Plan de estudio EXAMEN DE IDONEIDAD PDF - Preguntas de Exámenes Anteriores

PREGUNTAS QUE VINIERON EN EXAMENES ANTERIORES 1. **Marasmo vs Kwashiorkor** -**Tratamiento del Marasmo**: Enfoque en rehidratación, corrección de desequilibrios electrolíticos, y provisión de una dieta rica en calorías y proteínas. **-Tratamiento del Kwashiorkor**: Similar al marasmo, con énfasis en corregir la deficiencia proteica y tratar el edema. 2. **alimentos donde se encuentra el calcio.** 3. **alimentos con carotenoides.** 4. **cuantos gramos de sal hay en 2 gramos de sodio.** 5. **color que se debe utilizar en un servicio de alimentación.** El delantal debe ser blanco 6. **proteína que se encuentra presente en la leche materna.** 7. **harris benedit es un idicador para el cálculo de:** Gasto enérgetico en reposo GER o gasto metabólico basal 8. **medidas antropométricas para paciente encamado con corte de miembro inferior derecho.** -envergadura, media brazada -circunferencia media del brazo -pliegue de tricep 9. **Las proteinas donde se miden en los examenes bioquimicos** 10. **Para que sirve ek balance nitrogenado** Para saber si el paciente esta en estado catabolico o anabolico El **balance nitrogenado se calcula mediante la diferencia entre la ingesta de nitrógeno y la excreción de nitrógeno**. La ingesta de nitrógeno proviene principalmente de las proteínas dietéticas, mientras que la excreción de nitrógeno ocurre a través de la orina (principalmente en forma de urea), las heces, la piel y otras secreciones corporales. Un balance nitrogenado positivo indica que la ingesta de nitrógeno es mayor que la excreción, lo que sugiere que el cuerpo está en un estado anabólico, con síntesis proteica neta y ganancia de masa muscular. Por otro lado, un balance nitrogenado negativo indica que la excreción de nitrógeno es mayor que la ingesta, lo que sugiere un estado catabólico, con degradación proteica neta y pérdida de masa muscular. 11. **Forma activa de la tiroides** 12. **La hormona tiroidea mas importante** 13. **Vitamina D** 14. **Que mineral junto con el calcio ayuda a tener huesos mas fuertes** 15. Que enfermedad inflamatoria intestinal tiene mas riesgo de anemia por def de hierro 16. Que proceso del metabolismo de los carbs es mas afectado en la diabetes tipo 1 17. Soap y adime ![](media/image4.png) 18. **De que habla el edema** 19. **enfermedad de Crohn** 20. **síndrome de intestino corto.** 21. **niño con diarrea aguda se le proporciona un néctar, jugo o soda que hace al llegar a los intestinos.** 22. Edades según minsa 23. **que proporciona la leche materna.** -Proteína (caseína y proteína de suero) -Grasas: (ácidos grasos esenciales como el docosahexaenoico DHA y el araquidónico ARA -Carbohidratos (lactosa) -Vit A, D, E,K y del grupo B -Calcio, Hierro, Zinc y Magnesio -Anticuerpos como las inmunoglobulinas especialmente la Iga -Factores de Crecimiento -Oligosacáridos 14**. Enzima que contiene la leche materna** -Lisozima (protege al bebe contra infecciones bacterianas) -Lipasa (digestion de las grasas) -Amilasa (digestion de los carbs) -Proteasa (digestion proteínas) -Lactoferrina (absorción de hierro) -Peroxidasa (destruye patógenos) 15. **Nutrientes críticos en el embarazo** -Energia, prot, hierro, calcio, acido folico, omega 3 (dha), vit d, yodo, vit C, fibra 16. **A qué se debe la osteoporosis** -Exceso de sodio, alcohol, tabaco, cafeína y prot de origen animal, ya que estos excesos causan una reducción en la absorción del calcio. 17. **Características de la dieta DASH** -Dietary Approaches to stop hypertension -Estilo de alimentacion diseñado para ayudar a reducir la presión arterial y mejorarla salud cardiovascular -Debe ser alta en frutas y verduras, incluir productos lácteos bajo en grasa, carbs complejos, proteínas magras, bajo contenido de grasa saturada y colesterol, reducción de sodio, limitar el consumo de dulces y bebidas azucaradas, ingesta adecuada de minerales y el equilibrio y la moderación 18. **Donde se reserva la mayor cantidad de energía?** -Higado y músculos 19. **Fuentes ricas en colesterol** -Visceras -Carnes rojas con alto contenido de grasa -embutidos y carnes procesadas -Lacteos enteros -Productos de repostería y bollería -Grasas y aceites de origen animal -Huevo 20. **Azúcares importantes** -Azucares intrínsecas: fructosa y lactosa -Azucares libres: sacarosa, glucosa, jarabe de glucosa y jarabe de maíz dealta fructosa 21. **Factores de riesgo que predisponen a la deficiencia de vit A** -**[Dieta inadecuada:]** baja ingesta de alimentos fuentes de vit A (frutas y verduras de colores brillantes como la zanahoria, batatas y espinacas y productos animales como el hígado y lácteos fortificados), falta de alimentos fortificados -**[Malabsorcion de nutrientes:]** enfermedades gastrointestinales( como enf celiaca o Crohn que afectan absorción de las grasas), insuficiencia pancreática (afecta absorción de grasas) **[-Infecciones recurrentes:]** aumentan la necesidad de vit A y dsminuye su biodisponibilidad **[-Pobreza y desnutrición]** **[-Lactancia materna inadecuada]**: si no se da lactancia materna exclusiva los primeros 6 meses se puede predisponer a los lactantes a tener una deficiencia de Vit A **[-Enfermedades crónicas]**: las enfermedades hepáticas afectan el almacenamiento y metabolismo de la vit A **[-Etapa de la vida]**: niños pequeños y mujeres embarazadas son grupos vulnerables debido a sus mayores necesidades de Vit A **[-En caso de embarazadas]**: ingesta inadecuada, infecciones recurrentes y embarazos frecuentes 22. **Causas de la anemia** - Parasitosis - Falta de servicios básicos de salud - Falta de alimentos fuentes de hierro - Menstruación 23. **Consecuencias de la anemia en el embarazo** -Mortalidad materna -Reducción transferencia de hierro madre-feto -Bajo peso al nacer -Mortalidad neonatal -Disminucion capacidad física -Retraso desarrollo intelectual 24. **Consecuencias de deficiencia de vit a en el embarazo** -ceguera nocturna -muerte materna -aborto -mortinatalidad -bajo peso al nacer 25. **Decretos ejecutivos** 26. **Consecuencias de deficiencia de acido fólico en el embarazo** -anemia -defectos del tubo neural -bajo peso al nacer 27. **característica de un niño con desnutrición:** 28. **Electrolito o mineral mas presente en el interior de la celula** 29. **¿Qué es un SAI? No** toy segra sistema organizado para la preparación y distribución de alimentos en instituciones como hospitales, escuelas, cárceles, residencias de ancianos, y otras entidades similares. Este servicio tiene como objetivo proporcionar comidas adecuadas y seguras a un gran número de personas de manera eficiente. 30. **¿Qué es un servicio de alimentacion de nutrición hospitalaria?** 31. **Cuales son las formas activas de la vit a** 32. **Cual es la forma mas importante de vit e** 33. **Fuentes principales de vit k** 34. **Cuáles son los electrolitos** 35. **Requerimientos diarios para adutos** - Vit A: 600ug - Folato: 300ug - Potasio: 4700 - B12: 2ug - Vit d: 20ug luz solar o 10ug sin luz - Vit e: 9mg - Vit k: 60ug - Calcio: 1000 ug - Mg: 260mg - Hierro: 12mg hierro hemo, 20mg hierro no hemo - Zinc: 8mg animal o 14mg veg 36. **Si un bebe de meses presenta gastroenteritis o diarrea y tiene intolerancia que se debe suspender** 37. **Recordar al momento de evaluar adolescentes** 38. **Pasos del sistema Haccp** 39. **cultura alimentaria se refiere a:** 40. **temperatura de zona de peligro.** 5 a 60°C ó 41 ° F a 140 ° F. 41. Alto en cal 42. **Cuando se considera el mínimo aporte de grasas en el etiquetado nutricional.** 43. **¿Cuanto se considera el mínimo aporte de sodio en el etiquetado nutricional?** 44. **¿Cuanto se considera el mínimo aporte de azúcar en el etiquetado nutricional?** 45. **La deficiencia de que macro y micro producen convulsiones.** 46. **Tipo de evaluación que se emplea en los niños pa saber si les gusto la comida dependiendo de las emociones** 47. **Suplementos de mujeres en edad fértil?** -Según chat GPT hierro y acido fólico, vit A y Yodo 48. **¿Cuánto yodo se le coloca a la sal en panama?** 49. **¿Qué rango en el servicio de alimentación es el nutricionista?** 50. **Estrategias para combatir la def de vit A** - Promoción de la Lactancia Materna - Suplementación con mega dosis de vitamina A - Fortificación de alimentos con vitamina A: leche entera, mantequilla, margarina, crema de maíz de programas MINSA, MEDUCA, galleta nutritiva (MEDUCA) y bebida láctea (MEDUCA) - Alimentos complementarios fortificados con vitamina A- cereales infantiles y vitacrema( MINSA) - Biofortificación ( camote) - Educación Alimentaria y Nutricional - Diversificación Alimentaria 51. **¿Cuándo la madre da leche materna, temperatura en riesgo y cuanto tiempo puede durar?** 52. **¿Cómo se mide el yodo en el cuerpo?** 53. **Ley de yodación de sal** 54. **¿Cómo se mide el yodo a nivel poblacional?** 55. **Cómo se mide la severidad de la anorexia y la bulimia** 56. **Terapia nutricional de la anorexia** -6 a 8 comidas por día (3 comidas y 3 o mas meriendas) -se inicia la ingesta calórica en 1000-1600 kcal, se intenta aumentar 100-200 kcal por dia en pte hospitalaria o a la semana si es pte en casa -si se puede determinar la ingesta -no debe pasar mucho tiempo entre comida y comida 15 min entre merienda y merienda y 20-40 min maximo en comidas como tal -no fibra ni liquidos con la comida -se ven emaciadas y con lanugo -dar alimentos densos caloricamente 57. **Terapia nutricional de la bulimia** -3 comidas y de 0-3 meriendas -se busca que coma mas lento -no se puede determinat la ingesta -no sodas ni bebidas con la comida para evitar la provocacion del vomito \- señal de russel, caries, cara hinchada, esofagitis, sialadenosis 58. **Diagnóstico del síndrome metabolico:** Cumplir al menos 3 de los 5 criterios que son: - Circunferencia abdominal elevada (hombres \>102 mujeres \>88) - Triglicéridos elevados (\>150) - Colesterol hdl bajo (\120/80) - Glucosa en ayunas elevada (\>100) 59. **Tipos de estudios** - **Según la interferencia del investigador** - Observacionales - Experimentales - **Si no existe asignación aleatoria ni grupo de comparación**, pueden ser **ensayos clínicos no controlados (noncontrol trial)** que básicamente es que se aprovecho el momento en el que ya se estaba haciendo el experimento pero no fue planeado o **estudios** **cuasiexperimentales (non randomized trial)** que no hubo grupo control pero si fue planeado. - **Si hubo asignación aleatoria y grupo control, ensayos clínicos aleatorizados y controlados:** experimento real - **Según la planificación de mediciones** - **Prospectivo:** toma datos el día del estudio - **Retrospectivo:** datos tomados de expedientes - **Numero de mediciones** - **Transversales:** Toman la medición 1 vez - **Longitudinales:** toman mediciones varias veces - **Numero de variables analíticas** - **Descriptivos:** prevalencia e incidencia - Casos clínicos (case report) - Series de casos (case series) - Estudios transversales donde generalmente se usan encuestas (cross sectional studies or prevalence studies) - **Analíticos** (asociaciones entre variables para ver causa y efecto, miden factores de riesgo) - **Si el muestreo es por enfermedad, Casos y controles (case control): se** busca ¿Quiénes se expusieron a la enf? Acá ya se sabe la enfermedad pero no quienes se expusieron Por ejemplo comparar la frecuencia del onsumo de alimentos procesados en personas con enf cardiovascular y al final se mira la asociación entre el onsumo de esos alimentos y el riesgo de desarrollar la enf. - **Si el muestreo es por exposición, cohorte (follow up study or cohort study):** si es **prospectivo** aun no hay enf pero se sabe la causa o quienes estuvieron expuestos entonces se pregunta quienes la desarrollaran? Un ejemplo es seguir un grupo de fumadores a ver quien desarrolla cancer de pulmón. Si es **retrospectivo** se busca información en los expedientes para saber quienes estuvieron expuestos pero no se sabe la enfermedad por lo que la pregunta es ¿quienes la desarrollaron? - **Estudios mas importantes** - **Revision sistemática**: no todas las investigaciones tienen la misma metodología por lo que solo se listan los diferentes resultados obtenidos. - **Metanalisis:** Analiza todos los estudios juntos porque todos cuentan con la misma metodología, es decir que se hace una conclusión al final de lo obtenido en todos. - **Comparación:** agarran una serie de estudios y los unen 60. **¿Cómo se [cita] y se referencia según apa 7?