PPT clase 4 Fibras PDF

Unidad 2: Necesidades, recomendaciones, aportes y fuentes alimentarias Consumo alimentario de carbohidratos y su implicancia en la salud en el adulto. Necesidades, recomendaciones y aporte de Carbohidratos y fibra. Fuentes alimentarias de carbohidratos según composición química, índice y carga g...

Unidad 2: Necesidades, recomendaciones, aportes y fuentes alimentarias Consumo alimentario de carbohidratos y su implicancia en la salud en el adulto. Necesidades, recomendaciones y aporte de Carbohidratos y fibra. Fuentes alimentarias de carbohidratos según composición química, índice y carga glucémica. Carbohidratos accesibles a la microbiota (MACs). TEORICO lunes 15/04: Fibras  Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Términos relacionados Componente resistente y duro de los alimentos Carbohidratos no aprovechables vegetales reconocido sólo por su efecto laxante Hidratos de carbono no disponibles Siglo XIX fibra bruta o fibra cruda: “aquello que queda Polisacáridos estructurales y no estructurales luego de un calentamiento secuencial en ácido y álcali, principalmente formado por celulosa y hemicelulosa Fibra bruta Fibra cruda En 1970 Trowell, Southgate y otros. Fibra dietaria: “suma Fibra no nutritiva de lignina y polisacáridos vegetales que no son digeridos Fibra vegetal por las secreciones endógenas del tracto digestivo Plantix humano” Fibra dietética o alimentaria Polisacáridos no almidón y CAA Anexo Mercosur define fibra como “cualquier lignina material comestible de origen vegetal que no sea hidrolizado por las enzimas del tracto digestivo humano”  Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Enlace (función) Reino vegetal Reino animal α 1,4 (reserva) ALMIDON GLUCOGENO β 1,4 (estructural) CELULOSA QUITINA  FIBRA DIETETICA “suma de lignina y Clasificaciones polisacáridos vegetales que no son digeridos por las Según naturaleza u origen: secreciones endógenas del fibra dietética, dietaria, intrínseca o tracto digestivo humano” intacta funcional, extraída o sintética CAA Anexo Mercosur define fibra como Según sus propiedades coligativas “cualquier material comestible de origen solubilidad en agua: solubles/insolubles vegetal que no sea hidrolizado por las Capacidad de gelificacion: soluciones de enzimas del tracto digestivo humano” baja, media y alta viscosidad Según fermentabilidad: no fermentables parcialmente fermentables totalmente fermentables CLASIFICACION DE LA FIBRA SEGÚN SU NATURALEZA Digerible por enzimas digestivas humanas FIBRA DIETETICA Lignina Cutina Suberina Látex  CLASIFICACION SEGÚN SU SOLUBILIDAD EN AGUA Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Adulto Lignina Fibra insoluble WHO/FAO (1998) recomienda Cutina en agua NO usar esta clasificación. ‹Esta Suberina diferenciación en celulosa soluble/insoluble no tiene en FIBRA cuenta el “metabolismo” que se Hemicelulosas produce en el intestino grueso. Polisacáridos no Hemicelulosas Fibra soluble en La fermentación produce amiláceos Pectina agua compuestos con efectos Gomas relevantes para la salud que no Mucilagos se relacionan directamente con Otros polisac. su carácter soluble/insoluble›. Sustancias Inulina En su mayoría http://www.fao.org/docrep/W8079E/w8079 análogas a la FOS solubles en agua e00.htm#Contents Carbohydrates in fibra Quitina human nutrition (FAO, 1998) Report of a Almidón resistente Joint FAO/WHO Expert Consultation Rome, 14-18 April 1997 Proteínas indigeribles INSOLUBLES: SOLUBLES: Pectinas Celulosa Frutas y hortalizas Frutas y hortalizas Algunas hemicelulosas Legumbres, avena Lignina Salvado de trigo Semillas Gomas Salvado de avena Algunas hemicelulosas Cereales enteros Mucílagos Suberina Rafinosa  CLASIFICACION DE LA FIBRA SEGÚN SU VISCOSIDAD Y Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Adulto FERMENTABILIDAD Ángeles Carbajal Azcona. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal Adaptado de Gray J. Dietary Fibre International Life Sciences Institute. ILSI Europe. 2006 Disponible en: https://ilsi.eu/publication/dietary-fibre/  Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Adulto FIBRA FUNCIONAL Almidón resistente Dextrinas resistentes Polidextrosa Tipo de almidón resistente FOS Desde el punto de vista de su origen, el almidón resistente se clasifica en GOS RS1 = Físicamente inaccesible Gomas aisladas Semillas y granos parcial o totalmente molidos. RS2 = Gránulos de almidon resistentes Lactulosa Papa cruda, banana verde y algunas legumbres. Carboximetilcelulosa RS3 = Almidón Retrogradado Metilcelulosa Papa y avena cocidas y enfriadas, pan, copos de maíz. RS4 = Modificados químicamente Quitosano Almidones repolimerizados, esterificados, obtenidos por entrecruzamiento http://fanus.com.ar/charlas/251 MSc. Angela ZuletaFacultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.  FIBRA DIETETICA FIBRA FUNCIONAL Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Adulto “suma de lignina y “suma de lignina y polisacáridos polisacáridos vegetales que no vegetales que no son son digeridos por las digeridos por las secreciones endógenas del secreciones endógenas del tracto tracto digestivo humano” digestivo humano” IOM-2005 FIBRA TOTAL FIBRA DIETETICA + FIBRA FUNCIONAL Desde un punto de vista clínico, los efectos fisiológicos o biológicos de la fibra y por tanto su aplicación preventiva o terapéutica van a tener mayor importancia en la selección de la definición y clasificación de fibra  EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA FIBRA FERMENTABLE EN Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Adulto EL ORGANISMO HUMANO Dependen de las Efectos fisiológicos a lo propiedades físicas y largo del tubo digestivo Efecto metabólico químicas de cada componente que la Retrasa el vaciado gástrico Regula la glucemia y integra secreción de insulina Aumenta la viscosidad de la capa acuosa Solubilidad Aumenta la distensión Control de la ingesta abdominal Formación de geles Control del peso muy viscosos Aumenta la sensación de saciedad Retención de agua (las Adsorbe sales biliares, Aumenta eliminación fecal fibras solubles la colesterol, lípidos, Control de colesterolemia pierden en la minerales (si la FD fermentación) fermenta, se liberan)  EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA FIBRA NO FERMENTABLE Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Adulto EN EL ORGANISMO HUMANO Principalmente Efectos fisiológicos a lo Efecto metabólico fibras insolubles largo del tubo digestivo Corta ciclo entero- Gran capacidad de hepático retención de agua Aumenta eliminación Lignina liga sales biliares fecal de ác. Biliares y y minerales minerales Absorben gran cantidad Aumenta peso de agua fecal(mejora evacuación) Aumenta síntesis Aumenta y la producción microbiana de CO2, H2, y CH4.  Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Adulto Influencia de la fibra en la adsorción de micronutrientes Algunos elementos constitutivos de la fibra, como el ácido fítico (hexafosfato de inositol), pueden formar compuestos insolubles con minerales de importancia, pero es poco probable que surja una deficiencia de nutrientes si la dieta con alto contenido en fibra es adecuada y balanceada. Los fitatos forman parte de la pared de los vegetales y pueden atrapar vitaminas y minerales en la luz intestinal. Sin embargo, no se han podido objetivar carencias significativas en poblaciones altamente consumidoras de fibra. Incluso en la dieta de los vegetarianos estrictos no existen problemas con oligoelementos y minerales. El organismo se adapta muy bien a las dietas con alto contenido en fibra: aumenta la absorción para compensar la menor cantidad de minerales disponibles que puedan haberse unido a fitato. Uno de los minerales más estudiados, el calcio, puede perder parte de su disponibilidad en el