Lezione 26: Lievitati Sfogliati PDF

lezione 26: LIEVITATI SFOGLIATI Con LIEVITAZIONE si intende l’aumentare di volume di un determinato prodotto e si distinguono tre tipologie di lievitazione: LIEVITAZIONE FISICA LIEVITAZIONE CHIMICA LIEVITAZIONE BIOLOGICA: avviene ad opera di microrganismi, ma per far si che lavorino in manier...

lezione 26: LIEVITATI SFOGLIATI Con LIEVITAZIONE si intende l’aumentare di volume di un determinato prodotto e si distinguono tre tipologie di lievitazione: LIEVITAZIONE FISICA LIEVITAZIONE CHIMICA LIEVITAZIONE BIOLOGICA: avviene ad opera di microrganismi, ma per far si che lavorino in maniera ottimale bisogna conoscere le condizioni per permettere la vita e la riproduzione. il microrganismo principale è il saccaromyces cerevisiae. un tempo veniva prodotto dagli scarti della birra (lievito di birra), adesso viene prodotto dagli scarti dello zucchero (melassa). il lievito soffre le elevate pressioni osmotiche, no sale e zucchero insieme (osmosi è il passaggio dei solidi da una parte all'altra della parete semipermeabile, quindi se la concentrazione è elevata, cercando di equilibrarsi, scoppia e muore). nel prodotto cotto il lievito non c'è perchè muore intorno ai 50-55°C. come si può trovare - compresso parte secca 30% (lievito) 70% acqua - secco / disidratato: vanno idratati prima e lasciati riposare qualche minuto come lavorano - in presenza di ossigeno, il lievito respira e si riproduce e si nutre di glucosio (scompone amido). se la lievitazione va troppo a lungo avremo un impasto più chiaro, meno dolce, perchè consuma zucchero, e via via termina anche l'ossigeno. produce sostanze di scarto CO2 (viene intrappolata dalla maglia glutinica e permette lo sviluppo), alcol etilico (fermentazione alcolica), acidi organici, che sono precursori aromatici, ovvero molecole che si trasformano durante la cottura in molecole aromatiche, che danno profumo e gusto al prodotto - in assenza di ossigeno dosaggio negli impasti 0,1-3% Impasti lievitati semplici, senza o con pochi zuccheri e/o grassi (pane, pizza, focaccia…) 3-5% Impasti lievitati ricchi in zuccheri e grassi (brioches, croissant…) *questi dosaggi fanno riferimento al lievito fresco COMPRESSO, per il lievito secco la dose si riduce a 1/3 fattori che influenzano TEMPERATURA: tra i 16 e i 32°C, oltre la T sarebbe troppo alta e comincerebbero a rallentare; se la T è troppo bassa rallenterebbero fino quasi a fermarsi. lievito madre/ naturale, durano piu a lungo 15 gg, ma la gestione non è semplice migloratori: additivi a base di emulasionanti, legano meglio l'acqua e ritardano la disidratazione e la morte dei lieviti per i prodotti sfogliati non superare i 28°C (dopo i 24°C ogni grado in più c’è un aumento della capacità fermentativa tra 8-12%)  ACQUA (IDRATAZIONE): intesa sia come quantità che qualità (durezza ovvero ricche di sali minerali, metalli, cloro) pH: i lieviti prediligono gli ambienti acidi, abbassano acidità dell'impasto per crearsi il loro ambiente ideale (ottimale da 3,9 a 5,3). acidità in eccesso porta a impasti molto secchi perchè ha portato a una destrutturazione del glutine ZUCCHERI E SALE sono elementi in grado di favorire o rallentare l’attività fermentativa in funzione della quantità processo produttivo non esiste solo un metodo di impastamento. il fattore da tenere in considerazione è il rapporto tra grassi e zuccheri rispetto alla farina, perchè interponendosi tra le molecole di glutine ostacolano la formazione della maglia glutinica. il 15% è la quantità massima di grassi e zuccheri per poter impastare tutti gli ingredienti insieme (IMPASTO POVERO), altrimenti si dovranno suddividere così da permettere alla maglia glutinica di formarsi, e poi di assorbire il resto degli ingredienti. per IMPASTI RICCHI si comincia impastando ciò che permette la formazione della maglia glutinica, quindi farina, lievito e liquidi. successivamente si andranno a inserire gli zuccheri tutti insieme o in più parti in base alla quantità, poi il sale (aiuta la maglia glutinica ma irrigidisce l'impasto, che si scalderebbe in fretta e farebbe fatica ad assorbire gli altri ingredienti, per questo non si mette subito). per ultima la materia grassa in uno o in più step in base alla quantità tempo di impastamento e T di fine impasto (T ideale 24-25°C) *dipende anche dalla macchina (impastatrice a braccia tuffanti cerata apposta, planetaria tende a scaldare) metodi di gestione dell'impasto 3 metodologie: ·DIRETTO: impasto in un'iìunica soluzione-puntatura (fase di riposo dell'impasto fatta in massa per un tempo tra 15-20 minuti minimo, fino a un'ora in funzione della tipologia di impasto; in questa fase l'impasto comincia a spingere e comincia la lievitazione, i lieviti si moltiplcano ogni 20 min e si distribuiscono in modo omogeneo nella massa, l'impasto si rilassa facilitandone l'utilizzo)-spezzatura-formatura-lievitazione-cottura ·DIRETTO LUNGO: uguale al diretto, ma si va a dilatare il tempo mettendo al freddo (4-16°C x 12-16 ore ) l'impasto tra la fase di puntatura e di spezzatura. il tempo dà modo agli enzimi di lavorare e dà il tempo ai lieviti di svolgere il loro lavoro dando gusto e parte aromatica ·INDIRETTO: differusce per l'impasto che viene fatto in due soluzioni; pre-impasto (biga/polish 16-20°C per 18-24 ore) cornetto base in planetaria con gancio farina, lievito, liquidi (4°C), zucchero, miele (lega di più l'acqua, trattiene umidità, prodotto più morbido), sale a velocità bassa finchè la farina non si è reidratata e abbiamo quindi un impasto omogeneo. inserire il burro tagliato a pezzi in più step, non è necessario aspettare che si assorba del tutto prima di inserire la parte successiva sennò bisognerebbe lavorare troppo l'impasto. non c'è una T giusta del burro (mai fuso). si può lavorare con burro a pomata perchè è già pronto per essere assorbito, si accorciano i tempi di lavorazione ma c'è il rischio che si attacchi alle pareti della planetaria. ottimale tra i 15 e i 18°C. una volta pronto formiamo una palla: ristratificare e dare forza al glutine pasta brioches base in planetaria con gancio farina, lievito, liquidi e zucchero a velocità bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo. unire sale, miele (che contenendo acqua favorisce lo scioglimento del sale che viene quindi assorbito prima) e aromi. quando sono stati incorporati e riprende struttura aggiungiamo il miele poco per volta. senza zucchero sarebbe stato più asciutto e più duro e avrebbe fatto più fatica a impastarsi