فرآوری مواد غذایی - نهایی PDF

‫فرآوری مواد غذایی ‪ -‬تعریف‬ ‫فرآوری مواد غذایی چیست؟‬ ‫فرآوری غذا هر روشی است که برای تبدیل غذاهای تازه به محصوالت غذایی استفاده می شود‪.‬این می تواند‬ ‫شامل یک یا ترکیبی از فرآیندهای مختلف در توسعه صنایع غذایی از جمله شستشو‪ ،...

‫فرآوری مواد غذایی ‪ -‬تعریف‬ ‫فرآوری مواد غذایی چیست؟‬ ‫فرآوری غذا هر روشی است که برای تبدیل غذاهای تازه به محصوالت غذایی استفاده می شود‪.‬این می تواند‬ ‫شامل یک یا ترکیبی از فرآیندهای مختلف در توسعه صنایع غذایی از جمله شستشو‪ ،‬خرد کردن‪ ،‬پاستوریزه‬ ‫کردن‪ ،‬انجماد‪ ،‬تخمیر‪ ،‬بسته بندی‪ ،‬پخت و پز و بسیاری موارد دیگر باشد‪.‬فرآوری غذا همچنین شامل‬ ‫افزودن مواد تشکیل دهنده به غذا‪ ،‬به عنوان مثال برای افزایش ماندگاری‪ ،‬یا افزودن ویتامین ها و مواد‬ ‫معدنی برای بهبود کیفیت تغذیه ای غذا است‪.‬‬ ‫معایب فرآوری مواد غذایی‬ ‫از دست دادن مواد مغذی‪ :‬برخی از فیبرها‪ ،‬ویتامین ها و مواد مغذی موجود در غذا را از بین می برد‪.‬‬ ‫عوارض جانبی‪ :‬برخی از غذاهای فرآوری شده از نظر ژنتیکی اصالح شده اند که می تواند بر سالمت مصرف‬ ‫کننده تأثیر بگذارد‪.‬‬ ‫ضایعات مواد غذایی‪ :‬محصوالت غذایی که از تاریخ فروش خود فراتر رفته اند باید در زمان مناسب دور‬ ‫ریخته شوند‪.‬‬ ‫بیماری‪ :‬غذاهای حاوی قند افزوده می توانند منجر به بسیاری از مشکالت سالمتی مانند بیماری قلبی‪،‬‬ ‫دیابت و سایر مشکالت قلبی عروقی شوند‪.‬‬ ‫چرا می خواهیم غذا را فرآوری کنیم؟‬ ‫برای مطابقت با انتظارات مصرف کننده‪ ،‬بخش غذا باید غذاهای ایمن‪ ،‬لذیذ‪ ،‬مغذی‪ ،‬متنوع و با قیمت مناسب‬ ‫تولید کند‪.‬این توقعات به دالیل مختلفی منجر می شوند‪ ،‬از جمله‪:‬‬ ‫ایجاد غذای خوراکی‪ :‬فرآوری غذا‪ ،‬غذا را خوراکی تر و خوش طعم تر می کند‪.‬‬ ‫افزودن ارزش به یک غذا‪ :‬پردازش می تواند به طور مثبت یا منفی بر محتوای غذایی یک غذا تأثیر‬ ‫بگذارد‪.‬‬ ‫بهبود جذابیت بصری‪ :‬ظاهر غذا برای اطمینان از اینکه مردم یک غذای خاص را خوشمزه به نظر میرسند‬ ‫و تمایل به خوردن آن دارند‪ ،‬بسیار مهم است‪.‬‬ ‫راحتی و قیمت‪ :‬محدودیتهای زمانی مدرن از طریق فنآوریهای پردازش و بستهبندی‪ ،‬که انواع غذاهای‬ ‫راحت را ارائه میدهند‪ ،‬برطرف میشوند‪.‬فرآوری می تواند غذا را ارزان تر کند‪.‬‬  ‫طول عمر و نگهداری‪ :‬فرآوری باکتری های خطرناک را از بین می برد و ایمنی مواد غذایی را تقویت یا‬ ‫حتی تضمین می کند‬ ‫فساد مواد غذایی‬ ‫فاسد شدن مواد غذایی فرآیندی است که در خواص فیزیکی و شیمیایی غذا تغییر می کند به طوری که‬ ‫برای مصرف نامناسب می شود‪.‬فساد غذا هر گونه تغییر نامطلوب در غذا است‪.‬بیشتر غذاهای طبیعی عمر‬ ‫محدودی دارند‪ :‬مثالا ماهی‪ ،‬گوشت‪ ،‬شیر و نان غذاهای فاسد شدنی هستند‪ ،‬یعنی ماندگاری کوتاهی دارند و‬ ‫به راحتی فاسد می شوند‪.‬سایر غذاها نیز در نهایت تجزیه می شوند‪ ،‬حتی اگر مدت زمان قابل توجهی‬ ‫طوالنی تری باقی بمانند‪.‬‬ ‫عوامل مرتبط با فساد مواد غذایی چیست؟‬ ‫عوامل بیولوژیکی‬ ‫فساد میکروبی توسط میکروارگانیسم هایی مانند قارچ ها (کپک ها‪ ،‬مخمرها) و باکتری ها ایجاد می شود‪.‬‬ ‫آنها غذا را با رشد در آن و تولید موادی که رنگ‪ ،‬بافت و بوی غذا را تغییر می دهد‪ ،‬فاسد می کنند‪.‬در‬ ‫نهایت غذا برای مصرف انسان نامناسب خواهد بود‪.‬‬ ‫عوامل شیمیایی‬ ‫در بسیاری از موارد‪ ،‬هنگامی که غذاها اکسید می شوند‪ ،‬کمتر مطلوب یا حتی طرد می شوند‪.‬ممکن است‬ ‫بو‪ ،‬طعم و رنگ تغییر کند و برخی از مواد مغذی از بین بروند‪.‬فساد شیمیایی در محصوالت غذایی به دلیل‬ ‫واکنش یا تجزیه اجزای شیمیایی مواد غذایی مانند پروتئین ها‪ ،‬لیپیدها‪ ،‬کربوهیدرات ها رخ می دهد‪.‬‬ ‫عوامل فیزیکی‬ ‫فاسد شدن مواد غذایی می تواند ناشی از عوامل فیزیکی مانند دما‪ ،‬رطوبت و فشاری باشد که بر روی غذاها‬ ‫اثر می گذارد‪.‬انواع مختلف فساد فیزیکی مواد غذایی که بر ظاهر‪ ،‬بافت و طعم غذا تأثیر میگذارند‪ ،‬در زیر‬ ‫فهرست شدهاند‪ :‬آسیب فیزیکی‪ ،‬از دست دادن یا افزایش آب‪ ،‬جراحت ناشی از سرما‪ ،‬سوختگی در انجماد‪،‬‬ ‫کریستال شدن قند و‪/‬یا چربی‪ ،‬تجزیه امولسیون‪.‬‬ ‫عوامل بیولوژیکی و بیماری های ناشی از غذا‬ ‫بیماری ناشی از غذا را می توان عمدتاا به عنوان (‪ )1‬عفونت منتقله از غذا ناشی از باکتری های بیماری زا‬ ‫(میکرو ارگانیسم های ایجاد کننده بیماری مانند باکتری سالمونال‪ ،‬تکثیر در دستگاه گوارش قربانی‪ ،‬ایجاد‬ ‫اسهال‪ ،‬استفراغ و تب و غیره) طبقه بندی کرد‪.‬مسمومیت ناشی از غذا (مسمومیت غذایی ناشی از سم تولید‬  ‫شده توسط میکروارگانیسم های بیماری زا‪ ،‬به عنوان مثال‪ ،‬کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس‬ ‫اورئوس‪ ،‬در دستگاه گوارش)‪.‬‬ ‫عفونت غذایی‬ ‫❑عفونت غذا در نتیجه بلعیدن میکروارگانیسم های بیماری زا همراه با غذا رخ می دهد‪.‬میکروارگانیسم‬ ‫های بلعیده شده در روده تکثیر می شوند و می توانند باعث بیماری هایی مانند اسهال‪ ،‬تب حصبه و وبا‬ ‫شوند‪.‬انگل های روده ای می توانند باعث بیماری هایی مانند آمیبیاز و تنیازیس (بیماری کرم نواری) شوند‪.‬‬ ‫و بیماری های ناشی از غذای مشترک بین انسان و دام (یعنی آنهایی که از حیوانات دیگر به انسان منتقل‬ ‫می شوند)‪ ،‬به عنوان مثال‪.‬سیاه زخم و سل گاوی‪.‬‬ ‫❑انواع مختلفی از بیماری های ناشی از غذا وجود دارد و بسته به عالئمی که ایجاد می کنند‪ ،‬ممکن است‬ ‫به درمان های متفاوتی نیاز داشته باشند‪.‬بیماریهایی که باعث اسهال آبکی حاد یا استفراغ مداوم میشوند‪،‬‬ ‫در صورتی که فرد مایعات و امالح بدن (الکترولیتها) بیشتری را از دست بدهد‪ ،‬منجر به کمآبی بدن‬ ‫میشود‪.‬بنابراین مهم است که فرد را آبرسانی کنید‪ ،‬در حالت ایده آل با نمک های آبرسانی خوراکی‬ ‫)‪ ،(ORS‬یا اگر این در دسترس نیست‪ ،‬مخلوط ساده آب تمیز با مقداری شکر و نمک توصیه می شود‪.