Revisão de Inspeção de Ovos e Mel PDF

**REVISÃO DE INSPEÇÃO DE OVOS E MEL** **1 - O que é mel** Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia. **2 - Como podemos classificar o mel?** **POR SUA ORIGEM:** **Mel flora:** é o mel obtido dos néctares das flores. a\) **Mel unifloral ou monoflora:** quando o produto procede principalmente da origem de flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possua características sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias. b\) **Mel multifloral ou poliflora:** é o mel obtido a partir de diferentes origens florais. **Melato ou Mel de Melato:** é o mel obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. **SEGUNDO O PROCEDIMENTO DE OBTENÇÃO DE MEL DO FAVO:** **Mel escorrido:** é o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas. **Mel prensado:** é o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas. **Mel centrifugado:** é o mel obtido por centrifugação dos favos desoperculados, sem larvas. **SEGUNDO SUA APRESENTAÇÃO E/OU PROCESSAMENTO:** **Mel:** é o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado. **Mel em favos ou mel em secções:** é o mel armazenado pelas abelhas em células operculadas de favos novos, construídos por elas mesmas, que não contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em secções de tais favos. **Mel com pedaços de favo:** é o mel que contém um ou mais pedaços de favo com mel, isentos de larvas. **Mel cristalizado ou granulado:** é o mel que sofreu um processo natural de solidificação, como consequência da cristalização dos açúcares. **Mel cremoso:** é o mel que tem uma estrutura cristalina e fina que pode ter sido submetido a um processo físico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de untar. **Mel filtrado:** é o mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor nutritivo. **3 - Qual a composição do mel?** O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen, podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração. **4 - Quais os requisitos o mel deve ter?** **CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS** **Cor:** é variável de quase incolor a pardo-escura, segundo definido de acordo com a classificação por origem. **Sabor e aroma:** deve ter sabor e aroma característicos com a sua origem, segundo definido de acordo com a classificação por origem. **Consistência:** variável de acordo com o estado físico em que o mel se apresenta. **CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS:** **[Maturidade:]** **Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido);** **Mel floral:** mínimo 65g/100 g. **Melato ou mel de melato e sua mistura com mel floral:** mínimo 60g/100g. **Umidade:** máximo 20g/100g. **Sacarose aparente:** **Mel floral:** Máximo 6g/100g. **Melato ou mel de melato e sua mistura com mel floral:** máximo 15g/100 g **[Pureza:]** a. b. c. **[Deterioração]** a. b. c. d. **5 - Como o meu pode ser acondicionado?** O mel pode apresentar-se a granel ou fracionado. Deve ser acondicionado em embalagem apta para alimento, adequada para as condições previstas de armazenamento e que confira uma proteção adequada contra contaminação. O mel em favos e o mel com pedaços de favos só devem ser acondicionados em embalagens destinadas para sua venda direta ao público. **6 - O mel pode ter aditivos?** É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos. **7 - Quanto à higiene e contaminação, quais requisitos o mel deve possuir?** Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento Técnico MERCOSUL correspondente. As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Critérios Macroscópicos e Microscópios: o mel não deve conter substâncias estranhas, de qualquer natureza, tais como insetos, larvas, grãos de areia e outros. **8 - Como deve ser a rotulagem do mel?** **[ROTULAGEM]** - Aplica-se o Regulamento Técnico MERCOSUL para a Rotulagem de Alimentos Envasados Res. GMC Nº 36/93. - O produto se denominará Mel, Melato ou mel de Melato, de acordo com a Designação (denominação de venda). - O Mel floral conforme item 2.2.1.1. item a) poderá designar-se Mel Flores de\...\....., preenchendo-se o espaço existente com a denominação da florada predominante. - O Melato ou Mel de Melato conforme item 2.2.1.2 poderá designar-se Melato de ou Mel de Melato de\...\...\...\....., preenchendo-se o espaço existente com o nome da planta de origem. **[DESIGNAÇÃO (DENOMINAÇÃO DE VENDA):]** - O produto definido no item 2.2.1.1. se designará Mel, podendo se agregar sua classificação, segundo indicado no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres não maiores do que o da palavra Mel. - O produto definido no item 2.2.1.2, e sua mistura com mel floral se designará Melato ou Mel de Melato podendo se agregar sua classificação, segundo indicado no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres não maiores do que os da palavra Melato ou Mel de Melato. **9 - Como deve ser a amostragem do mel?