Năng lượng - PDF

MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Khái niệm về dinh dưỡng người Dinh dưỡng là ngành khoa học nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể (quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để sinh năng lượng, duy trì sự sống, tăng trưởng, các chức phận sinh học bình thường) và phản ứng của...

MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Khái niệm về dinh dưỡng người Dinh dưỡng là ngành khoa học nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể (quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để sinh năng lượng, duy trì sự sống, tăng trưởng, các chức phận sinh học bình thường) và phản ứng của cơ thể đối với sự thay đổi của khẩu phần và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý (WHO/FAO/IUNS 1974)  Giá trị dinh dưỡng Thuật ngữ chỉ giá trị dinh dưỡng của một loại thực phẩm, hoặc khẩu phần ăn Giá trị dinh dưỡng của TP phụ thuộc: – thành phần hóa học của TP – giá trị sinh năng lượng – giá trị sử dụng của các thành phần đó trong cơ thể.  Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (RDA) RDA: Recommended dietary allowances Mức tiêu thụ năng lượng, các thành phần dinh dưỡng đầy đủ, để duy trì sức khoẻ và sự sống của mọi cá thể bình thường trong một quần thể dân cư” (FAO/WHO 2004). Phụ thuộc vào tuổi, giới, tình trang sinh lý và loại hình lao động.  Đa dạng thực phẩm Chỉ tính phong phú nhiều loại TP, phối hợp trong một bữa ăn. Mỗi TP cung cấp một số chất dinh dưỡng nhất định, tỷ lệ khác nhau, phối hợp nhiều loại TP sẽ cho bữa ăn cân đối, hợp lý.  Vi chất dinh dưỡng Là chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình chuyển hóa và phát triển cơ thể sống, hàng ngày cơ thể chỉ cần với một lượng rất nhỏ ( g - mg) Vi chất dinh dưỡng bao gồm vitamin và chất khoáng  Bệnh lý dinh dưỡng Bệnh lý́ dinh dưỡng: Tìm hiểu mối liên quan giữa cách dinh dưỡng và sự phát sinh các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý Tiết chế dinh dưỡng và dinh dưỡng điều trị: Nghiên cứu ăn uống cho người bệnh, (điều trị bằng thay đổi chế độ ăn).  Dịch tễ học dinh dưỡng Bộ môn khoa học áp dụng các nguyên lý và phương pháp dịch tễ để nghiên cứu: – Sự phân bố các bệnh thiếu và thừa dinh dưỡng; – Các yếu tố liên quan giữa thực phẩm với sức khỏe; – Các biện pháp nhằm tăng cường sức khỏe và cải thiện tình trạng dinh dưỡng  Giám sát dinh dưỡng Quá trình theo dõi liên tục nhằm cung cấp những số liệu về tình hình dinh dưỡng của nhân dân, các yếu tố ảnh hưởng đến tình hình đó, → XD chính sách, kế hoạch, sản xuất, các quyết định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống và dinh dưỡng của nhân dân.  Khoa học thực phẩm và An toàn thực phẩm Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, Nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm và cách phòng chống. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, nấu nướng… đến vệ sinh thực phẩm.  Các nhóm chất dinh dưỡng Protein Nhóm sinh Lipid năng lượng Glucid Khoáng chất đa lượng Khoáng chất Khoáng chất vi lượng Nhóm ko sinh Các vitamin tan trong dầu/mỡ năng Vitamin Các vitamin tan trong nước lượng Nước TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  VAI TRÒ, NHU CẦU VÀ NGUỒN CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG  Mục tiêu Diễn giải vai trò, nhu cầu theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý Phân tích nguồn cung cấp, tính cân đối năng lượng, đơn vị đo Giải thích các bệnh lý gây ra do thừa và thiếu năng lượng  Năng lượng trong cơ thể là gì? Năng lượng là nhiên liệu cần thiết cho quá trình sống, tăng trưởng, vận động và tiêu hoá thức ăn Các dạng năng lượng trong cơ thể Năng lượng Điều hoà hoạt cho phản ứng động cơ thể hoá học Điều hoà Chuyển hoá thân nhiệt ion qua màng tế bào  Vai trò của năng lượng Nhiên liệu cho mọi hoạt động của cơ thể – Cho chuyển hóa cơ bản – Cho hoạt động thể lực – Giúp duy trì thân nhiệt, tiêu hoá thức ăn  Đơn vị đo năng lượng Kilocalo =1000 calo (Kcal) → Năng lượng cần để tăng nhiệt độ 1g nước tinh khiết lên từ 14,5 độ lên 15,5 độ C Kilojul (KJ) thường được sử dụng thay cho Kcal(1 Kcal=4184 jul).  Nguồn năng lượng Từ thực phẩm ( Protein, lipid, carbonhydrate).  PP đo tiêu hao năng lượng PP trực tiếp: Cơ thể hoạt động sinh ra nhiệt lượng, tiêu thụ O2 và thải ra khí CO2 → đo các thành phần này sẽ tính được năng lượng tiêu thụ. PP gián tiếp: – Bấm giờ trực tiếp cho từng hoạt động; – Hoặc hỏi ghi hoạt động trong 24 giờ của đối tượng, tra bảng x hệ số hoạt động →năng lượng tiêu hao, – Hoặc đeo máy 24 giờ đo hoạt động thể lực trong ngày  Tính nhu cầu năng lượng Gồm 3 thành tố: – Chuyển hoá cơ bản (60-70%) – Hoạt động thể lực (20-35%) – Duy trì thân nhiệt, tiêu hóa thức ăn (5-10%)  NL cho CHCB Năng lượng tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá, không vận cơ, không điều nhiệt. Là nhiệt lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống : tuần hoàn, hô hấp, bài tiết  Yếu tố ảnh hưởng đến CHCB Giới: nam > nữ từ 5-10% Tuổi: – Tuổi càng nhỏ, CHCB càng cao – Trẻ> già (giảm khối nạc, tăng khối mỡ) – Người trưởng thành: 1Kcal/1kg cân nặng/giờ Tình trạng sinh lý – PNMT: CHCB tăng 20% – Đói: CHCB giảm  Yếu tố ảnh hưởng đến CHCB Chức phận: – Cường giáp, – Sốt (tăng 1 độ→CHCB tăng 7% – Cấu trúc cơ thể: cùng trọng lượng, người có khối mỡ nhiều CHCB thấp hơn người có khối nạc nhiều. Tăng lúc ngủ Giảm lúc đói Nhiệt độ môi trường: – nhiệt độ tăng→ CHCB tăng và ngược lại.  NL cho hoạt động LĐ nhẹ: hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên. LĐ trung binh: Công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên. LĐ nặng: 1 số nghề nông nghiệp, công nghiệp nặng, mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập. LĐ rất nặng: nghề rừng, nghề rèn, hầm mỏ.  Yếu tố ảnh hưởng đến năng lượng hoạt động Loại lao động (nặng, nhẹ, trung bình) Thời gian hoạt động Cường độ hoạt động (liên tục, nghỉ,…)  Tính NL cho CHCB Công thức Harris-Benedict: – Nam: E CHCB = 66,5 + 13,8W + 5,0H - 6,8A – Nữ: E CHCB = 655,1 + 9,6W + 1,9H - 4,7A Trong đó, W: cân nặng (kg); H: chiều cao (cm); A: tuổi (năm) Dựa trên thực nghiệm: người trưởng thành: – Nam: 1 Kcal/1kg cân nặng /1 giờ – Nữ: 0,9 Kcal/1kg cân nặng /1 giờ → E CHCB = 1 kcal * W(kg) * 24  Tính NL cho CHCB (WHO) Nhóm tuổi (năm) Chuyển hoá cơ bản (Kcal/ngày) Nam Nữ 0–3 60,9 W – 54 61,0 W - 51 3 - 10 22,7 W + 495 22,5 W + 499 11 - 18 17,5 W + 651 12,2 W + 746 19 - 30 15,3 W + 679 14,7 W + 496 31 - 60 11,6 W + 879 8,7 W + 829 Trên 60 13,5 W + 487 10,5 W + 596  Tính nhu cầu NL hàng ngày từ NL CHCB Loại lao Nam Nữ PNMT 6 tháng cuối: thêm 300-350 động Kcal LĐ nhẹ 1,6 1,5 PN cho con bú: thêm 500-550 Kcal. LĐ trung bình 1,7 1,6 TE dưới 1 tuổi: 1-3 tháng:120 - 130 Kcal/kg LĐ nặng 2,1 1,9 4-6 tháng: 100 - 120 Kcal/kg LĐ rất nặng 2,4 2,2 7-12 tháng:100 - 110 Kcal/kg  Bài tập cá nhân Dựa vào công thức tính NL từ CHCB và hoạt động, tính nhu cầu năng lượng của bản thân  Điều hoà nhu cầu năng lượng Vùng đồi và dưới đồi Điều hoà theo các cơ chế: – Thần kinh: dạ dày co bóp – Thể dịch: tiết Insulin →thèm ăn, đói – Nhiệt: nhiệt độ môi trường ảnh hưởng đến nhu cầu năng lượng (mùa đông >hè)  Cân bằng năng lượng NL ăn vào NL tiêu hao Cân bằng năng lượng?  Cân bằng năng lượng NL ăn vào= NL tiêu hao + NL dự trữ – Cân bằng ? – Cân bằng dương ? – Cân bằng âm ?  Dự trữ năng lượng Từ Lipid: – dự trữ trong các tổ chức mỡ – đủ dự trữ trong 40 ngày – tỷ lệ Lipid trong cơ thể: Nam: 10% Nữ: 25% Từ Protein: – Dự trữ dưới dạng acid amin trong TB – Dự trữ trong 4-6 ngày  Dự trữ năng lượng Glucid: – Dự trữ dưới dạng glycogen (gan, cơ) – Dự trữ trọng 1 ngày  Ăn 100 KCal 1 cốc nước ngọt 16g lạc 25g bánh bích qui  Tiêu hao 100KCal Chơi thể thao nặng 10’ Tenis 25’ Đi bộ 45’  Hậu quả của thừa/thiếu NL Thừa NL kéo dài → thừa cân và béo phì. Thiếu NL: thiếu năng lượng trường diễn ở người lớn và thiếu dinh dưỡng protein năng lượng ở trẻ em.  Bài tập Tính năng lượng của: – 1 bát phở gà – 1 bát phở bò Tính năng lượng bữa sáng và bữa trưa của bản thân