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TEMA 49. ALIMENTOS Y NUTRICIÓN: CONCEPTOS GENERALES. COMPOSICIÓN Y CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS. MÉTODOS DE VALORACIÓN DE LA INGESTA DE ALIMENTOS. NUTRICIÓN Y SALUD PÚBLICA.   Al mismo tiempo que millones de personas mueren de hambre en el mundo, la obesidad adquiere, según la Organización Mun...

TEMA 49. ALIMENTOS Y NUTRICIÓN: CONCEPTOS GENERALES. COMPOSICIÓN Y CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS. MÉTODOS DE VALORACIÓN DE LA INGESTA DE ALIMENTOS. NUTRICIÓN Y SALUD PÚBLICA.   Al mismo tiempo que millones de personas mueren de hambre en el mundo, la obesidad adquiere, según la Organización Mundial de la Salud, caracteres de epidemia. La obesidad y el sobrepeso son perjudiciales para la salud, tanto por sí mismas, como por ser factores predisponentes para otras enfermedades crónicas, y acortan la esperanza de vida. Además, las personas obesas pueden sufrir el rechazo social y la discriminación laboral. Los cambios en la alimentación y los nuevos estilos de vida son los principales desencadenantes en el aumento de la obesidad. En este contexto, el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, ha elaborado la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS), que tiene como finalidad mejorar los hábitos alimentarios e impulsar la práctica regular de la actividad física de todos los ciudadanos, poniendo especial atención en la prevención durante la etapa infantil. Está demostrada la alta probabilidad de que un niño obeso sea en el futuro un adulto obeso.   Enmarcado en dicha Estrategia NAOS y promovido por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, se ha desarrollado un “Código de Autorregulación de la publicidad de alimentos dirigida a menores” (Código PAOS), cuyo objetivo es disminuir la prevalencia de obesidad y sobrepeso y sus consecuencias, tanto en el ámbito de la salud pública como en sus repercusiones sociales. El Código PAOS significa que la industria se compromete a autorregularse en un ámbito de tanta importancia para la prevención de la obesidad infantil como es la publicidad de alimentos dirigida a menores. Recientemente, se ha publicado la LEY 17/2011 de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, la cual, en su CAPÍTULO VII, de Alimentación saludable, actividad física y prevención de la obesidad, regula importantísimos aspectos en materia de nutrición. Estrategia de la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (NAOS). El Gobierno, en coordinación con las comunidades autónomas, la administración local y con la participación de los operadores económicos y los agentes sociales, incrementará el desarrollo, intensificando su carácter interdepartamental e intersectorial, de la estrategia para fomentar una alimentación saludable y promover la práctica de actividad física, con el fin de invertir la tendencia ascendente de la prevalencia de la obesidad y, con ello, reducir sustancialmente la morbilidad y mortalidad atribuible a las enfermedades no transmisibles asociadas a ella. La Estrategia estará basada en el análisis de la situación y el conocimiento científico existente en la materia, además de ser coherente con las recomendaciones de los organismos internacionales con los que existan acuerdos suscritos. Esta Estrategia será revisada con periodicidad quinquenal. En la Estrategia se establecerán los objetivos nutricionales y de actividad física para la población y los de reducción de la prevalencia de obesidad, los principios generales que han de regir las actuaciones, las medidas e intervenciones específicas, que se desarrollarán durante el período correspondiente y se fijarán los indicadores y herramientas, que permitan realizar el seguimiento del progreso y evaluar la capacidad de la Estrategia para lograr los objetivos planteados. La Estrategia abarcará todas las etapas de la vida de las personas, aunque priorizará las medidas dirigidas a la infancia, adolescencia y a las mujeres gestantes, y prestará especial atención a las necesidades de los grupos socioeconómicos más vulnerables, con el fin de reducir y evitar las desigualdades en alimentación, actividad física, obesidad y salud. El Gobierno establecerá los mecanismos de coordinación y actuación necesarios para la implantación y desarrollo de la Estrategia de la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (NAOS). Como complemento a esta actividad, el Gobierno impulsará el reconocimiento en esta materia a través de los Premios NAOS con el fin de reconocer y dar visibilidad a aquellas iniciativas consideradas ejemplares y que mejor contribuyen a la consecución de los objetivos propuestos en la Estrategia NAOS. Dichos premios que tienen una periodicidad anual contarán en todo caso, entre sus categorías, debido a sus características especiales, con premios en el ámbito escolar, tanto para la promoción de una alimentación saludable, como para la práctica de actividad física. Artículo 37. Prohibición de discriminación. Está prohibida cualquier discriminación directa o indirecta por razón de sobrepeso u obesidad. Se considera discriminación directa por esta razón, la situación en la que se encuentra una persona que sea, haya sido o pudiera ser tratada, en atención a su sobrepeso, de manera menos favorable que otra en situación comparable. Se considera discriminación indirecta, por esta razón, la situación en la que una disposición, criterio o práctica, aparentemente, neutros pone a las personas con sobrepeso u obesidad en desventaja particular con respecto al resto de personas, salvo que dicha disposición, criterio o práctica puedan justificarse, objetivamente, en atención a una finalidad legítima, y que los medios para alcanzar dicha finalidad sean necesarios y adecuados. En cualquier caso, se considera discriminatoria toda orden de discriminar, directa o indirectamente, por razón de sobrepeso u obesidad. Los actos y cláusulas, que constituyan o causen discriminación por razón de sobrepeso u obesidad, se considerarán nulos y sin efecto. Los poderes públicos adoptarán medidas específicas, a favor de las personas con sobrepeso u obesidad, para corregir situaciones patentes de desigualdad, así como medidas de intervención y fomento para la prevención y tratamiento de la obesidad, especialmente, de la obesidad infantil y de otros trastornos alimentarios. Artículo 38. Observatorio de la Nutrición y de Estudio de la Obesidad. Para promover el desarrollo de políticas y la toma de decisiones, basadas en el adecuado conocimiento de la situación existente y en la mejor evidencia científica, se creará el Observatorio de la Nutrición y de Estudio de la Obesidad, como sistema de información, que permita el análisis periódico de la situación nutricional de la población y la evolución de la obesidad en España y sus factores determinantes. Dicho Observatorio estará adscrito a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Serán funciones del Observatorio: a) Recabar información sobre los hábitos alimentarios y de actividad física de la población, en las diferentes edades y grupos socioeconómicos. b) Recabar información sobre la prevalencia de sobrepeso y obesidad, así como de sus factores determinantes. c) Realizar el seguimiento y la evaluación de las medidas e intervenciones incluidas en la Estrategia de