les aliments (cuisson, assaisonnement, gras visible de la viande), soit mélangées à d’autres ingrédients alimentaires et par conséquent invisibles à l’œil nu. Environ 70 % de l’apport moyen de graisse provient de ces lipides cachés.  Consigne :Souligner les deux origines des lipides présents dans l’alimentation  Consigne :Un paquet de chips de 100 g contient 38 g de lipides. Comparer cet apport par rapport aux recommandations en lipides pour un adolescent. Annexe 2........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... C. Classification des lipides et influence sur la santé Les lipides alimentaires sont très majoritairement des triglycérides (trois acides gras reliés à une molécule de glycérol). Les acides gras varient entre eux selon la longueur de leur chaîne d’atomes de carbone et le nombre de doubles liaisons (insaturations) entre atomes de carbone qu’ils contiennent. Cela leur donne des propriétés très différentes. Les acides gras polyinsaturés (présence de plusieurs doubles liaisons) sont caractérisés par deux sous-familles : les acides gras oméga-3 ou acides gras alpha linoléiques et les acides gras oméga-6 ou acides gras linoléiques. On les appelle aussi les acides gras essentiels, car notre organisme est incapable de les synthétiser ; on doit obligatoirement les trouver dans notre alimentation et ils ont un rôle fondamental pour le bon fonctionnement du corps humain. On trouve des acides gras oméga-3 (ALA) dans les poissons gras (saumon, maquereau, truite...) et certaines huiles végétales (colza, lin, noix). Les acides gras oméga-6 se retrouvent dans les viandes, œufs, le beurre et certaines huiles végétales comme le tournesol. Certains aliments d’origine animale sont particulièrement riches en acides gras saturés (pas de double liaison dans la structure) : beurre, fromage, laitages, viandes et charcuterie. L’huile d’olive ou d’arachide est, quant à elle, plus riche en acides gras monoinsaturés (une seule double liaison) comme les acides gras oméga-9. Dans notre alimentation, on trouve également des acides gras ou graisses hydrogénées qui sont obtenus par procédé industriel à partir des acides gras insaturés. On les trouve dans les produits transformés comme les biscuits apéritifs, les pâtes à tartiner ou les barres de céréales. Ils sont à éviter dans la mesure du possible, car ils augmentent le risque de maladies cardio-vasculaires  Consigne :Souligner la définition d’acides gras essentiels Mme PECHON Bloc4 Savoir associés- Réaliser des action d'éducation à la santé pour un public ciblé dans un contexte donné. 7  Consigne :Relier l’aliment avec l’acide gras majoritaire qu’il contient. Acides gras saturés Truite Acides gras monoinsaturés oméga-9 Huile de tournesol Acides gras polyinsaturés oméga-3 Emmental Acides gras polyinsaturés oméga-6 Huile d’olive  Consigne :Indiquer les acides gras à éviter dans l’alimentation et justifier................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. D. Répartition des graisses dans l’alimentation Les lipides doivent représenter 35 à 40 % de l’apport énergétique total chez l’adulte en bonne santé. Cette fourchette permet d’assurer la couverture des besoins en acides gras essentiels et prend également en compte la prévention de certaines pathologies. La qualité des acides gras est importante : on doit privilégier la consommation des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, en augmentant la part des acides gras oméga-3 et oméga-9 et en limitant la consommation des acides gras saturés (< 12 % de l’apport énergétique).  Consigne :Souligner les acides gras à privilégier dans l’alimentation et encadrer ceux que l’on doit limiter III. Les protéines Les protéines sont des constituants alimentaires que l’on retrouve dans de nombreux aliments, tant d’origine animale que végétale. Aliments à haute teneur en protéines Aliments d’origine animale Aliments d’origine végétale Viandes Légumineuses Volailles Noix Poissons Graines Œufs Céréales Produits laitiers Légumes Les protéines sont composées de longues chaînes d’acides aminés. La digestion des protéines permet de libérer les acides aminés afin qu’ils puissent être absorbés par l’organisme. Mme PECHON Bloc4 Savoir associés- Réaliser des action d'éducation à la santé pour un public ciblé dans un contexte donné. 