intestino delgado con una dieta alta en fibra. Pero parte de este calcio atrapado y transportado hasta el colon se libera al hidrolizarse la fibra bajo la actividad microbiana, y los AGCC producidos facilitan la absorción de este calcio a través de las paredes del colon e, incluso, de las del recto Gordon DT.. - Total dietary fibre and mineral absorption. En: Kritchevsky D, Boufield C, Anderson JW, editors. Dietary fiber: chemistry, phybiology and health effects. New York: Plenum Press. - Total dietary fibre and mineral absorption. En: Kritchevsky D, Boufield C, Anderson JW, editors. Dietary fiber: chemistry, phybiology and health effects. New York: Plenum Press, (1990), pp. 105-28  Grado de solubilidad, fermentabilidad y efecto fisiológico a) Fibra soluble, altamente fermentable, de cadena corta: está conformada por oligosacáridos, como fructooligosacáridos (FOS) y galactooligosacáridos (GOS), que estimulan la producción de bifidobacterias. Tiene un efecto laxante débil y no afecta el tiempo de tránsito intestinal, aunque produce muchos gases. b) Fibra soluble, altamente fermentable, de cadena larga: estimula el crecimiento de bacterias en general. Tiene efecto laxante débil, no afecta el tiempo de tránsito intestinal y produce una moderada cantidad de gases. c) Fibra parcialmente soluble medianamente fermentable: tiene un buen efecto laxante, acelera el tránsito intestinal, estimula el crecimiento de bacterias en general y produce una moderada cantidad de gases. d) Fibra insoluble y de lenta fermentación: tiene un buen efecto laxante, acelera el tránsito intestinal y estimula el crecimiento de bacterias y produce una moderada cantidad de gases. e) Fibra insoluble y no fermentable: tiene un buen efecto laxante, acelera el tránsito intestinal y solamente estimula el crecimiento de bacterias específicas que la degradan, como Xylanibacter y Prevotella  DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Adulto FIBRA SOLUBLE, almidón resistente, lactosa, lactulosa (fructosa + galactosa), azúcares que escaparon a la digestión, alcoholes, FOS, GOS, 50% de la Fibra insoluble (no lignina). Digestión bacteriana (no enzimática) Microflora colónica Bacteroides, Eubacterium, Bifidobacterium y Condiciones del medio Peptostreptococus Naturaleza de fibra Fermentación Absorbidos 70% ácido acético junto con Ácidos grasos de cadena corta 18% al ácido propiónico agua y sal (Volátiles) 12% al ácido butírico + Utilizado por Acetaldehído, ácido fórmico, acetil CoA, colonocito ácido láctico, etanol y gases inertes: CO2, flatulencia H2, y CH4 Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Adulto Adsorcion de Modifica Rta glucémica e insulinémica acidos biliares Barrera frente a digestion Reduccion colesterolemia Mejora ritmo evacuatorio Modula sistema inmunitario Produccion Vit K y B12 Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Adulto Productos de la fermentación de la fibra  MAC Dana Romano – Lic. en Nutrición – Prof Titular – Cát Nutrición y Alimentación Adulto carbohidratos accesibles a la microbiota son polisacáridos no digeribles de los que se nutre la microbiota. La mayoría de ellos responde a la definición de fibra soluble: almidón resistente, betaglucanos, fructooligosacáridos, inulina, mucílagos y pectina. Beneficios intestinales: mejorar y estabilizar la integridad de la barrera intestinal Efectos antiinflamatorios. La microbiota es capaz de producir sustancias con gran poder antiinflamatorio, siendo especialmente importante el ácido butírico. Efectos tróficos. La fermentación proporciona nutrientes como ácidos grasos de cadena corta y vitaminas como la K, la B12, la biotina y el ácido fólico. Propiedades inmunomoduladoras: potencian la acción de algunos elementos de la defensa natural del organismo, tales como: anticuerpos IgA, macrófagos, células Natural Killer, células T, interferón e interleukinas. Además, sintetiza componentes con acción antimicrobiana.. PROBIOTICOS: microorganismos benéficos Las 400 especies de microorganismos «probióticos», desarrollan una serie de efectos ampliamente beneficiosos para el portador. 