‬‬ ‫مسمومیت غذایی‬ ‫مسمومیت غذایی می تواند از منابع شیمیایی یا بیولوژیکی باشد‪.‬اگر ما غذایی بخوریم که حاوی مواد‬ ‫شیمیایی مضر یا سموم بیولوژیکی (سموم) گیاهان‪ ،‬حیوانات یا میکروارگانیسم ها باشد‪ ،‬آن غذا می تواند ما‬ ‫را بیمار کند‪.‬برخی از منابع رایج مسمومیت غذایی ناشی از آالینده های موجود در غذا هنگام برداشت مواد‬ ‫خام است‪.‬‬ ‫سموم باکتریایی‪:‬‬ ‫ کلستریدیوم بوتولینوم‬ ‫ کلستریدیوم پرفرنجنس‬ ‫بافت های سمی حیوانی‪:‬‬ ‫ غدد سمی برخی از ماهی ها‪ ،‬خرچنگ ها و غیره‪.‬‬ ‫بافت های سمی گیاهی‪:‬‬ ‫ قارچ های سمی‬  ‫سموم شیمیایی‪:‬‬ ‫ محصوالت شیمیایی (آفت کش ها)‬ ‫ فلزات سنگین‬ ‫مسمومیت غذایی شیمیایی‪:‬‬ ‫ تماس با مواد شیمیایی سمی در طول فرآوری مواد غذایی‬ ‫صفحه ‪10‬‬ ‫عوامل مؤثر بر رشد میکروارگانیسمها در غذاها‬ ‫عوامل بیرونی‬ ‫دما‬ ‫‪‬‬ ‫رطوبت‬ ‫‪‬‬ ‫اکسیژن‬ ‫‪‬‬ ‫عوامل درونی‬ ‫‪pH‬‬ ‫‪‬‬ ‫محتوای رطوبت( فعالیت آب‪aₕ) ،‬‬ ‫‪‬‬ ‫محتوای مغذی و ساختار اقالم غذایی‬ ‫‪‬‬ ‫عوامل بیرونی‬ ‫دما)‪(Temperature‬‬ ‫میکروارگانیسمهای مختلف در دامنه وسیعی از دماها رشد میکنند‪.‬برخی از میکروارگانیسمها دوست دارند‬ ‫در دماهای سرد رشد کنند‪ ،‬برخی دیگر در دمای اتاق و برخی دیگر در دماهای باال رشد میکنند‪.‬‬ ‫رطوبت )‪(Humidity‬‬ ‫رطوبت محیط نگهداری یک عامل مهم برای رشد میکروارگانیسمها بر روی سطوح غذایی است‪.‬اگر غذا را در‬ ‫یک جو خشک نگهداری کنید‪ ،‬میکروارگانیسمها کمتر قادر به رشد خواهند بود نسبت به زمانی که غذا در‬  ‫یک محیط مرطوب نگهداری میشود‪.‬بنابراین‪ ،‬شرایط خشک برای نگهداری غذا بهتر از شرایط مرطوب‬ ‫است‪.‬‬ ‫عوامل بیرونی‬ ‫اکسیژن‬ ‫میکروارگانیسمهای مختلف در دامنه وسیعی از دماها رشد میکنند‪.‬برخی از میکروارگانیسمها دوست دارند‬ ‫در دماهای سرد رشد کنند‪ ،‬برخی دیگر در دمای اتاق و برخی دیگر در دماهای باال رشد میکنند‪.‬این‬ ‫موضوع در ایمنی مواد غذایی از اهمیت باالیی برخوردار است‪ ،‬زیرا اگر از دامنههای دمایی رشد‬ ‫میکروارگانیسمهای خطرناک آگاه باشید‪ ،‬میتوانید دمای مناسب برای ذخیرهسازی مواد غذایی را انتخاب‬ ‫کنید تا آنها کمتر قادر به رشد و تکثیر شوند‪.‬‬ ‫عوامل درونی‬ ‫‪pH‬‬ ‫بیشتر میکروارگانیسمها در ‪ pH‬نزدیک به خنثی ‪ pH 6.6‬تا ‪ 7.5‬بهترین رشد را دارند‪.‬تنها چند‬ ‫میکروارگانیسم در شرایط بسیار اسیدی با ‪ pH‬کمتر از ‪ 4.0‬رشد میکنند‪.‬باکتریها در یک ‪ pH‬نسبتاا خاص‬ ‫برای هر گونه رشد میکنند‪ ،‬اما قارچها در دامنه وسیعی از مقادیر ‪ pH‬رشد میکنند‪.‬به عنوان مثال‪ ،‬بیشتر‬ ‫گوشتها به طور طبیعی ‪ pH‬حدود ‪ 5.6‬یا باالتر دارند‪.‬در این‪ ، pH‬گوشت مستعد فساد توسط باکتریها‪،‬‬ ‫کپکها و مخمرها است؛ با این حال‪pH ،‬گوشت میتواند با ترشیگذاری کاهش یابد که این امر محیط را‬ ‫برای رشد میکروارگانیسمها کمتر مساعد میکند‪.‬‬ ‫محتوای مغذی‬ ‫برای اینکه میکروارگانیسمها به درستی رشد کنند‪ ،‬چند برابر و به طور عادی عمل کنند‪ ،‬به طیف وسیعی از‬ ‫مواد مغذی مانند نیتروژن‪ ،‬ویتامینها و مواد معدنی نیاز دارند‪.‬بنابراین میکروارگانیسمها در غذاهای غنی از‬ ‫مواد مغذی به خوبی رشد میکنند‪.‬‬ ‫عوامل درونی‬ ‫محتوای رطوبت‬ ‫(فعالیت آب‪aₕ) ،‬‬ ‫میکروارگانیسمها به یک محیط مرطوب برای رشد نیاز دارند‪.‬نیازهای آبی میکروارگانیسمها به صورت‬ ‫فعالیت آب) که با نماد ‪ aₕ‬نشان داده میشود(توصیف میشود‪ ،‬که معیاری از میزان آب موجود است‪.‬‬  ‫ساختار اقالم غذایی‬ ‫پوشش طبیعی برخی از غذاها محافظت عالی در برابر ورود و آسیبهای بعدی توسط ارگانیسمهای‬ ‫فاسدکننده فراهم میکند‪.‬به عنوان مثال‪ ،‬این ساختارهای محافظتی شامل پوست میوهها و سبزیجاتی مانند‬ ‫گوجهفرنگی و موز است‪.‬‬ ‫فساد شیمیایی‬ ‫واکنشهای شیمیایی در غذاها مسئول تغییرات در رنگ و طعم غذاها در حین پردازش و ذخیرهسازی‬ ‫هستند‪.‬غذاها در بهترین کیفیت خود زمانی هستند که تازهاند‪ ،‬اما پس از برداشت میوهها و سبزیجات یا ذبح‬ ‫دامها‪ ،‬تغییرات شیمیایی به طور خودکار در غذاها آغاز میشود و منجر به افت کیفیت میگردد‪.‬چربیها‬ ‫تجزیه شده و فاسد میشوند (بوی بد میدهند)‪ ،‬و آنزیمهای موجود به طور طبیعی تغییرات شیمیایی‬ ‫عمدهای را در غذاها با گذشت زمان ایجاد میکنند‪.‬‬ ‫تغییر رنگ غذا‬ ‫تغییر رنگ غذا به فرایند قهوهای شدن )‪ (browning‬غذا گفته میشود که ناشی از واکنشهای شیمیایی‬ ‫است که درون غذاها رخ میدهد‪.‬فرایند قهوهای شدن یکی از واکنشهای شیمیایی است که در شیمی مواد‬ ‫غذایی اتفاق میافتد و موضوع جالبی در زمینه سالمت‪ ،‬تغذیه و فناوری غذایی محسوب میشود‪.‬اگرچه‬ ‫روشهای مختلفی وجود دارد که غذا به طور شیمیایی با گذشت زمان تغییر میکند‪ ،‬قهوهای شدن به طور‬ ‫کلی به دو دسته اصلی تقسیم میشود‪:‬‬ ‫‪-‬واکنشهای آنزیمی‬ ‫‪-‬واکنشهای غیرآنزیمی‬ ‫قهوهای شدن غذا‬ ‫قهوهای شدن آنزیمی‪( :‬که همچنین به عنوان اکسیداسیون غذاها شناخته میشود) نیاز به قرار گرفتن در‬ ‫معرض اکسیژن دارد‪.‬این فرایند با اکسیداسیون فنولها توسط آنزیمهای پلیفنول اکسیداز به کینونها آغاز‬ ‫میشود‪.‬‬ ‫دومین نوع قهوهای شدن قهوهای شدن غیرآنزیمی‪ ،‬فرایندی است که نیز باعث تولید رنگدانه قهوهای در‬ ‫غذاها میشود‪ ،‬اما بدون فعالیت آنزیمها ‪.‬‬ ‫واکنشهای قهوهای شدن در غذاها‬ ‫‪-‬واکنشهای آنزیمی‬  ‫‪ -‬قهوهای شدن فنوالز‬ ‫‪-‬واکنشهای غیرآنزیمی‬ ‫‪ -‬مایالرد‬ ‫‪ -‬کاراملیزه شدن‬ ‫‪ -‬اکسیداسیون اسید اسکوربیک‬ ‫فساد فیزیکی‬ ‫فساد فیزیکی ناشی از آسیب فیزیکی به غذا در حین برداشت‪ ،‬پردازش یا توزیع است‪.‬این آسیب احتمال‬ ‫فساد شیمیایی یا میکروبی و آلودگی را افزایش میدهد‪ ،‬زیرا اگر الیه محافظ خارجی غذا دچار له شدگی یا‬ ‫شکستگی شود‪ ،‬میکروارگانیسمها میتوانند به راحتی وارد مواد غذایی شوند‪.‬به عنوان مثال‪ ،‬ممکن است‬ ‫متوجه شده باشید که وقتی پوست یک سیب آسیب ببیند‪ ،‬سیب سریعتر فاسد میشود‪.