** Apellido, primera letra del nombre, (año), nombre del documento, nombre de la pagina o fuente, link 61. **Los linfocitos son un idcador de:** función inmune (superior a 1800 estan bien). Leuco\*1000) x (linfo/100) 62. **Albumina es indicador de** 63. Como se le denomina a la falta de 2m de intestino delgado 64. **Terapia para hipertrigliceridrmia** -Dieta baja en grasas y baja en grasas saturadas -Alimentos ricos en omega 3 como los pescados azules, nueces y chia -Evitar azúcares simples ya que aumentan la síntesis hepática de los triglicéridos -Hacer 20-30 min de ejercicio -Evitar consumo de alcohol y tabaco -Aumentar el consumo de alimentos con fibra 65. **Dos preguntas de patmi** ![](media/image15.png) 66. **En el primer año de vida cuando y cuantas veces debe un niño ver al nutricionista?** 67. **Cual es el indicador de diagnostico desde el primer mes** 68. **¿Si se descubre que la persona tiene anemia y se le da una dosis terapéutica que pasa?** 69. **¿Cuáles son las 2 ventanas de crecimiento?** - [Ventana 1:] son 1000 dias, desde la gestación a los 2 años - [Ventana 2:] adolescencia - [ ] 70. **Medicina para trauma craneales** -Diureticos como manitol o furosemida para reducir la presión intracraneal -Barbitúricos como pentobarbital para controlar la presión intracraneal elevada por otros tratamientos -Analgésicos para el dolor como el fentanilo o midazolam -Anticonvulsionantes para revenir las convulsiones post traumáticas como fenitoína 71. **Principalproblema en adulto** -Hipertension y diabetes 72. **Principalproblema en embarazada** 73. **Principal problema nutricional en el adulto mayor** 74. **Principal problema nutricional en niños** 75. **De que depende la lactogenesis(estimulo produccion leche materna)** 76. **Tamizaje** 77. **Cuando se formaba el gluten** El gluten sólo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua y se forma en la parte mecánica 78. **¿Cuántos litros hay contenidos en 5 galones)** 79. **Como se llama el plan objetivo de los SAI** -Proceso de planes de dirección estratégica 80. **Bajo peso a nacer es un niño que nace pesando:** menos de 2500g en el nacimiento 81. **Requerimientos de un niño bajo peso y prematuro** -120-160kcal \- 3-3.5g/kg/día -40-60% cho, 7-15%prot y 40-50%grasa 82. **Macronutriente critico en el embarazo** 83. **Curva utilizada para medir prematuros** 84. **Indicadores antropométricos embarazada** 85. **Medidas antropométricas de recién nacido** -peso -longitud supina -medicion de circunferencias -pliegues cutáneos 86. **Calorías a aumentar por trimestre(el resuerimiento utilizado para calcular las kcals es con el peso pregest)** 87. **Calorías a aumentar en la lactancia (solo se aumenta en el primer semestre, despues de esos primeros 6 meses ya se quita)** -Proteinas: en el 1er semestre 26g y en el 2do semestre 18gr -Ganancia de peso normal +600kcal -Si hay bajo incremento de peso 700 kcal -Si amamanta gemelos +1000 kcal 88. **Clasificación según peso al nacer** **-bajo peso:** \ 90. **¿Cuánto peso en g sube una embarazada por día en el 2do trimestre?** 0.4kg por sem a partir de la semana 14(segundo trim) y 1.6kg por sem hasta la semana 13 es decir que serian aproz 57g por dia) 91. **Funciones del gerente del SAI** 92. **Que hacer cuando los colaboradores se peleaban** 93. **¿Qué inhibe la metformina?** 94. **Pasar 8 lbs a kg**= 3.6kg 8/2.2= 3.6kg 95. **cuantas bolsas de 500g con 3kg de arroz:** 6 bolsitas 1kg son 1000g entonces 500g entre 1000= 6 96. **Características de estudio transversal** es un tipo de diseño no experimental de investigación en el cual la recolección de datos se realiza en un solo periodo de tiempo. En este tipo de estudios, al igual que en todos los diseños observacionales, no hay una intervención sobre las variables, no se influyen, solo se observan. **Diseños transversal o transeccional:** Son estudios que recolectan datos en un solo momento y sus propósitos pueden variar entre las siguientes opciones: 1\. analizar cuál es el nivel o modalidad de una o diversas variables en un momento dado; 2\. evaluar una situación, comunidad, evento, fenómeno o contexto en un punto del tiempo y/o; 3\. determinar o ubicar cuál es la relación entre un conjunto de variables en un momento. **Diseños longitudinales o evolutivos: Son** estudios que recogen datos en diferentes momentos del tiempo y pueden orientarse hacia los siguientes propósitos: 1\. estudiar cómo evolucionan una o más variables o las relaciones entre ellas, y/o 2\. analizar los cambios a través del tiempo de un evento, una comunidad, un fenómeno, una situación o un contexto. (Hernández, Fernández y Baptista, 2010, p. 151). ![](media/image18.png) 97. **Ester de olor de la piña** -Butirato de etilo 98. **acido presente en la manzana** -Malato (también esta presente en las cerezas, albaricoques, melocotones y la sandia) (el olor se lo da el acetato de hexilo) 99. **ácido presente en los limones, fresas, frambuesas** 100. **Acido presente en el aguacate y las uvas** 101. **Acido presente en la espinaca, ruibarbo y acelga** 102. **Acido presente en la mantequilla** 103. **Ácidos que se encuentran en los panes y quesos** 104. **Ester que le da el olor a los plátanos o bananas** 105. **Ester que le da olor a la naranja** 106. **Ester que le da olor a las uvas** 107. **medicamento que es afectado por alimentos** -Sedantes -Antibióticos (como la azitromicina) 1 hora antes o 2 horas después de comer (puede alterar la biodisponibilidad hasta un 50%) -Quinolonas -Tetaciclinas: genera interacción con los lácteos -Levotiroxina -Vit C 108. **Proceso administrativo o funciones administrativas entorno las cuales se organiza el conocimiento** Las etapas se dividen en -Mecánicas: planeación/planificación y organización -Dinámicas: Dirección y control 109. **nutrientes criticos asociados a mayor riesgo de factores de riesgo relacionados a enfermedades no transmitibles de la Organización Panamericana de la Salud (OPS)** 110. **reservas de CHO en el cuerpo** Glucógeno (en el hígado y en los músculos principalmente pero existen pequeñas reservas en el torrente sanguíneo y en otros tejidos) 111. **¿Cuáles son los únicos suplementos nuricionales con suficiente evidencia científica para ser recomendados?** -Cafeína -Creatina -Nitrato -Beta alanina -Bicarbonato de sodio 112. **¿Cuál es el mejor combustible para el deporte?** -Maltodextrina 113. **¿Cuál es el método más rápido y simple para evaluar la adiposidad?** La suma de los 6 pliegues (tricep, supraespinal, muslo anterior, subescapular, abdominal y pantorrilla) 114. **¿Cuál es el indicador de cuánta masa muscular puede alcanzar un deportista?** El tamaño del esqueleto 115. **¿Cuáles son los índices de músculo Óseo (este índice es útil para estimar la cantidad de musculo ideal o máxima para cada deporte)?** -Hombres: 3.8-5.2 -Mujeres: 3.0-4.5 -ENFASIS EN QUE ES EL INDICE MAS IMPORTANTE EN LA NURICION DEPORTIVA 116. **para que se hace carga de Cho en atletas (o supercompensación de glucógeno)** Se realiza para aumentar sus niveles de glucógeno al máximo, este se hace por fases: -Día 1: ejercicio exhaustivo para bajar los niveles de glucógeno -Día 2.3 y 4: 3 días de entrenamiento con dieta baja en cho -Día 5.6 y 7: 3 días entrenando reducidamente y dieta alta en cho -Aunque se dice que en atletas entrenados no es necesario la fase de depleción (la carga se aplica en el punto 3 de la supercompensasion) **Nota:** el beneficio de esta es aumentar las reservas de glucógeno muscular (aumenta el rendimiento), retrasar la fatiga, mantener sus niveles de glucosa en sangre, mejora el rendimiento en deportes de resistencia. Generalmente se hace 3-7 días antes de la competencia 117. **¿Cuáles son los tejidos más importantes de la nutrición deportiva?** -Masa esquelética/ósea -Masa Muscular -Masa grasa 118. **¿Qué calculan los perímetros, pliegues y diámetros?** -perimetros (circunferencias): musculo -Pliegues: grasa -Diametros: hueso 119. **¿cuáles son las variables antropométricas?** -6 pliegues (adiposa) -8 perimetros (muscular) -6 diametros (ósea) -Peso y talla 120. **EJEMPLOS DE CARBS EXOGENOS** -fruta -bebidas deportivas -barritas y geles Tomar en cuenta: 1. Hidratos de carbono exógenos: Son los carbohidratos que provienen de fuentes externas, es decir, los que consumimos a través de la alimentación. Estos incluyen alimentos como frutas, verduras, cereales, legumbres, tubérculos, y productos procesados. Una vez ingeridos, estos carbohidratos se digieren y se convierten en glucosa, que el cuerpo utiliza como fuente de energía inmediata o almacena en forma de glucógeno en el hígado y los músculos para uso posterior. 2\. Hidratos de carbono endógenos: Son aquellos que el cuerpo produce a partir de reservas internas, especialmente cuando no se consumen suficientes carbohidratos exógenos. Un ejemplo es el glucógeno almacenado en el hígado y los músculos, que puede descomponerse en glucosa cuando el cuerpo necesita energía. También, en situaciones extremas como el ayuno prolongado, el cuerpo puede convertir compuestos no carbohidratos, como proteínas y grasas, en glucosa mediante un proceso llamado gluconeogénesis. 121. ¿**Cómo se mide la intensidad del ejercicio?** -Vo2 Max -%Frecuencia cardiaca máx -a mayor intensidad menos oxidación de grasa y mayor concentración de lactato, la grasa se quema a la intensidad de 60-70% del Vo2Max 122. **indicador principal de hipertiroidismo** Se realiza a través de un análisis de sangre midiendo los niveles de T4 o en ocasiones existe el hipertiroidismo t3 que es cuando la t4 esta normal pero la t3 esta elevada (generalmente esta el t4 alto y el tsh bajo) 123. **cuando es anemia de embarazada** -menor a 11g/dL 124. **ley no se que que es la del 26 de noviembre** -Artículo 38. Decreto de gabinete 362 del 26 de noviembre de 1969. Se reglamenta el ejercicio de las profesionales de nutricionista y dietista en todo el territorio nacional. -Se declara el 26 de noviembre de cada año como el Día del Nutricionista- Dietista panameño, en reconocimiento a los profesionales de esta disciplina, por su contribución específica a la salud de toda la población del país. Resolución NO. 3 del 24 de enero de 1986. 125. **¿Cuánta azúcar es el máximo que se le puede dar a un niño mayor de 1 año?