Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia Nira PDF

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN KIMIA NIRA PENGANTAR Nira merupakan salah satu bahan pangan berbentuk cairan manis yang diperoleh dari hasil perasan batang atau getah tandan bunga tanaman seperti tebu, bit, sorgum dan tanaman keluarga Palma seperti aren, kelapa, nipah, kurma dan sebagainya. K...

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN KIMIA NIRA PENGANTAR Nira merupakan salah satu bahan pangan berbentuk cairan manis yang diperoleh dari hasil perasan batang atau getah tandan bunga tanaman seperti tebu, bit, sorgum dan tanaman keluarga Palma seperti aren, kelapa, nipah, kurma dan sebagainya. Kandungan gula di dalam nira cukup tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan karena adanya kontaminasi mikroba. Pada umumnya semua nira mempunyai sifat fisik yang hampir sama. Sifat fisik nira yang penting adalah warna/kejernihan, aroma, rasa, kotoran dan kekentalan. Kerusakan nira dapat dilihat dari rasanya yang asam, berbuih putih, dan berlendir. Kerusakan nira dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme terhadap kandungan nira, yaitu sukrosa (Mussa, 2014). Nira memiliki kandungan asam organik seperti asam malat, askorbat, laktat, asetat, sitrat, piroglutamat, dan fumarat yang dapat memengaruhi cita rasa dari produk olahan yang dihasilkan. Secara umum, nilai pH dari nira segar adalah berkisar 6-7. Pada proses pengumpulan nira, beberapa kotoran dapat ikut mengkontaminasi nira yang diperoleh. Oleh karena itu, untuk menghilangkan kontaminan, nira harus disaring terlebih dahulu sebelum dipanaskan. Ada dua tahap penyaringan yang dilakukan yaitu kotoran kasar (seperti daun, ranting, dan serangga) disaring, kemudian kotoran halus (yang terkumpul di permukaan selama memasak) disaring (Setiawan, 2020). Salah satu produk olahan yang dapat dibuat dengan menggunakan nira adalah gula merah baik sebagai gula aren (berasal dari nira aren) ataupun gula kelapa (berasal dari nira kelapa). Adapun karakteristik fisik dan kimia dari jenis 44 nira yang berbeda akan menghasilkan produk dengan kualitas yang berbeda. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk dapat mengetahui cara pengujian mutu nira secara fisik dan kimiawi serta mengetahui cara pembuatan gula merah cetak dengan jenis nira berbeda. BAHAN DAN ALAT Bahan : Nira kelapa, nira aren, minyak goreng, dan aquadest. Alat : Corong kaca, pH universal, termometer, hand refractometer, pengaduk kayu, wajan, tempurung kelapa, kompor dan gas, kapas, saringan, sendok stainless steel, mangkuk kecil, dan gelas ukur plastik. PROSEDUR PERCOBAAN 1. Pengamatan Sifat Fisik Nira a. Warna/ Kejernihan, Aroma dan Rasa ‒ Dilakukan pengujian organoleptik terhadap warna/kejernihan, aroma dan rasa (tingkat kemanisan nira) b. Kotoran ‒ Dilakukan penyaringan nira sebanyak 100 ml nira dengan menggunakan kapas penyaring. 2. Pengamatan Sifat Kimia Nira a. Keasaman (pH) ‒ Dilakukan pengujian keasaman nira menggunakan pH universal. b. Suhu ‒ Dilakukan pengujian suhu pada nira menggunakan termometer. c. Total Gula ‒ Diambil sedikit nira yang sudah disaring, diteteskan pada prisma 45  refractometer. ‒ Dilakukan pembacaan skala refractometer dan dinyatakan kadar gula nira dalam oBrix. 3. Pembuatan Gula Merah Cetak − Dilakukan penyaringan terhadap nira untuk membuang kotorannya. − Dipanaskan nira dalam wajan dengan api besar. − Dibuang buih yang mengapung dipermukaan selama dilakukan pemasakan. − Dilakukan penambahan minyak goreng sebanyak 0,3 ml untuk setiap 1,5 l nira saat sudah terbentuk buih-buih meluap-luap. − Dilakukan penetesan pekatan nira ke dalam air dingin untuk mengetahui apakah pemasakan nira sudah cukup. Jika tetesan nira tidak menyebar berarti pemasakan sudah cukup dan angkat wajan dari tungku/kompor. − Dilakukan pengadukan secara terus menerus hingga suhu nira turun sekitar 70 ℃. − Dituangkan pekatan nira ke dalam tempurung kelapa yang sudah direndam atau dibasahi terlebih dahulu menggunakan air untuk memudahkan pelepasan setelah gula memadat. − Dilakukan pengamatan uji organoleptik gula merah yang dihasilkan (warna, aroma, tekstur dan rasa). 46 HASIL Tabel 1. Uji Organoleptik nira dan gula merah (Bahan) Bahan Parameter Keterangan/ deskripsi Warna/kejernihan Aroma Rasa Nira Kotoran pH Suhu Total Gula Warna Aroma Gula Merah Tekstur Rasa DAFTAR PUSTAKA Mussa, R. 2014. Kajian tentang lama fermentasi nira aren (Arenga pinnata) terhadap kelimpahan mikroba dan kualitas organoleptik tuak. Biopendix. 1(1): 56-60. Setiawan, Y. 2020. Analisis fisikokimia gula aren cair. Agroscience. 10(1). 69-78. 47