la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (NAOS), definida en el artículo 36. d) Analizar otras políticas y actuaciones, que se desarrollan a nivel internacional, nacional, autonómico y local, en la promoción de una alimentación saludable y de la actividad física, destacando y divulgando aquellas intervenciones de mayor efectividad e impacto sobre la salud. e) Recopilar y analizar datos e información, sobre la publicidad de alimentos, emitida por los distintos medios y sistemas de comunicación, con especial atención a la publicidad dirigida a los menores de edad. f) Elaborar y promover los estudios y trabajos de investigación, necesarios para lograr una mayor eficacia en el diseño y desarrollo de las políticas nutricionales. g) Elaborar un informe anual, que incluirá el seguimiento y evaluación de la estrategia NAOS, así como recomendaciones con los aspectos a corregir. Artículo 39. Prevención de la obesidad a través de los servicios de salud. Las autoridades sanitarias facilitarán las condiciones y los recursos necesarios, incluida la formación, para que todo el personal sanitario de atención primaria y las oficinas de farmacia ofrezcan a los pacientes una información sencilla sobre hábitos alimentarios y de actividad física. Además, facilitarán los recursos necesarios para la detección precoz del sobrepeso, la obesidad y los trastornos de la conducta alimentaria, y desarrollarán los programas necesarios para lograr su prevención. Artículo 40. Medidas especiales dirigidas al ámbito escolar. Las autoridades educativas competentes promoverán la enseñanza de la nutrición y alimentación en las escuelas infantiles y centros escolares, transmitiendo a los alumnos los conocimientos adecuados, para que éstos alcancen la capacidad de elegir, correctamente, los alimentos, así como las cantidades más adecuadas, que les permitan componer una alimentación sana y equilibrada y ejercer el autocontrol en su alimentación. A tal efecto, se introducirán contenidos orientados a la prevención y a la concienciación sobre los beneficios de una nutrición equilibrada en los planes formativos del profesorado. Las autoridades educativas competentes promoverán el conocimiento de los beneficios que, para la salud, tienen la actividad física y el deporte y fomentará su práctica entre el alumnado, tanto de forma reglada en las clases de educación física, como en las actividades extraescolares. Las autoridades competentes velarán para que las comidas servidas en escuelas infantiles y centros escolares sean variadas, equilibradas y estén adaptadas a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad. Serán supervisadas por profesionales con formación acreditada en nutrición humana y dietética. Las escuelas infantiles y los centros escolares proporcionarán a las familias, tutores o responsables de todos los comensales, incluidos aquellos con necesidades especiales (intolerancias, alergias alimentarias u otras enfermedades que así lo exijan), la programación mensual de los menús, de la forma más clara y detallada posible, y orientarán con menús adecuados, para que la cena sea complementaria con el menú del mediodía. La información sobre los citados menús será accesible a personas con cualquier tipo de discapacidad, cuando así se requiera. Asimismo, tendrán a disposición de las familias, tutores o responsables de los comensales la información de los productos utilizados para la elaboración de los menús, que sea exigible por las normas sobre etiquetado de productos alimenticios. En los supuestos en que las condiciones de organización e instalaciones lo permitan, las escuelas infantiles y los centros escolares con alumnado con alergias o intolerancias alimentarias, diagnosticadas por especialistas, y que, mediante el correspondiente certificado médico, acrediten la imposibilidad de ingerir, determinados alimentos que perjudican su salud, elaborarán menús especiales, adaptados a esas alergias o intolerancias. Se garantizarán menús alternativos en el caso de intolerancia al gluten. A excepción de lo establecido en el párrafo anterior, cuando las condiciones organizativas, o las instalaciones y los locales de cocina, no permitan cumplir las garantías exigidas para la elaboración de los menús especiales, o el coste adicional de dichas elaboraciones resulte inasumible, se facilitarán a los alumnos los medios de refrigeración y calentamiento adecuados, de uso exclusivo para estas comidas, para que pueda conservarse y consumirse el menú especial proporcionado por la familia. En las escuelas infantiles y en los centros escolares no se permitirá la venta de alimentos y bebidas con un alto contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal y azúcares. Estos contenidos se establecerán reglamentariamente. Las escuelas infantiles y los centros escolares serán espacios protegidos de la publicidad. Las campañas de promoción alimentaria, educación nutricional o promoción del deporte o actividad física en los centros así como el patrocinio de equipos y eventos deportivos en el ámbito académico deberán ser previamente autorizados por las autoridades educativas competentes, de acuerdo con los criterios establecidos por las autoridades sanitarias que tengan por objetivo promover hábitos nutricionales y deportivos saludables y prevenir la obesidad. Artículo 41. Medidas dirigidas a las Administraciones públicas. Cuando liciten las concesiones de sus servicios de restauración, las Administraciones públicas deberán introducir en el pliego de prescripciones técnicas requisitos para que la alimentación servida sea variada, equilibrada y adaptada a las necesidades nutricionales de los usuarios del servicio. Igualmente, supervisarán todo ello, atendiendo a las guías y objetivos nutricionales, establecidos por el departamento competente en materia sanitaria. Estos requisitos deberán ser objeto de especial consideración dentro de los criterios de adjudicación del contrato. Artículo 42. Medidas dirigidas a personas dependientes y con necesidades especiales. Los centros y servicios que realicen prestaciones para personas dependientes y con necesidades especiales fomentarán la difusión de hábitos alimentarios saludables, asegurando su correcta alimentación y prestando especial atención a los problemas de desnutrición, así como la práctica de actividad física y el deporte. Tales actividades serán supervisadas por profesionales con formación acreditada. Las Administraciones públicas competentes evaluarán los problemas particulares en sectores de la población y establecerán un plan de fomento de la seguridad alimentaria dirigido a dichos sectores. Artículo 43. Ácidos grasos «trans». En los procesos industriales en los que se puedan generar ácidos grasos «trans», los operadores responsables establecerán las condiciones adecuadas que permitan minimizar la formación de los mismos, cuando se destinen a la alimentación, bien de forma individual o formando parte de la composición de alimentos. 2. Los operadores exigirán a sus proveedores la información sobre el contenido de ácidos grasos «trans» de los alimentos o materias primas que les proporcionen y tendrán a disposición de la administración la información relativa al contenido de ácidos grasos «trans» en sus productos. 