Contaminazioni Alimentari e Microbiche

Contaminazioni Alimentari

• Le contaminazioni si dividono in fisiche, chimiche e biologiche.
• Contaminazioni fisiche: comprendono corpi inerti come capelli, unghie, sassi, peli, foglie, microplastiche e isotopi radioattivi.
• Contaminazioni chimiche: includono sostanze come diossina, metalli pesanti (mercurio, cadmio, piombo, arsenico), PCB, IPA, alluminio, fitofarmaci, pesticidi, erbicidi e concimi organici (nitriti, nitrati), DDT.
• Contaminazioni biologiche: comprendono batteri, funghi (lieviti e muffe), protozoi, virus, prioni e anche animali superiori come insetti, roditori e uccelli.
• La trasmissione delle contaminazioni può avvenire in modo diretto, indiretto o crociato.
• Le contaminazioni alimentari possono causare infezioni, intossicazioni e tossinfezioni.
• I sintomi delle contaminazioni alimentari includono problemi gastrointestinali, sanguinamento e disturbi del sistema nervoso centrale.

Fattori di Crescita Microbica

• La temperatura è un fattore chiave per la crescita dei microrganismi.
  • I microrganismi psicrofili crescono a temperature tra -5°C e 20°C.
  • I microrganismi mesofili crescono a temperature tra 15°C e 45°C.
  • I microrganismi termofili crescono a temperature tra 40°C e 45°C.
• I nutrienti sono essenziali per la crescita dei microrganismi.
  • Più un alimento è ricco di sostanze nutritive, più è suscettibile alla contaminazione.
• L'acqua libera (Aw) è fondamentale per la vita dei microrganismi.
  • La maggior parte dei microrganismi si sviluppa a valori di Aw superiori a 0,98.
  • Gli alimenti secchi e disidratati sono meno contaminabili.
• Il pH determina l'acidità o alcalinità di un alimento.
  • I microrganismi si sviluppano in ambienti debolmente acidi.
  • Gli alimenti molto acidi o aciduli sono preferiti dalle muffe e dai lieviti.
• La presenza o assenza di ossigeno influenza la crescita dei microrganismi.
  • I batteri aerobi necessitano di ossigeno per crescere.
  • I batteri anaerobi non richiedono ossigeno per crescere.
  • I batteri aerobi/anaerobi facoltativi possono crescere sia in presenza che in assenza di ossigeno.
• Il tempo è un fattore critico per la crescita dei microrganismi.
  • Più tempo un alimento rimane esposto a temperature favorevoli, maggiore è il rischio di contaminazione.
• Le sostanze inibitrici, come l'acido lattico, possono rallentare o bloccare la crescita dei microrganismi.

Principali Contaminanti Biologici

• I batteri sono microrganismi unicellulari procarioti.
• I funghi possono essere lieviti o muffe.
• I protozoi e i metazoi sono parassiti che possono contaminare gli alimenti.
• I virus possono causare infezioni.
• I prioni sono proteine anomale che possono causare malattie degenerative.
• Gli animali superiori, come insetti, roditori e uccelli, possono contaminare gli alimenti.

Batteri

• Appartengono al regno delle monere.
• Sono responsabili di numerose malattie trasmesse dagli alimenti (MTA) di origine microbica.
  • Tra le malattie più comuni causate da batteri: salmonellosi, infezione da stafilococchi, tossinfezione da clostridi, listeriosi, shigellosi, infezione da Escherichia coli, infezione da Vibrio colera.

Altri Agenti di Contaminazione

• Virus: responsabile di infezioni come l'epatite A.
• Prioni: causa di malattie come la "mucca pazza".
• Muffe: come Aspergillum, Penicillum, etc.
• Vermi piatti: come la tenia.
• Vermi cilindrici: come la tenia.
• Insetti: come mosche, scarafaggi, etc.
• Volatili e roditori: come piccioni e ratti.

Malattie Trasmesse dagli Alimenti

• Le MTA sono malattie causate dall'ingestione di alimenti o acqua contaminati.
• Possono essere causate da patogeni, sostanze tossiche, additivi, contaminanti chimici.
• I sintomi delle MTA variano a seconda del tipo di contaminazione.
• La gravità della malattia dipende da fattori come la quantità di contaminante ingerita, le condizioni di salute individuali.

Infezioni, Intossicazioni e Tossinfezioni

• Infezioni: causate dall'ingestione di patogeni vivi che si moltiplicano nel tratto gastrointestinale.
• Intossicazioni: causate da tossine prodotte da microrganismi.
• Tossinfezioni: combinazione di infezione e intossicazione.