** 3 cdtas máximo o 8% valor calorico total (60kcal) 126. **Calorías a aprenderse ADR** - **Lactantes** - [Lactante (6-8 meses):] 620 kcal (1/2 tza de comida o 5cdas, 2-4 veces al dia, come majado o papilla y no se incluye pan, pasta, huevo entero (solo yema), arroz) - [Lactante (9-11 meses):] 700 kcal(3/4tza o 7 cdas 3-4 veces al dia, trizos pequeños, si come pasta y eso que no comia antes, huevo entero, etc) - [Lactante mayor (12-24 meses):] 850 kcal (1tza o 10 cdas 4-5 veces al dia, come de todo y ya a textura normal) - **Preescolar** - [(2-5 años):] 1200 kcal (2 vasos de leche por día) - **Escolar** - [(6-9 años):] niños 1600 kcal y niñas 1475 kcal - **Adolescentes** - [(10-17 años):] 2225 kcal hombres y 1825 kcal mujeres en los hombres se cumple el 25% de los requerimientos de calcio y de las mujeres un 50%. - **Adultos** - 2550 kcal hombres y 2050 mujeres - **Embarazadas** - Primer trimestre: 2050 - Segundo trimestre 2050 + 360kcal + 13g prot - Tercer trimestre: 2050 + 475 kcal + 42g prot - En el primer y segundo trimestre se aporta el 50% de calcio pero en el tercer trimestre el 75% - **Lactancia** - Se suman a las 2050, 600 kcal si la ganancia de peso fue normal y 700 kcal si la ganancia de peso fue baja, si amamanta gemelos 1000 kcal. - En los primeros 6 meses de lactancia 26g y en los siguientes 6 meses 18g - **Adulto mayor** - 2100 kcal hombres y 1800 kcal mujeres 127. **Prueba que permite conocer información sobre la función renal y de los equilibrios acido-base e hidroelectrolíticos en el escolar** 128. **Terapia farmacológica recomendada para la hipertrigliceridemia** 129. **Fenitoina se usa en cuidados intensivos, tiene una habilidad limitada para el manejo de la agitacionndel TCE (traumatismo craneoencefalico)** 130. **¿Qué sustancias le dan pigmento a los alimentos?** - Naturales - **Clorofilas:** verde (vegetales de hojas verde como espinaca y brocoli) - **Carotenoides:** Amarillo, naranja y rojo(betacarotenos como zanahorias y camote, luteína como el maíz, yema de huevo y espinaca? y el licopeno como el tomate, pimiento rojo y sandia) - **Antocianinas:** Rojo, Morado y Azul (frutas como las moras, cerezas, uvas rojas y berenjenas) - **Betalainas:** Rojo(betacianina se encuentra en la remolacha) y amarillo(betaxantina) - **Antoxantina:** Blanco y amarillo pálido (cebolla, puerro, manzanas) 131. **¿La creatina para que tipo de ejercicios sirve?** 132. **¿Cual es el único aminoacido que se convierte en piruvato?** 133. **¿Si se hace actividad física intensa en que se convierte el piruvato?** 134. ¿**Dónde se reservan los macros?** 135. **¿Cómo se mide y para qué sirve saber la cantidad de lactato en sangre?** 136. **¿Qué es el fatmax?** 137. **Cuales son las cualidades físicas básicas?** - Fuerza - Flexibilidad - Resistencia - Velocidad 138. **¿Cuál es la mejor manera de medir el vo2 max** Intercambio de gases por calorimetría 139. **'Cual es el único tipo de hipertrofia?** 140. **Carbohidratos en deportistas (a las mujeres se les reduce 1g)** - **Bajar de peso**: 1-3g kg/día - **Deportes fosfagenicos**(atletismo, saltos, velocidad): 4-5g kg/día - **Deportes de equipo:** 5-7 g kg/día - **Medio fondo**: 5-6 g kg/día - **Fondo:** 6-9 g kg/día - **Si pesan mas de 90kg = 5-**6g kg/día exceptuando los de gravedad 0 que son 10g/kg - **Nota:** entre + volumen = + carb, entre + intensidad = -carb y entre menos dure el evento menos carb 141. Tipos de sistema energetico 142. **¿Cuál es el aminoacido mas importante en la musculatura?** 143. **Proteína en el deporte** - **Resistencia(mejorar rendimiento):** 1-2-1.4 - **Fuerza-potencia**: 1.4-1.8 - **Equipo:** 1.5-1.7 - **Aumento musculo:**1.8-2.2 - **Disminución de grasa**: 2-3 144. **Grasa en el deporte** 145. **CHO durante el entrenamiento (se da cho de rápida absorción como la maltodextrina, recordar qe la fructosa, galactosa y amilasa cuentan como lenta absorción)** - 1-2h = 30g/h después de la primera hora - 2-3h = 60g/h a partir de la segunda hora - \3h = 90g/h 146. **Enfermedad de la lengua en los niños que se da por deficiencia de hierro, folato, niacina y vitb12** 147. **¿Qué es la cocción?**\ etapa en la que los alimentos se someten a n tratamiento térmico hasta alcanzar los 74°C en el centro geométrico del alimento (al freir un max de 180°C) 148. **presión arterial (lo ideal es que sea menor a 120/80)** - Sistólica (120): mide la fuerza de la sangre en las arterias cuando el corazón se contrae (late) - Diastolica (80): mide la fuerza mientras el corazón esta relajado 149. **¿Cuáles son los AA de cadena ramificada?** - Leucina - Isoleucina - Valina 150. Aminoacidos aromaticos(evitar en enf hepaticas y renales, especialmente hepaticas) - Triptofano - Tirosina - Fenilalanina 151. **Que vitaminas pierden los adultos mayores** 152. **Para reducir y controlar las deficiencias de micronutrientes se ejecutan en el país 4 estrategias preventivas** 153. **Vitamina que presenta mayor deficiencia en la población escolar** 154. **Pliegues que se toman en cuenta en pediatria** - Tricipital - Subescapular - Suprailiaco - Bicipital 155. **Qué edad comprende la etapa escolar** 6-9 años 156. **¿Cuáles son los 2 dominios que se incorporan a la evaluación del estado nutricional de acuerdo con el proceso de atención nutricional en su versión 2020?** **Según el doc de la muchacha que no paso el examen**: etiología y estándares competitivos **Según chat gpt:** conocimientos y creencias, factores ambientales 157. **La exploración física en un escolar es importante ya que ayuda a determinar si hay signos de deficiencias o excesos de:** Nutrientes y proteínas principalmente, pero también calorías y grasas 158. **medidas antropometricas en un paciente encamado** circunferencia de pantorilla, altura rodilla, circunferencia media del brazo, Media brazada o envergadura, largo de la cama 159. **IMC en adulto mayor** ![](media/image20.png) 160. **Qué se utiliza para medir la sarcopenia?** Dinamómetro 161. **medidas antropometricas en adulto joven** -Peso -Talla -Circunferencia de la cintura -Pliegues cutáneos -IMC -%Grasa -%cambio de peso -Masa magra ![](media/image22.jpeg) 162. **medidas antropometricas para composición corporal** -Pliegues (tricep, subescapular, bicep y suprailíaco) -densidad corporal- -Peso -%grasa -Masa magra -Circunferencia muscular o del brazo (estima la proteína somática) 163. **Medidas antropométricas para adulto mayor** 164. **para que se puede usar los cálculos energéticos** ![](media/image23.png) 165. **cual de los siguientes es un emulsificante** lecitina: se encuentra en muchos alimentos, como la yema de huevo y la soja. Es un fosfolípido que contiene tanto componentes hidrófilos como lipófilos. Caseína: es una proteína de la leche que se utiliza como emulsionante en productos alimenticios, como queso procesado y productos de panadería. Monoglicéridos, Datem y SSL son los Emulsificantes más comúnmente utilizados. 166. **cual fórmula sería buena** (mal to dextrina creo que era la respuesta, no me acuerdo bien de la pregunta): la maltodextrina es adecuada para los bebes con alergia o dificultad para absorber los nutrientes, también en caso de formulas pa adultos se usa en las formulas para diabéticos. 167. **Nombre del plan objetivo de la seguridad alimentaria y nutricional SAN** Plan nacional de seguridad alimentaria y nutricional (PNSAN) 168. **De donde proviene la harina de trigo** Del endospermo 169. **Qué es la leptina** 170. **Qué es la grelina** 171. **Qué hormona secreta el tejido adiposo** Secreta leptina, adiponectina (hormona que mejora la sensibilidad a la insulina), resistina (relacionada a la sensibilidad a la insulina e inlamacion) y citoquinas inflamatorias. 172. **Dónde se da la absorción de la glucosa** 173. **¿Cómo se clasifican los edulcorantes calóricos?** - **Naturales:** - Azúcares: sacarosa (azúcar de mesa), glucosa, fructosa, maltosa y lactosa. - Jarabes: jarabe de maíz alto en fructosa y jarabe de agave - **Artificial:** - Azúcares alcohol: sorbitol, maltitol, xilitol y eritritol 174. **¿Cuáles son los aminoácidos esenciales?** Son los aminoácidos que el cuerpo no puede producir por si mismo y deben ser obtenidos de la dieta: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Se encuentran principalmente en alimentos como carnes, pescados, garbanzo, frijoles, lentejas, la metionina y triptofano en frutos secos, la fenilalanina y treonina en lácteos 175. **¿Dónde inicia la digestion de proteínas, carbs y grasas?** - **[Proteína:]** inicia en el estomago con la enzima pepsina - **[Carbs:]** comienza en la boca con la amilasa salival, luego continua en el intestino delgado con la amilasa pancreática - **[Grasas: inicia en la boca pero se descompone una pequeña cantidad de grasa con la lipasa lingual(especialmente en los baby)]** comienza en el intstino delgado donde la lipasa pancreática descompone las grasas en ácidos grasos y glicerol. Se absorbe en el yeyuno y son transportados por quilomicrones 176. **¿Qué liberación estimula la lisina?** 177. **Función de la fenilalanina** 178. **Síntomas de intolerancia a la lactosa** - Dolor abdominal - Diarrea - Gases - Meteorismo: acumulación excesiva de gases en el tracto gastrointestinal - Nauseas y vomitos 179. **Diferencias entre fibra soluble e insoluble** - **[Soluble:]** Se disuelve en agua y se encuentra en frutas cocidas, legumbres, avena, verduras. Suaviza las heces, ayuda a controlar los niveles de glucosa y colesterol - **[Insoluble:]** No se disuelve, se encuentra en granos enteros, cascaras de fruta, nueces y verduras. Aumenta el volumen de las heces, mejora el transito gastrointestinal y previene enf digestivas. 180. **¿Cuáles son los carbs simples?** - **[Monosacaridos:]** son los mas básicos y no se descomponen, como la glucosa, fructosa y galactosa. - **[Disacáridos]** se componen de 2 monosacáridos, como la sacarosa (glucosa+fructosa), lactosa (glucosa+galactosa) y maltosa (glucosa+ glucosa) 181. **Almidones complejos vs no complejos** - **[Almidones complejos:]** se descomponen lentamente en el cuerpo proporcionando una liberación gradual de glucosa. Se dividen en almidón y fibra (polisacáridos + fibra compleja como la celulosa y hemicelulosa + fibra soluble como pectinas y gomas) - **[Almidones no complejos:]** se conocen como simples o refinados ya que se procesan para eliminar fibra y otros nutrientes, se descomponen rápidamente. Químicamente solo contienen monosacaridos y disacáridos. 182. **Según su estructura química como se clasifica el almidón?** - Amilosa - Amilopectina 183. **De donde se derivan los esteroides y las prostaglandinas** - **[Esteroides]**: se derivan del colesterol iniciando el proceso con la encima desmolasa. Regulan funciones hormonales. - **[Prostaglandinas:]** se derivan principalmente de los ácidos grasos esenciales especialmente el acido araquidónico. Se relacionan con los omegas, en el caso del omega 6 produce prostagandinas inflamatorias derivadas del acido araquidónico y el omega 3 produce prostaglandinas antiinflamatorias. 184. **¿Cuál es el macronutriente con mas lenta digestion?** 185. **Partes que afectan las enfermedades inflamatorias intestinales** - **[Colitis:]** Colon - **[Crohns:]** cualquier parte del intestino 186. **¿Qué nutriente se absorbe en el colon?** 187. **¿En que ayuda la pectina?** 188. **Se refiere a la malabsorción de líquidos y nutrientes asociada a la resección del intestino delgado lo que resulta que queden 3-5 pies de intestino.** 189. **¿Cuál macronutriente se digiere mas rápido?** 190. **¿El índice glicémico es la respuesta glicémica producida en el cuerpo después de consumir**? 191. **¿Cuál es la fórmula de carga glucémica?** 192. **La mayoría de los aceites vegetales que son líquidos a temp ambiente tienen grasas insaturadas cuales son los 2 tipos de estas** - **[Monoinsaturadas:]** tienen 1 solo dobleenlace y son el aceite de oliva, aguacate y nueces - **[Poliinsaturada:]** 2 o mas dobles enlace, incluye los ácidos grasos omega y están en e aceite de pescado, linaza, y aceites vegetales como el de maíz y el de soya 193. **Beneficios de los ácidos grasos monoinsaturados** - Reducen el colesterol ldl y aumentan el hdl - Mejoran la sensibilidad a la insulina - Reduce el riesgo de enf cardiacas 194. **¿Cuáles son los 3 acidos grasos poliinsaturados (PUFAs) omega 3 mas relevantes clínicamente?