3. Estos requisitos no se aplicarán a los productos de origen animal que contengan, de manera natural, ácidos grasos «trans». CAPÍTULO VIII Publicidad de alimentos Artículo 44. Publicidad de alimentos. En la publicidad o promoción directa o indirecta de alimentos quedará prohibida: a) La aportación de testimonios de profesionales sanitarios o científicos, reales o ficticios, o de pacientes reales o supuestos, como medio de inducción al consumo, así como la sugerencia de un aval sanitario o científico. b) La promoción del consumo de alimentos con el fin de sustituir el régimen de alimentación o nutrición comunes, especialmente en los casos de maternidad, lactancia, infancia o tercera edad. c) La referencia a su uso en centros sanitarios o a su distribución a través de oficinas de farmacia. Solo se permitirá la utilización de avales de asociaciones, corporaciones, fundaciones o instituciones, relacionadas con la salud y la nutrición en la publicidad o promoción directa o indirecta de alimentos, cuando: a) Se trate de organizaciones sin ánimo de lucro. b) Se comprometan, por escrito, a utilizar los recursos económicos, obtenidos con esta colaboración en actividades que favorezcan la salud, a través de la investigación, desarrollo y divulgación especializada en el ámbito de la nutrición y la salud. Artículo 45. Regulación voluntaria. Los poderes públicos, con el fin de lograr un más amplio y riguroso control de la aplicación de la legislación vigente por parte de los operadores económicos y profesionales de la publicidad, favorecerán el desarrollo de sistemas de regulación voluntaria. Artículo 46. Publicidad de alimentos dirigida a menores de quince años. Las autoridades competentes promoverán la firma de acuerdos de corregulación con los operadores económicos y los prestadores del servicio de comunicación comercial audiovisual, para el establecimiento de códigos de conducta, que regulen las comunicaciones comerciales de alimentos y bebidas, dirigidas a la población menor de quince años, con el fin de contribuir a prevenir la obesidad y promover hábitos saludables. Si en el plazo de un año, a contar desde la entrada en vigor de esta ley, no se hubieran adoptado estos códigos de conducta, el Gobierno establecerá reglamentariamente las normas que regulen tales comunicaciones comerciales, para garantizar la protección de la infancia y la juventud, así como los medios para hacerlas efectivas. Son infracciones en materia de nutrición: a) La elaboración, distribución, suministro o venta de preparados alimenticios, cuando en su presentación se induzca a confusión al consumidor sobre sus verdaderas características sanitarias o nutricionales. b) El incumplimiento de las disposiciones establecidas por la normativa de aplicación en materia de discriminación por sobrepeso u obesidad. c) El incumplimiento de las disposiciones establecidas por las normas de aplicación para la protección de los menores en el ámbito escolar, en materia de nutrición. d) El incumplimiento de la prohibición de comercialización de alimentos, que transgredan los criterios nutricionales que se determinen en el desarrollo reglamentario de esta ley. e) La transgresión de las prohibiciones que, en materia de publicidad relacionada con los alimentos y, en su caso, con sus propiedades nutricionales o saludables, establezca la legislación de aplicación. f) El incumplimiento de las limitaciones establecidas por la normativa aplicable, en materia de formación o publicidad alimentaria dirigida a la infancia y la juventud. Pirámide NAOS La Pirámide NAOS, es un material didáctico elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, en la que gráficamente y a través de sencillos consejos se dan pautas sobre la frecuencia de consumo de los distintos tipos de alimentos que deben formar parte de una alimentación saludable y la práctica de actividad física, combinándolas por vez primera en un mismo gráfico. La información contenida en la Pirámide NAOS persigue difundir la adquisición de hábitos alimentarios saludables e impulsar la práctica regular de actividad física entre la población. Se potencia el consumo de agua a diario. Desde la puesta en marcha de la Estrategia NAOS se han llevado a cabo diversas acciones, tanto públicas como privadas, en los cuatro ámbitos de actuación definidos en ella: familiar y comunitario, escolar, empresarial y sanitario. Incentivar a las mejores iniciativas en estos ámbitos servirá para darles visibilidad, favoreciendo su aplicación en otros lugares, a la vez que estimulará la puesta en marcha de nuevos proyectos. Se propone, por ello, desde el año 2007, la convocatoria de estos “Premios Estrategia NAOS” como un medio para reconocer aquellas acciones consideradas ejemplares y que mejor hayan contribuido a la consecución de los objetivos propuestos en ella, promoviendo la cooperación entre los diferentes actores sociales y económicos. En concreto, se pretende impulsar aquellas iniciativas que propongan el abordaje combinado de los distintos factores determinantes de la obesidad, adecuándose a las recomendaciones consensuadas nacional e internacionalmente; que impliquen en su desarrollo a diferentes sectores y disciplinas; promuevan la sinergia y colaboración entre las administraciones públicas y las diferentes organizaciones sociales y económicas; presenten un planteamiento innovador, garantizando la necesaria continuidad y sostenibilidad del programa; y contemplen criterios de equidad y de perspectiva de género. Con el fin de abarcar los diferentes ámbitos en los que se desarrolla la Estrategia NAOS se establecen siete modalidades de premios: Premio Estrategia NAOS en el ámbito familiar y comunitario Premio Estrategia NAOS en el ámbito escolar Premio Estrategia NAOS en el ámbito sanitario Premio Estrategia NAOS en el ámbito laboral Premio Estrategia NAOS a la iniciativa empresarial Premio Estrategia NAOS al mejor proyecto o trabajo de investigación aplicada. Premio Estrategia NAOS de especial reconocimiento a toda una trayectoria profesional dedicada a la promoción de una alimentación saludable y al incremento de la actividad física. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN En primer lugar en este tema, es importante diferenciar de manera precisa los conceptos de alimentación y nutrición. Alimentación es el proceso mediante el cual se ingieren sustancias denominadas alimentos para proporcionar energía, reponer la pérdida de materiales y proporcionar las necesidades calóricas adecuadas para la reproducción y crecimiento. Y Nutrición es la ciencia que estudia el proceso del organismo por el que digiere, absorbe, trasporta, utiliza y elimina las sustancias alimenticias. También puede entenderse por nutrición, la ciencia que estudia las consecuencias sociales, económicas, culturales y psíquicas de los alimentos y su ingestión. Es importante así mismo dejar claro el concepto de nutriente, el cual es la parte integrante del alimento, útil para el metabolismo orgánico, y son los hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, y el agua. Los alimentos ejercen multitud de funciones en nuestro organismo, así podemos agrupar estas funciones en plásticas, energéticas y reguladoras. Una vez deglutidos los alimentos son transformados para convertirse en parte del organismo, constituyendo la función plástica, o bien se destruyen produciendo energía, a lo que se denomina función energética, o participan en determinadas reacciones bioquímicas