** Seguem-se os procedimentos recomendados pela Comissão do Codex Alimentarius, FAO/OMS, Manual de Procedimento, Décima Edição. Deverá diferenciar-se em produto a granel e em produto fracionado (embalagem destinada ao consumidor). **[COLHEITA DE AMOSTRAS DE MEL A GRANEL:]** **Materiais necessários:** a. **Trado:** são varetas de forma triangular. b. **Frascos para amostras:** frascos de 35 a 40 mL de capacidade, fixado por meio de uma braçadeira e uma vareta de comprimento suficiente para chegar ao fundo do recipiente onde está contido o mel. O frasco tem uma tampa móvel unida a um cordão. É introduzido fechado a várias profundidades dentro da embalagem, onde se tira a tampa para enchê-lo. c. **Pipetas para amostras:** tubos de 5 cm de diâmetro por um metro de comprimento, afinadas em suas extremidades a uns 15mm de diâmetro. **Obtenção de amostras:** **Mel cristalizado:** realiza-se a extração da amostra com a ajuda do trado. **Mel líquido que pode ser homogeneizado:** homogeneiza-se e logo toma-se a amostra com a pipeta até extrair 500mL. **Mel líquido que não pode ser homogeneizado:** com o frasco para amostra extraem-se 10 (dez) amostras de 50mL cada uma, de diferentes níveis e de distintas posições. **10 - Como o ovo pode se apresentar segundo a portaria?** **I - ovo:** ovo de galinha em casca; **II - ovo lioﬁlizado:** ovo submetido à secagem através do emprego de frio e vácuo, no qual a água é retirada do produto por sublimação; **III - conserva de ovos:** produto resultante do tratamento térmico do ovo por cozimento, seguido do descasque manual ou automático, adicionado de salmoura ácida, adicionado ou não de outros ingredientes e aditivos previstos em legislação especíﬁca do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, conforme regulamento técnico especíﬁco, envasado em recipiente hermeticamente fechado, conservado em temperatura ambiente e com pH não superior a 4,5 durante toda a vida de prateleira do produto; **IV- semiconserva de ovos:** produto resultante do tratamento térmico do ovo por cozimento, seguido do descasque manual ou automático, adicionado de salmoura ácida com pH não superior a 3,5, no momento da fabricação da salmoura, adicionado ou não de outros ingredientes e aditivos previstos em legislação especíﬁca do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, conforme regulamento técnico especíﬁco, adicionado ou não de outros ingredientes e conservado sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C; **V- ovo líquido:** ovo desprovido de casca que conserva as mesmas proporções de clara e gema de um ovo em natureza, destinado à pasteurização; **VI- ovo integral pasteurizado:** ovo desprovido de casca que conserva as mesmas proporções de clara e gema de um ovo em natureza, homogeneizado e submetido ao processo de pasteurização; **VII- mistura de ovos:** ovos em natureza desprovidos de cascas, submetido ao processo de pasteurização, em que não se conservam as mesmas proporções de clara e gema de um ovo em natureza, resultando em mistura homogênea; **VIII- gema:** produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da clara ou albumina; IX - clara: produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da gema; **X - ovo desidratado:** produto resultante da desidratação do ovo integral pasteurizado; XI - gema desidratada: produto resultante da desidratação da gema pasteurizada; **XII- clara desidratada:** produto resultante da desidratação da clara realizada em etapa anterior ou posterior à pasteurização; **XIII- ovo trincado:** ovo com casca daniﬁcada, mas com a membrana interna intacta; **XIV- ovo proveniente de estabelecimento avícola de reprodução e incubatório:** ovo não submetido ao processo de incubação destinado, exclusivamente, para uso industrial; **XV- ovo sujo:** ovo com material externo aderido a superfície da casca, que possa ser removido com a etapa de lavagem, incluindo gema, clara, fezes, sangue e terra, excluindo riscos ou arranhões causados pelo material metálico de gaiolas ou esteiras; **XVI- ovo trincado sujo:** ovo cuja casca apresenta sujidades ou qualquer matéria estranha aderida, além de fenda ou ruptura da casca; **XVII- pasteurização: t**ratamento térmico por calor, cujo binômio tempo e temperatura seja capaz de reduzir a carga de microrganismos patogênicos a um nível aceitável de segurança, seguido de refrigeração imediata, sem alteração sensível da constituição física do ovo ou partes do ovo; **XVIII- área suja:** setor de lavagem de recipientes e setor de recepção de ovos, quando a recepção é feita de forma manual; **XIX- área limpa:** dependências onde são realizadas as operações de classiﬁcação, industrialização e expedição de ovos; **XX- granja:** unidade física de produção avícola que aloja um grupo de aves da mesma espécie, sob manejo produtivo comum, isoladas de outras atividades de produção avícola por barreiras físicas naturais ou artiﬁciais, composto por um ou mais núcleos de produção; **XXI- ovos de produção própria:** ovos oriundos de um mesmo estabelecimento aves, alojadas em galpões localizados no mesmo endereço, submetidos a manejo produtivo comum e isolados de outras atividades de produção avícola por barreiras físicas, naturais ou artiﬁciais; e **XXII- data de fabricação do ovo em natureza:** refere-se a data provável da postura, para considerar as informações necessárias para ﬁns de cálculo de tempo de prateleira e da data de validade do produto. **11 - Diferencie granja de unidade de beneficiamento de ovos.