** - **[Ácido eicosapentanoico (EPA):]** se encuentra en el atún, salmon,sardinas reduce riesgo de enf cardiacas y acv - **[Ácido docohexaenoico (DHA):]** pescados grasos y aceite de pescado. Es crucial para la salud del cerebro y la visión, mejora la función cognitiva. - **[Ácido alfalinolenico (ALA):]** fuentes veg como semillas de lino, aceite de canola y nueces. Se puede convertir en EPA y DHA en el cuerpo 195. **Los triglicéridos de cadena media (TGCM) contienen ácidos grasos saturados con una longitud de 6 a 12 carbonos. Los ácidos grasos mas comunes son** - Ácido Caproico (hexanoico C6) - Ácido caprílico (octanoico C8) - Ácido cáprico (decanoico C10) - Ácido Láurico (dodecanoico C12) 196. **Los ácidos grasos de cadena corta (AGCC) son producidos en el aparato gastrointestinal en particular en el colon. Contienen 2-6 atomos de carbono** 197. **¿Cuáles son las ENT o enfermedades no transmisibles?** - Cardiovasculares - Cánceres - Enfermedades respiratorias crónicas como el EPOC y el asma - Diabetes 198. **Estrategias para aumentar el consumo de micronutrientes** - Suplementacion preventiva (hierro, acido fólico, vit A) - Fortificación de alimentos (se fortifica la harina, el arroz y la sal) - Biofortificación - Complementación (vitacrema, galleta, leche) 199. **Áreas dentro de un Servicio de nutricion y dietetica hosp** - Investigación y docencia - Administración - Clinica 200. **Tipos de Sai** - Asistenciales (hosp) y Colectivos (comedores escolares) - Externalizado e internalizado 201. **Tipos de cocina** - Caliente - Mixta - Fria 202. **¿Qué alimento es el principal vehículo de la salmonella?** 203. **¿A qué temperatura le debe llegar al paciente la comida?** 204. **Temperatura de frio, caliente, congelación y en el centro de la carne** 205. **¿Qué células se destruyen en la diabetes?** 206. **¿Qué cromosoma está alterado en la diabetes tipo 1?** 207. **Niveles importantes de diabetes** - Glucosa en ayunas - **[Normal:]** \ - Hemoglobina glicosilada (HbA1c) - **[Normal]**: \ 209. **Vida media de la albumina** 210. **Cuantos gramos de cho debe tener la merienda de un diabético** 211. **En qué genero es mas frecuente la obesidad** 212. **Relación de obesidad y sobrepeso en panama** - 7 de cada 10 adultos tiene exceso de peso - 3 de cada 10 embarazadas tienen exceso de peso 213. **¿Cuál es el problema más grave de la población infantil en panama?** 214. **¿Cuál es el problema mas grave en panamá en adultos mayores de 18 años?** 215. **Para que sea un problema de salud publica ¿Qué % debe tener?** 216. **Según el ENSPA 2019, ¿cuál es la población con mayor riesgo de anemia?** - El grupo de 15-45 años (mujeres en edad fértil) con 23.5 - Embarazada con 16.4 - Niños de 6 a 59 meses 217. **¿Cuáles son las principales causas de muerte en Panamá?** - Cáncer - Enf. Corazón - Enf cerebrovasculares - Lesiones - Diabetes 218. **¿Cómo se diagnostica la anemia?** 219. **¿Qué organización se encarga de la biofortificacion?** 220. **Pilares de la seguridad alimentaria** - Disponibilidad - Acceso - Consumo - Utilización biológica - Estabilidad 221. **¿Qué organización se encarga de la parte de disponibilidad, acceso, cosnsumo y utilización biológica de la seguridad alimentaria?** 222. **Cada cuanto se hacen los estudios poblacionales en panama** - **[Encuesta nacional:]** cada 10 años - **[Monitoreo:]** cada 3 años (se hacen en el minsa en los centros de salud de atención primaria) 223. **¿Cuál es el último estudio poblacional realizado?** ENSPA 2019 224. **Diferencia entre complemento, suplemento, biofortificacion y fortificación** - **[Suplementación:]** admin de nutrientes específicos en capsulas o tabletas o jarabe (medicina) que se da cuando la dieta no puede cubrir las necesidades nutricionales o e caso de deficiencias comprobadas. Ej. Suplementación de hierro - **[Fortificación]**: agregar nutrientes (hacer más fuerte) a alimentos de consumo masivo para mejorar su valor nutricional y prevenir deficiencias. Ej. La harina de trigo, el yodo y el arroz - **[Biofortificacion:]** proceso en el que los alimentos son mejorados genéticamente o mediante técnicas de cultivo para aumentar de manera "natural" su contenido de nutrientes esenciales. - **[Complementación:]** alimentos ya preparados como la vitacrema que complementan la alimentación 225. **¿La deficiencia de que micronutriente produce la xeroftalmia?** 226. **¿Qué poblaciones se suplementan con Vit A?** - **[Niños:]** a los 6 meses se le da 1 sola dosis. Luego del primer año de vida se dan 2 dosis por año hasta los 5 años 6 meses - **[Puerperas:]** se da 1 dosis en los primeros 40 dias de puerperio si ya tiene mas de 40 dias no porque da efecto teratogénico (a las embarazadas no se les da) - Niños de 6 a 11 meses: una sola dosis de 100, 000 UI. - Niños de 12 a 59 meses: una dosis cada 6 meses de 200,000 UI. - Niños de 6 a 59 meses emaciado severo: - -6 a 11 meses: 1 capsula de 100,00 UI al ingreso hospitalario. - -12 a 59 meses: 1 capsula de 200,000 UI al ingreso hospitalario. - Puerperas: 200,000 UI, a nivel hospitalario en el pos parto o a los 40 días pos parto en instalaciones de salud. 227. **¿En qué momento se inicia la suplementación de hierro?** - Se suplementa en gotas hasta los 2 años - Fermarato en suspensión hasta los 5 años - Tabletas 5 años en adelante 228. **Hasta qué edad se suplementa el hierro?** 229. **Qué estrategias de fortificación hay en panama?** - **Harina de trigo:** B1, B2, B3, B9 y Hierro - **Arroz:** hierro - **Sal:** Yodo 230. **Qué es el patmi** 231. **Calorías dietas hospitalarias** - **[Líquida Clara:]** 500-600 kcal (caldo, agua de arroz, gelatina, te, gingerale, jugo de manzana o arandano - **[Líquida completa:]** 1000-1500 kcal (se incluye leche, cremas o sopas coladas, néctares, pudines y natillas suaves, suplementos, cremas coladas, yogurt sin trozos de fruta. - **[Dieta hipocalórica:]** 1200-1500 - **[Dieta cte:]** 1800 mujeres, 2000 hombres - **[Dieta hipercalórica:]** 2500 o mas - **[Sodio:]** la dieta normal tiene 6g de sodio y si es baja son 2-3g por día 232. **Proteína que hace que el huevo sea útil para distintas preparaciones de reposteria** ALBUMINA 233. **Alimentos biofortificados** 234. **via preferida para nutrición enteral** -Sonda nasogástrica 235. **¿Cuándo se da la cetosis?** - Ayunos prolongados - Dieta cetogenica (-50g de carbs al día) - Ejercicio prolongado (las reservas de glucógeno se agotan) - Diabetes tipo 1 236. **Con que no se debe mezclar el calcio para mejor absorción** **[-alimentos ricos en oxalatos]**: espinaca, remolacha, ruibarbo, acelga, algunas nueces ya que se unen al calcio y forman compuestos insolubles que el cuerpo no puede absorber **[-Alimentos ricos en fitofosfatos:]** granos enteros y algunos frijoles ya que reducen la absorción del calcio **[-Exceso de fibra]**: **[s]**uplementos de fibra o dieta EXTREMADAMENTE alta en fibra ya que interfiere con la absorción de minerales incluyendo el calcio. **[-Cafeina:]** aumenta la excreción del calcio a través de la orina -**[Suplementos de hierro]**: el calcio y el hierro compiten por la absorción en el intestino **[-exceso de proteína:]** dieta muy alta en prot animal ya que un consumo excesivo de prot aumenta la excreción del calcio **[-Alimentos ricos en sodio:]** comidas saladas y alimentos ultra procesados ya que un alto consumo de sodio aumenta la excreción de calcio **[-Recomendación:]** consumir el calcio junto con alimentos ricos en vit D que ayuda a que el calcio se absorba mejor, como los pescados grasos, exposición al sol y alimentos fortificados **[-Según la tipa que ya hizo el examen]** alimentos ricos en fosforo, sodio y exceso de fibra impide la absorción del calcio 237. **¿Qué tipo de desnutrición se caracteriza por edema generalizado y malnutrición proteica?** 238. **En qué proceso es especialmente importante el sodio** El sodio desempeña un papel super importante en la osmosis con la finalidad de mantener el equilibrio de líquidos en el cuerpo, junto con el potasio 239. **Una vez las proteínas llegan al intestino delgado la digestion continua con:** Enzimas pancreáticas (proteasa pancreatica) 240. **Indicadores para el diagnóstico de la anemia** Concentración de hemoglobina por debajo de los valores establecidos, también están bajos el Hematocrito y la concentración de glóbulos rojos 241. **Indicadores para determinar la deficiencia de hierro:** Transferrina serica (de transporte) y ferritina serica (prot de almacenamiento) 242. **Los pisos revestimientos y superficies de todas las áreas dentro de un servicio de alimentación institucional** todo debe ser con concreto sellado y mosaico antideslizante, las superficies deben ser impermeables, debe haber suficientes desagües para evitar charcos, las paredes del lab de formula deben tener ventanas de vidrio para supervisar. El techo debe ser de material no absorbente y con una altura de a menos 4m. se deben usar colores claros. 243. **Qué nutriente inhibe la toronja?** 244. **¿Qué alimentos inhiben la absorción de la levotiroxina?** 245. **¿Qué alimento aumenta el riesgo de efectos negativos de las estatinas o hipolipemiantes?** 246. **Nutriente que interfiere con la Warfarina aumentando el riesgo de coagulación sanguínea** 247. **¿Qué alimentos afectan la eficacia de la metformina?** 248. **Factores de riesgo dietético que predisponen a la deficiencia de vit A** - Baja ingesta de alimentos fuente de vit A - Malabsorcion de grasa - Dieta pobre en grasa - Dieta alta en fibra (la fibra y los fitatos afectan la absorción) - Ingesta inadecuada de prote - Falta de lactancia 249. **Azúcar simple al que finalmente se convierten todas las formas de azúcar** 250. **Signos comunes de la deficiencia de hierro** -Fatiga y debilidad -Piel pálida -dificultad para respirar -palpitaciones -mareo -dolor de cabeza -manos y pies fríos 251. **Sustancia emulsificante del huevo** -lecitina 252. **Cómo se activa el gluten** en agua mecánicamente 253. **La de pepito tenia bolsitas de 500 gr y tenia 3 kg de azúcar** - 6 bolsita 254. **Leche de la madre prematuro -** leche pretermino 255. **Ley de ADR en los hospitales - públicos y privados** Resolución N780 del 30 de mayo del 2018 que adopta la Alimentación Diaria Recomendada para Panamá 256. **Tipo de dietas que normalmente están en los sai hospitalarios y privados** **-**Corrientes y especiales? 257. **¿Qué hacer en caso de emergencia ante situaciones de desastres durante las primeras 4-6 horas?** 1-2 raciones por persona de agua azucarada 258. **Indicador de la evaluación del estado nutricional del zinc** Concentración de zinc en suero 259. **¿Cuándo se considera que hay deficiencia de zinc?** se considera que los niveles séricos de zinc por debajo de 70 microgramos por decilitro (70 µg/dL) 260. **Signos de deficiencia de zinc** -Lo que dice la amiga de ana: Los primeros síntomas son la inapetencia y, en los bebés y en los niños, retraso en el crecimiento y en el desarrollo. Puede que el cabello se caiga por zonas. Se siente pereza e irritabilidad. Aparecen erupciones cutáneas. Se pierde el apetito y el cabello, se siente pereza. -Según chat gpt: Problemas en la piel, crecimiento retardado, diarrea, perdida de peso, perdida de cabello o alopecia, disminución del apetito, retraso de maduración sexual, problemas en el sistema inmune. 261. **Indicadores para determinar desnutrición en menores de 5 años** ![](media/image26.png) También la presencia de edema especialmente en los pies indica desnutrición severa 262. ¿**Cuáles son los indicadores de la deficiencia de folatos?