a cuyo conjunto se denomina función reguladora. Y al conjunto de reacciones químicas que permiten a los seres vivos desempeñar sus funciones vitales se le denomina METABOLISMO. En el metabolismo pueden producirse reacciones catabólicas, si se produce la combustión u oxidación de las moléculas complejas que se degradan a moléculas más sencillas obteniendo energía dióxido de carbono y agua. Por el contrario las reacciones anabólicas dan lugar a la síntesis o reducción de las moléculas, y se obtienen moléculas más complejas a partir de otras más sencillas, consumiendo energía. Actualmente, en países desarrollados, existe una tendencia al consumo excesivo da algunos nutrientes como materias grasas e hidratos de carbono, este es un caso claro de hiperalimentación o sobrealimentación, produciéndose desequilibrio entre los distintos principios inmediatos. Si la alimentación del ser humano es adecuada y suficiente, nos encontramos ante una normonutrición. Y en los países subdesarrollados, la alimentacion suele ser inadecuada por déficit de algunos grupos de alimentos, es lo que conoce como subalimentación o hipoalimentación. Entre estos casos cabe distinguir, por ejemplo, la Avitaminosis o carencia específica de alguna vitamina.   Por tanto, la Alimentación es un proceso voluntario, consciente, susceptible de educarse y por ello precisamente, existen muchas formas de alimentarse. Mientras que la Nutrición es involuntaria e insconsciente y no educable. Y solo hay una forma de nutrirse.   Los principios inmediatos presentes en los alimentos son Hidratos de carbono o glúcidos, Lípidos, Proteínas, Vitaminas, Minerales y fibra. Respecto a los Hidratos de carbono o glúcidos, cabe señalar que están formados por C,H,O, en proporción de un át. De C por una molécula de agua. En líneas generales, podemos distinguir glúcidos sencillos y complejos. Los glúcidos sencillos o azucares, son polialcoholes con función aldehídica o cetónica de absorción fácil, usados por el organismo sin sufrir ninguna transformación. Los monosacáridos, están formados todos por 6 átomos de carbono, y se diferencian unos de otros por la distribución de los grupos químicos de la cadena. Ejemplos de este grupo son, fructosa, galactosa o glucosa. Otros azucares poseen solo 5 átomos de carbono como la xilosa, arabinosa o ribosa. Otro grupo de glúcidos sencillos son los Oligosacáridos, moléculas mas largas formadas por 2-10 unidades de monosacáridos. Entre los mas frecuentes podemos encontrar disacáridos como la sacarosa (glucosa más fructosa) o lactosa (glucosa más galactosa). Los glúcidos complejos son polímeros de las unidades sencillas denominados "polisacáridos" y su absorción es más difícil. Uno delos mas abundantes en la naturaleza es el almidón constituido por glucosa, y que constituye la reserva de hidratos de carbono del reino vegetal. De forma análoga el glucógeno constituye la reserva del reino animal. Las Funciones de los hidratos de carbono son fundamentalmente energética y plástica, ya que forma parte de tejidos y moléculas diversas como el DNA y el RNA.   Otro de los grupos de principios inmediatos son los lípidos, que están formados por C,H,O y algunos por fósforo y nitrógeno. Dentro de los lípidos, los triglicéridos o Lípidos simples son ácidos grasos unidos a polialcoholes en forma de ester. Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con un grupo ácido en uno de sus extremos. Los triglicéridos según su grado de saturación, pueden ser saturados o insaturados. Los saturados están presentes en las grasas animales. Se caracterizan por ser sólidos temperatura ambiente. Su acumulación en las arterias son la principal causa de arteriosclerosis. Los triglicéridos insaturados están presentes en grasas vegetales y pescados azules, y actúan en el organismo previniendo la aparición de la arteriosclerosis. Al contrario que los saturados son líquidos a Tª ambiente. Por ejemplo el oleico presente en el aceite de oliva. Los ácidos grasos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo. Ejemplo de este grupo es el linoleico presente en el aceite de semilla de girasol. Intervienen en la síntesis de Prostanglandinas y tromboxanos. Otro grupo de lípidos son los Lípidos compuestos formados por ácidos grasos y otros componentes, como fosfolípidos, glucolípidos o sulfolípidos y Los derivados de los lípidos simples como el ergosterol, las sales biliares o el colesterol, que puede ser de carácter exógeno, es decir que procede de la dieta, o de carácter endógeno sintetizándolo la glándula hepática.   Las Funciones principales de los lípidos son constituir reserva energética del organismo, ser suministro de ácidos grasos esenciales, realizar el transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E,K), llevar a cabo una función mecánica y estructural formando parte de las membranas celulares, además actúan siendo precursores de sustancias como las prostaglandinas; o como el colesterol que es precursor de las hormonas sexuales y adrenales.   Las proteínas son nutrientes plásticos, siendo constituyentes de la materia viva. Son base fundamental de la estructura no ósea del organismo. Están formados por C,H,O,N. Muchas contienen P y S y algunas: Fe, Co, CL, Br, I. Son sustancias orgánicas que por hidrólisis o digestión dan aminoácidos, distinguiéndose: Proteínas simples que están formadas exclusivamente por aminoácidos como por ejemplo la albúmina y Proteínas compuestas que contienen además un grupo prostético variable con radicales fosfatos, u otros.  Para conocer la cantidad de proteína bruta que posee un alimento, es necesario calcular el porcentaje de Nitrógeno que posee y multiplicarlo por una cantidad fija, 6,25. Los Aminoácidos son los constituyentes de las proteínas, existen 20, y de ellos algunos son esenciales, es decir que deben ser aportados por la dieta, porque el organismo no los sintetiza. Estos aminoácidos esenciales son la isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Otros aminoácidos, denominados semiesenciales son la arginina e histidina. Existen diversos autores que indican que estos dos últimos aminoácidos, son esenciales para los niños ya que los sintetizan en cantidad insuficiente. Para poder considerar a una Proteína como completa debe llevar más del 6% de aminoácidos esenciales; el "Valor biológico de una proteína" se mide en función de su contenido en aminoácidos esenciales, y la ovoalbúmina es la proteína que posee valor 100, es decir, que es la proteína que posee todos los aminoácidos esenciales. Las proteínas de origen animal tienen mayor valor biológico que las proteínas de origen vegetal.   Proteínas completas, son las que contienen los ocho aminoácidos esenciales, es el caso de las proteínas de la leche, huevos, carne y pescado. Las incompletas carecen de algunos aminoácidos esenciales y a estos aminoacidos esenciales de los que carece ese alimento se les denomina "limitantes"; así por ejemplo en el arroz falta la lisina, y en los garbanzos la metionina. La Función principal de las proteínas es su contribución al crecimiento y mantenimiento de los tejidos. Además poseen función reguladora, porque son formadoras de enzimas, las proteínas que regulan las reacciones metabólicas; algunas hormonas son de naturaleza proteica; y también son precursores de vitaminas como la niacina o de hormonas como la tirosina. Las proteínas al formar anticuerpos y factores de coagulación, proporcionan también una función defensiva del organismo, y sólo en el caso de que exista un gran defecto de glúcidos o exceso de proteínas, pueden proporcionar energía al cuerpo humano.   