‬‬ ‫البته بسیاری از مقامهای بهداشتی عوامل فیزیکی را شامل مواردی مانند شن‪ ،‬شیشه‪ ،‬خردههای چوب‪ ،‬موی‬ ‫موش‪ ،‬ادرار حیوانات‪ ،‬مدفوع پرندگان‪ ،‬و قسمتهای حشرات میدانند‪.‬این چیزها ممکن است غذارا فاسد‬ ‫نکنند‪ ،‬اما خطراتی را به همراه دارند‪.‬عالوه بر این‪ ،‬حشرات و جوندگان میتوانند غذاهای ذخیرهشده را‬ ‫مصرف کرده و آسیب بزنند و حشرات میتوانند تخمگذاری کنند و الروها را در غذاها بگذارند‪ ،‬که منجر به‬ ‫آسیب بیشتر میشود‪.‬چنین غذاهایی دیگر قابل اعتماد نیستند زیرا حاوی آلودگیهای پنهان هستند‪.‬حمله‬ ‫حشرات و جوندگان به غذاها میتواند با عفونتهای میکروبی نیز آلودگی بیشتری ایجاد کند‪.‬‬ ‫‪HACCP‬‬ ‫نقاط بحرانی کنترل تجزیه و تحلیل خطر‬ ‫‪HACCP‬سیستمی است که به وسیله آن فرآوریکنندگان غذا انواع خطراتی را که ممکن است بر‬ ‫محصوالتشان تأثیر بگذارد‪ ،‬ارزیابی میکنند‪ ،‬کنترلهای الزم برای جلوگیری از وقوع خطرات را اعمال‬ ‫میکنند‪ ،‬عملکرد این کنترلها را رصد کرده و سوابق این نظارت را به عنوان یک رویه معمولی نگهداری‬ ‫میکنند‪.‬هدف از این سیستم‪ ،‬ایجاد کنترلهای پیشگیرانه اجباری به منظور تضمین ایمنی محصوالت‬ ‫فروخته شده در ایاالت متحده و صادرات آنها به خارج است ‪. FDA‬مناسب بودن کنترلهای ‪ HACCP‬را‬ ‫عالوه بر فعالیتهای بازرسی سنتی خود بررسی خواهد کرد‪.‬‬ ‫‪7‬اصل‪HACCP‬‬ ‫‪1.‬تجزیه و تحلیل خطرات‬  ‫خطرات موجود در تمام مراحل تولید غذا را تحلیل کنید و خطرات مرتبط با ایمنی غذا را شناسایی کنید‪.‬‬ ‫‪2.‬تعیین نقاط کنترل بحرانی )‪(CCPs‬‬ ‫نقاط کنترل بحرانی را که در آنها میتوان خطرات را کنترل یا حذف کرد‪ ،‬مشخص کنید‪.‬نقاط مشترک‬ ‫‪CCP‬در تولید غذا در مراحل زیر قرار دارند‪ :‬خرید مواد اولیه‪ ،‬ذخیرهسازی سرد مواد اولیه‪ ،‬پخت و نگهداری‬ ‫غذا‪.‬‬ ‫‪3.‬تعیین محدودیتها برای ‪CCPs‬‬ ‫مجموعهای از محدودیتهای واضح برای ‪ CCPs‬غذا تعیین کنید‪.‬این میتواند شامل محدودیتهای دما و‬ ‫خواص فیزیکی غذا باشد‪.‬‬ ‫‪4.‬تعیین رویههای نظارت برای ‪CCPs‬‬ ‫هدف از تعیین رویههای نظارت این است که اطمینان حاصل شود غذا مطابق با محدودیتهای تعیینشده‬ ‫برای ‪ CCPs‬است‪.‬این رویهها باید شامل بازرسیهای بصری و اندازهگیریهای فیزیکی مانند دما باشد‪.‬‬ ‫‪5.‬تعیین اقدامات اصالحی‬ ‫اقدامات اصالحی را از پیش برای ‪ CCPs‬تعیین کنید تا به سرعت انحرافات را اصالح کرده و از ورود‬ ‫محصوالت غیرایمن به بازار جلوگیری کنید‪.‬‬ ‫‪6.‬تعیین رویههای تأیید‬ ‫رویههای تأییدی را برای اطمینان از عملکرد صحیح سیستم ‪ HACCP‬تعیین کنید‪.‬‬ ‫‪7.‬ایجاد یک سیستم ثبتنام‬ ‫یک سیستم ثبتنام جامع و دقیق برای مراجعات و بررسیها ایجاد کنید که شامل سوابق ایمنی محصول‪،‬‬ ‫مراحل پردازش‪ ،‬ذخیرهسازی غذا‪ ،‬نظارت و اقدامات اصالحی باشد‪.‬‬ ‫کاربرد حرارت‬ ‫حرارتدهی در موارد زیر استفاده میشود‪:‬‬ ‫‪-‬پختن‬ ‫‪-‬سرخ کردن‬ ‫‪-‬غلیظسازی غذا‬  ‫‪-‬خشککردن غذا‬ ‫‪-‬بستهبندی‬ ‫چرا غذاها حرارت داده میشوند؟‬ ‫‪-‬نابودسازی میکروارگانیسمها و حفظ مواد غذایی‪.‬کنسرو کردن غذا و پاستوریزه کردن شیر نمونههای رایج‬ ‫هستند‪.‬‬ ‫‪-‬حذف رطوبت و توسعه طعمها‪.‬غالت صبحانه آماده و برشته کردن قهوه نمونههای رایج هستند‪.‬‬ ‫‪-‬غیرفعالسازی سموم طبیعی‪.‬فرآوری کنجاله سویا نمونه خوبی است‪.‬‬ ‫‪-‬بهبود ویژگیهای حسی غذا مانند رنگ‪ ،‬بافت و احساس در دهان‪.‬‬ ‫‪-‬ترکیب مواد برای توسعه ویژگیهای منحصر به فرد غذایی و جذب ترجیحات مصرفکنندگان‪.‬‬ ‫حذف حرارت یا نگهداری سرد‬ ‫‪-‬نگهداری سرد با حذف حرارت انجام میشود‪.‬‬ ‫‪-‬این یکی از قدیمیترین روشهای نگهداری است‪.‬‬ ‫‪-‬از سال ‪ ،1۸75‬با توسعه سیستمهای مکانیکی تبرید آمونیاکی‪ ،‬فرآیندهای تجاری تبرید و انجماد در‬ ‫دسترس قرار گرفتهاند‪.‬‬ ‫‪-‬بهطور کلی‪ ،‬هر چه مدت زمان نگهداری بیشتر باشد‪ ،‬دمای مورد نیاز کمتر است‪.‬‬ ‫مزایا‪:‬‬ ‫کیفیت نگهداری غذا‬ ‫‪-‬کاهش دمای یک غذا نرخ تغییرات کیفیت را در طول نگهداری به دلیل عوامل مختلف کاهش میدهد‪.‬‬ ‫پیشگیری از رشد میکروبی‬ ‫‪-‬در دماهای پایین‪ ،‬رشد میکروبی کاهش مییابد و تولیدمثل میکروبها متوقف میشود‪.‬‬ ‫کاهش نرخ واکنشها‬ ‫‪-‬نرخ واکنشهای شیمیایی (مانند اکسیداسیون‪ ،‬قهوهای شدن مایلد‪ ،‬تشکیل طعمهای نامطلوب)‪،‬‬ ‫واکنشهای بیوشیمیایی (مانند گلیکولیز‪ ،‬پروتولیز‪ ،‬قهوهای شدن آنزیمی و لیپولیز)‪ ،‬و تغییرات فیزیکی ناشی‬ ‫از تعامل اجزای غذایی با محیط (مانند از دست رفتن رطوبت در خشککردن سبزیجات) نیز میتواند کاهش‬ ‫یابد ‪.‬‬ ‫بستهبندی غذا‬ ‫عملکردهای بستهبندی‬ ‫محافظت‬ ‫‪‬‬ ‫دفاع‬ ‫‪‬‬ ‫نگهداری‬ ‫‪‬‬ ‫توزیع‬ ‫‪‬‬ ‫شناسایی‬ ‫‪‬‬ ‫ارتباط‬ ‫‪‬‬ ‫راحتی‬ ‫‪‬‬ ‫ بستهبندی غذا بهعنوان یک سیستم صنعتی و بازاریابی هماهنگ برای محصور کردن محصوالت در یک‬ ‫ظرف به منظور برآورده کردن نیازهای زیر تعریف میشود‪:‬‬ ‫( ‪- containment‬محصور کردن)‬ ‫( ‪- protection‬محافظت)‬ ‫( ‪- preservation‬نگهداری)‬ ‫( ‪- distribution‬توزیع)‬ ‫( ‪- identification‬شناسایی)‬ ‫( ‪- communication‬ارتباط)‬ ‫( ‪- convenience‬راحتی)‬ ‫ اهمیت هر عملکرد بستهبندی بستگی به نوع محصول غذایی‪ ،‬مکان محصول بستهبندیشده در زنجیره‬ ‫توزیع و نقطه هدف نهایی دارد‪.‬‬ ‫سطوح چهارگانه بستهبندی‪:‬‬ ‫بسته اولیه ‪:‬کیسه‪ ،‬جعبه‪ ،‬پاکت‪ ،‬قوطی‪ ،‬بطری‬ ‫‪‬‬ ‫بسته ثانویه ‪:‬جعبه مقوایی یا جعبههای موجدار‬ ‫‪‬‬  ‫بسته توزیع یا ثانویه ‪:‬جعبههای موجدار‬ ‫‪‬‬ ‫بسته واحد یا چهارگانه ‪:‬جعبههای پالتشده‬ ‫‪‬‬ ‫بستهبندی غذا‬ ‫ چهار سطح اساسی بستهبندی وجود دارد‪:‬‬ ‫بسته اولیه‬ ‫بستهای است که به طور مستقیم با محصول غذایی در تماس است و مسئول بسیاری از عملکردهای کلی‬ ‫بستهبندی است‪.‬‬ ‫بسته ثانویه‬ ‫این بسته‪ ،‬بسته اولیه را در بر میگیرد و معموالا حفاظت فیزیکی برای محصول غذایی و بسته اولیه فراهم‬ ‫میکند‪.