** -Concentracion de folato en suero y eritrocitos para evaluar el estado de nutrición en folato de las poblaciones 263. **Como se determina la deficiencia de calcio?** -La hipocalcemia es la concentración sérica total de calcio \< 8,8 mg/dL (\< 2,20 mmol/L) en presencia de concentraciones plasmáticas normales de proteínas o de una concentración sérica de calcio ionizado \ 280. **Ley sobre la lactancia materna** 281. si **un niño tiene diarrea y le mandan bebidas hipotonicas como pasa eso en el intestino. (La respuesta es la que diga algo de salida y celular esas dos palabras)** Las bebidas hipotónicas son soluciones que tienen una concentración de solutos menor que la del líquido intracelular del cuerpo. Cuando se administran durante la diarrea, que implica una pérdida excesiva de agua y electrolitos, estas bebidas ayudan a rehidratar al niño y a reponer los electrolitos perdidos. - **Salida celular**: Durante la diarrea, el intestino pierde agua y electrolitos a través de la secreción de fluidos desde las células epiteliales del intestino hacia la luz intestinal. Esta salida se debe en parte a la acción de toxinas o patógenos que alteran la absorción normal de agua y electrolitos en el intestino. - **Entrada celular**: Las bebidas hipotónicas ayudan a restaurar la hidratación y el equilibrio de electrolitos en las células intestinales. Al ser hipotónicas, estas soluciones tienen una menor concentración de solutos que las células intestinales, lo que facilita la entrada de agua y electrolitos hacia las células para restablecer el equilibrio hidroelectrolítico. 282. **¿Qué inhibe la absorción del calcio?** -La vitamina D es crucial para la absorción de calcio en el cuerpo por lo que la deficiencia de la misma afecta la absorción del mismo -El hierro se absorbe menos si se consume con calcio pero aumenta su disponibilidad si se consume con vit C ![](media/image32.png) 283. **La fortificación de la harina de trigo** 284. **cuál era la entidad que había empezado con la fortificación: salía disque meduca, minsa y algo de los ministerios agropecuarios** La entidad que inicio la fortificación de alimentos fue el MINSA 285. **de que color se usa el uniforme en el servicio** - **¿Qué sustancias son derivadas de los ácidos carboxílicos?** - [Esteres:] le da olor a las frutas maduras y perfumes, lo conforma un carbono + un alcohol (ácido acetilsalicílico o aspirina es un Ester) - [Aminas:] puentes de unión entre los aminoácidos para crear las proteínas (ejemplos de amida puede ser la urea que es la mas sencilla o la sacarina que es el primer edulcorante no calórico, la piperina es una amida presente en l pimienta) - **¿Qué es la glucolisis?** - **¿Cuáles son los tipos de monosacárido?** - Cetosa - Aldosa (la glucosa es una aldosa) - **¿Cuál es el primer paso de la glucolisis?** - **¿Qué fase de la glucolisis consume energía y cual produce?** - **¿Cuál es el objetivo final o principal objetivo de la glucolisis?** - **¿Cuáles son las rutas que puede llegar a tener el piruvato?** - [Aerobia:] se realiza en la mitocondria y es la que entra al ciclo de Krebs para convertirse en Acetil CoA - [Anaerobia:] se realiza en los músculos principalmente y mediante fermentación láctica se forma el lactato - **¿Cuáles son las enzimas dihidroreductasas mas importantes de la glucolisis?** - **¿Cuáles son las 2 formas de producir Acetil CoA?** - **¿Cuál es la ruta que permite producir leche materna?** - - ¿**Qué es la gluconeogénesis?** - **¿Qué órganos pueden producir glucosa libre?** - Hígado - Corteza renal - **¿Qué órgano le da glucosa permanente al cerebro?** - **¿Cuáles son los sustratos gluconeogénicos o que se pueden convertir en glucosa sin serlo?** - Glicerol - Alanina - Lactato (es el sustrato mas importante) - **¿Cuántos aminoácidos existen?** - **¿Qué aminoacido no esencial es importante para la gluconeogénesis renal?** - **¿Cuál es la principal fuente de galactosa?** - **¿Cómo es el metabolismo de la fructosa?** - **¿Qué es el glucógeno?** - **¿Cuándo actúa el glucógeno?** - **¿Los azucares polialcoholes se absorben?** - **¿Dónde se sintetiza o produce la lactosa?**\ glándulas mamarias - **¿Dónde se encuentran los aminoazucares?** Tejido conjuntivo y en la piel (cartílagos, un aminoasucar es la glucosamina) - ¿Cuál es el polisacárido mas abundante? - **¿Dónde se encuentra la pectina?** - **¿Qué es un almidón resistente?** - **Tipos de fibra** - **Soluble (retiene agua):** pectina, gomas, mucilagos y algas - **Insoluble:** hemicelulosa y celulosa - **¿Cuál es el tipo de azúcar más presente en el almidón?** - **¿Qué tipo de fruta tiene mas fructosa?** - **¿En que órgano se forma el colesterol?** - **¿Qué alimentos aumentan el colesterol sérico?** - **¿Cuáles son los cuerpos cetónicos mas importantes?** - **¿Dónde se producen o sintetizan los cuerpos cetónicos?** - **Tipos de ácidos grasos** - **AG Saturados:** son linealess - **AG Insaturados:** tienen varios enlaces (ejemplo omega 9-acido oleico, omega 6-acido linoleico y omega 3 DHA, EPA y LNA - ¿**Cuál es el acido graso mas importante?** - **¿Cuál es el acido presente en la leche?** - **¿Cómo se comportan las grasas?** - **¿Qué porcentaje de grasa debe tener la leche?** - **¿De que origen proviene el colesterol?** - **¿Qué permite la transaminación?** - ¿**Cómo se utilizan las proteínas?** - **Hígado:** solo se usan proteínas si están en exceso para producir energía - **Musculo:** usa valina, leucina e isoleucina para producir masa muscula - **¿Dónde se absorben los AA?** - **Ejemplos proteína** - Asparagina: AA presente en los espárragos - Carnitina: transporta AG - Ovoalbumina: proteína mas abundante en el huevo - **Diferencia entre vit Lipo vs Hidro** - **¿La deficiencia de qué vitamina causa el beri beri?** - **¿Qué causa la deficiencia de litio?** AREA II: GESTIÓN Y ADMIN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN PARA COLECTIVIDADES SANAS Y ENFERMAS 1. **Revisión Básica** a. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento de los Servicios de Alimentación, en hospitales públicos y privados. - **¿Cuál fue el propósito de la creación del manual BPM?** - **¿Qué relación mantienen las BPM y las SSOP con el HACCP?** - **¿Cuándo se inició a aplicar el HACCP en Panamá?** - **¿Qué es el servicio de alimentación hospitalario y quién está a cargo del mismo?** - **¿Cuál es el objetivo principal y los objetivos específicos del Servicio de alimentación?** - **¿Cuál es el recurso humano que debe disponer un servicio de alimentación?** - **¿Cuáles son los tipos de SA?** - [Centralizado:] sus áreas de preparación y distribución están localizadas en el mismo lugar. - [Descentralizado:] sus áreas de preparación y distribución están separadas, por lo que se cuenta con cocinas externas desde donde los alimentos son transportados a donde están los consumidores para realizar la distribución. - [Mixto:] combina ambos tipos de distribución. - **¿Cuál es el tipo de SA más recomendado por el MINSA?** - ¿Qué son BPM? - ¿**Qué medidas incluyen las BPM?** - [Practicas de higiene personal:] como el control de enfermedades, higiene personal como el uso del delantal o cubrecabeza, la conducta personal que pueda causar contaminación de los alimentos como comer o mascar chicle, uniformes limpios, lavado de manos frecuente (antes de iniciar, después de toser o estornudar, después de usar el baño), ropa protectora para visitantes, capacitación de los empleados. - [Edificio y facilidades] (ya que el diseño y la construcción de las instalaciones empleadas en la preparación higiénica de los alimentos es FUNDAMENTAL para asegurar la inocuidad de los mismos): - **El terreno y los alrededores:** ya que debe ser un área alejada de contaminaciones - **El diseño:** ya que debe ser flexible y con espacio suficiente para permitir expansiones futuras además de considerar necesidades de espacio, volumen de comida a preparar, equipos requeridos y estructura de personal. - **Áreas del SA:** la planta física esta constituida de distintas áreas que deben distribuirse procurando seguir una secuencia de acuerdo al recorrido que hacen los alimentos desde su recepción hasta la eliminación de desperdicios. - **Pisos, paredes y techos:** todo debe ser con concreto sellado y mosaico antideslizante, las superficies deben ser impermeables, debe haber suficientes desagües para evitar charcos, las paredes del lab de formula deben tener ventanas de vidrio para supervisar. El techo debe ser de material no absorbente y con una altura de a menos 4m. se deben usar colores claros. - **Ventilación:** debe haber buena ventilación que permita la circulación de aire y evite temperaturas altas. Los aparatos calientes de preparación tipo estufa deben tener campanas extractoras. - **Iluminación:** debe estar iluminado con luz natural o artificial o ambas. - **Baños y vestidores:** debe haber baños con facilidad de cambiarse, estas áreas no deben comunicarse con la cocina, los grifos no deben requerir accionamiento manual - **Comedores:** debe haber un comedor para el personal tipo cafetería - **Disposición de basura:** se almacena la basura en recipientes de material sanitario de fácil limpieza y con tapa - Desechos líquidos: debe disponer con un sistema eficaz para evacuar aguas residuales. - [Equipos y utensilios:] no se pueden usar utensilios de madera u otros materiales que no puedan limpiarse correctamente, todo debe ser de material que no transmita sustancias y que sea in-absorbente y resistente a la corrosión - [Controles en la producción y procesos: ] - **Materia prima y otros ingredientes:** las materias primas de origen animal o determinadas hortalizas deben almacenarse a temperatura entre 1-4°C y las congeladas que no se utilizaran inmediatamente deben almacenarse a una temperatura igual o inferior a -18°C - **Operaciones para la elaboración:** todo debe efectuarse de manera que reduzca el desarrollo potencial de microorganismos. - [Directrices para capacitación:] los empleados que manipulen alimentos deben recibir instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica - **¿Cuáles son las áreas que debe tener un SA?** - [Área de recepción y almacenamiento: ] - **El área de recepción** debe estar ubicada de manera que facilite el acceso de recibo de productos puede ser de 10-12m con puerta de salida a la calle con acceso a la bodega general y debe tener una rampa o plataforma, un fregador y una balanza con capacidad de más de 30lb. - **El almacenamiento** debe ir después del área de recepción y debe constar de una sección pa guardar alimentos secos y otra para alimentos frescos o perecederos los cales deben estar en condición de refrigeración o congelación. Además, debe existir un área de almacenamiento inmediato para la despensa del día con los alimentos que se utilizaran en esas 24h. generalmente el almacenamiento en las neveras son frutas y verduras 50%, carnes 25% y lácteos y huevos 25%. (nota: los cuartos fríos solo pueden abrirse 2 veces al día en la mañana pa almacenar y en la tarde pa despachar y no se pueden guardar alimentos preparados) - **Bodega:** una bodega ordenada facilita los inventarios, recepción de nuevos productos y las entregas. Se deben guardar los alimentos clasificados según su tipo, deben encontrarse en orden alfabético en sistema índice, se deben marcar los productos recién recibidos y colocar los artículos ordenadamente. - [Área de producción] - **Producción:** se realizan tareas iniciales de preparación como lavar, cortar y pelar y preparaciones especiales somo cereal, amasados, preparaciones de líquidos fríos, etc. Esta área se divide en 4 secciones delimitadas por paredes de 0.90 a 1m de altura, hay 1 sección de frutas, verduras y legumbres (40% de la superficie), carnes (20%), cereales y amasados (20%) y líquidos (20%). La producción final o central debe darse en el centro del SA y debe estar delimitada solo por mesas de trabajo. - **Laboratorio de fórmulas:** Se encarga exclusivamente de producir fórmulas lácteas y enterales con sus respectivos controles bacteriológicos. Consiste en 2 secciones. Una de limpieza y otra de preparación y esterilización de fórmulas. - [Área de distribución:] - Distribucion: debe contar con mesa de distribución tipo cafetería y cuandoel servicio es centralizado se recomienda banda corrediza. Se debe OBVIAMENTE minimizar el tiempo de distribución desde el momento de la servida hasta la llegada del paciente y debe entregarse en vajilla desechable. Los dispositivos que se utilicen pa mantener la comida caliente deben estar en temperaturas superiores a los 70°C y se recomienda utilizar termómetros y medidores de pH para control. - **¿Qué procesos de elaboración se deben tomar en cuenta?