Siguiendo con los principios inmediatos de los alimentos, se encuentran Las vitaminas que son componentes orgánicos que contienen C, H y en ocasiones N, O y S. La mayoría de las vitaminas son nutrientes esenciales no sintetizados por el organismo, que deben aportarse por la dieta, excepto la vit. D3, que su síntesis es a nivel cutáneo; la vit. K que se sintetiza por la flora intestinal y el ácido nicotínico, cuya síntesis se realiza en el hígado a partir del triptófano. Son necesarias en pequeñas cantidades. En general las vitaminas son sensibles a la oxidación, al calor, y a otros procesos químicos. Según su solubilidad, se clasifican en hidrosolubles y liposolubles. Las hidrosolubles son la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina o ácido nicotínico (B3), piridoxina (B6), ácido pantoténico (B5), biotina, ácido fólico (B9), cianocobalamina (B12) y el ácido ascórbico (C) Se absorben fácilmente. Se distribuyen en todo el organismo no almacenándose en ningún órgano (excepto vit B12, durante 2 ó 3 años en el hígado) y se excretan por orina y en menor proporción por heces. Por ello es necesaria la ingesta diaria.Todas contienen N excepto la vit. C. Las liposolubles son el retinol (A), ergocalciferol (D2), colecalcifero (D3), tocoferol (E) y fitomenadiona (vit. K1) y farmaconina (vit. K2). Se absorben en el tracto gastrointestinal en presencia de grasas y requieren sales biliares para su absorción. Se transportan en los alimentos que las contienen y tienen depósitos grasos donde se almacenan en gran cantidad por lo que no necesitan aporte diario en la dieta. Se excretan por heces exclusivamente. No contienen nitrógeno y son estables al calor en un grado importante.   Poseen una función reguladora de procesos metabólicos, actuando como catalizadores en reacciones bioquímicas, asociados a su vez a determinados minerales.    Los minerales son esenciales en cantidades muy pequeñas siendo necesario su aporte a través de la dieta. Atendiendo a la cantidad presente en el organismo, se clasifican en: - Macronutrientes: Ca, P, Cl, S, K, Na, Mg, - Micronutrientes o elementos trazas: Fe, F, Zn, Cu, Mn, I, Se, Cr. Intervienen en el equilibrio hídrico, y en la formación de huesos y otras estructuras orgánicas, poseen por tanto una función reguladora. En sus formas iónicas intervienen en equilibrio ácido-base, como el Na, K, Cl, PO4.   Y por ultimo la fibra vegetal, que esta constituida por polisacáridos no utilizables como fuente de energía, como por ejemplo, la celulosa, hemicelulosa, pectina, agar, gomas, mucílagos. Su Naturaleza es no glucídica, como la lignina que se encuentra en parte leñosa de las plantas. Los alimentos que la poseen son los cereales en su cubierta, la fruta que contiene pectina y hemicelulosa; o las verduras y hortalizas que aportan celulosa y lignina. Su importantisima labor, es conseguir una correcta motilidad del tracto gastrointestinal, y como consecuencia de ello su carencia provoca lo que se ha dado en llamar la "enfermedad de la civilización", debida a un bajo consumo de cereales refinados y de verduras, afecciones que pueden ocasionar cáncer de colón.   Distribución calórica La energía que requiere el organismo es proporcionada por los nutrientes (glúcidos, lípidos, proteínas). Así, el valor calórico de un alimento es la suma de las distintas proporciones de glúcidos, de lípidos y de proteínas. Esta energía se expresa en kilocalorías por 100 gramos de alimento; o en kilojulios. Un gramo de glúcidos aporta 4 Kcal., uno de proteínas también 4 Kcal. y uno de lípidos 9 Kcal. El valor calórico de un alimento depende del factor digestibilidad, es decir, la cantidad de alimento que atraviesa las vías digestivas sin ser absorbidas y por consiguiente es eliminado. Y del factor metabólico que depende de la porción de alimento digerida. La energía aportada al organismo debe ser suficiente para cubrir los requerimientos calóricos del metabolismo basal y, además, los requerimientos específicos para la realización de actividad, para el crecimiento, los requerimientos derivados de las pérdidas por las excretas y aquellos para cubrir la acción dinámico específica (energía necesaria para digerir, absorber, transportar y metabolizar la comida), conocida también como efecto térmico de los alimentos. Dietas especiales.  La definición de dieta según el diccionario de la Real Academia Española es ”Régimen que se manda observar a los enfermos o convalecientes en el comer y en el beber”. Las Dietas sean del tipo que sean, debe aportar los nutrientes necesarios en la cantidad precisa. Si se trata de cubrir las necesidades de un proceso patológico, será preciso realizar las modificaciones oportunas para contrarrestar con la alimentación, la patología que estamos tratando. La dieta constituye un poderoso instrumento terapéutico y contribuye al que el paciente se encuentre mejor.  Existen enfermedades para las que la dieta adecuada, juega un papel fundamental e incluso vital, es el caso de la diabetes o la obesidad. En otras enfermedades la dieta contribuye de manera eficaz a paliar los síntomas de la enfermedad, como por ejemplo, una dieta  hiposódica en la insuficiencia cardiaca, y en otras ocasiones es suficiente con evitar molestias y complicaciones como en la litiasis biliar. Las dietas pueden clasificarse, en función de la restricción del alimento, en cualitativas, si se limitan una serie de alimentos, o cuantitativa, si  lo que se limita es la cantidad de algún tipo de alimento. Pueden existir tantos tipos de dietas como de patologías. Pero se puede tratar de establecer una clasificación de las dietas en base a distintos factores. En pacientes con situaciones clínicas graves, las dietas hídricas, liquidas o blandas ayudan a minimizar o paliar las alteraciones, sobre todo del tracto digestivo. Las hídricas, son base de una profunda hidratación, útiles en enfermedades  agudas del tracto digestivo que cursen con vómitos, diarrea o intolerancia al alimento. Las dietas liquidas administran soluciones y emulsiones poco concentradas. Y las dietas blandas forman un intermedio entre las anteriores, siendo muy útiles en el tratamiento de alteraciones gastrointestinales y convalecencias largas.  Cuando lo que se quiere  conseguir con la dieta, es modificar el aporte calórico, se recurre a las dietas hipocalóricas, para tratar la obesidad o el sobrepeso, o las dietas hipercalóricas, para el tratamiento de procesos de desnutrición o en periodos de convalecencias. La diabetes es una de las enfermedades crónicas para la que la dieta limitada en azucares simples, juega un papel vital, máxime si se acompaña con la ingestión de 5 comidas, con pequeñas cantidades en cada una. Para el cuidado de afecciones cardiovasculares, una dieta hiposódica constituye una de las medidas preventivas mas frecuentemente prescritas actualmente.  