** Os estabelecimentos de ovos são classiﬁcados em: **I- granja avícola -** **II- unidade de beneﬁciamento de ovos e derivados.** §1º Entende-se por **granja avícola** o estabelecimento destinado à produção, à ovoscopia, à classiﬁcação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de produção própria, destinados à comercialização direta. §2º É permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a unidade de beneﬁciamento de ovos e derivados. §3º Entende-se por **unidade de beneﬁciamento de ovos e derivados**, o estabelecimento destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à classiﬁcação, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos e derivados. §4º É facultada a classiﬁcação de ovos quando a unidade de beneﬁciamento de ovos e derivados já os receber classiﬁcados. §5º Se a unidade de beneﬁciamento de ovos e derivados destinar-se exclusivamente à expedição de ovos, poderá ser dispensada a exigência de instalações para a industrialização de produtos. §6º É facultada a quebra de ovos na granja avícola, para destinação exclusiva para tratamento adequado em unidade de beneﬁciamento de ovos e derivados, desde que haja estrutura e condições apropriadas, nos termos do disposto nesta Portaria. **12 - Quais as condições básicas das granjas e estabelecimentos de ovos?** **[DAS CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS ESTABELECIMENTOS DE OVOS E DERIVADOS]** Art. 4º O estabelecimento de ovos e derivados deve dispor das seguintes condições básicas: I- localização em pontos distantes de fontes emissoras de mau cheiro e de potenciais contaminantes; II- localização em terreno com área suﬁciente para circulação e ﬂuxo de veículos de transporte; III- área delimitada e suﬁciente para construção das instalações industriais e das demais dependências; IV- pátio e vias de circulação pavimentados, de superfície compacta com cobertura do solo de forma a não permitir a formação de poeira ou lama, bem como proporcionar a drenagem das águas; V- perímetro industrial em bom estado de conservação e limpeza; VI- dependências com instalações compatíveis à ﬁnalidade do estabelecimento e apropriadas para obtenção, recepção, manipulação, beneﬁciamento, industrialização, fracionamento, conservação, acondicionamento, embalagem, rotulagem, armazenamento ou expedição de matérias-primas e produtos comestíveis; VII- área para recepção de matérias-primas e insumos provida de cobertura, protegida contra as intempéries e a entrada de pragas e vetores; VIII- área de recepção de ovos ediﬁcada com dimensões compatíveis com as operações realizadas nesse local, totalmente separada dos demais setores por estrutura que evite a passagem de pessoas e equipamentos quando a recepção for realizada de forma manual, sendo facultada a construção de barreira sanitária para o trânsito de colaboradores; IX- dependências e instalações industriais de produtos comestíveis separadas por paredes inteiras daquelas que se destinem ao preparo de produtos não comestíveis e daquelas não relacionadas com a produção; X- dependência e instalações exclusivas para armazenagem de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, quando utilizados; XI- dependência com instalação para armazenagem de embalagens e rotulagem, que podem ser compartilhadas quando se tratar de estabelecimentos que só comercializam ovos em natureza, desde que devidamente identiﬁcadas e separadas; XII- dependência com instalação exclusiva para armazenagem de materiais de higienização e produtos químicos; XIII- área de armazenamento para produtos acabados separada da área de classiﬁcação, com disposição adequada de paletes, de forma a permitir o trânsito de pessoas e equipamentos; XIV- ordenamento das dependências, das instalações e dos equipamentos para evitar estrangulamentos no ﬂuxo operacional e prevenir a contaminação cruzada; XV- paredes e separações de cores claras, revestidas com material impermeável ou impermeabilizadas de modo a facilitar a higienização, não sendo permitida a utilização de material do tipo \"elementos vazados\" ou \"cobogó\" nas áreas industriais de processamento, inclusive na recepção de ovos; XVI- pé-direito com altura suﬁciente para permitir a disposição adequada dos equipamentos e atender às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas especíﬁcas para suas ﬁnalidades; XVII- pisos impermeabilizados com material resistente e de fácil higienização, construídos de forma a facilitar a coleta DAS águas residuais e a sua drenagem para seus eﬂuentes sanitários e industriais; XVIII- barreiras sanitárias dotadas de equipamentos e utensílios especíﬁcos em todos os acessos à área de produção que guardam comunicação com meio externo e entre áreas de condições sanitárias diferentes; XIX- pias para a higienização de mãos, convenientemente distribuídas nas áreas de produção; XX- forro em todas as dependências