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TEMA 55. REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA. LEGISLACIÓN. REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA Unos servicios eficaces de control de los alimentos son imprescindibles para proteger la salud de l...

TEMA 55. REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA. LEGISLACIÓN. REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA Unos servicios eficaces de control de los alimentos son imprescindibles para proteger la salud de los consumidores. También son fundamentales para que los países puedan garantizar la inocuidad y calidad de los productos alimenticios que son objeto de comercio internacional y para verificar que los productos alimenticios importados cumplen los requisitos nacionales. El marco jurídico para garantizar la inocuidad de los alimentos en los Estados Miembros de la Unión Europea está actualmente en proceso de creación. Los graves incidentes en esta esfera ocurridos en el decenio de 1990 impulsaron a la Unión Europea y a otros países de todo el mundo a examinar sus sistemas y a buscar medios más idóneos para proteger a los consumidores contra alimentos no aptos para el consumo. En 2000, la Unión Europea publicó su Libro Blanco sobre inocuidad de los alimentos con objeto de empezar a construir una nueva base jurídica para un control adecuado de la producción de alimentos y piensos y de la inocuidad de los alimentos. La Comisión del Codex Alimentarius sigue elaborando normas, directrices y recomendaciones internacionales para reducir los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos. El Codex Alimentarius ha promovido análisis de riesgos, el enfoque integrado de la cadena alimentaria y el sistema HACCP. El paradigma del análisis de riesgos, que incluye la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos, ha sido incorporado como principio general en la legislación de la UE y constituye la base jurídica de los sistemas de garantía de la inocuidad de los alimentos en los Estados Miembros. En el Libro Blanco de la UE, se considera que toda la cadena de producción de alimentos (incluidos los piensos) está obligada a garantizar la inocuidad de los alimentos. Los gobiernos de los Estados Miembros verifican si los productores cumplen debidamente esa obligación para proteger la salud y el bienestar de los consumidores. El documento contiene 84 puntos de actuación que han de plasmarse en una legislación comunitaria para reforzar los sistemas de inocuidad de los alimentos de los Estados Miembros. En este contexto, la UE introdujo en 2002 la Legislación Alimentaria General, por la que se establecían los principios generales de la inocuidad de los alimentos y los procedimientos para garantizarla. Tras la entrada en vigor de este Reglamento, se creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Este organismo inició sus actividades en 2003, centrándose en la evaluación de riesgos y el asesoramiento científico sobre cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos. El Libro Blanco ha contribuido a reforzar y sincronizar las condiciones y prácticas de higiene en todos los Estados Miembros de la UE. Este año se completó un conjunto integrado de medidas sobre higiene de la UE, en el que se integraron las normas existentes en materia de higiene. La Unión Europea ha establecido una legislación específica para armonizar los procedimientos oficiales de control en los Estados Miembros. También regula los requisitos que deben cumplir los países no pertenecientes a la UE para introducir en los mercados de la UE sus productos alimenticios. Aunque los procedimientos de control están armonizados en gran medida, la estructura y organización de los servicios de control de los Estados Miembros de la Unión Europea son muy diferentes. La diversidad de las condiciones políticas y económicas ha originado diferencias en el modo de trasladar la legislación comunitaria a la legislación nacional, así como en los sistemas operativos de producción e inspección de los alimentos. Por consiguiente, hay una gran variedad de sistemas de control de la inocuidad de los alimentos entre los Estados Miembros. En algunos países, el control de los alimentos está descentralizado y ha sido traspasado a regiones o provincias, mientras que en otros está en manos de un único organismo central. En los últimos años, muchos países de la Unión Europea han establecido una Autoridad Nacional de Seguridad Alimentaria. También en este caso, las responsabilidades y tareas de esta Autoridad pueden variar de un país a otro. Su tarea principal suele ser la observancia de la reglamentación sobre control de los alimentos, pero también se ocupa a menudo de la evaluación de riesgos, el asesoramiento científico y la comunicación de riesgos. La gestión de riesgos sigue siendo, en términos generales, una responsabilidad primordial de los gobiernos para proteger a los consumidores contra los peligros derivados de alimentos no aptos para el consumo. Se basa en la evaluación de los riesgos y en datos científicos, pero también puede tener en cuenta otros aspectos de la producción alimentaria, como la protección del medio ambiente y el bienestar de los animales. Un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos puede combinar la supervisión oficial directa, basada en prescripciones legales en esa materia, con sistemas privados de control. La certificación de los procesos de producción por organismos acreditados puede ayudar a los productores a reducir los niveles de riesgo y a convencer a los gobiernos y consumidores de la inocuidad y calidad de los productos. La confianza de los consumidores depende en gran medida de la calidad del organismo de certificación. En muchos países occidentales, el sector privado ha establecido sus propios requisitos de calidad y planes de certificación adicionales para determinados grupos de productos. Estos requisitos no oficiales pueden mejorar algunos aspectos de la calidad de los productos, pero unas prescripciones más rigurosas pueden también obstaculizar el acceso de las empresas a los mercados. Un principio general de la legislación alimentaria es que la inocuidad de los alimentos es responsabilidad primordial de los explotadores de empresas de alimentos y piensos. Las autoridades competentes vigilan, verifican y exigen el cumplimiento de esta responsabilidad mediante sistemas nacionales de supervisión y control en todas las etapas de la producción, la elaboración y la distribución. Los Estados Miembros están también obligados a establecer normas relativas a las medidas