Parassitosi

• Le parassitosi sono causate da elminti e protozoi.
• Sono diffuse nei paesi in via di sviluppo, ma stanno riemergendo a causa della globalizzazione.
• Alcuni alimenti possono essere contaminati all'origine.

Salmonelle (Salmonella spp.)

• Sono bacilli asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi, che crescono a temperature tra 7°C e 45°C.
• I sintomi della salmonellosi includono diarrea, nausea, vomito, dolori addominali, crampi e febbre alta.
• L'incubazione è di 12-72 ore.
• La durata della malattia è di 2-3 giorni.
• I cibi a rischio includono uova crude, pollame, creme, salse e latte non pastorizzato.
• Le precauzioni includono la cottura della carne a temperature superiori a 75°C, non bere o utilizzare acqua non potabile, non consumare latte non pastorizzato, separare gli alimenti crudi da quelli cotti, seguire le norme di igiene personale.
• La salmonellosi è una patologia molto diffusa. Il batterio vive nell'intestino degli animali superiori.
• I sintomi della salmonellosi sono gastroenteriti dopo 12-72 ore, di durata di 1-2 giorni, febbre, brividi, diarrea, nausea, vomito, cefalea.
• La guarigione dalla salmonellosi è spontanea.

Contaminazioni Alimentari

• Le contaminazioni alimentari possono essere fisiche, chimiche o biologiche.
• Le contaminazioni fisiche includono oggetti inerti come capelli, unghie, sassi, peli, foglie, microplastiche e isotopi radioattivi.
• Le contaminazioni chimiche includono sostanze come diossina, metalli pesanti (mercurio, cadmio, piombo, arsenico), PCB, IPA, alluminio, fitofarmaci, pesticidi, erbicidi, concimi organici (nitriti, nitrati) e DDT.
• Le contaminazioni biologiche includono batteri, funghi, protozoi, virus e prioni.
• La trasmissione delle contaminazioni può avvenire in modo diretto, indiretto o crociato.
• Le contaminazioni alimentari possono causare infezioni, intossicazioni e tossinfezioni.
• I sintomi delle contaminazioni alimentari possono includere problemi gastrointestinali, sanguinamenti e disturbi del sistema nervoso centrale.

Principali Contaminanti Biologici

• I principali contaminanti biologici includono batteri, funghi (lieviti e muffe), protozoi, metazoi, virus e prioni.
• Gli animali superiori come insetti, roditori e uccelli possono anche contaminare gli alimenti.

Fattori di Crescita dei Microrganismi

• I fattori che influenzano la crescita dei microrganismi includono la temperatura, i nutrienti, l'acqua libera (Aw), l'acidità e l'alcalinità (pH), la presenza o assenza di ossigeno, il tempo e le sostanze inibitrici.

Temperatura

• La temperatura è un fattore cruciale per la crescita dei microrganismi.
• I batteri si sviluppano a determinate temperature:
  • Psicrofili: -5°C - 20°C
  • Mesofili: 15°C - 45°C
  • Termofili: 40°C - 45°C

Nutrienti e Acqua Disponibile

• Le sostanze con un alto contenuto di nutrienti sono più suscettibili alla contaminazione.
• L'acqua è essenziale per la vita dei microrganismi.
• L'acqua disponibile si misura con un valore Aw, che varia tra 0 e 1.
• La maggior parte dei microrganismi si sviluppa a un valore Aw di 0,98.

Acidità degli Alimenti

• L'acidità degli alimenti si esprime con il pH, che è una scala logaritmica del potenziale idrogeno.
• I valori pH vanno da 0 a 6 per gli alimenti acidi, da 8 a 14 per gli alimenti basici e 7 per gli alimenti neutri.
• I microrganismi si sviluppano a valori pH debolmente acidi.
• I microrganismi non si sviluppano a un pH inferiore a 4,5.
• Gli alimenti molto acidi o aciduli sono spesso preferiti dalle muffe e dai lieviti.

Sostanze Antimicrobiche e Ossigeno

• Alcune sostanze hanno proprietà antimicrobiche, come il lisozima, la lattoferrina, l'allicina, l'eugenolo e l'aldeide cinnamica.
• L'ossigeno è essenziale per alcuni batteri.
• I batteri si dividono in:
  • Aerobi: richiedono ossigeno per sopravvivere.
  • Anaerobi: non necessitano di ossigeno per sopravvivere.
  • Aerobi/anaerobi facoltativi: possono sopravvivere con o senza ossigeno.

Tempo

• Il tempo è un fattore critico per la crescita dei microrganismi.
• La velocità di crescita dei microrganismi è spesso sottovalutata.
• Un singolo batterio può duplicarsi in un brodo di carne a 37°C ogni 20 minuti.

