Module Technologie de la 2éme Transformation des Céréales PDF

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M205 F.ELHASSAINATE Module : Technologie de la 2éme Transformation des Céréales TSFIA 2éme Année Année 2020/2021 1 M205 F.ELHASSAINATE Introduction : Les céréales se sont les denrées de bases pour presque toutes les sociétés. Les trois céréales les plus consommées sont : le blé, le riz et le mais et ils ont donné naissance à des industries lourdes :  La 1ère transformation des céréales (la meunerie) : qui regroupe la transformation des grains de céréales en farine semoule et autres sous produits  La 2éme transformation des céréales : qui regroupe les produits de cuisson céréaliers, les pâtes et couscous, produits issus de la transformation des produits finis de la 1 ère transformation des céréales Au niveau de cette première partie, les diagrammes de mouture du blé les caractéristiques physico chimique du blé et les sous produits de la mouture et leur caractéristiques réglementaires et normatives. Ensuite, on va étudier les propriétés biochimiques et rhéologiques des farines et semoules et leurs aptitudes technologiques leurs permettant de réussir les différentes fabrications. Au niveau de la deuxième partie , on va assurer la conduite, le contrôle et la fabrication des produits de cuisson céréaliers et des produits céréaliers secs. I. Quelques Données économiques sur le secteur national de la transformation des céréales : 1.1 Le secteur meunier au Maroc (source : Etude stratégique sur les perspectives d’évolution du secteur meunier marocain, 15 avril 2009e vérifie le 03/09/2019) : 1.1.1 L'industrie de la première transformation des céréales compte actuellement 111+ moulins de blé tendre, 49 semouleries et 16 orgeries ; c’est l'axe Casablanca – Fès qui connaît la plus forte concentration d’unités industrielles, mais la distribution géographique demeure cependant assez large en raison du caractère pondéreux de la matière qui impose l’installation des minoteries à proximité des lieux de consommation. L’équipement installé à une capacité d'écrasement de 74 millions de quintaux qui est apparemment disproportionnée avec le marché réel. Les minoteries artisanales sont réparties dans tout le pays et ont une capacité d'écrasement annuel de 25 millions de quintaux/an. Elles assurent indifféremment la mouture de blé importé et du blé local, la proportion de celui-ci étant étroitement liée à la quantité et à la qualité de la campagne céréalière au Maroc et des conditions agro-climatiques de chaque saison. 1.1.2 Le couscous et les pâtes : L’industrie de la seconde transformation du blé dur est relativement bien structurée au Maroc. Les fabricants ci-dessous représentent pratiquement 90% de la production nationale : LISTE DES FABRICANTS DE PATES ALIMENTAIRES ET DE COUSCOUS CAPACITE INSTALLEE 2 M205 F.ELHASSAINATE En ce qui concerne la production actuelle, elle serait de 70.000 tonnes de pâtes (longues et courtes) et 100.000 tonnes de couscous. Mais cette croissance a été fortement ralentie après l’ouverture des frontières, étant donné que l’importation porte sur environ de 8.000 tonnes de pâtes en moyenne et connait une progression qui risque de la situer dans les trois prochaines années au niveau de 20 ou 25% de la consommation nationale. 1.2 Secteur de la Biscuiterie Chocolaterie Confiserie au Maroc : (Secteur Agroalimentaire Maroc, Le Projet de développement des exportations pour la création de l’emploi (EDEC), feuille de route ,2017) : Le secteur Biscuiterie Chocolaterie Confiserie (BCC) est partagé entre une dizaine d’unités, il est dominé par Biscuiterie industrielle du Moghreb (Bimo), rachetée par Kraft Foods, qui détient 44% du marché, suivi d’Henry’s qui revendique 12%, … puis viennent au dernier rang des petites unités de biscuits comme AL HANINI ou encore Bipan. La contribution des secteurs BCC dans la valeur ajoutée globale des industries agroalimentaires connait une croissance continue depuis 2009. Ceci est du en grande partie au dynamisme des industries de 2ème transformation à forte VA tant sur le marché local qu’à l’export. La production marocaine des secteurs BCC a connu depuis plus de 25 ans une croissance ininterrompue avec une offre de produits l’une des plus riches des secteurs des IAA avec plus d’un millier de produits référencés dans la grande distribution. Toutes les gammes de produits ont été développées par une quarantaine d’entreprises. Biscuiterie : Biscuits, Biscuits fourrés et enrobés, Gaufrettes fourrées et enrobés et de pâtisserie industrielle : cake, cake fourré, génoises Confiserie : Bonbons, pastilles, Sucettes, Sucre cuit, Pâte à mâcher, Pâte à tartiner, Réglisse, Gélifiés Chewingum : Sticks, Bubble Gum, Dragées avec ou sans sucre avec plus d’une centaine de produits développés pour les MDD 3 M205 F.ELHASSAINATE Chocolaterie : Tablettes, Dragées, Chocolat noir, chocolat au lait, chocolat aux amandes, chocolat noir, chocolat noir extra fin ,chocolat au lait et noisette, chocolat noir extra fin Contribution des exportations BCC aux exportations marocaines des IAA : Principaux produits exportés des secteurs BCC : La part de l’export dans la production de la confiserie et de la chocolaterie est en très nette croissance, elle a représenté le 1/3 de la production. Pour l’export de la chocolaterie, il faut distinguer les confiseries au chocolat qui restent performants des autres produits chocolatés tablettes, et autres dont l’export reste très insuffisant. De même pour la biscuiterie, dont le principal acteur avec une part de 50% de la production, filiale à 100% d’une multinationale depuis 2012(rachat de Bimo par Kraft Foods), a complètement négligé l’export à cause de la saturation de sa capacité, alors que ses produits sont demandés sur certains marchés internationaux. De nouvelles capacités marocaines se sont installées, l’export de biscuits marocains pourra ainsi se développer. Répartition géographique de la production 4 M205 F.ELHASSAINATE La majeure partie des capacités est concentrée sur Casablanca, des unités de production ont été crées à Fès, Meknès, Nador au Nord et Laayoune au Sud en majorité des fabricants de pâtisserie industrielle pour être proche de leur marché. Identification de la structure de l’emploi  Secteur de la biscuiterie : 3200  Secteur de la Chocolaterie : 1100  Secteur de la confiserie : 2100 Soit un total de 6400 emplois dont 65% environ de femmes. Il faut noter également le taux important de postes d’encadrement occupé par des femmes, pour certaines entreprises ce taux dépasse les 40%. Lister les labels de qualité marocains pour les secteurs BCC Il n’existe pas de label de qualité pour les produits BCC, les industries ont connu l’émergence de grandes marques nationales telles que Aiguebelle, Kraft Food, Flash Gum, Henry’s, Macao, Michoc. Certaines d’entre elles s’affirment sur les marchés internationaux. Les contraintes que connait le secteur de la BCC : Malgré la croissance de la consommation mondiale et nationale, les entreprises BCC n’ont pas pu jusque là exploiter toutes les opportunités pour libérer leur potentiel. Les principales contraintes ayant freiné ce développement l’export peuvent se résumer ainsi : Approvisionnements en intrants :  Taxations et droits de douane élevés ;  Qualité inadaptée des matières premières et fluctuation des prix : Emballage : Transformateurs locaux peu performants, Droit Imposition sur les matières de base élevés, pas de réelles compétences nationales en conception du facing, qualité d’impression moyenne. Mauvaise perception du produit local au delà de la réalité des comparaisons objectives. Utilisation des savoirs Existence d’un savoir faire chez les entreprises, la pratique de partage du savoir n’est pas généralisée, développement en interne des produits, la pratique de fabrication sous licence est peu utilisée, la formation et l’acquisition du savoir faire est faite sur le tas Manque de cadres techniques et de maîtrise compétents, d’où insuffisance d’encadrement. Formation supérieure technique peu adaptée aux besoins de la profession, Innovation  Peu de structures de R&D  Culture de l’innovation produit et technique très peu répandue risquant de maintenir le secteur dans une logique de copie peu génératrice de valeur ajoutée.  Absence d’appui à l’innovation adapté aux entreprises dans les procédés / formules / matières premières permettant d’améliorer les rapports poids / volume et qualité / prix afin d’abaisser le prix de revient.  Absence d’un dispositif d’appui scientifique et technique performant adapté au secteur 5 M205 F.ELHASSAINATE  Couts élevés d’introduction de nouvelles technologies II. La première transformation des céréales Diagramme de mouture du blé 2. Généralités : 2.1 types de blé Il existe deux principales catégories de blé :  Les blés tendres : Les grains des blés sont arrondis, les enveloppes sont épaisses, sans transparence. Ils se prêtent particulièrement bien à la mouture ; en effet, lors du passage entre les cylindres, les enveloppes s'aplatissent et s'ouvrent sans se broyer, libérant l'amande et donnant une très forte proportion de son.  Les blés durs : Cette catégorie de blé est cultivée dans les pays de climat chaud et sec. Les grains de blés durs sont allongés, souvent même pointus, les enveloppes sont assez minces et légèrement translucides. Ils donnent moins de son que les blés tendres et la farine obtenue. 2.2 Composition moyenne de la farine : Structure d’un grain de blé Composition chimique d’une farine de type 55 Amidon 68 à 72 % Glucides complexes Eau 15 à 16 % Gluten 10 à 12 % Protides Sucre 1à2% Glucides simples 1,2 à Matières grasses Lipides 1,4 % 0,5 à Essentiellement dans les Matières minérales 0,6 % enveloppes Cellulose traces 6 M205 F.ELHASSAINATE Vitamines B, PP, E 2.3 La meunerie (1ére transformation des céréales) : Elle permet la transformation des grains en farine, semoule et autres sous produits. L’opération se fait en trois étapes : le nettoyage des grains, le mouillage ou conditionnement et la mouture du blé. Le nettoyage du blé : Dès son arrivée au moulin (1), le blé est stocké dans de grands silos puis transporté par des élévateurs ou des bandes transporteuses jusqu’à des réservoirs. Ensuite, il est déversé dans les nettoyeurs séparateurs (2) lesquels éliminent les impuretés - terre, pierres, pailles, grains vides, poussières, autres graines...(3)(4)(5). Après l’avoir nettoyé, des trieurs permettent de ne conserver que les grains de blé purs. Le mouillage du blé ou opération appelé conditionnement : Les grains de blé sains sont humidifiés (6) pour faciliter la séparation de l’amande de ses enveloppes et reposent de 24 à 48 heures dans des boisseaux à blé propre avant d’être moulus. La mouture du blé Tendre : Après le nettoyage, la transformation du grain de blé s’opère en trois étapes : le broyage, le claquage, le convertissage. Chacune de ces étapes représente plusieurs passages de blé dans les machines. Le produit de chaque passage successif est tamisé selon sa taille. Chaque opération complémentaire permet d’extraire un peu plus de farine. Environ quatorze opérations sont nécessaires pour obtenir la farine qu’attend le boulanger. 7 M205 F.ELHASSAINATE Pour obtenir ce résultat, un diagramme de mouture est défini par le meunier permettant de régler les machines en fonction des variétés de blé reçues et la qualité de farine souhaitée. La mouture aboutit à la séparation du grain de blé en deux composants : les enveloppes d’un côté et l'amande (amidon) de l’autre. Pour parvenir à ce résultat, le blé suit le labyrinthe du diagramme de mouture complètement automatisé. À la fin des opérations, la farine contient encore un faible pourcentage de matières minérales issues de l'enveloppe et de débris du germe qui déterminent le taux de cendres réglementaire. Le broyage : Le grain passe entre de gros cylindres métalliques (8) qui ont remplacés les meules d’autrefois. De multiples passages dans ces cylindres aux cannelures de plus en plus fines permettent de séparer l’enveloppe et l’amande. À chaque broyage, des tamis perfectionnés ou plansichters (9) séparent les produits et les classent selon leur taille. (photo de broyeur) + photo de plansichters Le blutage : À chaque broyage, des tamis perfectionnés ou plansichters (9) séparent les produits et les classent selon leur taille. (photo de broyeur) + photo de plansichters Le claquage : Il s’agit d’une réduction des semoules opérée par des cylindres lisses pour broyer les particules encore plus finement. Le convertissage : Ultime opération de plusieurs passages dans une série de cylindres lisses pour obtenir des produits fins jusqu'à la farine. Le sassage : c’est une opération de tamisage qui consiste à classer les semoules par grosseur et par degré de pureté tout en les débarrassant des débris d’enveloppe. C'est aussi le mélange des différentes farines obtenues à chaque étape de la mouture (farine de broyage, de claquage et de convertissage) qui donne la farine panifiable utilisée par le boulanger et que l'on appelle « farine entière ». 8 M205 F.ELHASSAINATE La mouture du blé dur : Le blé dur est un grain à amande vitreuse et très résistant qui demande plus d’énergie lors de sa mouture. Principe de la mouture du blé dur : Après un nettoyage successif similaire à celui pratiqué pour le blé tendre , voir même plus renforcé car les impuretés seront plus visibles au sein des semoules que les farines. on pratique le mouillage du blé propre en optant pour une dure plus courte pour préserver l’aspect vitreux de l’amande qui garantira l’obtention d’une semoule de bonne qualité. à la fin de la mouture. Au niveau de cette dernière étape se fait un Broyage très progressif des grains au cours d'une succession de passages dans des machines à cylindres cannelés : récupération de l'albumen amylacé par tamisage et sassage, en commençant par extraire les parties les plus internes sous forme