y sanciones aplicables en caso de infracción de la legislación sobre alimentos y piensos, que habrán de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias. La Comisión se ocupa de evaluar, mediante auditorías e inspecciones en cada país, la capacidad de las autoridades competentes para aplicar estos sistemas. Una política alimentaria satisfactoria exige la trazabilidad de los piensos y alimentos y de sus ingredientes. Éste es un requisito importante de la Legislación Alimentaria General, que incluye la obligación de que las empresas de piensos y alimentos velen por que se establezcan procedimientos adecuados para retirar aquellos productos que pudieran representar un riesgo para la salud. Los explotadores de empresas alimentarias deben llevar también registros adecuados de los proveedores de materias primas e ingredientes, de manera que pueda determinarse el origen del problema. Los reglamentos y directivas promulgados en el marco de la Legislación Alimentaria General deben ser trasladados a la legislación nacional de cada Estado Miembro en lo que respecta a la observancia, la imposición de sanciones y la designación de la autoridad competente. Los Reglamentos se imponen directamente a los países y no es necesaria una interpretación ulterior, mientras que las directivas pueden aplicarse con arreglo a las políticas nacionales. Por ejemplo, al aplicar la Legislación Alimentaria General en cada país se deben establecer las sanciones que se impondrán si los explotadores de empresas alimentarias no cuentan con un sistema adecuado de trazabilidad, así como las autoridades responsables de las inspecciones y los controles. La aplicación de la legislación de la UE en cada país debe ajustarse a las estructuras nacionales, como por ejemplo los servicios de control centralizados y descentralizados. Por consiguiente, la mayor parte de la legislación de la UE en materia de inocuidad de los alimentos se centra en los criterios y procedimientos más que en los detalles de la reglamentación del control. Además de aplicar la legislación de la UE, también es necesario poner en práctica una política nacional de ejecución y explicar su significado a la opinión pública. Este proceso puede suscitar cuestiones que han de ser cotejadas con otros Estados Miembros de la UE y con la Comisión Europea. En los últimos años, muchos países de la Unión Europea han optado por establecer una Autoridad Nacional de Seguridad Alimentaria para contribuir a que las normas sobre inocuidad de los alimentos sean más rigurosas y que el control en esa materia sea más eficaz. Esa Autoridad cumple los requisitos de la Legislación Alimentaria General, pero su establecimiento no es obligatorio. Sus responsabilidades y tareas pueden ser muy diferentes en cada Estado Miembro. En algunos países, sus atribuciones se limitan a la evaluación de riesgos y el asesoramiento científico al Gobierno. En otros casos, esas atribuciones incluyen la comunicación de riesgos y la observancia de los reglamentos en materia de control de los alimentos. Las tareas relativas a la gestión de riesgos suelen ser competencia de los ministerios correspondientes. Políticas de control de la inocuidad de los alimentos en la UE y sus Estados Miembros a) Marco general y alcance Los piensos y los alimentos deben ser inocuos y sanos. La legislación de la Comunidad Europea comprende una serie de normas para garantizar el cumplimiento de este objetivo. Estas normas sobre higiene e inocuidad se aplican a la producción, la elaboración y la introducción de productos alimenticios en los mercados. Las normas básicas en los que respecta a la legislación sobre piensos y alimentos se establecen en el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, denominado a menudo “Legislación Alimentaria General”. En él se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la inocuidad de los alimentos. Además de esas normas básicas, hay disposiciones más específicas sobre piensos y alimentos que se aplican a diferentes esferas, como la nutrición animal, incluidos los piensos tratados con medicamentos, higiene de los piensos y los alimentos, zoonosis, subproductos de origen animal, residuos y contaminantes, control y erradicación de enfermedades animales que afectan a la salud pública, etiquetado de piensos y alimentos, plaguicidas, aditivos para piensos y alimentos, vitaminas, sales minerales, oligoelementos y otros aditivos, materiales en contacto con los alimentos, requisitos de calidad y composición, agua potable, ionización, alimentos nuevos u organismos modificados genéticamente (OMG). b) Responsabilidades en materia de inocuidad de los alimentos La legislación comunitaria sobre piensos y alimentos se basa en el principio de que los explotadores de empresas de piensos y alimentos tienen la responsabilidad de asegurar que, en todas las etapas de la producción, la elaboración y la distribución de las empresas que controlan, los productos y los procesos de fabricación cumplan los requisitos legislativos en materia de piensos y alimentos que sean pertinentes para sus actividades. Este principio de atribuir la responsabilidad principal a los productores sólo puede funcionar debidamente cuando existen controles oficiales eficaces. Por consiguiente, el gobierno deberá tener a su disposición, con fines de control, toda la información pertinente sobre la aplicación de controles de los procesos que son esenciales para la producción de alimentos inocuos. Lo mismo puede decirse de la información que es importante para garantizar una trazabilidad adecuada. Los Miembros de la UE hacen observar la legislación sobre piensos y alimentos y vigilan y verifican que los explotadores de las empresas cumplen las disposiciones pertinentes de dicha legislación en todas las etapas de la producción, la elaboración y la distribución. Para ello se deberán organizar controles oficiales. La organización de los controles oficiales difiere en gran medida entre los Miembros de la Unión Europea, debido a diferencias en su historia y sus tradiciones y en sus regímenes que van desde sistemas totalmente centralizados (Países Bajos, Dinamarca, Bélgica) hasta sistemas descentralizados en los que las autoridades competentes trabajan con arreglo a una ordenación regional (España, Alemania) o local (Reino Unido, Irlanda). c) Armonización y coherencia Para conseguir la equivalencia de los sistemas oficiales de control de piensos y alimentos entre los Estados Miembros, la Comisión Europea ha optado por establecer un marco armonizado de normas generales a escala comunitaria para llevar a cabo esos controles. Por