Batteri

• I batteri appartengono al Regno delle Monere.
• Sono microrganismi unicellulari, procarioti.
• Le principali Malattie Trasmesse dagli Alimenti (MTA) di origine microbica includono:
  • Salmonellosi
  • Infezione da Staffilococchi
  • Tossinfezione da Clostridi
  • Listeriosi
  • Shigellosi
  • Infezione da Escherichia coli
  • Infezione da Vibrio colera

Altri Agenti di Contaminazione

• Altri agenti di contaminazione includono virus (Epatite A), prioni (Mucca pazza), muffe (Aspergillum, Penicillum, ...), vermi piatti (Tenia spp.), vermi cilindrici (Tenia spp.), insetti, volatili e roditori.

Malattie Trasmesse dagli Alimenti

• Le malattie trasmesse dagli alimenti derivano dall'ingestione di alimenti o acqua contaminati.
• Queste malattie possono essere causate da patogeni, sostanze tossiche, additivi aggiunti, contaminanti chimici e altri fattori.
• Le caratteristiche individuali, le condizioni di salute, la quantità di cibo consumato, l'assunzione di altri alimenti e altri fattori possono influenzare la suscettibilità alle malattie trasmesse dagli alimenti.

Infezioni, Intossicazioni e Tossinfezioni

• Le infezioni sono le più comuni malattie trasmesse dagli alimenti.
• Le infezioni sono causate dall'ingestione di patogeni vivi che proliferano all'interno della mucosa gastrointestinale.
• Le intossicazioni sono causate dall'ingestione di alimenti in cui si sono accumulate tossine prodotte da microrganismi.
• Le tossinfezioni sono una combinazione di infezioni e intossicazioni, in cui i danni sono causati sia dalle tossine che dai microrganismi.

Parassitosi

• Le parassitosi sono causate da parassiti, come elminti e protozoi.
• Le parassitosi sono molto diffuse nei paesi in via di sviluppo, ma stanno ricomparendo anche nei paesi sviluppati a causa di immigrazioni, viaggi e globalizzazione.
• Alcuni alimenti possono essere contaminati all'origine, mentre altri possono essere contaminati durante il processo di produzione o trasporto.

Salmonelle (Salmonella spp)

• Le salmonelle sono bacilli asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi, con un intervallo di crescita tra 7°C e 45°C.
• I sintomi della salmonellosi includono diarrea, nausea, vomito, dolori addominali, crampi e febbre alta.
• Il periodo di incubazione della salmonellosi è di 12-72 ore.
• La durata della malattia è di 2-3 giorni.
• Gli alimenti a rischio di salmonellosi includono le uova crude, il pollame, le creme, le salse e il latte non pastorizzato.
• Le precauzioni per prevenire la salmonellosi includono cuocere la carne a una temperatura superiore a 75°C, non bere o utilizzare acqua non potabile, non consumare latte non pastorizzato, separare gli alimenti crudi da quelli cotti e seguire le norme di igiene personale.

Salmonellosi

• La salmonellosi è una patologia molto diffusa.
• Il batterio Salmonella vive nell'intestino degli animali superiori.
• Le enterotossine prodotte dal batterio Salmonella causano azioni infiammatorie nell'intestino.
• I sintomi della salmonellosi includono gastroenteriti dopo 12-72 ore, durata di 1-2 giorni, febbre, brividi, diarrea, nausea, vomito, cefalea.
• La guarigione dalla salmonellosi è generalmente spontanea.

Contaminazioni microbiche

• Le contaminazioni si suddividono in tre categorie: fisiche, chimiche e biologiche.
• Le contaminazioni fisiche includono oggetti inerti come capelli, unghie, sassi, peli, foglie, microplastiche e isotopi radioattivi.
• Le contaminazioni chimiche includono sostanze come diossina, metalli pesanti (mercurio, cadmio, piombo, arsenico), PCB, IPA, alluminio, fitofarmaci, pesticidi, erbicidi e concimi organici (nitriti, nitrati) e DDT.
• Le contaminazioni biologiche riguardano batteri, funghi, protozoi, virus e prioni.

Trasmissione delle contaminazioni

• La trasmissione delle contaminazioni può essere diretta, indiretta o crociata.
• Le patologie derivanti dalle contaminazioni possono essere infezioni, intossicazioni o tossinfezioni, con sintomi che possono coinvolgere l'apparato gastrointestinale, il sistema sanguigno e il sistema nervoso centrale.

Principali contaminanti biologici

• I contaminanti biologici principali includono batteri, funghi (lieviti e muffe), protozoi, metazoi, virus, prioni e animali superiori (insetti, roditori, uccelli).