onde se realizem trabalhos de manipulação e preparo de ovos e seus produtos; XXI- janelas, portas e demais aberturas construídas e protegidas de forma a prevenir a entrada de vetores e pragas e evitar o acúmulo de sujidades; XXII- equipamento que previna a entrada de pragas, nos acessos que se comuniquem diretamente com o meio externo; XXIII- luz natural ou artiﬁcial suﬁciente para permitir avaliação das condições higiênicas do ambiente e DAS operações; XXIV- ventilação adequada em todas as dependências; XXV- equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácil higienização, atóxicos e que não permitam o acúmulo de resíduos, instalados de forma a permitir completa higienização, sendo permitido o uso de madeira e recipiente de alvenaria apenas para suporte de produtos em embalagem secundária e área de almoxarifado; XXVI- recipientes e utensílios destinados à recepção de ovos em casca isentos de odores e de materiais que possam contaminar ou adulterar os ovos e seus derivados; XXVII- dependência para lavagem de utensílios e recipientes, identiﬁcada em área suja e limpa, com ﬂuxo adequado e unidirecional e com local para guarda de utensílios limpos; XXVIII- equipamentos e instrumentos de controle de processo de fabricação, necessários para o controle técnico e sanitário da produção, calibrados e aferidos; XXIX- local coberto para recepção dos recipientes oriundos do meio externo e destinados à higienização; XXX- área de expedição e de recebimento com cobertura de proteção para os produtos e as matérias-primas; XXXI- equipamentos e utensílios exclusivos para produtos não comestíveis, que deverão ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser utilizados para produtos comestíveis; XXXII- rede de abastecimento de água, com instalações para armazenamento e distribuição, em volume suﬁciente para atender às necessidades industriais e sociais e, quando for o caso, instalações para tratamento de água; XXXIII- água nas áreas de produção que atenda aos padrões de potabilidade exigidos pela legislação especíﬁca do órgão competente, com disponibilidade de mecanismos de aquecimento da água para estabelecimentos que realizem a lavagem dos ovos e a produção de derivados de ovos; XXXIV- rede diferenciada e identiﬁcada para água não potável, quando a água for utilizada para outras aplicações, de forma que não ofereça risco de contaminação aos produtos; XXXV- sistema de cloração de água dotado de alarme sonoro ou outro dispositivo que garanta a manutenção contínua dos limites mínimos previstos na legislação especíﬁca; XXXVI- depósitos de água tratada constituídos de material atóxico, de fácil higienização, atendendo ao previsto em normas especíﬁcas, tampados e protegidos de contaminação externa; XXXVII- seções industriais dispondo de estrutura e equipamentos para sua higienização; XXXVIII - suportes próprios e ﬁxos para guarda de mangueiras existentes nas seções industriais; XXXIX - rede de esgoto projetada e construída de forma a permitir o escoamento adequado de águas residuais, dotada de ralos sifonados, dispositivos e equipamentos destinados a prevenir a contaminação das áreas industriais e o retorno de águas servidas; XL - vestiários e sanitários em número proporcional ao quantitativo de funcionários, de acordo com o previsto em legislação do órgão competente, com ﬂuxo interno adequado; XLI - local para realização de refeições, de acordo com o previsto em legislação do órgão competente; XLII - utilização de uniformes apropriados e higienizados, de cor branca, ou outra cor clara, que possibilite a fácil visualização de possíveis contaminações; XLIII - local e equipamentos adequados, ou serviço terceirizado, para higienização dos uniformes utilizados pelos funcionários das áreas de elaboração de produtos comestíveis, nos estabelecimentos que realizem a quebra ou o processamento de ovos; XLIV - locais e equipamentos que possibilitem a realização das atividades de inspeção e de ﬁscalização sanitárias; XLV - local e equipamento apropriado para armazenamento e expedição dos resíduos não comestíveis, atendendo aos preceitos de boas práticas de higiene; e XLVI - instalações e equipamentos para ovoscopia e para classiﬁcação dos ovos, de acordo com as particularidades tecnológicas de cada estabelecimento. §1º A exigência de forro de que trata o inciso XX poderá ser dispensada nos casos em que a cobertura for construída de material impermeável, resistente, de fácil limpeza e desinfecção e proporcionar vedação à entrada de pragas. §2º A possibilidade de dispensa de que trata o §1º não se aplica às dependências onde se realizem os trabalhos de quebra ou de industrialização de ovos. §3º Quando a destinação das cascas for realizada no próprio estabelecimento, as mesmas devem ser mantidas em local e recipientes apropriados e protegidos, fora da área de produção. §4º Quando utilizado sistema de iluminação artiﬁcial, o mesmo deve ser provido de luz fria e protegido contra rompimentos, vedado o uso de luz colorida que mascare ou produza falsa impressão quanto à coloração dos produtos ou que diﬁculte a visualização de sujidades. **13 - Diferencie equipamentos e instalações de granjas dos de unidades de beneficiamento de ovos.