1. Protección ante la invasión de gérmenes patógenos (efecto barrera). 2. Actividad bioquímica: producción de AGCC, síntesis de vitamina K, intervención en procesos relacionados con la absorción del calcio, magnesio y hierro. 3. Modulación del sistema inmunitario (el 80% de las células inmunocompetentes está en el sistema digestivo, y la producción más importante de inmunoglobulinas es gastrointestinal).  PREBIOTICOS: el alimento de los probióticos Capacidad fermentescible: Celulosa: 20 al 80% Todo el almidón resistente es degradado en el colon. Hemicelulosa del 60 al 90% También sufren este proceso la lactosa, la lactulosa , Goma guar, el almidón resistente y los los azúcares, los alcoholes, los fructooligosacáridos, fructooligosacáridos del 100% etc. Más del 50% de la fibra consumida se degrada en el colon. El resto se elimina con las heces. Salvado de trigo: 50%. La ingestión de fructooligosacáridos puede multiplicar por diez la cantidad de bifidobacterias Aporte energético El valor neto de la energía depende de su grado de fermentabilidad y suele estar entre 1 y 2.5 kcal/g (López y col., 1997). Según FAO (2003) el valor calórico de la fibra corresponde a 2 kcal/gramo de fibra Se considera fermentable el 70 por ciento de la fibra alimentaria en alimentos tradicionales. FAO. Food energy - methods of analysis and conversion factors. Report of a Technical Workshop, Roma, 3-6 Dic 2002. Food and Nutrition Paper 77. Roma, 2003. ISSN 0254-4725 La FDA estima que las fibras no solubles no aportan calorías.  RECOMENDACION Recomendación: 25-30 g diarios de varias fuentes, no superando los 50 g. Ingesta Adecuada (IA) en g/día (IDR-2005) sexo Edad g/dia varones 19 a 50 años 38 51 o + años 30 mujeres 19 a 50 años 25 51 o + años 21 RDA- Food and Nutrition Board - Institute of Medicine - www.nap.edu Fuentes de fibra Entre las principales fuentes de fibra que se consumen se encuentran: trigo, avena, arroz, maíz, cebada, centeno (Serna, 1996). La concentración de fibra dietética en la mayoría de las frutas normalmente oscila de 1 a 5 g de fibra por 100 g de producto fresco. Los cereales y particularmente algunos de sus derivados (salvado) son generalmente ricos en fibra y puede contener niveles superiores al 15% del producto (Torre y col., 1991). El salvado de trigo es una de las materias primas más utilizadas como fuente de fibra; contiene 39 g de fibra dietética por cada 100 g, de los cuales el 5.06% es fibra dietética soluble y el 94.93% es insoluble (Aadul-Hamid y Luan, 2000). En las frutas y verduras predominan las pectinas, que constituyen un 35% del total de las fibras dietéticas y la celulosa, con otro 35%, mientras que en las semillas sobresale la hemicelulosa, que representa el 80% del total de las fibras de esos alimentos (Bourges, 1989).  TABLAS DE FIBRAS SOLUBLE E INSOLUBLE Tabla 4. Contenido en fibra dietética de algunas frutas. Los valores se expresan en g de fibra/100g PC de fruta. Fuente: Li y colaboradores, 2002 Producto / Gr Porción Kcal Sodio Fibra Producto / Kca Gr Alimento Sat Porción Sodio Fibra Alimento l Sat Harina de 0.8 0.0 Amaranto 50 g 160 10 mg 7.6 g Algarrobo / 50 g 110 18 mg 20.0 g 3g 4g Patay Pan Bimbo 0.3 árabe 50 g 111 179 mg 7.5 g Cereales All 0.0 0g 40 g 104 120 mg 12.0 g Salvado light Bran Original 0g Porotos alubia Helado de secos 0.1 agua de 100 g 119 170 mg 11.0 g remojados 0g palito La 0.0 Arcor 69 g 76 12 mg 7.1 g Frutta + 0g pulpa kiwi durazno 0.0 Harina de Soja 50 g 141 10 mg 8.8 g 7g Porotos 0.0 manteca La 130 g 118 250 mg 7.0 g Lentejas La 0.0 0g 130 g 146 563 mg 8.6 g Campagnola Campagnol 0g 0.0 http://www.nutrinfo.com/tabla_composicion_quimica_alimentos.php Berenjena 250 g 37 8 mg 8.5 g 7g