esta razón, se han aprobado el Reglamento 2017/625 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos. d) Aplicación nacional y verificación comunitaria Con el fin de adoptar un enfoque global y uniforme en lo que concierne a los controles oficiales de alimentos y piensos, los Estados Miembros de la UE han de establecer y aplicar planes nacionales de control con arreglo a las directrices generales elaboradas a escala comunitaria. Esas directrices deberán promover unas estrategias nacionales coherentes e indicar las prioridades basadas en los riesgos y los procedimientos de control más eficaces. Tras la elaboración de esas directrices, podrá alcanzarse una estrategia comunitaria que permita establecer un enfoque amplio e integrado del funcionamiento de los controles. Además, cada Estado Miembro de la UE ha de presentar a la Comisión Europea un informe anual sobre la aplicación del plan nacional de control. La finalidad de este informe es: comunicar los resultados de los controles oficiales y de las auditorías realizadas en el año anterior, y en caso necesario, facilitar información actualizada sobre el plan inicial de control como respuesta a estos resultados. Los planes nacionales de control y los informes anuales constituirán una base sólida para que la Oficina Alimentaria y Veterinaria (OAV) de la Comisión Europea lleve a cabo controles en los Estados Miembros de la UE. Los planes de control permitirán a la AOV verificar si los controles oficiales en los Estados Miembros de la UE se realizan con arreglo a los criterios establecidos en el Reglamento correspondiente. Si los controles son adecuados y, en particular, si la auditoría del plan nacional de control de un Estado Miembro de la UE revela defectos o casos de incumplimiento, se llevarán a cabo inspecciones y auditorías. Posteriormente, los controles comunitarios en los Estados Miembros de la UE permitirán a la OAV verificar si se aplica correctamente y de manera uniforme en toda la Unión Europea la legislación sobre piensos y alimentos y la normativa sobre sanidad y bienestar de los animales. e) Productos importados El Reglamento 2017/625 establece normas para el control oficial de productos importados de terceros países. Por esta razón, son necesarios controles comunitarios en terceros países para verificar el cumplimiento de la legislación comunitaria sobre piensos o alimentos o la equivalencia con ella. También puede pedirse a terceros países que establezcan planes de control, similares a los que se exigen a los Estados Miembros, con respecto a los piensos y alimentos que exportan. Estos planes, que deberán establecerse con arreglo a las directrices comunitarias, constituirán la base para los posteriores controles de la Comisión, que habrán de realizarse en un marco multidisciplinario que abarque los principales sectores de exportación a los Estados Miembros. Esta medida permitirá simplificar el actual régimen de control, promoviendo la cooperación en los controles y facilitando por consiguiente las corrientes comerciales. Los Estados Miembros son conscientes de la necesidad de armonizar los procedimientos de control de los productos importados en toda la Unión Europea. Es necesario establecer límites de detección de determinados residuos en los productos alimenticios para facilitar la uniformidad de los procedimientos y sanciones en todos los puestos fronterizos europeos. Organización del control oficial de piensos y alimentos con arreglo a la legislación europea a) Requisitos generales Cada Estado Miembro de la UE debe designar una autoridad competente encargada de llevar a cabo los controles oficiales. Si un Estado Miembro tiene varias autoridades competentes, debe asegurar una coordinación eficaz entre ellas. Para armonizar la verificación del cumplimiento de la legislación, se han prescrito unos criterios operativos específicos, con arreglo a los cuales las autoridades competentes deben: asegurar su imparcialidad y eficacia; contar con personal suficiente, convenientemente calificado y experimentado, y de instalaciones y equipo adecuados para desempeñar debidamente sus funciones; llevar a cabo los controles oficiales utilizando técnicas adecuadas, elaboradas con tal fin, inclusive comprobaciones periódicas de la supervisión y controles más intensivos, como inspecciones, verificaciones, auditorías, muestreos y pruebas de muestras; establecer una frecuencia de los controles oficiales periódica y proporcionada al riesgo, teniendo en cuenta los resultados de las comprobaciones realizadas por los explotadores de empresas de piensos y alimentos en el marco de los programas de control basados en el sistema HACCP o de los programas de garantía de la calidad, cuando tales programas estén destinados a cumplir los requisitos de la legislación sobre piensos y alimentos; llevar a cabo controles especiales cuando se sospeche que una empresa no cumple la legislación sobre piensos y alimentos; llevar a cabo controles oficiales sobre la base de procedimientos documentados, de manera que esos controles se realicen de manera uniforme y que sean siempre de alta calidad; asegurar que los laboratorios que participan en el análisis de las muestras oficiales trabajan con arreglo a procedimientos aprobados internacionalmente o a normas de ejecución basadas en criterios y utilizan métodos de análisis que han sido validados en la medida de lo posible; asegurar la disponibilidad de recursos financieros suficientes para organizar los controles oficiales. Cuando se cobren derechos con este fin a los explotadores de empresas de piensos y alimentos, deberán aplicarse unos principios comunes; en lo que concierne a los derechos aplicables a los controles de las importaciones, establecer directamente las tasas para los principales productos de importación con miras a garantizar su aplicación uniforme y evitar las distorsiones del comercio; las infracciones de la legislación sobre piensos y alimentos pueden constituir una amenaza para la salud de las personas y la salud y el bienestar de los animales. Esas infracciones deben estar sujetas por lo tanto a unas medidas eficaces, disuasorias y proporcionadas a escala nacional en toda la Comunidad y deben incluir la aplicación de medidas administrativas por las autoridades competentes de los Estados Miembros, que han de establecer procedimientos para tal fin; las personas jurídicas o empresas deben estar también sujetas a unas sanciones eficaces, disuasorias y proporcionadas, porque las infracciones de la legislación comunitaria se cometen en gran medida en interés o en provecho de ellas; los