‬‬ ‫بسته توزیع‬ ‫این بسته شامل بستههای ثانویه است و به منظور حفاظت از محتویات آنها و تسهیل در جابجایی طراحی‬ ‫شده است‪.‬‬ ‫بسته چهارم‬ ‫یک بار واحد شامل بستههای توزیع است که به هم متصل شدهاند تا جابجایی و ذخیرهسازی در طول‬ ‫زنجیره توزیع را تسهیل کنند‪.‬‬ ‫ویژگیهای بستهبندیهای شیشهای‬ ‫مزایای استفاده از شیشه برای بستهبندی مواد غذایی شامل‪:‬‬ ‫✓عدم واکنشپذیری شیمیایی‬ ‫✓نفوذ ناپذیری‬ ‫✓استحکام‬ ‫✓مقاومت در برابر فشار داخلی باال‬ ‫✓خواص نوری‬ ‫✓صاف بودن سطح‬ ‫معایب بستهبندیهای شیشهای شامل‪:‬‬  ‫✓شکنندگی‬ ‫✓ترد بودن‬ ‫✓وزن سنگین ‪ :‬وزن سنگین شیشه و نگرانیهای ایمنی مربوط به شکستن یا ترک خوردن شیشه در غذاها‪،‬‬ ‫باعث کاهش استفاده از شیشه برای بسیاری از محصوالت غذایی شده است‪ ،‬مانند نوشیدنیهای گازدار که‬ ‫اکنون در قوطیهای آلومینیومی و بطریهای ‪ PET‬بستهبندی میشوند‪.‬‬ ‫❑انواع سس ها مانند سس سیب معموالا در بطریهای شیشهای که تحمل دماهای باال را دارند‪ ،‬پر میشود‪،‬‬ ‫به طوری که مصرفکننده بتواند محصول را ببیند‪.‬مزایا‬ ‫انواع پالستیک‬ ‫✓پالستیکها گروهی از پلیمرهای سنتزی و طبیعی اصالحشده هستند که میتوانند با استفاده از حرارت و‬ ‫فشار به شکلهای متنوعی درآیند‪.‬‬ ‫✓بیشتر پلیمرهای استفاده شده در بستهبندی مواد غذایی از صنعت پتروشیمی نشأت میگیرند‪.‬‬ ‫✓دو دسته اصلی از پلیمرهای پالستیکی وجود دارد‪:‬‬ ‫پالستیکهای ترموست ‪:‬این پالستیکها از طریق پلیمریزاسیون غیرقابل بازگشت مونومرها به ساختارهای‬ ‫سهبعدی با پیوندهای متقاطع باال تشکیل میشوند‪.‬‬ ‫پالستیکهای ترموپالست ‪:‬این پالستیکها میتوانند به طور برگشتپذیر جامد و ذوب شوند؛ بنابراین‪،‬‬ ‫مواد ترموپالستیک قابل بازیافت هستند و میتوان ضایعات آنها را بازیابی کرد‪.‬این مواد ترموپالستیک به‬ ‫طور گستردهای در بستهبندی مواد غذایی استفاده میشوند‪.‬‬ ‫ویژگیهای بستهبندیهای پالستیکی‬ ‫❑مزایای استفاده از پالستیک برای بستهبندی مواد غذایی شامل‪:‬‬ ‫✓مقاومت در برابر شکستگی‬ ‫✓وزن سبک‬ ‫✓سهولت و تنوع در شکلدهی‬ ‫✓نسبت باالی عملکرد به هزینه‬ ‫✓شفافیت‬ ‫✓رنگهای زنده‬ ‫❑وزن سبک ‪:‬مواد بستهبندی پالستیکی به عنوان جایگزینهای سبکی برای ظروف شیشهای و فلزی‬ ‫مورد استفاده در بستهبندی مواد غذایی هستند‪.‬‬ ‫❑قابلیت انعطافپذیری ‪:‬بستههای پالستیکی میتوانند انعطافپذیر یا سخت باشند و در اندازهها‪ ،‬اشکال‬ ‫و طراحیهای متنوعی تولید میشوند‪.‬‬  ‫❑مهاجرت طعم ‪:‬ممکن است کاهش طعم رخ دهد‪ ،‬زمانی که ترکیبهای طعم و عطر در غذاها از طریق‬ ‫پالستیکها منتقل شوند‪.‬‬ ‫❑مهاجرت افزودنیها ‪:‬افزودنیهای موجود در پالستیک که برای بهبود خواص آنها استفاده میشود‪،‬‬ ‫میتوانند به غذای بستهبندی شده منتقل شوند و ممکن است باعث ایجاد طعمهای نامطلوب شوند‪.‬‬ ‫❑نمونهای از پالستیکهای زیستتجزیهپذیر ‪ PLA‬است‪ PLA :‬رزین پلی الکتیک است ‪.‬از گیاهان‬ ‫(پالپ ذرت‪ ،‬کاهی گندم‪ ،‬علفها) درست میشود و در برخی از بستهبندیهای نانوایی‪ ،‬دلی‪ ،‬گوشت و لبنیات‬ ‫استفاده میشود‪.‬‬ ‫فیلمها و پوششهای خوراکی ‪:‬‬ ‫فیلمها و پوششهای خوراکی همانند سایر مواد بستهبندی (مانند جلوگیری از از دست دادن رطوبت‪ ،‬عمل‬ ‫به عنوان مانع برای اکسیژن و کاهش از دست دادن طعم و عطر) عمل میکنند‪.‬عالوه بر این‪ ،‬آنها مزایای‬ ‫بیشتری نیز ارائه میدهند‪:‬‬ ‫‪.1‬تشکیل از مواد طبیعی و کاهش زباله و آلودگی محیط زیست‬ ‫‪.2‬بهبود ویژگیهای حسی‪ ،‬فیزیکی و تغذیهای غذاها‬ ‫‪.3‬ادامه ارائه حفاظت پس از باز شدن بسته‬ ‫‪.4‬تأمین حفاظت برای قطعات کوچک‬ ‫فیلمها و پوششهای خوراکی را میتوان بهعنوان فیلمها و پوششهای مبتنی بر پلیساکارید‪ ،‬مبتنی بر‬ ‫پروتئین‪ ،‬لیپیدی و چند ترکیبی طبقهبندی کرد‪.‬‬ ‫آماده سازی مواد اولیه‬ ‫انتخاب و مقیاس بندی مواد تشکیل دهنده‬ ‫فرمول های مواد تشکیل دهنده مورد استفاده در نانوایی های تجاری بر اساس وزن آرد در ‪ ٪100‬است‪.‬‬ ‫مقادیر سایر مواد تشکیل دهنده درصد وزن آرد (درصد نانوایی) است‪.‬به عنوان مثال‪،‬‬ ‫ماده تشکیل دهنده ‪( ×100 = %‬وزن کل آرد ÷ وزن کل مواد تشکیل دهنده مافین)‬ ‫اگر وزن ماده تشکیل دهنده دیگری برابر با وزن آرد باشد‪ ،‬درصد آن ماده نیز ‪ ٪100‬است‪.‬مزیت استفاده از‬ ‫درصد نانوایی این است که اندازه دسته ها را می توان به راحتی با ضرب درصد هر ماده تشکیل دهنده در‬ ‫یک عامل یکسان افزایش یا کاهش داد ‪.‬‬ ‫توزین تمام مواد تشکیل دهنده‪ ،‬از جمله مایعات‪ ،‬سریعتر و دقیق تر از استفاده از اندازه گیری ها است‪ ،‬به‬ ‫ویژه در نانوایی های بزرگ تجاری‪.‬‬ ‫فرمول های مافین فهرست شده بر اساس درصد نانوایی و وزن‬ ‫وزن (گرم)‬ ‫مافین سبوس‬ ‫وزن (گرم)‬ ‫مافین کیک‬ ‫ماده اولیه‬ ‫دار (درصد‬ ‫پایه (درصد‬ ‫نانوایی)‬ ‫نانوایی)‬ ‫‪4,545‬‬ ‫‪50.00‬‬ ‫‪990‬‬ ‫‪100.00‬‬ ‫آرد‬ ‫‪1,704‬‬ ‫‪18.75‬‬ ‫آرد نان‬ ‫‪2,842‬‬ ‫‪31.25‬‬ ‫آرد کیک‬ ‫‪2,842‬‬ ‫‪31.25‬‬ ‫‪5,455‬‬ ‫‪60.00‬‬ ‫شکر‬ ‫‪136‬‬ ‫‪1.50‬‬ ‫‪455‬‬ ‫‪5.00‬‬ ‫بکینگ پودر‬ ‫‪220‬‬ ‫‪2.20‬‬ ‫‪114‬‬ ‫‪1.25‬‬ ‫جوش شیرین‬ ‫‪136‬‬ ‫‪1.50‬‬ ‫نمک‬ ‫‪1,136‬‬ ‫‪12.50‬‬ ‫‪682‬‬ ‫‪7.50‬‬ ‫شیر خشک‬ ‫‪3,409‬‬ ‫‪37.50‬‬ ‫مالس‬ ‫‪1,704‬‬ ‫‪18.75‬‬ ‫‪3,636‬‬ ‫‪40.00‬‬ ‫شورتنینگ‬ ‫‪1,136‬‬ ‫‪12.50‬‬ ‫‪2,727‬‬ ‫‪30.00‬‬ ‫تخم مرغ کامل‬ ‫(مایع)‬ ‫‪1,727‬‬ ‫‪19.00‬‬ ‫‪5,455‬‬ ‫‪60.00‬‬ ‫عسل‬ ‫‪990‬‬ ‫‪100.00‬‬ ‫آب‬ ‫‪2,273‬‬ ‫‪25.00‬‬ ‫کشمش‬ ‫‪32,790‬‬ ‫‪316.70‬‬ ‫‪27,616‬‬ ‫‪303.75‬‬ ‫مجموع‬  ‫تخم مرغ‬ ‫تخممرغهای مایع ‪ ٪۳0–10‬از خمیر مافین را بر اساس آرد ‪ ٪100‬تشکیل میدهند‪ ،‬و تخممرغهای خشک‬ ‫‪ 10٪–5‬را تشکیل میدهند‪.‬‬ ‫تخممرغها به غذا طعم‪ ،‬رنگ و رطوبت میدهند‪.‬‬ ‫وقتی تخممرغ میپزد‪ ،‬پروتئین سفیده تخممرغ سفت میشود و به غذا شکل میدهد‪.‬‬ ‫اضافه کردن سفیده تخممرغ به خمیر مافین باعث میشود مافین نرم و راحت برش بخورد‪.