8 Une fois absorbés, les acides aminés sont utilisés par l’organisme pour produire de nouvelles protéines spécifiques à ses besoins. Chaque type de protéine est un assemblage unique de plusieurs acides aminés, et cela lui donne une fonction particulière. A. Les fonctions des protéines Fonctions Exemple Le collagène compose certains tissus comme la peau ou le tissu Construction et réparation de tissus cicatriciel. La pepsine est une enzyme digestive qui participe à la digestion Activation de réactions chimiques chimique des protéines. Un anticorps permet de neutraliser les pathogènes qui Défense immunitaire s’introduisent dans le corps. L’insuline est une hormone permettant de contrôler le taux de Transmission de messages chimiques glucose dans le sang. L’hémoglobine fixe et transporte les gaz respiratoires dans le Transport de substances sang. Source d’énergie de dernier Les protéines sont utilisées comme source d’énergie lorsque les recours glucides et les lipides sont épuisés. B. Où se trouvent les protéines de « bonne » qualité ? La qualité nutritionnelle d’une protéine se détermine, entre autres, par le nombre d’acides aminés indispensables qu’elle contient. Les acides aminés indispensables sont des acides aminés qui doivent être obligatoirement apportés par l’alimentation, car notre organisme ne sait pas les synthétiser. Lorsqu’une protéine contient une grande quantité d’acides aminés indispensables, elle est dite d’une « grande valeur biologique » alors que sa valeur est faible si elle en contient peu. Les protéines à grande valeur biologique Mme PECHON Bloc4 Savoir associés- Réaliser des action d'éducation à la santé pour un public ciblé dans un contexte donné. 9 sont apportées par la viande, la volaille, le poisson, les œufs, le lait, le fromage et les yaourts. Les protéines à petite valeur biologique sont présentes dans les légumes, les céréales, les noix, les graines de légumineuse (lentilles, fèves, pois...). Il est intéressant de combiner plusieurs sources de protéines animales et végétales pendant les repas afin d’assurer un apport suffisant en acides aminés indispensables : c’est la complémentarité  Consigne :Souligner la définition des acides aminés indispensables  Consigne :Donner la définition d’une protéine de grande valeur biologique (ou de bonne qualité)............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................  Consigne :Préciser l’intérêt de proposer au cours d’un repas une viande associée à des légumes et des céréales......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... IV. L’eau L'eau est indispensable à la survie de l'organisme. Elle est la substance la plus abondante dans le corps humain et constitue environ 60 % de la masse corporelle. L’eau compose la majorité des aliments que l’on consomme, mais elle est davantage présente dans les jus, les fruits et les légumes. L’eau est le solvant de différentes solutions de l’organisme comme le sang, la lymphe, la sueur, l’urine et le cytoplasme. Les principales fonctions de l’eau dans le corps sont décrites dans le tableau ci-dessous. A. Les fonctions de l'eau dans le corps Fonctions Exemple Milieu dans lequel se déroule L’eau et les sucs digestifs forment une solution aqueuse dans les réactions chimiques laquelle se déroule la digestion chimique des aliments. Les nutriments, les gaz respiratoires, les hormones et les Transport de substances déchets sont transportés dans le sang ou la lymphe. Maintien de la température La transpiration permet de diminuer la température du corporelle corps. Mme PECHON Bloc4 Savoir associés- Réaliser des action d'éducation à la santé pour un public ciblé dans un contexte donné. 10  Consigne :Calculer la quantité d’eau contenue dans le corps d’une femme de 65 kg........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................  Consigne :Indiquer par quel moyens l'eau est éliminer de l'organisme...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... B. Les besoins en eau dans l’organisme Parce qu’ils ont des caractéristiques physiologiques et un comportement bien spécifique, les enfants sont plus à risque de déshydratation que les adultes. Leur rapport surface corporelle/poids est supérieur à celui des adultes, ce qui augmente la perte cutanée en eau. En pleine croissance, leur métabolisme énergétique est plus élevé, ce qui accroit également leurs besoins hydriques. Ils n’ont pas toujours le réflexe de boire même quand ils ont soif et n’ont pas toujours d’eau à portée de main. Ils sont souvent en mouvement (jeux, sport...). Or, l’activité physique augmente les pertes en eau. (source : Besoins et conseils d’hydratation chez les enfants, 10/12/202. Nestlé Nutri Pro® )  Consigne : Retrouver les besoins en eau à différents âges de la vie. Annexe 2 Enfant de 1 à 3 ans :......................... Femme adulte:..................... Homme âgé de plus de 65 ans:...................  Consigne : Soulignier quatre raisons qui expliquent pourquoi les enfants ont plus de risque de déshydratation que l’adulte.  Consigne :Rechercher sur le site Mangerbouger.fr, rubrique « Bien manger en préservant la planète sans se ruiner c’est possible », l’article « L’eau indispensable à notre santé : conseils et astuces pour s’hydrater », les quatre points clés pour s’hydrater (www.lienmini.fr/6464-site25- 1). *........................................................................................................................................................................................... *.......................................................................................................................................................................................... *.......................................................................................................................................................................................... *.........................................................................................................................................................................................  Consigne :Calculer vos besoins en eau à partir du site Hydration for health (www.lienmini.fr/6464-site25-2) et conclure sur votre hydratation............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... V. Les vitamines Les vitamines sont impliquées dans le fonctionnement et l’entretien du corps : transformation et utilisation des macronutriments, vision, coagulation du sang, systèmes musculaire, nerveux et immunitaire, fabrication de l’ADN, etc. Notre corps ne sait pas les fabriquer (hormis les vitamines D et K), elles doivent donc être Mme PECHON Bloc4 Savoir associés- Réaliser des action d'éducation à la santé pour un public ciblé dans un contexte donné. 11 apportées par une alimentation équilibrée. Elles ne fournissent pas d’énergie. On compte 13 vitamines classées en deux catégories : – les vitamines liposolubles (qui peuvent se dissoudre dans les graisses) : A, D, E, K. – les vitamines hydrosolubles (qui peuvent se dissoudre dans l’eau) du groupe B (B1 à B12) et C. La majorité des vitamines hydrosolubles se retrouve dans les aliments riches en eau donc du groupe Fruits et légumes, alors que les liposolubles sont présentes dans les aliments gras, c’est-à-dire les groupes Viande, poisson, œuf, Corps gras et Produits laitiers. Les fonctions des vitamines Type de vitamine Exemples de fonction Vitamine A Adaptation de la vision dans un environnement sombre Vitamines B Participation aux réactions chimiques Vitamine C Fonctionnement du système immunitaire Vitamines D Croissance et maintien des os Vitamine E Contribution à la santé du système circulatoire Vitamine K Coagulation sanguine et calcification des os  Consigne : Repérer les rôles des vitamines en cochant les bonnes réponses. □ Constructeur □ Fonctionnel □ Énergétique  Consigne :Préciser les deux catégories de vitamines et leurs spécificités...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................  Consigne : Indiquer la vitamine impliquée dans : La lutte contre la fatigue :........................................... La croissance osseuse :.............................. La protection du système nerveux :......................... La capacité à absorber le gras :................... VI. Les minéraux Selon la masse qu’elles représentent dans l’organisme, les matières minérales, ou minéraux, sont classées en macro-éléments (1 kg pour le calcium et le phosphore) ou oligo-éléments, aussi appelés microéléments (quelques grammes pour le fer, le zinc, le fluor et moins de 1 mg pour le chrome, l’iode et le cobalt). Les matières minérales représentent environ 4 % du poids corporel. Elles interviennent dans diverses fonctions : minéralisation (construction du squelette et des dents), contrôle de l’équilibre en eau, systèmes enzymatique et hormonal, systèmes musculaire, nerveux et immunitaire. Par exemple, il n’y a pas de fabrication d’hormone thyroïdienne sans iode, pas de fabrication d’hémoglobine sans fer et pas de contraction musculaire sans calcium, potassium et magnésium. La plupart des matières minérales exercent des rôles multiples. Mme PECHON Bloc4 Savoir associés- Réaliser des action d'éducation à la santé pour un public ciblé dans un contexte donné. 12 Les fonctions de quelques minéraux Minéraux Fonctions Calcium (Ca), Phosphore (P), Magnésium (Mg) Composition des os et des dents Magnésium (Mg), Calcium (Ca), Potassium (K) et Transmission de l’influx nerveux et contraction Sodium (Na) musculaire Fer (Fe) Fixation de l’oxygène sur les globules rouges Calcium (Ca) Coagulation du sang Zinc (Zn) Synthèse des protéines Iode Synthèse des hormones thyroïdiennes  Consigne : Indiquer l’élément minéral impliqué dans : La formation des os :.................................................................................. La formation des protéines :......................................................................... La lutte contre l’anémie :............................................................................. La synthèse d’hormone thyroïdienne :..................................................................... Mme PECHON Bloc4 Savoir associés- Réaliser des action d'éducation à la santé pour un public ciblé dans un contexte donné. 13