Lipid 2021 PDF

VAI TRÒ, NHU CẦU, HẤP THU, NGUỒN THỰC PHẨM CUNG CẤP LIPID  Mục tiêu Diễn giải khái niệm, cấu trúc của lipid,acid béo no,không no cần thiết, ω3, ω6. Phân tích vai trò, nhu cầu lipid và nguồn thực phẩm cung cấp Lipid TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG C...

VAI TRÒ, NHU CẦU, HẤP THU, NGUỒN THỰC PHẨM CUNG CẤP LIPID  Mục tiêu Diễn giải khái niệm, cấu trúc của lipid,acid béo no,không no cần thiết, ω3, ω6. Phân tích vai trò, nhu cầu lipid và nguồn thực phẩm cung cấp Lipid TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG Giải thích các tác GAÉN KEÁT hạiTRIEÅN – PHAÙT của thừa – HOÄI NHAÄP hoặc thiếu Lipid  Lipid là gì Lipid là hợp chất hữu cơ có chứa Cacbon TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Thành phần Lipid Thành phần: – Triglycerid (90-95%) (Glycerol và Acid béo) – Cholesterol – Phospholipid TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP Axit béo  Cấu trúc của axit béo TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Axit béo TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP Tất cả các axit béo giống nhau ở đầu axit và chỉ khác nhau ở đuôi béo à axit béo bão hoà/ không bão hoà à axit béo không bão hoà một nối đôi và nhiều nối đôi  Ký hiệu của axit béo Oleic: 18:3 n-3 Palmitic: 16:0 Stearic: 18:0 Linoleic: 18:2ÑAÏI TRÖÔØNG n-6HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Axit béo Axit béo bão hòa: – Không có nối đôi, – Đông đặc ở nhiệt độ thường – Có nhiều ở động vật Axit béo không bão hòa. – Là axit béo không no có chứa nối đôi TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG – Không đông ởGAÉN nhiệt KEÁTđộ thường, – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP – Có nhiều trong TP thực vật – Hai loại: Axit béo không bão hòa 1 nối đôi Axit béo không bão hòa nhiều nối đôi  Axit béo mạch đơn và đôi TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Axit béo bão hòa (no) Không có nối đôi, dễ đông đặc Có nhiều trong mỡ, bơ, phomai, dầu dừa, dầu cọ A. béo có trọng lượng phân tử cao (stearic, palmitic,..)à thể rắn A. béo có trọng lượng phân tử thấp (butiric, caprinic,..)à lỏng Giá trị sinh học không cao do không có lợi trong chuyển hoá mỡ, chức năng gan,.. TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG Không nên ăn quá 10% GAÉN KEÁT tổngTRIEÅN – PHAÙT năng lượng – HOÄI NHAÄP Axit béo không bão hòa (không no) – Có nhiều trong lipid thực vật (dầu ăn) – Giá trị sinh học cao hơn acid béo no – Càng nhiều nối đôi giá trị sinh học càng thấp – Acid béo không no nhạy với phản ứng oxy hoá à a.TRÖÔØNG béo no à ÑAÏIrắn (dầu HOÏC đóng Y TEÁ COÂNG cặn, magarin) COÄNG – Phổ biến: a. oleic, linoleic, linolenic,.. GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP – Kết hợp với cholesterolà bài xuất khỏi cơ thể  Axit béo không bão hòa 1 nối đôi Axit béo không bão hòa đơn: 01 nối đôi (acid oleic - dầu olive) – Dầu ôliu, lạc, hạnh nhân, cá biển sâu (ngừ, hồi) – Ưu: Giảm LDL nhưng không giảm HDL à Nên ăn nhiều acid béo 1 nối đôi (15% tổng năng lượng)TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Axit béo không bão hòa nhiều nối đôi (đa) Axit béo không bão hòa đa: >02 nối đôi – Nối đôi là liên kết không bền vững, – Dễ bị oxy hoá à hình thành các gốc tự do – Gốc tự do là phần tử không ổn định vì chúng mất 01 điện tử. Để ổn định trở lại àlấy các điện tử khác bên cạnhàhình TRÖÔØNG thành ÑAÏIthêm HOÏC nhiều gốc tự do Y TEÁ COÂNG khác àsuy COÄNG yếu, chết tếGAÉN bào. KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP – Có nhiều trong dầu mè, dầu nành, hướng dương – Ưu: giảm LDL – Nhược: giảm HDL àKhẩu phần không quá 10% acid béo nhiều nối đôi Axit béo không bão hòa nhiều nối đôi (đa) TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Thế nào là một axit béo tốt Độ bão hoà: – Axit béo không bão hoà đơn là tốt – Axit béo không bão hoà đa cũng tốt nhưng không bằng bão hoà đơn vì dễ hình