** **[DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS]** Art. 5º A granja avícola deve dispor de dependências apropriadas para recepção, ovoscopia, classiﬁcação por peso, acondicionamento, armazenamento e expedição de ovos. §1º Em caso de recepção manual, deve ser prevista área delimitada para armazenamento de paletes utilizados no transporte de ovos a serem classiﬁcados. §2º Para realização de quebra de ovos de que trata o §6º do art. 3º, as granjas avícolas devem apresentar instalações e equipamentos especíﬁcos para essa ﬁnalidade. Art. 6º As unidades de beneﬁciamento de ovos e derivados devem dispor de: I- dependências apropriadas para recepção, ovoscopia, classiﬁcação por peso, industrialização, acondicionamento, armazenamento e expedição de ovos e seus derivados, deﬁnidas de acordo com os produtos elaborados; II- instalações de frio industrial e dispositivo de controle de temperatura nos equipamentos e nas dependências de trabalho industrial; III- antecâmaras climatizadas, que servirão apenas como área de circulação, não sendo permitido o seu uso para outros ﬁns; IV- câmara para descongelamento lento, nos casos de recepção de ovo líquido congelado para processamento; V- sala exclusiva para quebra e, se necessário, às demais operações do processo de obtenção do ovo líquido, observando-se o limite máximo de temperatura de 16°C; e VI- dependência especíﬁca e separada para recepção, higienização e armazenamento de baldes para embalagem secundária de ovo líquido, observado o disposto no inciso XXVII do art. 4º. Parágrafo único. É facultada a instalação de lavadores de botas na barreira sanitária de acesso à sala de quebra de ovos, quando esta for localizada na área limpa. Art. 7º O estabelecimento deverá dispor de pia para higienização das mãos dentro da sala de quebra de ovos. Art. 8º Sala de quebra deverá dispor de iluminação adequada, que impeça formação de áreas com sombreamentos que possam diﬁcultar a avaliação das condições de qualidade dos ovos quebrados e a veriﬁcação das condições de higiene do ambiente e dos equipamentos. Art. 9º O sistema utilizado para quebra de ovos poderá ser manual ou mecânico, desde que não permita o contato do conteúdo interno do ovo com a casca e garanta o desvio adequado de ovos rejeitados. §1º O equipamento utilizado para quebra de ovos deve ser constituído de material de fácil higienização. §2º O equipamento utilizado para quebra mecânica deve ser operado em velocidade adequada para completo controle e segregação de ovos considerados impróprios. §3º Deverá ser utilizado ﬁltro em linha, sob pressão, para remoção de partículas de casca, chalazas e demais materiais estranhos. §4º É vedada a quebra de ovos em centrífuga. Art. 10. Nas câmaras frigoríﬁcas, a inclinação do piso será no sentido das antecâmaras. Parágrafo único. É vedado o uso de ralos nas câmaras frigoríﬁcas. Art. 11. A área de cozimento e demais processos que envolvem a fabricação de conservas e semiconservas de ovos devem ser isolados das áreas envolvidas nas etapas anteriores, impedindo o trânsito de pessoas. Art. 12. Para a expedição de ovos pasteurizados refrigerados em caminhões-tanques frigoriﬁcados, por tubulação de circuito fechado, deve ser prevista plataforma, coberta e delimitada, provida de sistema que ofereça vedação durante o procedimento de carregamento do veículo transportador. **14 - Diga como deve ser feito só seguintes processos:** a. **Recepção** Art. 13. Recepção é a etapa destinada ao recebimento e à pré-seleção dos ovos, retirando os ovos trincados sujos e os ovos trincados. §1º É dispensada a pré-seleção dos ovos quando não é realizada a etapa de lavagem ou esta for realizada após a ovoscopia. §2º É facultada a realização da etapa de lavagem nesse setor. Art. 14. Ovos trincados sujos devem ser imediatamente descartados ou, quando não for possível o descarte imediato, devem ser quebrados em recipiente devidamente identiﬁcado, de forma a garantir o destino apropriado desses, sendo vedada a sua utilização para a alimentação humana ou seu uso direto para alimentação animal. Parágrafo único. Ovos trincados sujos poderão ser utilizados como matéria-prima para fabricação de produtos destinados à alimentação animal, desde que previsto em norma especíﬁca. Art. 15. Ovos recebidos diretamente do produtor, comercializados a granel, devem ser acompanhados de documentos com indicação do produtor de origem, da quantidade e identiﬁcação do lote, para controle da rastreabilidade. Parágrafo único. Em casos de mistura de datas de postura no lote, deverá ser considerada a data mais antiga para ﬁns de controle de validade. b. **Lavagem** Art. 16. Lavagem é a etapa destinada à higienização dos ovos, sendo obrigatória para os ovos sujos não trincados destinados à comercialização em natureza, aos ovos destinados à quebra manual e aos ovos destinados à industrialização. §1º É obrigatória a operação de pré-seleção dos ovos se a lavagem for feita anteriormente a ovoscopia. §2º É vedada a lavagem de ovos trincados. §3º