** - [Descongelación Carnes y aves: ] - En un refri o cámara de descongelación a 4°C o inferior - Agua potable corriente a temperatura no superior a 21°C durante no más de 4 horas - En un horno microondas cuando será cocinado INMEDIATAMENTE. - Las [frutas y hortalizas deben] lavarse cuidadosamente con agua potable - Al dividir las porciones para los pacientes no debe superar 30 minutos el proceso para ningún producto refrigerado. Y cuando no se pueda deber realizarse en una temperatura ambiente no superior a 15°C. - Cuando los productos son asados, fritos, hervidos o cocidos y no se consumen el día que fueron preparados el proceso de cocción debe ir seguido de un enfriamiento lo más rápido posible, la temperatura del centro del alimento debe reducirse desde 60°C a 10°C en menos de 2h y debe ser almacenado inmediatamente a 4°C y este almacenamiento no debe ser superior a 5 días. - Los alimentos cocinados congelados deben conservarse a una temperatura igual o inferior a -18°C pero no más de 5 días y no deben congelarse nuevamente. - Al [recalentar] un alimento debe alcanzarse una temperatura de al menos 75°C en el centro del alimento en 1h desde que se saco del refri y debe llegar al consumidor a una temperatura de 60°C. - Todo alimento que no se consume una vez recalentado debe descartarse. - **¿Qué son Procedimientos operativos estándar de saneamiento (SSOPS)?** - ¿**Qué incluye un programa completo de inocuidad de alimentos?** - **¿Por qué son importantes los SSOPS?** - **¿Cuáles son los 8 elementos claves de los SSOPS?** - [Seguridad del agua:] debe tenerse agua fría y caliente a presión y solo se puede usar agua no potable para el aire acondicionado, equipos de frio y extinción de incendios. Se debe controlar la potabilidad del agua cada 24h determinando la concentración de cloro. Y evaluar la calidad de la misma a través de análisis físicos, químicos y bacteriológicos cuando no sirva la vaina de cloro. - Condición y aseo de las superficies de contacto de los alimentos - [Prevención de contaminación cruzada:] los supervisores deben evaluar y vigilar la higiene de los colaboradores para evitar esto. - [Mantenimiento de las áreas de lavado y desinfección de manos en los retretes:] todas las áreas de lavado de manos deben estar limpias y tener los utensilios correspondientes. Deben revisarse al menos 1 vez por día las áreas sanitarias. - [Protección de los alimentos de los adulterantes:] este principio cubre la protección de los alimentos y superficies de sustancias como ompuestos de limpieza, agentes desinfectantes, fragmentos de cristales. - [Rotulación almacenamiento y uso de sustancias toxicas:] los productos químicos como los limpiadores, desinfectantes e insecticidas deben estar rotulados adecuadamente y almacenados bajo llave, también los productos químicos de limpieza deben estar lejos de los insecticidas. Se debe vigilar el correcto almacenamiento al menos una vez al día. - [Control de las condiciones de salud de los empleados:] ningún empleado enfermo debe trabajar en zonas donde se manipule alimentos - Exclusión de plagas: los SA deben mantener un ambiente libre de animales (insectos, roedores, aves, etc). - - **¿Qué concentración de químicos se debe usar en la limpieza?** - [Piso de concreto:] se puede usar cloro en una concentración de 1090-5000 ppm o Quat de 500-800ppm - [Paredes y techos de cámaras frías]: quat a 500-800ppm - [Desinfección de manos:] yodoforos 25ppm, cloro 200 ppm y acido aniónico 130ppm - [Control de olor:] quat a 200ppm - [Equipo de aluminio:] yodoforos en 25ppm o quat a 200ppm - [Equipo de acero inoxidable:] acido desinfectante a 130ppm, cloro a 200ppm, yodoforos a 25ppm o quat a 200ppm - [Paredes normales]: cloro o quat a 200ppm - [Suministro de agua normal o agua de enjuague:] 2-7ppm - **Como hacer la dilución de cloro** - **¿Cuáles son las sustancias químicas de limpieza idóneas para la desinfección?** - [Cloro y productos a base de cloro (los hipocloros también):] generalmente para desinfección general 100-250mg x L (ppm) (son los más apropiados para este tipo de desinfección. - [Yodoforos:] siempre se mezclan con detergente de medio acido y se utilizan para desinfectar superficies limpias se usan 25-50mg x L a ph menor a 4. Y pierden eficacias con materias orgánicas. Además de tener acción corrosiva a metales. - [QUAT (compuestos amónicos cuaternarios):] tienen características detergentes y no son corrosivos, pero dejan un sabor amargo, no son tan eficaces contra las bacterias gran negativas como el cloro y los yodosforos. Se usan 200-1200mg x L y no es compatible con jabones. Se necesita mas cantidad si se emplea con aguas claras. - **Temperaturas de conservación de los alimentos** - Leche pasteurizada: 2-7°C en refrigeración por 5 dias max - Leche UHT: lugar fresco y seco 36°C hasta por 4 meses - Leche evaporada: en lugar fresco y seco por 1 año - Leche en polvo: lugar fresco y seco por 3 meses - Mantequilla: -18°C dura hasta 8 meses y 2-4° hasta 1 mes - Quesos procesados: 2-4°C hasta 6 meses - Helado: 0-18°C - Yogurt: 2-7°C - Los productos cárnicos refrigerados: 1-5°C y si están congelados -18°C (aplicar método PEPS primero que entra primero que sale) - Huevos: deben ser grado A y ser desinfectados con agua clorada 5ppm b. Guía básica para la atención alimentaria nutricional a la población en caso de desastres - **¿Cuál es el objetivo nutricional de esta guía y la finalidad de la misma?** - **¿Cuál es el objetivo general de la guía?** - **¿Cuál es el objetivo específico de la guía?** - **Según la guía, ¿qué se entiende como desastre?** - Son cualquier tipo de alteración intensa en las personas, bienes, servicios y el medio habiente, causadas por un suceso natural o generado por la actividad humana que excede la capacidad de respuesta de la comunidad afectada. (se clasifican en naturales, provocados por el hombre o combinación de ambos) - **¿Cuáles son las 3 fases para enfrentar los problemas de alimentación, salud y nutrición originado por desastres?** - **[Medidas con anterioridad al desastre]**: son acciones que permiten a las comunidades estar preparadas, algunas pueden ser. - Ubicar a nivel de región a que tipo de amenazas podrían estar expuestas las poblaciones - Establecer características alimentarias de la población de riesgo - Inventariar las posibles fuentes alimentarias y depósitos de alimentos - Desarrollar un estudio de vulnerabilidad contemplando alternativas de soluciones de las áreas donde estarán los depósitos de alimentos. - Integrar el programa alimentario nutricional al plan de emergencia y darlo a conocer a la comunidad - **[Medidas durante y con posterioridad inmediata al desastre:]** en esta fase se ejecutan los planes previamente discutidos y preparados. - Etapa inmediata-emergencia: - ![](media/image35.png)en los primeros momentos debe ofrecerse algún sustento, lo ideal es dar comida completa, pero si no se puede (como en el caso de poblaciones aisladas) se debe ofrecer alguna bebida caliente o fría de acuerdo al clima que brinden apoyo emocional (agua con raspadura, agua azucarada, café, té, consome). Simultáneamente, parte del equipo debe estar [evaluando las provisiones] de alimentos disponibles, [establecer un censo potable] y [adecuar los cálculos de las raciones alimenticias] diarias por familia en base a las necesidades calóricas, para que se puedan suministrar las raciones después de las 48h posterior al desastre. - La cantidad de alimentos que se incluye en una ración depende de la crisis y los recursos disponibles. Los primeros días o cuando los alimentos son muy escasos las raciones deben ser de sobrevivencia (1 sem) y después deben ser de mantenimiento con una alimentación más completa ( 1 mes). - Solo se dan alimentos crudos cuando las familias pueden cocinar en su hogar. - Se debe tener suficiente agua potable (2-3L/persona/día o 6L en caso de climas cálidos) si se dificulta entonces se debe recurrir al funcionamiento. - Cuando se interrumpen los servicios de abastecimiento se debe localizar una fuente alterna, si es de agua se pueden usar carros cisternas no contaminados y deben haber recipientes limpios para almacenar agua (de lona, nylon, plástico o polietileno con tapa) - Sobrevivencia: durante la primera se mana se entregan raciones de supervivencia, las mismas debe ser sencilla e incluir un cereal, alimento fuente de energía como grasa o azúcar yuna fuente de proteína (ya sea animal, frijoles o nutricrema). Se deben elegir productos que no se deterioren como enlatados o envasados. - Las raciones de sobrevivencia deben tener entre 1000-1500 kcal x día x persona. Y la nutricrema generalmente se le da a niños menores de 5 años, embarazadas y lactantes. Si la familia tiene como cocinar se le dan las raciones crudas, si no entonces se dan cocinadas en bolsitas plásticas que se pasen por agua caliente al momento de despacharlas. - El propósito es complementar las deficiencias de energía y algunos nutrientes (especialmente proteína) de la dieta básica de la población afectada dando prioridad a grupos vulnerables como pre escolares, embarazadas o madres lactantes. Si faltan alimentos energéticos (se suministran cereales como crema de maíz o plátano, pasta o arroz) y si hay calorías suficiente a través de raíces o cereales y se necesitan proteínas (se suministran frijoles, lentejas, pescado seco, leche o carnes) - ![](media/image38.png)Mantenimiento: esta ración se brinda por un mes cuando se prevé que se necesitará ayuda alimentaria mas completa y por mas tiempo. La ración debe ser entre 1700-1900 kcal incluyendo proteína y vitaminas hidrosolubles ya que son los primeros en agotarse en el organismo. - **[Medidas de rehabilitación y recuperación:]** se realizan acciones con la finalidad de normalizar la situación y se debe hablar con las instituciones responsables para aumentar la disponibilidad de alimentos. - **Establecer la situación nutricional:** - ya sea el nutri, medico, auxiliar, enfermera o promotor capacitado en programas nutricionales debe usar indicadores como el IMC (adultos) o la relación peso para la talla (niños) para observar la situación nutricional actual de los individuos. (esto ayudara a tomar decisiones en cuanto a las raciones alimentarias, la cantidad y la necesidad o no de crear programas complementarios. - Se deben crear raciones complementarias(raciones de bajo volumen pero alto valor energético tipo 350 kcal con 15g de prot x día) cuando la ración general es \< 1500 kcal x persona, cuando la evaluación nutricional revela que más del 20% de los niños \ - **Programa educación alimentario-nutricional** - En esta etapa se necesita un programa educativo que permita a la población tomar las decisiones adecuadas en cuanto a