‬‬ ‫اما اگر فقط از سفیده تخممرغ استفاده کنیم‪ ،‬مافین خشک و سفت میشود‪ ،‬مگر اینکه مقدار چربی در‬ ‫دستور غذا را بیشتر کنیم‪.‬‬ ‫چربی موجود در زرده تخممرغ باعث میشود مواد خوراکی بهتر با هم ترکیب شوند و به مافین طعم و‬ ‫ماندگاری بیشتری بدهد‪.‬‬ ‫سدیم کلراید‬ ‫مقدار نمک در مافین بین ‪ 1.5‬تا ‪ 2‬درصد بر اساس آرد ‪ %100‬است‪.‬‬ ‫ساختار سدیم کلرید (نمک) طعم سایر مواد تشکیل دهنده را تقویت میکند‪.‬‬ ‫مقدار کمی نمک برای متعادل کردن شیرینی در دسرها‪ ،‬افزایش طعم کلی محصوالت پخته شده و کمک به‬ ‫تولید کردن گلوتن (پروتئینی است که در غالتی مانند گندم‪ ،‬جو‪ ،‬و چاودار وجود دارد که ساختار و بافت‬ ‫کیک را ایفا میکند)‪ ،‬بسیار مهم است‪.‬‬ ‫اگر مواد دیگری مانند میوه خشک یا ادویه جات برای طعم اضافه شوند‪ ،‬ممکن است سدیم کلرید از فرمول‬ ‫حذف شود بدون اینکه طعم به خطر بیفتد‪(.‬حذف آن اهمیتی ندارد در طعم ندارد)‬ ‫مرحله‪ :3‬پختن( همون مایع رو به خمیر جامد تبدیل کردن)‬ ‫در حضور گرما‪ ،‬تغییرات فیزیکی و شیمیایی متعددی رخ میدهد که خمیر مایع را به یک مافین پخته شده‬ ‫تبدیل میکند‪.‬‬ ‫حل شدن و فعال شدن عامل ورآورنده (مانند جوش شیرین)‪ ،‬دی اکسید کربن تولید میکند که منبسط‬ ‫شده و باعث افزایش حجم مافین میشود‪.‬‬ ‫ژالتینه شدن نشاسته و انعقاد پروتئینها‪ ،‬ساختار سلولی پایدار و بافت خرد شده مافین را ایجاد میکنند‪.‬‬ ‫کاراملیزه شدن قندها و قهوهای شدن میالرد پروتئینها و قندهای احیاکننده‪ ،‬باعث قهوهای شدن پوسته‬ ‫مافین میشوند‪.‬کاهش فعالیت آب نیز به قهوهای شدن و سفت شدن پوسته کمک میکند‪.‬‬ ‫انتخاب فر‪ ،‬قالبهای پخت و دمای پخت بر کیفیت مافین پخته شده تأثیرگذار است‪.‬‬ ‫جریان مناسب گرما به قسمت پایین قالب برای تولید یک محصول خوب ضروری است‪.‬‬ ‫قالبهای مافین معموالا به طور مستقیم روی قفسه یا سطح پخت قرار میگیرند‪.‬‬ ‫آرد‬ ‫ژالتینه شدن نشاسته‪ -‬ساختار و حجم‬ ‫ذرات(سلول)‪ -‬میالرد یا قهوهای شدن‬  ‫شکر‬ ‫طعم‪ -‬نرم و ترد کردن‪ -‬کیفیت الیه بیرونی‪-‬حفظ‬ ‫رطوبت‪ -‬کاهش فعالیت آبی‬ ‫چربی‬ ‫طعم‪-‬نرم و ترد کردن‪ -‬رطوبت‬ ‫پودر شیر‬ ‫تاثیر پیوند پروتئین آرد‪-‬طعم‪-‬رنگ الیه بیرونی‪-‬‬ ‫قهوهای شدن‪-‬حفظ رطوبت‬ ‫انعقاد پروتئین‪ -‬مخلوط کردن دو مایع که در حالت تخم مرغ‬ ‫عادی مخلوط نمیشوند مانند اب و روغن‪ -‬طعم‪-‬‬ ‫رنگ‬ ‫مایع‬ ‫هیدارته کردن پروتئین آرد و نشاسته‪ -‬حالل نمک‬ ‫و شکر‪ -‬عامل وردآورنده(پف کردن خمیرمایه)‪-‬‬ ‫حجم و ساختار ذرات(سلول)‪ -‬نرم کننده یا مرطوب‬ ‫کننده در محصول پخته شده نهایی‬ ‫‪Chemical leavening‬‬ ‫تولید کربن دی اکسید‪ ،‬حجم‪ ،‬ساختارسلولی‬ ‫نمک‬ ‫تقویتکننده طعم‬ ‫مواد مازاد‬ ‫نوع بافت آرد و ارزش غذایی‬ ‫مخلوط کردن‬ ‫پراکندگی مواد‪ -‬هیدارته کردن پروتئین آرد و‬ ‫نشاسته‬ ‫‪(Depositing‬در قالب ریختن)‬ ‫مقیاس مافین‬ ‫پختن‬ ‫انحالل و فعال سازی عامل وردآورندهژالتینه شدن‬ ‫نشاسته‪ ،‬انعقاد پروتئین‪ -‬کاراملی شدن شکر‪-‬‬ ‫کاهش فعالیت آبی‪ -‬فرم الیه بیرونی‪ -‬شکل گیری‬ ‫بافت داخلی نان و رنگ و طعم‪-‬میالرد‬ ‫سردسازی‬ ‫تنظیم ساختار‪-‬تبخیر آب‬ ‫پک کردن‬ ‫حفظ رطوبت‪-‬حفظ طعم‬  ‫آماده سازی مواد اولیه خام‬ ‫غلیظ کردن‪ :‬شامل بخش اصلی طعم است‪.‬‬ ‫شیرین کننده‪ :‬معموالا شامل شیرینکنندههای مغذی مانند سیروپ غنی از گلوکز یا ساکارز میشود (در‬ ‫مورد نوشیدنیهای رژیمی‪ ،‬اینها با یکی از شیرینکنندههای با قدرت باال جایگزین میشوند)‪.‬‬ ‫آب‪ :‬معموال با آب شهری شروع و در کارخانه نوشیدنی‪ ،‬بیشتر تسویه میشود‪.‬‬ ‫کربن دی اکسید‪ :‬دیاکسید کربن گازی بیرنگ و غیرسمی است که تقریباا طعمی ندارد و به راحتی با‬ ‫قیمت مناسب در دسترس است‪.‬خالص بودن دیاکسید کربن برای کیفیت نوشیدنیها مهم است و طعم و‬ ‫ایمنی که از آنها انتظار دارید را تضمین میکند‪.‬‬ ‫ترکیبهای ساده‪ :‬اینها شاید سادهترین دستههای طعمدهنده باشند که درک آنها آسان است‪ ،‬اما همچنین‬ ‫کمتر رایجاند‪.‬در اینجا‪ ،‬ترکیب مایعات قابل مخلوط یا جامدات به آسانی حلشونده با هم ترکیب میشوند تا‬ ‫یک مخلوط آبی همگن تشکیل دهند‪.‬‬ ‫ عصارهها‪ :‬همانطور که از نام آن پیداست‪ ،‬این دسته از طعمها شامل استخراج اجزای طعمی مورد نظر از‬ ‫روغنهای ضروری است‪.‬حالل استخراج معموالا اتانول است که برای جداسازی اجزای طعمی که در حالل‬ ‫حل میشوند‪ ،‬اما بهطور مستقیم در آب حل نمیشوند‪ ،‬مورد استفاده قرار میگیرد‪.‬از آنجا که اتانول بهطور‬ ‫آزاد با آب قابل مخلوط است‪ ،‬به عنوان یک وسیله حملکننده عمل میکند تا به حل یا پخش کردن اجزای‬ ‫طعمی که در آب حل نمیشوند‪ ،‬کمک کند‪.‬‬ ‫امولسیونها‪ :‬این سومین دسته احتماالا بزرگترین دسته است که عمده سیستمهای طعمی موجود امروز را‬ ‫در بر میگیرد‪.‬در صنعت نوشابههای گازدار‪ ،‬امولسیونهای روغن در آب (یا ‪ )o/w‬استاندارد هستند‪.‬این‬ ‫مدل شامل یک فاز داخلی روغنی (لیپوفیلیک) و یک فاز خارجی آبی (هیدروفیلیک) است که با استفاده از‬ ‫یک سورفکتانت (یا امولسیفایر) سازگار میشوند‪.‬‬ ‫سورفکتانتها ترکیباتی هستند که آمفیفیلیک هستند؛ به این معنی که در یک مولکول واحد‪ ،‬بخشهای‬ ‫هیدروفیلیک و لیپوفیلیک وجود دارد! این ویژگی باعث کاهش کشش سطحی هنگام مخلوط شدن روغن و‬ ‫آب میشود و اجازه میدهد که بخش لیپوفیلیک با روغن همراستا شود در حالی که بخش هیدروفیلیک با‬ ‫آب همراستا میشود‪.‬بدین ترتیب‪ ،‬امولسیفایر نوعی پل بین دو فاز ایجاد میکند و به آنها اجازه میدهد‬ ‫بدون جداسازی عمده برای مدت زمان مورد نظر پخش شوند‪.‬‬  ‫از آنجا که نوشابههای گازدار ‪ pH‬پایینی دارند‪ ،‬به جز به دلیل اسید کربنیک ناشی از ‪ CO2‬حلشده‪ ،‬به‬ ‫خاطر اجزای اسیدی فرمولها نیز است‪ ،‬هیدرولیز اسیدی یکی از دغدغههای بزرگ توسعهدهندگان طعم‬ ‫نوشابه است‪.