thành các gốc tự do Chiều dài chuỗi carbon: TRÖÔØNG – Chuỗi ÑAÏI HOÏC carbon càng Y TEÁảnh dài càng COÂNGhưởngCOÄNG xấu đến sức khoẻ. GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP – Từ 14-24 C: dài, 8-12 C: TB, 2-6 C: ngắn. – Chuỗi dài khi ăn vào à cung cấp NL và dự trữ trong cơ thểà lâu ngày gây nên tình trạng xơ vữa động mạch  Tỷ lệ axit béo trong 1 số loại dầu Bão hoà Không bão Không bão Chất béo (%) hoà đơn (%) hoà đa (%) Mỡ lợn 41 47 12 Mỡ gà 31 47 22 Mỡ bò 52 44 4 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG Dầu dừa 92 GAÉN KEÁT 6 NHAÄP – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI 2 Dầu olive 14 77 9 Dầu bắp 13 25 62 Dầu đậu nành 15 22 61 Loại nào tốt nhất?  Tên Thực phẩm Tổng chất béo Acid béo no Acid béo Acid béo không no không no nhiều nối đôi 1 nối đôi Cá hồi 5.3 g 1.260 g 2.130g 1.990 g EPA:0.430 g, DHA là 0.660 g, acid linolenic 0.160 g. Cá chép 3.6 g 1.080g 2.240 g 1.430 g EPA:0.240 g, DHA là 0.110 g, acid linolenic 0.270 g. Cá ngừ 0.3 g 0.240 g 0.150 g 0.280 EPA:0.040, TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG DHA là 0.180, GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP acid linolenic 0.010 g. Cá thu 10.3 g 2.420 g 4.050 g 2.480 EPA:0.670 g, DHA là 0.160 g, acid linolenic 0.120 g. Cá trích 10.6 g 3.260 g 6.870 g 2420 g EPA:0.970 g, DHA là 0.690 g, acid linolenic 0.060 g. Giá trị DD của chất béo trong TP thông dụng Axit béo no và Nhiều không axit béo no 1 nối không no đôi cần thiết Axit béo không Chất béo 10-30%, tập TRÖÔØNG ÑAÏInoHOÏComega3Y TEÁ COÂNG trung COÄNG ở lòng đỏ, lòng GAÉN KEÁT(DHA-EPA) – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄPtrắng 1% chất béo, chủ yếu là protein (Albumin) Axit béo không no cần thiết  Lòng đỏ và lòng trắng trứng gà Giá trị dinh dưỡng Lòng trắng (100g) trứng Lòng đỏ trứng Calo (kcal) 51 321 Protein (g) 11 16 Chất béoTRÖÔØNG (lipid) (g)ÑAÏI HOÏC Y0TEÁ COÂNG COÄNG27 GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP Cholesterol (g) 0 1.085 Cacbohydrat (g) 0.7 3.6 Lòng đỏ: chiếm 31.9% Vỏ trứng: chiếm 11.9% Lòng trắng: chiếm 55.8% Màng vỏ: chiếm 0.4% Pr trong lòng đỏ hay lòng trắng nhiều hơn 100g trứng – Trọng lượng lòng trắng: 100g* 56%= 56g àSố g Pr = (11*56)/100 = 6,2 g – Trọng lượng lòng đỏ: 100g*32% = 32g TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG à Số g Pr =GAÉN (16*30)/100 =–5,1 KEÁT – PHAÙT TRIEÅN g HOÄI NHAÄP  Axit béo dạng trans (trans fat) Có trong ruột của 1 số ĐV ăn cỏ Sinh ra trong quá trình chế biến (hydro hoá) nhằm tăng mùi vị, tăng thời gian bảo quản TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Bơ nhân tạo Dầu thực vật (dầu ngô, hướng dương, nành) tự nhiên ở dạng lỏngà hydrogen hoá thành dạng đặc giốngÑAÏI TRÖÔØNG bơHOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG (magarin)àGAÉN chuyển từ TRIEÅN – HOÄI NHAÄP KEÁT – PHAÙT a.béo không noà a. béo no  Omega 3, omega 6 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP Tỷ lệ cân đối: omega 6/omega 3 = 1/5  Omega 3 Là tiền chất của DHA và EPA. DHA: – Não: >60% là acid béo trong đó DHA ( 25%). – Giảm lão hóa, ngăn ngừa giảm trí nhớ, phát triển kỹ năngTRÖÔØNG vận độngÑAÏI ở trẻ HOÏC nhỏ,Y giảm TEÁ COÂNG lượngCOÄNG Triglyceride, GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP giảm loạn nhịp tim, giảm bệnh mạch vành, giảm nhồi máu cơ tim. EPA là acid béo thiết yếu để chuyển hóa thành các chất sinh học quan trọng ( prostagladin, leucotrien) à“dọn sạch” tác nhân gây viêm nhiễm.  Omega 3 Với trẻ nhỏ: cấu trúc màng tế bào thần kinh à DHA là “ gạch xây cho não bộ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Omega 3 Có nhiều trong mỡ cá ở vùng biển lạnh và sâu ( cá thu, cá mòi, cá chình, cá trích, cá hồi…) Rau xanh ( đậu, bắp cải, dầu TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG cải, dầu hướng dương, vừng, GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP bí ngô, quả óc chó. Bơ thực vật, sữa, trứng, đậu phụ, sữa chua.  