la cantidad y calidad de los alimentos a consumir. Deben tomarse en cuenta aspecos como el manejo y consumo de las raciones, prevención y detección de la deshidratación, almacenamiento, medidas de higiene personal, distribución de alimentos haciendo énfasis en grupos vulnerables identificación de problemas nutris severos. - **Asegurar la disponibilidad de los alimentos** - La seguridad alimentaria se vera afectada por los daños del desastre por lo que se debe hacer un análisis de las necesidades alimentarias para identificar los obstáculos que entorpecen la disponibilidad. El nutri o la encargada debe apoyar con la información. - Uno de los problemas en la etapa de reconstrucción es reestablecer la disponibilidad de los alimentos para asegurar un consumo de alimentos sostenible (Se necesita ayuda del ministerio de agricultura). Es importante que los cursos de educación alimentaria nutricional sean acompañados de un programa de producción de alimentos. - **Manejo de lo alimentario-nutricional en albergues** - Entregar las raciones cocidas a veces es un problema, por lo que debe haber un comité de albergue que asuma esa responsabilidad de manejar la alimentación. Se debe elegir un lugar limpio con acceso a agua potable para preparar los alimentos, también deben verificar la fecha de vencimento de los productos, conseguir las frutas y verduras mas frescas de ser posible y si no se cuenta con agua potable se debe hervir o clorar, también deben servirse SOLO ALIMENTOS COCIDOS EVITANDO ENSALADAS O FRUTAS CRUDAS, intentar que los alimentos se mantengan caliente al momento de servirlos y sean consumidos máximo 4 horas después de ser cocinados, si los alimentos se reparten fuera del albergue deben transportarse en envases tapados y limpios tratando de mantenerlos calientes, no se deben guardar restos de comida si no se pueden almacenar correctamente, no guardar restos de alimentos enlatados. - **En el caso de los SAI, ¿Cómo son los pasos a seguir en caso de desastre?** ![](media/image39.png) M - **Calculo de composición de raciones** c. Manual sobre las 5 claves para la inocuidad de los alimentos - **¿Aproximadamente cuantas enfermedades conocidas se transmiten por alimentos?** - **Originalmente, ¿cuántas reglas formuló la OMS para preparar alimentos inocuos y cuál es el propósito de estas reglas?** - **¿Cuáles son las 5 claves que se encuentran en el poster para la inocuidad de alimentos?** - Mantener la limpieza - Separar los alimentos crudos y cocinados - Cocinar completamente - Mantener los alimentos a temperaturas seguras - Usar agua y materias primas seguras - **¿Qué causan las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA)?** - son un problema tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo; - suponen un lastre para los sistemas de atención de la salud; - afectan gravemente a lactantes, niños pequeños, ancianos y enfermos - crean un círculo vicioso de diarrea y malnutrición; y - perjudican la economía y el desarrollo de los países y el comercio internacional. - **Qué tipos de microorganismos hay?** - **Buenos:** son los útiles, generalmente están presentes en la fabricación de alimenos (queso, yogur, cerveza y vino) o medicinas (penicilina) e incluso ayudan a digerir los alimentos (probióticos) - **Malos o de alteración:** no causan enfermedades, pero si hacen que los alimentos pierdan sus características organolépticas, es decir que saben mal, huelen mal o se ven mal. (por esto EL OLOR, SABOR Y APARIENCIA DE LOS ALIMENTOS NO SON INDICADORES FIABLES DE SU INOCUIDAD) - **Peligrosos:** causan enfermedades y pueden matar, se les llama patógenos y no suelen alterar el aspecto de los alimentos. - **¿Cuáles son los microorganismos peligrosos o patógenos más comunes?** - **Bacterias**: salmonella, shiguella, campylobacter y e. coli - **Parásitos:** giardia y trichinella - **Virus:** hepatitis A y norvovirus - **¿Cuántas bacterias hay en cada cm cuadrado de la piel humana?** - **¿Cuáles son las formas más comunes en las que se pueden transmitir ETAS?** - Contaminación por superficies - Las manos son uno de los vehículos mas habituales ya que si un manipulador de alimentos esta infectado y sigue preparando comida, el virus puede pasar al consumidor a través de ella (como la hepatitis A o el norvovirus) - Alimentos o agua conaminada - Mascotas y animales domésticos (se llama zoonosis cuando se transmite de animales a seres humanos como la gripe aviar y las infecciones por E. Coli) - **¿Cuáles son alimentos susceptibles para la contaminación?** - **¿Qué deben hacer las bacterias para ser nocivas?** - **¿Cuáles son los síntomas mas comunes de las ETAS?** - **Después de tener una ETA, en cuánto tiempo se pueden manipular alimentos nuevamente** - **Aparte de los microorganismos ¿Cómo más se puede generar una ETA?** - **Poster de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos** - **¿Con qué agua es mejor lavarse las manos?** - **¿En qué momento se recomienda fregar?** - **Si no hay termómetro como se saben que los alimentos están listos?** - Cocinar las aves hasta que los jugos sean claros y el interior ya no este rosado - Cocinar los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes - Llevar a ebullición los alimentos con alta cantidad de líquidos como sopas o guisos y continuar hirviendo por 1 min. - **¿El centro intacto de carne esta libre de gérmenes?** - **¿Qué es la zona de peligro?** - **Las sobras, ¿Cuánto tiempo se pueden guardar?** - **¿Qué es el agua segura?** - **Nota: buscar test en este doc.** d. Capacitacion en higiene para manipuladores de alimentos guía metodológica y practica - **¿Qué son características organolépticas?** - **Según el codex alimentarius, qué es un alimento¿?** - **¿Qué es un alimento inocuo y qué es un alimento de buena calidad?** - **¿Cuál es el objetivo de la calidad de alimentos?** - **Ejemplo de características organolépticas** - **¿Cuáles son los métodos de protección de los alimentos**? - **Frío:** consiste en mantener los alimentos a baja temperatura (10°C o menos) para prevenir o retardar los procesos que alteran la proliferación de bacterias. En el caso de mariscos, carnes, leches crudas, comidas preparadas, pasteurizadas y salsas o aderezos, se debe mantener la temperatura a 5°C (41°F) o menos. - **Congelación:** se usa para conservar alimentos frescos y procesados que se comercializaran en periodos mas prolongados (carnes, pescados, mariscos, veggies, comidas preparadas), son temperaturas menores de 0° (32°F) - **Calor:** es cuando se someten los alimentos a temperaturas superiores a los 60°C (140°F). cuando la temperatura sobrepasa los 60 la mayoría de los patógenos mueren. Se pueden utilizar fuentes calóricas como fuego directo (parrilla), horno, agua o aceite hirviendo y baño maría. - **¿Qué se considera un alimento contaminado?** - **¿Cuáles son las partes de la cadena alimentaria?** - **¿Cuáles son los tipos de alteración que puede sufrir un alimento?** - **[Alteración:]** ocurre cuando el alimento pierde alguna de sus propiedades por mal manejo o conservación. (ejemplo cuando un producto que debe mantenerse frio como carnes, lácteos o huevos se dejan a temperatura ambiente) - **[Adulteración:]** ocurre cundo el alimento pierde propiedades por la eliminación o adición de algún ingrediente. (ejemplo cuando a la leche se le añade agua lo que disminuye el valor nutritivo de la misma) - **[Contaminación:]** ocurre cuando al alimento se l incorporan elementos extraños ya sea accidentalmente o por negligencia (ejemplo sustancias químicas, partículas físicas o microbios y patógenos) - **[Falsificación:]** ocurre cuando el alimento se vende como si fuera otro (ejemplo se ofrece una mezcla de almidón con azúcar y colorante rojo y se vende como si fuese kétchup) - **¿Cuáles son los tipos de contaminantes?** - **[Biológicos:]** contaminantes vivos como microbios, toxinas microbianas, plagas, parásitos, plantas venenosas, protozoarios. - **[Químicos:]** sustancias como desinfectantes, detergentes, hidrocarburos(combustible), antibióticos, pintura, colorantes, hormonas, aditivos no autorizados, fertilizantes y plaguicidas - **[Físicos:]** son partículas físicas como tierra, vidrio, metal, piedra, pelos, hilo uñas, también los radioactivos como estroncio y plutonio. - **¿Cuáles son los 4 aspectos del manejo o manipulación higiénica de los alimentos?** - **[Higiene de los alimentos:]** los alimentos deben pasar por un proceso de higienización que incluye limpieza (eliminar materiales extraños y separar las partes no comestibles, como quitarle a un pollo las plumas, picos, cartílagos, etc o a las frutas la cascara y semillas), lavado (se deben lavar antes de cocinarlos generalmente con agua potable a presión en caso de los alimentos con cascara gruesa se deben frotar con esponja), desinfección (se eliminan los microbios de alimentos como vegetales y frutas y los pescados del ceviche, para este se diluye una cdta de cloro por cada galón de agua y se sumergen los productos lavados en el recipiente por 2 min y luego se enjuaga con agua fría). - **[Higiene del sitio en que se manipulan los alimentos:]** decía mucho chechere pero según entendí todo debe estar bien limpio y todo debe ser impermeable - **[Higiene del personal:]** higiene personal tipo bañarse y vaina, no usar joyeria, uñas cortas y limpias, cabello cubierto, lavarse las manos bien al menos 20 segundos (debe lavarse las manos antes de preparar los alimentos, antes de comer, antes de ir al baño, después de tocar alimentos diferentes, después de comer, después de recoger algo, después de terminar de trabajar) pa lavarese las manos se usa solución de yodo o amonio no se recomienda cloro. También esta la clorhexidina o el gel alcoholado. - **[Higiene del equipo y utensilios:]** deben higienizarse después de cada jornada, aunque no se vean sucios. Para lavarse manual se necesita lavarse primero con agua y detergente, luego se enjuaga bien y por último se desinfecta ya sea con bactericida (5 cdas de cloro x galon de agua y se sumerge 10 a 20 min) o sumergido en agua caliente (77°C) por 2 min. Sies lavado a máquina igual deben lavarse los restos primero y deben quedarse mínimo 2 minutos en el lavaplatos. - **¿Cuáles son los tipos de desinfección?** - **[Desinfectantes físicos:]** el calor(agua caliente, aire caliente, vapor) por arriba de 60° y las radiaciones ionizantes, pero el mas común es el agua caliente y se usan generalmente 2 min, excepto si el agua esta a 60°C en ese caso 30 min. - **[Desinfectantes químicos:]** se usa generalmente el cloro y su acción bactericida dura 12h, también se usan los yodoforos pero no son tan eficaces con las esporas y a veces pueden causar toxicidad, y por ultimo el amonio cuaternario pero este es menos eficaz que los 2 anteriors por lo que sus soluciones se deben usar todos los días. - **Aparte de los métodos de lavado y desinfección, ¿cuáles son otros métodos primarios para prevenir el crecimiento bacteriano?