de semoule (environ 75 % du grain) pour se rapprocher de la périphérie (sons : 20 % ), avec une production minimale de produits fins (farine: 5%). La mouture du grain suit une certaine progression et succession de passages dans les machines de broyage et de désagreageage : 9 M205 F.ELHASSAINATE Le broyage : c’est une opération qui permet d’ouvrir mécaniquement le grain de blé pour libérer l’amande et le briser tandis que les enveloppes résistent. Il se fait entre deux cylindres cannelés qui tournent en sens inverse et à des vitesses différentes. Le désagreageage : se sont des appareils à cylindres munis de très fines cannelures, qui interviennent dans le traitement des semoules vêtus en éliminant les fragments de son qui adhérent à l’amande. Les semoules sont classées en fonction de la densité et de la granulométrie. Ainsi, les semoules refusées au niveau des sasseurs sont appels semoules vêtues (amande +enveloppe). Si l’amande prédomine, on les appelle semoules vêtus. Si les enveloppes prédominent on les appelle refus. La réduction : les semoules d’une taille > 500μm provenant de la tête de broyage représente 50% du poids du blé de départ ; la réduction de ces semoules se fait au niveau des machines à cylindres finement cannelés appelés réducteurs (R) qui ont pour missions de faire passer ces semoules au travers tamis 500μm. Le convertissage est une opération secondaire en semoulerie ; elle a pour but de récupérer des farines basses à partir de produits résiduels contenant des traces d’albumens et ne pouvant plus donner de semoules. Ce sont les seules appareils qui peuvent être munis de cylindres lisses en semoulerie. En général deux passages sont suffisants pour cette opération. 10 M205 F.ELHASSAINATE -Destination des différents produits de la semoulerie :  SSSSE : semoule super sassé super extraire : destinée à la fabrication des pâtes alimentaires de haute qualité.  SSSE : semoule ordinaire destinée à la fabrication des pâtes alimentaires moyennes.  SSSF : semoule très fine (semoulette), a un aspect farineux, elle a fait l’objet de plusieurs recherches dont le but de son incorporation dans farine panifiable.  Les sons et les farines basses pour alimentation des bétails. Le tableau suivant présente les principaux produits formés au cours de la mouture : Principaux produits formés au cours de la mouture du blé :  Farines : fine particules d’albumen ( 30 à 200µm).  Semoules : grosses particules d’albumen exempt d’enveloppes adhérentes (150 à 500 µm).  Les gruaux : produits analogues aux finots produites lors de la réduction des semoules en tête de claquage et de convertissage.  Remoulages : des particules d’enveloppes auxquelles adhérents des particules d’albumen.  Fin sons : petits morceaux d’enveloppe exempts d’albumen.  Gros sons : gros morceaux d’enveloppe exempts d’albumen. La plupart des meuneries sont dotés d’un laboratoire pour le contrôle de la qualité des blés destinés à la mouture pour guider et conseiller la production sur les mélanges à pratiquer pour avoir les catégories de farines souhaitées. 2.5 Type de faine produite : 11 M205 F.ELHASSAINATE L'objectif de ce petit tableau est de vous présenter les différents types de farine que l'on peut trouver dans le commerce. Taux d’extraction moyens Taux de minéraux Type Nom commun (%farine) mouture sur cylindre (mesures en %) farine pour T45 70-75 moins de 0,5 pâtisserie T55 farine blanche 75- 80 0,5 à 0,6 T65 farine bise 78- 83 0,62 à 0,75 farine bise ou T80 82-86 0,75 à 0,9 semi-complète T110 farine complète 87-90 1 à 1,2 T150 farine intégrale 90 - 98 plus de 1,4 À noter : les types de farines sont définis en fonction du taux de cendres (résidus minéraux) contenu dans 100 g de matière sèche. Par exemple, pour la farine T55 (la farine blanche la plus utilisée en France), le taux de cendre est 0,55 %. Plus le taux cendre (et par conséquent le type) est faible, plus la farine est blanche. LE TAUX D’EXTRACTION : Pour 100 kg de farine, la quantité moyenne de farine que l’on cherche souvent à obtenir est de 75 kg On dit alors que le taux d’extraction est de 75%. C’est la farine qui sert pour les fabrications courantes en boulangerie. Plus le taux n’est élevé, plus la farine est de médiocre qualité. Ci-dessous tableau qui représente les spécifications réglementaires des farines marocaines : 12 M205 F.ELHASSAINATE Paramètres de Farine spéciale Farine de luxe Farine Farine ronde Farine Farine Farine qualité de blé tendre de blé tendre NATIONALE de spéciale de blé biscuitière biscuitière complète blé tendre tendre supérieure courante de de blé de blé blé tendre tendre tendre Taux de 0,66%< 0,51%< 0,8%< TM