explotadores de empresas de piensos y alimentos deben tener derecho a recurrir contra las decisiones adoptadas por las autoridades competentes a raíz de controles oficiales y ser informados de ese derecho. b) Requisitos específicos Por lo que respecta a los controles oficiales de productos de origen animal, han de cumplirse requisitos más específicos, entre los que se incluyen: la aprobación de los establecimientos de producción; la comprobación de determinados aspectos y elementos; la función de los veterinarios y auxiliares oficiales; la introducción de requisitos específicos para los distintos tipos de productos de origen animal. La función de los sistemas privados de control de los alimentos 7a) Observaciones generales Los sistemas privados de control tienen efectos importantes sobre el conjunto de los sistemas de inocuidad de los alimentos. Pueden dividirse en dos categorías: control privado basado en normas y procedimientos oficiales; control privado basado en criterios y planes de calidad privados. La primera categoría puede ser útil para los organismos gubernamentales de control y para que las empresas cumplan las normas. En este caso, el gobierno verifica la fiabilidad de los controles privados y de los organismos de control. La acreditación de los organismos de control encargados de la certificación es un método habitual para verificar la fiabilidad. Los sistemas internos de control de las instalaciones de producción, como el sistema APPCC (obligatorio), pueden desempeñar una función importante en la reducción de los riesgos para la inocuidad de los alimentos. El sector privado puede exigir también a sus proveedores criterios y normas de calidad no basados en las normas oficiales. Estos requisitos no oficiales tienen por objeto reforzar aún más la confianza de los consumidores. Su objetivo es garantizar la integridad, transparencia y armonización de las normas mundiales para la agricultura, inclusive mediante requisitos relativos a alimentos inocuos y de alta calidad, respeto por la salud, la seguridad y el bienestar de los trabajadores y cuestiones relacionadas con el medio ambiente y el bienestar de los animales. b) La Organización Internacional de Normalización (ISO) En el Reglamento 2017/625 se afirma que la frecuencia de los controles oficiales debe ser periódica y proporcionada al riesgo, teniendo en cuenta los resultados de las comprobaciones llevadas a cabo por los explotadores de empresas de piensos y alimentos con arreglo a programas de control basados en el sistema APPCC o a programas de garantía de la calidad, cuando éstos hayan sido concebidos para cumplir los requisitos de la legislación sobre piensos y alimentos. En la actualidad, la ISO ha elaborado una norma específica sobre el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (ISO 22000). Esta norma internacional establece los requisitos aplicables a un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, dentro de la cadena alimentaria, cuando un organismo necesite demostrar su capacidad para controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos con el fin de que se suministren de forma sistemática productos finales inocuos. Tales medidas satisfacen tanto los requisitos de los clientes como los requisitos reglamentarios en materia de inocuidad de los alimentos, y tienen por objeto lograr una mayor satisfacción de los clientes mediante un control eficaz de los peligros para la inocuidad de los alimentos, incluidos procedimientos de actualización del sistema. Esta norma internacional especifica además los requisitos para que un organismo pueda: planificar, proyectar, aplicar, hacer funcionar, mantener y actualizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos con el fin de suministrar unos productos finales que, con arreglo al uso a que estén destinados, aseguren que, cuando se consuman, los alimentos sean inocuos para el consumidor; evaluar y determinar los requisitos de los clientes y demostrar la conformidad con los requisitos de los clientes relacionados con la inocuidad de los alimentos que se hayan convenido de mutuo acuerdo; demostrar una comunicación eficaz con los clientes y otros participantes en la cadena alimentaria; demostrar la conformidad con los requisitos reglamentarios aplicables en lo que concierne a la inocuidad de los alimentos ; asegurar que el organismo cumple su política declarada en materia de inocuidad de los alimentos; demostrar ese cumplimiento a las demás partes interesadas; solicitar la certificación o registro por un organismo externo de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Todos los requisitos de esta norma internacional son genéricos y se pretende que sean aplicables a todos los organismos que deseen proyectar y aplicar un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos, prescindiendo del tipo, el tamaño y los productos suministrados. La norma se aplica a los organismos que participan directamente en una o más fases de la cadena alimentaria (en particular, aunque no exclusivamente, los productores de piensos, los agricultores, los productores de ingredientes, los productores de alimentos, los minoristas, los servicios de alimentación, los servicios de comidas preparadas, los organismos que prestan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución) y otros organismos que participan indirectamente en la cadena alimentaria (en particular, los proveedores de equipo, productos de limpieza, material para envasado y otro material en contacto con los alimentos). La norma ISO 22000 tiene una estructura y un enfoque similares a los de la norma ISO 9001 sobre gestión de la calidad, que adapta a la inocuidad de los alimentos basándose en el sistema HACCP, elaborado por la Comisión del Codex Alimentarius. c) Verificación de las actividades de control delegadas En las instalaciones donde existen sistemas de control adecuados y eficaces, se puede reducir la frecuencia de las inspecciones oficiales. Sistemas privados de control, como los organismos de certificación, pueden ayudar a las autoridades competentes a desempeñar sus tareas en esta esfera. Sin embargo, es importante que las autoridades competentes verifiquen atentamente la calidad de esos organismos y de sus actividades. El Reglamento ofrece la posibilidad de que las autoridades competentes deleguen tareas en organismos externos de control, en condiciones rigurosamente establecidas. Entre las principales restricciones impuestas a los organismos de control externos cabe citar las siguientes: no pueden imponer sanciones, lo que significa que si observan un caso de incumplimiento