Omega 6 Acid béo Omega-6 là acid béo không bão hòa, Có trong hầu hết các loại dầu thực vật Có vai trò chuyển thành chất chống viêm TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG nhiễm choGAÉN cơKEÁT thể. – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP Ngăn ngừa các bệnh tim mạch. Không có nhiều tác dụng với trí não, mắt  Omega 6 Có trong các loại dầu thực vật như dầu bắp (ngô), dầu mè, đậu nành, trứng gà, mỡ. TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP Tỷ lệ Omega 3 và omega 6 Tỷ lệ cân đối: omega 6/omega 3 từ 1:1 đến 5:1 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP Tại sao phải dùng omega3 và 6 ở tỷ lệ cân đối? Thừa Omega 6 à tăng sự giữ nước à tăng áp suất máuà tăng nguy cơ máu bị đóng cục trong lòng mạch. Omega 6 và Omega 3 đều sử dụng chung một số enzymes, vitamins (B3, B6, C, E) và các chất khoángTRÖÔØNG magie ÑAÏI và kẽm HOÏCà Y nếu TEÁ COÂNG Omega GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP COÄNG 6 quá nhiềuà chiếm hết các enzymes và vitamins cần thiết khiến Omega 3 không thể hoạt động một cách hoàn hảo được, nhất là trong việc bảo vệ tim mạch Phospholipid  Phospholipid Là thành phần chính của màng TB Gồm 2 axit béo (đầu ưa nước và đuôi kị nước, nối với nhau bởi phân tử glycerol) TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG Có trong TP động vật– PHAÙT GAÉN KEÁT và TRIEÅN – HOÄI NHAÄP thực vật Đóng vai trò như nhũ tương à bền vững TP (mayonnaise) Cholesterol  Cholesterol Có trong màng TB Có trong TP ĐV (thịt đỏ, bơ, sữa) Không có trong TP TV Cơ thể tự tổng hợp được TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG àTP có cholesterol GAÉN KEÁT –ăn vào PHAÙT được TRIEÅN – HOÄI NHAÄP tổng hợp tại gan àthừa à mảng mỡ ở thành mạch  LDL-C và HDL-C LDL: chuyên chở cholesterol từ gan đi khắp cơ thể, cholesterol thừa lưu thông trong máu à mảng xơ vữa trong lòng động mạch. HDL: thu dọn, chuyên chở cholesterol thừa về gan biến thành à acid mật và bài tiết theo mật ra khỏi cơ thể à Giảm xơ vữa TRÖÔØNG động ÑAÏI HOÏCmạch Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP Hàm lượng Cholesterol trong 100g TP óc lợn 2195mg gan gà 345mg bầu dục bò 411mg gan lợn, 301mg bầu dục lợn 319 mg bơ động vật 270mg TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP tim lợn, 131mg mỡ lợn nước 95mg lòng đỏ trứng gà 2000 mg Lượng Cholesterol ăn vào < 250mg/ngày Vai trò, nhu cầu của Lipid  Vai trò của Lipid Là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng 1g lipid = 9 kcal Dự trữ năng lượng ở các mô mỡ, ở gan và cơ TRÖÔØNG Là dung môi ÑAÏI HOÏC hòa tan Ycác TEÁ COÂNG vitamin COÄNG tan trong GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP dầu: A, D, K, E Chế biến thức ăn Tham gia cấu trúc cơ thể (màng tế bào)  Nhu cầu lipid Nhu cầu lipid khác nhau ở các nước trên thế giới (xứ lạnh có nhu cầu lipid cao hơn nơi khác) Theo khuyến cáo của FAO – Người trưởng thành: Tối thiểu được 15% năng lượng khẩu phần TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP – Phụ nữ sinh đẻ tối thiểu đạt 20% – Lượng acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng – Acid béo không no từ 4-10% năng lượng  Nhu cầu lipid Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam: – Chiếm 20-25% tổng năng lượng – Lipid ĐV chiếm không quá 50% lipid tổng số TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Nguồn chất béo TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Thiếu – thừa lipid Thiếu: – Thiếu vitamin tan trong dầu – Da niêm mạc khô – Trứng cá TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG Thừa: GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP – Thừa NL, TC-BP  Bài tập Tính nhu cầu Lipid của bản thân Chọn thực phẩm và số lượng cho mỗi loại để đảm bảo đáp ứng nhu cầu Lipid của bản thân TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP