Industrie des Céréales au Maroc
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Questions and Answers

Quelles sont les trois céréales les plus consommées?

Le blé, le riz et le maïs.

Quelle est la première transformation des céréales?

La meunerie.

Quels produits résultent de la deuxième transformation des céréales?

Des produits de cuisson céréaliers, des pâtes et du couscous.

Quel est l'axe marocain où se concentre le secteur meunier?

<p>L'axe Casablanca – Fès.</p> Signup and view all the answers

Quelle est la capacité d'écrasement totale des équipements installés dans le secteur meunier marocain?

<p>74 millions de quintaux.</p> Signup and view all the answers

Combien de moulins de blé tendre existent actuellement au Maroc?

<p>111 moulins.</p> Signup and view all the answers

Quelle est la capacité d'écrasement annuelle des minoteries artisanales au Maroc?

<p>25 millions de quintaux par an.</p> Signup and view all the answers

Pourquoi les minoteries doivent-elles être installées près des lieux de consommation?

<p>À cause du caractère pondéreux de la matière.</p> Signup and view all the answers

Quels types de produits sont inclus dans le secteur de la biscuiterie?

<p>Biscuits, biscuits fourrés, enrobés, et gaufrettes.</p> Signup and view all the answers

Quelle est la part du secteur de la confiserie et chocolaterie dans les exportations marocaines?

<p>Elle représente un tiers de la production.</p> Signup and view all the answers

Quels sont les principaux produits exportés dans le secteur chocolatier?

<p>Les confiseries au chocolat et les tablettes.</p> Signup and view all the answers

Qui est le principal acteur de la biscuiterie marocaine et quel pourcentage représente-t-il de la production?

<p>Un acteur filiale de Kraft Foods, représentant 50% de la production.</p> Signup and view all the answers

Où est concentrée la majeure partie des capacités de production dans le secteur de la biscuiterie?

<p>À Casablanca.</p> Signup and view all the answers

Combien d'emplois sont identifiés dans le secteur de la chocolatierie?

<p>1100 emplois.</p> Signup and view all the answers

Quel pourcentage des emplois dans le secteur est occupé par des femmes?

<p>Environ 65%.</p> Signup and view all the answers

Quelles sont les autres villes, en plus de Casablanca, où des unités de production ont été créées?

<p>Fès, Meknès, Nador et Laayoune.</p> Signup and view all the answers

Quelle est la capacité de production de couscous au Maroc?

<p>100.000 tonnes.</p> Signup and view all the answers

Quel fabricant détient 44% du marché de la biscuiterie au Maroc?

<p>Biscuiterie industrielle du Moghreb (Bimo).</p> Signup and view all the answers

Quel est le lien entre la proportion de blé local et les conditions agro-climatiques?

<p>La proportion de blé local dépend de la quantité et de la qualité de la campagne céréalière et des conditions agro-climatiques.</p> Signup and view all the answers

Quelle a été la tendance de la production de pâtes après l’ouverture des frontières?

<p>La croissance de la production de pâtes a été fortement ralentie.</p> Signup and view all the answers

Combien de tonnes de pâtes sont produites par le Maroc?

<p>70.000 tonnes.</p> Signup and view all the answers

Quel pourcentage du marché est détenu par Henry's dans le secteur BCC?

<p>12%.</p> Signup and view all the answers

Depuis combien de temps la production dans le secteur BCC connaît-elle une croissance ininterrompue?

<p>Plus de 25 ans.</p> Signup and view all the answers

Combien d'entreprises ont contribué au développement des gammes de produits dans le secteur BCC?

<p>Une quarantaine d'entreprises.</p> Signup and view all the answers

Quel est le taux d'extraction moyen pour la farine T45?

<p>70-75%</p> Signup and view all the answers

Qu'indique un taux de cendre plus faible dans les farines?

<p>Une farine plus blanche.</p> Signup and view all the answers

Quel est le taux de minéraux mesuré en pourcentage pour la farine T110?

<p>1 à 1,2%</p> Signup and view all the answers

Pour la farine T65, quel est son taux d'extraction moyen?

<p>78-83%</p> Signup and view all the answers

Quel type de farine a le taux d'extraction le plus élevé selon le tableau?

<p>Farine intégrale.</p> Signup and view all the answers

Quel est le taux de cendre pour la farine blanche T55?

<p>0,55%</p> Signup and view all the answers

Quel est le taux d'extraction de la farine de luxe classiquement?

<p>0,51%&lt;.</p> Signup and view all the answers

Quelle est la quantité moyenne de farine obtenue pour 100 kg de blé, en termes de taux d'extraction?

<p>75 kg.</p> Signup and view all the answers

Quelles sont les deux principales catégories de blé?

<p>Les blés tendres et les blés durs.</p> Signup and view all the answers

Quels sont les caractéristiques des blés tendres?

<p>Les grains sont arrondis avec des enveloppes épaisses et sans transparence.</p> Signup and view all the answers

Quel est le pourcentage d'amidon dans la farine de type 55?

<p>68 à 72%.</p> Signup and view all the answers

Quels sont les trois étapes de la meunerie?

<p>Le nettoyage des grains, le mouillage et la mouture du blé.</p> Signup and view all the answers

Pourquoi est-il nécessaire de nettoyer le blé avant de le moudre?

<p>Pour éliminer les impuretés comme la terre, les pierres et autres graines.</p> Signup and view all the answers

Quelle particularité ont les grains de blés durs?

<p>Ils sont allongés, souvent pointus, avec des enveloppes minces et translucides.</p> Signup and view all the answers

Quel pourcentage de gluten se trouve dans une farine de type 55?

<p>10 à 12%.</p> Signup and view all the answers

Quels types de sous-produits peuvent être obtenus lors de la meunerie?

<p>La farine et la semoule.</p> Signup and view all the answers

Quel est le poids des semoules provenant de la tête de broyage par rapport au blé de départ?

<p>50% du poids du blé de départ.</p> Signup and view all the answers

Quelles sont les machines utilisées pour réduire les semoules de taille supérieure à 500μm?

<p>Des machines à cylindres finement cannelés appelés réducteurs.</p> Signup and view all the answers

Quel est le but du convertissage en semoulerie?

<p>Récupérer des farines basses à partir de produits résiduels.</p> Signup and view all the answers

Pour quelles utilisations est destinée la semoule super sassé super extraire (SSSSE)?

<p>Pour la fabrication des pâtes alimentaires de haute qualité.</p> Signup and view all the answers

Quelle taille de particules définit les farines dans le processus de mouture?

<p>Des particules d’albumen mesurant entre 30 à 200µm.</p> Signup and view all the answers

Quelle est la différence entre les remoulages et les fins sons?

<p>Les remoulages contiennent des particules d'enveloppes adhérentes, alors que les fins sons sont des morceaux d'enveloppe exempts d’albumen.</p> Signup and view all the answers

Quels produits sont analogues aux finots produits lors de la réduction des semoules?

<p>Les gruaux.</p> Signup and view all the answers

Pourquoi la plupart des meuneries ont-elles un laboratoire?

<p>Pour contrôler la qualité des blés destinés à la mouture et conseiller sur les mélanges à pratiquer.</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Transformation des céréales : 1ère transformation

La transformation des grains de céréales en farine, semoule et autres sous-produits. Exemples : la meunerie.

Transformation des céréales : 2ème transformation

La transformation des produits finis de la première transformation (farine, semoule) en produits de cuisson céréaliers, pâtes et couscous.

Diagramme de mouture du blé

Représentation schématique du processus de transformation du blé en farine, semoule et sous-produits.

Caractéristiques physico-chimiques du blé

Propriétés physiques et chimiques du blé qui influencent sa qualité et son aptitude à la transformation. Exemples : teneur en protéines, humidité, taille des grains.

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Sous-produits de la mouture

Produits secondaires obtenus lors de la mouture du blé, en plus de la farine et de la semoule. Exemples : son, germe, farine de son.

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Propriétés biochimiques des farines et semoules

Composants chimiques des farines et semoules qui influencent leurs propriétés et leur aptitude à la transformation. Exemples : teneur en protéines, glucides, lipides.

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Aptitudes technologiques des farines et semoules

Capacités des farines et semoules à répondre aux exigences de différentes fabrications. Exemples : capacité d'absorption d'eau, force de la farine.

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Conduite, contrôle et fabrication des produits de cuisson céréaliers

Méthodes et techniques pour la production de pains, gâteaux, biscuits et autres produits de cuisson céréaliers.

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Blé dur au Maroc

Le blé dur est une ressource importante au Maroc, utilisée pour la production de couscous et de pâtes. La quantité de blé dur locale dépend de la campagne céréalière et des conditions agro-climatiques.

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Industrie de la transformation du blé dur au Maroc

Le marché de la transformation du blé dur au Maroc est dominé par quelques grands fabricants, notamment pour la production de pâtes et de couscous.

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Production de pâtes au Maroc

La production annuelle de pâtes au Maroc est d'environ 70 000 tonnes, mais l'importation de pâtes a ralenti sa croissance.

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Production de couscous au Maroc

La production annuelle de couscous au Maroc est d'environ 100 000 tonnes, mais l'importation de pâtes a un impact sur la consommation.

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Secteur Biscuiterie Chocolaterie Confiserie (BCC) au Maroc

Le secteur BCC est dominé par quelques grandes marques comme Bimo et Henry's, avec de petites unités comme Al Hanini et Bipant.

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Valeur ajoutée du secteur BCC au Maroc

La valeur ajoutée du secteur BCC au Maroc est en croissance constante, grâce au dynamisme des industries de deuxième transformation.

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Production BCC au Maroc

La production BCC au Maroc est en croissance constante et offre une large gamme de produits.

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Entreprises dans le secteur BCC au Maroc

Le secteur BCC au Maroc est composé d'une quarantaine d'entreprises qui produisent différents types de produits.

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Secteurs BCC

Les Secteurs BCC (Biscuits, Chocolaterie et Confiserie) regroupent les industries alimentaires qui produisent des produits sucrés comme les biscuits, les bonbons, le chocolat, les gaufrettes et autres produits de pâtisserie industrielle.

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Contribution des exportations BCC

Les exportations des produits BCC jouent un rôle important dans l'économie marocaine, contribuant significativement aux exportations totales de l'industrie agroalimentaire.

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Part des exportations

La part des exportations dans la production de la confiserie et de la chocolaterie est en constante augmentation. Les exportations représentent actuellement 1/3 de la production.

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Obstacles à l'exportation

Malgré la demande sur certains marchés internationaux, les exportations de chocolat et de biscuits marocains sont freinées par des facteurs tels que la capacité limitée de production et la saturation du marché local.

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Répartition géographique de la production

La production des produits BCC est majoritairement concentrée à Casablanca. Cependant, des unités de production ont été créées dans différentes régions du Maroc, comme Fès, Meknès, Nador et Laayoune, en particulier pour les fabricants de pâtisserie industrielle.

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Structure de l'emploi dans les secteurs BCC

Les secteurs BCC au Maroc emploient environ 6400 personnes, dont 65% sont des femmes. Les femmes occupent également un nombre significatif de postes d'encadrement.

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Types de blé

Il existe deux types principaux de blé : les blés tendres et les blés durs. Les blés tendres ont des grains arrondis, des enveloppes épaisses et non transparentes, tandis que les blés durs ont des grains allongés et pointus, des enveloppes minces et légèrement translucides.

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Composition de la farine

La farine est principalement constituée d'amidon (68 à 72 %), d'eau (15 à 16 %), de gluten (10 à 12 %) et de sucre (1 à 2 %). Elle contient également des lipides, des matières minérales et des traces de cellulose.

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Amidon

L'amidon est un glucide complexe qui constitue la principale composante de la farine. Il fournit de l'énergie au corps humain et confère à la farine sa texture.

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Gluten

Le gluten est une protéine présente dans la farine. Il confère à la pâte sa capacité à se développer et à retenir sa forme.

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Nettoyage du blé

Le blé est nettoyé avant d'être moulu. Les impuretés telles que les terre, les pierres, la paille, les grains vides, les poussières et autres graines sont éliminées.

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Mouillage du blé

Le mouillage du blé est une étape importante de la meunerie. Il permet d'hydrater le blé et de faciliter la mouture.

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Mouture du blé

La mouture du blé est le procédé qui transforme les grains de blé en farine. Le blé est broyé entre des cylindres pour libérer l'amidon et le gluten.

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Meunerie

La meunerie est le nom du processus de transformation des céréales en farine, semoule et autres sous-produits. Elle comprend trois étapes principales : le nettoyage, le mouillage et la mouture du blé.

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Réduction (semoulerie)

Le processus de transformation des semoules de taille supérieure à 500µm issues de la tête de broyage en semoules de taille inférieure à 500µm, réalisé à l'aide de machines à cylindres finement cannelés appelées réducteurs.

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Convertissage (semoulerie)

Une opération secondaire en semoulerie qui vise à récupérer des farines basses à partir de produits résiduels contenant des traces d'albumens.

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Semoule Super Sassé Super Extraire (SSSE)

Une semoule de haute qualité destinée à la fabrication de pâtes alimentaires de haute qualité.

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Semoule Ordinaire (SSSE)

Une semoule standard destinée à la fabrication de pâtes alimentaires de qualité moyenne.