deben advertir a la autoridad competente; deben desempeñar sus tareas con arreglo a las condiciones establecidas; deben contar con los conocimientos especializados, el equipo y la infraestructura necesarios para desempeñar las tareas que hayan sido delegadas en ellos; deben contar con personal suficiente, debidamente calificado y experimentado; deben ser imparciales y estar al margen de todo conflicto de intereses en lo que concierne al desempeño de las tareas que hayan sido delegadas en ellos; deben trabajar y estar acreditados con arreglo a la Norma Europea EN 45004 “Criterios generales para el funcionamiento de los diversos tipos de organismos que realizan inspección”; deben estar eficazmente coordinados con las autoridades competentes que delegan tareas en ellos. Las autoridades competentes que delegan tareas en los organismos de control externos están obligadas a organizar auditorías. Cuando se observe un incumplimiento repetido y los organismos de control externo no tomen disposiciones apropiadas y oportunas para corregir esa situación, les serán retiradas sus tareas sin demora. LEGISLACIÓN El marco en el cuál se establecen los principios, y requisitos generales de la legislación alimentaria es el REGLAMENTO 178/2002, que crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fija procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Establece diversas definiciones: - «Alimento» (o «producto alimenticio») cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. «Alimento» incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento. «Alimento» no incluye: a) los piensos; b) los animales vivos, salvo que estén preparados para ser comercializados para consumo humano; c) las plantas antes de la cosecha; d) los medicamentos; e) los cosméticos; f) el tabaco; g) las sustancias estupefacientes o psicotrópicas; h) los residuos y contaminantes. - «Comercio al por menor», la manipulación o la transformación de alimentos y su almacenamiento en el punto de venta o entrega al consumidor final; se incluyen las terminales de distribución, las actividades de restauración colectiva, los comedores de empresa, los servicios de restauración de instituciones, los restaurantes y otros servicios alimentarios similares, las tiendas, los centros de distribución de los supermercados y los puntos de venta al público al por mayor. - «Riesgo», la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro. - «Análisis del riesgo», un proceso formado por tres elementos interrelacionados: determinación del riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo. - «Determinación del riesgo», un proceso con fundamento científico formado por cuatro etapas: identificación del factor de peligro, caracterización del factor de peligro, determinación de la exposición y caracterización del riesgo. - «Gestión del riesgo», el proceso, distinto del anterior, consistente en sopesar las alternativas políticas en consulta con las partes interesadas, teniendo en cuenta la determinación del riesgo y otros factores pertinentes, y, si es necesario, seleccionando las opciones apropiadas de prevención y control. - «Comunicación del riesgo», el intercambio interactivo, a lo largo de todo el proceso de análisis del riesgo, de información y opiniones en relación con los factores de peligro y los riesgos, los factores relacionados con el riesgo y las percepciones del riesgo, que se establece entre los responsables de la determinación y los responsables de la gestión del riesgo, los consumidores, las empresas alimentarias y de piensos, la comunidad científica y otras partes interesadas; en ese intercambio está incluida la explicación de los resultados de la determinación del riesgo y la motivación de las decisiones relacionadas con la gestión del riesgo. - «Trazabilidad», la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. - «Producción primaria», la producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales de abasto previa a su sacrificio. Abarcará también la caza y la pesca y la recolección de productos silvestres. Indica los principios generales de la legislación alimentaria: El primero de ellos se refiere a sus Objetivos generales, entre ellos se encuentran: la protección de la vida y de la salud de las personas, la protección de los intereses de los consumidores teniendo en cuenta la protección de la salud y el bienestar de los animales, de la salud de las plantas y del medio ambiente; la realización de la libre circulación en la Comunidad de alimentos y piensos; el cumplimiento de las normas internacionales existentes o en fase de preparación. En el segundo principio se indica que La legislación alimentaria se basará en el análisis del riesgo. Se sigue con el principio de cautela, en virtud del cual, cuando una evaluación pone de manifiesto la probabilidad de efectos nocivos sobre la salud y persiste la incertidumbre científica, los Estados miembros y la Comisión pueden adoptar medidas de gestión del riesgo provisionales y proporcionadas La Protección de los intereses de los consumidores sería el cuarto principio. Así, La legislación alimentaria tendrá como objetivo prevenir las prácticas fraudulentas, la adulteración de alimentos y cualquier otra práctica que pueda inducir a engaño al consumidor. Principio de transparencia, por el cual se establece un desarrollo abierto y transparente del proceso legislativo, mediante la consulta pública y la información al público. Establece los requisitos generales de la legislación alimentaria: No se comercializarán alimentos que no sean seguros. No se comercializarán ni se darán a ningún animal destinado a la producción de alimentos, piensos que no sean seguros. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos son los responsables de asegurar de que los alimentos y piensos son seguros. Los EEMM velarán por el cumplimiento de la legislación alimentaria Aseguramiento de la trazabilidad en todas las etapas de producción, la transformación y la distribución de los alimentos, piensos, animales destinados a la producción de alimentos o cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimentos o un pienso, o con probabilidad de serlo. Aplicación a todas las etapas de la cadena alimentaria Aplicación a alimentos y piensos. Sistema de alerta rápida, gestión de crisis y situaciones de emergencia. Sistema de alerta rápida Para que la Autoridad ejerza lo mejor posible sus tareas de vigilancia de los riesgos sanitarios y nutricionales derivados de los alimentos, se le remitirán todos los mensajes que se transmitan a través del sistema de alerta rápida. Se establece un sistema de alerta rápida, en forma de red, destinado a notificar los riesgos, directos o indirectos, para la salud humana y que se deriven de alimentos o piensos. En él participarán los Estados miembros, la Comisión y la Autoridad (EFSA). La Comisión será responsable de la gestión de la red. Situaciones de emergencia Cuando se ponga de manifiesto la probabilidad de que un alimento o un pienso, procedente de la Comunidad o importado de un país tercero, constituya un riesgo grave para la salud de las personas, de los animales o para el medio ambiente, y dicho riesgo no pueda controlarse satisfactoriamente mediante la adopción de medidas por parte de los Estados miembros afectados, la Comisión, adoptará de inmediato las medidas que se exponen a continuación, en función de la gravedad de la situación: a) si es un alimento o un pienso de origen comunitario: i) suspensión de la comercialización o utilización del alimento en cuestión; ii) suspensión de la comercialización o del uso del pienso en cuestión; iii) establecimiento de condiciones especiales para ese alimento o pienso; iv) cualquier otra medida provisional adecuada; b) si es un alimento o un pienso importado de un país tercero: i) suspensión de las importaciones de ese alimento o pienso procedentes de la totalidad o de parte del territorio del país tercero en cuestión y, si procede, del país tercero de tránsito; ii) establecimiento de condiciones especiales para el alimento o el pienso procedente de la totalidad o de parte del territorio del país tercero en cuestión; iii) cualquier otra medida provisional adecuada. Gestión de crisis La Comisión redactará, en estrecha cooperación con la Autoridad y los Estados miembros, un plan general para la gestión de crisis en el ámbito de la seguridad de los alimentos y los piensos (en lo sucesivo, denominado el «plan general»). El plan general especificará los tipos de situaciones que entrañen riesgos directos o indirectos para la salud humana derivados de alimentos y piensos y que probablemente no puedan prevenirse, eliminarse o reducirse a un grado aceptable mediante las medidas ya aplicadas, o que no puedan gestionarse adecuadamente. El plan general también especificará los procedimientos prácticos necesarios para gestionar una crisis, en especial los principios de transparencia que hayan de aplicarse, y una estrategia de comunicación. Dicho reglamento constituye el fundamento de la nueva legislación comunitaria en materia de seguridad. REGLAMENTO 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios Incluye producción primaria Ámbito de aplicación 1. El presente Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo particularmente en cuenta los principios siguientes: a) el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria; b) la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria; c) la importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de frío; d) la aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) que, junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas, debería reforzar la responsabilidad de los operadores de empresa alimentaria; e) las guías de prácticas correctas son un instrumento valioso para ayudar a los operadores de empresa alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de APPCC; f) la necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos; g) la necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen, como mínimo, el mismo nivel higiénico que los alimentos producidos en la Comunidad o que tienen un nivel equivalente. El presente Reglamento se aplicará a todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos y a las exportaciones, sin perjuicio de otros requisitos más específicos en materia de higiene alimentaria. El presente Reglamento no se aplicará a: a) la producción primaria para uso doméstico privado; b) la preparación, manipulación o almacenamiento domésticos de productos alimenticios para consumo doméstico privado; c) el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final; d) el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de carne procedente de aves de corral y lagomorfos sacrificados en la explotación al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente dicha carne como carne fresca al consumidor final; e) el suministro directo por parte de los cazadores de pequeñas cantidades de caza silvestre o de carne de caza silvestre al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. Definiciones 1. A efectos del presente Reglamento se entenderá por: a) «higiene alimentaria»: denominada en lo sucesivo «higiene»: las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto; b) «productos primarios»: los productos de producción primaria, incluidos los de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca; d) «autoridad competente»: la autoridad central de un Estado miembro facultada para garantizar el cumplimiento de los requisitos del presente Reglamento o cualquier otra autoridad en la que la autoridad central haya delegado dicha competencia; en su caso igualmente la autoridad correspondiente de un país tercero; e) «equivalente»: respecto a sistemas diferentes, capaz de alcanzar los mismos objetivos; f) «contaminación»: la introducción o presencia de un peligro; h) «agua de mar limpia»: el agua de mar natural, artificial o purificada o el agua salobre que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino tóxico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los productos alimenticios; i) «agua limpia»: el agua de mar limpia o el agua dulce de calidad higiénica similar; l) «recipiente herméticamente cerrado»: el recipiente diseñado para que sea seguro ante la presencia de peligros. m) «transformación»: cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos; n) «productos sin transformar»: los productos alimenticios que no hayan sido sometidos a una transformación, incluyendo los productos que se hayan dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado; ESTE ASPECTO ES MUY IMPORTANTE Y ES PRECISO SABER TODAS ESTAS OPERACIONES PARA DIFERENCIAR LO TRANSFORMADO DE LO QUE NO LO ES. o) «productos transformados»: los productos alimenticios obtenidos de la transformación de productos sin transformar. Estos productos pueden contener ingredientes que sean necesarios para su elaboración o para conferirles unas características específicas; OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA Obligaciones generales Los operadores de empresa alimentaria se cerciorarán de que en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos bajo su control se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el presente Reglamento. Los operadores de empresa alimentaria adoptarán, en la medida en que proceda, las siguientes medidas de higiene específicas: a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios; b) procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados de cara a lograr las metas del presente Reglamento; c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos alimenticios; d) mantenimiento de la cadena del frío; e) muestreo y análisis. 