Kurztest SS-18-23 PDF
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Fachschule Laimburg
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This document is a set of notes on mechanical food processing, focusing on different methods of food reduction, including a discussion of different types of machines including the advantages and disadvantages of each. There is no indication of a specific exam board or year.
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Zerkleinern bei Bedarf auch vor dem Blanchieren Saftaustritt Stückgröße beeinflusst Ausbeute Abtrennung Saft von Feststoffen ab gewisser Partikel deutlich schwerer -> Klärungskosten möglichst einheitlicher Zerkleinerungsgrad (Kernobst: 5-8 mm Pressen, 3-5 mm Dekanter) mec...
Zerkleinern bei Bedarf auch vor dem Blanchieren Saftaustritt Stückgröße beeinflusst Ausbeute Abtrennung Saft von Feststoffen ab gewisser Partikel deutlich schwerer -> Klärungskosten möglichst einheitlicher Zerkleinerungsgrad (Kernobst: 5-8 mm Pressen, 3-5 mm Dekanter) mechanisch (Obstmühle), thermisch (Thermo-Break/ Gefrieren), enzymatisch oder anderes (Ultraschall, Elektroplasmolyse) 18 Zerkleinern opWmale Pressergebnisse wenn wenig Feinanteil (ParWkelgröße < 0,8mm) gleichmäßig – Drainagefähigkeit Zerkleinern = KomparWmente Zellen werden zerstört Enzyme + Vakuolenflüssigkeit Luqgehalt 19 Mechanische Zerkleinerung Walzmühlen Beeren- und Steinobst gezahnte Oberfläche rostfreier Stahl oder Gummimantel Zerkleinerungsgrad = Spaltbreite Sicherheitsvorrichtungen gegen Fremdkörper 20 Mechanische Zerkleinerung Rätzmühle Kernobst mehrflügeliger Rotor schleudert Obst gegen Wand Zylinder gezähnte Messer – Gut fällt durch Schlitze ~ Schleuderfräse 21 hartes Kernobst: miMel-fein, weiches: grob gerätzt umso höher die Texturwerte desto niedriger die durchni3liche Par7kelgröße Rätzscheibenmühle Weiterentwicklung Rätzmühle Vorschubschnecke – roWerende Scheibe mit Rätzmessern Struktur Mahlgut: variabler AustriMsspalt Scheibendrehzahl Zahnung Messer gleichmäßige ParWkelverteilung = + 1,5% Ausbeute, + 15% Leistung 22 Rätzmühle Rätzscheiben -mühle 23
