Planejamento de Refeições para Coletividades - AULA 1.pptx

UNIVERSIDADE FEDERAL DE M AT O G R O S S O FA C U L D A D E D E N U T R I Ç Ã O G E S TÃ O DE UNIDADES DE A L I M E N TA Ç Ã O E N U T R I Ç Ã O I Planejamento de Refeições para Coletividades OBJETIVOS D A AULA Contextualizar a atuação d o nutricionista em pla...

UNIVERSIDADE FEDERAL DE M AT O G R O S S O FA C U L D A D E D E N U T R I Ç Ã O G E S TÃ O DE UNIDADES DE A L I M E N TA Ç Ã O E N U T R I Ç Ã O I Planejamento de Refeições para Coletividades OBJETIVOS D A AULA Contextualizar a atuação d o nutricionista em planejam ento d e refeições frente ao atual cenário e p i d e m i o l ó g i c o nutricional n o Brasil; Conhecer as ferramentas para o planejamento d e refeições e m U n i d a d e s d e Al i m e n t aç ã o e Nutrição; QUAL É O ATUAL N U T R I C I O N I S TA C O NT E X T O EM EPIDEM IO LÓ GIC A L I M E N TA Ç Ã O O E C O L E T I VA : NUTRICIONAL Está contribuindo N O BRASIL? com o u para essa situação? D E S A F I O S N A A L I M E N TA Ç Ã O C O L E T I VA PA R A O P R O F I S S I O N A L DE S A Ú D E “Relacionar alimentação saudável, hábitos e cultura alimentar, características sensoriais e m o d o de apresentação ao prazer d o c o n s u m o dos alimentos”. S e m esquecer d o planejamento de custos das refeições. ( P R O E N Ç A et al., 2005) Diante disto, o que fazer? Qual caminho seguir?  Planejamento em UAN CONCEITO É o ato d e projetar u m trabalho o u serviço d e t e r m i n a n d o metas e objetivos e coordenando m e i o s e recursos para atingi-los, o u seja, é o raciocínio antecipado a ação. Q u a n d o se planeja é possível superar os F E R R A M E N TA S P A R A O P L A N E J A M E N T O DE R E F E I Ç Õ E S E M UAN: Planejar o cardápio (público, hábitos alimentares, fornecedores, custos); C o n h e c e r os aspectos qualitativos e quantitativos para elaboração de cardápios; Adotar as re c o m e nd a ç õ e s do Guia Alimentar para a Po pulação Brasileira; Sensibilizar o m a n i p u l a d o r d e alimentos (e do nutricionista) sobre o seu papel na p r o m o ç ã o d e saúde e qualidade d e vida; P L A N E J A M E N T O DE REFE IÇÕES E M SAC VISÃO: O n d e a empresa deseja chegar M u d a n ç a d e hábitos alimentares Rentabilidade Satisfação dos clientes OBJETIVOS: P ro g ram ar ref eiçõ es n u tritiv as, eco n ô m icas e agradáveis aos sentidos; D eterm in ar as q u an tid ad es d e O que é o planejamento de cardápios/refeições? A to d e p ro g ram ar tecn icam en te ref eiçõ es qu d a e aten d am às levLan eis d o - se em N u trição , asp ecto s consideraçã b ásico s o da Nutrição. (Castro e Q u e i r o z ,  PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES Atividades Refeições balanceadas, Técnicas nutricionalmente Atividades adequadas e Administrativas h i g i e n i ca m e n t e preparadas e acessíveis (Abreu et al., 2 009 ; Lo p e s , 2011)  PA R A P L A N E J A R REFEIÇÕES….. É preciso considerar alguns aspectos importantes, qu e e n v o l v e m : - S i m b o l i s m o da alimentação - Te ndênci as da alimentação coletiva - Inovações tecnológicas  S I M B O L I S M O , C R E N Ç A S E TA B U S DA A L I M E N TA Ç Ã O Q u a l o signifi cado da alimentação? Alimentar-se representa mais do que apenas saciar a fome… TA B U S A L I M E N T A R E S "Banana de m a n h ã é o u ro , d e tard e maltrata, de noite mata". "Manga c o m leite faz mal". "Fruta cítrica corta o sangue."  T E N D Ê N C I A S D A A L I M E N TA Ç Ã O C O L E T I VA M u d a n ç a s n o perfi l d o c o n s u m i d o r e nos produtos desenvolvidos: Melhor qualidade de vida - Sensorialidade e prazer; e praticidade. Estratégias para agregar - Saudabilidade e bem-estar;um diferencial de valor ao produto - C o n v e n i ê n c i a e praticidade; - Confi abilidade e qualidade; - Sustentabilidade e ética. T E N D Ê N CI A S D A A L I M E N T A ÇÃ O COL E T I V A C o m o é o futuro pós- pandemia? 