** - **[Control de temperatura:]** mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, es decir debajo de los 6°C o arriba de los 60°C. (recordar que el frio no mata bacterias solo las mantiene a raya vs el calor que si los destruye). El tema del calor tiene varias modalidades, iniciando en los 62° esta la pasteurización lenta(demora 30 min y no destruye todos los microorganismos por lo que se debe mantener refrigerado), luego 78°C la pasteurización industrial o rápida ya que dura solo 15s (también necesita ser refrigerado), seguido de 100° que se conoce como hervir, freir, asar y ebullición (estos destruyen todo menos las esporas) y mas allá de eso eso son procesos de esterilización o ultra pasteurización (no necesitan refrigeración). - **[Controlar la humedad:]** eliminar el agua de los alimentos previene que se desarrollen, la misma puede realizarse con el calor del sol o por combustible, también se consigue al agregarle concentraciones elevadas de sal a los alimentos. Los alimentos deshidratados no requieren refrigeración. - **[Radiaciones ionizantes:]** este proceso alarga la duración de muchos alimentos, los somete a dosis especificas de rayos gamma para eliminar las bacterias aparte de retardar el crecimiento de maduración y germinación de las verduras. El alimento irradiado no es radioactivo, pero en ocasiones se pierde contenido vitamínico. - **Durante la manipulación de alimentos, ¿Qué medidas de bioseguridad se deben incluir?** - **¿Qué se considera bioseguridad?** - **¿Qué aspectos abarca la bioseguridad?** - **¿Generalmente donde ocurren la mayor cantidad de brotes de ETA?** - **¿Qué son toxinas microbianas?** - **¿Cuáles son los requerimientos para el crecimiento microbiano?** - [Nutrientes:] proteínas, carbs, lípidos y agua - [Humedad:] la disponibilidad de agua (agua libre e el alimento) es un agua no comprometida con ningún nutriente y se llama AW (actividad d agua) y va de 0 a 1, cuanto mas cercano a cero es este valor menos disponible esta el agua pa las bacterias y mayor tiempo durara el alimento sin deteriorarse. - [Temperatura:] la mayoría de las bacterias para su multiplicación requieren una temp de 6-60° C o 42-140°F que son los rangos de zona de peligro. Las bacterias mesófilas se desarrollan en ese tiempo (la mayoría) también están las psicrófilas como la listeria que se desarrolla e temperaturas inferiores a 6° o las termófilas que sobreviven a temps mayores a 78° - [pH:] es la medida de acidez o alcalinidad del alimento. El agua tiene un pH neutro de 7. Por lo que la mayoría de los alimentos tiene ese tipo de pH alrededor de 7 o menos, las bacterias patógenas crecen en pH neutro o alcalino (\7) es decir que si un alimento tiene pH \ - **Ejemplos de bacterias que son human friendly** - [Lactobacillus]: bacteria que esta en el yogurt y queso - [Celulolíticas:] se encargan de desdoblar la celulosa que se encuentra en el pasto convirtiéndola en aminoácidos que luego se convierten en proteína y se encuentra en el sistema digestivo de los animales herbívoros. - Tipos de microbios - [Bacterias:] son los más comunes ya que se encuentran en todos lados - [Virus:] son más peques que las bacterias y necesitan una célula viva para multiplicarse (hepatitis A) - [Hongos:] algunos son patógenos porque producen aflatoxinas que quizás a corto plazo no enferman, pero a largo plazo son cancerígenos. - [Levaduras:] algunas son beneficiosas como las del pan y cerveza pero otras son contaminantes y dañan los alimentos. - [Parásitos:] huevecillos de parásitos como áscaris, ancilostomas, estrongilos, larva de la tenia (cisticerco) son microscópicos, los quistes de la tenia producen cisticercosis y los campesinos lo conocen como "granizo en la carne". Los animales se contagian al ingerir popo humana. - [Protozoarios:] son parásitos microscópicos que incluyen el toxoplasma gondii que produce toxoplasmosis y se transmite dentro del vientre de la madre o cuando ingerimos alimentos contaminados. Otros son amebas y giardias - Tipos de ETAS - [Infección alimentaria:] enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Y al cabo de pocas horas producen síntomas. Va desde 4 a 72 h la incubación y este periodo depende del tipo de bacteria y la cantidad de alimento contaminado ingerido. - [Intoxicación alimentaria:] ocurre cuando ingerimos un alimento que no tiene bacterias vivas pero estuvo muchas horas a temperatura ambiente antes de cocinarse por lo que ya se produjeron toxinas que no se destruyen en la cocción. A los pococ minutos de ingerirlo ocurre nausea y diarrea. - [Infección a causa de toxinas:] se da cuando se ingieren alimentos con microorganismos capaces de producir toxinas una vez que son consumidos - [Otras intoxicacions:] los alimentos también pueden estar contaminados por sustancias químicas como plaguicidas, desinfectantes, entre otros. - [Enfermedades zoonóticas (no tan en las ETAS pero como que si no se):] cuando los alimentos de origen animal provienen de animales enfermos o contaminados pueden causar enfermedades como la brucelosis que se da de una bacteria llamada brucella y se transmite a través de leches y quesos elaborados a partir de vacas enfermas, la salmonelosis, tuberculosis animal causada por la mycobacterium bovis. - ¿Cuál es la legislación sanitaria? - Articulo 1: el código regula en su totalidad los asuntos sanitarios relacionados con la salubridad e higiene publica, la policía sanitaria y la medicina preventiva y curativa. - Articulo 3: las disposiciones de este código aplicaran de preferencia a toda otra disposición legal en materia de salud publica y obligan a las personas naturales o jurídicas y entidades oficiales o privadas, nacionales o extranjeras, existentes o que en el futuro existan. - Articulo 85: son atribuciones y deberes del departamento nacional de salud publica en el orden sanitario nacional. Incluyen normas legales relacionadas con manipuladores de alimentos. - Leyes y decretos relacionados a alimentos - Ley 17 de 25 de enero de 1955: se ordena la adición de yodo a la sal común para uso comestible - Decreto ejecutivo 62 de 15 de enero de 1957: se reglamenta el código sanitario en lo referente a la inspección y vigilancia de carnes - Decreto 256 de 13 de junio 1962: se aprueba el reglamento para el registro y control de alimentos y bebidas - Decreto 423 del 12 de julio de 1993: se reglamento el uso y restricciones del aspartame en alimentos. - Había como 100000 mas pero i cant - Leyes relacionadas a los manipuladores - Decreto 94 de 8 de abril de 1997: vestimenta y carnet para manipuladores - Decreto 352 de 10 de octubre de 2001: se establece obligatoriedad para el establecimiento del SSOP Y BPM - Decreto 81 del 31 de marzo de 2003: obligatoriedad de planes de aseguramiento de calidad (HACCP) AREA III: DIAGNOSTICO DE LA SITUACIÓN ALIMENTARIA DE GRUPOS DE POBLACION Y DESARROLLO DE INTERVENCIONES 1. **Revisión Básica** a. Modelo de perfil de nutrientes de la OPS - **¿Cuál fue la finalidad de tener un perfil de nutrientes?** - **¿Cuáles fueron las estrategias utilizadas?** - Restricción de la comercialización de alimentos y bebidas malsanos a niños - Reglamentación de los alimentos e el entorno escolar (programas de alimentación de lo que venden en las escuelas) - Uso de etiquetas de advertencia en los envases - Definición de políticas impositivas para limita el consumo de alimentos malsanos. - Evaluación de los subsidios agropecuarios - Selección de los alimentos proporcionados por programas sociales a grupos vulnerables - **¿Qué porcentaje ha tomado la obesidad, el sobrepeso y las ENT (enf no transmisibles) como causas de muerte y discapacidad?** - **¿Cuál es la prevalencia de sobrepeso y obesidad más alta?** - **¿Cuáles fueron los principios tomados en cuenta para el modelo de perfil de nutrientes de la OPS?** - Los criterios de inclusión de los nutrientes críticos se basan en las metas de ingesta de la población establecida por la OMS para prevenir la obesidad y las ENT. - Aparte de los nutrientes críticos, "otros edulcorantes" también fueron incluidos (ya que el consumo habitual de alimentos de sabor dulce con o sin azúcar promueve la ingesta de alimentos y bebidas dulces) - Este modelo clasifica un producto alimenticio como "excesivo" cuando contiene uno o más nutrientes críticos en un nivel mayor al máximo recomendado en las metas de ingesta por la OMS - Este modelo de perfil de nutrientes de la OPS toma en cuenta las actualizaciones en la meta de ingesta de nutrientes. - Los alimentos y bebidas que se evalúan con este perfil de nutrientes se son productos procesados y ultraprocesados que normalmente tienen cantidades elevadas de los nutrientes críticos. - Este perfil de nutrientes NO se aplica a alimentos sin procesar o mínimamente procesados como verduras, granos, frutas, carne, leche, huevos, etc que sean preparados en el momento. Ya que las guias alimentarias recomiendan el consumo regular de estos productos. ![](media/image47.png) - El perfil tampoco toma en cuenta ingredientes culinarios como sal, aceites, mantequilla, azúcar, miel, etc sustancias simples extraídas directamente de alimentos o naturaleza. Ya que son sustancias que raramente se consumen solitas por lo que es improcedente evaluar su perfil de nutrientes de forma individual. - Esta decisión de no incluir alimentos mínimamente procesados e ingredientes culinarios se da debido a que los estudios realizados en diversos países muestran que los regímenes alimentarios basados en estos alimentos cumplen con las metas estipuladas - Los alimentos y bebidas para usos especiales como los sucedáneos de leche materna, suplementos y bebidas alcohólicas no se incluyen ya qe deben estar sujetos a otro tipo de regulación. - Los cambios en la metas alimentarias por la OMS se incorporan de inmediato. - **¿Cuáles son los criterios usados en el modelo de perfil de nutrientes de la OPS?** - Cantidad excesiva de sodio: es cuando la razón entre los mg de sodio en cualquier cantidad dada del producto es igual o mayor a la de las calorías (\=1:1) - Cantidad excesiva de azucares libres: es cuando en cualquier cantidad dada del producto la cantidad de kcal (energía) proveniente de los azucares libres (g de azúcar libre x 4) es igual o mayor al 10% del total de energía (KCAL) - Contiene otros edulcorantes: si la lista de ingredientes incluye edulcorantes artificiales o naturales no calóricos o edulcorantes calóricos (polialcoholes) - Cantidad excesiva de grasas totales: cuando en la cantidad de producto la cantidad de calorías proveniente del total d grasas (gramos grasas totales x 9kcal) es igual o mayor a 30% del total de energía - Cantidad excesiva de grasas saturadas: si en la cantidad dada del producto la cantidad de calorías proveniente de las grasas saturadas (g grasa sat x 9) es igual o mayor al 10% del total de kcals - Cantidad excesiva de grasas trans: si en la cantidad dada del producto la cantidad de calorías proveniente de las grasas trans (g grasa sat x 9) es igual o mayor al 1% del total de kcals - **¿Cómo se calculan los azucares libres?** - **¿Cómo recomienda la OPS que se presente la porción o volumen alimentario?** b. Norma integral de prevención y control de las deficiencias de micronutrientes Gaceta oficial numero 28429 resolucion 1319. - **¿Qué son micronutrientes?** - **¿Cuáles deficiencias provocan la muerte y cuales afectan el desarrollo d los niños?** - **¿Por qué es importante el hierro?** - **¿Por qué se da la anemia ferropriva o ferropénica o por deficiencia de hierro?** - **¿Qué caracteriza la anemia?** - **¿A qué población suele afectar la anemia?** - **Importancia de la Vit A** - **¿Por qué se da la deficiencia de vit A?** - **¿El zinc para qué es esencial?** - **¿Qué provoca la deficiencia de zinc?** - **¿consecuencias de la deficiencia de zinc?** - **¿A qué población suele afectar la deficiencia de yodo?** - **¿Qué causa la deficiencia de yodo?** - **¿Qué causa la deficiencia de folato y vit B12?** - **¿Cómo solucionar la deficiencia de acido fólico?** - **¿Cuáles son las 5 estrategias de salud pública para la prevención y control de deficiencias de micronutrientes?** - [Diversificación alimentaria:] es la estrategia básica a largo plazo para tratar las deficiencias de micros. La meta es garantizar que la población consuma una diversidad de alimentos que le suministren las c

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