4. La comisión establecerá los criterios, los requisitos y los objetivos, así como, los métodos de toma de muestras y análisis. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico 1. Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. 2. Los principios APPCC son los siguientes: a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables; b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables; c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados; d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico; e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado; f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces, y g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f). Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquiera de sus fases, los operadores de empresa alimentaria revisarán el procedimiento y introducirán en él los cambios necesarios. 3. El apartado 1 se aplicará únicamente a los operadores de empresa alimentaria que intervengan en cualquier etapa de la producción, transformación y distribución de alimentos posteriores a la producción primaria y a las operaciones asociadas enumeradas en el anexo I. Controles oficiales, registro y autorización 1. Los operadores de empresa alimentaria colaborarán con las autoridades competentes. 2. En particular, los operadores de empresa alimentaria notificarán a la autoridad competente apropiada todos los establecimientos que estén bajo su control en los que se realice cualquiera de las operaciones de producción, transformación y distribución de alimentos de la forma requerida por la autoridad competente, con el fin de proceder a su registro. GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS Elaboración, difusión y uso de guías Los Estados miembros fomentarán la elaboración de guías nacionales de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC. Se elaborarán guías comunitarias. Se alentará la difusión y el uso de guías tanto nacionales como comunitarias. No obstante, los operadores de empresa alimentaria podrán utilizar estas guías con carácter voluntario. Guías nacionales Cuando se elaboren las guías nacionales de prácticas correctas serán elaboradas y difundidas por la industria alimentaria. Guías comunitarias Antes de elaborar guías comunitarias de prácticas correctas de higiene o para la aplicación de los principios del sistema de APPCC, la Comisión consultará al Comité. El objetivo de esta consulta será estudiar la conveniencia de elaborar dichas guías, así como su alcance y su contenido. ANEXO I PRODUCCIÓN PRIMARIA PARTE A: DISPOSICIONES GENERALES DE HIGIENE APLICABLES A LA PRODUCCIÓN PRIMARIA Y A LAS OPERACIONES CONEXAS I. Ámbito de aplicación 1. El presente anexo será aplicable a la producción primaria y a las siguientes operaciones conexas: a) el transporte, el almacenamiento y la manipulación de productos primarios en el lugar de producción, siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial; b) el transporte de animales vivos, cuando sea necesario para conseguir los objetivos del presente Reglamento, y c) en el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesa y animales de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial, desde el lugar de producción a un establecimiento. II. Disposiciones en materia de higiene 2. Los operadores de empresa alimentaria deberán asegurarse, en la medida de lo posible, de que los productos primarios estén protegidos contra cualquier foco de contaminación teniendo en cuenta cualquier tipo de transformación a que se sometan posteriormente los productos primarios. 3. Sin perjuicio de la norma general establecida en el apartado 2, los operadores de empresa alimentaria deberán cumplir las correspondientes disposiciones legislativas comunitarias y nacionales relativas al control de los peligros en la producción primaria, y operaciones conexas incluidas: a) medidas de control de la contaminación procedente del aire, del suelo, del agua, de los piensos, de los fertilizantes, de los medicamentos veterinarios, de los productos fitosanitarios y biocidas, y del almacenamiento, tratamiento y eliminación de residuos, y b) medidas zoosanitarias y relativas al bienestar animal así como medidas fitosanitarias que tengan repercusiones sobre la salud humana, incluidos los programas de vigilancia y control de zoonosis y de agentes zoonóticos. 4. Los operadores de empresa alimentaria que se dediquen a la cría, la recolección o la caza de animales o a la producción de productos primarios de origen animal deberán tomar, según corresponda, las medidas oportunas siguientes: a) mantendrán limpias todas las instalaciones utilizadas en relación con la producción primaria y operaciones conexas, incluidas aquellas utilizadas para almacenar y manipular los alimentos para animales, y, en su caso, tras la limpieza, las desinfectarán de la manera adecuada; b) mantendrán limpios, y cuando sea necesario, desinfectarán adecuadamente tras la limpieza el equipo, los contenedores, cajas, vehículos y embarcaciones; c) garantizarán en la medida de lo posible la limpieza de los animales para sacrificio y, en su caso, de los animales de producción; d) utilizarán agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la contaminación; e) garantizarán que el personal que manipule productos alimenticios se halle en buen estado de salud y reciba formación sobre riesgos sanitarios; f) evitarán en la medida de lo posible que los animales y las plagas provoquen contaminación; g) almacenarán y manipularán los residuos y sustancias peligrosas de forma tal que se evite la contaminación; h) impedirán la introducción y difusión de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a través de los alimentos, incluso mediante la adopción de medidas preventivas al introducir nuevos animales y la comunicación a las autoridades competentes de las sospechas de focos de dichas enfermedades; i) tendrán en cuenta los resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en muestras tomadas de animales u otras muestras que tengan importancia para la salud humana, y j) emplearán correctamente los aditivos para piensos y los medicamentos para animales, de conformidad con la legislación pertinente. 