‬‬ ‫ با قرار گرفتن بین فازهای روغن و آب‪ ،‬امولسیفایر از روغنهای طعمی حساس در برابر تخریب شیمیایی در‬ ‫این محیط اسیدی محافظت میکند‪.‬‬ ‫ عالوه بر این‪ ،‬امولسیفایر از اکسیداسیون روغنهای طعمی ناشی از اکسیژن حلشده طبیعی در آب که فاز‬ ‫آبی را تشکیل میدهد‪ ،‬محافظت میکند‪.‬‬ ‫ بنابراین‪ ،‬یک امولسیون بهخوبی طراحیشده و آمادهشده میتواند بهطور چشمگیری عمر قفسهای حسی‬ ‫سیستم طعمی و ثبات کلی فیزیکی نوشابه را افزایش دهد‪.‬‬ ‫چه کارخانه نوشیدنی دارای چاه مخصوص باشد و چه تأمین آب از یک تصفیهخانه شهری مدرن باشد‪ ،‬هر‬ ‫منبع آبی دارای مشکالت خاص خود است‪.‬در بیشتر موارد‪ ،‬اگر نه همه‪ ،‬آب خام ورودی که تأمینکننده یک‬ ‫کارخانه نوشیدنی است‪ ،‬استانداردهای مربوط به قابل شرب بودن آب آشامیدنی را رعایت میکند‪.‬‬ ‫تولیدکننده نوشیدنی سپس آب را بیشتر تصفیه میکند تا کیفیت الزم برای محصوالت خود را تأمین کند‪.‬‬ ‫این تصفیه میتواند به اشکال مختلفی انجام شود‪ ،‬اما سه دسته بزرگترین تصفیه آب درون کارخانه‬ ‫نوشیدنی به شرح زیر است‪:‬‬ ‫(‪ )1‬سیستمهای درمانی آهک متعارف (‪،)CLTS‬‬ ‫(‪ )2‬سیستمهای غشایی (شامل اسمز معکوس‪ ،‬نانو فیلتراسیون و اولترافیلتراسیون)‪ ،‬و‬ ‫(‪ )۳‬تبادل یونی‪.‬‬ ‫این زنجیره تصفیه نمایانگر اکثریت سیستمهای تصفیه نوشیدنی در سطح جهانی است‪ ،‬هرچند که بهسرعت‬ ‫به نفع فناوریهای غشایی در حال تغییر است‪.‬‬ ‫ سیستمهای درمانی آهک متعارف (‪ )CLTS‬شامل افزودن یک لختهساز (مانند نمکهای آهن یا آلومینیوم)‪،‬‬ ‫آهک هیدراته (برای کنترل ‪ )pH‬و کلر (برای اکسیداسیون و ضدعفونی) به یک مخزن واکنش است‪.‬‬ ‫ همزدن به آرامی در طول زمان نگهداری دو ساعته کنترل میشود‪ ،‬که در این مدت‪ ،‬یک لخته (فالک)‬ ‫شروع به تشکیل‪ ،‬رشد و نشستن میکند و آلودگیها را به همراه خود به پایین مخزن میآورد‪ ،‬جایی که‬ ‫منتظر تخلیه هستند‪.‬‬ ‫بهطور تاریخی و حتی تا ‪ 25‬سال پیش‪ ،‬درمان آهک متعارف به عنوان روش ایدهآل برای تصفیه آب خام با‬ ‫هر نوع کیفیتی در نظر گرفته میشد‪.‬در حقیقت‪ ،‬این سیستم همراه با فنآوریهای پشتیبانی مورد نیاز—‬ ‫فیلتراسیون ماسهای ریز‪ ،‬کربن فعال دانهای‪ ،‬فیلتراسیون نهایی و تابش ماورا بنفش—به طور مؤثری به طیف‬ ‫گستردهای از آلودگیهای آب رسیدگی میکند‪.‬‬ ‫مزایا و معایب‪CLTS‬‬ ‫مزایا‪:‬‬ ‫حذف قلیایی بودن و سختی‬ ‫‪‬‬ ‫حذف زبالههای آلی‪ ،‬ذرات و مواد آلی طبیعی)‪(NOM‬‬ ‫‪‬‬ ‫کاهش غلظت فلزات (آهن‪ ،‬منگنز‪ ،‬آرسنیک و دیگران) و برخی رادیونوکلیدها‬ ‫‪‬‬ ‫کاهش برخی ترکیبات رنگی (تانینها)‪ ،‬طعمهای نامطبوع و بوی بد‬ ‫‪‬‬ ‫کاهش جمعیت باکتریها‪ ،‬ویروسها و پروتوزوآها‬ ‫‪‬‬ ‫معایب‪:‬‬ ‫به طور مؤثر نیترات‪ ،‬سولفات یا غلظت کلرید را کاهش نمیدهد‬ ‫‪‬‬ ‫نیاز به مدیریت و دفع لجن‬ ‫‪‬‬ ‫ممکن است باعث تشکیل محصوالت جانبی ضدعفونی (تری هالومتانها) در شرایط خاص شود‬ ‫‪‬‬ ‫اغلب دشوار است که در آبهای با مواد حل شده بسیار کم به طور مداوم عمل کند‬ ‫‪‬‬ ‫نیاز به فضای بزرگ نسبت به سطح کارخانه (“پایگاه”)‬ ‫‪‬‬  ‫در صنعت نوشیدنی‪ ،‬کربناتاسیون به معنای وارد کردن گاز ‪ CO₂‬به آب است‪.‬‬ ‫نتایج مثبت این ترکیب ساده بسیار متنوع است‪:‬‬ ‫‪.1‬کیفیت تازهکنندگی‪ :‬کربناتاسیون کیفیت تازهکنندگی خاصی را فراهم میکند که باعث محبوبیت‬ ‫نوشیدنیهای گازدار میشود‪.‬‬ ‫‪.2‬خاصیت ضدباکتری‪ CO₂ :‬حلشده بهعنوان یک باکتریواستات و باکتریکش عمل میکند‪.‬‬ ‫‪.۳‬تشکیل اسید کربنیک‪ CO₂ :‬در محیط آبی به اسید‬ ‫کربنیک تجزیه میشود‪ ،‬که ‪ pH‬محلول را کاهش داده و در‬ ‫نتیجه محصول را از آسیبهای میکروبی بیشتر محافظت‬ ‫میکند‪.‬‬ ‫بهطور کلی‪ ،‬از دیدگاه میکروبیولوژیکی‪ ،‬نوشابههای گازدار‬ ‫بهطرز ذاتی نوشیدنیهای بسیار ایمنی هستند‪.‬‬ ‫نگاه کلی به فرآیند‬ ‫ فرآیند تولید نوشیدنیهای گازدار در چند دهه‬ ‫اخیر بهطور بنیادی تغییر چندانی نداشته است‪.‬‬ ‫این پایایی در فرآیند به دلیل استفاده از روشها و‬ ‫تکنیکهای مؤثر برای حفظ کیفیت و ایمنی‬ ‫محصوالت است‪.‬اصول اصلی مانند تصفیه آب‪،‬‬ ‫افزودن شیرینکنندهها و طعمدهندهها‪،‬‬ ‫کربناتاسیون و بستهبندی بهجای خود باقی‬ ‫ماندهاند‪.‬‬ ‫دسته بندی های پنیر‬ ‫هنوز مشخص نیست که چند نوع پنیر مختلف در جهان وجود دارد‪.‬‬ ‫ یک نشریه از وزارت کشاورزی ایاالت متحده بیش از ‪ 400‬نوع پنیر را توصیف کرده و نامهای ‪ ۸00‬نوع‬ ‫دیگر را فهرست کرده است ‪.‬‬  ‫ به نظر میرسد هر کشور یک سبک منحصر به فرد برای تبدیل شیر فاسدشدنی به محصولی پایدارتر‬ ‫مانند پنیر توسعه میدهد‪.‬‬ ‫ بنابراین دستهبندی پنیرها کمی مشکل میشود ‪.‬‬ ‫ نوع پنیری که استفاده میشود‪ ،‬نوع میکروارگانیسمهای درگیر‪ ،‬نحوهی مدیریت شیر‪ ،‬میزان رطوبت در‬ ‫پنیر و نحوهی مدیریت لختهها همگی پارامترهای احتمالی برای دستهبندی پنیرها هستند‪.‬‬ ‫ روشهای مختلف برای دستهبندی پنیر ممکن است شامل موارد زیر باشد‪:‬‬ ‫(‪)1‬نوع انعقاد‪ )2(،‬روش رسیدن‪ ،‬و(‪)۳‬بافت‬ ‫دستهبندیهای پنیر‬ ‫نوع لختهسازی‬ ‫فقط اسید‬ ‫‪‬‬ ‫ پنیرهای کاتیج‪ ،‬پنیر خامهای و نوفچاتل نمونههایی از پنیرهایی هستند که فقط از اسید برای‬ ‫لختهسازی پروتئین در شیر استفاده میکنند‪.‬‬ ‫ این پنیرها معموالا رطوبت باالیی (‪ )%۸0–50‬دارند و حاوی مقادیر قابل توجهی الکتوز‬ ‫باقیمانده هستند‪.‬‬ ‫حرارت و اسید‬ ‫‪‬‬ ‫ ریکوتا و کسو بلوکو نمونههایی از پنیرهایی هستند که در فرآیند لختهسازی پروتئین کازئین در‬ ‫شیر‪ ،‬مرحله حرارتی نیز وجود دارد‪.‬‬ ‫ به دلیل وجود مرحله حرارتی‪ ،‬این پنیرها معموالا رطوبت کمتری (‪ )%70–50‬دارند‪.‬‬ ‫ از آنجا که هیچ رشد میکروبی رخ نداده است‪ ،‬پنیر مقدار قابل توجهی الکتوز را حفظ میکند‪.‬‬ ‫ عالوه بر این‪ ،‬پروتئینهای مایع نیز با پنیر باقی ماندهاند‪.‬‬ ‫اسید و آنزیمها‬ ‫‪‬‬ ‫ این روش تولید بسیاری از پنیرها است‪.‬‬ ‫ اسید توسط باکتریهای اسیدالکتیک )‪ (LAB‬اضافه شده یا بهطور طبیعی تولید میشود و یک‬ ‫آنزیم لختهساز (رنت یا کیموزین) به مخلوط اضافه میشود تا کورد تشکیل شود‪.