A lavagem deve ser realizada por meios mecânicos, com procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo. §4º A temperatura da água de lavagem dos ovos deve ser mantida entre 35°C e 45°C, desde que esta faixa garanta temperatura superior em 10°C, em relação à temperatura do ovo, durante toda a operação de lavagem. §5º Quando destinados a unidade de beneﬁciamento de ovos e derivados, é facultada a lavagem de ovos sujos não trincados no estabelecimento de origem. §6º A lavagem é opcional para os ovos sem sujidades aderidas à casca, quando submetidos à quebra automatizada. Art. 17. A operação de lavagem deve ser contínua e completada o mais rápido possível, não se permitindo equipamentos de lavagem de ovos por imersão. Parágrafo único. É facultada a lavagem por imersão de ovos destinados à fabricação de conserva e semiconservas, desde que submetidos ao cozimento, em operação contínua. Art. 18. A água utilizada na operação de lavagem dos ovos deve estar de acordo com os padrões de potabilidade estabelecidos pelo órgão competente. Parágrafo único. Será permitida a utilização de água hiperclorada, em até 50 ppm, durante o procedimento de lavagem. Art. 19. É facultada a recirculação de água de lavagem de ovos, desde que haja renovação total a cada 4 horas, ou em intervalos mais curtos, caso seja necessário, com uso de água hiperclorada e na temperatura deﬁnida no §4º do art. 16, devendo o equipamento possuir peneiras e ﬁltros que garantam as condições de uso da água durante o período de recirculação. Parágrafo único. No caso da recirculação de água prevista no caput, é obrigatória a sanitização dos ovos posterior à lavagem, seguida de enxágue com água potável de primeiro uso. Art. 20. Os ovos devem ser secados mecanicamente, em operação contínua à lavagem. Art. 21. É permitida a utilização de sanitizante na água de lavagem, desde que aprovado pelo órgão competente para uso em ovos e que não afete a segurança do produto. Parágrafo único. No caso de uso de sanitizantes na água de lavagem, deve ser utilizado equipamento dosador. Art. 22. É proibida a utilização de ovos trincados sujos para a fabricação de derivados de ovos. Art. 23. É dispensada a secagem de ovos a serem imediatamente quebrados em equipamentos automatizados. c. **Ovoscopia e classificação** Art. 24. A ovoscopia e a classiﬁcação são etapas destinadas à avaliação e à separação dos ovos por categoria e por peso, respectivamente. §1º A ovoscopia deve garantir a avaliação das características internas e externas do ovo, assegurando a classiﬁcação de acordo com as suas características qualitativas e a segregação dos ovos impróprios. §2º A ovoscopia deve ser realizada com os ovos em movimento de rotação, em câmara escurecida com incidência indireta de luz, de modo que todos os ovos sejam examinados. §3º Para a operação de ovoscopia deve haver número de funcionários suﬁciente, conforme as dimensões do equipamento e a velocidade da linha. §4º Poderão ser utilizados equipamentos eletrônicos que apresentem resultados equivalentes à ovoscopia tradicional, desde que seja prevista checagem manual e monitoramento da eﬁciência por amostragem. §5º A classiﬁcação dos ovos por categoria observará o disposto nos arts. 225 e 226 do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. §6º A classiﬁcação dos ovos por peso observará o disposto no Anexo I. §7º Os ovos de outras espécies de aves não serão objetos de classiﬁcação por categoria e peso, para os ﬁns desta Portaria. Art. 25. Na avaliação oﬁcial da conformidade da classiﬁcação dos por ovos peso, realizada durante a reinspeção de produtos, será tolerada, no ato da amostragem, a presença de até 10% de ovos pertencentes à classiﬁcação imediatamente inferior à indicada na rotulagem, desde que: I- a variação de peso para baixo não ultrapasse o limite máximo de 2% do peso mínimo da classiﬁcação dos ovos indicada na rotulagem; e II- o peso médio dos ovos contidos na embalagem ﬁque dentro do padrão da respectiva classiﬁcação de peso. §1º A tolerância prevista no caput, para ﬁns de reinspeção, não se aplica aos controles de produção do estabelecimento ou às avaliações oﬁciais realizadas durante a produção. §2º Não será considerada não conformidade a presença de ovos pertencentes à classiﬁcações de peso superiores à indicada na rotulagem. Art. 26. É facultada a destinação de ovos trincados, livres de sujidades na casca e com membrana testácea intacta, até a unidade de beneﬁciamento de ovos e derivados para industrialização, desde que armazenados e transportados resfriados, em temperatura não superior a 5°C. Parágrafo único. Os produtos tratados no caput poderão ser armazenados e transportados até a temperatura de 16°C, desde que os períodos de armazenamento e de transporte, somados, não ultrapassem 72 horas. Art. 27. É facultada a ovoscopia para os ovos de codorna, devido às suas particularidades. Parágrafo único. É obrigatória etapa de pré-seleção para a retirada de ovos trincados sujos e impróprios. d. **Quebra** Art. 28. Quebra é a etapa destinada à cisão da casca do ovo e à separação de seus constituintes, quando