5. Los operadores de empresa alimentaria que produzcan o cosechen productos vegetales deberán adoptar las medidas adecuadas siguientes, según corresponda: a) mantendrán limpios y, cuando sea necesario, tras la limpieza, desinfectarán adecuadamente las instalaciones, equipo, contenedores, cajas, vehículos y embarcaciones; b) garantizarán, cuando sea necesario, unas condiciones higiénicas en la producción, el transporte y el almacenamiento de productos vegetales, así como la limpieza de los mismos; c) utilizarán agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la contaminación; d) garantizarán que el personal que manipule productos alimenticios se halle en buen estado de salud y reciba formación sobre riesgos sanitarios; e) evitarán en la medida de lo posible que los animales y las plagas provoquen contaminación; f) almacenarán y manipularán los residuos y sustancias peligrosas de forma tal que se evite la contaminación; g) tendrán en cuenta los resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en muestras tomadas de plantas u otras muestras que tengan importancia para la salud humana, y h) utilizarán correctamente los productos fitosanitarios y los biocidas, tal como lo requiere la legislación pertinente. 6. Los operadores de empresa alimentaria a los que se informe de problemas detectados durante los controles oficiales deberán tomar las medidas oportunas para ponerles remedio. III. Registro 7. Los operadores de empresa alimentaria deberán llevar y conservar registros sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de manera adecuada y durante un período adecuado teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria. Previa petición, los operadores de empresa alimentaria pondrán la información relevante que conste en dichos registros a disposición de las autoridades competentes y de los operadores de empresa alimentaria de recepción. 8. Los operadores de empresa alimentaria que críen animales o que produzcan productos primarios de origen animal deberán, en particular, llevar registros sobre: a) la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados a los animales; b) el detalle de los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, las fechas de su administración y los tiempos de espera; c) la aparición de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen animal; d) los resultados de todos los análisis efectuados en muestras tomadas de animales y otras muestras tomadas con fines de diagnóstico, que tengan importancia para la salud humana, y e) todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a productos de origen animal. 9. Los operadores de empresa alimentaria que produzcan o cosechen productos vegetales deberán, en particular, llevar registros sobre: a) la utilización de productos fitosanitarios y biocidas; b) la aparición de plagas o de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen vegetal, y c) los resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en muestras tomadas de plantas u otras muestras que tengan importancia para la salud humana. 10. Para la conservación de dichos registros, los operadores de empresa alimentaria podrán estar asistidos por otras personas, como veterinarios, agrónomos y técnicos agrarios. ANEXO II REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA (EXCEPTO SI ES DE APLICACIÓN EL ANEXO I) INTRODUCCIÓN Los capítulos V a XII se aplican a todas las fases de la producción, transformación y distribución de alimentos y los restantes capítulos se aplican como se indica a continuación: — el capítulo I se aplica a todos los locales destinados a los productos alimenticios, excepto a aquellos a los que sea de aplicación el capítulo III, — el capítulo II se aplica a todas las instalaciones en las que se preparen, traten o transformen productos alimenticios, excepto los comedores y los locales a los que sea de aplicación el capítulo III, — el capítulo III se aplica a las instalaciones mencionadas en el título de ese capítulo, — el capítulo IV se aplica a todos los medios de transporte. CAPÍTULO I Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios (que no sean los mencionados en el capítulo III) 1. Los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento. 2. La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales destinados a los productos alimenticios: a) permitirán un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitarán o reducirán al mínimo la contaminación transmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones; b) evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies; c) permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación, y en particular el control de las plagas, y d) cuando sea necesario, ofrecerán unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar. 3. Deberá haber un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz. Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios. 4. Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos. 5. Deberá disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural. Deberán evitarse las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilación deberán estar construidos de tal modo que pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir. 6. Todos los sanitarios deberán disponer de suficiente ventilación natural o mecánica. 7. Los locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de suficiente luz natural o artificial. 8. Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Cuando los canales de desagüe estén total o parcialmente abiertos, deberán estar diseñados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final. 9. Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados. 10. Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios. CAPÍTULO II Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y los locales mencionados en el capítulo III) 1. El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios (excluidos los comedores y aquellos locales que se detallan en el título del capítulo III, pero incluidos los espacios contenidos en los medios de transporte) deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En particular: a) las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un desagüe suficiente; b) las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados; c) los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas; d) las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción; e) las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados, y f) las superficies (incluidas las del equipo) d