En las afecciones del aparato gastrointestinal, podemos distinguir dietas ricas en fibras muy recomendadas para el estreñimiento o canceres de colon, o dietas con escasos alimentos de carácter ácido, perjudiciales en patologías digestivas como las ulceras gástricas, y otras dietas adecuadas para los procesos biliares que evitan al máximo el aporte de grasas de origen animal. Si la dieta varia su contenido en calcio, aumentando su aporte será utilizada para casos de osteoporosis, y si por el contrario lo disminuyen se prescriben en patologías renales que cursen con formación de cálculos renales. Otras dietas alternativas son la  vegetariana, la carnívora, o la macrobiótica, basada en el principio del Yin y el Yan.  Y respecto a las dietas, es interesante mencionar por último el auge creciente de las dietas mágicas, que no poseen base científica, y que sin embargo tienen numerosos seguidores, a pesar de no tener cualidades demostrables y poder ocasionar problemas de salud en las personas que las siguen, entre ellas las dietas disociativas, las excluyentes, clínica Mayo, etc. NECESIDADES NUTRITIVAS Y CARENCIAS  No hay tema más controvertido en el campo de la dietética que el de fijar unas referencias que se acepten universalmente sobre cuál debe ser la dieta óptima para el ser humano. Por una parte, cada grupo étnico tiene un comportamiento a nivel nutricional tan diferente como su tipo de pelo o de piel. Por otra, los alimentos son diferentes en cada parte del globo. En lo único que todo el mundo está de acuerdo es en que una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo. Este estado de gracia nutricional es aquel en que la alimentación cubre los siguientes objetivos: Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios. Ni más ni menos. Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras (proteínas, minerales y vitaminas). Que no falten, pero tampoco sobren. Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí. El grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988), estableció las siguientes proporciones: Las proteínas deben suponer un 15 % del aporte calórico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,75 gr/día y de alto valor biológico. Los glúcidos nos aportarán al menos un 55-60 % del aporte calórico total. Los lípidos no sobrepasarán el 30 % de las calorías totales ingeridas. Algo en principio muy sencillo, pero que aún hoy es el campo de batalla de cuatro quintas partes de la humanidad. Cuando se consigue el primer punto con una dieta mixta (carne o lácteos y huevos con vegetales frescos), es bastante fácil que el segundo se complete también en cuanto a las proteínas, aunque normalmente más bien se supera. Si se sigue una dieta vegetariana estricta es posible tener problemas para alcanzar el mínimo proteico necesario, pero no se tendrán problemas con la mayoría de los minerales y vitaminas si se consumen vegetales variados. Sin embargo, sí es muy probable tenerlos con la vitamina B12 o con el hierro y el calcio. Una "Dieta equilibrada" es aquella que cubre las necesidades cualitativas y cuantitativas del sujeto con una correcta proporción de nutrientes. Está constituida a diario, por 7 grupos de alimentos (I= leche y derivados; II=carne, pescado y huevos; III = patatas, legumbres, frutos secos; IV = verduras y hortalizas; V= frutas; VI= pan, pasta, cereales y azúcar; VII= grasa, aceite, mantequilla). No existe una regla fija para conseguir una dieta equilibrada, ya que esta depende, de la cantidad de alimento ingerido, del factor de digestibilidad, y del factor metabólico. Pero existe un Cálculo de Necesidades nutritivas, tomando como referencia un hombre de 25 años, con buena salud, y que realice 8 horas de trabajo no duro, viviendo en clima cálido necesitara 3200Kcal/día. Mientras que la mujer en las mismas condiciones, tan solo necesita 2300Kcal/día; superándose esta cantidad en condiciones especiales como el embarazo y lactancia. Para asegurarnos de que no sufrimos carencias en nuestra dieta, existen tablas con las necesidades mínimas de los nutrientes esenciales (como las que incluimos con los requerimientos de proteínas, de vitaminas o de minerales), pero es difícil ser consciente de cuáles son los nutrientes incluidos en cada uno de los alimentos que consumimos cada día. Para ello deberíamos pesar y anotar cuidadosamente la composición de cada comida a lo largo del día. Después consultaríamos las tablas de composición de los alimentos que se editan en nuestro país y tras llevar a cabo algunos cálculos, compararíamos los resultados con los de las tablas de necesidades mínimas que hayamos elegido. Así sabríamos si estamos cubriendo nuestras necesidades reales de proteínas, aminoácidos y ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales, fibra, etc. Puesto que en la realidad este método no resulta muy práctico, parece más sensato dar unas recomendaciones generales que aseguren el cumplimiento de la mayor parte de las premisas que definen una buena alimentación. En este sentido, la Comisión de Nutrición del Senado de los EE.UU. difunde periódicamente unas recomendaciones dietéticas generales aplicables a prácticamente todas las personas sanas. Recomendaciones: Comer variadamente de todos los grupos de alimentos, aumentando el consumo de carbohidratos hasta un 55 o 60 % del ingreso energético total, sin que la ingestión de azúcares simples sobrepase el 10 % del total. Se recomienda aumentar el consumo de frutas, vegetales y granos completos de cereales, con reducción del consumo de azúcar refinada y alimentos ricos en ella. Reducir el consumo de grasas hasta un 30 % del ingreso energético total, siendo el reparto entre la grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada algo diferente a lo que se venía recomendando hasta ahora. En base a la prevención de enfermedades cardiovasculares se ha pasado a recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan un 15 % del total de las calorías ingeridas, a costa de la reducción a un 5 % de las poliinsaturadas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un 10 % del total. Además se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/día. Limitar la tasa de proteínas hasta un 15 % del ingreso energético diario o 0,8 gr por kilo de peso y día, siempre y cuando las calorías ingeridas sean suficientes para cubrir las necesidades diarias de energía. De no ser así, las proteínas se utilizarían como combustible celular en vez de cumplir funciones plásticas (construcción y regeneración de tejidos) y se produciría un balance de nitrógeno negativo. También se sigue recomendando disminuir el consumo de carnes rojas y aumentar el de aves y pescados. La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los 22 gr/día. Se ha añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra aportada no debe estar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino que un 50 % del total corresponderá a fibra solubles (con pectinas). La dieta debe aportar las calorías necesarias para cubrir las necesidades metabólicas de energía. En general, recomiendan unas 40 kcal por kilo de peso y día. En las últimas recomendaciones se ha pasado a matizar que el aporte mínimo de proteínas de 0,8 gr/día no se tenga en cuenta al calcular las calorías aportadas por la dieta, ya que éstas en realidad se utilizan exclusivamente con funciones plásticas y no como combustible celular. Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en 3 gr/día para evitar un aporte excesivo de sodio, que podría dar lugar a sobrecarga renal e hipertensión. Evitar también los alimentos con alto contenido de sal. Estos son la mayoría de los alimentos procesados y conservas de comidas preparadas. Finalmente nos recomiendan que si consumimos bebidas alcohólicas, debemos hacerlo con moderación. Parece obvio y sin embargo una gran parte de la población juvenil de los países industrializados consume alcohol en exceso y en cantidades cada vez mayores La Pirámide de Nutrición Saludable es un gráfico que indica de forma sencilla el tipo de alimentos que son necesarios para llevar una dieta equilibrada y su frecuencia de consumo más recomendable. No descarta ninguno, sólo informa sobre la conveniencia de restringir algunos de ellos a una ingesta ocasional y, por eso, es una herramienta muy útil para el consumidor preocupado por hacer de su alimentación una garantía de salud. En la base de la pirámide están los alimentos que se pueden y deben consumir diariamente. Ahí están las patatas, cereales y sus derivados, verduras, hortalizas, frutas, leche y sus derivados, y por último, también como novedad, el aceite de oliva. Después, aparecen los que deben tomarse alternativamente varias veces a la semana, son las legumbres, frutos secos, pescados, huevos y carnes magras. Por último, en la cúspide, se encuentran los alimentos que sólo hay que comer de forma ocasional, concretamente carnes grasas, pastelería, bollería, azúcares y bebidas refrescantes. Con respecto a las Vitaminas, sus necesidades varían dependiendo del tipo de vitamina, pero en líneas generales, no se precisan grandes cantidades, además las necesidades varían en función de la etapa de la vida, se requieren más cantidades en la infancia que en adultos, y más en condiciones de embarazo y lactancia. Las sales minerales como el calcio es necesario para reponer el Calcio óseo que se elimina constantemente, teniendo presente que sus procesos de absorción, eliminación y depósito están regulados por la vitamina D3, parathormona y calcitonina; por lo que de nada sirve tomar mucho calcio, sino se dispone de la suficiente vitamina D3, necesaria para su absorción. El hierro es imprescindible para formación de hemoglobina, mioglobina y enzimas, y se requieren aportes más cuantiosos en mujeres en edad de menarquia o embarazo. Una dieta en la que estas proporciones de nutrientes se encuentre alterada, por exceso, por defecto o por desequilibrio entre los nutrientes, puede causar estados patológicos, mas o menos graves, en función de la condición física del individuo o la duración en el tiempo de estos desequilibrios alimenticios. Entre los estados carenciales mas llamativos, podemos encontrar enfermedades como el Kwashiorkor o síndrome pluricarencial el cual es un tipo de malnutrición energético-proteica que cursa típicamente con la aparición de edemas debido a la hipoproteinemia extrema; otra de estas enfermedades es el Marasmo, el cual es provocado por una grave deficiencia de proteínas y de calorías. Las dietas que alteran su aporte de carbohidratos, suelen ser motivo de aparición de enfermedades como el cáncer de colón, estreñimiento, o afecciones cardiovasculares y metabólicas. Bien conocidas por todos son las Avitaminosis, que en general producen retraso en el crecimiento, pérdida de peso, pérdida de apetito, alteraciones en mucosa y de la piel. Y por citar, sólo algunas de las patologías relacionadas con la deficiencia de vitaminas, la xeroftalmia es una enfermedad de los ojos caracterizada por la sequedad persistente de la conjuntiva y opacidad de la córnea, debida a déficit de vitamina A; el escorbuto, la cual es causada por un déficit de vitamina C, o la pelagra, que es producida por una deficiencia dietética a la absorción inadecuada de niacina. Respecto a las deficiencias en minerales, el bocio, es el aumento de tamaño de la glándula tiroides, que conlleva una deficiencia mental y un cretinismo, siendo en algunas zonas endémicas y poseyendo su origen en la deficiencia de yodo .Por otro lado, el déficit de hierro, da lugar a una anemia ferropénica.   Los hábitos alimentarios de una población constituyen un factor determinante de su estado de salud. Los hábitos alimentarios inadecuados (por exceso, por defecto, o ambos) se relacionan con numerosas enfermedades de elevada prevalencia y mortalidad en el mundo occidental, como son las enfermedades cardiovasculares, algunos cánceres, la obesidad, la osteoporosis, la anemia y la caries dental.   REGLAMENTO 288/2009, relativo a la concesión de una ayuda comunitaria para la distribución de frutas y hortalizas, frutas y hortalizas transformadas y productos del plátano a los niños en los centros escolares, en el marco de un plan de consumo de fruta en las escuelas. Se completa con el Regl 1308/2013 y el Regl 500/2014.    La Dirección General de Salud Pública y Alimentación, a través del Observatorio de Alimentación, publicó el Diagnóstico de Situación de Alimentación en la Comunidad de Madrid. Este documento pretende aportar un enfoque integral de la alimentación en la Comunidad de Madrid desde el ámbito de la Salud Pública y ha sido elaborado en el marco del Plan Integral de Alimentación y Nutrición de la Comunidad de Madrid 2005-2008, cuyo objetivo es garantizar una alimentación segura, saludable y de calidad en nuestra región. El consumo alimentario en los hogares de nuestra Comunidad no difiere sustancialmente del conjunto del país, excepto en el menor consumo de agua mineral y de pan, que se desvía de la media nacional un 66,7% y un 22,6% respectivamente. Los madrileños destinamos un 16% de nuestro presupuesto a la alimentación (frente al 21% del conjunto nacional), siendo la carne, los productos de la pesca, las frutas frescas y los derivados lácteos los grupos de alimentos que acaparan el 55% del mismo. Los madrileños valoramos nuestra alimentación como saludable y equilibrada, cuando la realidad es que consumimos poca fruta y verdura, y un exceso de grasas saturadas de origen animal. Los padres también consideran que la alimentación de sus hijos es muy sana, pero la población infantil consume muchos alimentos con alto contenido en ácidos grasos saturados y/o azúcares simples, y pocas verduras, hortalizas, tubérculos y frutas, lo que favorece el desarrollo de sobrepeso y obesidad en esta población. El consumidor madrileño todavía no acaba de identificar la obesidad como un verdadero problema de salud. Entre la población adulta, el 80,2% no realiza actividad física con regularidad en su tiempo libre. Aunque los padres se consideran responsables de la obesidad infantil, no lo sienten como un problema que afecte a sus hijos. El mercado de los alimentos funcionales (caracterizados por su capacidad para mantener o mejorar el estado de salud o bienestar, o reducir el riesgo de aparición de ciertas enfermedades), está experimentando un vertiginoso crecimiento, siendo los yogures, otros lácteos y las bebidas, los que tienen más peso en este sector. Entre los más introducidos están los que contienen esteroles vegetales, los que incorporaran ácidos grasos esenciales, los probióticos y los prebióticos, los que tienen fibra dietética, los que contienen soja y los enriquecidos con vitaminas, minerales y antioxidantes. Diversos estudios, como la encuesta de nutrición infantil en la CAM de mayo de 2006, permiten objetivar que los hábitos alimentarios de la población de la Comunidad de Madrid se traducen en una dieta hiperproteica, hipergrasa y deficitaria en hidratos de carbono y fibra. Esto se evidencia a partir de los últimos datos aportados por el Sistema de Vigilancia de Factores de Riesgo asociados a Enfermedades No Transmisibles (SIVFRENT) de la Comunidad de Madrid: El consumo de alimentos en población joven (15 y 16 años), muestra un patrón con escaso consumo de fruta y verduras y exceso de productos cárnicos, bollería y chucherías saladas. En población adulta el consumo de alimentos describe un patrón, similar al grupo anterior, con escaso consumo de fruta y verduras, especialmente de fruta fresca (un 30,6% no consume ninguna ración al día). El consumo de fruta y verdura es mucho menos frecuente en los hombres que en las mujeres, en todos los grupos de edad. En la actualidad sabemos que las principales causas de mortalidad en los países desarrollados están relacionadas con la dieta. Así, en la definición de Objetivos de Salud de la Dirección General de Salud Pública y Alimentación, entre los principales problemas, directamente relacionados con la alimentación, se citan el cáncer de colon y recto, la cardiopatía isquémica, la hipertensión arterial y la diabetes, y se establecen como factores de riesgo, entre otros, la dieta rica en grasas, hipercalórica, pobre en fibra, con excesivo consumo de alcohol y bajo consumo de frutas y hortalizas, recomendando abordar una estrategia permanente sobre nutrición y hábitos alimentarios. El sobrepeso y la obesidad son los trastornos nutricionales más frecuentes en las sociedades modernas, constituyendo actualmente uno de los problemas emergentes de salud pública. En la población infantil española, el problema es especialmente preocupante ya que un 16,1% de niños entre 6 y 12 años tienen problemas de sobrepeso. En la Comunidad de Madrid, según los datos del SIVFRENT, el 36,8% de los adultos tienen sobrepeso y obesidad; sobre todo los hombres, que presentan un importante incremento del 19,1% en los últimos ocho años. Los hábitos alimentarios adquiridos a edad temprana son decisivos para el comportamiento alimentario en la edad adulta y ésta, a su vez, puede incidir en el comportamiento de las siguientes generaciones. La educación en la escuela, en la familia, en el entorno y la influencia de los medios de comunicación social son determinantes en la adquisición de hábitos alimentarios saludables. El Plan Integral de Alimentación y Nutrición de la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid nace de la necesidad de diseñar una estrategia global que de cobertura a todas las iniciativas relacionadas con la alimentación en el ámbito de la Salud Pública. Representa por tanto la estrategia alimentaria de nuestra Consejería, y tiene como objetivo garantizar una alimentación segura, saludable y de calidad en la Comunidad de Madrid. Se contemplan todas aquellas acciones encaminadas a reforzar la seguridad alimentaria, fomentar hábitos alimentarios saludables que mejoren la situación nutricional de la población, promover la calidad alimentaria en la Comunidad de Madrid y vigilar, desde la prevención, todos aquellos factores inductores del fraude alimentario. Para poder llevar a cabo estas políticas sanitarias, es preciso contar con instrumentos eficaces y validos en la comunidad de Madrid. Así, a través de la Ley 4/2006, de 22 de diciembre, de Medidas fiscales y administrativas de la Comunidad de Madrid, se crea el Instituto de Nutrición y Trastornos alimentarios de la Comunidad de Madrid. Su finalidad es llevar a cabo un conjunto de actuaciones dirigidas a promover una alimentación saludable y equilibrada que contribuya a preservar un buen estado de salud y calidad de la vida de la población, y a estudiar epidemiológicamente y evaluar la aparición de trastornos del comportamiento alimentario y otras enfermedades relacionadas con la alimentación. Uno de los objetivos básicos del Instituto es sumarse a los objetivos marcados en el Pacto Social contra la anorexia y bulimia. En el Decreto 12/2007, de 8 de marzo, por el que se establece el régimen jurídico y de funcionamiento del Instituto de Nutrición y Trastornos alimentarios de la Comunidad de Madrid, se definen como funciones del Instituto, las que se encuadran: 1. En materia de nutrición y alimentación. 2. En materia de prevención de trastornos alimentarios. Establece la homologación de aquellos proyectos que, presentados por cualquier entidad, agente alimentario, sanitario, y de otros ámbitos, estén alineados con las líneas estratégicas de la Consejería de Sanidad en materia de alimentación y nutrición y/o prevención de enfermedades relacionadas con las mismas. Se establece la composición, funciones y funcionamiento de los órganos de dirección y gobierno del Instituto, así como la creación de comités de asesoramiento. Se contempla por último, aspectos como el régimen de impugnación de los actos administrativos de los órganos de gobierno del Instituto, así como el régimen económico-financiero de aplicación. Y para concluir este tema, es preciso mencionar el Estudio ENRICA (Estudio Nacional de Riesgo Cardiovascular, Obesidad y Alimentación), desarrollado por la Universidad Autónoma de Madrid y Sanofi-Aventis con la colaboración de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Este estudio se ha llevado a cabo sobre 14.000 personas de 18 a 64 años de ambos sexos y de todas las Comunidades Autónomas, y ofrece información detallada sobre la obesidad de la población española y sus causas, con el fin de prevenir factores de riesgo cardiovascular. LAS ENCUESTAS NUTRICIONALES. OBJETIVOS Y DISEÑO.71 La formulación de planes de acción en el contexto de una política nutricional exige un claro y actualizado conocimiento de los patrones de consumo alimentario de la población a la cual se dirigen dichos planes. Debido al elevado coste de llevar a cabo periódicamente encuestas alimentarias, y de organizar la recogida y procesamiento de la vasta información que se obtiene en las mismas, en la práctica, muchos planificadores nutricionales emplean la información existente obtenida con otras finalidades. En gran parte de los países europeos se recoge información alimentaria regularmente en forma de hojas de balance alimentario (elaboradas por la Organización de las Naciones Unidas, la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico, Eurostat, o las Administraciones nacionales), y de encuestas de presupuestos familiares. Además, esporádicamente, algunos países llevan a cabo encuestas alimentarias especiales que se ajustan más a las necesidades de la planificación sanitaria. En España, diversas comunidades autónomas, como Canarias, el País Vasco, Cataluña, Valencia, Murcia, Madrid y Andalucía, así como algunas comarcas o ciudades del Estado, han llevado a cabo encuestas nutricionales específicas. La medición de la ingesta de alimentos de los individuos de una población puede realizarse mediante diferentes métodos. Una primera diferenciación de los métodos depende de la unidad de estudio: la disponibilidad de alimentos o las Hojas de Balance para estudios a nivel nacional; el registro, el inventario y el listado de alimentos para estudios familiares o de instituciones. Para estudios sobre individuos, la información puede recogerse a la vez que se produce el consumo (registros) o de forma retrospectiva (recordatorios). Las encuestas basadas en el registro dietético pueden ser: Cua