aplicável, não sendo permitida a quebra de: I- ovos trincados sujos; II- ovos que apresentarem manchas sanguíneas grandes ou numerosas na clara e na gema; III - ovos com disco embrionário desenvolvido; IV - ovos trincados armazenados acima de 5°C por mais de 3 dias; V - ovos trincados com membrana testácea rompida (ovos vazados); VI- ovos com sujidades na casca (sangue, fezes, parasitas, insetos, ácaros, fungos e outros); VII- ovos com alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento); VIII- ovos mumiﬁcados ou secos; IX- ovos podres, com coloração vermelha, negra ou branca; e X- ovos com presença de fungos ou parasitas, externa ou internamente. §1º Sempre que ocorrer a quebra de ovo impróprio ao consumo, o produto que entrou em contato deve ser descartado e os equipamentos e os utensílios prontamente higienizados. §2º O produto líquido resultante da quebra deve atender ao disposto nos arts. 36 e 38. Art. 29. A remoção das cascas da sala de quebra para a instalação de armazenamento e expedição dos resíduos não comestíveis deve ser frequente e obedecer às boas práticas de higiene. Art. 30. Após a quebra do ovo e ﬁltragem, o produto obtido deve ser prontamente submetido ao processo de refrigeração, de forma que o centro geométrico do produto atinja temperatura inferior a 5°C em até duas horas. Art. 31. O ovo líquido obtido em desacordo com o art. 28 é considerado não comestível, sendo vedada sua industrialização para ﬁns comestíveis. e. **Industrialização** Art. 32. A industrialização é constituída de etapas destinadas à elaboração dos derivados de ovos, incluindo a pasteurização, desidratação, elaboração de conservas e outros processos sujeitos à aprovação pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária. Art. 33. A pasteurização é etapa obrigatória na elaboração de ovo integral pasteurizado, ou suas partes, e de ovo desidratado, ou suas partes, devendo ser realizada em, no máximo, 72 horas após a quebra, desde que mantidos sob temperatura de resfriamento. §1º A pasteurização de ovos líquidos congelados deve ser realizada imediatamente após seu descongelamento. §2º Os pasteurizadores devem possuir painel de controle com termo registrador automático, termômetro e válvula automática de desvio de ﬂuxo em perfeito estado de funcionamento. §3º É dispensada a pasteurização prévia de clara, nos caso de haver processo tecnológico posterior à desidratação que permita a pasteurização da clara em pó. §4º A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deve atender aos parâmetros mínimos de tempo e temperatura estabelecidos no Anexo II, de acordo com as características de cada produto a ser processado. §5º Podem ser aceitos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária, outros binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência aos processos estabelecidos no Anexo II. Art. 34. Desidratação de ovo é a etapa de secagem do ovo integral pasteurizado ou de suas partes, por processo tecnológico especíﬁco, resultando em um produto com umidade igual ou inferior a 5% (cinco por cento) e mesmos valores nutricionais e propriedades funcionais do ovo em natureza, podendo ser aplicado procedimentos e coadjuvantes de tecnologia devidamente aprovados pelo órgão competente. Art. 35. Ovos destinados à elaboração de conservas e semiconservas devem ser previamente cozidos a uma temperatura mínima de 85°C por, no mínimo, dez minutos, podendo ser utilizados outros binômios aprovados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. f. **Resfriamento** Art. 36. Resfriamento é a etapa destinada à redução da temperatura de ovos e derivados de forma a mitigar a multiplicação de microrganismos. §1º O produto líquido resultante da quebra deve ser imediatamente resfriado devendo atingir 5°C, em até 2 horas. §2º Os dispositivos utilizados para o resfriamento devem ter capacidade suﬁciente para resfriar o total de ovo líquido, ovo integral pasteurizado, suas partes e misturas em temperaturas não superiores a 5°C. Art. 37. Ovo líquido e ovo integral pasteurizado poderão ser transportados de granja avícola e de unidade de beneﬁciamento de ovos e derivados para outra unidade de beneﬁciamento, desde que atendidas às exigências do art. 36. g. **Congelamento** Art. 38. Congelamento é a etapa destinada à redução da temperatura dos derivados de ovos a temperaturas de congelamento. §1º É facultado congelamento do produto líquido resultante da quebra do ovo, desde que atendido o previsto no art. 30. §2º É vedado o uso de equipamentos de frio, como freezer e congelador domésticos, que promovam o congelamento lento do produto líquido resultante da quebra do ovo. §3º O ovo congelado deverá ser mantido sob temperatura não superior a -12°C, no centro geométrico do produto. Art. 39. O descongelamento do produto líquido resultante da quebra do ovo deve ser realizado em câmara frigoríﬁca sob controle de temperatura, resultando em produto ﬁnal com até 5°C. h. **Embalagem** Art. 40. Embalagem é a etapa destinada ao acondicionamento dos ovos e seus derivados em embalagem primária e secundária. Art. 41. Ovos destinados ao