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Semoule Très Fine (SSSF)

Une semoule très fine, presque farineuse, qui peut être incorporée dans la farine panifiable.

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Gruaux (semoulerie)

Produits similaires aux finots, qui sont produits lors de la réduction des semoules en tête de claquage et de convertissage.

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Remoulages (semoulerie)

Particules d'enveloppes auxquelles des particules d'albumen sont adhérentes.

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Fin Sons (semoulerie)

Petits morceaux d'enveloppe exempts d'albumen.

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Taux d'extraction

La proportion de farine obtenue à partir de 100 kg de blé. Plus le taux d'extraction est élevé, plus la farine contient de son et de germe.

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Farine T55

La farine blanche la plus utilisée en France, avec un taux d'extraction de 75-80% et un taux de cendre de 0,55%.

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Taux de cendres

La quantité de minéraux présents dans la farine, mesurée en pourcentage. Plus le taux de cendres est élevé, plus la farine est complète.

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Farine : type T et cendre

Le type de farine (T45, T55, etc.) est déterminé par son taux de cendres. Plus le type est élevé, plus le taux de cendres est élevé, et la farine est plus complète.

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Farine complète

Une farine qui contient toutes les parties du grain de blé : le son, le germe et l'endosperme. Elle a un taux d'extraction élevé et un taux de cendres élevé.

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Farine blanche

Une farine qui est obtenue après l'élimination du son et du germe du grain de blé. Elle a un taux d'extraction faible et un taux de cendres faible.

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Relation entre le type de farine et le taux d'extraction

Plus le type de farine est élevé (T150), plus le taux d'extraction est élevé.

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Qualité de la farine et taux d'extraction

Un taux d'extraction élevé indique une farine de meilleure qualité nutritionnelle, mais moins adaptée pour certaines fabrications.

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Study Notes

Module Title

  • Module Title : Technologie de la 2éme Transformation des Céréales
  • Module Code : M205
  • Author : F. ELHASSAINATE
  • TSFIA 2éme Année
  • Academic Year : 2020/2021

Introduction

  • Cereals are a staple food for most societies.
  • The three most consumed cereals are wheat, rice, and corn.
  • These cereals have given rise to major industries.
  • The first transformation involves milling grains into flour, semolina, and other byproducts.
  • The second transformation creates baked goods, pasta, and couscous.

Economic Data of Cereal Transformation Sector in Morocco

  • The Moroccan milling sector has more than 111 wheat mills, 49 semolina mills, and 16 grain-processing facilities.
  • The Casablanca-Fès area has the highest concentration of these facilities, due to the bulkiness of the raw material needing to be close to consumption zones.
  • Existing facilities have a capacity exceeding the current demand of 74 million quintals.
  • Smaller artisan mills across the country have a combined annual capacity of 25 million quintals.
  • Production depends on local wheat yields and conditions.

Production of Pasta/Couscous in Morocco

  • Key manufacturers account for 90% national output.
  • Manufacturing capacities are listed.

Production, Import and Export of BCC Sector in the Country

  • Current production of pasta is 70,000 tonnes.
  • Current production of couscous is 100,000 tonnes.
  • Post-border opening, imports significantly increased and now represent 20-25% of national consumption.
  • The current outlook suggests likely continuation of rising imports in the next 3 years, potentially reaching 20-25% of national demand.

Raw Material Input for the BCC Industry

  • The types of wheat are listed.
  • The composition of wheat flour is described.

Milling (1st Transformation)

  • The milling process involves several steps namely cleaning, conditioning and milling of wheat.
  • Cleaning removes impurities like metal, stones, and other debris using magnetic separators, air jets, and sieves.
  • Conditioning involves wetting the grains to soften them, thereby enabling easier separation of the envelope from the grain and a better output.
  • The milling process involves grinding the grains between rollers/ stones.
  • Several sieving steps to determine the size/ quality/ grade of the final product.

Product Description

  • Descriptions of different types of pasta.
  • Descriptions of different types of biscuits.
  • Descriptions of different types of cereal products, etc.

Quality Control

  • Parameters of quality of various cereal products are listed.
  • Description of different types of testing methods and techniques for quality control, etc.

Storage and Handling of Raw Materials

  • Storage methods for different types of raw materials are detailed.

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Quiz Team

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Description

Ce quiz explore les différents aspects de l'industrie des céréales au Maroc. Vous découvrirez des informations sur les types de céréales, les transformations, et l'importance des minoteries et biscuiteries dans le paysage économique marocain. Testez vos connaissances sur ce secteur clé de l'économie.

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