3 S – Saúde, Segurança e Solidariedade https://abrasel.com.br/revista/mercado- e- tendenc ias /como-e -o-f utur o-pos - O Q U E F A Z CON F I A R N O E S T A B E L E CI M E N T O 73% - P ráticasd e h ig ien e e lim p ez a ev id en tes(in stalaçõ es e colaboladores) 59% - Funcionários da c oz in ha c o m uso regular d e luvas e máscaras 49% - L acre in v io láv el d a em b alag em p ara a co m id a ser transportada (delivery o u levar para casa) 48% - C o z i n h a s e m aglomerações, apenas funcionários essenciais 47% - Reputação d o estabelecimento verifi cada pela o pinião d e clientes usuários d e aplicativos (Fonte: Galunion) O Q U E F A Z CON F I A R N O E S T A B E L E CI M E N T O 42% - Utilização d e itens descartáveis para delivery 40% - O r g a n i z a ç ã o d e fl u x o de estabelecimento, o n d e c o m i d a pronta n ã o cruza c o m pratos usados, retirada d e lixo 38% - M a r c a d o estabelecimento reconhecida e d e boa reputação 24% - Estabelecimento da vizinhança incluindo pequenos negócios v id r (Fonte: o 15% - Buff ets c o m c o m i d a para self-service c o m Galunion) T E N D Ê N C I A S DA A L I M E N TAÇ ÃO C O L E T I VA Boas práticas nutricionais para restaurantes coletivos ( A N V I S A ) Redução de sal, gorduras e açúcar na alimentação coletiva.  T E N D Ê N C I A S DA A L I M E N TAÇ ÃO C O L E T I VA Equipamentos: as inovações tecnológicas referem-se, principalmente, às questões de transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento de alimentos. Capacidade de programação com precisão, dos tempos e temperaturas Fo r no inteligente Fo r n o combinado Cozimento a vapor, ar quente, grelhar, fritar e dourar. Variedade de controles e https://www.youtube.com/watch? programações. v=4xvqbbKALd8  T E N D Ê N C I A S DA A L I M E N TAÇ ÃO C O L E T I VA Equipament os: Impressora de alimentos As receitas são processadas por programas de computador, que selecionam, combinam e cozinham os ingredientes. https://www.youtube.com/watch?v=v8ok_i2oBFg  T E C N O L O G I A S E M A L I M E N TAÇ ÃO C O L E T I VA Produtos alimentícios: Alim ent os pré-elaborados E x.: Uso de m i n i m a m e n t e processados ou cortados em diferentes formatos; Carnes porcionadas e refrigeradas. Facilidade (Proença, e rapidez na  T E C N O L O G I A S E M A L I M E N TAÇ ÃO C O L E T I VA Processos produtivos: Cozinhas de montagem: uso de produtos pré-elaborados, chegando a funcionarem somente com atividades de aquecimento e organização da distribuição. (Proença, 1999)  T E C N O L O G I A S E M A L I M E N TAÇ ÃO C O L E T I VA Processos produtivos: -Sistema C o o k- C h i l l : Cozinha os alimentos com antecedência, e resfria após a cocção. A produção é desvinculada do horário de atendimento. Pré-preparo, cocção, resfriamento rápido e c on ge l am e n to , com posterior regeneração para distribuição. (Proença, 1999)  T E C N O L O G I A S E M A L I M E N TAÇ ÃO C O L E T I VA Processos produtivos: - M é t o d o Sous Vide: “suvid” cocção lenta a baixas temperaturas qu e mantém a qualidade microbiológica e nutricional. (Proença,  T I P O S DE P L A N E JA M E N T O DE R E F E I Ç Õ E S E M SAC Curt o Médio L o n g o prazo: prazo: prazo: geral e sujeito a detalhado, menos grandes executado na íntegra. detalhado, modifi cações. Para 3 0 sujeito a Para o m í n i m o de dias. + modifi caçõe seis meses. M e n o s indicado s. indicado para o ( Te i c h mpara ann, 2000; S AC Vieira. 2012; L o p e s , 2011; Rosa e e Japur, R EF ER ÊN CI A S Slides feitos pela mo n i t o r a da disciplina: Isabella Thais. Apresentação adaptada de: Lopes M A L. Planejamento de refeicoes e m sistema de alimentacao coletiva. Faculdade de Nutricao. Notas de aula. 2011. Castro FA F; Q u e i r o z V M V. Cardapios: planejamento, elaboracao e etiqueta. Viçosa: U F V, 1998. Reggioli M R. Planejamento estrategico de cardapios para gestao de negocios e m alimentacao. 2. ed. S a o Paulo: Editora Atheneu; 2010. Abreu, E S, Spinelli M G N , Pinto A M S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: u m m o d o de fazer. 3. ed. S ã o Paulo: E d. M e t h a ; 20 09. Te i c h m a n n , I. Cardápios: Técnicas e Criatividade. 5ed. Caxias d o Sul: E D U C S ; 2 0 0 0. 143p. F I E S P; I TA L. Brasil Fo o d T r en d s 2020. Disponivel e m : < http://www.brasilfoodtrends.com.br/>. P ro en ça R PC. 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