Fattori di crescita dei microrganismi

• La temperatura, i nutrienti, l'acqua libera (Aw), l'acidità e l'alcalinità (pH), la presenza o assenza di ossigeno, il tempo e le sostanze inibitrici sono tutti fattori che influenzano la crescita dei microrganismi.

Temperatura

• La temperatura è un fattore importante per la crescita dei microrganismi.
• I batteri si dividono in psicrofili (crescono a temperature basse -5°_ 20°C), mesofili (crescono a temperature moderate 15°- 45°C) e termofili (crescono a temperature elevate 40°- 45°C).

Nutrienti e acqua disponibile

• Gli alimenti ricchi di sostanze nutritive sono più suscettibili alla contaminazione da microrganismi.
• La cottura degli alimenti riduce la quantità di nutrienti disponibili per i batteri.
• L'acqua è indispensabile per la vita dei microrganismi: l'acqua disponibile si misura con valori tra 0-1.
• La maggior parte dei microrganismi si sviluppa a 0,98.

Acidità degli alimenti

• L'acidità degli alimenti si esprime con il pH, una scala logaritmica del potenziale idrogeno che va da 0-14.
• Valori tra 0-6 sono acidi, valori tra 8-14 sono basici e 7 è neutro.
• I microrganismi si sviluppano meglio a valori debolmente acidi, mentre sotto il 4,5 non si sviluppano.
• Gli alimenti molto acidi o aciduli sono preferiti dalle muffe e dai lieviti.

Sostanze antimicrobiche e ossigeno

• Alcune sostanze, come il lisozima, la lattoferrina, l'allicina, l'eugenolo e l'aldeide cinnamica, sono antimicrobiche e inibiscono la crescita dei microrganismi.
• L'ossigeno è indispensabile per alcuni batteri, che si dividono in aerobi, anaerobi e aerobi/anaerobi facoltativi.

Tempo

• Il tempo è un fattore critico per la crescita dei microrganismi: più tempo passa, più i batteri si duplicano.
• Un solo batterio in un brodo di carne a 37°C può duplicarsi ogni 20 minuti.
• Questo significa che in poche ore il numero di batteri può aumentare esponenzialmente.

Batteri

• I batteri sono microrganismi unicellulari procarioti.
• Sono responsabili di diverse malattie trasmesse dagli alimenti (MTA), tra cui salmonellosi, infezione da Stafilococchi, tossinfezione da Clostridi, listeriosi, Shigellosi, infezione da Escherichia coli e infezione da Vibrio colera.

Altri agenti di contaminazione

• Oltre ai batteri, altri agenti di contaminazione includono virus (ad esempio, epatite A), prioni (ad esempio, malattia della mucca pazza), muffe (ad esempio, Aspergillum, Penicillum), vermi piatti (ad esempio, Tenia spp.) e cilindrici, insetti, volatili e roditori.

Malattie trasmesse dagli alimenti

• Le malattie trasmesse dagli alimenti (MTA) derivano dall'ingestione di alimenti o acqua contaminati da patogeni, sostanze tossiche, additivi aggiunti o contaminanti chimici.
• La gravità delle patologie dipende da diversi fattori, come le caratteristiche individuali, le condizioni di salute, la quantità di alimento contaminato ingerito e l'assunzione di altri alimenti.
• Le MTA possono essere causate da batteri, tossine batteriche e parassiti.

Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni

• Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni sono tre tipi di patologie che si distinguono per come si verificano e per i danni causati.
• Le infezioni sono le più frequenti e derivano dall'ingestione di patogeni vivi che si moltiplicano nell'intestino.
• Le intossicazioni si verificano quando l'alimento ingerito contiene tossine prodotte da microrganismi.
• Le tossinfezioni sono una combinazione delle prime due; i danni sono causati sia da tossine che da microrganismi.

Parassitosi

• Le parassitosi sono causate da parassiti, come elminti e protozoi.
• Le parassitosi sono molto diffuse nei paesi in via di sviluppo, ma stanno ricomparendo nei paesi sviluppati a causa dell'immigrazione, dei viaggi e della globalizzazione.
• Alcuni alimenti possono essere contaminati all'origine, altri durante la lavorazione o la preparazione.
• Per prevenire le contaminazioni e le malattie trasmesse dagli alimenti è importante seguire buone pratiche igieniche durante la lavorazione e la preparazione degli alimenti.
• È importante cuocere a fondo la carne, non consumare uova crude, utilizzare solo acqua potabile, lavare accuratamente frutta e verdura e conservare gli alimenti correttamente.