consumo direto devem ser individualmente identiﬁcados, com a data de validade e com o número de registro do estabelecimento produtor, quando não seja utilizada uma embalagem primária. Parágrafo único. A tinta utilizada para a impressão ou marcação da casca de ovos em natureza deve ser especíﬁca para uso em alimentos, atóxica, não constituir risco de contaminação ao produto, bem como atender aos padrões estabelecidos pelo órgão competente. Art. 42. Embalagens secundárias que acondicionem múltiplas embalagens primárias desprovidas de rótulo devem conter a descrição \"proibida a venda fracionada\", além das demais informações obrigatórias previstas na legislação especíﬁca. Art. 43. Na embalagem de ovos é proibido acondicionar, em um mesmo recipiente, ovos oriundos de espécies, de categorias ou de cores diferentes. §1º Se houver mistura de ovos de categorias diferentes, todo o conteúdo da embalagem será tratado como ovos categoria B. §2º Caso os ovos sejam originados de raças de galinhas que produzam ovos de cores variadas, poderão ser acondicionados na mesma embalagem, sem necessidade da indicação da cor, desde que: I- seja colocada a explicação ao consumidor sobre a raça, atendendo ao estabelecido em norma especíﬁca; e II- ovos pertençam à mesma categoria e classiﬁcação por peso. Art. 44. O ovo líquido e suas partes devem ser acondicionados em recipientes que conﬁram a necessária proteção, atendendo às características especíﬁcas do produto e às condições de armazenamento e de transporte. Art. 45. Os derivados de ovos devem ser acondicionados ou embalados em recipientes ou continentes de primeiro uso e que conﬁram a necessária proteção, atendendo às características especíﬁcas do produto e às condições de armazenamento e transporte. Art. 46. Recipientes de vidro, baldes de plástico ou similares, utilizados como embalagem primária, devem estar em condições sanitárias satisfatórias para o uso em alimentos, de acordo com a legislação especíﬁca, de forma que impeçam a contaminação dos produtos acondicionados. i. **Nomenclatura** Art. 47. A denominação de venda dos produtos segue a nomenclatura oﬁcial para os ovos em natureza e para os produtos de ovos não submetidos a tratamento térmico, conforme o disposto no Anexo III. Parágrafo único. Ovos ou produtos de ovos que não sejam originados de galinhas devem ser identiﬁcados com a espécie de procedência, ao ﬁnal da denominação de venda. Art. 48. Para os ovos de categoria A é obrigatório declarar a cor do ovo e sua categoria no rótulo do produto. Parágrafo único. No caso de ovos caipiras ou de raças de galinhas que produzem ovos com cores variadas, não é obrigatória a indicação da cor. Art. 49. Ovos de categoria B serão destinados à industrialização, não sendo necessária a discriminação de cor e peso. j. **Embalagem e expedição** Art. 50. Armazenagem e expedição são etapas destinadas ao armazenamento e à expedição dos produtos acabados. §1º É vedada a estocagem simultânea de ovos com produtos que apresentem odores. §2º É facultada a expedição de produtos que podem ser conservados em temperatura ambiente a partir da área de armazenamento. Art. 51. A expedição dos produtos acabados deve ser feita diretamente a partir do local de armazenagem e, no caso de produtos frigoriﬁcados, a partir da antecâmara, que deve permitir o acesso direto ao transporte. Art. 52. Produto resfriado ou congelado deve manter sua temperatura durante o transporte até o destino ﬁnal. Art. 53. O veículo ou contentor de transporte de produto resfriado ou congelado deve ser dotado de equipamentos capazes de manter a temperatura de conservação desses durante o trajeto até o destino ﬁnal, de modo a não interromper a cadeia de frio. Parágrafo único. O veículo ou contentor de transporte de produto resfriado ou congelado deve ser provido de dispositivo de controle de temperatura e deve ser dotado de compartimento revestido de superfície lisa, íntegra e impermeável, de fácil higienização para o armazenamento dos produtos. Art. 54. Os ovos em natureza comercializados sob refrigeração devem ser mantidos em temperatura entre 0°C e 8°C. Art. 55. A temperatura dos produtos derivados de ovos resfriados não deve ser superior a 5°C. Art. 56. A temperatura dos produtos derivados de ovos congelados não deve ser superior a -12°C. Art. 57. Os tanques de armazenagem de produtos de ovos após a pasteurização, quando utilizados, devem ser providos de termômetros e agitadores adequados, até o resfriamento, congelamento ou secagem do produto. Art. 58. Os recipientes devem ser dispostos de forma a permitir a circulação do ar nas câmaras de estocagem. **15 - Como são classificados os ovos segundo o peso?** -- -- -- -- **16 - Requisitos de tempo e temperatura para pasteurização de ovos e seus produtos.** -- -------------------------------------------- -- **Requisitos Mínimos de Temperatura (°C)** 56,7 55,5 60,0 61,0 62,0 61,0 63,5 61,0 61,0 60,0 63,5 62,0 63,5 62,0 -- -------------------------------------------- --

Revisão de Inspeção de Ovos e Mel PDF

Document Details

Tags

Related

Summary

Full Transcript

Upgrade to continue