‬‬ ‫ پنیرهای چدار‪ ،‬سوئیسی‪ ،‬بریکت و بسیاری دیگر به این روش تولید میشوند‪.‬‬ ‫ مقدار الکتوز باقیمانده در کورد معموالا بسیار کم است‪.‬‬  ‫دستهبندیهای پنیر بر اساس روش رسیدن‬ ‫پنیرهای تازه و بدون رسیدن‬ ‫‪‬‬ ‫ این پنیرها هیچگاه سن نمیخورند و بهسرعت پس از تولید مصرف میشوند‪.‬پنیر موزارال‪ ،‬کاتیج‪،‬‬ ‫ریکوتا و پنیر خامهای نمونههایی از این نوع هستند‪.‬‬ ‫پنیرهای نرم و با رشد کپک سطحی‬ ‫‪‬‬ ‫ کاممبر و بری بهترین نمونههای این پنیرها هستند که از ‪ LAB‬برای تولید اسید در شیر و یک‬ ‫آنزیم (رنت یا کیموزین) برای لختهسازی پروتئین شیر استفاده میکنند‪.‬رشد سطحی کپک سفید‬ ‫‪Penicillium caseicolum‬طعم و بافت خاصی به پنیر میدهد‪.‬این پنیرها مقدار کمی الکتوز‬ ‫باقیمانده دارند‪.‬‬ ‫پنیرهای با رشد کپک داخلی‬ ‫‪‬‬ ‫ گورگونزوال‪ ،‬روکوفورت و پنیرهای آبی نمونههایی از پنیرهایی هستند که در تمام قسمتها با‬ ‫رشد کپک سبز آبی ‪ Penicillium roquefortii‬سن میخورند‪.‬‬ ‫ کورد با اسید تولید شده از باکتریها تشکیل میشود و لختهسازی با افزودن رنت انجام میشود‪.‬‬ ‫میکروفلورای پنیر مسئول طعم خاص آن است‪.‬‬ ‫پنیرهای با باکتری سطحی‬ ‫‪‬‬ ‫ لیمبورگر‪ ،‬بریکت‪ ،‬پورت دو سالوت و تیلیتر نمونههایی از پنیرهایی هستند که به طعم و بافت‬ ‫خود وابسته به الیهای از باکتریها و مخمرها در سطح هستند‪.‬کورد با ‪ LAB‬و رنت تشکیل‬ ‫میشود‪.‬‬ ‫پنیرهای با لختهسازی داخلی و باکتریهای داخلی‬ ‫‪‬‬ ‫ چدار‪ ،‬پروولون و پنیر رومانو به لختهسازی با ‪ LAB‬و رنت وابسته هستند ‪. LAB‬در حین رسیدن‬ ‫پنیر‪ ،‬عمده طعم را تولید میکند‪.‬‬ ‫پنیرهای با لختهسازی داخلی و کشت ثانویه‬ ‫‪‬‬ ‫ امینتالر‪ ،‬یارلسبرگ و پنیر سوئیسی بهطور مشابه پنیرهای سخت و با لختهسازی داخلی تولید‬ ‫میشوند‪ ،‬به جز اینکه یک کشت ثانویه از باکتری که از اسید الکتیک برای تولید دیاکسید کربن‬ ‫استفاده میکند‪ ،‬به شیر اضافه میشود‪.‬دیاکسید کربن باعث ایجاد چشمههای این پنیرها میشود‪.‬‬ ‫بافت‬  ‫بسیار سخت‬ ‫‪‬‬ ‫پنیر پارمزان و رومانو نمونههایی از این نوع پنیر هستند که در آن کورد به دمای نسبتاا باالیی (‪50‬‬ ‫درجه سانتیگراد) پخته میشود و باعث خشک شدن آن میشود‪.‬فرآیند پیری این پنیرها معموالا‬ ‫بیش از یک سال پس از تشکیل کورد است‪.‬رطوبت معموالا کمتر از ‪ %۳2‬است‪.‬‬ ‫نیمهسخت‬ ‫‪‬‬ ‫این یک گروه بسیار متنوع از پنیرها است و شامل گورگونزوال‪ ،‬لیمبورگر‪ ،‬بریکت و موانستر میشود‪.‬‬ ‫بافت نسبتاا نرم و تقریباا قابل پخش است‪.‬رطوبت در محدوده ‪ %50–4۳‬است‪.‬بخشی از بافت ناشی‬ ‫از پروتئولیز است‪.‬‬ ‫سخت‬ ‫‪‬‬ ‫چدار‪ ،‬کلمبی‪ ،‬سبک سوئیسی‪ ،‬گودا و بسیاری دیگر از پنیرها در این دسته قرار میگیرند‪.‬رطوبت‬ ‫در محدوده ‪ ۳7‬تا ‪ %45‬است‪.‬‬ ‫نرم‬ ‫‪‬‬ ‫این پنیرها بهعنوان پنیرهایی که نسبتاا آسان به پخش میشوند‪ ،‬شناخته میشوند‪.‬پنیر بری‪،‬‬ ‫خامهای‪ ،‬نوفچاتل و ریکوتا نمونههایی از این پنیرها هستند که رطوبت آنها تا ‪ %55‬میرسد‪.‬در‬ ‫برخی از این پنیرها‪ ،‬بافت نتیجه پروتئولیز است‪.‬‬ ‫کیفیت و ترکیب شیر‬ ‫پروتئینهای شیر‬ ‫‪‬‬ ‫ شیر شامل دو دسته کلی از پروتئینها است‪:‬‬ ‫پروتئینهای سرم (وی)‬ ‫کازئینها‬ ‫ کازئینها پروتئینهایی هستند که مسئول ساختار پنیرها هستند‪.‬‬ ‫ چهار پروتئین کازئین در یک ساختار چهارگانه به نام میسل تشکیل میشوند‪.‬‬ ‫ این میسلها نسبتاا بزرگ هستند و بهصورت ذراتی در حالت کلوئیدی در بخش سرم شیر وجود‬ ‫دارند‪.‬‬ ‫ میسلها تجمعاتی از زیرواحدهای کوچکتر (زیرمیسلها) هستند که ترکیباتی از بسیاری از‬ ‫مولکولهای چهار پروتئین کازئین هستند‪.‬‬ ‫لیپیدهای شیر‬ ‫‪‬‬ ‫ لیپیدهای موجود در شیر عمدتاا بهصورت تریاسیلگلیسرولها یافت میشوند‪.‬‬  ‫ این لیپیدهای خنثی درون گلولههای چربی شیر که بهطور مستقیم توسط حیوانات لبنی به‬ ‫شیر ترشح میشوند‪ ،‬وجود دارند‪.‬‬ ‫ گلوله چربی شیر از یک غشای فسفولیپیدی که تریاسیلگلیسرولهای خنثی را احاطه کرده‪،‬‬ ‫تشکیل شده است‪.‬‬ ‫ گلولههای چربی شیر در حالت کلوئیدی در شیر وجود دارند‪ ،‬اما نسبتاا بزرگ (‪10–0.1‬‬ ‫میکرومتر) هستند و ممکن است تجمع یابند و به سطح شیر برسند‪.‬‬ ‫ هموژنیزاسیون اندازه گلولههای چربی شیر را کاهش میدهد و از تجمع قطرات جلوگیری‬ ‫میکند‪.‬‬ ‫ هموژنیزاسیون باعث میشود که لیپیدهای خنثی و برخی فسفولیپیدها بهعنوان زیرمجموعهای‬ ‫برای لیپازهای درونزا و برونزا در دسترس باشند‪.‬‬ ‫ ترکیب اسید چرب لیپیدهای نشخوارکنندگان بسیار پیچیده است و شامل تنوع زیادی از‬ ‫اسیدهای چرب است‪.‬‬ ‫ این تنوع اسیدهای چرب نتیجه تغییرات باکتریهای شکمبه در لیپیدهای مصرفی است‪.‬‬ ‫ اسیدهای چرب میتوانند بر اساس انشعاب (که در بیشتر چربیهای حیوانی و گیاهی نسبتاا نادر‬ ‫است)‪ ،‬درجه اشباع و طول زنجیره دستهبندی شوند‪.‬‬ ‫ طول زنجیره نقش مهمی در عملکرد اسید چرب ایفا میکند‪.‬‬ ‫ اسیدهای چرب کوتاهزنجیره و انشعابی (‪ 10–4‬کربن) فرار هستند و عطر قوی دارند‪.‬‬ ‫ مقادیر این اسیدهای چرب کوتاهزنجیره در شیر نسبتاا باال است‪.‬وقتی از تریاسیلگلیسرول آزاد‬ ‫میشوند‪ ،‬به عطر کلی پنیر کمک میکنند‪.‬‬ ‫ اسیدهای چرب بلند زنجیره اشباعنشده منابع طعمهای نامطلوب ناشی از خوداکسیداسیون‬ ‫پیوندهای دوگانه در اسید چرب هستند‪.‬‬ ‫ در حالی که اسیدهای چرب آزاد اضافی باعث طعم ترش در برخی پنیرها (مانند چدار)‬ ‫میشوند‪ ،‬این اسیدهای چرب برای طعم پنیرهای آبی و برخی پنیرهای سخت ایتالیایی مهم‬ ‫هستند‪.‬‬ ‫شاید مهمترین جزء شیر از نظر تولید پنیر‪ ،‬دیساکارید الکتوز باشد‪.‬‬ ‫ انواع مختلفی از ‪ LAB‬این قند را به اسید الکتیک تخمیر میکنند که به نوبه خود ‪ pH‬شیر را به اندازه‬ ‫کافی کاهش میدهد تا پروتئینهای شیر رسوب کنند‪.‬‬ ‫ عالوه بر این‪pH ،‬کاهشیافته به فعالیت آنزیم لختهساز شیر‪ ،‬کیموزین‪ ،‬کمک میکند‪.‬‬  ‫کیفیت و ترکیب شیر‬ ‫کربوهیدراتها و سایر ترکیبات آلی شیر‬ ‫ شاید مهمترین جزء شیر از نظر تولید پنیر‪ ،‬دیساکارید الکتوز باشد‪.‬‬ ‫ انواع مختلفی از باکتریهای اسید الکتیک )‪ (LAB‬این قند را تخمیر میکنند و به اسید الکتیک تبدیل‬ ‫میشود که در نتیجه ‪ pH‬شیر را به حدی کاهش میدهد که پروتئینهای شیر رسوب میکنند‪.‬‬ ‫ عالوه بر این‪ ،‬کاهش ‪ pH‬به فعالیت آنزیم لختهسازی شیر‪ ،‬کیموزین‪ ،‬کمک میکند‪.‬‬ ‫ دو نوع کلی از باکتریهای اسید الکتیک )‪ (LAB‬در پنیرها یافت میشوند‪:‬‬ ‫هوموفرمنتاتیو‬ ‫‪‬‬ ‫هتروفرمنتاتیو‬ ‫‪‬‬ ‫ باکتریهای اسید الکتیک هوموفرمنتاتیو الکتوز را تنها به اسید الکتیک تخمیر میکنند‪.‬‬ ‫سویههای الکتوکاکوس از مهمترین باکتریهای هوموفرمنتاتیو هستند‪.‬‬ ‫ از سوی دیگر‪ ،‬باکتریهای اسید الکتیک هتروفرمنتاتیو عالوه بر اسید الکتیک‪ ،‬اتانول و‬ ‫دیاکسید کربن را نیز از الکتوز تولید میکنند‪.‬‬ ‫ معموالا از باکتریهای هتروفرمنتاتیو به عنوان کشتهای آغازین در بیشتر پنیرها استفاده‬ ‫نمیشود‪ ،‬اما ممکن است به عنوان آلودهکنندههای اتفاقی در پنیرها یافت شوند و در طعم آنها‬ ‫تأثیر بگذارند‪.‬‬ ‫ اسید سیتریک یک اسید آلی است که به طور طبیعی در شیر در سطوح پایین وجود دارد‪.‬‬ ‫برخی از باکتریهای اسید الکتیک آن را به دیاستیل تبدیل میکنند که طعم خاص کره است‪.‬‬ ‫ میکروارگانیسمهای آلودهکننده همچنین ممکن است از این ترکیب استفاده کرده و ترکیبات‬ ‫طعمی مختلفی ایجاد کنند‪.‬‬ ‫شیر اسیدی غلیظ نشده‬ ‫ برخی پنیرهای تازه برای تولید از حرارت و افزودن یک اسید خوراکی به شیر استفاده میکنند تا باعث‬ ‫رسوب کازئینها شوند‪.‬‬ ‫ اسیدهای الکتیک‪ ،‬سیتریک و استیک معموالا برای این نوع پنیر استفاده میشوند‪.‬‬ ‫ لخته (کورد) با پایین آوردن ‪ pH‬شیر به نقطه ایزوالکتریک میسلهای کازئین تشکیل میشود‪.‬‬ ‫ نقطه ایزوالکتریک یک پروتئین‪pH ،‬است که در آن بار یونیک خالص پروتئین صفر میشود‪.‬‬ ‫ بیشتر پروتئینها دارای بار مثبت یا منفی هستند؛ این بار خالص باعث میشود که مولکولهای پروتئین‬ ‫از یکدیگر دور شوند و توسط نیروی دافعه الکترواستاتیکی از هم جدا شوند‪.‬‬  ‫ میسلهای کازئین هنگام کاهش ‪ pH‬به سمت ‪ pH‬برابر با ‪ 4.7‬تجمیع میشوند‪.‬‬ ‫ وقتی ‪ pH‬شیر به این مقدار نزدیک میشود‪ ،‬بارهای دافعهای روی میسلهای کازئین کاهش مییابد‪.‬این‬ ‫امر باعث میشود که میسلها به صورت ذرات بزرگ لخته (کورد) تجمع کنند‪.‬‬ ‫ این ذرات لخته سپس میتوانند از بخش سرم (مخلوط آب پنیر) شیر جدا شوند‪.‬‬ ‫تشکیل لخته)‪(Curd‬‬ ‫پیری اولیه شیر‬ ‫ بسته به منبع باکتریهای اسید الکتیک)‪ ، (LAB‬چه افزوده شده و چه بهطور طبیعی موجود در شیر‪،‬‬ ‫شیر به مدت یک ساعت تا شب اجازه پیری داده میشود‪.‬‬ ‫ این دوره پیری به باکتریهای اسید الکتیک فرصت میدهد تا الکتوز را به اسید الکتیک متابولیزه کنند‪،‬‬ ‫که باعث افزایش اسیدیتیه قابل تیتراسیون (مقدار واقعی اسید در شیر) از ‪ 0.10٪‬به ‪0.20٪–0.16‬‬ ‫میشود و ‪ pH‬شیر کمی کاهش مییابد‪.‬‬ ‫ شیر حاوی انواع مختلفی از مواد بافرکننده‪ ،‬از جمله پروتئینهای شیر و سیترات است که مانع تغییرات‬ ‫شدید ‪ pH‬میشوند‪ ،‬در حالی که مقدار اسید الکتیک افزایش مییابد‪.‬‬ ‫ تولید اسید الکتیک مهم است زیرا باعث افزایش فعالیت کیموزین میشود‪ ،‬لخته سفتتری تولید‬ ‫میکند‪ ،‬سرعت از دست دادن سرم از لخته را افزایش میدهد و به عنوان یک نگهدارنده برای پنیر نهایی‬ ‫عمل میکند‪.‬‬ ‫ پس از افزودن کیموزین‪ ،‬شیر بدون مزاحمت باقی میماند تا یک ژل سفت تشکیل شود‪.‬‬ ‫تخمیر الکتوز به اسید الکتیک بهطور اساسی برای کیفیت بسیاری از پنیرها مهم است‬ ‫خته شدن آنزیمی پروتئینهای شیر‬ ‫ لخته شدن یا انعقاد شیر به تشکیل ژل از کازئینها اشاره دارد‪.‬‬ ‫ فرآیند آنزیمی به طور کلی در دو مرحله انجام میشود‪:‬‬ ‫‪.1‬عمل آنزیمی‬ ‫‪.2‬تجمع میسلهای حاصل‬ ‫ افزودن یک آنزیم لختهکننده شیر باعث میشود که شیر کمی اسیدی به یک ژل منعقد شود‪.‬‬ ‫‪ pH‬شیر مخصوص پنیر به طور مداوم کاهش مییابد زیرا الکتوز توسط کشت استارتر متابولیزه‬ ‫میشود‪.‬‬ ‫ کلرید کلسیم اضافهشده به حفظ تعادل کلسیم کلوئیدی با کلسیم موجود در سرم کمک‬ ‫میکند و بدین ترتیب یکپارچگی میسلها حفظ میشود‪.‬‬  ‫ پلهای کلسیمی شبکه کازئینی را تثبیت میکنند‪.‬این امر از کاهش بازدهی ناشی از از دست‬ ‫رفتن زیرمیسلهای غیرمرتبط به سرم جلوگیری میکند‪.‬‬ ‫برش‪ ،‬پخت‪ ،‬نمکزنی و شکلدهی دَلَمه (کرِد)‬ ‫ نحوهی برخورد و مدیریت دَلَمهی بریدهشده یکی از عوامل اصلی تعیینکننده نوع نهایی پنیر است‪.‬‬ ‫تفاوت در روشهای پخت و مدیریت دَلَمه به محصوالت نهایی متفاوت منجر میشود‪.‬برای مثال‪ ،‬دمای پخت‬ ‫باال (تا ‪ 50‬درجه سانتیگراد) به پنیر سفتی مانند پارمزان منجر میشود‪ ،‬در حالی که دماهای پایینتر باعث‬ ‫دَلَمه نرمتر و پنیرهای نرمتر میشود‪.‬‬ ‫ پس از انعقاد شیر‪ ،‬ژل با چاقو به قطعات کوچک بریده میشود‪.‬این برش باعث کاهش رطوبت و‬ ‫همچنین مقداری از دست دادن چربی از دَلَمه میشود‪.‬‬ ‫ نمکزنی دالیل متعددی دارد‪ ،‬از جمله بهبود طعم و بافت‪ ،‬حفظ محصول از طریق کاهش فعالیت آبی و‬ ‫مهار رشد باکتریها‪ ،‬و کنترل ‪ pH‬نهایی پنیر‪.‬‬ ‫بخش الکتوز شیر از طریق مسیرهای گلیکولیتیک در کشتهای استارتر به اسید الکتیک متابولیزه میشود‪.‬‬ ‫ تغییر ‪ pH‬ناشی از این فرآیند بر نوع میکروفلورایی که روی یا داخل پنیر رشد میکند تأثیر میگذارد‪.‬‬ ‫✓تولید دیاکسید کربن در قالب پنیر باعث ایجاد چشمکهای مشخص در پنیرهای سوئیسی میشود‪.‬‬ ‫✓عالوه بر این‪ ،‬پروپیونیباکترها ترکیبات طعمی تولید میکنند که به این پنیرها طعم خاصی میبخشد‪.‬‬ ‫متابولیسم الکتوز به اسید الکتیک‪:‬‬ ‫برای هر مولکول الکتوز‪ ،‬کمی کمتر از چهار مولکول اسید الکتیک تولید میشود( واکنش‪I).‬‬ ‫در این واکنش( واکنش)‪ ، II‬اسید الکتیک به استات و پروپیو